Cel mai controversat īn cazul grasimilor este colesterolul, care ajuta la lubrifierea peretilor arteriali, īmpiedicānd erodarea lor. Este un hidrat de C de culoare galben deschis, gras, fabricat de ficat. Este prezent īn sānge. Consumul excesiv de grasimi si ulei nu poate provoca tulburari arteriale pentru ca organismul le transforma īn rezerva sub forma de grasime. Valoarea grasimilor pentru metaboli 858c214i sm depinde de continutul īn acizi grasi nesaturati. Acestia sunt sensibili la caldura si lumina. Uleiul vegetal este lipsit de colesterol si contine acizi grasi nesaturati, stimuleaza metabolismul lipidic si activeaza ficatul, scade colesterolul, se digera usor. Trebuie folosit cel preparat prin presare la rece, din seminte neīncalzite (ulei de masline, de porumb sau floarea--soarelui - īn acest caz, daca se specifica pe eticheta). Se pastreaza īn vase colorate. Sunt suficiente 30 g/zi.
Grasimile animale contin acizi grasi saturati (acid palmitic, stearic) si colesterol. Sunt greu digerabile, vatama ficatul si bila, maresc colesterolul din sānge, favorizeaza depunerile de Ca si grasime pe vase (duc la infarct). Se asociaza cu prudenta grasimile cu amidon, zahar, proteine, acizi, sare, īn functie de energia vitala. Este foarte recomandata asocierea grasimilor cu legume verzi. Compozitia grasimilor este alterata atunci cānd sunt īncalzite īn prezenta unor fainoase (gogosi, cartofi prajiti etc). Acest colesterol este alterat si provoaca arterioscleroza (īntarirea sau īngustarea arterelor care-si pierd elasticitatea), arterita (depuneri grase pe peretii arteriali, care pot chiar bloca circulatia sāngelui), trombozele coronariene (formarea de cheag īn artere care blocheaza fluxul sanguin catre inima) si anevrismul (tumora cauzata de dilatarea arterelor). īn acest caz, nivelul colesterolului este mai mare decāt cel normal.
Iata raportul acizi grasi polinesaturati/acizi grasi saturati (P/S), la cāteva alimente -lapte: 0,06; carne: 0,21; peste: 0,37; oua: 0,34; unt: 0,05; margarina: 0,54; untura: 0,28; ulei: 2,71; vegetale: 1; nuci: 0,9; cereale: 0,7.
Colesterolul este de 2 tipuri, īn functie de proteina de care este legat (lipoproteina, agentul care-l transporta īn sistemul circulator): cel rau (LDL) - lipoproteina de joasa densitate - si cel bun (HDL) - lipoproteina de īnalta densitate.
LDL este responsabila de depunerile din artere. Furnizori de LDL: grasimile animale si o cantitate sporita de calorii (dulciuri, fainoase), fumatul, cofeina, medicamentele, zaharul rafinat, aditivii alimentari, stresul, poluantii.
HDL (compusa īn special din lecitina) distruge depozitele de grasime de pe vasele sanguine si asigura transportul a 20% din colesterolul sanguin. Ouale contin HDL. Uleiurile vegetale, untura de peste, cerealele integrale, legumele (si uscate), vitaminele PP, C, E, F reduc LDL.
Cantitatea minima necesara de lipide este de 30-40 g. Ele furnizeaza organismului acizii grasi esentiali: acidul linoleic, linolenic, arahidonic si constituie un vehicul pentru vitaminele liposolubile: A, D, E, K.
Dintre grasimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspat are avantajul ca furnizeaza lipidele sub forma emulsionata, deci cu digestibilitate crescuta. Este o sursa importanta de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomanda sa fie consumat proaspat, neprelucrat termic.
Grasimea de pasare, spre deosebire de grasimea de la mamifere (porc, vaca, oaie) contine mai putini acizi grasi saturati. Datorita acizilor grasi nesaturati (oleic, linoleic) prezenti īn cantitate mai mare decāt īn grasimea altor specii, grasimea de pasare are valoare nutritiva si digestibilitate mai bune.
Grasimea de peste are multi acizi grasi nesaturati care le confera valoare nutritiva crescuta si o buna digestibilitate.
Margarina este o grasime mixta obtinuta din amestec de grasimi animale de calitate superioara (unt) si ulei vegetal, la care se adauga lapte, galbenus de ou, sare, caroten, arome, vitamine sintetice, conservanti. Datorita substantelor chimice introduse pentru a o face sa semene cu untul, este mai putin sanatoasa decāt acesta.
Prin prajire, grasimile se descompun īn compusi chimici toxici pentru organism (de tipul monomerilor, dimerilor, polimerilor si peroxizilor). De aceea este contraindicat acest mod de preparare a grasimilor.
|
