GRASIMI COMERCIALE

GR SIMI COMERCIALE

În acesta categorie de alimente intra acele produse cu un continut lipidic foarte mare, fie de origine animala, fie de origine vegetala si care sunt comercializate ca atare. Evident, oamenii nu consuma lipide numai din grasimile comerciale, cele mai multe alimente având "grasimi ascunse" care ne completeaza ratia lipidica. Însa grasimile comerciale se adauga la mâncarurile consumate zilnic, conferind o palatabilitate superioara acestora si aducând un plus de calorii.

De regula, grasimile de origine vegetala sunt nesaturate si se gasesc în stare lichida, de aceea se numesc generic uleiuri. În tara noastra se consuma îndeosebi ulei de floarea soarelui si de soia. Exista si grasimi de origine vegetala saturate, care nu sunt fluide, cum este de exemplu untura de nuca de cocos. Uleiurile vegetale sunt obtinute din seminte si fructe bogate în lipide, necesitând de cele mai multe ori un proces de rafinare, care le face mai agreabile din punct de vedere organoleptic si le mareste perioada de pastrare. În aceste procese de rafinare se urmareste îndepartarea tuturor urmelor ne-lipidice din ulei (apa, rasini, substante colorante sau volatile, acizi grasi, urme de proteine, 444b17e lipaze, tocoferoli), produsul final având peste 99% trigliceride. Exista si situatii în care rafinarea nu este necesara (uleiul de masline care se obtine prin presare la rece), avantajul fiind ca nu se pierd nutrienti altfel utili, cum sunt tocoferolii, polifenolii, lecitinele.

Din considerente economice, din uleiuri se fabrica si grasimi solide. Acestea fie ca se folosesc ca substituenti de unt fiind consumate direct (margarinele), fie ca se folosesc în industria alimentara sau în unitatile de alimentatie publica (seu vegetal). Solidificarea uleiurilor se face prin hidrogenarea dublelor legaturi pâna când punctul de topire creste suficient, astfel încât produsul sa fie solid la temperatura mediului ambiant. Ulterior, daca se urmareste obtinerea de margarine pentru consum direct, se adauga arome, coloranti si vitamine în asa fel încât produsul sa fie similar untului si din punct de vedere al valorii nutritive, si din punct de vedere organoleptic.

Pâna recent, margarinele au fost considerate un înlocuitor optim al untului, pentru ca nu aduceau în dieta omului colesterol. Din pacate, s-a pus în evidenta ca acizii grasi, prin saturare, îsi modifica si forma stereoizomerica, devenind din cis, trans. Ori, în forma trans ei au efecte negative asupra profilului lipidic sangvin, având o actiune extrem de aterogena, actiune care este considerata de catre unii cercetatori ca fiind cu mult mai importanta decât cea a untului. Pentru a minimaliza aceste efecte, azi se produc margarine si cu ajutorul altor tehnici de fabricatie (interesterificare) care vin sa completeze vechile tehnici de hidrogenare (înca în uz, mai ales pentru fabricarea seului vegetal sau pentru prajirea unor produse de fast-food)

Grasimile de origine animala includ grasimi extrase prin tehnici diverse din tesuturile grase animale sau din lapte. Rezulta untura, seu, osânza si grasimi ale laptelui (smântâna, unt).

VALOAREA NUTRITIVĂ

Grasimile comerciale aduc consumatorului un numar mare de calorii, corespunzator lipidelor pe care le vehiculeaza. Prin adaugarea de grasimi comerciale, mâncaruri hipocalorice (cele pe baza de legume, de exemplu) ajung sa satisfaca necesarul energetic al consumatorului. Energia adusa de grasimi este bine valorificata în eforturi de anduranta, mai ales daca efortul respectiv este efectuat în conditii meteorologice nefavorabile (frig, vânt, ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din grasimile comerciale variaza, el putând sa fie de 12-13% în anumite tipuri de smântâna cu continut lipidic redus, de 82% în unt, pentru ca în uleiurile rafinate vegetale sa ajunga la peste 99%.

Grasimile comerciale asigura mâncarurilor sapiditate. Un sos sau o prajitura la care s-au adaugat unt, smântâna, untura, ulei au un gust mai bun decât corespondentele sarace în grasimi. De asemenea, prin intârzierea evacuarii gastrice, grasimile fac ca meniul sa fie satios si ca senzatia de foame sa apara la un interval mai mare de timp.

Grasimile comerciale aduc în organism acizi grasi polinesaturati esentiali, îndeosebi uleiurile vegetale si uleiul de peste. Uleiul de soia este bogat în acizi grasi polienici ω-3 care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de masline nu contine acizi grasi polinesaturati, ci acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesential. Studii efectuate pe durate lungi de timp au confirmat ca uleiul de masline face o profilaxie eficienta a bolii coronariene. Astfel, se considera ca aproximativ 23 ml de astfel de ulei consumati zilnic reduc în mod considerabil LDL-colesterolul. Uleiul de masline este un factor cheie intr-un tip de dieta considerata extrem de santoasa, dieta mediteraneana. Caracteristicile uleiului potenteaza atributele antitrombotice ale altor alimente in compania carora este cosnumat în dieta respectiva (peste, legume) . De asemenea, uleiul de masline, în asociere cu uleiurile de peste (bogate în acizi grasi ω-3) au determinat o remisiune precoce si accentuata în poliartrita reumatoida Grasimile animale, cum sunt untul sau untura, sunt bogate în schimb în acizi grasi saturati neesentiali . Untul contine mult acid butiric, un acid gras scurt, iar untura , acizi saturati lungi cum sunt acidul palmitic sau cel stearic. Recent s-au descris calitati aparte pentru unele grasimi din unt sau smântâna (acizi grasi conjugati, prezenti exclusiv în produse provenite de la rumegatoare) si anume o scadere a fractiunilor colesterolului implicate în aterogeneza.

Tot prin intermediul grasimilor, se vehiculeaza si diferiti nutrienti lipofili, esentiali pentru buna functionare a organismului. În acest context, sunt de amintit vitaminele liposolubile: vitaminele A si D, aduse în cantitati mari de grasimile laptelui si de margarina, tocoferolii, adusi de uleiurile vegetale incomplet sau deloc rafinate. Grasimile vehiculeaza si unii antioxidanti: licopenele din rosie, cu rol de protectie anticanceroasa, bine absorbite daca rosia este acompaniata de ulei, polifenolii din uleiul de masline, care par a sta la baza efectelor benefice pe care acest tip de ulei le produce, etc.

Grasimile animale sunt o sursa de colesterol. În limite reduse (maximum 300 mg/zi), colesterolul poate sa fie consumat, el având numeroase functii plastice si functionale.

Grasimile alimentare sunt stimulentul fiziologic al secretiei bilei de catre colecist si, de asemenea, sunt colecistokinetice. Aceste efecte sunt marcate îndeosebi la grasimile emulsionate.

Grasimile alimentare formeaza pelicule protectoare pe suprafata dintelui, ferindu-l în acest fel de atacul acizilor cariogen Grasimile au si o functie senzoriala importanta, ameliorand palatabilitatea alimentelor (alimentele grasee sunt mai fragede).

DIGESTIBILITATE sI RECOMANDĂRI

Digestia grasimilor este un proces laborios, care se efectueaza mai simplu daca grasimile sunt deja emulsionate, cum este cazul smântânei sau untului. În rest, o grasime se digera cu atât mai usor cu cât este formata într-un procent mai mare din acizi grasi cu lant mediu si scurt sau cu cât are punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De aceea, grasimile care la 37^o se gasesc în stare fluida, cum sunt uleiurile, se vor digera cu mult mai usor decât cele care la temperatura de 37^o se gasesc în stare solida (seul de oaie, untura de porc, etc). Se poate trage concluzia ca si gradul de nesaturare este important: o grasime se digera cu atât mai usor cu cât este mai nesaturata. La aceste premize se adauga si mijloacele gastrotehnice cu ajutorul carora grasimea este prelucrata. Daca o grasime este tratata termic la temperaturi înalte (peste 180-190^oC), mai ales daca începe sa fumege, sufera modificari similare celor din timpul alterarii (râncezirii). Modificarile sunt pregnante la grasimile nesaturate (uleiuri), bogate în duble legaturi care sunt fragile si se rup usor. Rezulta peroxizi iritanti si apoi diverse substante toxice si cu efect extrem de daunator pe organism (aldehide, cetone, esteri, alcooli, etc). De remarcat ca se formeaza si acroleina. Daca un ulei este încalzit în mod repetat, aceste transformari se succed, substantele toxice se acumuleaza iar efectele asupra consumatorului, chiar sanatos, sunt negative.

În digestia grasimilor, un rol central îl au secretiile biliara si pancreatica. Atunci când apar disfunctionalitati ale colecistului sau pancreasului (diferite colecistite, pancreatite cronice, etc), este modificata în sens negativ nu numai digestia lipidelor, ci si a altor factori nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai absorb corespunzator si sunt pierduti în scaun (scaune steatoreice). Consecintele asupra metabolismului sunt importante. De exemplu, un copil cu dificultati în digestia lipidelor va face rapid rahitism sau anemie feripriva. În situatia în care pacientul are probleme de digestie a lipidelor, se incearca administrarea de grasimi care contin lipide mai usor digerabile (cu lant mediu sau scurt).

Recomandarile în ceea ce priveste consumul de grasimi comerciale sunt influentate, bine înteles, de vârsta si, mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar si de efectele metabolice (în special asupra profilului lipidic sangvin) pe care îl pot avea respectivele grasimi:

Tabelul 7: Ratii medii zilnice de grasimi comerciale (g) (ISP, 1989)

Consumul inadecvat de grasimi comerciale poate sa conduca la o insuficienta calorica (daca ele sunt deficitare si daca subiectul nu îsi completeaza necesarul din alte surse), la o carenta de acizi grasi esentiali sau de vitamine liposolubile. Mult mai frecvent se întâlnesc în practica situatiile în care grasimile sunt consumate în exces, ceea ce poate duce, datorita valorii lor calorice mari, la supraponderalitate si apoi la obezitate. De asemenea, daca predomina grasimile aterogene (îndeosebi cele de origine animala, bogate în acizi grasi saturati si colesterol), pot fi favorizate dislipidemiile, litiaza biliara hipercolesterolemica, ateromatoza, etc.

Grasimile, prin continutul de lipide si mai ales de colesterol, sunt asociate frecvent în ultimele decenii cu bolile cardio-vasculare. Totusi o serie de cercetatori se îndoiesc de importanta nivelului colesterolului, pe baza unor studii înca neconcludente în care s-au redus aportul de grasimi saturate si de colesterol, dar nu s-au obtinut scaderi semnificative ale bolilor cardio-vasculare (în Israel, SUA) ca si datorita faptului ca în unele zone geografice nivelul consumului de grasimi saturate este traditional mare, dar incidenta bolilor cardio-vasculare este redusa (Franta, Anglia). Studii recente coreleaza bolile cardio-vasculare cu gradul de oxidare (mediata în special de radicalii liberi) a colesterolului sanguin. In masura în care aceasta ipoteza va fi confirmata, aportul de antioxidanti va juca rolul central în a se decide daca lipidele cu grad mare de nesaturare influenteaza bolile cardio-vasculare sau nu. Tendintele observate în consumul de lipide sunt urmatoarele: diminuarea consumului de grasimi de origine animala, cresterea consumului de grasimi vegetale, cresterea consumului de peste si de alimente de origine marina (datorita continutului de acizi ω-3 si de acizi grasi cis), cresterea interesului pentru alimente "low fat" sau "fat-free", obsinute prin utilizarea înlocuitorilor de grasimi, tendinta de înlocuire a unturii cu shorteninguri, a untului, cu margarina si a laptelui integral, cu lapte parttial sau total ecremat

IGIENA

Grasimile sunt alimente care se pot pastra o durata mare de timp, datorita faptului ca nu sunt un mediu prielnic pentru microorganisme. De remarcat, însa, ca anumite conditii de mediu le pot grabi alterarea (râncezirea). Astfel, rafinarea necorespunzatoare, expunerea la lumina, apa, urme de metale, temperaturi crescute, conduc la amorsarea proceselor de râncezire, care, odata incepute, se desfasoara din ce în ce mai rapid. Râncezirea este un proces care se poate realiza si la temperaturi mai joase, dar cu o viteza scazuta. Acest tip de alterare este cu atât mai marcat cu cât grasimea este mai nesaturata, deoarece dublele legaturi sunt sensibile la agresiunile factorilor oxidativi. Grasimile râncede nu sunt atât de respingatoare din punct de vedere organoleptic precum carnea sau oul alterate, de aceea exista riscul ca oamenii sa le consume. Trebuie stiut ca grasimile râncede au o toxicitate extrema asupra tubului digestiv si asupra organismului în ansamblu, ele vehiculând substante cu potential agresiv, oxidant.

Din punct de vedere al substantelor toxice care pot polua grasimile, se citeaza urme de micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc.

Bibliografie:

Costin G.M, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 172-173, 1999

https://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4776

Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, Manson JE, Rifai N, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB.: Consumption of trans Fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction., J Nutr. Mar;135(3):562-6, 2005

https://www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.html

Serra-Majem L, de la Cruz JN, Ribas L, Salleras L: Mediterranean diet and health: is all the secret in olive oil? Pathophysiol Haemost Thromb., 33(5-6):461-5, 2003 Sep-2004 Dec

Berbert AA, Kondo CR, Almendra CL, Matsuo T, Dichi I: Supplementation of fish oil and olive oil in patients with rheumatoid arthritis. Nutrition, Feb;21(2):131-6. 2005

Tabelul 8: Principii nutritive in grasimile comerciale

USDA National Nutrient Database for Windows