Fructele

Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala apreciate din punc de vedere nutritiv prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici. Ca structura, fructele sunt formate din epicarp, mezocarp, si endocarp, care impreuna formeaza pericarpul. Epicarpul (pielita) reprezinta stratul exterior format din mai multe celule plate in care se gasesc materii colorante si aromate. La unele fructe, stratul exterior este lucios si cu aspect cerat. Mezocarpul (pulpa) este format din celule poliedrice care contin suc si intre care se gasesc spatii libere ce contin un amestec gazos. Endocarpul reprezinta partea care inveleste semintele si poate sa fie format din loji seminale (mere, pere, gutui, etc) sau cu un invelis tare, lemnos care formeaza samburele (caise, prune, cirese)

Clasificarea fructelor se face dupa mai multe criterii, care depind de structura, gust, aroma, etc.

Dupa structura, fructele se grupeaza in:

- fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au seminte inchise in compartimente cu pereti pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice);

- fructe samburoase (drupe) caracterizate prin pulpa suculenta, sambure tare care inchide in interior samanta (caise, prune, piersici, visine, cirese);

- fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi (bace adevarate si false) care au pulpa zemoasa, suculenta, cu seminte mici raspandite in pulpa fructului (fragi, capsuni, zmeura, 616f57g smochine, afine, agrise);

- fructe nucifere, caracterizate prin faptul ca sunt formate numai din endocarp si seminte, deoarece mezocarpul se desprinde inainte de recoltare (nuci, alune, migdale, fistic, arahide);

Dupa gust si aroma fructele se grupeaza in:

- citrice - lamai, portocale, mandarine, grapefruit;

- acidulate - mere, pere, caise, prune, piersici, visine, cirese, fragi;

- astringente - gutui, coarne, afine;

- zaharoase-amidonoase - banane, castane;

- uleioase - nuci, alune, migdale, arahide, fistic.

Dupa continutul in substante nutritive fructele se grupeaza in:

- fructe zaharate sau carnoase, caracterizate prin continut mare in apa (75-95%), in glucide cu molecula mica (glucoza, fructoza, zaharoza) si sarace in lipide si proteine. Aceste fructe mai contin substante pectice (substante care contribuie la formarea jeleurilor), acizi organici, saruri minerale, bitamine hidrosolubile (in special B1, B2, C).

- fructe amilacee, bogate in amidon si sarace in zahar;

- fructe oleaginoase, cu un continut mare de lipide si mic de apa si glucide;

Rolul fructelor in organism este deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii a proceselor metabolice si la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaza prin:

- actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici, cu formare de carbonati alcalini si baze fixe;

- actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale. De aceea se indica in anemii, decalcefieri.

- actiune vitaminizanta, prin aportul crescut de vitamine.

Unele fructe mai au si alte actiuni specifice, ca de exemplu:

- actiune laxativa, datorita continutului in celuloza, acizi organici, glucide;

- actiune constipanta, la fructele care contin tanin in cantitate mare, ca de exemplu coacaze, afine;

- actiune diuretica, datorita continutului mare in apa si potasiu.

1. Fructele semintoase ocupa un loc important in productia de fructe din tara noastra. Din aceasta grupa fac parte merele, perele, gutuile.

Merele sunt fructele care se consuma in cea mai mare cantitate, atat datorita calitatilor lor gustative, cat si continutului in substante nutritive. Se cunosc diferite soiuri de mere: de vara, de toamna si de iarna. Merele de vara se caracterizeaza ca perioada lor de coacere este in lunile iulie-august. Au fructe de marime mijlocie, colorit frumos, gust placut, racoritor, aromat. Aceste fructe, la maturitate, au pulpa suculenta, aspect malaiet si nu rezista la pastrare. Merele de toamna au fructe mari si mijlocii, cu gust si arome placute. Merele de iarna se recolteaza la sfarsitul lui octombrie. Cele mai cunoscute sunt Ionatan, Calvil, Cretesc, London, Patul, Ananas, Renet, etc.

Reprezentantii acestei grupe de mere sunt descrise mai jos:

Soiul Domnesc - au forma asimetrica, pielita groasa, lucioasa, culoare verde galbuie, de consistenta tare, cu gust placut.

- Soiul Parmen auriu - este cel mai valoros, cu fructe de marime mijlocie, forma conica trunchiata, cu pielita subtire si tare. Culoarea exterioara este aurie cu dungi rosii  pe partea care a fost expusa catre soare; pulpa este alba-galbuie sau galbena-deschis, de consistenta tare, suculenta, acidulata si aromata. Se recolteaza in septembrie.

- Soiul Ionatan - are cea mai lunga perioada de pastrare si este apreciat ca foarte bun; fructele sunt mari si mijlocii, forma tronconica, suprafata neteda, lucioasa, culoare galbena-lamaie (la baza), iar deasupra culoare rosie-aprins. Pulpa are culoarea galbena-verzuie, foarte fina, dulce, aroma specifica.
- Soiul cretesc - are utilizari indeosebi in arta culinara la diferite preparate. Au fructele de forma sferica turtita, culoarea aurie-verzuie cu dungi visinii-deschis, gust acrisor, rezistente la transport si la pastrare.

Pere sunt fructe cu pulpa mai dulce si mai suculenta decat a merelor. Dupa insusirile specifice, perele se clasifica in trei grupe, si anume: superioara, mijlocie si obisnuita.

Din grupa perelor superioare fac parte:

- Cure, cu fructe de 100-350 g, forma alungita, pielita galbena, cu o dunga ruginie in lungime. Pulpa este foarte suculenta si usor astringenta, rezistenta la pastrare.

- Favorita lui Klapp, de 160-260 g, cu forma alungita, rotunjita la baza, pielita groasa, neteda si lucioasa la maturitate, culoare galbena ca lamaia cu pete caramizii pe partea care a fost expusa spre soare.
- Williams, cu greutatea de 150-250 g, suprafata neregulata, pielita neteda, de culoare la inceput verde-galbuie, cu numeroase pete ruginii, apoi la maturitate galben-aurie; are pulpa foarte frageda si dulce.

Din grupa perelor mijlocii fac parte:

- Bergamot, Esperen, cu forma rotunda turtita la varf si asimetrica; pielita este groasa, de culoare galbena, mai ruginie pe partea care a fost expusa spre soare. Are pulpa fina, suculenta, dulce, acidulata si aromata.

Alte soiuri de pere sunt: untoasa, Napoleon, Hordenpont, Magdalena, de vara, etc.

Gutuile au fructe mari, aroma puternica, placuta, de suculenta redusa, consistenta tare, gust astringent, consumandu-se mai putin in stare proaspata si mai mult preparate. Soiurile principale de gutui sunt:

- gutui de Constantinopol, care au fructele cu greutatea pana la 700-800 grame, asemanatoare cu perele, cu coaja galbena-portocalie si pulpa mai putin suculenta;

- gutui Beretki, cu fructele mari, pielita galbena-deschisa, pulpa suculenta si aromata;

- gutui de Ploiesti si Husi, cu fructele mai mici, foarte aromate, rezistente la transport si pastrare.

2. Fructele samburoase se caracterizeaza printr-un colorit placut, sunt suculente, bogate in glucide, usor asimilabile. Unele fructe din aceasta grupa (cirese, caise, prune, piersici) sunt valoroase datorita continutului in substante minerale si contribuie la refacerea globulelor rosii.

Prunele sunt fructele  cele mai raspandit la noi in tara; prunele sunt apreciate pentru cantitatea de glucide pe care o contin si pentru sarurile minerale (Ca, Na, Mg, Fe, etc.). Exista numeroase soiuri si se deosebesc intre ele prin forma, culoare, suculenta, perioada de coacere, aderenta samburelui la pulpa, etc.

Din soiurile de prune varatice face parte:

Renglotele (Reine Claude)de culoare verde-transparenta sau galbena, cu pulpa zemoasa, acidulata, cu gust dulce, aromate, cu samburele neaderent de pulpa.

Soiurile de toamna sunt cele mai numeroase, dintre acestea facand parte:

- Tuleul gras, care are fructe de forma ovala cu pielita subtire de culoare violeta-inchis sau neagra, pulpa de culoare verde-galbuie cu gust dulce acrisor.

- Vinetele romanesti sau brumarii sunt cele mai valoroase; au forma oval-alungita, pielita de culoare vanata-inchis spre neagra, subtire si foarte elastica; la suprafata au un strat de bruma albastruie. Pulpa este de culoare galbena-verzuie la inceput, apoi rosiatica, gust dulce, aroma placuta specifica, neaderenta la sambure.
- D'Agen-ul are forma oval-alungita, marime mijlocie, pielita rosiatica-violacee, pulpa neaderenta la sambure, suculenta si cu gust dulce.

- Grasele romanesti au fructele globuloase, suculente, pulpa aderenta la sambure; se utilizeaza ca fructe de masa.

Caisele sunt apreciate pentru continutul in vitamine B si C, provitamina A, precum si in glucide si saruri minerale. Se consuma in stare proaspata si la diferite preparate.

Soiurile mai importante de caise sunt:

- De Ungaria, cu fructe de calitate superioara, gust si aroma placuta, pulpa neaderenta la sambure, suculenta, dulce si usor acidulata.

- Falca rosie, cu fructe mari si mijlocii, forma asimetrica (una din jumatati mai dezvoltata), pielita portocalie, iar pe partea mai expusa la soare de culoare rosie-purpurie , pulpa consistenta, usor acidulata si aromata.
- Tarzii de Bucuresti, cu fructe de marime mijlocie, forma ovala cu pielita galbuie spre galben pe partea care a fost expusa la soare, pulpa dulce, dar nearomata.

Piersicile sunt fructe foarte apreciate pentru gustul lor. Se consuma in stare proaspata si la unele preparate. Soiurile cele mai utilizate in alimentatie sunt:

- La France, soi cu fructe moi, pielita galbena, cu nuanta rosie-purpurie pe partea care a fost expusa la soare. Pulpa este de culoare alba-galbuie, roz, zemoasa, fina, dulce, parfumata, neaderenta la sambure.
- Elberta, soi cu fructe mari, jumatati inegale, pielita de culoare galbena cu nuante rosii pe partea care a fost insorita, pulpa de culoare galbena-portocalie, tare, fiind parfumata si zemoasa.
- Hale, cu fructe  mari si forma sferica, pielita colorata in galben-auriu si cu rosu puternic spre partea care a fost expusa la soare, pulpa de culoare galbena-aurie, spre centru rosie si suculenta.

Soiurile obisnuite de piersici de marime mica si mijlocie cu pulpa tare, colorata galben-rosie se utilizeaza la compoturi, dulceturi, inghetate, tarte, etc.

Ciresele sunt sunt foarte atragatoare prin forma si coloritul lor (rosii, portocalii, galbene, etc.). Ele au forma globulara, suprafata neteda si lucioasa. Pulpa are structura crocanta, suculenta, cu gust dulce acrisor, acidulat sau amarui. Ciresele timpurii de mai contin multa apa si nu sunt aromate. Cele mai preciate sunt ciresele pietroase, care se grupeaza in urmatoarele soiuri:

- Pietroase de Cotnari, cu fructe mari cordiforme, culoarea rosie-rubinie, fin acidulate, placute la gust.
- Pietroasa de Leordeni, cu fructe de marime mijlocie, forma condiforma alungita, cu culoare de fond a pielitei galbena, iar cea de acoperire rosie-bruna, soi foare dulce si bun la gust.
- Pietroasa Germendorf, cu fructe foarte mari, de culoare rosie inchisa, pulpa tare, suculenta, gustoase, foarte apreciate, rezistente la transport.

Visinele sunt apreciate pentru gustul acrisor datorita gustului mai scazut in zaharuri si mai mare in acizi organici. Principalele soiuri de visine sunt: Mocanesti, Spaniole, Crisana, etc., care se folosesc la: supe, inghetate, compoturi, bomboane, gemuri, dulceturi, prajituri, etc.

3. Fructele nucifere se caracterizeaza prin coaja tare, lemnoasa, in care se gaseste samanta. Valoarea nutritiva este apreciata dupa cantitatea mare de lipide pe care o contin.

Nucile se caracterizeaza prin marimea fructelor. Partea consumata este samanta, formata din doua cotiledoane carnoase. Structura este tare, gustul placut. Calitatea este apreciata in functie degrosimea cojii lemnoase. Cu cat coaja este mai subtire si mai rezistenta, iar miezul se desprinde mai cu usurinta, cu atat calitatea este considerata mai buna. Soiurile de nuci si cele utilizate sunt Sibisel, Apold, Saliste.

Alunele sunt achene de forma diferita cu coaja de culoare maronie. Samanta este acoperita cu o pielita alb-bruna, gust dulce, uleioasa. Soiurile de alune sunt comune si turcesti.

Migdalele se clasifica dupa gustul miezului in doua grupe: dulci si amare. Migdalele cu miezul dulce sunt folosite la produsele zaharoase, de cofetarie, etc.

Arahidele sau alunele de pamant americane, de la care se consuma semintele (samburii) pastailor plantelor respective, sunt apreciate pentru gustul placut si continutul de lipide.

Castanele comestibile sunt de doua feluri: castane comestibile, care au un continut mai mare de amidon, cu 2-4 fructe in invelis, si maroane, care au forma mai uniforma si contin pana la doua fructe in invelis. Maroanele sunt mai mari si mai dulci decat castanele propiu-zise. Se consuma coapte, fierte sau ca garnitura la diferite preparate.

4. Fructele din import Dintre aceste fructe cele mai solicitate sunt citricele, smochinele, bananele, ananasul, curmalele, stafidele, arahidele, maslinele, etc.

Citricele (lamai, portocale, etc) sunt apreciate pentru continutul lor de glucide simple, acizi organici si vitamine. Fructul citricelor este o baca cu 8-18 segmente in interior, formata din pericarp si mezocarp. Forma lor este in functie de specia fructului si de soi. Sunt apreciate fructele cu coaja subtire, care nu este aderenta la pulpa, pulpa suculemta cu gust placut si aromata. Culoarea pulpei difera in functie de specie, astfel: galbela-verzuie la lamaie si grape-fruit, galbena-portocalie, pana la portocalie roscata pentru portocale si mandarine. In alimentatie citricele se consuma in stare proaspata, sub forma de bauturi racoritoare, la produsele de cofetarie, etc.

Bananele sunt fructe alungite, acopoerite cu o coaja galbena-verzuie. Se recolteaza inainte de a ajunge la maturitate pentru a rezista la transport. Miezul, partea carnoasa, este suculenta, dulce, aromata. Se utilizeaza ca atare si la compoturi, piureuri, bauturi.

Stafidele sunt boabe de struguri fara seminte, uscate la soare sau in cuptoare speciale. Apartin soiurilor Kismis, Sultanine, Corint, Perletta.

Ananasul este un fruct carnos, mare, aromat si gustos.

Maslinele sunt drupe ce se recolteaza verzi (se conserva in otet) sau coapte (se conserva in saramura). Pulpa este fina, placuta, condimentata.

Fisticul are fructul mic, ovoid, cu samburele verde, bogat in ulei, gust placut. Se foloseste la prepararea diferitelor produse de cofetarie.

Pastrarea fructelor

Pastrarea fructelor se face in spatii special amenajate sau depozite frigorifice, care trebuie sa indeplineasca anumite conditii: