GRASIMI COMERCIALE

GR SIMI COMERCIALE

Īn acesta categorie de alimente intra acele produse cu un continut lipidic foarte mare, fie de origine animala, fie de origine vegetala si care sunt comercializate ca atare. Evident, oamenii nu consuma lipide numai din grasimile comerciale, cele mai multe alimente avānd "grasimi ascunse" care ne completeaza ratia lipidica. Īnsa grasimile comerciale se adauga la māncarurile consumate zilnic, conferind o palatabilitate superioara acestora si aducānd un plus de calorii.

De regula, grasimile de origine vegetala sunt nesaturate si se gasesc īn stare lichida, de aceea se numesc generic uleiuri. Īn tara noastra se consuma īndeosebi ulei de floarea soarelui si de soia. Exista si grasimi de origine vegetala saturate, care nu sunt fluide, cum este de exemplu untura de nuca de cocos. Uleiurile vegetale sunt obtinute din seminte si fructe bogate īn lipide, necesitānd de cele mai multe ori un proces de rafinare, care le face mai agreabile din punct de vedere organoleptic si le mareste perioada de pastrare. Īn aceste procese de rafinare se urmareste īndepartarea tuturor urmelor ne-lipidice din ulei (apa, rasini, substante colorante sau volatile, acizi grasi, urme de proteine, 444b17e lipaze, tocoferoli), produsul final avānd peste 99% trigliceride. Exista si situatii īn care rafinarea nu este necesara (uleiul de masline care se obtine prin presare la rece), avantajul fiind ca nu se pierd nutrienti altfel utili, cum sunt tocoferolii, polifenolii, lecitinele.

Din considerente economice, din uleiuri se fabrica si grasimi solide. Acestea fie ca se folosesc ca substituenti de unt fiind consumate direct (margarinele), fie ca se folosesc īn industria alimentara sau īn unitatile de alimentatie publica (seu vegetal). Solidificarea uleiurilor se face prin hidrogenarea dublelor legaturi pāna cānd punctul de topire creste suficient, astfel īncāt produsul sa fie solid la temperatura mediului ambiant. Ulterior, daca se urmareste obtinerea de margarine pentru consum direct, se adauga arome, coloranti si vitamine īn asa fel īncāt produsul sa fie similar untului si din punct de vedere al valorii nutritive, si din punct de vedere organoleptic.

Pāna recent, margarinele au fost considerate un īnlocuitor optim al untului, pentru ca nu aduceau īn dieta omului colesterol. Din pacate, s-a pus īn evidenta ca acizii grasi, prin saturare, īsi modifica si forma stereoizomerica, devenind din cis, trans. Ori, īn forma trans ei au efecte negative asupra profilului lipidic sangvin, avānd o actiune extrem de aterogena, actiune care este considerata de catre unii cercetatori ca fiind cu mult mai importanta decāt cea a untului. Pentru a minimaliza aceste efecte, azi se produc margarine si cu ajutorul altor tehnici de fabricatie (interesterificare) care vin sa completeze vechile tehnici de hidrogenare (īnca īn uz, mai ales pentru fabricarea seului vegetal sau pentru prajirea unor produse de fast-food)

Grasimile de origine animala includ grasimi extrase prin tehnici diverse din tesuturile grase animale sau din lapte. Rezulta untura, seu, osānza si grasimi ale laptelui (smāntāna, unt).

VALOAREA NUTRITIVĂ

Grasimile comerciale aduc consumatorului un numar mare de calorii, corespunzator lipidelor pe care le vehiculeaza. Prin adaugarea de grasimi comerciale, māncaruri hipocalorice (cele pe baza de legume, de exemplu) ajung sa satisfaca necesarul energetic al consumatorului. Energia adusa de grasimi este bine valorificata īn eforturi de anduranta, mai ales daca efortul respectiv este efectuat īn conditii meteorologice nefavorabile (frig, vānt, ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din grasimile comerciale variaza, el putānd sa fie de 12-13% īn anumite tipuri de smāntāna cu continut lipidic redus, de 82% īn unt, pentru ca īn uleiurile rafinate vegetale sa ajunga la peste 99%.

Grasimile comerciale asigura māncarurilor sapiditate. Un sos sau o prajitura la care s-au adaugat unt, smāntāna, untura, ulei au un gust mai bun decāt corespondentele sarace īn grasimi. De asemenea, prin intārzierea evacuarii gastrice, grasimile fac ca meniul sa fie satios si ca senzatia de foame sa apara la un interval mai mare de timp.

Grasimile comerciale aduc īn organism acizi grasi polinesaturati esentiali, īndeosebi uleiurile vegetale si uleiul de peste. Uleiul de soia este bogat īn acizi grasi polienici ω-3 care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de masline nu contine acizi grasi polinesaturati, ci acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesential. Studii efectuate pe durate lungi de timp au confirmat ca uleiul de masline face o profilaxie eficienta a bolii coronariene. Astfel, se considera ca aproximativ 23 ml de astfel de ulei consumati zilnic reduc īn mod considerabil LDL-colesterolul. Uleiul de masline este un factor cheie intr-un tip de dieta considerata extrem de santoasa, dieta mediteraneana. Caracteristicile uleiului potenteaza atributele antitrombotice ale altor alimente in compania carora este cosnumat īn dieta respectiva (peste, legume) . De asemenea, uleiul de masline, īn asociere cu uleiurile de peste (bogate īn acizi grasi ω-3) au determinat o remisiune precoce si accentuata īn poliartrita reumatoida Grasimile animale, cum sunt untul sau untura, sunt bogate īn schimb īn acizi grasi saturati neesentiali . Untul contine mult acid butiric, un acid gras scurt, iar untura , acizi saturati lungi cum sunt acidul palmitic sau cel stearic. Recent s-au descris calitati aparte pentru unele grasimi din unt sau smāntāna (acizi grasi conjugati, prezenti exclusiv īn produse provenite de la rumegatoare) si anume o scadere a fractiunilor colesterolului implicate īn aterogeneza.

Tot prin intermediul grasimilor, se vehiculeaza si diferiti nutrienti lipofili, esentiali pentru buna functionare a organismului. Īn acest context, sunt de amintit vitaminele liposolubile: vitaminele A si D, aduse īn cantitati mari de grasimile laptelui si de margarina, tocoferolii, adusi de uleiurile vegetale incomplet sau deloc rafinate. Grasimile vehiculeaza si unii antioxidanti: licopenele din rosie, cu rol de protectie anticanceroasa, bine absorbite daca rosia este acompaniata de ulei, polifenolii din uleiul de masline, care par a sta la baza efectelor benefice pe care acest tip de ulei le produce, etc.

Grasimile animale sunt o sursa de colesterol. Īn limite reduse (maximum 300 mg/zi), colesterolul poate sa fie consumat, el avānd numeroase functii plastice si functionale.

Grasimile alimentare sunt stimulentul fiziologic al secretiei bilei de catre colecist si, de asemenea, sunt colecistokinetice. Aceste efecte sunt marcate īndeosebi la grasimile emulsionate.

Grasimile alimentare formeaza pelicule protectoare pe suprafata dintelui, ferindu-l īn acest fel de atacul acizilor cariogen Grasimile au si o functie senzoriala importanta, ameliorand palatabilitatea alimentelor (alimentele grasee sunt mai fragede).

DIGESTIBILITATE sI RECOMANDĂRI

Digestia grasimilor este un proces laborios, care se efectueaza mai simplu daca grasimile sunt deja emulsionate, cum este cazul smāntānei sau untului. Īn rest, o grasime se digera cu atāt mai usor cu cāt este formata īntr-un procent mai mare din acizi grasi cu lant mediu si scurt sau cu cāt are punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De aceea, grasimile care la 37^o se gasesc īn stare fluida, cum sunt uleiurile, se vor digera cu mult mai usor decāt cele care la temperatura de 37^o se gasesc īn stare solida (seul de oaie, untura de porc, etc). Se poate trage concluzia ca si gradul de nesaturare este important: o grasime se digera cu atāt mai usor cu cāt este mai nesaturata. La aceste premize se adauga si mijloacele gastrotehnice cu ajutorul carora grasimea este prelucrata. Daca o grasime este tratata termic la temperaturi īnalte (peste 180-190^oC), mai ales daca īncepe sa fumege, sufera modificari similare celor din timpul alterarii (rāncezirii). Modificarile sunt pregnante la grasimile nesaturate (uleiuri), bogate īn duble legaturi care sunt fragile si se rup usor. Rezulta peroxizi iritanti si apoi diverse substante toxice si cu efect extrem de daunator pe organism (aldehide, cetone, esteri, alcooli, etc). De remarcat ca se formeaza si acroleina. Daca un ulei este īncalzit īn mod repetat, aceste transformari se succed, substantele toxice se acumuleaza iar efectele asupra consumatorului, chiar sanatos, sunt negative.

Īn digestia grasimilor, un rol central īl au secretiile biliara si pancreatica. Atunci cānd apar disfunctionalitati ale colecistului sau pancreasului (diferite colecistite, pancreatite cronice, etc), este modificata īn sens negativ nu numai digestia lipidelor, ci si a altor factori nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai absorb corespunzator si sunt pierduti īn scaun (scaune steatoreice). Consecintele asupra metabolismului sunt importante. De exemplu, un copil cu dificultati īn digestia lipidelor va face rapid rahitism sau anemie feripriva. Īn situatia īn care pacientul are probleme de digestie a lipidelor, se incearca administrarea de grasimi care contin lipide mai usor digerabile (cu lant mediu sau scurt).

Recomandarile īn ceea ce priveste consumul de grasimi comerciale sunt influentate, bine īnteles, de vārsta si, mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar si de efectele metabolice (īn special asupra profilului lipidic sangvin) pe care īl pot avea respectivele grasimi:

Tabelul 7: Ratii medii zilnice de grasimi comerciale (g) (ISP, 1989)

Consumul inadecvat de grasimi comerciale poate sa conduca la o insuficienta calorica (daca ele sunt deficitare si daca subiectul nu īsi completeaza necesarul din alte surse), la o carenta de acizi grasi esentiali sau de vitamine liposolubile. Mult mai frecvent se īntālnesc īn practica situatiile īn care grasimile sunt consumate īn exces, ceea ce poate duce, datorita valorii lor calorice mari, la supraponderalitate si apoi la obezitate. De asemenea, daca predomina grasimile aterogene (īndeosebi cele de origine animala, bogate īn acizi grasi saturati si colesterol), pot fi favorizate dislipidemiile, litiaza biliara hipercolesterolemica, ateromatoza, etc.

Grasimile, prin continutul de lipide si mai ales de colesterol, sunt asociate frecvent īn ultimele decenii cu bolile cardio-vasculare. Totusi o serie de cercetatori se īndoiesc de importanta nivelului colesterolului, pe baza unor studii īnca neconcludente īn care s-au redus aportul de grasimi saturate si de colesterol, dar nu s-au obtinut scaderi semnificative ale bolilor cardio-vasculare (īn Israel, SUA) ca si datorita faptului ca īn unele zone geografice nivelul consumului de grasimi saturate este traditional mare, dar incidenta bolilor cardio-vasculare este redusa (Franta, Anglia). Studii recente coreleaza bolile cardio-vasculare cu gradul de oxidare (mediata īn special de radicalii liberi) a colesterolului sanguin. In masura īn care aceasta ipoteza va fi confirmata, aportul de antioxidanti va juca rolul central īn a se decide daca lipidele cu grad mare de nesaturare influenteaza bolile cardio-vasculare sau nu. Tendintele observate īn consumul de lipide sunt urmatoarele: diminuarea consumului de grasimi de origine animala, cresterea consumului de grasimi vegetale, cresterea consumului de peste si de alimente de origine marina (datorita continutului de acizi ω-3 si de acizi grasi cis), cresterea interesului pentru alimente "low fat" sau "fat-free", obsinute prin utilizarea īnlocuitorilor de grasimi, tendinta de īnlocuire a unturii cu shorteninguri, a untului, cu margarina si a laptelui integral, cu lapte parttial sau total ecremat

IGIENA

Grasimile sunt alimente care se pot pastra o durata mare de timp, datorita faptului ca nu sunt un mediu prielnic pentru microorganisme. De remarcat, īnsa, ca anumite conditii de mediu le pot grabi alterarea (rāncezirea). Astfel, rafinarea necorespunzatoare, expunerea la lumina, apa, urme de metale, temperaturi crescute, conduc la amorsarea proceselor de rāncezire, care, odata incepute, se desfasoara din ce īn ce mai rapid. Rāncezirea este un proces care se poate realiza si la temperaturi mai joase, dar cu o viteza scazuta. Acest tip de alterare este cu atāt mai marcat cu cāt grasimea este mai nesaturata, deoarece dublele legaturi sunt sensibile la agresiunile factorilor oxidativi. Grasimile rāncede nu sunt atāt de respingatoare din punct de vedere organoleptic precum carnea sau oul alterate, de aceea exista riscul ca oamenii sa le consume. Trebuie stiut ca grasimile rāncede au o toxicitate extrema asupra tubului digestiv si asupra organismului īn ansamblu, ele vehiculānd substante cu potential agresiv, oxidant.

Din punct de vedere al substantelor toxice care pot polua grasimile, se citeaza urme de micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc.

Bibliografie:

Costin G.M, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 172-173, 1999

https://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4776

Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, Manson JE, Rifai N, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB.: Consumption of trans Fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction., J Nutr. Mar;135(3):562-6, 2005

https://www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.html

Serra-Majem L, de la Cruz JN, Ribas L, Salleras L: Mediterranean diet and health: is all the secret in olive oil? Pathophysiol Haemost Thromb., 33(5-6):461-5, 2003 Sep-2004 Dec

Berbert AA, Kondo CR, Almendra CL, Matsuo T, Dichi I: Supplementation of fish oil and olive oil in patients with rheumatoid arthritis. Nutrition, Feb;21(2):131-6. 2005

Tabelul 8: Principii nutritive in grasimile comerciale

USDA National Nutrient Database for Windows