Grasimi comerciale

GRASIMI COMERCIALE

In acesta categorie de alimente intra acele produse cu un continut lipidic foarte mare, fie de origine animala, fie de origine vegetala si care sunt comercializate ca atare. Evident, oamenii nu consuma lipide numai din grasimile comerciale, cele mai multe alimente avand "grasimi ascunse" care ne completeaza ratia lipidica. Insa grasimile comerciale se adauga la mancarurile consumate zilnic, conferind o palatabilitate superioara acestora si aducand un plus de calorii.

De regula, grasimile de origine vegetala sunt nesaturate si se gasesc in stare lichida, de aceea se numesc generic uleiuri. In tara noastra se consuma indeosebi ulei de floarea soarelui si de soia. Exista si grasimi de origine vegetala saturate, care nu sunt fluide, cum este de exemplu untura de nuca de cocos. Uleiurile vegetale sunt obtinute din seminte si fructe bogate in lipide, necesitand de cele mai multe ori un proces de rafinare, care le face mai agreabile din punct de vedere organoleptic si le mareste perioada de pastrare. In aceste procese de rafinare se urmareste indepartarea tuturor urmelor ne-lipidice din ulei (apa, rasini, substante colorante sau volatile, acizi grasi, urme de proteine, lipaze, tocoferoli), produsul final avand peste 99% trigliceride. Exista si situatii in care rafinarea nu este necesara (uleiul de masline care se obtine prin presare la rece), avantajul fiind ca nu se pierd nutrienti cum sunt tocoferolii, polifenolii, lecitinele.

Din considerente economice, din uleiuri se fabrica si grasimi solide. Acestea fie ca se folosesc ca substituenti de unt fiind consumate direct (margarinele), fie ca se folosesc in industria alimentara sau in unitatile de alimentatie publica (seu vegetal). Solidificarea uleiurilor se face prin hidrogenarea dublelor legaturi pana cand punctul de topire creste suficient, astfel incat produsul sa fie solid la temperatura mediului ambiant. Ulterior, daca se urmareste obtinerea de margarine pentru consum direct, se adauga arome, coloranti si vitamine in asa fel incat produsul sa fie similar untului si din punct de vedere al valorii nutritive, si din punct de vedere organoleptic.

Pana recent, margarinele au fost considerate un inlocuitor optim al untului, pentru ca nu aduceau in dieta omului colesterol. Din pacate, s-a pus in evidenta ca acizii grasi, prin saturare, isi modifica si forma stereoizomerica, devenind din cis, trans. Ori, in forma trans ei au efecte negative asupra profilului lipidic sangvin, avand o actiune extrem de aterogena, actiune care este considerata de catre unii cercetatori ca fiind cu mult mai importanta decat cea a untului. Pentru a minimaliza aceste efecte, azi se produc margarine si cu ajutorul altor tehnici de fabricatie (interesterificare) care vin sa completeze vechile tehnici de hidrogenare (inca in uz, mai ales pentru fabricarea seului vegetal sau pentru prajirea unor produse de fast-food)^{2, 3, 4}

Grasimile de origine animala includ grasimi extrase prin tehnici diverse din tesuturile grase animale sau din lapte. Rezulta untura, seu, osanza si grasimi ale laptelui (smantana, unt).

VALOAREA NUTRITIVA

Grasimile comerciale aduc consumatorului un numar mare de calorii, corespunzator lipidelor pe care le vehiculeaza. Prin adaugarea de grasimi comerciale, mancaruri hipocalorice (cele pe baza de legume, de exemplu) ajung sa satisfaca necesarul energetic al consumatorului. Energia adusa de grasimi este bine valorificata in eforturi de anduranta, mai ales daca efortul respectiv este efectuat in conditii meteorologice nefavorabile (frig, vant, ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din grasimile comerciale variaza, el putand sa fie de 12-13% in anumite tipuri de smantana cu continut lipidic redus, de 82% in unt, pentru ca in uleiurile rafinate vegetale sa ajunga la peste 99%.

Grasimile comerciale asigura mancarurilor sapiditate. Un sos sau o prajitura la care s-au adaugat unt, smantana, untura, ulei au un gust mai bun decat corespondentele sarace in grasimi. De asemenea, prin intarzierea evacuarii gastrice, grasimile fac ca meniul sa fie satios si ca senzatia de foame sa apara la un interval mai mare de timp.

Grasimile comerciale aduc in organism acizi grasi polinesaturati esentiali, indeosebi uleiurile vegetale si uleiul de peste. Uleiul de soia este bogat in acizi grasi polienici ω-3 care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de masline nu contine acizi grasi polinesaturati, ci acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesential. Studii efectuate pe durate lungi de timp au confirmat ca uleiul de masline face o profilaxie eficienta a bolii coronariene. Astfel, se considera ca aproximativ 23 ml de astfel de ulei consumati zilnic reduc in mod considerabil LDL-colesterolul. Uleiul de masline este un factor cheie intr-un tip de dieta considerata extrem de sanatoasa, dieta mediteraneana. Caracteristicile uleiului potenteaza atributele antitrombotice ale altor alimente in compania carora este cosumat (peste, legume)⁵. De asemenea, uleiul de masline, in asociere cu uleiurile de peste (bogate in acizi grasi ω-3) au determinat o remisiune precoce si accentuata in poliartrita reumatoida⁶ Grasimile animale, cum sunt untul sau untura, sunt bogate in schimb in acizi grasi saturati neesentiali. Untul contine mult acid butiric, un acid gras scurt, iar untura, acizi saturati lungi cum sunt acidul palmitic sau cel stearic. Recent s-au descris calitati aparte pentru unele grasimi din unt sau smantana (acizi grasi conjugati, prezenti exclusiv in produse provenite de la rumegatoare) si anume o scadere a fractiunilor colesterolului implicate in aterogeneza.

Tot prin intermediul grasimilor, se vehiculeaza si diferiti nutrienti lipofili, esentiali pentru buna functionare a organismului. In acest context, sunt de amintit vitaminele liposolubile A si D, aduse in cantitati mari de grasimile laptelui si de margarina, tocoferolii, adusi de uleiurile vegetale incomplet sau deloc rafinate. Grasimile vehiculeaza si unii antioxidanti: licopenele din rosie, cu rol de protectie anticanceroasa, bine absorbite daca rosia este acompaniata de ulei, polifenolii din uleiul de masline, care par a sta la baza efectelor benefice pe care acest tip de ulei le produce, etc.

Grasimile animale sunt o sursa de colesterol. In limite reduse (maximum 300 mg/zi), colesterolul poate sa fie consumat, el avand numeroase functii plastice si functionale.

Grasimile alimentare sunt stimulentul fiziologic al secretiei bilei de catre colecist si, de asemenea, sunt colecistokinetice. Aceste efecte sunt marcate indeosebi la grasimile emulsionate.

Grasimile alimentare formeaza pelicule protectoare pe suprafata dintelui, ferindu-l in acest fel de atacul acizilor cariogeni. Grasimile au si o functie senzoriala importanta, ameliorand palatabilitatea alimentelor (alimentele grase sunt mai fragede).

DIGESTIBILITATE SI RECOMANDARI

Digestia grasimilor este un proces laborios, care se efectueaza mai simplu daca grasimile sunt deja emulsionate, cum este cazul smantanei sau untului. In rest, o grasime se digera cu atat mai usor cu cat este formata intr-un procent mai mare din acizi grasi cu lant mediu si scurt sau cu cat are punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De aceea, grasimile care la 37^o se gasesc in stare fluida, cum sunt uleiurile, se vor digera cu mult mai usor decat cele care la temperatura de 37^o se gasesc in stare solida (seul de oaie, untura de porc, etc). Se poate trage concluzia ca si gradul de nesaturare este important: o grasime se digera cu atat mai usor cu cat este mai nesaturata. La aceste premize se adauga si mijloacele gastrotehnice cu ajutorul carora grasimea este prelucrata. Daca o grasime este tratata termic la temperaturi inalte (peste 180-190^oC), mai ales daca incepe sa fumege, sufera modificari similare celor din timpul alterarii (rancezirii). Modificarile sunt pregnante la grasimile nesaturate (uleiuri), bogate in duble legaturi care sunt fragile si se rup usor. Rezulta peroxizi iritanti si apoi diverse substante toxice si cu efect extrem de daunator asupra organismului (aldehide, cetone, esteri, alcooli). De remarcat ca se formeaza si acroleina. Daca un ulei este incalzit in mod repetat, aceste transformari se succed, substantele toxice se acumuleaza iar efectele asupra consumatorului, chiar sanatos, sunt negative.

In digestia grasimilor, un rol central il au secretiile biliara si pancreatica. Atunci cand apar disfunctionalitati ale colecistului sau pancreasului (diferite colecistite, pancreatite cronice, etc), este modificata in sens negativ nu numai digestia lipidelor, ci si a altor factori nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai absorb corespunzator si sunt pierduti in scaun (scaune steatoreice). Consecintele asupra metabolismului sunt importante. De exemplu, un copil cu dificultati in digestia lipidelor va face rapid rahitism sau anemie feripriva. In situatia in care pacientul are probleme de digestie a lipidelor, se incearca administrarea de grasimi care contin lipide mai usor digerabile (cu lant mediu sau scurt).

Recomandarile in ceea ce priveste consumul de grasimi comerciale sunt influentate, de varsta si, mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar si de efectele metabolice (in special asupra profilului lipidic sangvin) pe care il pot avea respectivele grasimi.

Tabelul 7.7. Ratii medii zilnice de grasimi comerciale (g) (ISP, 1989)

Consumul inadecvat de grasimi comerciale poate sa conduca la o insuficienta calorica (daca ele sunt deficitare si daca subiectul nu isi completeaza necesarul din alte surse), la o carenta de acizi grasi esentiali sau de vitamine liposolubile. Mult mai frecvent se intalnesc in practica situatiile in care grasimile sunt consumate in exces, ceea ce poate duce, datorita valorii lor calorice mari, la supraponderalitate si apoi la obezitate. De asemenea, daca predomina grasimile aterogene (indeosebi cele de origine animala, bogate in acizi grasi saturati si colesterol), pot fi favorizate dislipidemiile, litiaza biliara hipercolesterolemica, ateromatoza, etc.

Grasimile, prin continutul de lipide si mai ales de colesterol, sunt asociate frecvent in ultimele decenii cu bolile cardio-vasculare. Totusi o serie de cercetatori se indoiesc de importanta nivelului colesterolului, pe baza unor studii inca neconcludente in care s-au redus aportul de grasimi saturate si de colesterol, dar nu s-au obtinut scaderi semnificative ale bolilor cardio-vasculare (in Israel, SUA) ca si datorita faptului ca in unele zone geografice nivelul consumului de grasimi saturate este traditional mai mare, dar incidenta bolilor cardio-vasculare este redusa (Franta, Anglia). Studii recente coreleaza bolile cardio-vasculare cu gradul de oxidare (mediata in special de radicalii liberi) a colesterolului sanguin. In masura in care aceasta ipoteza va fi confirmata, aportul de antioxidanti va juca rolul central in a se decide daca lipidele cu grad mare de nesaturare influenteaza bolile cardio-vasculare sau nu. Tendintele observate in consumul de lipide sunt urmatoarele: diminuarea consumului de grasimi de origine animala, cresterea consumului de grasimi vegetale, cresterea consumului de peste si de alimente de origine marina (datorita continutului de acizi ω-3 si de acizi grasi cis), cresterea interesului pentru alimente "low fat" sau "fat-free", obisinute prin utilizarea inlocuitorilor de grasimi, tendinta de inlocuire a unturii cu shorteninguri, a untului, cu margarina si a laptelui integral, cu lapte partial sau total ecremat

IGIENA

Grasimile sunt alimente care se pot pastra o durata mare de timp, datorita faptului ca nu sunt un mediu prielnic pentru microorganisme. De remarcat, insa, ca anumite conditii de mediu le pot grabi alterarea (rancezirea). Astfel, rafinarea necorespunzatoare, expunerea la lumina, apa, urme de metale, temperaturi crescute, conduc la amorsarea proceselor de rancezire, care, odata incepute, se desfasoara din ce in ce mai rapid. Rancezirea este un proces care se poate realiza si la temperaturi mai joase, dar cu o viteza scazuta. Acest tip de alterare este cu atat mai marcat cu cat grasimea este mai nesaturata, deoarece dublele legaturi sunt sensibile la agresiunile factorilor oxidativi. Grasimile rancede nu sunt atat de respingatoare din punct de vedere organoleptic precum carnea sau oul alterate, de aceea exista riscul ca oamenii sa le consume. Trebuie stiut ca grasimile rancede au o toxicitate extrema asupra tubului digestiv si asupra organismului in ansamblu, ele vehiculand substante cu potential agresiv, oxidant.

Din punct de vedere al substantelor toxice care pot polua grasimile, se citeaza urme de micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc.

Bibliografie:

Costin GM, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 172-173, 1999

https://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4776

Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, Manson JE, Rifai N, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB.: Consumption of trans Fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction.
J Nutr,135(3):562-6, 2005

https://www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.html

Serra-Majem L, de la Cruz JN, Ribas L, Salleras L: Mediterranean diet and health: is all the secret in olive oil? Pathophysiol Haemost Thromb. 33(5-6):461-5, 2004

Berbert AA, Kondo CR, Almendra CL, Matsuo T, Dichi I: Supplementation of fish oil and olive oil in patients with rheumatoid arthritis. Nutrition, 21(2):131-6, 2004

Tabelul 7.8. Principii nutritive in grasimile comerciale

(dupa National Nutrient Database for Windows)

(continuare)