Gustarile

Gustarile

Denumirea acestor preparate arata rolul lor in alcatuirea meniurilor. Ele constituie prologul dejunului. Gustarile sunt accesorii ale unui dejun complet, dar se pot suprima fara a stingheri cu nimic armonia generala a acestora.

Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o compozitie delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de pregatire si prezentare si un décor sau ornament ireprosabil. Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea organismului in vederea consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si asimilarea de catre organism.

Gustarile sunt de doua tipuri, si anume: gustari calde si gustari reci. Ele se diferentiaza atat din punct de vedere al serviciului lor, cat si al modului de preparare.

Gustarile reci se intalnesc, de obicei, in meniurile care nu contin supe, ciorbe sau borsuri. Uneori, aceasta regula nu se respecta, mai ales i 535d39f n restaurantele a la carte. Gama acestor gustari este foarte variata; se pot realiza nenumarate compozitii si sortimente diferite, in functie de imaginatia si spiritul creativ al executantului. Datorita componentei lot, se prezinta cu un aspect foarte placut si diferit. Gustarile reci cer o prezentare ingrijita, un décor in care sa se tina seama de alternarea culorilor si o asezonare perfecta.

Gustarile reci au in componenta lor alimente de origine animala si vegetala, bogate in substante nutritive, in special protide, lipide, vitamine, substante minerale, precum si unele adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative.

Ca tehnica de preparare, gustarile au la baza piese intregi (mezeluri, branzeturi, etc.), se taie in diferite forme geometrice si se prezinta estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc., tinand cont la asezare de specificul materiei de baza. Gustarile pe baza de pasta (icre, peste, branza) se prezinta sub forma de tartine mici. Cele din masline, legume, oua, etc., cu diferite umpluturi se asociaza in functie de specificul materiei prime si armonia culorilor.

Gustarile reci In continuare se enumera cateva gustari reci, materiile prime si auxiliare, modul de preparare si de servire.

Ardei umpluti cu branza si marar: ardei gras, branza de vaca, unt, marar, sare. Se spala ardeii proaspeti, se indeparteaza cotoarele si semintele, se spala din nou si se scurg de apa. In acest timp se prepara umplutura astfel: se freaca untul spuma intr-un castronel, se adauga branza, mararul tocat si sarea; se amesteca cu o lingura de lemn pana se omogenizeaza. Se umplu ardeii cu aceasta pasta, astfel incat sa nu ramana goluri. Se introduc la frigider 2-3 ore pentru a se intari. La servire, se prezinta taiati jumatati sau felii rotunde, asociati cu alte gustari.

Sortimentul unor gustari reci si calde, materia prima de baza, modul de preparare si servire sunt trecute in tabelul urmator.

Sortiment de gustari reci si calde

Castraveti umpluti cu branza si marar Se procedeaza la fel ca la ardei, cu deosebirea ca se folosesc castraveti de salata, care se curata de coaja, se taie bucati de 4 cm lungime, se inlatura miezul, lasand o margine de 1 cm si se umplu la fel ca ardeii.

Rosii umplute cu branza si marar se prepara in mod similar cu ardeii umpluti cu branza si marar, cu deosebirea ca se aleg rosii tari, bine coapte, potrivite ca marime. Acestea se spala, se taie deasupra un capacel, se inlatura semintele si se lasa cu deschizatura in jos sa se scurga. Se umplu cu pasta de branza cu marar la fel ca si ardeii. La fel se prepara si rosii umplute cu vinete, rosii umplute cu salata de legume, etc.

Franzeluta mozaic Se curata franzeluta de coaja, se inlatura capetele, se scoate miezul, lasand o margine de 1 cm. golul format se umple cu un amestec format din unt frecat spuma, in care s-a pus salam, svaiter, oua fierte tari, gogosari, castraveti, masline, toate taiate cubulete. Se preseaza bine umplutura pentru a nu ramane goluri. Se lasa la rece pentru a se intari. Se taie felii groase de 1 cm.

Ouale umplute Se fierb ouale tari, se racesc in apa, se curata de coaja, se taie jumatati in lungime. Se scot galbenusele, se trec prin sita, se amesteca cu untul frecat spuma, cu smantana, sarea, piperul si patrunjelul tocat pana se obtine o pasta. Aceasta pasta se pune in posul prevazut cu sprit si se umple albusul. Se decoreaza dupa fantezia bucatarului. Ouale se mai pot umple si cu alte compozitii, ca, de exemplu, pasta de branza sau de ficat.

Masline umplute cu pasta de peste Se desareaza maslinele si se scot samburii printr-o crestatura facuta in lungimea maslinei. Se umplu maslinele dintr-o compozitie preparata din untul frecat spuma, in care s-a amestecat pasta de peste. Maslinele se decoreaza la suprafata, pe taietura, cu ajutorul spritului, cu unt.

Icrele de crap si icrele de stiuca se pun intr-un castron, se presara cu sare si se lasa la rece aproximativ 24 de ore. Se trec printr-o sita rara pentru a se indeparta pielitele, se pun in castron si se freaca cu telul, turnand ulei cutin cate putin. Pe masura ce icrele se intaresc, se stropesc cu putin sifon si se continua baterea pana se termina cantitatea de ulei cuprinsa in reteta. Pentru gust si consistenta se adauga sucul de lamaie. Se prezinta pe suport de franzela, cu diametrul de 4 cm, fara coaja. Se taie in felii de 1 cm grosime, peste care se toarna icrele cu posul prevazut cu sprit.

Icrele negre se pun intr-o piua de marmura si se adauga miez de franzela, muiat in lapte si stors, apoi trecut prin sita. Se bate cu telul, adaugand ulei putin catre putin. Dupa ce s-a pus cantitatea necesara de ulei, se adauga sucul de lamaie. Icrele sunt gata cand au consistenta unei paste. Se aseaza estetic pe platoul de servire. Se decoreaza cu felii de lamaie, in diferiteforme. Icrele negre se pot servi si nepreparate, in cupe de gheata sau asezate pe tartine.

Gustarile calde se servesc, de obicei, la meniurile de pranz, servindu-se dupa gustarile reci, fiind urmate de supe sau alte preparate calde. Originea gustarilor calde folosite in bucataria nationala este veche; in meniurile moderne a aparut doar sortimentul variat cu diferite denumiri ale acestora. Ele pot fi prezentate individual, reprezentand portii, sau, de obicei, se pregatesc in diverse forme mici ca volum, structura si colorit, specifice materiei prime de baza folosite. Exista uneori tendinta de a se exagera volumul si importanta gustarilor calde, uitandu-se tocmai caracteristica acestor preparate. Din punct de vedere strict al logicii gastronomice, ele au un caracter frugal si nu justifica utilizarea lor in cantitati ce depasesc rolul pe care il au.

Materiile prime folosite la prepararea gustarilor calde sunt in mare parte de origine animala, si mai putin vegetala. In functie de aceasta se apreciaza ca valoarea lor nutritiva este apreciabila, tinand cont de componentele alimentelor utilizate. Procesul tehnologic folosit la obtinerea gustarilor calde este in functie de alimentul utilizat si de reteta indicata. Cele mai frecvente metode termice de prelucrare intalnite la prepararea gustarilor calde sunt prajirea, coacerea si uneori, frigerea.

Tehnica prepararii unora dintre gustarile calde se descrie in continuare pentru urmatoarele sorturi:

Serijele de cartofi Se folosesc soiuri de cartofi rezistenti la prelucrare (care isi pastreaza forma). Se spala, se curata de coaja, apoi se spala din nou. Se taie felii subtiri, de aproximativ 5 mm, se tin putin in apa rece (30-60 min) pentru ca amidonul de la suprafata sa treaca in apa si astfel sa nu se lipeasca in timpul prajirii. Se scurg bine de apa si se prajesc in ulei. Se scurg bine de grasime si se presara cu sare.

Gogosele de cartofi cu sunca Se fierb cartofii in coaja, se curata, se trec prin sita, se amesteca cu faina, drojdie diluata cu lapte, oua si sare. Se framanta bine o coca mai tare. Se lasa sa dospeasca. Se intinde o foaie groasa de 0.5 cm si se pun la distante egale gramajoare de sunca taiata marunt, acoperindu-se cu alta foaie. Se taie, folosind forma rotunda sau patrata si se prajesc in ulei. Se scurg bine de grasime si se servesc calde.

Gogosele de sunca Se pune ceapa tocata marunt, impreuna cu untul si cateva picaturi de apa sa se caleasca, apoi se adauga faina diluata in putina apa rece si se stinge cu lapte. Se potriveste gustul cu sare si piper si se fierbe 15 minute, pana se ingroasa bine. Se retrage de pe foc, se adauga sunca taiata cubulete. Se lasa sa se raceasca si se formeaza bile. Se trec prin faina, ou si pesmet. Se prajesc in ulei fierbinte, sescurg bine de grasime si se servesc calde.

Gogosele de cascaval Se rade fin cascavalul, se amesteca cu faina si cu ouale pana se obtine o compozitie consistenta care se poate modela. Din aceasta compozitie se formeaza bile mici care se prajesc in ulei fierbinte, se scurg si se servesc calde.

Gogosele de peste Se curata pestele (de obicei peste alb), se spala si se fierbe inabusit, cu ceapa tocata si sare. Din unt, faina, lapte si sare se prepara un sos alb ceva mai consistent. Cand pestele este fiert, se scoate, se dezoseaza, apoi se zdrobeste cu furculita si se amesteca bine cu sosul cald, cu ou si piper, pana se obtine o pasta. Se dau forme de bile, se trec prin faina, ou si pesmet, apoi se prajesc in ulei fierbinte. Se scurg de grasime si se servesc calde.

Scovergi cu branza si marar Se prepara un aluat ca pentru pogacele si se lasa la dospit 2 ore, dupa care se intinde o foaie cu grosimea de 0.5 cm. se taie forme mici, rotunde. Se pune la mijloc cate putina umplutura. Aceata se obtine astfel: casul se trece prin masina de tocat, apoi se amesteca cu sare, oua si marar taiat marunt. Se indoaie foaia, se finiseaza prin taierea cu o ruleta (pentru a se lipi ambele parti). Se prajesc pe ambele fete, in ulei fierbinte. Se scurg de grasime si se servesc calde.

Placintele cu carne Din faina, smantana si sare se prepara un aluat de consistenta potrivita. Se intinde o foaie de 0.5 cm grosime, se unge la suprafata cu unt topit, se impatureste in trei si se lasa in repaus la rece 15 min. in acest timp se prepara umplutura astfel: se taie carnea bucatele, se soteaza inabusit impreuna cu ceapa taiata felii. Cand carnea este suficient patrunsa, se lasa sa se raceasac, se trece prin masina de tocat carne (de doua ori pentru ca tocatura sa fie fina), se adauga ouale, se potriveste gustul de sare si piper. Aluatul se intinde in foi de 0.5 cm grosime, taindu-se dreptunghiuri de 5/3 cm. se pune umplutura pe jumatatea fiecarui dreptunghi, se intoarce jumatatea cealalta deasupra umpluturii, se apasa marginile, se asaza pe tava, se ung cu ou la suprafata. Se coc la foc potrivit.

Placintele cu branza se prepara la fel cu placintelele cu carne, cu deosebirea ca umplutura se prepara din branza, ou si sare.

Cornulete cu sunca, cu branza sau cu ciuperci din unt sau margarina, faina, drojdie, lapte se prepara un aluat de consistenta potrivita. Se lasa 15 minute la loc cald. Se intinde o foaie cu grosimea de 0.5 cm, se taie triunghiuri se se aseaza la baza, in mijloc, sunca tocata. Triunghiul se ruleaza in formade corn. Se aseaza in tava, se lasa la dospit intr-un loc cald, se ung deasupra cu ou si se coc la foc potrivit. La fel se prepara cornuletele cu branza, cu ciuperci, etc.

Transformarile care au loc in alimente in timpul prepararii gustarilor Gustarile trebuie sa pregateasca cu putin inainte de servire pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare.

Procesul tehnologic al prepararii gustarilor reci cuprinde o serie de prelucrari la rece a diferitelor alimente care intra in componenta acestora. Odata cu aceasta prelucrare au loc unele transformari in structura si insusirile alimentelor.

Branza telemea si casul, taiate felii si lasate mai mult timp, pierd din umiditate. De asemenae, proteinele de la suprafata, in contact cu aerul se intaresc, formand o crusta; din aceasta cauza se schimba aspectul si culoarea. Cascavalul si svaiterul taiate felii si tinute la temperatura camerei capaat un aspect unsuros din cauza grasimilor care se topesc. Acelasi lucru se intampla la salamul de iarna, de vara sau ghiudem. Specialitatile din carne, prin prelucrare pierd o parte din umiditate, iar in contact cu aerul se oxideaza, pierzandu-si culoarea. Icrele, in contact cu aerul isi schimba culoarea si formeaza la suprafata o pelicula. Legumele preparate prea devreme pierd o cantitate de apa din constitutie, precum si o parte din vitaminele instabile, se inmoaie si isi schimba structura.

Indicii de calitate Calitatea gustarilor reci sau calde este, in primul rand, in functie de materiile prime si auxiliare folosite, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate. De asemenea trebuie sa se respecte procesul tehnologic, reteta si sa se foloseasca ustensilele si aparatura adecvate. Produsele obtinute prin prajire (gogosele, chiftelute, etc.) sunt reusite cand isi pastreaza forma data inainte de prajire, culoarea este rumene aurie specifica fiecarui sort, in interior raman pufoase si sunt bine patrunse, iar crusta exterioara este crocanta.

Produsele obtinute prin coacere trebuie sa fie crescute in volum, frumos rumenite atat la suprafata cat si la vatra, sa se desprinda cu usurinta de pe tava, iar in interior sa aiba structura pufoasa.

Gustarile trebuie sa fie prezentate cat mai estetic, decorate cu fantezie si gust, tinandu-se cont de armonia culorilor si asocierea ingredientelor cu materia de baza.

Un mare rol in prezentarea lor il are suportul folosit: tavi de argint, oglinzi, buturuga, etc., precum si modul in care se aseaza gustarile pe aceste platouri.

Defectiuni, cauze, remedieri Nerespectarea procesului tehnologic si lipsa de cunoastere a transformarilor fizice si chimice ce au loc in timpul prelucrarii alimentelor pentru obtinerea gustarilor calde si reci, duc la realizarea unor preparate de calitate slaba. Prepararea gustarilor reci cu mult timp inainte de servire, sufera unele degradari cu privire la continutul in substante nutritive, aspect, gust si scadere in greutate. De asemenea, folosirea unor ustensile necorespunzatoare, cutite, vase care oxideaza, tocatoare cu diferite mirosuri, influenteaza negativ gustul si culoarea gustarilor.

Cand prajirea gogoselelor sau a chiftelutelor se realizeaza in ulei neincins, produsele se imbiba cu o cantitate mare de grasime, care le face mai greu de digerat si nu se formeaza crusta protectoare. Pentru a se obtine o rumenire uniforma si o crusta crocanta, produsele asezate in cosul friteuzei se introduc in uleiul fierbinte, la temperatura de 180°C; se lasa cateva minute miscand mereu cosuletul, pentru a se forma crusta de suprafata. Apoi se ridica cosuletul cu produse si se lasa sa se incinga uleiul la temperatura initiala, dupa care produsele se reintroduc in baia de ulei pana la rumenirea definitiva. O alta defectiune in timpul prajirii poate fi depasirea punctului de topire. In acest caz rumenirea produselor se transforma in caramelizare si chiar carbonizare. Produsul devine uscat si cu gust de ars.

La produsele ce se obtin prin coacere se pot constata urmatoarele defectiuni: de forma, insuficienta crestere a produsului datorita faptului ca temperatura a fost necorespunzatoare sau timpul de dospire prea scurt. Coacerea produsului care nu este crescut, la foc slab, prezinta crapaturi si nu are culoare rumena aurie. Daca coacerea produselor se face la un foc prea tare, acestea se rumenesc prea mult la suprafata, iar in interior raman necoapte.