Garniturile
Garniturile sunt produse care insotesc preparatele culinare cu scopul de a completa prezentarea, valoarea nutritiva si gustativa a acestora. Structura acestora trebuie sa se corele intotdeauna cu preparatul langa care sunt servite. Materiile prime sunt furnizate de legume, paste fainoase, crupe, etc. legumele folosite la garnituri sunt taiate diferit si pregatite in raport direct cu piesa in jurul careia sunt asezate, asigurand nu numai armonia culorilor, ci si o buna digestibilitate.
Realizarea garniturilor se face prin metode termice de prelucrare, ca sotarea sau prajirea. La unele garnituri, dupa fierbere, urmeaza un proces scurt de sotare. Cele mai folosite garnituri sunt cele de legume, si anume: legume inabusite, legume sote, legume calite si legume prajite.
Modificarile care au loc in timpul prelucrarii garniturilor din legume obtinute prin metode de inabusire, sotare si calire au fost prezentate l 525b16f a procedeele de prelucrare a alimentelor la rece si la cald. Cunoscand structura legumelor, in afara de faptul ca trebuie sa se acorde o atentie deosebita prelucrarii preliminare, de mare importanta este alegerea metodei de prelucrare termica. Cu cat volumul de apa este mai redus si timpul de fierbere mai scurt, cu atat cantitatile de substante hidrosolubile trecute in apa de fierbere vor fi mai mic, iar valoarea alimentara mai aproape de cantitatea initiala pe care o aveau alimentele inainte de preparare. La prelucrarea termica prin vapori pierderile sunt de 2-6 ori mai mici decat la cele obisnuite. Aceasta explica ca acest tip de prelucrare sta la baza gastrotehnicii moderne.Pentru a echilibra oarecum unele pierderi de vitamine, se adauga in momentul servirii verdeata proaspata tocata si unt proaspat.
Prin aplicarea procedeelor aratate mai sus, legumele devin mai fragede, mai gustoase, iar prin asocierea lor cu preparate din carne, contribuie la usurarea digestiei. Masa legumelor, prin aceste procedee, se mentine, scade sau creste. Cresc in masa legumele bogate in amidon (cartofii, etc.).
A. Garniturile din crupe sunt mamaliguta si orezul, mai putin grisul. Aceste preparate au fost descrise la "Preparate care se servesc la felul intai".
B. Legumele inabusite Pentru inabusire se folosesc urmatoarele legume: cartofi, fasole verde, mazare, conopida, morcov, dovlecei, etc. Pe langa acestea se mai foloseste unt si verdeata.
Modul de preparare pentru cartofii inabusiti este urmatorul: se face prelucrarea primara a cartofilor, apoi se taie in diverse forme (intregi, cuburi, rondele, butoiase, etc.), se spala din nou si se pun sa fiarba inabusit, in putina apa fierbinte in care s-a adaugat sare. Vasul pentru fiert se acopera cu un capac si se lasa sa fiarba la foc mic. Fierberea se poate face si direct la abur. Durata fierberii este in unctie de metoda folosita si marimea bicatilor de cartofi si variaza intre 10 si 15 minute. Cand cartofii sunt gata se servesc cu unt proaspat si verdeata tocata. Cartofii inabusiti insotesc rasolurile de carne, de peste, unele preparate cu sos, fripturile din pasare, vitel, etc. La fel ca si cartofii inabusiti se prepara si celelalte legume.
C. Legumele sotate Pentru sotare se folosesc aceleasi legume ca la inabusire, cu deosebirea ca se utilizeaza si ciupercile.
Modul de preparare a legumelor sotate cuprinde urmatoarele operatii: prelucrarea la rece si fierbere, apoi asezarea legumelor in tigaie pentru sotat, adaugarea untului si sotarea timp de 5-10 minute. Sotarea se face la foc mic, miscand din cand in cand tigaia, prin scuturare. Cand legumele sunt sotate se scot cu ajutorul paletei si se aseaza langa preparatul respectiv. Deasupra, cu exceptia morcovului si mazarei, se pune ca décor verdeata tocata, iar la mazarea sotata se adauga in continut putin zahar. Legumele sotate inabusiti insotesc rasolurile de carne, de peste, unele preparate cu sos, fripturile din pasare, vitel, etc.
D. Legumele calite Dintre legume, cea mai utilizata la calire este varza. Acest preparat se realizeaza din varza murata si se procedeaza astfel: se curata varza de cotoare si nervuri proeminente si se taie in fire subtiri. Firele de varza se scurg de zeama si se aseaza in tava. Se toarna deasupra grasimea incinsa, se introduce la cuptor, unde se lasa pana se inmoaie varza si scade lichidul. Cand varza este aproape gata se adauga boabe de piper. Varza calita insoteste fripturile de curcan, rata, gasca, porc.
E. Legumele prajite Dintre legume, cele mai des folosite la prajire sunt cartofii. Metoda consta in operatia termica de prajire sau in prealabil oparire si apoi prajire.
Modul de preparare este urmatorul: se aleg cartofi cu structura tare, se spala, se curata si se taie, in diferite forme (bare, sferturi, pai, felii rotunde sau se lasa intregi, mai ales atunci cand sunt noi). Se spala din nou, se scurg de apa, apoi se zvanta intr-un servet curat. Se pregateste tigaia cu grasime si se introduc cartofii in uleiul fierbinte. Cartofii se prajesc bine pana devin aurii si apoi se scot cu o spumiera, se scurg de grasime, se presara cu sare si se servesc imediat sau se pastreaza la bain-marie, un timp scurt.
Modificarile ce au loc in timpul prajirii alimentelor: intimpul prajirii cartofilor au loc aceleasi modificari fizice si chimice care au fost aratate la fripturile obtinute prin sotare. Cartofii prajiti scad in proportie de 60%, glucidele se caramelizeaza si capata o culoare galbena-roscata. In timpul prajirii, grasimile sufera unele modificari fizice si chimice, astfel: se inchid la culoare, creste cantitatea de acizi liberi si scade punctul de descompunere al grasimilor. Pe masura ce temperatura creste, grasimile fumega. La o crestere a temperaturii peste 300°C, grasimile se descompun in acroleina, produs iritant si daunator in special pentru lucratorii in bucatarie. De asemenea, cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat se distrug mai multe vitamine din grasimi. Prajirea prelungita a alimentelor este daunatoare pentru organism. De aceea este indicat sa se evite incalzirea prelungita sau repetata a aceleiasi grasimi. Temperatura de prelucrare nu trebuie sa depaseasca 180°C, iar durata de folosire a grasimii sa nu fie mai mare de 8 ore.
O alta metoda de prajire a cartofilor consta in oparirea acestora (se lasa sa dea cateva clocote), scoaterea lor, scurgerea de apa si introducerea in ulei fierbinte, unde se tin pana devin crocanti.
Cartofii prajiti insotesc, de obicei, fripturile la gratar.
Indicii de calitate a garniturilor Cartofii prajiti trebuie sa fie crocanti, sa-si pastreze forma, fara grasime pe ei, sa fie fierbinti si bine patrunsi.
Defectiunile in preparare consta in cartofi moi, nerumeniti, sfaramati sau lipiti unul de altul, imbibati in grasime, tari, fara gust, reci. Cauza principala este nerespectarea procesului tehnologic. Cartofii moi, fara aspect auriu, pot fi cauzati datorita folosirii unei cantitati prea mari de cartofi raportati la cantitatea de ulei, ceea ce duce la marirea duratei de prajire, multa umiditate si inmuierea cartofilor. Cand cartofii sunt lipiti unul de altul, inseamna ca nu au fost spalatidupa taiere sau s-a pus o cantitate mai mare decat erau necesari la prajit. Din aceasta cauza, a ramas la suprafata lor o cantitate de amidon, care in contact cu caldura a format un gel. Cartofii imbibati in grasime arata utilizarea unei cantitati prea mari de cartofi in ulei insuficient infierbantat sau cartofii nu s-au scurs bine de grasime dupa ce au fost prajiti. Cartofii pot deveni moi si stunci cand se adauga sare inainte de a se praji. Cartofii tari, arata ca nu s-au prajit suficient sau sunt prajiti de mult timp, ori nu s-au pastrat corespunzator dupa prajire.
Legumele inabusite sau sotate trebuie sa-si pastreze forma si culoarea, trebuie sa fie bine patrunse, gustoase, corespunzator sarate, sa se serveasca fierbinti.
Din cauza nerespectarii procesului tehnologic legumele pot fi tari sau sfaramicioase, de culoare inchisa, degradata, prea sarate sau nesarate suficient, servite reci, etc. legume sfaramate arata ca s-a depasit timpul de prelucrare sau prelucrarae s-a facut la o temperatura prea mare. Legume cu structura tare pot fi rezultatul fierberii insuficiente. Culoarea degradata poate fi din cauza fierberii necorespunzatoare (descoperite, nu se tin la bain-marie sau nu sunt proaspete, etc.). legumele fade indica tinerea prea mult in apa si pierderea substantelor nutritive, adaosul insuficient de sare, etc.
|
