Influenta compozitiei si a proceselor tehnologice asupra calitatii painii

INFLUENTA COMPOZITIEI SI A PROCESELOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITATII PAINII

1. Influenta materiilor prime si auxiliare asupra calitatii painii

Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra calitatii si valorii alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, materiile prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.

1.1. Faina

Faina reprezinta un complex de componenti biochimici, cu roluri bine determinate in desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care hotarasc calitatea piinii.

1.2. Proteinele

Proteinele glutenice. Gliadina si glutenina au rolul principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza in aluat un schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate; totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine gazele de fermentatie, formand o structura afinata, poroasa, care se transmite si produsului finit. In urma procesului de coagulare la coacere, peliculele de proteina care inglobeaza granulele de amidon partial gelificate formeaza peretii porilor, miezului de paine.

Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu porozitate fina si uniforma, cu peretii porilor,subtiri; un gluten excesiv de rezistent sau excesiv de extensibil conduce la produse nedezvoltate, cu miezul dens si respectiv la produse plate, cu porozitate grosiera.

Tabelul 6

Influenta continutului si calitatii substantelor proteice

asupra volumului painii (dupa Sullivan,1965;citat de Banu si colab., 1974)

Continutul minim de proteine al fainii din grane europene pentru asigurarea unei paini normale (volum 650ml/100 g faina) este de 11%.

Glutenul fainurilor provenite din griu tare are proprietati reologice apreciabil mai bune fata de glutenul fainurilor graului moale.

Cercetarile au aratat ca glutenul din faina puternica si cel din faina slaba
au compozitie aminoacida asemanatoare. Glutenul graului tare contine insa o cantitate mai mare de aminoacizi bazici (arginina, prolina, leucina) si o cantitate mai mica de aminoacizi cu caracter acid (acid glutamic) fata de glutenul graului moale, ceea ce explica comportarea tehnologica diferita a acestor fainuri.

S-a stabilit existenta unei legaturi intre proprietatile reologice ale aluatului si cantitatea de gliadina si respectiv, glutenina din constitutia glutenului. Gliadina confera aluatului extensibilitate, micsorindu-i stabilitatea si toleranta la framantare, in timp ce glutenina transmite aluatului elasticitate si toleranta la framantare.

Exista corelatii intre insusirile reologice ale aluatului si continutul de grupari -SH (sulfhidril) si -S-S- (disulfurice) al proteinelor. Cu cresterea puterii fainii creste continutul de grupari -S-S- si scade cel de -SH. Aceasta deosebire in continutul de grupari -SH si -S-S- a fainurilor de diferite calitati indica existenta unor diferente in structura proteinelor glutenice ale fainurilor.

Proteinele solubile Proteinele solubile (albumine, globuline) se gasesc in faina in proportie mica (0,13-0,45%) si sunt foarte heterogene. Continutul lor, ca si raportul albumina/globulina, variaza mult cu calitatea fainii. Fainurile de calitate buna au un continut mai mare de proteine solubile in solutii saline decat cele de calitate slaba.

Se presupune ca aceste proteine intervin in reactiile cu oxidantii, in reactiile de transfer ale grupelor sulfhidrice si disulfurice, precum si in reactiile enzimatice.

In fractiunea de proteine solubile a fost identificat un grup de glicoproteine care ar interveni in procesul de gelificare al amidonului.

1.3. Glucidele

Zaharurile proprii ale fainii Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina; cele de extractii mari sunt mai bogate in acesti compusi decat cele de extractii mici.

Zaharurile preexistente in faina influenteaza intensitatea initiala a procesului de fermentare, pana in momentul cand incepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin hidroliza amidonului, pentru aceasta fiind necesar un anumit timp de adaptare a echipamentului
enzimatic al drojdiei.

Amidonul Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentescibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea piinii.

La framantarea aluatului, amidonul intervine in procesul de hidratare a fainii. Un rol principal in acest proces il au granulele de amidon deteriorate mecanic la macinare, absorbtia apei de catre acestea avand loc numai in punctele deteriorate mecanic.

In timpul procesului de fermentare amidonul are rolul de a furniza zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa pentru formarea bioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Formarea zaharurilor fermentescibile are loc in urma hidrolizei amidonului de catre enzimele amilolitice. La acest proces participa aproape in exclusivitate granulele de amidon deteriorate.

Pentozanii. Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica, 2-3%, din care 0,5-0,7% sunt usor solubili.

Datorita configuratiei lor spatiale, care nu permite asocierea moleculelor, mai ales in proportia mica in care se gasesc in paine, pentozanii nu sufera procesul de retrogradare si contribuie astfel la mentinerea prospetimii piinii.

Celuloza Adusa in aluat de catre taritele care se gasesc in faina,celuloza are un rol negativ in formarea scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii, in special in cazul fainurilor de calitate slaba.

1.4. Lipidele

Lipidele se gasesc in faina sub doua forme: o forma libera alcatuita din majoritatea trigliceridelor si acizii grasi si o forma legata, formata din 1/3 trigliceride si 2/3 fosfatide.

Lipidele legate formeaza complecsi foarte stabili cu proteinele si cu amidonul, de natura chimica sau de adsorbtie.

Lipidele legate de amidon sunt puternic retinute de acesta, astfel ca in timpul prepararii si prelucrarii aluatului ele nu au influenta asupra proprietatilor aluatului, intrucat intervin numai dupa gelificarea amidonului, influentind proprietatile cojii produsului.

Lipidele legate ele proteinele glutenice joaca un rol important in formarea structurii glutenului, protejandu-l de actiunea oxigenului. In absenta stratului lipidic, glutenul devine mai 525d39f elastic, mai rezistent.

Substantele nesaponificabile reprezinta 5,5% din lipidele fainii. Ele sint formate din steride (50%), tocoferoli si carotenoide si exercita o actiune amelioranta asupra aluatului.

Lipidele fainii si in special acizii grasi nesaturati participa la formarea puntilor disulfurice intermoleculare. In prezenta oxigenului si a lipoxigenazei, lipidele nesaturate formeaza in timpul framantarii peroxizii corespunzatori, care la randul lor oxideaza gruparile -SH din aluat, contribuind la imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului.

Lipidele influenteaza si proprietatile de gelificare ale amidonului. Extragerea lipidelor libere si in special a celor polare mareste viscozitatea gelului de amidon.

Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma ai painii. In acest sens, un anumit rol il au fosfolipidele fainii care, continand grupe amino libere, pot da reactii de tip Maillard, prin interactiune cu zaharurile reducatoare.

1.5. Enzimele

Faina contine o gama larga de enzime provenite din bob: oxidaze, dehidrogenaze, fosforilaze, amilaze, lipaze, fosfataze, proteaze, decarboxilaze. Dintre acestea, un rol principal il joaca enzimele amilolitice si proteolitice.

Enzimele proteolitice reprezinta un complex enzimatic din care o mica parte (10-25%) este extractibila in mediu apos, formata din endo- si exopeptidaze.

Proteoliza are loc in timpul fermentarii aluatului modificand proprietatile reologice ale acestuia; scade consistenta si elasticitatea si creste extensibilitatea aluatului, ceea ce influenteaza volumul, porozitatea si forma painii.

O proteoliza normala in aluat este necesara, in timp ce cresterea exagerata a cantitatii de enzime din faina are efecte negative, cum este cazul fainii provenite din grau atacat de plosnita graului.

Activitatea enzimelor proteolitice din aluat este influentata, in principal, de temperatura si clorura de sodiu. Cresterea temperaturii cu 10°C, pana la atingerea temperaturii optime a enzimelor, le dubleaza activitatea. Clorura de sodiu exercita o actiune de inhibare a proteolizei, care poate fi explicata prin influenta ei asupra structurii si insusirilor fizico-chimice ale proteinelor.

Enzimele amilolitice din faina de grau, care produc hidroliza amidonului, sunt reprezentate de α si β-amilaza.

Din cele doua amilaze prezente in faina, numai α-amilaza poate provoca o dezorganizare a granulei de amidon, cu o viteza foarte mica. β-Amilaza actioneaza numai asupra granulelor atacate de α-amilaza si asupra celor deteriorate, tot cu o viteza foarte redusa.

Fainurile albe care contin mai putina α-amilaza decit cele de extractie mare, au capacitate mica de formare a zaharurilor. Din aceasta cauza, cantitatea de gaze formate la fermentarea aluatului si, in special, in ultimele faze ale procesului tehnologic, este insuficienta si painea se obtine cu volum mic, coaja palida, miez sfarimicios si aroma slaba.

Pe de alta parte, continutul ridicat de α-amilaza in fainurile degradate conduce la acumularea unei cantitati importante de dextrine, in special in timpul coacerii.

Continutul de lipaze al fainurilor este mic. Deoarece ele sunt concentrate in stratul aleuronic si germene, o buna parte a acestora este eliminata la macinare, trecand in tarate.

Acizii grasi eliberati sub actiunea lipazelor influenteaza insusirile de panificatie ale fainii, prin intermediul peroxizilor care se formeaza datorita absorbtiei oxigenului la framantare. Painea coapta nu contine lipaze.

Oxidoreductazele fainii, prezinta interes pentru panificatie doar prin intermediul lipoxigenazei. In timpul framantarii aluatului, aceasta enzima catalizeaza peroxidarea acizilor grasi nesaturati, care intervin in oxidarea gruparilor -SH ale proteinelor glutenice, influentand insusirile reologice ale aluatului. De asemenea, ea intervine in oxidarea xantofilelor si caratenoidelor cu deschiderea corespunzatoare a culorii miezului piinii.

[Dupa Banu si colab., 1974].

1.6. Vitaminele

La valoarea alimentara a painii un aport substantial il au vitaminele. Painea contine vitamine din grupul B (B₁, B₂, B₆) precum si vitaminele PP, A, F, acid folic si acid pantotenic. De asemenea, in germenele bobului de griu s-au identificat o serie de izomeri ai tocoferolului (vit. E).

Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in bob.

Vitaminele sint concentrate in stratul aleuronic (B₁, B_6, PP), in scutellum (B₁ si in germene (PP).

Vitamina B₂ si acidul pantotenic sunt mai uniform distribuite in componentele anatomice ale bobului. Endospermul contine numai mici cantitati de vitamine B₁, B₆ si PP, dar contine cantitati importante de vitamine B₂ si acid pantotenic.

In procesul de macinare, din vitaminele complexului B se pierde 65%, iar din vitamina PP raman in fainurile de extractie 80% doar urme.Comparativ cu faina din care s-a preparat, aluatul contine un procent mai mare de vitamine B, datorita aportului de vitamine al drojdiei, precum si sintetizarii tiaminei (vitamina B₁) de catre drojdie, in timpul fermentarii aluatului.

Pierderi importante de vitamine au loc la afanarea chimica a aluatului, pentru ca reactia neutra sau alcalina a mediului favorizeaza pierderi de pana la 90% din continutul de vitamine.

2.1. Apa

Hidratarea componentelor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.

Insusirile reologice ale aluatului (elasticitatea si vascozitatea) cresc pana la anumite valori ale continutului de apa, corespunzatoare umflarii maxime a proteinelor, dupa care marimea acestor parametri scade (fig. 16).

Umiditate %

Fig. 16. Dependenta plasticitatii (η) si a modulului de deformatie (E)

ale aluatului preparat din faina de grau calitatea I, de umiditatea

aluatului (Dupa Banu si colab., 1974)

Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentelor fainii. La o cantitate de apa insuficienta nu se atinge umflarea optima a proteinelor glutenice, obtinandu-se un aluat cu elasticitate redusa si produse cu volum mic si pori nedezvoltati. Deoarece, in acest caz, apa retinuta de particulele de faina la framantare este
insuficienta pentru gelificarea amidonului, produsele au miez sfaramicios si rezistenta mica la invechire.

La un exces de apa aluatul are consistenta mica si rezistenta slaba astfel ca se obtin produse aplatisate si cu porozitate grosiera.

2.2. Drojdia

Drojdia introduce in aluat un complex de compusi biochimici, care realizeaza afanarea aluatului si intervin si in alte procese.

In prezenta drojdiei, formarea aluatului are loc mai repede, dar stabilitatea lui scade. Bioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afaneaza aluatul si, in acelasi timp, intinde si largeste peliculele de gluten, contribuind astfel la desavirsirea formarii retelei glutenice tridimensionale. Cantitati mari de drojdie accelereaza procesul de fermentatie alcoolica.Reducand durata procesului tehnologogic.

Drojdia nu contine enzime amilolitice decat in cantitati infime, iar enzimele sale hidrolizeaza numai polimeri ai glucozei cu masa moleculara mica. In schimb, poseda enzirne proteolitice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuand consistenta aluatului. Activitatea enzimelor proteolitice a drojdiei reprezinta 25-50% din activitatea proteolitica a aluatului.

.

2.3. Sarea

Sarea are un efect pozitiv asupra proprietatilor reologice ale aluatului. Adausul de sare in aluat scade capacitatea fainii de a absorbi apa, datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra glutenului.

Sarea inhiba activitatea enzimelor amilolitice, in afara zonei de pH optim a acestora. O actiune analoaga o are asupra microflorei aluatului. La 4% sare (raportata la faina), bacteriile heterofermentative nu mai actioneaza.

In aluatul fara sare drojdiile activeaza intens, consumand o cantitate mare de zaharuri, iar painea se obtine cu coaja palida si cu volum mic, nedezvoltata.

Influenta sarii asupra proceselor biochimice si microbiologice

Prezenta sarii in aluat reduce proteoliza datorita, in principal, cresterii rezistentei proteinei la atacul enzimelor, in timp ce amiloliza este stimulata in domeniul de pH optim si este franata in afara acestuia.

Procesele microbiologice de inmultire si de fermentare sunt infuentate de adaosul de sare. La dozele de sare folosite in panificatie este influentata inmultirea si activitatea fermentativa a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate pana la doze de 0,7 - 0,8% sare in raport cu faina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorita procesului de plasmoliza a celulei de drojdie, cu atat mai mult cu cat adaosul de sare este mai mare. La adaosul a 1%, degajarile de CO scad la 95%, iar la 3% sare ele ajung la 50%, fata de aluatul fara sare.

[Dupa Banu si colab., 1974]

2.4. Zaharurile

Zaharurile (zaharul si substantele dulci) introduse in aluat determina micsorarea consistentei acestuia, datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra micelelor proteice; totodata glutenul se compactizeaza, devine mai elastic, cu o rezistenta mare la intindere. Aceste insusiri caracterizeaza un aluat cu proprietati reologice superioare.

Zaharul mareste toleranta la fermentare a aluatului.

Adaosul de zahar si glucoza, pana la o concentratie de 6% maresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maxima avand loc in primele ore de fermentare a aluatului. Concentratiile mai mari insa, diminueaza cantitatea de gaze formate, datorita dezhidratarii celulelor de drojdie.

Zaharurile adaugate in aluat contribuie la formarea culorii cojii si a aromei painii. Ele participa la procesul de formare a malanoidinelor din coaja in timpul coacerii, in urma interactiunii cu aminoacizii.

2.5. Grasimile

Grasimile adaugate la prepararea aluatului influenteaza plasticitatea acestuia. Painea preparata cu adaos de grasime se obtine cu volum marit, porozitatea mai uniforma si coaja mai elastica, in comparatie cu painea simpla.

Grasimile incetinesc hidratarea si umflarea glutenului, datorita adsorbtiei partiale sau totale a acestora pe micelele glutenice. Prezenta unor cantitati mari de grasime poate insa

determina formarea incompleta a scheletului glutenic si o elasticitate mica a aluatului.

Grasimile intervin si in formarea substantelor de aroma ale painii. Grasimile au un anumit rol si in procesul de invechire a painii, prelungind durata de mentinere a prospetimii ei. Substantele grase utilizate in industria de panificatiei, de patiserie, cofetarie, sunt:uleiurile vegetale, untul, margarina, grasimea de porc si alte grasimi.

2.5.1.Uleiurile vegetale

Uleiurile vegetale de toate tipurile se obtin din seminte oleaginoase prin procedeu de presare sau extractie cu solventi si prelucrare ulterioara.

Acizii grasi liberi din uleiurile brute, prin rafinare in prezenta hidroxidului de sodium sau a carbonatului se sodium, sunt neutralizati ducind la formarea unui sapun care se indeparteaza prin spalare.

In industria de panificatie, patiserie, cofetarie, se utilizeaza fregvent ulei de floarea soarelui, de soia, de rapita, uleiul din germeni de porumb si alte sortimente de ulei.

Uleiul rafinat de floarea soarelui

Uleiul rafinat din floarea soarelui se obtine din seminte de floarea soarelui prin presare, sau extractie cu solventi si rafinare.

In functie de procedeul de rafinare uleiul de floarea soarelui poate fi de doua tipuri.

1 tip A, obtinut in instalatii de rafinare continua

2 tip B, obtinut in instalatii de rafinare discontinua

Uleiul rafinat de floarea soarelui are un continut ridicat de acizi grasi nesaturati si de aceea in prezenta luminii si caldurii se oxideaza usor.

Uleiul alimentar solidificat(plantolul)

Plantolul se obtine prin hidrogenarea catalitica a uleiurilor comestibile.

Produsul are aspect de masa onctuoasa, omogena, de culoare alba sau alb galbuie cu punctul de topire de 35-40C miros si gust placut.

2.5.2.Margarina

Margarina este o emulsie stabilizata de tip A/U, are un continut de minim 80% grasime si maxim 16% apa, in stare plastica sau fluida, obtinuta prin emulsionarea grasimilor si uleiurilor comestibile cu lapte sau apa, urmate de racirea si prelucrarea mecanica a emulsiei.

Margarina contine si aditivi ca:emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti , conservanti. Dupa gradul de fluiditate in timpul ambalarii, determinat de continutul de ulei, margarinase clasifica in trei tipuri: tare, moale, lichida.

Tabelul 8

Tipuri de margarina (Dupa Leonte, 2003)

a-fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potentarea tartinabilitotii.

b-apartin grupei ,, Alte produse tartinabile ,, alaturi de margarine dietetice (40% ulei ;I uleiuri vegetale tartinabile.

Compozitia chimica a margarinelor tari, este asemanatoare cu cea a untului.

Gradul de asimilare in organism este de 94-97 %, in timp ce gradul de asimilare al untului este de 93-98,5 %.

Tabelul 9

Compozitia chimica a margarinei si a untului (Dupa Leonte, 2003)

Margarina se fabrica in doua tipuri:

Tip M, margarina de masa in doua variante:

Varianta I, margarina cu 82,5 % grasime;

Varianta II, margarina cu 67 % grasime.

Tip P margarina destinata fabricarii produselor din industria alimentara.

La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri:vitamina A, vitamina D2, zahar , lapte, amidon, sare alimentara si altele. Se pot utilize de asemeni si o serie de aditivi alimentari cum ar fi:coloranti, aromatizanti, emulsionanti, amelioranti alimentari, agenti de conservare.Margarina se prezinta ca o masa onctuoasa compacta, omogena ,nesfaramicoasa, cu aspect lucios, uscat in sectiune proaspat taiata, de culoare alb galbuie, pentru produsul M si de culoare alba pentru margarina de tip P cu miros placut, aromat, specific sortimentului de margarina, gust specific, fara gust amar, rinced sau orice alt gust si miros strain.

Continutul de grasime este de 82,5% la margarina de tip M varianta I si tip P si de 67%la margarina ti M, varianta II, continutul in apa este de 16,5% la margarina tip M I si tip P si 33%la margarina tip MII, punctul de topire prin alunecare este de 31-38 C, NaCl este de 0,60% maxim pentru produsul de tip MI si tip P si de 0,40% pentru margarina tip M II, continutul de vitamina A este de 20000 pentru margarina de tip M I si de 16000 pentru margarina tip M II.

Din punct de vedere al incarcaturii microbiene margarina poate contine maxim 100 bacterii coliforme la 1 kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi coaguleaza pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri si drojdii la 1 g produs, Salmonella la 50 g produs absent.

2.5.3. Emulsii concentrate de grasimi

In urma experimentarilor efectuate s-a constatat ca in industria de panificatie,patiserie, cofetarie cele mai bune rezultate se obtin cind grasimile solide sau uleiurile vegetale se adauga sub forma de emulsie in apa.

Pentru aceasta uleiurile se emulsioneaza direct prin agitare, inaintea introducerii la prepararea aluatului. Grasimea topita in prealabil la 50-60 C, timp de 10-20 minute, pina se formeaza o emulsie omogena in toata masa. Intrucit aceste emulsii se separa in timp, in practica industriala sa trecut la utilizarea emulsiilor concentrate de grasime, care se prepara din uleiuri vegetale, folosind fosfati de floarea soarelui sau soia drept emulgatori. Dintre uleiurile vegetale, cele mai des utilizate sunt uleiul rafinat sau nerafinat de floarea soarelui, uleiul de soia, de porumb si de bumbac. O astfel de emulsie se obtine din 67-85% ulei vegetal, 4% fosfatide 27-29% apa. Inbunatatirea calitatii produselor prin folosirea emulsiilor concentrate de grasimi, se exprima prin gradul inaltt de dispersie pe care il au aceste emulsii.

Tabelul 10

Analiza microscopica a emulsiilor concentrate de grasimi

(Dupa Leonte, 2003)

Din analiza microscopica rezulta ca aceste emulsii concentrate, sw caracterizeaza printr-un grad inalt de dispersie, ponderea particolelor cu diametrul pana la 4 µm fiind de circa 80%. Aceste emulsii sunt stabile, nu se stratifica in decurs de 10 zile si isi pastreaza proprietatile gustative timp de 3-4 zile.

Influenta emulsiei concentrate comparativ cu margarina este prezenta in tabelul nr _11_____

Tabelul 11

Influenta emulsiei concentrate de grasimi vegetale cu fosfatide, asupra calitatii painii (Dupa Leonte, 2003)

Utilizarea emulsiilor concentrate de grasimi in locul margarinei la fabricarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie dupa echivalenta 1kg margarina =0,85 kg ulei vegetal, duce la imbunatatirea calitatii produselor.

In urma studiilor intreprinse privind efectul ameliorativ al emulsiilor concentrate de grasimi, autorul acestei carti a experimentat cu rezultate bune utilizarea emulsiei concentrate, obtinuta dintr-un amestec de 50% ulei rafinat de floarea soarelui si 50% lecitina, precum si a unei emulsii concentrate formata din ulei rafinat de floarea soarelui, lecitina si monostearina in doua variante:

Varianta I:70% ulei, 10% lecitina si 20% monostearina;

variantaII :70% ulei, 20% lecitina, ;I 10% monostearina;

Rezultatele cercetarilor se vor prezenta intr-un capitol separat

2.5.4. Schortening-uri

La inceput notiunea de shortening a fost data produsului untura de porc folosita la obtinerea unor produse de panificatie, patiserie, cofetarie, pentru a da fragezimea necesara.   Mai tirziu notiunea de shortening a fost atribuita si altor grasimi folosite in industria de panificatie, patiserie, cofetarie.

In prezent notiunea de shortening, se aplica tuturor uleiurilor si grasimilor comestibile comercializate cu un continut de minim 99% grasime.Notiunea de shortening, shorten inseamna a scurta, face referire la proprietatea acestor produse de a nu permite scurtarea gkutenului in procesul formarii aluatului ,asigurind in acest fel fragezimea produselor. La fabricarea glazurilor, umpluturilor, inghetatei, shortening-urile favorizeaza obtinerea unei structuri fine, prin impiedicarea maririi bulelor de aer, din produs. Aceste grasimi se folosesc la prajirea alimentelor in baie de grasime, in tava. Shortening-urile vegetale se impart in doua grupe.

Shortening-uri vegetale hidrogenate, obtinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare, cu un indice de iod de 60-65. Shortening-uri vegetale compoundate, obtinute prin amestecarea de uleiuri hidrogenate cu uleiuri lichide cu indice de iod de 80.

Uleiul de soia hidrogenat partial la temperaturi ridicate, in prezenta catalizatorului de nichel prin valori diferite ale indicelui de iod, serveste la obtinerea bazei de grasimi necesare unui tip de shortening.

Shortening-urile cu destinatie speciala, pentru prajituri, glazuri si altele, contin o serie de aditivispeciali cum ar fi plastifianti, emulgatori, antioxidanti, antispumanti, aromatizanti.

Proprietatile functionale ale shortening-urilor adaugate in fabricarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie constau in afanarea, emulsionarea, plasticitatea ,aromarea, conservabilitatea, intarirea.[Leonte M.,2003].

Afinarea produselor In produsele adaugate, shortening-urile inglobeaza bule mici de aer in particulele de grasime solidificate. In procesul coacerii bulele de aer sunt supuse expansiunii sub actiunea gazelor, formand astfel o structura fina a produsului.

Emulsionarea Proprietatea de emulsionare este data de dispersarea uniforma a shortening-ului, in aluat sub forma de globule mici. Un shortening are proprietati mai bune de emulsionare cu cit contine mai multe mono si digkiceride.Daca adauga la fabricarea umpluturilor, mixurilor, shortening-ul respectiv este recomandat sa contina si un emulgator puternic hidrofil, in proportie de 0,5%.

Plasticitatea Pentru a asigura o plasticitate foarte buna aluaturilor speciale de patiserie, cofetarie a celor care se ruleaza, a celor care imbina foietarea cu fermentarea cu drojdie de panificatie, trebuie ca shortening-ul care se adauga sa aiba consecinta care sa varieze de la foarte moale la foarte tare. Grasimea primara utilizata trebuie sa fie moale, de exemplu ulei de soiapartial hidrogenat, amestecat cu o cantitate mai mica de grasime tare. Grasimea tare folosita in amestec nu trebuie sa fie tot ulei de soia puternic hidrogenat, pentru a impiedica cristalizarea in forma ß ceea ce ar conduce la obtinerea unui aluat sfaramicios.

Aromarea.Shortening-ul adaugat la fabricarea unor produse pentru a conferi aluatului si produsului finit gust si aroma placuta, similara cu ceea data de adaosul de unt, trebuie sa contina grasimi complet deyodorizate, acizi grasi in cantitate foarte mica, de maxim 0,05%. Shortening-ul poate fi aromatizat cu aroma de unt.

Conservabilitatea Pentru a asigura produselor o periaoda mai mare de pastrare, trebuie sa se foloseasca shortening-uri speciale obtinute dintr-o baza de grasimi hidrogenate care contin un procent scazut de acizi grasi polinesaturati. Uleiul de soia este recomandat pentru asemenea shortening-uri.

Intairirea Proprietatea de intarire ceruta de produsele de umplutura cu frisca poate fi asigurata de folosirea unui shortening rigid, cu un raport convenabil grasime moale, grasime tare care da corpolenta si textura dorita. Tehnologiile moderne au facut posibila obtinerea de shortening-uri moi, care nu stratifica, incorporeaya o cantitate suficienta de grasime solida ce are stabilitatea corespunzatoare la prajire si consistenta similara cu cea a cremelor. Shortening-urile mai pot fi suspensii fluide si lichide limpezi.

In SUA s-a realizat un shortening special de tip vegetal, ce se mentine in stare lichida la temperatura camerei ce contine fractiuni de grasimi cu punct ridicat de topire, emulgatori selectionati, pentru a obtine rezultate optime in cazul folosirii pentru fabricarea piinii, pentru fabricarea produselor de patiserie. Folosirea acestiu shortening in proportie de 4% usureaza prelucrarea aluatului pe linii mecanizate, imbunatateste volumul, structura, porozitatea painii si fragezimea miezului.

In Rusia s-a realizat o grasime speciala folosita la fabricarea painii, compusa din 87% fractiune grasa, 10% fosfatide si 3% emulgator T2. Adaosul acestei grasimi speciale contribuie la marirea volumului piinii, pana la 24%, la obtinerea unui miez mai elastic, cu porozitate uniforma, de culoare mai inchisa.

Rezultatele sunt si mai bune cand grasimea este emulsionata, respectiv topita la 50-55 C si amestecata in apa de 50C timp de 12 minute cu agitator hidrodinamic.

Tabelul 12

Efectele adaosului de grasime speciala formata din 87% fractiune grasa,

fosfatide si 3% emulgator T-2, asupra calitatii produselor (Dupa Leonte, 2003)

Caracteristicile prosusului

2.5.5. Grasimea de porc

Grasimea de porc cunoscuta sub denumirea de untura de porc se obtine din tesuturile grase curate de porci sanatosi, cu sau fara continut de stearina, din grasimea de porc sau din grasime de porc hidrogenata. Tesuturile grase din care urmeaza sa se obtina untura trebuie sa nu contina bucati de piele, unghii, cozi, organe, fragmente de laringe, vase sanguine mari, etc.

Untura de porc se obtine in autoclave inchise, in contact cu aburul care solubilizeaza tesuturile conjunctive si elibereaza grasimea sau in cazane cu mant adubla in care aburul nu vine in contact direct cu tesuturile, cind prin fierbere se pune in libertate grasimea apa se inlatura prin evaporare, iar reziduul care ramane de natura proteica este aproape uscat. Untura de porc de calitate corespunzatoare trebuie sa aiba un gust si un miros natural specific, preferat in unele produse de panificatie.Specificitatea gustului este dat de procedeul de obtinere a grasimii.Untura de porc inainte de a fi utilizata in produsele de paniicatie se poate rafina prin filtrare, in vederea limpezirii si indepartarii particulelor de proteine sau de alta natura existente in masa de grasime. Filtrarea se face cu filtre cu placi si rame sau filtre de presiune cu foi, utilizand ca agenti de filtrare pamantul de diatomee, carbune activ sau argila decolorata pentru ameliorarea culorii si gustului. Indicii de calitate ai unturii sunt determinati de caracteristicile naturale ale grasimii de porc care la randul ei este influentata de hrana administrata, de conditiile climatice si de alti factori care intervin in dezvoltarea animalului.

Calitatea grasimii mai este determinata si de portiunea din care provine.Astfel, grasime provenita din interiorul carcasei are punctul de topire ridicat si de iod coborat, comparativ cu cea din exteriorul carcasei. Consistenta unturii si punctul de topire, elemente necesare in extinderea utilizarii acestui produs in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, sunt date de procentul de grasime hidrogenate. Indicii de calitate, compozitia pentru diferite sorturi de untura sunt prezentate in urmatorul tabel.

Tabelul 13

Indicii de calitate pentru diferite sorturi de grasimi (Dupa Leonte, 2003)

Culoarea, aroma, precum si consistenta grasimii obtinute, sunt determinate de o serie de factori dintre care cei mai importanti sunt:

Calitatea materiei prime de baza.

Metodele si conditiile de obtinere.

Continutul de antioxidanti naturali din grasimea bruta.

Conditiile de ambalare si pastrare.

Gustul ti mirosul grasimii este dat de continutul de acizi grasi liberi, continut care depinde de tipul grasimii, metoda de obtinere, temperature si durata de pastrare. Continutul de acizi garsi liberi in untura de porc variaza intre 0,3 si 1,5 %. Acest continut poate fi redus prin rafinarea de grasimi. La un continut de acizi grasi de 0,2% punctual de fumegare al unturii de porc este de 200 C.

Daca continutul de acizi garsi liberi creste la 0,5%, temperature de fumegare coboara la 170C.

Prin fierbere la temperature de 180 C, cantitatea de acizi garsi, din grasimea de porc creste de 4 ori, iar indicele de saponificare de 21 ori. Dupa caracteristicile organoleptice, fizice si chimice, untura de porc alimentara se fabrica in doua tipuri.:

Untura de porc de calitate superioara

Untura de porc de calitatea I-a.

Proprietatile senzoriale si fizico-chimice ale unturii de porc sunt prezentate in urmatorul tabel.

Tabelul 14

Proprietatile senzoriale si fizico-chimice ale unturii de porc.

Indici de calitate pentru diferite sorturi de untura (Dupa Leonte, 2003)

Pentru marirea stabilitatii unturii de porc se poate adauga un antioxidant.

Depozitarea unturii

Untura de porc alimentara se livreaza ambalata in hartie pergaminata, in pachete de 250g sau neambalata in ambalaje de transport.

Pentru untura ambalata in pachete ca ambalaj de transport se folosesc lazi de mucava, lazi din placaj, din PFL sau din material plastic.

Pentru untura bloc se folosesc lazi din placaj, din PFL sau din carton captusit cu folii din material plastic. Depozitarea unturii se face la maxim 6 C termen de garantie este de 3 luni, la 12 C termenul de garantie este de 6 luni, la-18 C termenul de garantie este de 10 luni. Transportul unturii de porc se face in vehicule izoterme ,curate ,uscate, fara miros strain, la temperatura de maxim 6C. Daca transportul dureaza peste 10 ore se folosesc masini frigorifice. Pentru a mari durata de pastrare,in untura de porc se pot adauga antioxidanti.

2.5.6.Grasimea de bovina

Grasimea comestibila de bovina, cunoscuta sub numele de seu, se obtine din tesuturi grase comestibile din carcasa bovinelor dupa acelasi procedeu ca in cazul grasimii de porc.Rezulta o grasime consistenta, plastica, cu un anumit punct de topire si indice de iod. Punctul de topire destul de ridicat face ca seul de bovina sa aiba utilizari limitate. Seul are de regula culoarea inchisa, culoare care se transmite partial si produselor finite, De aceea, se scindeaza la decolorare, obtinandu-se o grasime alimentara de culoare alba.

Caracteristicile chimice ale seului de vaca brut si ale seului de vaca refinat sunt prezentate in tabel 15[Dupa Leonte, 2003].

Tabelul 15

Indicii de calitate pentru seul de vaca (Dupa Leonte, 2003)

3. Efectul grasimilor in panificatie

Grasimile de diferite tipuri adaugate la fabricarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, influenteaza pozitiv atat insusirile reologice ale aluatului cat si indicii de calitate ai produselor finite.

Influenta grasimilor asupra insusirilor aluatului

Grasimile introduse in aluat au o actiune de ameliorare asupra proprietatilor aluatului. Cu privire la modul, mecanismul de actiune a grasimilor asupra aluatului exista mai multe opinii.

Unii cercetatori cred ca imbunatatirea proprietatilor aluatului s-ar datora efectului de ungere pe care il exercita grasimea, care patrunde in masa de gluten si granulele de amidon, determinand o reducere a rezistentei lor la alunecare, imbunatatind astfel insusirile aluatului.

Alti cercetatori considera ca adaosul de grasimi astupa porii peretilor celulari din aluat, impiedicand eliminarea gazelor de fermentare, si obtinerii in felul acesta a unei mariri a volumului painii.

Se considera ca grasimea adera la suprafata amidonului activeaza lipoproteinele, imbunatatind insusirile de panificatie ale fainii. Datorita absortiei partiale sau totale a grasimilor pe miceliile glutenice, se incetineste procesul de hidratare si unflare a glutenului, glutenul devine mai extensibil si mai elastic.

Cercetarile au aratat ca o cantitate mica de grasime, de pana la 5% influenteaza favorabil insusirile aluatului preparat din orice calitate de faina, aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durata de fermentare mai scurta. Grasimea adaugata in cantitati mai mari poate impiedica formarea completa a glutenului, aluatul devine scurt. Grasimile influenteaza insusirile superficiale ale aluatului micsorandu-i aderenta, si imbunatatind comportarea aluatului la prelucrarea mecanizata. Cercetarile recente au aratat ca rezultatele cele mai bune se obtin prin utilizarea grasimilor solide si semisolide, cu punctul de topire peste 30 C.

3.2. Influenta grasimii asupra calitatii produselor.

Grasimile adaugate in aluat, in cantitate mai mica de 5% actioneaza in toate cazurile favorabil asupra calitatii produselor. Efectul favorabil este dat de capacitatea marita pe care o aceste aluaturi, de a retine gazele si in consecinta produsele vor avea un volum mai mare, cu miez mai elastic, porozitate uniforma, de culoare mai inchisa.

Dupa cum s-a aratat, un adaos mai mare de grasime franeaza procesul de fermentare, reduce cantitatea de gaze formata si ca urmare volumul produselor este mai mic.

Adaosul de pana la 5% grasime determina obtinerea unor produse cu coaja mai elastica, mai putin sfaramicioasa, miezul are structura fina cu porozitate uniforma.

Grasimile maresc durata de pastrare a prospetimii painii, ca urmare a incetinirii procesului de degradare a amidonului.Trebuie retinut ca grasimea se adauga in faza de aluat, in cantitate stricta conform retetei.

3.3. Influenta grasimii asupra procesului de fermentare.

Cercetarile efectuate au stabilit ca un adaos de grasime mai mic de 5% fata de faina nu influenteaza procesul de fermentare declansat de drojdii.

La un adaos mai mare de grasimi, celulele de drojdii sunt inconjurate cu o pelicula subtire de grasime, care ingreuneaza schimbul de substante nutritive dintre mediul aluat si celula si din acest motiv, procesul de fermentatie, activitatea drojdiei este impiedicata.

Procesul este mai accentuat in cazul folosirii uleiurilor vegetale si a grasimilor in stare topita. Un adaos mare de grasime poate opri aproape complet procesul de fermentatie. Pentru a diminua acest efect se recurge la procedeul indirect de fabricatie, cu maia, pentru a da posibilitatea ca grasime sa fie adaugata in aluatul partial fermentat.

3.4. Efectul produselor lactate in panificatie

Prin compozitia chimica si proprietatile pe care le au laptele si produsele lactate adaugate la fabricarea produselor de panificatie, indeplinesc o serie de functiuni deosebit de importante:

Marirea valorii nutritive a produselor.Prin continutul de substante proteice ,glucide,

substante minerale, vitamine, laptele si produsele pe baza de lapte, contribuie substantial la marirea valorii nutritive a produselor.Cresterea valorii nutritive este proportionala cu cantitatea de produs ce se foloseste.

Favorizarea dezvoltarii si inmultirii drojdiilor.Principalele componente ale laptelui si

produselor lactate folosite in industria de panificatie, constituie un mediu nutritiv ideal pentru dezvoltarea microorganismelor in general si a drojdiilor in special.

Imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. O serie de componente din lapte

folosite in panificatie cum ar fi grasimile, acidul lactic, existent initial si cel rezultat din efectul de favorizare a dezvoltarii drojdiilor, determina inbunatatirea proprietatilor fizice ale aluatului.

Imbunatatirea calitatii produselor. Laptele si produsele lactate prin continutul in substante proteice solubile si glucide contribuie la declansarea reactiilor Maillard cu formarea substantelor care dau culoarea mai intensa a cojii painii.

4. INFLUENTA PROCESELOR TEHNOLOGICE ASUPRA

CALITATII PAINII

4.1.Fermentarea maielei si aluatului.

Aluatul obtinut in framantarea clasica este incomplet format si nematurizat din punct de vedere tehnologic. Fermentarea care urmeaza operatiei de framantare urmareste aducerea aluatului in starea de a se comporta optim in urmatoarele faze tehnologice, ceea ce conduce la o paine de calitate buna.

Maturizarea aluatului este caracterizata prin modificarea proprietatilor reologice ale coloizilor aluatului si in special a substantelor proteice. Acizii, alcoolii, esterii si aldehidele rezultati ca produse principale si secundare ale fermentatiilor alcoolice si acide joaca un rol important in obtinerea gustului si aromei specifice painii.

Maiaua, ca faza premergatoare aluatului, influenteaza mersul intregului proces tehnologic si calitatea painii. Gustul, aroma, volumul si structura porozitatii depind in mare masura de conditiile in care este preparata maiaua.

In procedeele moderne de framantare rapida si intensiva, fermentarea aluatului inainte de divizare este micsorata sau eliminata. In acest caz, actiunea mecanica intensa exercitata asupra aluatului asigura, in timpul scurt de framantare, maturizarea aluatului. Pentru asigurarea aciditatii, aromei si inmultirii drojdiei, care va trebui sa fermenteze energic la dospirea finala a bucatilor de aluat, aceste procedee folosesc medii de prefermentare numite prefermenti.

Importanta modificarii glucidelor in timpul fermentarii pentru calitatea painii.

Hidroliza amidonului si fermentarea zaharurilor de catre drojdii si bacterii conditioneaza gradul de afanare, structura miezului, culoarea cojii si aroma painii.

Hidroliza amidonului. Hidroliza amidonului este conditionata de posibilitatea de penetratie si de difuzare a enzimelor adsorbite din aluat, in interiorul granulei, la nivelul lanturilor macromoleculare.

Cantitatea de amidon deteriorat din faina este de 6,7-10,5%.Deteriorarea amidonului la macinare variaza cantitativ si calitativ cu natura si originea graului,conditiile climatice de cultura, intensitatea actiunii mecanice de macinare. Amidonul provenit din grau dur sufera o deteriorare mai pronuntata fata de cel provenit din graul moale, datorita diferentei de duritate si de sticlozitate a boabelor acestor varietati.

Cresterii cantitatii de amidon deteriorat ii corespunde o crestere a cantitatii de maltoza formata. Cantitatea de amidon hidrolizat la fermentare este foarte mica si anume: 6% in maltoza si 3% in dextrine.

In prezenta electrolitilor din apa folosita la prepararea aluatului si in particular a clorurii de sodiu, creste insusirea amidonului de a fi atacat de amilaze.

Pentru calitatea painii, cantitatea de amidon hidrolizat in procesul de fermentare nu trebuie sa fie nici prea mare, nici prea mica, pentru ca favorizeaza obtinerea unei paini cu volum redus.

La o cantitate mare de amidon hidrolizat se obtine paine cu volum redus datorita cantitatii insuficiente de gaze formate si capacitatii reduse a aluatului de a retine gazele, prin actiunea de deshidratare exercitata de zaharuri asupra glutenului. La o cantitate mica ele amidon hidrolizat, miezul este uscat si painea se invecheste repede, apa pusa la dispozitia amidonului de
catre proteine in timpul coacerii nefiind suficienta pentru gelificarea normala a amidonului, prezent intr-o cantitate mai mare.

Cantitatea mare de dextrine formata in cazul unei activitati amilazice mari confera miezului un caracter lipicios, neelastic.

O amiloliza optima permite obtinerea painii cu miez poros, cu textura fina, coaja normal colorata, gust si aroma dezvoltate si care se invecheste lent. [Dupa Leonte, 2003]

Fermentarea zaharurilor de catre drojdii. Activitatea vitala a drojdiilor in aluatul supus fermentarii conditioneaza o serie de insusiri calitative ale painii cum sunt: volumul, porozitatea, aroma si gustul.

Cresterea temperaturii aluatului accelereaza procesul de fermentare. Astfel la 35°C fermentarea este de doua ori mai rapida decat la 25^CC. La aceasta contribuie si o acumulare mai intensa a maltozei in aluat datorita accelerarii activitatii amilazelor fainii odata cu cresterea temperaturii.

Reactia acida a aluatului favorizeaza atat inmultirea cat si capacitatea de fermentare a drojdiei. Clorura de sodiu are un efect puternic inhibitor asupra drojdiei de panificatie, in timp ce actiunea exercitata de zahar variaza cu cantitatea folosita.

Tiamina (vitamina B1) si in general vitaminele hidrosolubile stimuleaza activitatea drojdiei. Lipsa vitaminelor reduce activitatea de fermentare, in mediile de prefermentare, cu 20%. In urma fermentarii, continutul de aminoacizi liberi se reduce considerabil, datorita folosirii acestora in metabolismul drojdiilor, ramanand totusi la un nivel dublu fatade cel din faina.

Gruparile amino primare ramase in aluat la sfirsitul fermentarii joaca un rol important in reactia de imbrunare neenzimatica a cojii painii in timpul coacerii.

Exista o anumita proportionalitate intre cantitatea de drojdie si cantitatea de gaze formate in aluat. Cresterea cantitatii de drojdie mareste viteza de formare a gazelor si capacitatea de retinere a acestora, pana in momentul in care s-a obtinut capacitatea maxima de retinere a gazelor.

Zaharurile din aluat sunt fermentate diferit de drojdie. In maia si aluat
imediat dupa framantare, sunt prezente trei zahanuri: glucoza fructoza si maltoza. Desi predomina maltoza si fructoza (raport maltoza/glucoza = 4/l in prima ora si 10/1 in adoua ora de fermentare), acestea sunt fermentate dupa glucoza, maltoza fiind ultima.

Lipsa zaharozei in aluat la sfarsitul framantarii se datoreste prezentei in drojdie a unei cantitati mari de zaharaza activa, care hidrolizeaza zaharoza in primele minute de framantare.

Formarea gazelor de fermentare este exprimata printr-o curba cu doua maxime. Minimul curbei corespunde trecerii de la fermentarea glucozei si fructozei la fermentarea maltozei, care este insotita de o micsorare a vitezei de formare a gazelor. Maltoza incepe sa fie fermentata numai dupa un anumit timp necesar pentru ca maltaza sa fie trecuta din forma inactiva in care se gaseste in drojdie, in forma activa, capabila sa catalizeze hidroliza rnaltozei in glucoza. De asemenea, fructoza este fermentata dupa un oarecare timp de la inceperea fermentarii glucozei.

Maltoza rezultata prin hidroliza amidonului de catre amilaze constituie astfel factorul cel mai important in formarea gazelor in aluat, zaharurile preexistente in faina fiind consumate in prima parte a procesului de fermentare. Cand drojdia este in cantitate insuficienta, formarea gazelor este limitata de viteza cu care amilazele fainii formeaza maltoza. Drojdia neavind amilaze nu poate beneficia de prezenta amidonului.

Alaturi de produsele principale, in fermentatia produsa de drojdii iau nastere o serie de produse secundare care au un rol determinant in gustul si aroma painii: alcooli, aldehide, acizi, esteri.

Cea mai mare parte a alcoolului etilic se pierde prin evaporare la coacere; in paine raman ca substante de aroma numai alcoolii cu masa moleculara mare.

Alcoolii se formeaza din aminoacizii folositi ca metaboliti de catre drojdie.

Dintre compusii carbonilici formati la fermentare au fost identificati: metilglioxalul, glioxalul, aldehida propionica, aldehida izobutirica, acetona, aldehida butirica, aldehida izovalerianica, metil-etil-cetoma, aldehida valerianica. De asemenea, la fermentare se formeaza acetona, aldehida glicerica, furfuralul si aldehida acetica, ultima reprezentand 85-95% din totalul compusilor carbonilici aflati in maia si aluat.

Esterii acizilor organici si ai etanolului s-au gasit atat in semifabricate cat si in paine. Cea mai mare parte a acestora se evapora la coacerea painii, ramanand in paine numai esterii cu masa moleculara mare.

Intensitatea de formare a substantelor de care depind aroma si gustul piinii este influentata de conducerea procesului tehnologic si de unele adaosuri.

Tabelul 16

Influenta umiditatii maielei asupra continutului de compusi carbonilici din paine (Dupa Markianova si Raiter, 1969)

Painea preparata cu drojdii lichide se obtine cu aroma si gust mai pronuntate decit painea preparata cu drojdie comprimata. Formarea substantelor care confera aroma si gustul painii este cu atat mai intensa cu cat cantitatea de drojdie lichida folosita este mai mare

Folosirea extractului de tarate fermentat conduce la imbogatirea aromei painii.

Fermentarea aluatului joaca un rol important si in formarea produsilor intermediari si finali ai reactiei Maillard. Desi concentratia gruparilor amino-primare si aminoacizilor liberi in aluatul nefermentat este mai mare decit in cel fermentat, cantitatea de compusi melanoidinici si produsi intermediari ai reactiei de imbrunare neenzimatica este mai mica in coaja painii provenita din aluat nefermentat, fata de cea din coaja painii obtinuta din aluat fermentat.
Fermentarea zaharurilor de catre bacterii. Procesul de fermentare a zaharurilor de catre bacterii se desfasoara paralel cu celelalte procese fermentative din aluat si are loc sub actiunea bacteriilor de fermentatie acido-lactica, formandu-se acizi.

Microflora bacteriana a aluatului este constituita din bacterii homofermentative de tipul Lactobacillus plantarum si B. Delbriickl, precum si din bacterii heterofermentative, grupate in special in grupa a-IV-a (Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei) si grupa a-VI-a (Lactobacillus fermenti). A fost semnalata si prezenta cocilor, in special in aluaturile suprafermentate. Acestia provoaca numai o acidifiere slaba.

Bacteriile heterofermentative produc aciditatea cea mai mare (pH 3,7-3,8) alaturi de bacteriile acido-lactice sub forma de coci (pH 3,6-3,8). Bacteriile homofermentative produc o aciditate corespunzatoare pH-ului de 4,0-4,9.

Pentru gustul si aroma painii este important raportul dintre acidul lactic si acidul acetic. O anumita influenta o au si acizii di- si tricarboxilici (acizii tartric, citric si malic).

La o fermentare normala cu drojdie, cantitatea de acid lactic reprezinta 75-80%, iar cantitatea acizilor volatili, in care predomina acidul acetic, 20-25% din aciditatea totala a aluatului.

Pentru acelasi nivel al aciditatii, scaderea, raportului acid lactic/ acid acetic conduce la o paine cu gust acru, neplacut.

Compozitia acizilor volatili in aluatul fermentat variaza foarte mult, depinzand de conditiile de preparare a aluatului si de ingredientele folosite, dintre care drojdia nu este cel mai important.

Acizii formati in timpul fermentarii aluatului au un anumit rol in formarea aromei painii. Pe linga acizii lactic si acetic, mai sunt prezenti sub forma de urme si intra in complexul de aroma al painii, acizii piruvic, propionic, n- si izobutiric, n- si izovalerianic, n-si izocapronic. Tabelul 3 prezinta proportia unor acizi alifatici volatili gasiti in aluatul fermentat si in paine. [Dupa Markianova si Raiter, 1969]

Tabelul 17

Cantitatea acizilor alifatici volatili prezenti
in aluat si in paine, in mg/100 g faina

(Dupa Wiseblatt, 1960)

Bacteriile in general nu formeaza compusi carbonilici, cu exceptia speciei Pediococus cerevisiae, care formeaza o cantitate importanta de acetona.

4.3. Importanta modificarii proprietatilor reologice ale aluatului in timpul fermentarii,pentru calitatea painii.

In timpul fermentarii are loc permanent modificarea insusirilor reologice ale aluatului, care este legata de transformarile pe care le sufera glutenul.

La sfarsitul fermentarii, aluatul este mai extensibil si de consistenta mai slaba decat aluatul obtinut la framantare. Diminuarea consistentei si cresterea extensibilitatii aluatului sunt cu atat mai mari cu cat faina este de calitate mai slaba.

Datorita dezvoltarii retelei glutenice in timpul fermentarii, capacitatea de retinere a gazelor in aluat creste.

In aluatul supus fermentarii, proteinele glutenice interactioneaza complex cu celelalte componente ale fainii si cu bioxidul de carbon, alcoolul, acizii organici, aldehidele s.a. Alcoolul se adsoarbe pe sectoarele hidrofobe ale proteinelor glutenice marind hidrofilia acestora si micsorand coeziunea lanturilor proteice.

Zaharurile solubile in apa rezultate in urma hidrolizei enzimatice a amidonului, exercitand o actiune de deshidratare asupra glutenului, contribuie la micsorarea consistentei aluatului in timpul fermentarii.

Asupra glutenului actioneaza si enzimele proteolitice prezente in aluat (in special exopeptidaze), care determina o inmuiere a glutenului si o acumulare mica de aminoacizi.

Modificarile reologice ale aluatului in timpul fermentarii se datoresc modificarii starii agregatelor glutenice, in urma ruperii legaturilor disulfurice a proteinelor. rupere favorizata de prezenta glutationului in aluat. Acest fapt are drept consecinta diminuarea continutului de legaturi -S-S- in timpul fermentarii (tabelul 4)

Tabel 18

Modificarea continutului de legaturi disulfurice in aluatul supus fermentarii

(Dupa Marek si Bushuk, 1967)

Proprietatile reologice ale aluatului sunt influentate de modificarea pH-ului aluatului in timpul fermentarii. Scaderea pH-ului reduce extensibilitatea si creste rezistenta aluatului. In mediu acid, interschimbul sulfhildril-disulfuric este franat, datorita micsorarii gradului de ionizare a gruparilor -SH, ionii mercaptidici (-S−) fiind catalizatori ai acestui schimb. Ca urmare, in aceste conditii se produce imbunatatirea insusilor reologice ale aluatului.

Datorita complexului de factori care actioneaza asupra glutenului in timpul fermentarii, cantitatea si calitatea lui scad. Scaderea calitatii glutenului corespunde inmuierii aluatului pe parcursul fermentarii.

Modificarile proteinelor la fermentare conduc la modificarea continua a celei mai importante proprietati reologice a aluatului de paine, care este capacitatea de retinere a gazelor.

Modificarea insusirilor reologice ale aluatului la fermentare este influentata de calitatea fainii si de regimul tehnologic adoptat. Aluaturile provenite din fainuri slabe isi inrautatesc insusirile reologice; capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei scad iar produsele se obtin de calitate inferioara, fiind aplatisate, cu volum mic si porozitate grosiera.

Aluaturile provenite din fainuri puternice isi pastreaza mult mai bine insusirile reologice optime; marirea extensibilitatii si scaderea tenacitatii lor contribuie la obtinerea painii bine dezvoltate si cu miez elastic.

4.4. Dospirea finala a aluatului

Scopul principal al dospirii finale este acumularea bioxidului de carbon. Volumul si structura porozitatii miezului painii sint conditionate direct de modul in care decurge dospirea finala.

Paralel cu formarea bioxidului de carbon, in bucata de aluat supusa dospirii finale au loc procese enzimatice care duc la acumularea de aminoacizi si zaharuri. Aceste produse intervin la coacere in reactia Maillard, contribuind la colorarea cojii.De asemenea, se formeaza o serie de acizi organici, aldehide, esteri, substante ce intra in complexul care formeaza aroma painii.

Respectarea duratei de dospire finala este o conditie a obtinerii produselor de calitate.

Dospirea la temperaturi necorespunzatoare duce fie la dospire excesiva, fie la o dospire insuficienta.

Nerespectarea umiditatii relative a aerului din mediul de dospire finala are de asemenea efecte negative pentru calitatea painii. Umiditatea relativa a aerului scazuta determina obtinerea produselor cu volum mic, coaja groasa, necrocanta, cu crapaturi si insuficient rumenita. Umiditatea relativa a aerului excesiva duce la produse aplatisate, coaja subtire si rumenire neuniforma.

In procedeele de preparare a painii prin framantare rapida si intensiva a aluatului, dospirea finala trebuie sa asigure cantitatea necesara de gaze pentru obtinerea painii cu volum dezvoltat si in acelasi timp, acumularea de produse ale fermentatiilor alcoolice si acide, necesare pentru gustul si aroma specifice painii precum si a produselor de hidroliza ale zaharurilor si proteinelor care prin interactiune la coacere sa realizeze rumenirea cojii si
formarea combinatiilor ce confera aroma painii. Aluatul framantat rapid si intensiv are toleranta mare la dospire, ceea ce permite prelungirea acestei operatii si obtinerea painii de calitate superioara.

4.5. Influenta procesului de coacere asupra calitatii painii.

Coacerea este etapa cea mai importanta a procesului tehnologic, care conditioneaza transformarea materiilor prime, aflate sub forma de aluat, in produs consumabil.

4.6. Influenta proceselor care au loc in aluat, asupra insusirilor fizice ale painii.

Cauza principala care influenteaza directia si intensitatea proceselor din aluat in timpul coacerii este incalzirea bucatii de aluat.

Incalzirea are loc treptat din exteriorul spre interiorul bucatii de aluat. Cel mai puternic se incalzesc straturile superficiale (ating temperaturi de 160°−130°C), care se deshidrateaza si in scurt timp se transforma intr-o coaja rigida si colorata care fixeaza forma si volumul painii. Straturile interioare se incalzesc mai incet si temperatura maxima atinsa de acestea se apropie de 100°C, nedapasind aceasta valoare.

Conditiile diferite de temperatura si umiditate existente in diferitele straturi ale bucatii de aluat supuse coacerii fac ca straturile interioare sa se deosebeasca esential de cele exterioare din punctul de vedere al insusirilor reologice; straturile interioare se transforma in miez relativ uscat si cu o anumita elasticitate, in timp ce din straturile exterioare rezulta coaja.

Incalzirea treptata face ca procesele ce se petrec pe parcursul coacerii in aluat, sa se desfasoare diferit ca timp si intensitate, in diversele straturi ale acestuia.

4.6. Transformari ale glucidelor

Oprirea fermentarii are loc in momentul in care in diferitele straturi ale bucatii de aluat temperatura ajunge la nivelul la care microflora aluatului este inactivata termic.

Incalzirea aluatului pana la 35°C accelereaza la maximum activitatea fermentativa a drojdiilor si a bacteriilor acido-lactice netermofile. La incalzirea in continuare a aluatului se micsoreaza activitatea acestor microorganisme, dar se accelereaza activitatea bacteriilor lactice termofile. La temperatura de 50°C drojdia este practic distrusa, iar la 60°C inceteaza orice activitate fermentativa.

Datorita activitatii drojdiilor si bacteriilor in perioada initiala de coacere, in aluat continua sa se formeze alcool etilic, bioxid de carbon, acid lactic, acid acetic si alte produse de fermentatie, care influenteaza volumul, gustul si aroma painii.

Gelificarea amidonului prin incalzire in prezenta apei are loc treptat. Aceasta dezorganizare structurala a amidonului si umflarea lui ulterioara incepe in jurul temperaturii de 60°C. Catenele pierd legatura intre ele si se disperseaza in apa formand un gel amorf (fig.17).

A

Apa imobilizata

a) b)

Fig. 17. Efectul incalzirii asupra moleculelor de amidon

in procesul de gelificare: a) - molecula inainte de gelificare

(A - zone cristaline); b) - molecula dupa gelificare.

Gelificarea completa a amidonului are loc la o concentratie a acestuia de 2% si o temperatura de circa 120°C.

In prezenta clorurii de sodiu s-a observat o oarecare crestere a temperaturii de gelificare.

Influenta zaharurilor depinde de concentratia lor. S-a stabilit ca o concentratie de pana la 16% zaharoza nu influenteaza temperatura de gelificare. De la acest nivel al concentratiei de zaharoza temperatura de gelificare creste apreciabil.

Gliceril-monosteratul folosit pentru mentinerea prospetimii painii intarzie gelificarea si micsoreaza gradul de gelificare a amidonului. Folosirea gliceril-monostearatului ca agent de prevenire a invechirii se datoreste actiunii lui asupra amidonului, dupa coacerea painii.

Gradul de gelificare a amidonului in timpul coacerii influenteaza in mare masura proprietatile miezului de paine. Miezul este cu atat mai sfarimicios cu cat contine mai multe granule de amidon negelificate.

Activitatea enzimelor amilolitice din timpul coacerii este foarte importanta pentru calitatea painii. Aceasta activitate este dependenta de temperatura si dureaza un timp foarte scurt (4 minute pentru α-amilaza si 2 minute si 30 secunde pentru β-amilaza).

Prezenta simultana a color doua amilaze are insa un efect aditiv asupra amilolizei si intensitatea reactiei este functie nu numai de cantitatea fiecarei enzime prezente ci si de raportul lor cantitativ. Cele mai bune rezultate tehnologice se obtin atunci cand exista un echilibru intre α- si β-amilaza. In acest caz, produsele rezultate in urma amilolizei, contribuie la colorarea normala a cojii si la obtinerea miezului elastic.

In cazul fainurilor hiperdiastazice, excesul de α-amilaza conduce la un dezechilibru al amilolizei, intrucit β-amilaza nu mai poate hidroliza dextrinele formate de α-amilaza pe masura ce ele se formeaza, astfel ca dextrinele se acumuleaza in paine, conferind miezului un caracter lipicios. Cantitatea mare de zaharuri rezultate din amiloliza coloreaza intens coaja painii.

Amiloliza in aluat este rezultatul actiunii ambelor enzime (fig. 18).

Fig. 18. Evolutia proceselor din complexul amidon-amilaze

in timpul coacerii:

1- temperatura atinsa in zona miezului la 2,5 cm adancime;

2- temperatura atinsa in centrul miezului

4.7. Transformari ale proteinelor

Prin incalzirea bucatii de aluat in timpul coacerii proteinele sint denaturate. Se pare ca denaturarea proteinelor este legata de variatia starii de legare a apei in lantul proteic.

Incalzirea aluatului timp de 15 minute la 50°−60°C nu produce nici o modificare a solubilitatii proteinelor. Ridicarea temperaturii la 70°C duce la denaturarea considerabila a proteinelor aluatului, care coincide cu inceputul formarii miezului. Cresterea temperaturii la 80°−90°C este insotita de o scadere accentuata a solubilitatii proteinelor.

Modificarile care au loc in structura proteinei in urma denaturarii cresc capacitatea proteinelor de a fi atacate de enzimele proteolitice. Incalzirea timp de 15 minute a aluatului la 80°C mareste de aproape 8 ori proprietatea proteinelor de a fi hidrolizate.

Odata cu incalzirea aluatului activitatea proteolitica scade, iar la 80°−85°C se inactiveaza.

4.8. Modificarea insusirilor aluatului in timpul coacerii

In procesul de coacere scade compresibilitatea aluatului si creste elasticitatea lui relativa. Cea mai importanta modificare a acestor parametri, in special a elasticitatii relative, are loc la cresterea temperaturii aluatului de la 55 la 90°C. Cresterea elasticitatii este legata de denaturarea proteinelor si de gelificarea amidonului.

Viteza cresterii elasticitatii relative nu este aceeasi pe toata durata coacerii. Incepand cu un anumit moment, ea scade brusc,stadiul final al coacerii caracterizandu-se prin stabilizarea insusirilor elastice ale miezului (tab. 20).

Tabelul

Modificarea vitezei medii de crestere a elasticitatii relative a miezului

in procesul de coacere ( Dupa Nicolaev, citat de Banu si colab, 1974)

Diametrul se micsoreaza in prima jumatate a perioadei de coacere, iar apoi se stabilizeaza. In conditiile coacerii la temperatura constanta a camerei de coacere acest lucru coincide cu incetarea cresterii inaltimii.[Banu si colab.,1974].

Volumul creste la inceput, apoi se stabilizeaza, iar spre sfarsitul coacerii incepe sa se micsoreze. Scaderea volumului si inaltimii bucatii de aluat spre sfirsitul coacerii are loc datorita contractiei cojii formate, in urma deshidratarii ei.

Modificarea volumului aluatului are loc pana in momentul in care, in anumite straturi ale aluatului, este atinsa temperatura la care are loc umflarea amidonului (57°C) si coagularea proteinelor, care formeaza structura produsului aflat in curs de coacere.

Incetarea cresterii volumului painii in timpul coacerii este legata de fixarea structurii straturilor lui superficiale, care are loc inainte de incetarea formarii gazelor si corespunde momentului cand suprafata superioara a bucatii de aluat atinge temperatura de 115°−120°C. Pe suprafata painii se formeaza un strat deshidratat, cu grosimeade 0,8−1mm, care impiedica cresterea in continuare a volumului.

Formarea cojii si fixarea formei nu au loc simultan pe toata suprafata painii. Temperatura suprafetei laterale a painii este cu 10−20°C mai scazuta decit restul suprafetei si de aceea, partile laterale se stabilizeaza mai tarziu.

Incalzirea prea rapida, la temperaturi prea ridicate, conduce la produse cu volum insuficient dezvoltat si aparitia de crapaturi pe suprafata cojii, datorita formarii premature a cojii. In ultimile minute de coacere se desavarsesc insusirile calitative ale painii. Painea provenita din aluatul caruia ii lipsesc ultimile 5 min de coacere nu atinge potentialul maxim al insusirilor calitative.

Privit din punctul de vedere al calitatii painii, procesul de coacere se poate imparti in doua perioade: in prima perioada are loc in special formarea structurii si formei painii, iar in a doua, are loc imbunatatirea structurii, gustului si aromei painii.

Umiditatea din camera de coacere conditioneaza insusiri calitative importante ale painii. Umezirea suficienta a mediului camerei de coacere si a suprafetei aluatului in zona incipienta a camerei de coacere favorizeaza formarea la suprafata acestuia a unei pojghite elastice care permite cresterea volumului aluatului. In acest caz, se obtin produse dezvoltate, cu forma corecta, coaja de, culoare placuta cu suprafata lucioasa. Umezirea insuficienta determina formarea prematura a cojii rigide, care impiedica cresterea volumului painii, astfel ca se obtin produse cu volum mic, cu coaja tare si rigida.

Umezirea excesiva sau o durata prelungita de mentinere a umiditatii in cuptor impiedica formarea cojii care sa reziste presiunii gazelor si acestea ies prin locurile putin rezistente producand crapaturi pe suprafata superioara a painii.

4.9.Influenta procesului de coacere asupra aromei si gustului painii.

Coacerea reprezinta momentul principal al procesului tehnologic pentru formarea aromei painii, indice complex care include caracteristicile de miros, gust, prospetime si masticare ale produsului.

Formarea cojii de culoare bruna este esentiala pentru obtinerea aromei complete a painii. Fara formarea unei coji rumene, painea coapta are o aroma slaba.

Compusii carbonilici, principalii componenti ai aromei painii, sunt produsi
in timpul coacerii, iar cantitatea acestora depinde, in mare masura, de continutul in grupari amino si zaharuri reducatoare al aluatului.

Imbrunarea de tip Maillard este, in general, cauza producerii compusilor carbonilici si a culorii brune a cojii. Adaosul de aminoacizi si zaharuri favorizeaza cresterea continutului de compusi carbonilici in paine, dar mai pronuntat in coaja. Tipul aminoacidului determina felul compusului carbonilic format, in timp ce tipul zaharului influenteaza viteza reactiei.

Adaosul de aminoacizi in aluat duce la scaderea continutului de furfural si hidroximetilfurfural in paine. Acest lucru este explicabil daca se tine seama ca acesti compusi sunt produse intermediare ale reactiei Maillard, care in prezenta gruparilor amino libere se condenseaza formand polimeri.

Adaugarea de preparate enzimatice la prepararea aluatului favorizeaza formarea precursorilor aromei in aluat si colorarea mai intensa a cojii, datorita hidrolizarii fortate a zaharurilor si proteinelor glutenice.

Se folosesc preparate amilazice fungice obtinute din culturi de Aspergillus orysae si Aspergillus awamori precum si preparate proteolitice.

Preparatele amilolitice se adauga in proportie de maximum 20 unitati SKB la 100 g faina. Cantitati mai mari inrautatesc structura si porozitatea painii.

Preparatele proteolitice (papaina) se utilizeaza in cantitati de maximum 40−45 unitati la 100 g faina. In proportii mai mari duc la aluaturi filante si paine cu volum mic precum si aroma slaba, deoarece, in acest caz, formarea compusilor carbonilici este limitata din cauza suprafetei mai mici a cojii.

In timpul coacerii, la temperatura din cuptor, are loc si procesul de caramelizare, care are un rol secundar in aroma painii.

Exista o valoare optima a timpului de coacere la care se obtine aroma cea mai completa a painii, care nu este influentata de forma, tipul constructiv sau modul de incalzire al cuptorului.

O temperatura suficient de mare a mediului de coacere favorizeaza o coacere mai intensa si formarea in mai mare masura a melanoidinelor si a compusilor carbonilici in coaja painii.

Greutatea painii influenteaza gustul si aroma. Astfel, painea de greutate mare are gustul si aroma mai placute, datorita unei durate de coacere mai indelungata.

5.Factorii care influnteaza invechirea painii.

Invechirea painii

Procesul de invechire a painii reprezinta modificarea esentiala a calitatii painii dupa scoaterea ei din cuptor, in timpul pastrarii si el incepe odata cu racirea sub 60°C. acest proces este destul de complex si imprima produselor de panificatie modificari calitative importante.

Dupa 8 - 10 ore de la scoaterea din cuptor painea incepe sa prezinte caracteristicile de invechire, manifestate prin intarire, capacitatea de absorbtie a miezului si proportia de amidon.

Retrogradarea amidonului

Degradarea amidonului din miezul de paine coapta este de fapt cauza care determina invechirea. Analiza amanuntita a acestui proces arata ca, dupa ce a incetat aportul de caldura, moleculele de amidon hidratate la temperatura camerei de coacere incep sa treaca la un nou mod de ordonare datorita transformarii pe care o sufera moleculele de amiloza si cele de amilopectina.

Temperatura joaca un rol important in procesul de retrogradare.

In domeniul de temperatura intre - 10 si + 45°C retrogradarea progreseaza relativ repede, fiind maxima la - 3°C, pe cand sub si deasupra acestor limite se incetineste sau ajunge chiar sa se opreasca. Pe acest fapt se bazeaza procedeul de refrigerare avansata a painii in vederea depozitarii timp indelungat.

Pierderea aromei

Substantele care dau gustul painii iau nastere in cursul fermentarii si coacerii aluatului. Se stie ca acestea reprezinta o serie de substante mirositoare si aromatice, numarul celor identificate crescand considerabil in ultima vreme.

Se cunoaste faptul ca la invechire, concomitent cu modificarea proprietatilor fizice ale miezului, se produce si o scadere a gustului si aromei painii datorita micsorarii continutului in substante aromatice. [Banu si colab, 1974]

5.1.Prevenirea invechirii si prelungirea prospetimii painii

Prevenirea invechirii

Masurile tehnologice care se pot lua pentru a preveni invechirea painii sunt urmatoarele:

-oparirea unei parti din faina (circa 10 - 15%) in apa la temperatura de cca. 80°C si pastrarea amestecului de apa-faina timp de 8 ore la temperatura de 45°C. amestecul faina-apa pentru opareala este de o parte faina si 1,5 parti apa;

-folosirea procedeului de preparare cu maiele lichide, maiele fluide sau cu maiele fluide termice;

-coacerea bucatilor de aluat la temperaturi mai joase si timp mai lung de coacere, pentru a se realiza o gelatinizare completa a amidonului in toata masa;

-coacerea bucatilor de aluat cu ajutor instalatiilor cu microunde, care permite incalzirea aluatului de la interior catre exterior, reducand considerabil durata de coacere, fara influente asupra prospetimii;

-ambalarea produselor in ambalaje alimentare, impermeabile.

Prelungirea prospetimii painii

In vederea pastrarii si prelungirii prospetimii painii, s-au studiat si se studiaza diverse adaosuri in aluat care sa duca la prelungirea prospetimii painii, dintre care mentionam:

-adaosul de gluten la prepararea painii conduce la mentinerea mai mult timp a prospetimii;

-adaugarea in aluat a unui procent de 6% lapte praf degresat contribuie la intarzierea fenomenului de invechire a produselor;

-adaugarea la prelucrarea aluatului a 2% pentozoni insolubili in apa, extrasi din faina de grau sau secara;

-adaosul de 2-5% grasimi vegetale sau animale, precum si folosirea emulgatorilor alimentari contribuie la prelungirea prospetimii painii, deoarece ingreuneaza sau chiar opresc migrarea vaporilor de apa din granulele de amidon;

-adaosul de 3-5% fibra alimentara sau tarata de grau fin macinata are efecte favorabile asupra prospetimii, datorita capacitatii de muflare si de legare a apei, caracteristica fibrei alimentare;

-prin congelare (sub -15°C) se poate prelungi perioada de prospetime. Pentru ca acest efect sa fie cat mai mare, este necesar, ca in circa 30 min. de la coacere, produsele sa aiba o temperatura de -18°C, iar decongelarea sa se obtina in maximum 4 min., la temperatura de 200-220, care se poate realiza numai cu microunde.

Deci, din cele aratate, se poate trage concluzia ca este posibil sa se ia o serie de masuri organizatorice, tehnologice, tehnice si de imbunatatire a retetelor de fabricatie, in vederea prevenirii si prelungirii perioadei de prospetime a produselor de panificatie.

PROCESUL TEHNOLOGIC

Aluaturile de consistenta mai mica favorizeaza gelificarea amidonului in conditii mai bune intarziind astfel retrogradarea amidonului. De asemenea, miezul cu o umiditate mai mare se usuca mai incet, ceea ce, de asemenea, intazie invechirea painii.

Coacerea un timp mai indelungat la o temporatura corespunzator mai scazuta favorizeaza o gelificare mai uniforma a granulelor de amidon, prelungind durata de mentinere a prospetimii. Painea coapta in forme isi pastreaza mai mult timp si mai uniform umiditatea si deci prospetimea fata de piinea coapta pe vatra.

Un rol important in pierderea umiditatii painii il are, alaturi de timp, grosimea si structura cojii. In timpul depozitarii, coaja painii initiaza migrarea umiditatii din miez spre zonele periferice. La painea coapta in forme, suprafata si grosimea cojii sunt mai mici fata de painea coapta pe vatra si corespunzator efectul ei asupra deplasarii umiditatii este mai mic.

ADITIVII

In scopul prelungirii duratei de prospetime a painii, la prepararea aluatului se pot introduce o serie de produse, care in timpul depozitarii franeaza retrogradarea amidonului sau maresc elasticitatea initiala a miezului, intarziind astfel rigidizarea acestuia.

Emulgatorii. Emulgatorii maresc elasticitatea initiala a miezului
si reduc viteza de invechire a painii. In calitate de emulgatori se folosesc: lecitina si fosfatidele asociate, mono- si digliceridele acizilor grasi superiori, esterii mono- si digliceridelor.

Lecitina este primul emulgator introdus in panificatie, doza recomandata fiind 0,25% .

Dintre monogliceride cel mai frecvent este folosit monostearatul de glicerina. Se mai folosesc monopalmitatele si monooleatele, lactatul − monopalmitatul de glicerina precum si esterii zaharozei cu acizii stearic, palmitic si esteri micsti.

Efectul emulgatorilor asupra intarzierii invechirii painii depinde atat de natura si doza de emulgator folosita, cat si de calitatea fainii. Cu cat faina este mai slaba cu atat cantitatea de emulgator folosita este mai mica. Cantitati mai mari de emulgator decat cele corespunzatoare calitatii fainii scad elasticitatea miezului. Cantitati peste 0,3% inrautatesc gustul produsului.

Emulgatorii au efecte pozitive si asupra altor insusiri ale painii. Piinea preparata cu adaos de emulgatori are volum mai mare,coaja mai frageda, porozitale mai fina. De asemenea, emulgatorii amelioreaza toleranta aluatului la fermentare. La adaugarea combinata de emulgatori si grasimi efectele sint mai evidente.

Preparatele enzimatice. Dintre preparatele enzimatice au efect asupra intarzierii invechirii painii in special preparatele α-amilazice bacteriene. Intarzierea rigidizarii miezului se datoreste actiunii amilazei asupra amidonului in zonele amorfe ale granulei, franand astfel formarea unei retele cristaline continui. Ca urmare, miezul painii este mai elastic, mai compresibil fata de cel al painii fara adaos de α-amilaza, pentru acelasi continut de zone cristaline.

Intarzierea invechirii se realizeaza la doze de α-amilaza bacteriana, sub o unitate SKB/100 g faina. Cantitati mai mari duc la miez neelastic si lipicios.

Alti factori si adaosuri In general, toti factorii si adausurile care maresc hidrofilia aluatului sau care determina o gelificare mai completa a amidonului, intarzie invechirea painii.

Dextrinele, pireul de cartofi, pulpa si zeama unui numar mare de fructe
si legume au un efect pozitiv asupra prospetimii miezului produselor de panificatie, datorita continutului,lor.in.zaharuri,acizi.organici, pentozani si vitamina C.

Laptele, produsele lactate si subprodusele de lapte au un efect de intarziere a invechirii datorita continutului lor in grasimi, proteine si zaharuri.

[Leonte M.,2003]