INSUSIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICO, CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE SI NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL

INSUSIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICO, CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE SI NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL

Laptele,din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub forma unui lichid fiziologic de culoare alba cu gust zaharat,constituind o solutie apoasa in care se gasesc emulsionate globule de grasime cu diametrul de 3-5µm,suspendate micele proteice cu diametrul de ordinal 100-250µm si dizolvate glucide,vitamine,precum si substante minerale.Globulele de grasime si micelele proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.

.Insusirile organoleptice si fizico-chimice ale laptelui crud integral

Insusirile organoleptice ale laptelui

Definitie si semnificatie.Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui percepute prin simturi.Aceste proprietati se exprima prin declansarea de stimuli,mai mult sau mai putin intensivi sub efectul culorii,mirosului,gustului,texturii etc.

Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne si interpretate statistic.

Cunoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie deosebita pentru aprecierea calitatilor si defectelor laptelui.

Proprietati.Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii din fermele de exploatare a animalelor de lapte si din industria alimentara,ca si comerciantii si consumatorii sunt urmatoarele:culoarea,aspectul,consistenta,mirosul,gustul,textura si gradul de impuritate.

Culoarea reprezinta totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente,pe care le reflecta laptele si care creeaza asupra retinei ochiului impresia specifica.Culoarea laptelui este alba,insa cu nuante diferite in functie de urmatorii factori:

-specia de animale=laptele de vaca are culoarea alba,cu o nuanta usor galbena;laptele de oaie si de bivolita are culoarea alba-mat;laptele de capra are culoarea alba,cu o nuantagalbuie mai slaba

-sezonul=in cel de pasunat,culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis.

Culoarea alba este imprimata,in primul rand,de cazeina si albumina,care se gasesc in stare coloidala si in al doilea rand,de globulele de grasime aflate in stare de emulsie.

Aspectul reprezinta felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral se prezinta ca un lichid omogen,opalescent,fara corpuri straine,vizibile in suspensie si fara sedimente.Aceasta proprietate este data,pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte,de starea lor de dispersie in masa laptelui.

Consistenta reprezinta gradul de densitate,de tarie,de vascozitate a laptelui.Laptele crud integral se caracterizeaza prin consistenta fluida,fara a fi vascoasa,filanta sau mucilaginoasa.Aeasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte si calitatea igienica a laptelui

Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele,respectiv senzatia pe care o produc substantele volatine chimice asupra simtului olfactiv.Laptele crud integral are un miros specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic datorita prezentei acizilor grasi cu catena scurta si a compozitiei cetonice.Spuma si globulele de grasime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare.

Gustul reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv proprietatea lor de a provoca aceasta senzatie prin anumite substante solubile.In general,se disting patru gusturi fundamentale in functie de prospetime si natura produsului lactat(dulceag,acidulat,sarat si amar).Laptele proaspat integral are gustul specific-usor dulceag si aroma caracteristica speciei de la care provine.Gustul este dat de lactoza,iar aroma de proportia diferitilor componenti ai laptelui,in special de grasime si proteine.

Gustul laptelui difera in functie de factorii urmatori:

-laptele de vaca are un gust dulceag,in timp ce laptele de capra,oaie si bivolita are gustul mai pronuntat,determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi volatili;

-natura furajului.

Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu proprietatile sale particulare.Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta.Se utilizeaza in mod deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate,a branzeturilor si produselor lactate grase.

Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului.

Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena,determinata de cauze care actioneaza atat inainte de muls cat si dupa muls.

Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii:

-clasa I=lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondela lacto-filtrului,in cantitate maxima de 0,2mg;

-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati,in concentratie de 0,2-0,3mg;

-clasa III=lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5mg/l.

Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de microorganisme,astfel:

-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;

-clasa II=50000-500000 germeni/ml lapte;

-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.

Proprietatile fizice ale laptelui

Definitie si semnificatie.Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura laptelui.Cunoasterea acestora nu are importanta practica si anume:

-permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard;

-asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atat in exploatarea animalelor de lapte ,in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave,cat si in privinta falsificarii laptelui.

Proprietatile fizice ale laptelui.In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati fizice:densitatea,vascozitatea,opacitatea,presiunea osmotica,punctul de congelare,punctul de fierbere,aciditatea,conductibilitatea electrica,caldura specifica,indicele de refractie,tensiunea superficiala si temperatura.

Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.aceasta proprietate a laptelui este data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.Cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard,unele falsificarii.In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:

-momentul mulsului

-specie

-continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.

Normele standard pentru tara noastra sunt:laptele de vaca si capra1,029;laptele de bivolita1,031 si laptele de oaie 1,033.

Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge.Aceasta proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina.Laptele,in aceste conditii de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in consecinta,vascozitatea este mai mare fata de apa.Valoarea normala a vascozitatii la laptele integru,la temperatura de 20º,este de 2 Centipoise,fata de 1 la apa.

Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui.Aceasta proprietate depinde de continutul de particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele.Astfel,laptele cu un continut mai mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac.

Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33 atm,si alte saruri 2,42 atm etc.

Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei reprezinta 46%.

Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima prin pH sau aciditate titrabila.Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue concentratia de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta aciditatea existenta(adevarata).Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un pH mediu de 6,6 si temperatura de 25ºC.

Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie(vaca 15-19ºT,capra 19ºT,bivolita 21ºt,oaie 24ºT)

Punctul de congelare(criscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea laptelui(-0,52º..-0,59ºC).Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul termic aplicat si de presiunea osmotica.Astfel,atunci cand este sterilizat,se inregistreaza precipitarea unor fosfati,grabindu-se congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de congelare tinde spre 0ºC.Deci,aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa.

Punctul de fierbere.Laptele trece in stare de vapori,prin clocotire in toata masa sub actiunea caldurii,in conditiile unei presiuni normale,la temperatura de 100,55ºC.Aceasta proprietate are o semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin adaos de apa.

Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte.Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad.Valoarea caldurii specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui.

Conductibilitatea termica reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.Aceasta proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.La 25ºC,laptele normal are 175-200 Ohmi.Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara,pe de o parte pentru a depista mastitele,iar pe de alta parte,falsificarile laptelui.

Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.Determinarea indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale lactoserumului,obtinut dupa extragerea grasimilor si proteinelor.

Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu aerul.Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.Si prin acest parametru se pot identifica falsificarile laptelui.

Temperatura.Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.Aceasta variaza in functie de specie(temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14ºC pentru laptele de vaca si bivolita si de 15ºC pentru laptele de capra si oaie)

Compozitia biochimica a laptelui

Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori,care depind de animal(specie,rasa,starea de sanatate,timpul scurs de la fatare,nivelul productiei),de conditiile de intretinere(alimentatie,muls)si de mediul ambiant(sezon,clima,temperatura,umiditate,curenti de aer).

Componente azotate 

Componentele azotate,partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in functie de comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante azotate neproteice.

Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt reprezentate de cazeine si proteinele din zer.

Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice(intre 5-6%),cum ar fi uree,creatinina,acreatina,hipoxantina,aminoacizi liberi,amoniac si vitamine din grupul B.

Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de carne si produsele din carne.Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre 150000-200000 si o structura macromoleculara peptidica.

Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca.Din punct de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina sau fosforiltreonina.

Compozitia cazeinei variaza in functie de specie.Astfel,cazeina din laptele de vaca are un continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele uman.Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule individuale,identice sau diferite cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le confera proprietati speciale.Polimerii cazeinei formeaza solutii coloidale.

Laptele contine micele de cazeina(aproximativ 90%) si mici agregate de cazeina solubila.Micelele de cazeina au forma de particule sferice cu dimensiuni cuprinse intre 50 si 100 mµ,in functie de specie.Intre micelele de cazeina si cazeina solubila se stabileste un echilibru dependent de concentratia ionilor de calciu.La o concentratie mare de ioni de calciu,echilibrul se deplaseaza in sensul formarii de micelii,prin scaderea concentratiei de ioni de calciu,micelele de cazeina trec in agregate solubile.Componentele cazeinei pot fi separate prin electroforeza sau ultracentrifugare.

Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in prezenta de cheag.Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca.

In functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in:

-globuline(lactoglobulina si imunoglobulina)

-albumine(lactalbumina si albumina serica)

-proteoz-peptone.

Prin incalzire la 100ºC,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita.

Enzime

Biomolecule de natura proteica,enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale secretoare ale glandei mamare.

In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.Rolul lor nu este cunoscut in toate cazurile.

Pentru exemplificare,pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:

-sulfhidriloxidaze localizate in reticul endoplasmatic;

-xantinoxidaza care se gaseste sub forma legata in complexele lipido-proteice din membrana globulelor de grasime.Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;

-catalaze,legate slab de membrana globulelor de grasime,care precipita o data cu cazeina la coagulare;

-lactoperoxidaza,se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in lactoser.In prezenta apei si a ionului cian(SCNˉ)are actiune bactericida,protejand mucoasele animalului;

-superoxid-dismutaza-care este metal-enzima si contine cupru si zinc,avand efect inhibitor asupra oxidarii lipidelor din membrana globulara;

Dintre hidrolaze,laptele de vaca contine:

-lipaze care produc lipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana globulelor grase;

-proteaza care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor,cu formare de proteoz-peptone,peptide si in final,aminoacizi;

-fosfataze care catalizeaza hodroliza esterilor acidului fosforic;

-amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor.Laptele de vaca contine -amilaza in cantitate mai mare si ß-amilaza in cantitate mai mica;

-ribonucleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.

Comparativ cu alte specii,laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi,in valoare absoluta,aceasta cantitate este relativ mica.

Lipide

Lipidele din lapte reprezinta componente importante,atat din punct de vedere nutritiv cat si organoleptic.

Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu diametrul 3-5µm.

Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana constituita din mono si digliceride,acizi grasi,steroli,fosfolipide,glicolipide,proteine si caroteni.Membrana impiedica aglomerarea acestor particule care au aceeasi incarcatura electrica si astfel,sunt mentinute in emulsie.

Incalzirea la cca 80ºC si scaderea pH-ului determina aglomerarea globulelor de grasime sub forma de smantana.

Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide 0,2-1%.

Laptele de vaca contine,de asemenea,0,2-0,4% steroli,in special colesteroli.

Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi identici sau diferiti.Spectrul acizilor grasi caracteristic lipidelor din lapte este bogat relativ constant.

Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati,deoarece bacteriile din rumen prin procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi grasi nesaturati.Raportul acizi grasi saturati/acizi grasi nesaturati are o valoare mai mare in lapte comparativ cu nutretul ingerat de animal.

Trigliceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati,dintre care o proportie importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate,ca acidul miristic,acidul palmitic si acidul stearic.

Acizii grasi cu catena scurta,ca de exemplu,acidul butiric(p.t.=-8ºC)si acidul capronic(p.t=-3ºC) sunt volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros particular.

Fosfolipidele sunt lipide complexe.In functie de alcoolul pe care-l contin in structura lor se clasifica in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care contin sfingozina.Concentratia fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,33%.

Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de lecitine,cefaline,fosfatidilserina si sfingomieline.

Fosfolipidele sunt puternic hidrofile.Datorita acestei proprietati,ele fac legatura intre faza grasa si faza apoasa a laptelui.

Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentanti in lapte de colesterol.Cea mai mare parte din colesterol se gaseste in grasimea laptelui esterificat ci acizi grasi sub forma de colesteride.In asociere cu lecitinele,sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime.

Glucide

Principalul glucid din lapte este lactoza.Laptle de vaca contine 45-50 grame lactoza la litru,glucoza si galactoza libera si acizi salicilici(urme).

Vitamine

Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.Concentratia in vitamina A ,acid folic, tiamina si acid ascorbic este suficient de ridicata pt a acoperi necesitatile organismului animal evitandu-se astfel inbolnavirile pri carenta.

Hormonii

Laptele de vaca contine hormoni.Activitatea lor este cunoscuta dar rolul acestor hormoni este mai putin elucidat.In laptele de vaca s-au identificat hormoni esterogeni si prolactine a caror concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza.Activitatea biologica a hormonilor naturali din lapte de vaca asupra omului poate fi considerata practic nula.Daca se administreaza animalului hormoni de sinteza acestia se regasesc in lapte.

Minerale

Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie sau sub forma lehgata in fractiunea insolubila sau coloidala.Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite si retinute.Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.Laptele nu contine acid oxalic si fitinina care pot impiedica absorbtia acestui element.

Oligoelementele

Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici care au totusi importanta fiziologica si nutritionala.Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult .Crestera concentratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci un indice de crestere al toxicitatii pentru organism.

Ambalarea laptelui

Cutii multistrat pentru ambalare lapte
Cartonul este un produs industrial (de papetarie ), cu aspectul si proprietetile generale ale hartiei, insa cu o struct mai compacta si o flexibilitate mai mica, obtinut ca si hartia, prin impaslirea fibrelor celulozice, cu sau fara adaosuri de material de incleiere, umplere si colorare. Hartia si cartonul de o parte, si cartonul si mucavaua pe de alta parte (produse care se obtin din aceleasi materii prime si prin aceleasi procedee tehnologice generale), prezinta numai o deosebire de structura (greutate pe metru patrat de material, grosime si greutate volumetrica).
Se deosebesc: carton subtire, cu gramaje de 161-250 g/m , si carton gros, cu gramaje de 251-600 g/m . In practica se da denumirea de hartie si unor produse de papetarie cu gramaje peste 160 g/m , care intra in categoria cartoanelor ( de ex. hartia de desen, hartie inferioara pentru ambalaje, etc.), cu si numirea de carton unor prduse cu gramaje peste 600 g/m , care intra in categoria mucavalelor ( de ex. carton triplex, carton pentru geamantane, carton pentru incaltaminte, carton presspan pentru confectii si izolatii electrice, etc.).
Cutia de lapte:
Laptele reprezinta un mediu excellent pentru dezvoltarea microorganismelor. Datorita acestui fapt, are o conservabilitate foarte redusa, chiar mentinut la temperature scazute.
Procedeele de conservare a laptelui urmaresc oprirea deszvoltarii microorganismelor evitandu-se in acelasi timp transformarile fizico-chmice importante ale produsului.
In cazul sterilizarii in ambalaj, produsul este mai intai ambalat si apoi sterilizat, in vreme ce in cazul sterilizarii in flux atat produsul cat si ambalajul sunt mai intai sterilizate dupa care se realizeaza ambalarea produsului intr-o atmosfera sterila.
Ambalajul folosit in cazul fiecarui tip de sterilizare este diferit:
- Laptele sterilizat in ambalaj este ambalat in cutii (din tabla) sau in sticla
- Laptele sterilizat in flux (UHT) este ambalat in cutii de carton multistrat
Oamenii considera ambalarea laptelui in cutie de carton ca fiind cea mai potrivita modalitate de ambalare, din toate punctele de vedere. Aceasta este concluzia la care a ajuns Mercury Research in urma unei cercetari de piata, ce s-a desfasurat in perioada ianuarie - februarie 2006. Peste 90% dintre respondenti, apreciaza "cutiile de carton", deoarce pastreaza gustul placut al laptelui, iar igiena este maxima.
Laptele UHT omonim este promovat la nivel national in mod sustinut, atat prin comunicare ATL cat si prin sponsorizare. Alegerea sistemului corespunzator de ambalare a unui produs si selectarea materialelor necesare pentru confectionarea acestora nu se poate face decat luand in considerare conexiunea mai multor factori cum sunt: cerintele impuse de buna conservare a produselor, interactiunea dintre aliment si mediul de ambalare, dintre mediul de ambalare si invelitoarea dintre ambalaj si mediul exterior. Aceste conexiuni evidentiaza interactiunile complexe dintre diferitele componente ale sistemului.
In ultimii ani ambalajul s-a transformat dintr-un auxiliar al produsului, intr-un produs industrial ce reprezinta un tot unitar de componente interconectate, un set organizat de cunostiinte si conceptii, un mod ordonat de actiune, vizand in ansamblu realizarea optima a unor obiective economice specifice. In corelatia dintre aliment si ambalaj, rolul esential revine alimentului, el determinand alegerea materialului potrivit, corespunzator naturii sale, felul ambalajului si metodele de ambalare adecvate.
In cazul materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar sa se tina seama de faptul ca prin contactul acestora cu produsul sau prin reactiile chimice ce intervin, materialele respective, pot influenta schimbarea compozitiei alimentului, contaminarea chimica sau microbiologica a produselor.
In vederea inlaturarii acestor fenomene nedorite este necesar ca materialele de ambalare sa fie judicios alese, sa fie bine curatate si eventual sterilizate. Cantitatea limita de substanta care poate fii cedata produlsui trebuie determinata si limitata la un nivel care sa nu produca o schimbare a proprietatilor acestuia.
Natura materialelor de ambalare pot influenta pozitiv sau negativ permeabilitatea la vaporii de apa, gaze, lumina, etc.
O data ambalat, laptele trebuie protejat de lumina naturala cat si cea artificiala, deoarece poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (in special asupra vitaminei B2).
Ambalajul folosit la ambalarea laptelui este de tip Tetra - Pak.
Modalitatea de procesare folosita pentru lapte se numeste ultrapasteurizare (UHT-Ultra High Temperature). Procedeul consta in incalzirea rapida a laptelui la 135-150 grade Celsius. Dupa o mentinere de numai 2-4 secunde la aceasta temperatura, laptele este racit brusc la temperatura camerei.
S-a demonstrat stiintific ca laptele si produsele lactate sunt mult mai sensibile la durata tratamentului termic, decat la temperatura la care sunt incalzite. Intregul proces are loc intr-un sistem inchis, protejat, pentru a impiedica recontaminarea produsului. Gustul, consistenta precum si valoarea nutritiva a laptelui raman neschimbate.

Tehnologia si conditionarea laptelui dupa mulgere

Receptia calitativa

Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesului tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o atentie deosebita determinarii calitatii acesteia.

Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si bacteriologici determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materiei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determina: aciditatea (titrabila sau activa), continutul de grasime, substanta uscata (indirect prin determinarea densitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -; proba reductazei.

Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra gradului de prospetime a laptelui.

Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na OH 0,1 n. In tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi pentru neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte.

In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In cazul solutiei NaOH n/4 aciditatea se exprima in grade Soxhlet -;Henkel (0SH) iar in cazul unei solutii de NaOH n/9, aciditatea se exprima in grade Dornic (0D).

Formulele de transformare a diverselor grade de aciditate sunt redate mai jos:

Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 200T; o aciditate mai ridicata atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic.

In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte, pentru determinari rapide se recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea instantanee a aciditatii.

Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda acidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie satisfacatoare.

In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se poate refuza fiind suspectat de falsificare.

Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric cunoscand corelatia stransa existenta intre continutul in substanta uscata si densitate.

Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admise poate indica falsificarea laptelui prin adaos de apa.

Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui. Se determina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de material filtrant).

De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce priveste numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul de decolorare a unei solutii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind invers proportional cu numarul de microorganisme. Laptele de foarte buna calitate prezinta un timp de decolorare la 4 ½ ore.

Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care sa se traga concluzii asupra microflorei reziduale care supravietuieste procedeului de igienizare (pasteurizare) aplicat.

Receptia cantitativa

Receptia cantitativa, consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. In functie de procedeul de masurare, receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica.

Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de factorul temperatura dar prezinta dezavantajul costului ridicat al aparaturii si caracterului discontinuu al operatiei. In principiu, receptia gravimetrica consta in cantarirea pe cantare automate prevazute cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a valorilor masurate.

Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de masurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice.

Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si cost redus (galactometre), care practic poate fi montata in orice punct al traseului tehnologic permitand un control permanent si continuu fara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic.

In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previna patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depaseasca 600C. Debimetrele (galactometrele) aflate in uz asigura la un debit de 15.000 l/h o eroare maxima de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfacator.

In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de evidenta a productiei in l sau kg se practica transformarea unitatilor de masura prin intermediul factorului densitate, considerandu-se densitatea egala cu greutatea specifica.

Defectele si falsificarile laptelui

In notiunea de calitate a produselor alimentare,in speta a laptelui,problema abaterii acestora de la normal,organoleptic,fizico-chimic,igienic si tehnologic,este urmarita de toate tarile dezvoltate,in scopul prevenirii acestora si sanctionarii severe a neglijentei sau modificarilor facute in scopuri ilicite.

Avand in vedere ponderea laptelui in consumul uman(ca atare sau derivate)precum si importanta nutritiva si igienica in mentinerea sanatatii umane,cercetarea acestor aspecte a luat amploare in toate tarile dezvoltate.

Pentru asigurarea unor produse lactate care sa nu prezinte nici un risc pentru sana tatea umana s-au introdus norme legale,care trebuie respectate cu strictete.

Situatia din tara noastra ridica,inca,mari probleme privind aceste aspecte si care impun o colaborare foarte stricta intre factorii responsabili de producerea si procesarea laptelui si a celor de control(Serviciul sanitar veterinar,protectia consumatorului)

Defectele igienice si organoleptice ale laptelui

Prin defecte se inteleg abateri de la caracteristicile atat organoleptice,cat si fizico-chimice specifice laptelui proaspat.Principala cauza a aparitiei defectelor se datoreaza contaminarii laptelui cu microorganisme daunatoare sau a consumarii unor plante sau nutreturi care modifica gustul,mirosul si culoarea.

Pentru prevenirea acestor defecte,trebuie controlata riguros tehnologia de hranire,gradul de igiena din adaposturi,precum si a utilajelor de muls,a lucratorilor si factorul'sanatate'a animalelor.

In functie de modificarile produse,defectele se pot clasifica in:defecte de culoare,defecte de gust si miros,defecte de aspect si consistenta.

Defectele de culoare

Nuanta albastra denota un consum exagerat de lucerna,hrisca sau ecvisetacee.Nuanta de albastrui se evidentiaza,de asemenea,la laptele smantanit sau in care s-a adaugat apa.Aceeasi situatie se poate uneori remarca in cazul consumului de iarba,la inceputul primaverii,si este insotita si de o reducere a continutului in grasime.

Nuanta rosiatica se poate datora consumului unor plante ca:pirul rosu,laptele cucului sau unor mladite de conifere.O alta cauza importanta a nuantei de rosu este data de mamitele sangvinolente(aute),prezenta papiloamelor,cat si a mulsului mecanic prelungit.Bacillus lactis erithrogenes se dezvolta in conditii de intuneric si mediu neutru sau alcalin,precipita si peptonizeaza cazeina,imprimand o culoare rosie ca sangele lactoserumului,iar al doilea,modifica vascozitatea laptelui si ii imprima o nuanta roz-rosiatica.

Nuanta de galben apare in cazul mamitelor purulente,cand se modifica si vascozitatea.

Colostrul si laptele din perioada de vara prezinta,in general,o culoare crem-galbuie mai pronuntata,datorita cantitatilor mai mari de caroten si riboflavina.

Conditiile necorespunzatoare de igiena a mulsului si a intretinerii vaselor in care se pastreaza laptele favorizeaza dezvoltarea unor bacterii si drojdii care imprima nuanta galbuie pronuntata

Nuanta inchisa si pete negre se intalnesc numai la laptele muls in conditii extrem de deficitare din punct de vedere igienic si care polueaza laptele cu germeni de tipul Cladosporium herbarum,Torula nigra.

Defectele de gust si miros

Gustul si mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasa,recoltarea si pastrarea laptelui in conditii necorespunzatoare.Cu certitudine,calitatea furajelor influenteaza in mod semnificativ gustul laptelui.Astfel,este recunoscut ca reziduurile din industria alimentara,ca borhoturile,taiteii de sfecla si sroturile conservate necorespunzator sau administrate in cantitati prea mari,imprima laptelui un gust fad,neplacut.

Gustul amar se datoreaza consumului unor plante ca:pelin,lupin,frunze de castan si brad.Laptele expus luminii soarelui,in special catre sfarsitul lactatiei,cand creste si continutul in lipaza,poate capata gust amar,datorita atat degradarii lipolitice,cat si proteolitice

Gustul de sarat se poate intalni la laptele obtinut in ultimul stadiu al lactatiei,datorita modificarii raportului clor-lactoza(R=0,90) ;acest raport se modifica si la laptele provenit de la vacile cu afectiuni mamare(R=0,30).

Gustul si mirosul de sapun se datoreaza resturilor de detergenti folositi la igienizarea vaselor,atunci cand nu se respecta riguros tehnologia de spalare,mai precis timpul acordat fazei de clatire nu este corespunzator.Prevenirea se face aplicand cu mare acuratete tehnologia de spalare si verificarea alcalinitatii apei de clatire.

Gustul si mirosul de ulei de peste este provocat de actiunea lipolitica a unor enzime care descompun trigliceridele si lecitinele din lapte.

De asemenea,actiunea catalitica a urmelor de cupru asupra globulelor de grasime favorizeaza aparitia gustului de ulei de peste daca se si asociaza cu expunerea la lumina solara.

Alte defecte de gust si miros.Laptele poate capata cu usurinta gust de ceapa,usturoi,mustar si alte plante aromatice,ca urmare a consumarii acestora de catre animal.

Defecte de aspect si consistenta

Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor,ca urmare a conditiilor necorespunzatoare de muls si pastrare sau in cazul unui lapte anormal fiziologic sau patologic,oi invechit.

Aspectul neomogen se intalneste in cazul laptelui cu aciditate de peste 21ºT,sau la laptele mamitic.

Aspectul filant sau vascos denota lapte acidulat,dar la care bacteriile sunt inactive,nu mai au capacitatea de a produce acid lactic si secreta mucine.

Consistenta poate diferi de cea normala,in sensul de a fi prea fluida sau prea vascoasa,chiar branzoasa.

Consistenta apoasa se intalneste la laptele smantanit si cel in care s-a adaugat apa.Acest defect este insotit de o scadere pronuntata a densitatii si o nuanta albastruie a laptelui.

Consistenta vascoasa se intalneste la colostru,unde substanta uscata totala este mult mai mare decat la laptele normal.Modificarea consistentei poate fi provocata si de prezenta unor microorganisme,cum ar fi :Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus,Bacillus mezentericus etc.

Consistenta branzoasa apare atunci cand se introduce in lapte colostru sau se amesteca lapte cu aciditati diferite.

Exista si bacterii producatoare de enzime,asemanatoare cheagului,care precipita cazeina.

Falsificarea laptelui

Laptele este considerat un produs de baza in alimentatie datorita valorii sale nutritive. Prezenta in compozitia sa a proteinelor, a grasimii, a calciului si a vitaminelor, recomanda laptele ca un produs care nu trebuie sa lipseasca din 'cosul' zilnic. Pe piata romaneasca, de fapt in pietele agricole din tara, exista, insa, si lapte 'falsificat', avertizeaza Fundatia Pentru Alimentatie Sanatoasa (FPAS). 'Cel mai frecvent mod de falsificare a laptelui este adaosul de apa. Asta inseamna, de fapt, substituirea partiala cu apa, care duce la scaderea valorii nutritive a alimentului. Pentru ca adaosul de apa subtiaza laptele, colectorii de lapte trec la o a doua falsificare, cu scopul aducerii densitatii in parametri normali. Aceasta reglare se face, de cele mai multe ori, prin adaosul unor substante solubile in lapte (cum ar fi amidonul), ieftine, dar care nu modifica evident insusirile specifice ale laptelului', sustin specialistii de la FPAS. O parte din substantele adaugate laptelui pot fi inofensive (apa, carbonatul de sodiu) prezentand doar implicatii tehnologice. Pentru altele, cum ar fi pentru depistarea azotatilor, ar trebui facute analize de laborator. Medicii nutritionisti sustin ca, in mod natural, laptele natural nu contine azotati sau azotiti. Azotatii nu au actiune toxica, dar sub actiunea unor oxidanti sau a unor bacterii, ei sunt redusi la azotiti, substante vatamatoare, care blocheaza transportul oxigenului prin hemoglobina. Pe baza datelor experimentale obtinute la Institutul de Cercetari Alimentare Bucuresti s-au conturat primele teste care vor fi utilizate in depistarea falsificarii laptelui si produselor lactate. Medicii spun ca au fost realizate testere pentru identificarea neutralizantilor (care corecteaza 'acreala' din laptele vechi), clorurilor, azotatilor si a amidonului (care mascheaza dilutia cu apa). Kit-urile realizate sunt sunt forma unor benzi indicatoare sau a unor flacoane picuratoare, in ambele variante fiind usor de lucrat pe teren, sustin membrii FPAS. Cel mai recomandat pentru consum este laptele procesat, adica prelucrat industrial. Alianta pentru Promovarea Educationala a Laptelui (APEL) avertizeaza populatia asupra pericolului de imbolnavire, daca achizitioneaza laptele de la vanzatorii ambulanti. Laptele neprelucrat, care provine de la un animal bolnav, poate transmite la om anumite afectiuni, printre care si tuberculoza. Prin prelucrarea industriala, laptele de vaca nu pierde din constituentii sai, ci dimpotriva ii creste calitatea igienico-sanitara si valoarea nutritiva. Datorita digestiei usoare a produselor lactate cu continut mediu sau redus de grasimi, recomanda consumul acestora in multe afectiuni ale aparatului digestiv, cum ar fi gastrite, ulcere gastroduodenale, colite, pancreatite cronice etc. Aceste afectiuni sunt ameliorate prin consumul de iaurt proaspat, lapte batut si branza proaspata de vaci cu un continut redus de grasime. APEL sustine ca laptele procesat si produsele lactate proaspete sunt produse indispensabile in hrana copiilor, femeilor gravide sau ale celor care alapteaza. De asemenea, laptele si produsele derivate, cu un continut scazut de grasime sunt recomandate si persoanelor de varsta a treia. Acelasi produse se recomanda si persoanelor care lucreaza in mediu toxic sau infectios.

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :

Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;

Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ;

In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :

extragerea unei parti de grasimi din lapte ;

amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;

amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;

De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii :

cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima.

cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.

Omogenizarea

In tipul depozitarii produselor lactate, grasimea are tendinta de a se separa la suprafata produsului.

Fenomenul este cu atat mai perceptibil cu cat continutul in grasime este mai ridicat si depozitarea mai indelungata.

Viteza de separare a globulelor de grasime in lapte depinde de marimea acestora, reducerea dimensiunii globulelor micsorand viteza de separare.

Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare a grasimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 u la 0,5 -;1 u . Ca urmare, grasimea din laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei depozitari indelungate.

Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si dupa omogenizare numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de 2 u.

Gradul de omogenizare se calculeaza dupa relatia:

Gradul de omogenizare =

in care: a - este continutul de grasime al stratului superior de lapte din recipiente, in %;

b - continutul de grasime al laptelui in recipient, in %.

In industria laptelui se omogenizeaza laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf, amestecurile pentru inghetata, smantana si altele.

Prin omogenizare se amelioreaza aspectul si gustul produsului. Laptele omogenizat are o culoare mai alba, viscozitate mai mare, gust plin, armonios. Produsele lactate omogenizate dau impresia ca au un continut mai ridicat de grasime datorita faptului ca globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.

Procesul de omogenizare afecteaza intr-o oarecare masura si substantele proteice scazandu-le stabilitatea.

Laptele omogenizat coaguleaza mai repede dand un coagul mai moale si fin, insusiri care alaturi de o digestibilitate usoara a grasimii si proteinelor il recomanda in pediatrie.

In practica, omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompa cu piston care refuleaza laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta.

Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este de 100-200kgf/cm3; pentru iaurt 160 kgf/cm3.

In cazul produselor cu continut ridicat de grasime se practica omogenizarea in doua trepte. Astfel amestecul pentru inghetata se omogenizeaza la presiunea de 200 kgf/cm2 in prima treapta si de 30-50 kgf/cm2 in treapta a doua.

Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidat datorita distrugerii membranei lipoproteice si sensibilizarea la actiunea lipazei. Se recomanda inactivarea lipazei prin pasteurizare.

Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura, pragul optim fiind cca. 600C.

Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct de pasteurizator fiind alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de pasteurizare.

Pasteurizarea laptelui

Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 - 90 C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :

1. pasteurizare joasa ;
2. pasteurizare inalta ;
3. pasteurizare instantanee ;

Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.

Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 C pe o durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. In concluzie putem arata ca pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui dupa indicatori prezenti in tabel :

racirea laptelui -se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.

Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls.

Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.

Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.

Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.

Transportarea laptelui

Se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit. Recipientii de transport vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila. Laptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata transportului pentru a nu fi influentate negativ calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor mare de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocisterne. Aceste mijloace speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibila "Lapte si produse lactate" si nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea sau degradarea produselor. Lactatele acide se por transporta in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea produselor in timpul transportului. Untul si produsele lactate proaspete( cu racire proprie sau pre-racite) se trasnporta astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15 C. Vehiculele care transporta lapte sau produse lactate trebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspund de incarcarea corecta a produselor, de starea de curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.

Depozitarea laptelui si a produselor lactate

Pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii :

spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegai ;

trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau ambalajelor(nu este permis contactul direct cu pardoseala) ;

sa fie asigurat microclimatul(temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si controlul acestuia (se existe termometre si hidrometre necesare) ;

produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie ;

asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau recoltarii probelor pentru examenul de laborator ;

se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea ; 

Schema tehnologica de obtinere a laptelui pasteorizat.

Receptia calitativa si

cantitativa a laptelui

Racire si depozitare

Tampon 4-6ºC

Curatire centrifugala

Normalizare

Pasteurizare 71-74ºC

Racire 3-4ºC

Depozitare tampon

Ambalare

Butelii de stical  Ambalaje nerecuperabile

Depozitare 4-8ºC

Livrare