LEGUMELE SI FRUCTELE

LEGUMELE sI FRUCTELE

Legumele si fructele sunt alimente cu o compozitie si un aspect extrem de diferite.

Oamenii consuma diverse regiuni anatomice dintr-o planta si, în functie de zona, aportul în nutrienti difera:

Tuberculii sunt bogati în amidon si saraci în vitamine;

Radacinoasele sunt bogate în fibre si sunt sarace în vitamina C;

Tulpinile au o bogatie deosebita în anumite tipuri de fibre alimentare (celuloza, hemiceluloza);

Legumele-frunze sunt extrem de bogate în vitamina C, în magneziu, clorofila si caroteni

Fructele (fie ca este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezinta rezervoare naturale de vitamina C.

Florile se consuma rar, cea mai utilizata fiind conopida, bogata în vitamine din grupul B si în vitamina K.

Pentru om, însa, toate legumele si fructele sunt o importanta sursa de vitamina C.

Putem spune ca, practic, sunt singura sursa bogata în vitamina C, fara de care instalarea hipoascorbinemiei si, apoi, a scorbutului, nu vor întârzia sa apara. Înca din epoca Marilor Descoperiri Geografice, oamenii au observat ca o perioada mai lunga în care nu se consuma legume si fructe proaspete sau conservate conduce la îmbolnaviri grave si, eventual, la exitus¹. Evident, în afara de vitamina C, legumele si fructele sunt surse valoroase si pentru multi alti nutrienti.

Pentru ca vitamina C este o vitamina hidrosolubila, organismul nu face rezerve. În consecinta, aportul trebuie sa fie continuu. Pentru a se realiza acest lucru, legumele si fructele trebuie consumate în mod continuu în decursul anului. Dar cum aparitia lor este sezoniera, s-au pus la punct tehnici de conservare, unele mai vechi, altele mai noi, care sa permita consumatorului sa le aiba la dispozitie tot timpul. Dintre acestea, cele mai eficiente din punct de vedere al pastrarii vitaminei C sunt murarea si marinarea. Cele doua tehnici folosesc acelasi principiu: vitamina C este excelent conservata în mediul acid. Deci pastrarea legumelor în mediu acid va duce, inerent, si la o conservare a vitaminei în discutie. Daca se porneste de la produse bogate în acid ascorbic, cum sunt gogosarii sau varza, produsul final poate fi o excelenta sursa pe durata iernii. Alte metode optime de conservare sunt: deshidratarea industriala (cea traditionala este agresiva fata de principiile hidrosolubile si usor oxidabile) si congelarea. Ultima asigura o pastrare a tuturor principiilor nutritive din legume si fructe pe o perioada limitata de timp, stiut fiind ca la temperaturi joase, enzimele îsi încetinesc activitatea. De retinut ca totusi ele continua sa actioneze, lucru valabil inclusiv pentru ascorbicoxidaza, de ace 12212y2417m ea pastrarea în stare congelata nu poate dura un timp nelimitat. Conservarea legumelor si fructelor prin autoclavare sau sub forma de dulceturi si gemuri sunt metode traumatizante pentru valoarea nutritiva, deoarece ele impun tratamente termice prelungite care distrug în buna masura principiile termolabile, asa cum este si vitamina C. Evident, la toate aceste produse conservate se adauga astazi prezenta pe piata legumelor si fructelor provenite din tari cu o clima diferita de cea a tarii noastre, ceea ce le face practic disponibile de-a lungul întregului an.

VALOAREA NUTRITIVĂ

Asa dupa cum s-a amintit în partea introductiva a acestui capitol, legumele si fructele sunt o buna sursa de vitamina C pentru om. Vitamina C are multiple roluri în organism, fiind cel mai important antioxidant natural. Practic, procesele metabolice la care participa aceasta vitamina sunt atât de multe si au un rol atât de important, încât absenta vitaminei conduce la aparitia de tulburari în foarte scurt timp. Aceste tulburari pot merge de la o simpla astenie, prim semn de alarma pentru individ ("astenia de primavara" ar avea la baza aceasta carenta), pâna la hemoragii meningeale si exitis, în scorbutul grav al copilului. Se stie ca vitamina C are un rol central în sinteza colagenului. În conditii de carenta, fibrele de procolagen nu se maturizeaza, prolina din constitutia lor nu se transforma în hidroxiprolina si, în consecinta, aceste fibre nu se pot orienta într-o structura functionala. Parodontiul este primul tesut afectat, gingivitele scorbutice asociindu-se cu decolari ale mucoasei la nivelul coletului dentar, cu hiperplexie gingivala ce merge pâna la acoperirea completa a coroanelor dentare. Gingivita se manifesta în primul moment doar prin hemoragii spontane.

Reducerea reactiilor de oxidare favorizeaza dezvoltarea florei microbiene anaerobe în fundurile gingivale, determinând, în fazele mai avansate de scorbut, cunoscutele gingivo-stomatite ulceronecrotice cu fuzospirili, asociate cu hemoragii spontane.

Vitamina C, cu rolul ei în metabolizarea colagenului, îndeosebi a celui din peretii vaculari, ca si prin preventia transformarilor calitative ale mucopolizaharidelor din intima (evitând alterarea permeabilitatii selective si dezorganizarea spatial ordonata a substantei fundamentale), joaca un rol si în prevenirea bolilor cardio-vasculare. Se citeaza o corelatie negativa semnificativa între ascorbat si colesterolemie, probabil si datorita participarii vitaminei la formarea 7-dehidrocolesterolului sau a altor produsi de catabolism

În legume si fructe se întâlnesc si alte vitamine, cum ar fi: vitamina P (citrina), utila pentru pastrarea troficitatii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor legume si fructe galbene, portocalii, brune), vitamina E (în fructele oleaginoase, în spanac si varza, în mazarea si fasolea verde), vitamina K (a fost descoperita în lucerna, desi toate legumele-frunze o contin în cantitati suficiente), vitaminele complexului B, mai putin vitamina B₁₂. În ceea ce priveste complexul B, în legume si fructe vitaminele respective se gasesc în cantitati modice, de aceea pe termen lung nu pot asigura necesarul în acesti nutrienti. În consecinta, vegetarienii au nevoie de surse alternative. Exista totusi legume cu o bogatie deosebita de tiamina, riboflavina, piridoxina si acid folic: bananele, tomatele, ciupercile.

Elementele minerale din legume si fructe provin din apa si solul care au contribuit la dezvoltarea acestora, de aceea ele variaza în functie de zona din care provine planta. În ansamblu, majoritatea legumelor si fructelor sunt bogate în potasiu si sarace în sodiu, situatie rara în rândul alimentelor, ceea ce le face indicate în multe diete. În ceea ce priveste celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier) sunt larg raspânditi, mai ales în legumele frunze dar, din pacate, biodisponibilitatea lor este redusa, datorita coexistentei cu oxalatii sau cu fibrele alimentare. Oricum, putem considera ca legumele si fructele sunt surse secundare de calciu dupa lapte si de fier, dupa carne. În aceste alimente se regaseste si fosfor, dar acesta are o biodisponibilitate redusa.

Oligoelementele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul, molibdenul, etc.

Legumele si fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi ca atare sau sub forma de sucuri în toate starile însotite de acidoza (efort fizic, stari febrile, post, sarcina, insuficiente cardiace si renale, cetoacidoza diabetica, etc). La nivelul cavitatii bucale, legumele si fructele favorizeaza o secretie salivara cu pH alcalin, protectoare fata de agresiunile acide exercitate de resturile provenite din alte alimente

Legumele si fructele sunt importante surse de glucide digerabile si nedigerabile.

În ceea ce priveste glucidele digerabile, se întâlnesc diferite tipuri si de asemenea cantitatea variaza între limite extrem de largi. În fructele coapte, dulci domina monozaharidele. De exemplu, strugurii sunt o importanta sursa de glucoza, merele si perele de fructoza. În legume, în schimb, întâlnim polizaharide de tipul amidonului (cartof, dovleac, etc). Multe fructe au în stare cruda unele cantitati de amidon care, pe masura ce avanseaza procesul de coacere, este hidrolizat în glucide simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene galben, banana). Din pacate, fructele foarte dulci si aderente de suprafetele dentare pot avea actiune cariogena. Din acest punct de vedere, sucurile de legume si fructe, daca nu sunt îndulcite, au o actiune cariogena redusa sau chiar absenta, timpul de contact cu spurafetele dentare fiind extrem de redus.

Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotaraste valoarea calorica (mare sau mica) a legumelor si fructelor (cu exceptia celor oleaginoase, bogate în lipide). De asemenea, procentul de glucide digerabile le face indicate, restrictionate sau interzise în alimentatia diabeticului.

În acelasi timp, legumele si fructele contin glucide nedigerabile sau fibre, de tipul celulozei, hemicelulozelor si al pectinelor si gumelor. Celuloza si hemiceluloza, compusi laxativi, astazi mult utilizati în diferite diete, mai ales pentru ca ele cresc viteza tranzitului intestinal, micsorând pe aceasta cale absorbtia unor principii nutritive, domina în coji, sâmburi, tulpini, etc. Pectinele sunt caracteristice anumitor legume si fructe (morcovi, mere, gutui) si sunt utilizate ca factor de protectie al intestinului, în enterite, deoarece în contact cu mediul umed din lumenul acestuia, se transforma într-un gel antiseptic si absorbant care actioneaza ca un pansament intern.

Celuloza, hemiceluloza, pectinele si gumele intervin si în metabolismul lipdelor si au o actiune benefica în bolile cardio-vasculare. Legumele verzi si radacinoasele din dieta determina scaderea VLDL-colesterolului, a LDL-colesterolului si a colesterolului total. Activitatea cea mai mare în reglarea fractiilor lipoproteice o are pectina, care poseda o mare capacitate de legare a colesterolului din lipoproteine, ceea ce duce la diminuarea absorbtiei si la amplificarea metabolismului acestuia. Gumele vegetale (guar, acacia) au un efect similar, scazând nivelul colesterolului din lipoproteinele cu densitate mica si foarte mica, eficienta lor fiind uneori chiar mai mare. Toate aceste substante pot interveni si în reglarea tensiunii arteriale si în cresterea excretiei de apa, datorita capacitatii lor de a se hidrata Efectele amintite fac ca fibrele sa fie bine-venite în bolile cardio-vasculare

În plus, fibrele au efecte benefice asupra aparatului dento-maxilar. Fibrele au un rol detergent, ele maseaza gingiile si determina o keratinizare normala a mucoasei bucale. Fibrele stimuleaza masticatia, contribuind la dezvoltarea fortei muschilor antagonisti din cele 5 funde ale aparatului dento-maxilar si la dezvoltarea proportionala a scheletului facial caudal, anterior, transversal sau vertical, evitându-se aparitia dizarmoniilor dento-alveolo-maxilare. Legumele si fructele, alimente dure, conduc, prin stimularea masticatiei, la cresterea rezistentei oaselor maxilare si la cresterea rezistentei la efort a muschilor adiacenti.

Se stie ca fibrele stimuleaza masticatia viguroasa, asigurând exercitarea unor stimuli favorabili de dezvoltare în sistemul sutural peri-maxilar si la nivelul cartilajelor de crestere, asigurând, în acelasi timp, o arhitectura adecvata solicitarilor dento-alveolo-maxilare. Masticatia alimentelor bogate în fibre slefuieste dintii, adaptând mai bine proeminentele cuspidiene în santurile sau fatetele intercuspidiene ale dintilor antagonisti; se mentine astfel o ocluzie functionala, prevenindu-se anomaliile dentare de pozitie sau înclinare si, chiar, cariile dentare. Masticatia intensa solicitata de legumele si fructele crude, excita corpusculii gustativi, determinând o salivatie abundenta, care, pe de-o parte începe digestia amidonului, iar pe de alta parte, contribuie la spalarea suprafetelor dentare, la autocuratire si la apararea împotriva cariilor. Masticatia viguroasa la copiii hraniti cu multe legume si fructe bogate în fibre asigura o dezvoltare echilibrata a elementelor aparatului dento-maxilar, prin ameliorarea circulatiei sangvine în zonele de insertie ale muschilor, stimuleaza centrele osteogenetice de crestere si centrul homeostazic hipotalamo-hipofizar, contribuind în acelasi timp la dezvoltarea adecvata a elementelor aparatului dento-maxilar si la mentinerea unei ocluzii functionale. Fortele de presiune din timpul masticatiei, transmise de pe suprafata coroanelor dentare catre radacini, difuzeaza sub forma de tractiuni pe peretii alveolari prin hamacul ligamentar. Astfel se structureaza permanent arhitectura alveolara si maxilara.

Proteinele sunt nutrienti care se întâlnesc în procente foarte reduse în legume si fructe. Arareori se întâlnesc produse care sa aiba mai mult de 4-5% proteine. În toate situatiile este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologica medie.

Grasimile sunt nutrienti care ating niveluri reduse în legume si fructe, cu exceptia fructelor oleaginoase (nuci, alune arahide, alune, masline). Acestea au un procent lipidic important, ceea ce le confera si o mare valoare calorica. În toate situatiile, grasimile vegetale nu au actiune aterogena si nu contin colesterol. Întâlnim o varietate vegetala de steroli, fitosterolii, cu actiune marcat antiaterogena.

În tesuturile vegetale regasim si o mare cantitate de apa, ceea ce face ca legumele si fructele sa fie alimente rehidratante si diuretice.

În plus fata de nutrientii de baza, în legume si fructe exista diversi compusi chimici, având diferite roluri în organism:

acizi organici, care stimuleaza apetitul si cresc sapiditatea alimentelor;

coloranti si aromatizanti naturali, cei mai multi având o actiune antioxidanta importanta (polifenoli, carotenoizi, bioflavone, etc);

compusi cu actiune antiseptica si antiparazitara, care stimuleaya functiile imune (fitoncide);

compusi care interfera cu utilizarea iodului în organismul uman (factori gusogeni: progoitrina, tiocianati), etc.

Toate aceste substante, unele din ele descrise acum mult timp, altele puse în evidenta mai recent, au o multitudine de actiuni asupra organismului uman. Efectele traditional sanogenetice ale fructelor si legumelor apar acum într-o noua lumina, putând fi explicate prin activitatea în principal antioxidanta pe care o au multi coloranti si aromatizanti naturali. Este evident ca actiunea antioxidanta este cumulativa, ea multiplicându-se în cadrul unui aliment vegetal care contine diferiti produsi de acest tip, inclusiv vitamine cu rol antioxidant (E, C, caroteni). Acesta este motivul pentru care toate studiile efectuate pâna în prezent recomanda consumul de antioxidanti naturali prin intermediul produselor vegetale si nu suplimentarea cu produse farmaceutice, a caror eficacitate este mai slaba

Bioflavonele influenteaza pozitiv diferitele procese biochimice atât la nivel circulant, cât si la nivelul peretelui vascular. Studiile au aratat ca polifenolii din dieta se depun în membrana citoplasmatica a celulei endoteliale, unde intervin prin proprietatile lor antioxidante în rezistenta tisular-vasculara Compusii flavonici pot sa mentina scazut nivelul de acid arahidonic, pot sa reduca agregabilitatea trombocitelor si tendintele de instalare a trombozei. Acestea sunt câteva din motivele pentru care exista un interes crescut în nutritia contemporana pentru consumul de alimente de origine vegetala, în care se gasesc flavone, catechine, etc, a caror actiune biologica este dovedita în prevenirea acumularii radicalilor liberi si în controlul reactiilor oxidative ce intervin în aterogeneza

Interesul fata de antioxidanti este suscitat si de catre alte efecte pozitive ale acestora, între care interventia în apararea anticanceroasa a organismului este una din cele mai importante. De exemplu, aportul de tomate sub diferite forme asigura un aport ridicat de licopen, compus a carui actiune în prevenirea cancerului de prostata a fost dovedita de numeroase studii .În 1995, Universitatea Harvard a efectuat un studiu pe 47 894 barbati. S-a dovedit ca un consum de minimum 10 portii de rosii si derivate pe saptamâna au redus riscul de cancer de prostata cu 34%. si alte tipuri de cancer au o incidenta mai mica la cei care consuma un nivel optim de legume si fructe. Cu cât un produs este mai intens colorat, cu atât actiunea sa antitumorala este mai ridicata.

S-a stabilit ca un consum de minimum 3 portii de fructe si legume pe zi poate evita aparitia degenerescentei maculare (afectiune oculara grava ce intereseaza anual un numar mare de indivizi si care determina aparitia cecitatii), datorita faptului ca în legume si fructe exista antioxidanti, vitamine si minerale în cantitati adecvate.În mod particular, zeaxantina si luteina din aceste alimente par a influenta afectiunea amintita

Actiunea hipotensiva si hipocolesterolemianta a usturoiului este cunoscuta de mult timp si ea a determinat firme de produse medicamentoase sa puna la dispozitia clientilor preparate pe baza de praf de usturoi. De asemenea, exista date care arata o incidenta scazuta a cancerului si o reducere a vitezei de dezvoltare a tumorilor, corelate cu consumul ridicat de usuroi

DIGESTIBILITATE sI RECOMANDĂRI

Legumele si fructele sunt alimente care nu ridica probleme deosebite de digestie. Singurele componente care, în anumite situatii, pot crea neajunsuri, sunt fibrele alimentare,. Acestea, fiind iritante pentru tubul digestiv, sunt greu tolerate de persoanele cu afectiuni inflamatorii gastro-intestionale (ulcere, gastrite, enterite, colite), de aceea trebuie luate în considerare anumite masuri gastrotehnice care sa faca fibrele mai usor digerabile sau sa le îndeparteze partial sau total (cojire, radere, fierbere, sotare, coacere, consum exclusiv de sucuri de legume si fructe, etc). Cu aceleasi probleme se pot confrunta si persoanele edentate sau cu dentitie deficitara atunci când încearca sa consume legume si fructe crude.

Ideal este ca legumele si fructele sa fie consumate în stare proaspata, sub forma de salate sau ca atare, în asa fel încât vitamina C sa nu fie distrusa prin manevre gastrotehnice inadecvate. Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaja, stiut fiind ca vitamina C este prezenta în straturile superficiale ale legumei sau ale fructului.

Fiind vorba de o vitamina hidrosolubila, pastrarea prelungita în apa conduce la pierderea ei. De asemenea ea se pierde si dupa tratamente termice îndelungate (este termolabila) sau prin expunere la oxigen atmosferic (se oxideaza). De multe ori, nu tratamentul termic în sine este traumatizant, îndeosebi daca acesta a fost de scurta durata. Vitamina C trece în mare parte în apa de fierbere care trebuie ulterior folosita, pentru a minimaliza astfel pierderile cauzate de tratamentul culinar.

Salatele si sucurile trebuie consumate rapid dupa preparare, nu trebuie lasate expuse la aer un timp îndelungat. În plus, în produsele vegetale exista ascorbicoxidaza, o enzima care degradeaza acidul ascorbic si care este activata de modificarile aduse structurii legumelor si fructelor: cojire, lovire, radere, tocare, etc. Deci vitamina C este si mai vulnerabila în preparatele în care legumele si fructele au fost supuse unor procedee precum cele amintite anterior.

Legumele si fructele proaspete au si o actiune pozitiva asupra cavitatii bucale.

Legumele si fructele contin si acizi organici, uleiuri eterice, coloranti naturali, de aceea ele ofera cea mai extinsa gama de excitanti alimentari vizuali, olfactivi si gustativi.Ele stimuleaza în particular secretia salivara, care devine abundenta, fluida, alcalina, bogata în amilaza, lizozim si izoaglutinine. Acest tip de saliva curata eficient suprafetele dentare, exercitând, asa cum se arata în multe teorii stomatologice contemporane, un puternic efect cario-preventiv.

Legumele si fructele sunt alimente de care trebuie sa beneficieze toti oamenii, indiferent de grupa de vârsta din care provin. Ele sunt alimente rehidratante, remineralizante, vitaminizante, hipocalorice si alcalinizante. În plus, sunt alimente cu un continut scazut de sodiu, ceea ce le recomanda celor supusi la diete hiposodate. Legumele si fructele au si actiune diuretica, depurativa, datorita continutului crescut de apa, potasiu si glucide cu molecula mica si sunt, în general, laxative.

In prezent, legumele si fructele sunt considerate adevarate alimente-medicamente, fiind cunoscut ca populatiile cu o dieta bogata în produse de origine vegetala sau indivizii vegetarieni au o incidenta scazuta a bolilor cardio-vasculare (inclusiv a tensiunii arteriale) , a obezitatii, a cancerelor , a afectiunilor hepato-renale, a diabetului, a osteoporozei, a dementei De asemenea, procesele de sensecenta si calitatea vietii la vârsta a treia sunt influentate în mod pozitiv de aportul alimentar de legume si fructe

Complexitatea efectelor terapeutice ale vegetalelor este legata de multitudinea de componente care intra în structura lor si care actioneaza sinergic: vitamine antioxidante, bioflavone, izotiocianati, antioxidanti fenolici, glutation, betalaina, seleniu, zinc, inozitol, fibre alimentare, etc. Aceste componente actioneaza pe diferite verigi fiziopatologice , efectele fiind înca în studiu dar având o eficienta incontestabila.

În concluzie, este vorba de o grupa de alimente care nu poate fi înlocuita si care trebuie sa fie prezenta în fiecare zi în alimentatia oricarei persoane, asa cum recomanda nutritionistii din întreaga lume.

Ratia zilnica recomandata de legume si fructe variaza în functie de vârsta. Copiii de 1-6 ani au un necesar care variaza între 250 si 450 g/zi (unde cel putin 100 g trebuie sa provina din fructe); copiii de 7-12 ani 450-650 g/zi; adolescentii si adultii, 600-900 g/zi; batrânii 600-800 g/zi; iar femeile în perioada de maternitate, 700-900 g/zi (în aceste recomandari a fost introdusa si ratia de cartofi).

IGIENA

Legumele si fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor, fie ele bacterii, virusuri sau paraziti. Cu toate acestea, oportunitatile de contaminare sunt mari, de aceea multe din îmbolnavirile digestive pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe insuficient spalate.

Dintre maladiile bacteriene si virale, toate cele cu transmitere fecal-orala pot avea ca mijloc de vehiculare legumele si fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza, enterovirozele, etc. În plus, prin aceste produse organismul poate veni în contact cu paraziti: chisti de Giardia, proglote de Tenia (solium, saginata, echinococcus), oua de geohelminti (ascarizi, tricocefali). Legumele si fructele se pot contamina cu germeni proveniti din sol, din îngrasaminte, din apa nepotabila cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. Ca masuri elementare de profilaxie a îmbolnavirilor, amintim consumarea legumelor si fructelor numai dupa o minutioasa spalare si, eventual, în conditii deosebite (epidemie de holera), consumarea lor numai dupa tratament termic.

În ceea ce priveste poluarea cu substante chimice nocive, legumele si fructele pot fi vehiculul unui mare numar de astfel de compusi.

Îngratamintele azotoase folosite în mod exagerat pot creste încarcatura de nitrati, mai ales în legumele-frunze (spanac) sau în radacinoase (morcov). Administrarea de legume de acest tip sub forma de supe sau soteuri la sugar poate conduce la aparitia methemoglobinemiei.

Pesticidele se folosesc pe scara larga în agricultura. Pesticidele organoclorurate, datorita remanentei lor mari în mediu, nu trebuie folosite în culturile de legume si fructe. Totusi, accidental, s-a semnalat utilizarea lor îndeosebi pe culturile de cartofi, efectele asupra organismului fiind toxice . Este admisa utilizarea de pesticide organofosforice sau anorganice, dar pentru a preveni efectele toxice, se recomanda spalarea minutioasa înainte de consum, astfel încât eventualele resturi de pesticide sa fie îndepartate.

Hidrocarburile policiclice aromatice provenite din procese de combustie se pot depune si pe legume si fructe. Ele au actiune cancerigena. Spalarea cu apa rece nu conduce decât într-o mica masura la îndepartarea acestor reziduuri.

Resturile de metale toxice pot polua legumele si fructele, ele provenind fie din pesticide, fie din poluarea generala a mediului (exemplu: culturi lânga artere cu trafic intens, mult poluate cu gaze de esapament), fie din materialele necorespunzatoare folosite pentru fabricarea de recipienti si instrumente implicate în depozitarea, tratarea, prelucrarea legumelor si fructelor.

Evident, putem întâlni si resturi de radionuclizi.

Daca legumele sau fructele au mucegait, pot aparea micotoxine. Cea mai raspândita este patulina, o substanta hidrosolubila si intens cancerigena.

În fine, pot exercita efecte toxice si unii compusi naturali ai plantelor, dar care sunt indezirabili pentru om: solanina din cartofii încoltiti (toxicitate generala si digestiva) sau amigdalina din sâmburii de caise si migdale (contine radicali cian cu actiune toxica pe lantul respirator celular).

Recent, s-a pus în evidenta ca în cartofii tratati termic prelungit (cartofi prajiti, chips-uri) este favorizata aparitia unei substante cancerigene, acrilamida.

Bibliografie

1. Carnemolla SE.: Death from scurvy on Vasco da Gama's first journey to India (1497-1499)] Med Secoli, 15(3):615-30, 2003
2. Manescu S, Tanasescu, Dumitrache S, Cucu M: Igiena, Ed. Medicala, 296-308, 1991
3. Costin G.M, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica,21-22, 23, 257-259, 1999
4. Kinsella J. s.a: Possible mechanisms of the protective role of antioxidants in wine and plant foods, Food Techn., 4,85-89, 1993
5. Blendford D.: Food ingredients for health, International Food Ingredients, ,1995, 3, 22-27
6. Lecerf, J.M.S.Luc, G., I-Ch. Fruchart: Anti-oxidant et atherosclerose, Med.Et Nutr.,32, 8-16, 1996
7. Elmada I, Freisling H: Fat intake, diet variety and health promotion Forum Nutr, (57):1-10, 2005
8. Houston DK, Stevens J, Cai J, Haines PS.: Dairy, fruit, and vegetable intakes and functional limitations and disability in a biracial cohort: the Atherosclerosis Risk in Communities Study Am J Clin Nutr.,Feb;81(2):515-22, 2005
9. Serafini M, Del Rio D, Crozier A, Benzie IF: Effect of changes in fruit and vegetable intake on plasma antioxidant defenses in humans , 2004
10. Comhaire F, Mahmoud A: Preventing diseases of the prostate in the elderly using hormones and nutriceuticals Aging Male, Jun;7(2):155-69, 2004
11. Blot WJ, Li JY, Taylor PR, et al.: Nutrition intervention trials in Linxian, China: supplementation with specific vitamin/mineral combinations, cancer incidence, and disease-specific mortality in the general population. J Natl Cancer Inst, 85:1483-91, 1993
12. The Alpha-Tocopherol: Beta Carotene Cancer Prevention Study Group. The effects of vitamin E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. N Engl J Med, 330:1029-35, 1994.
13. Omenn GS, Goodman G, Thomquist M, et al.: The beta-carotene and retinol efficacy trial (CARET) for chemoprevention of lung cancer in high risk populations: smokers and asbestos-exposed workers. Cancer Res., 54(7 Suppl):2038s-43s, 1994
14. Whitney E, sa: Understanding Nutrition , 1990, Fifth Edition-West Publishing Company, N,y
15. Lee IM, Cook NR, Manson JE.: Beta-carotene supplementation and incidence of cancer and cardiovascular disease: Women's Health Study. J Natl Cancer Inst., 91:2102-6, 1999
16. https://www.cancer.gov/newscenter/pressreleases/antioxidants
17. https://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=3023709
18. https://www.eatright.org/Public/NutritionInformation/92_8300.cfm
19. Leitzmann C: Vegetarian diets: what are the advantages? Forum Nutr. 2005;(57):147-56.
20. Mackey S.: Promoting lifestyle modification for cancer prevention J Am Diet Assoc.,Oct;104(10):1568-9, 2004
21. Kimberling WJ, Moller CG, Davenport S, et al: Lutein and Zeaxanthin exhibit photoprotective and anti-apototic activities in vitro. Invest Ophthalmol Vis Sci (ARVO) 1998.

Tabelul 4: CONŢINUTUL MEDIU ÎN CAROTENI AI UNOR LEGUME sI FRUCTE

(în mg la 100 g produs comestibil)