Fripturile

Fripturile

Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diverse procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea si valoare lor nutritiva.

Modificarile care au loc in timpul prepararii fripturilor la frigare si la gratar se bazeaza pe proprietatile pe care le au substantele din continutul carnii. Astfel, prin frigere are loc o coagulare rapida a proteinelor de la suprafata carnii, formand in acelasi timp o crusta care impiedica pierderea sucurilor nutritive. Cum insa la suprafata, inafara de proteine se mai gasesc si alte substante (glucide, lipide) si acestea sufera modificari, si anume: glucidele se caramelizeaza, grasimile se carbonizeaza usor, degajandu-se compusi aromatici, care ridica valoarea gustativa si sapiditatea fripturilor. Faptul ca prin aceasat metoda termica carnea nu primeste adaos de grasimi sau alte substante si se pastreaza in mare parte continutul in substante nutritive, fripturile sunt consumate cu placere, au valoare nutritiva ridicata, se digera usor si sunt asimilate in proportie mare de organism. De aceea, fripturile se recomanda tuturor varstelor, precum si in alimentatia dietetica.

Din punct de vedere al greutatii initiale si finale a carnii se remarca o scadere, deoarece prin frigere carnea fierbe prin evaporare o cantitate de apa, sucuri, o cantitate de lipide prin topirea si scurgerea acestora. Scaderea in greutate este cu atat mai mare cu cat carnea contine mai multe grasimi. De aceea se va avea grija ca timpul de frigere sa fie in functie de mari 959h76j mea bucatii de carne, specia si categoria folosita.

Fripturile ocupa un rol important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea alimentara se pot prezenta intr-o gama variata, asociidu-se armonios cu diferite legume, sosuri, condimente. De asemenea, se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unei mese deosebite.

Fripturile se realizeaza din carnuri tinere, fragede, din specialitati si categorii de carne superioare. Dupa tratamentul termic aplicat fripturile sunt diferite, ca de exemplu: protap, frigare, gratar, la tava, inabusite si la tigaie.

A. Fripturile la protap Originea protapului este foarte veche. Frigerea carnii la protap a precedat cu mult pregatirea carnii in vase de pamant sau de bronz. Frigerea la protap constituie si astazi delectarea unor mese la serbari sau excursii campenesti. Protapul este format din doi suporti de lemn si o tepusa care se sprijuna pe acestia. Se confectioneaza de obicei cand este nevoie, in functie de marimea si greutatea carnii ce urmeaza a fi pregatita. Se face un foc bun, se recomanda jarul din coarde de vita de vie. In functie de marimea carnii, se infig unul sau ambii suporti deasupra jarului. Se trece tepusa prin mijlocul carnii, se sprijina pe suportul pus deasupra jarului si se frige rotindu-se pe toate partile, pana cand carnea este bine patrunsa si frumos rumenita. In timpul frigerii se unge cu ulei sau mujdei de usturoi. La protap se pot frige: pui, miel, berbec, ied, iepure, potarniche, crap, somn, etc.

B. Fripturile la frigare se executa cu ajutorul frigarii sau a rotisorului. Acestea sunt utilaje folosite pentru frigerea carnii de pasare, vaca, porc, etc. Se cunosc doua categorii de utilaje: utilaje pentru frigerea clasica si rotisorul.

Puiul la frigare Se face prelucrarea primara a puiului, se sareaza in interior si la suprafata. Ficatul si pipota se introduc in interiorul puiului, pentru a nu se usca si a fi fragezi si gustosi. Se inveleste pieptul cu o felie de slanina si se expune pe frigare la foc bun. In timpul frigerii se stropeste cu ulei. Sosul format se degreseaza si se adauga putina supa. Acest sos insoteste friptura la masa. Puiul se roteste pe frigare pana este bine patruns si are culoare rumena-aurie si crusta casanta. Se serveste cu mujdei si mamaliguta.

Muschiul de purcel, impanat, la frigare Se curata muschiul de pielite, se sterge cu un servet umed, se impaneaza cu usturoi si slanina, se sareaza, se trece prin malaiul cernut, se unge cu grasime. Se trece frigarea prin mijlocul muschiului si se frige la un foc bun. In timpul frigerii se unge cu ulei la suprafata. Durata de frigere este in functie de marimea muschiului.

Purcelul de lapte la frigare Purcelul trebuie sa aiba 6-7 kg. se opareste, se curata bine, se scot viscerele, se spala si se lasa sa sescurga apa din el. Purcelul, in interior, se sareaza, se freaca cu chimen, piper, maghiran, se unge cu ulei si se introduce pe frigare. La inceput focul trebuie sa fie potrivit, iar purcelul se roteste pe toate partile. Se unge din cand in cand cu grasimea care se formeaza. Daca se formeaza basicute pe piele, se inteapa cu acul. Spre sfarsit, pentru a ramane crusta crocanta si frumos rumenita se stropeste cu rom. Cand este gata, se prezinta intreg, frumos decorat, insotit de legume. Se poate servi cald sau rece.

C. Fripturile la gratar Prin fripturi la gratar se intelege expunerea bucatii de carne pe gratarul incins si frigerea pe ambele parti, pana cand aceasta este gata. Fripturile la gratar se deosebesc de cele obtinute la frigare prin faptul ca acestea nu se pot frige bucati intregi, nu se pot roti in jurul unei surse de caldura si nu se taie bucati groase. Grosimea fripturilor la gratar trebuie sa fie pana la 3 cm pentru muschiul de vaca si muschiuletul de porc si intre 1-2 cm pentru carne de vitel, porc, miel.

Materia prima pentru carnea la gratar o constituie carnea de cea mai buna calitate, si anume specialitati si calitatea superioara, ca de exemplu: muschi, antricot, vrabioara, in general carne din care se pot obtine fripturi fragede, suculente si gustoase. Uleiul si sarea se adauga numai dupa ce fripturile sunt gata.

In unitatile de alimentatie publica se folosesc mai multe tipuri de gratare, in functie de sursa de incalzire, si anume: cu carbune din lamen, cu gaze sau electric. Gratarul cu carbune se pregateste si se aprinde cu doua ore inainte de primirea comenzilor, celelalte tipuri sunt mai avantajoase deoarece se incalzesc in 15-20 minute.

Cele mai bune fripturi se obtin la gratarele cu carbune datorita faptului ca, odata cu transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de substante care raspandesc aroma si dau gust placut fripturii. La gratarul cu gaze si cel electric, friptura trebuie facuta cu atentie, iar temperatura sa fie bine reglata, spre a se evita uscarea fripturilor si gustul fad. La gratarul cu gaze, placa radianta trebuie permanent controlata sa nu aiba fisuri prin care ar putea iesi gaze arse. Se stie ca gazele din reteaua publica contin si mercaptan, gaz pentru identificarea scaparilor, care degaja miros neplacut si influenteaza negativ calitatea preparatului.

Modul de preparare: se incinge gratarul si se unge cu ulei. Se portioneaza carnea, se platiseza usor, se unge cu ulei si se expune pe gratarul incins. Cand este gata se sareaza, se aseaza pe un platou cald si se serveste cu cartofi prajiti.

Muschi de vita la gratar Se curata muschiul de vita de pielite, se taie in felii de 1.5 cm, se platiseaza usor, se unge cu ulei si se expune pe gratarul incins, intorcandu-se pe ambele parti.

Vrabioara la gratar Se procedeaza la fel ca la muschiul de vita, cu deosebirea ca in timpul frigerii se unge cu ulei pentru a deveni mai frageda.

D. Frigaruile se prepara din carnuri fragede, bucati ce au ramas de la fasonarea unor fripturi, ca de exemplu varfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc. Dupa materia prima folosita frigaruile sunt simple sau asortate. La cele asortate, pe langa carnea anumitor specii de animale se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, etc. Se taie carnea bucati de 3x5 cm, cu grosimea de 1.5 cm, se insira pe frigaruie, feliile de carne fiind separate intre ele prin feliute de slanina si legume. Se ung cu ulei, se expun pe gratarul incins, rotindu-se pe toate partile pana sunt gata. Apoi se presara sare, piper, cimbru si se prezinta fierbinti cu tot cu tepuse, insotite de aceleasi garnituri cu care se servesc fripturile la gratar.

Variante de frigarui

Indicii de calitate: fripturile la frigare si cele la gratar trebuie sa corespunda urmatorilor indici: sa fie fragede, suculente si corespunzator fripte. Fripturile din carne de vaca sa fie fripte in sange, iar cele din carne de porc suculente, iar frigaruile din carnea celorlalte specii sa fie suculente si bine patrunse. Sa aiba gust si aroma placuta. Grosimea fripturii sa nu depaseasca 3 cm pentru muschiul de vaca si 1-2 cm pentru celelalte. Sa aiba crusta protectoare frumos rumenita, fara sa fie inchisa la culoare, sa prezinte la suprafata picaturi fine de lichid roz.

Defectiuni in preparare Fripturile pot fi uscate, tari sau crude, fade sau cu aroma si gust neplacute. Friptura uscata, fada si tare se datoreaza folosirii carnurilor de calitate necorespunzatoare, expunerii pe gratarul insuficient incins, inteparii fripturii in timpul frigerii (astfel s-au scurs o parte din sucurile nutritive) sau s-a depasit timpul de frigere.

Fripturile pot fi crude atunci cand grosimea lor este prea mare, gratarul nu a fost bine incins sau nu s-a respectat timpul de frigere. Daca friptura a fost expusa pe un gratar prea incins, s-a format crusta aurie, iar in interior nu s-a fript suficient.

Friptura care nu are aspect frumos arata ca s-a facut expunerea pe gratarul neincins, s-a lipit in timpul frigerii si a ramas fara aspect si calitate corespunzatoare.

Gustul si aroma neplacuta a fripturilor pot fi cauzate de imbibarea cu mirosul gazului ars sau din cauza gratarului necuratat, imbibat cu miros de grasimi arse sau alte mirosuri.

E. Fripturile la cuptor (la tava) sunt preparate culinare obtinute din bucati mai mari sau mai mici de carne. Metoda termica aplicata obtinerii acestor fripturi urmareste pastrarea in produs a substantelor nutritive si gustative.

Modificarile survenite in timpul prepararii acestor fripturi se datoreaza contactului cu temperatura inalta la care este supusa friptura la tava in cuptor si grasimii fierbinti care se adauga. Se formeaza la suprafata o crusta bazata pe aceleasi propietati ca si la friptura la gratar. Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin conductibilitate. Deoarece conductibilitatea carnii este mica, timpul necesar pentru coacerea fripturilor la tava este in functie de marimea bucatii de carne si de fragezimea ei. Carnea fripta la cuptor pierde o cantitate de apa prin evaporare si o cantitate de lipide prin topirea acestora, care duc la scaderea produsului initial in greutate. De asemenea se modifica si valoarea nutritiva, datorita faptului ca in timpul tratamentului se pierd unele substante nutritive. In urma prelucrarii termice, carnea transformata in friptura devine mai gustoasa, cu aroma si gust placute, influentand digestia si asimilarea.

Sorturile de carne folosite la aceste preparate sunt: carne de vaca (muschi, antricot, vrabioara), vitel (pulpa, spata, piept, fleica), porc (cotlet, pulpa, spata), oaie (cotlet, pulpa, spata), miel (intreg sau jumatatea cu pulpele din spate), pasare (pui, curca, gasca, rata), iepure, caprioara.

Aceste preparate culinare ocupa un loc important in meniu, ele fiind preparate de baza cu valoare nutritiva mare. Se prezinta in diverse forme simple sau montate pe paltouri cu numeroase garnituri din legume, insotite de salate de sezon.

Modul de preparare: Se pregateste carna astfel: se curata de pielita si de surplusul de grasime, se spala, se strge cu un servet curat si se fasoneaza, pentru a avea aceeasi grosime. Uneori se impaneaza si se leaga pentru a avea o forma cat mai estetica. Alteori, in special carnea de pasare, se inveleste cu felii de slanina. Se pregateste o tava de marimea carnii, se aseaza in interiorul gratarului special, se aseaza carnea se toarna grasime incinsa deasupra (se socoteste 25 g grasime/ 1 kg carne). Se introduce tava astfel pregatita la cuptor, la o temperatura aproximativa de 250°C. La aceasta temperatura cuprinde piesa in intregime, grabeste coagularea substantelor proteice si formarea crustei necesare retinerii in interior a substantelor nutritive. Dupa formarea crustei, carnea se frige la o temperatura potrivita si se unge cu ulei. Cand friptura s-a rumenit la suprafata, se intoarce pe partea cealalta si se continua ungerea cu sosul format in tava. Cand este aproape gata se presara cu sare si piper. Timpul de frigere este in functie de marimea si specificul carnii, intre 25 si 60 de minute/ kg carne.

Friptura la tava este gata atunci cand prin apasare cedeaza, este frageda, suculenta, are crusta crocanta, rumenita frumos, incercata cu furculita speciala aceasta patrunde cu usurinta. Friptura gata se scoate din tava. Se degreseaza sosul si se serveste langa friptura.

Muschi de vaca la tava muschiul pregatit se aseaza pe gratar la tava, se toarna untura fierbinte si se introduce la cuptor, la un foc bun. Dupa formarea crustei se unge cu sosul format pana ce este gata, circa 20-30 minute. Cand este gata se scoate muschiul si se sareaza. Se subtiaza mustarul cu supa de oase, se toarna peste sosul din tava si se fierb impreuna inca 10 minute, apoi se degreseaza si se strecoara. Se serveste fierbinte, cu felii taiate de legume si garnitura de legume.

Friptura de miel cu usturoi verde si marar (la test) Se prepara din miel intreg sau pulpele dinapoi si spatele, marar, usturoi verde, sare, piper. Se pregateste tava, se face prelucrarea primara a carnii, se sareaza, se aseaza in tava, se adauga deasupra mararul tocat si usturoiul verde taiat marunt. Se infierbanta uleiul, se toarna peste carne, se adauga 2-3 linguri de apa si se introduce la cuptor, procedand mai departe ca la celelalte fripturi. Cand carnea este gata se scoate, se portioneaza, se aseaza cat mai estetic pe platou. Se serveste cu sosul format si cu salata verde.

Puiul la tava Se face prelucrarea primara a puilor pregatindu-I ca pentru frigare. Se sareaza in interior, se aseaza pe suport in tava, se ung cu ulei si se introduc la cuptor. In timpul frigerii se ung cu sosul care se formeaza in tava. Puii sunt gata cand s-au rumenit frumos, iar incercati cu furculita, aceasta patrunde usor. Se portioneaza, se aseaza pe platou, se servesc fierbinti cu mujdei de usturoi si mamaliguta.

Indicii de calitate, defectiuni si remedieri Fripturile la tava trebuie sa fie suficient patrunse, frumos rumenite, avand la exterior o crusta crocanta, aroma si gust placute, imbietoare, potrivit condimentate, suculente.

Uneori, fripturile sunt prea uscate, fade, nu prezinta la suprafata crusta aurie crocanta, sunt imbibate in grasime, nu au aspect corespunzator, se sfarama. Acestea arata ca nu s-a respectat procesul tehnologic, s-a depasit timpul de frigere sau nu s-a uns preparatul in timpul frigerii sau temperatura a fost prea ridicata. Cand fripturile sunt imbibate cu grasime, mai ales la baza si au crusta mai groasa decat este necesar, inseamna ca friptura a fost asezata direct in tava, fara suport sau gratar, , iar focul a fost prea mare. Gustul fad se datoreaza lipsei de condimente sau datorita faptului ca friptura a fost intepata in timpul frigerii, astfel pierzand o parte din sucurile nutritive. Cand friptura nu-si pastreaza forma, se sfarama, inseamna ca s-a portionat prea fierbinte sau s-a depasit durata de frigere.

In mod obligatoriu trebuie sa se cunoasca si sa se respecte procesul tehnologic, pentru a preveni unele defectiuni in preparare. Cand se observa ca friptura este tare se mai lasa la cuptor, supraveghiind cu atentie procesul de coacere si ungere, pana cand friptura este gata.

F. Fripturile inabusite se obtin prin procedee termice de frigere sau sotare si fierbere prin inabusire. Scopul urmarit este obtinerea unui produs fraged, gustos, usor de digerat.

Modificarile care au loc in timpul prepararii fripturilor inabusite sunt aceleasi ca la fripturile la frigare. In prima parte a procesului se formeaza crusta care retine in interior substantele nutritive. In a doua parte, prin adaugarea unei cantitati mici de lichid care fierbe cu vasul bine acoperit, se mentine continuu un circuit de vapori ce condenseaza sub forma de picaturi de apa in contactul cu capacul, astfel se asigura fierberea produsului. In timpul prelucrarii termice tesuturile sufera o peptonizare, un inceput de predigestie. Fierberea prelungita asigura pe de o paret fragezirea fibrelor carnii, iar pe de alta parte dizolvarea crustei aurii, trecerea substantelor nutritive si gustoase in lichidul de fierbere, obtinandu-se un sos aromat si gustos. Carnea astfel pregatita scade in greutate prin pierderea apei din tesuturi, precum si prin topirea grasimilor. Carnea folosita la obtinerea acestor preparate este, in general, carne cu tesut fibros: carnea de vaca (pulpa, greaban, blet, etc.), carne de porc, de vitel, de pasare. In afara de carne se mai folosesc o serie de ingrediente, care contribuie la aroma si gustul preparatului respectiv, cum ar fi: slanina, legume, bulion, vin, condimente, etc.

Modul de preparare: carnea se prelucreaza la rece prin dezosare, curatire de pielite, surplusul de grasime. Pentru a se obtine un preparat mai gustos, in special carnea de vaca se impaneaza cu slanina proaspata taiata fasii suibtiri, sarate si piperate in prealabil, se adauga patrunjel tocat, se stropesc cu coniac si se lasa la marinat cateva ore. Se aseaza carnea astfel pregatita intr-un vas, se pun deasupra felii de ceapa, de zarzavat, vin diluat cu apa, sare, piper, usturoi. Se lasa sa stea la rece cateva ore. Se continua cu prelucrarea termica a carnii care cuprinde doua etape:

- scoaterea carnii din bait, zvantarea intr-un servet curat, expunerea pe frigare si rotirea pana se formeaza o crusta rumena;

- asezarea carnii in vasul pentru inabusit, peste zarzavatul care a fost folosit la marinat si adaugarea unei cantitati mici din lichidul care a ajutat la marinat. Vasul se acopera cu un capac si se fierbe inabusit la foc mic. In timpul inabusirii se adauga din cand in cand lichid, pentru a mentine un circuit normal de vapori, care asigura fierberea in conditii optime.

Durata fierberii este in stransa legatura cu specificul carnii si natura vasului in care se realizeaza prepararea. Fierberea in marmita, sub presiune, asigura obtinerea preparatului intr-un timp scurt, de buna calitate si cu economie de combustibil. Friptura inabusita este gata cand, incercata cu furculita, aceasta patrunde usor. Se scoate carnea, se lasa sa se tempereze. Sosul format de la friptura se degreseaza si se potriveste gustul de sare. La servire, carnea portionata se aseaza pe platou, insotita de diferite garnituri si de sosul format.

Variante de fripturi inabusite

Indicii de calitate Preparatele obtinute prin inabusire trebuie sa fie bine patrunse, sa-si pastreze forma, sa fie corespunzator condimentate, gustoase, sosul potrivit de legat si nu prea gras. In preparare pot sa apara unele defectiuni, cum ar fi: carnea tare sau sfaramata, gust si miros de afumat, sosul prea condimentat, legat sau cu prea multa grasime. Carnea prea tare sau sfaramata se datoreaza nerespectarii procesuui tehnologic, si anume: nerespectarea timpului de fierbere, inteparea in timpul fierberii, etc. mirosul si gustul de afumat se datoreaza neadaugarii la timp a lichidului de fierbere. In acest caz se produce arderea grasimilor si a stratului de legume de la baza vasului. Sosul prea condimentat poate proveni din dozarea gresita a condimentelor sau scaderea lui prin evaporare. Sosul prea gras arata ca nu s-a facut degresarea.

G. Fripturile la tigaie sunt preparate ce se realizeaza intr-un timp scurt, de aceea se mai numesc si minuturi.procedeul termic folosit este sotarea, adica expunerea produsului un timp scurt intr-o cantitate mica de grasime infierbanta, la un foc bun. Scopul acestui procedeu termic folosit este obtinerea preparatelor gustoase si nutritive in timp cat mai scurt.

Modificarile survenite in timpul prepararii fripturilor la tigaie si la ceau sunt enumerate mai jos. In contact cu grasimea fierbinte, substantele proteice de la suprafata carnii coaguleaza, pastrand sucurile nutritive in interiorul produsului. Glucidele se caramelizeaza, lipidele se topesc. Toate aceste transformari se datoreaza proprietatilor pe care le au trofinele, respectiv de a forma o crusta rumena-aurie, crocanta, cu aroma si gust placut. Produsul scade in greutate cu cca 20%, prin pierderea unei cantitati de apa si grasimi. In timpul sotarii, grasimile sufera unele modificari fizice, fara insa a avea aceeasi intensitate ca la prajire. Prajirea indelungata a alimentelor bogate in proteine face ca acestea sa se digere mai greu. Crusta imbibata in grasime este greu atacata de sucurile gastrice, ceea ce duce la prelungirea digestiei.

Materia prima folosita este carnea frageda, de buna calitate si foarte proaspata. Ca meterii auxiliare se folosesc grasime, vin, usturoi, cascaval, unt, diferite sosuri, etc.

Mod de preparare: Prelucrarea muschiului se face astfel: se curata de pielite, se sterge cu un servet curat, umezit si bine stors. Se taie felii groase de 2 cm, se platiseaza usor si se expun in grasimea incinsa. Se frig pe ambele parti. Cand sunt gata se scot, se sareaza si se aseaza pe un platou cald. Sosul format se stinge cu putina apa si se lasa sa fiarba cateva minute. Apoi, sosul se strecoara, se potriveste gustul cu sare si unele adaosuri, cum ar fi: vin alb, vin rosu, coniac sau smantana si putin unt proaspat. Sosul se toarna peste muschi si se seveste fierbinte cu garnitura de legume.

Variante de fripturi la tigaie

Indicii de calitate Fripturile la tigaie trebuie sa aiba crusta rumena-aurie, sa fie corespunzator prajite, cu gust si aroma placute. Trebuie sa se seveasca fierbinti, sa aiba aspect stralucitor.

Defectiunile in preparare consta in : crusta imbibata cu grasime, gust si miros de ars, neprajite in interior. Imbibarea cu ulei este cauzata de nerespectarea procesului tehnologic si anume: alimentul nu a fost uscat la suprafata cand afost introdus in grasime sau grasimea nu a fost bine incinsa pentru ca timpul de prajire sa fie scurt si sa poata forma crusta la suprafata. Cand friptura nu este fripta corespunzator in interior se datoreaza faptului ca dimensiunea produselor pentru prajire a fost mai mare decat cea indicata. Daca friptura are miros sau gust de ars, inseamna ca a fost depasita durata de prelucrare termica sau nu a fost suficienta grasime sau focul a fost prea iute.