Legumele si fructele

LEGUMELE SI FRUCTELE

Legumele si fructele sunt alimente cu o compozitie si un aspect extrem de diferite.

Oamenii consuma diverse regiuni anatomice dintr-o planta si, in functie de zona, aportul in nutrienti difera:

Tuberculii sunt bogati in amidon si saraci in vitamine;

Radacinoasele sunt bogate in fibre si sunt sarace in vitamina C;

Tulpinile au o bogatie deosebita in anumite tipuri de fibre alimentare (celuloza, hemiceluloza);

Legumele-frunze sunt extrem de bogate in vitamina C, in magneziu, clorofila si caroteni;

Fructele (fie ca este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezinta rezervoare naturale de vitamina C;

Florile se consuma rar, cea mai utilizata fiind conopida, bogata in vitamine din grupul B si in vitamina K.

Pentru om, insa, toate legumele si fructele sunt o importanta sursa de vitamina C.

Putem spune ca, practic, sunt singura sursa bogata in vitamina C, fara de care instalarea hipoascorbinemiei si, apoi, a scorbutului, nu vor intarzia sa apara. Inca din epoca Marilor Descoperiri Geografice, oamenii au observat ca o perioada mai lunga in care nu se consuma legume si fructe proaspete sau conservate conduce la imbolnaviri grave si, eventual, la exitus¹. Evident, in afara de vitamina C, legumele si fructele sunt surse valoroase si pentru multi alti nutrienti.

Pentru ca vitamina C este o vitamina hidrosolubila, organismul nu face rezerve. In consecinta, aportul trebuie sa fie continuu. Pentru a se re 222i88c aliza acest lucru, legumele si fructele trebuie consumate in mod continuu in decursul anului. Dar cum aparitia lor este sezoniera, s-au pus la punct tehnici de conservare, unele mai vechi, altele mai noi, care sa permita consumatorului sa le aiba la dispozitie tot timpul. Dintre acestea, cele mai eficiente din punct de vedere al pastrarii vitaminei C sunt murarea si marinarea. Cele doua tehnici folosesc acelasi principiu: vitamina C este excelent conservata in mediul acid. Deci pastrarea legumelor in mediu acid va duce, inerent si la o conservare a vitaminei in discutie. Daca se porneste de la produse bogate in acid ascorbic, cum sunt gogosarii sau varza, produsul final poate fi o excelenta sursa pe durata iernii. Alte metode optime de conservare sunt: deshidratarea industriala (cea traditionala este agresiva fata de principiile hidrosolubile si usor oxidabile) si congelarea. Ultima asigura o pastrare a tuturor principiilor nutritive din legume si fructe pe o perioada limitata de timp, stiut fiind ca la temperaturi joase, enzimele isi incetinesc activitatea. De retinut ca totusi ele continua sa actioneze, lucru valabil inclusiv pentru ascorbicoxidaza, de aceea pastrarea in stare congelata nu poate dura un timp nelimitat. Conservarea legumelor si fructelor prin autoclavare sau sub forma de dulceturi si gemuri sunt metode traumatizante pentru valoarea nutritiva, deoarece ele impun tratamente termice prelungite care distrug in buna masura principiile termolabile, asa cum este si vitamina C. Evident, la toate aceste produse conservate se adauga astazi prezenta pe piata legumelor si fructelor provenite din tari cu o clima diferita de cea a tarii noastre, ceea ce le face practic disponibile de-a lungul intregului an.

VALOAREA NUTRITIVA

Asa dupa cum s-a amintit in partea introductiva a acestui capitol, legumele si fructele sunt o buna sursa de vitamina C pentru om. Vitamina C are multiple roluri in organism, fiind cel mai important antioxidant natural. Practic, procesele metabolice la care participa aceasta vitamina sunt atat de multe si au un rol atat de important, incat absenta vitaminei conduce la aparitia de tulburari in foarte scurt timp. Aceste tulburari pot merge de la o simpla astenie, prim semn de alarma pentru individ ("astenia de primavara" ar avea la baza aceasta carenta), pana la hemoragii meningeale si exitis, in scorbutul grav al copilului. Se stie ca vitamina C are un rol central in sinteza colagenului. In conditii de carenta, fibrele de procolagen nu se maturizeaza, prolina din constitutia lor nu se transforma in hidroxiprolina si, in consecinta, aceste fibre nu se pot orienta intr-o structura functionala. Parodontiul este primul tesut afectat, gingivitele scorbutice asociindu-se cu decolari ale mucoasei la nivelul coletului dentar, cu hiperplexie gingivala ce merge pana la acoperirea completa a coroanelor dentare. Gingivita se manifesta in primul moment doar prin hemoragii spontane.

Reducerea reactiilor de oxidare favorizeaza dezvoltarea florei microbiene anaerobe in fundurile gingivale, determinand, in fazele mai avansate de scorbut, cunoscutele gingivo-stomatite ulceronecrotice cu fuzospirili, asociate cu hemoragii spontane.

Vitamina C, cu rolul ei in metabolizarea colagenului, indeosebi a celui din peretii vaculari, ca si prin preventia transformarilor calitative ale mucopolizaharidelor din intima (evitand alterarea permeabilitatii selective si dezorganizarea spatial ordonata a substantei fundamentale), joaca un rol si in prevenirea bolilor cardio-vasculare. Se citeaza o corelatie negativa semnificativa intre ascorbat si colestero- lemie, probabil si datorita participarii vitaminei la formarea 7-dehidrocolesterolului sau a altor produsi de catabolism^{2,4 ,6}

In legume si fructe se intalnesc si alte vitamine, cum ar fi: vitamina P (citrina), utila pentru pastrarea troficitatii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor legume si fructe galbene, portocalii, brune), vitamina E (in fructele oleaginoase, in spanac si varza, in mazarea si fasolea verde), vitamina K (a fost descoperita in lucerna, desi toate legumele-frunze o contin in cantitati suficiente), vitaminele complexului B, mai putin vitamina B₁₂. In ceea ce priveste complexul B, in legume si fructe vitaminele respective se gasesc in cantitati modice, de aceea pe termen lung nu pot asigura necesarul in acesti nutrienti. In consecinta, vegetarienii au nevoie de surse alternative. Exista totusi legume cu o bogatie deosebita de tiamina, riboflavina, piridoxina si acid folic: bananele, tomatele, ciupercile.

Elementele minerale din legume si fructe provin din apa si solul care au contribuit la dezvoltarea acestora, de aceea ele variaza in functie de zona din care provine planta. In ansamblu, majoritatea legumelor si fructelor sunt bogate in potasiu si sarace in sodiu, situatie rara in randul alimentelor, ceea ce le face indicate in multe diete. In ceea ce priveste celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier) sunt larg raspanditi, mai ales in legumele-frunze dar, din pacate, biodisponibilitatea lor este redusa, datorita coexistentei cu oxalatii sau cu fibrele alimentare. Oricum, putem considera ca legumele si fructele sunt surse secundare de calciu dupa lapte si de fier, dupa carne. In aceste alimente se regaseste si fosfor, dar acesta are o biodisponibilitate redusa.

Oligoelementele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul, molibdenul, etc.

Legumele si fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi ca atare sau sub forma de sucuri in toate starile insotite de acidoza (efort fizic, stari febrile, post, sarcina, insuficienta cardiaca si renala, cetoacidoza diabetica, etc). La nivelul cavitatii bucale, legumele si fructele favorizeaza o secretie salivara cu pH alcalin, protectoare fata de agresiunile acide exercitate de resturile provenite din alte alimente

Legumele si fructele sunt importante surse de glucide digerabile si nedigerabile.

In ceea ce priveste glucidele digerabile, se intalnesc diferite tipuri si de asemenea cantitatea variaza intre limite extrem de largi. In fructele coapte, dulci domina monozaharidele. De exemplu, strugurii sunt o importanta sursa de glucoza; merele si perele contin fructoza. In legume (cartof, dovleac) in schimb, intalnim polizaharide de tipul amidonului. Multe fructe au in stare cruda unele cantitati de amidon care, pe masura ce avanseaza procesul de coacere, este hidrolizat in glucide simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene galben, banana). Din pacate, fructele foarte dulci si aderente de suprafetele dentare pot avea actiune cariogena. Din acest punct de vedere, sucurile de legume si fructe, daca nu sunt indulcite, au o actiune cariogena redusa sau chiar absenta, timpul de contact cu spurafetele dentare fiind extrem de redus.

Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotaraste valoarea calorica a legumelor si fructelor (cu exceptia celor oleaginoase, bogate in lipide).

In acelasi timp, legumele si fructele contin glucide nedigerabile sau fibre, de tipul celulozei, hemicelulozelor si al pectinelor si gumelor. Celuloza si hemiceluloza, compusi laxativi, astazi mult utilizati in diferite diete, mai ales pentru ca ele cresc viteza tranzitului intestinal, micsorand pe aceasta cale absorbtia unor principii nutritive, domina in coji, samburi, tulpini, etc. Pectinele sunt caracteristice anumitor legume si fructe (morcovi, mere, gutui) si sunt utilizate ca factor de protectie al intestinului, in enterite, deoarece in contact cu mediul umed din lumenul acestuia, se transforma intr-un gel antiseptic si absorbant care actioneaza ca un pansament intern.

Celuloza, hemiceluloza, pectinele si gumele intervin si in metabolismul lipdelor si au o actiune benefica in bolile cardio-vasculare. Legumele verzi si radacinoasele din dieta determina scaderea VLDL-colesterolului, a LDL-colesterolului si a colesterolului total. Activitatea cea mai mare in reglarea fractiilor lipoproteice o are pectina, care poseda o mare capacitate de legare a colesterolului din lipoproteine, ceea ce duce la diminuarea absorbtiei si la amplificarea metabolismului acestuia. Gumele vegetale (guar, acacia) au un efect similar, scazand nivelul colesterolului din lipoproteinele cu densitate mica si foarte mica, eficienta lor fiind uneori chiar mai mare. Toate aceste substante pot interveni si in reglarea tensiunii arteriale si in cresterea excretiei de apa, datorita capacitatii lor de a se hidrata² Efectele amintite fac ca fibrele sa fie bine-venite in bolile cardio-vasculare^3,5

In plus, fibrele au efecte benefice asupra aparatului dento-maxilar. Fibrele au un rol detergent, ele maseaza gingiile si determina o keratinizare normala a mucoasei bucale. Fibrele stimuleaza masticatia, contribuind la dezvoltarea fortei muschilor antagonisti din cele 5 funde ale aparatului dento-maxilar si la dezvoltarea proportionala a scheletului facial caudal, anterior, transversal sau vertical, evitandu-se aparitia dizarmoniilor dento-alveolo-maxilare. Legumele si fructele, alimente dure, conduc, prin stimularea masticatiei, la cresterea rezistentei oaselor maxilare si la cresterea rezistentei la efort a muschilor adiacenti.

Se stie ca fibrele stimuleaza masticatia viguroasa, asigurand exercitarea unor stimuli favorabili de dezvoltare in sistemul sutural peri-maxilar si la nivelul cartilajelor de crestere, asigurand, in acelasi timp, o arhitectura adecvata solicitarilor dento-alveolo-maxilare. Masticatia alimentelor bogate in fibre slefuieste dintii, adaptand mai bine proeminentele cuspidiene in santurile sau fatetele intercuspidiene ale dintilor antagonisti; se mentine astfel o ocluzie functionala, prevenindu-se anomaliile dentare de pozitie sau inclinare si, chiar, cariile dentare. Masticatia intensa solicitata de legumele si fructele crude, excita corpusculii gustativi, determinand o salivatie abundenta, care, pe de-o parte incepe digestia amidonului, iar pe de alta parte, contribuie la spalarea suprafetelor dentare, la autocuratire si la apararea impotriva cariilor. Masticatia viguroasa la copiii hraniti cu multe legume si fructe bogate in fibre asigura o dezvoltare echilibrata a elementelor aparatului dento-maxilar, prin ameliorarea circulatiei sangvine in zonele de insertie ale muschilor, stimuleaza centrele osteogenetice de crestere si centrul homeostazic hipotalamo-hipofizar, contribuind in acelasi timp la dezvoltarea adecvata a elementelor aparatului dento-maxilar si la mentinerea unei ocluzii functionale. Fortele de presiune din timpul masticatiei, transmise de pe suprafata coroanelor dentare catre radacini, difuzeaza sub forma de tractiuni pe peretii alveolari prin hamacul ligamentar. Astfel se structureaza permanent arhitectura alveolara si maxilara.

Proteinele sunt nutrienti care se intalnesc in procente foarte reduse in legume si fructe. Arareori se intalnesc produse care sa aiba mai mult de 4-5% proteine. In toate situatiile este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologica medie.

Grasimile sunt nutrienti care ating niveluri reduse in legume si fructe, cu exceptia fructelor oleaginoase (nuci, alune arahide, alune, masline). Acestea au un procent lipidic important, ceea ce le confera si o mare valoare calorica. In toate situatiile, grasimile vegetale nu au actiune aterogena si nu contin colesterol. Intalnim o varietate vegetala de steroli, fitosterolii, cu actiune marcat antiaterogena.

In tesuturile vegetale regasim si o mare cantitate de apa, ceea ce face ca legumele si fructele sa fie alimente rehidratante si diuretice.

In plus fata de nutrientii de baza, in legume si fructe exista diversi compusi chimici, avand diferite roluri in organism:

acizi organici, care stimuleaza apetitul si cresc sapiditatea alimentelor;

coloranti si aromatizanti naturali, cei mai multi avand o actiune antioxidanta importanta (polifenoli, carotenoizi, bioflavone, etc);

compusi cu actiune antiseptica si antiparazitara, care stimuleaza functiile imune (fitoncide);

compusi care interfera cu utilizarea iodului in organismul uman (factori gusogeni: progoitrina, tiocianati), etc.

Efectele traditional sanogene ale fructelor si legumelor se explica prin activitatea in principal antioxidanta pe care o au multi coloranti si aromatizanti naturali. Este evident ca actiunea antioxidanta se cumuleaza in cadrul unui aliment vegetal care contine diferiti produsi de acest tip, inclusiv vitamine cu rol antioxidant (E, C, caroteni). Acesta este motivul pentru care toate studiile efectuate pana in prezent recomanda consumul de antioxidanti naturali prin intermediul produselor vegetale si nu suplimentarea cu produse farmaceutice, a caror eficacitate este mai slaba^9,17

Bioflavonele influenteaza pozitiv diferitele procese biochimice atat la nivel circulant, cat si la nivelul peretelui vascular. Studiile au aratat ca polifenolii din dieta se depun in membrana citoplasmatica a celulei endoteliale, unde intervin prin proprietatile lor antioxidante in rezistenta tisular-vasculara⁴. Compusii flavonici pot sa mentina scazut nivelul de acid arahidonic, pot sa reduca agregabilitatea trombocitelor si tendintele de instalare a trombozei. Acestea sunt cateva din motivele pentru care exista un interes crescut in nutritia contemporana pentru consumul de alimente de origine vegetala, in care se gasesc flavone, catechine, etc, a caror actiune biologica este dovedita in prevenirea acumularii radicalilor liberi si in controlul reactiilor oxidative ce intervin in aterogeneza³

Interesul fata de antioxidanti este suscitat si de catre alte efecte pozitive ale acestora, intre care interventia in apararea anticanceroasa a organismului este una din cele mai importante. De exemplu, aportul de tomate sub diferite forme asigura un aport ridicat de licopen, compus a carui actiune in prevenirea cancerului de prostata a fost dovedita de numeroase studii^{10, 16, 18}. In 1995, Universitatea Harvard a efectuat un studiu pe 47 894 barbati. S-a dovedit ca un consum de minimum 10 portii de rosii si derivate pe saptamana au redus riscul de cancer de prostata cu 34%. Si alte tipuri de cancer au o incidenta mai mica la cei care consuma un nivel optim de legume si fructe. Cu cat un produs este mai intens colorat, cu atat actiunea sa antitumorala este mai ridicata.

S-a stabilit ca un consum de minim 3 portii de fructe si legume pe zi poate evita aparitia degenerescentei maculare (afectiune oculara grava ce intereseaza anual un numar mare de indivizi si care determina aparitia cecitatii), datorita faptului ca in legume si fructe exista antioxidanti, vitamine si minerale in cantitati adecvate. In mod particular, zeaxantina si luteina din aceste alimente par a influenta afectiunea amintita²¹.

Actiunea hipotensiva si hipocolesterolemianta a usturoiului este cunoscuta de mult timp si ea a determinat firme de produse medicamentoase sa puna la dispozitia clientilor preparate pe baza de praf de usturoi. De asemenea, exista date care arata o incidenta scazuta a cancerului si o reducere a vitezei de dezvoltare a tumorilor, corelate cu consumul ridicat de usuroi³

DIGESTIBILITATE SI RECOMANDARI

Legumele si fructele sunt alimente care nu ridica probleme deosebite de digestie. Singurele componente care, in anumite situatii, pot determina neajunsuri, sunt fibrele alimentare. Acestea, fiind iritante pentru tubul digestiv, sunt greu tolerate de persoanele cu afectiuni inflamatorii gastro-intestinale (ulcer, gastrite, enterite, colite), de aceea trebuie luate in considerare anumite masuri de gastrotehnie care sa faca fibrele mai usor digerabile sau sa le indeparteze partial sau total (cojire, razuire, fierbere, coacere, consum exclusiv de sucuri de legume si fructe). Cu aceleasi probleme se pot confrunta si persoanele edentate sau cu dentitie deficitara atunci cand incearca sa consume legume si fructe crude.

Ideal este ca legumele si fructele sa fie consumate in stare proaspata, sub forma de salate sau ca atare, in asa fel incat vitamina C sa nu fie distrusa prin manevre gastrotehnice inadecvate. Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaja, stiut fiind ca vitamina C este prezenta in straturile superficiale ale legumei sau ale fructului.

Fiind vorba de o vitamina hidrosolubila, pastrarea prelungita in apa conduce la pierderea ei. De asemenea ea se pierde si dupa tratamente termice indelungate (este termolabila) sau prin expunere la oxigen atmosferic (se oxideaza). De multe ori, nu tratamentul termic in sine este traumatizant, indeosebi daca acesta a fost de scurta durata. Vitamina C trece in mare parte in apa de fierbere care trebuie ulterior folosita, pentru a minimaliza astfel pierderile cauzate de tratamentul culinar.

Salatele si sucurile trebuie consumate rapid dupa preparare, nu trebuie lasate expuse la aer un timp indelungat. In plus, in produsele vegetale exista ascorbicoxidaza, o enzima care degradeaza acidul ascorbic si care este activata de modificarile aduse structurii legumelor si fructelor: cojire, lovire, tocare, etc. Deci vitamina C este si mai vulnerabila in preparatele in care legumele si fructele au fost supuse unor procedee precum cele amintite anterior.

Legumele si fructele contin si acizi organici, uleiuri eterice, coloranti naturali, de aceea ele ofera cea mai extinsa gama de excitanti alimentari vizuali, olfactivi si gustativi. Ele stimuleaza in particular secretia salivara, care devine abundenta, fluida, alcalina, bogata in amilaza, lizozim si izoaglutinine. Acest tip de saliva curata eficient suprafetele dentare, exercitand, asa cum se arata in multe teorii stomatologice contemporane, un puternic efect cario-preventiv.

Legumele si fructele sunt alimente de care trebuie sa beneficieze toti oamenii, indiferent de grupa de varsta din care provin. Ele sunt alimente rehidratante, remineralizante, vitaminizante, hipocalorice si alcalinizante. In plus, sunt alimente cu un continut scazut de sodiu, ceea ce le recomanda celor supusi la diete hiposodate. Legumele si fructele au si actiune diuretica, epurativa, datorita continutului crescut de apa, potasiu si glucide cu molecula mica si sunt, in general, laxative.

In prezent, legumele si fructele sunt considerate adevarate alimente-medicamente, fiind cunoscut ca populatiile cu o dieta bogata in produse de origine vegetala sau indivizii vegetarieni au o incidenta scazuta a bolilor cardio-vasculare (inclusiv a tensiunii arteriale)^{15, 17}, a obezitatii, a cancerelor^{11,12,13,14,16,20}, a afectiunilor hepato-renale, a diabetului, a osteoporozei, a dementei^{7, 19} De asemenea, procesele de sensecenta si calitatea vietii la varsta a treia sunt influentate in mod pozitiv de aportul alimentar de legume si fructe⁸

Complexitatea efectelor terapeutice ale vegetalelor este legata de multitudinea de componente care intra in structura lor si care actioneaza sinergic: vitamine antioxidante, bioflavone, izotiocianati, antioxidanti fenolici, glutation, betalaina, seleniu, zinc, inozitol, fibre alimentare, etc.

In concluzie, este vorba de o grupa de alimente care nu poate fi inlocuita si care trebuie sa fie prezenta in fiecare zi in alimentatia oricarei persoane, asa cum recomanda nutritionistii din intreaga lume.

Ratia zilnica recomandata de legume si fructe variaza in functie de varsta. Copiii de 1-6 ani au un necesar care variaza intre 250 si 450 g/zi (unde cel putin 100 g trebuie sa provina din fructe); copiii de 7-12 ani 450-650 g/zi; adolescentii si adultii, 600-900 g/zi; batranii 600-800 g/zi; iar femeile in perioada de maternitate, 700-900 g/zi (in aceste recomandari a fost introdusa si ratia de cartofi).

IGIENA

Legumele si fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor, fie ele bacterii, virusuri sau paraziti. Cu toate acestea, oportunitatile de contaminare sunt mari, de aceea multe din imbolnavirile digestive pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe insuficient spalate.

Dintre maladiile bacteriene si virale, toate cele cu transmitere fecal-orala pot avea ca mijloc de vehiculare legumele si fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza, enterovirozele, etc. In plus, prin aceste produse organismul poate veni in contact cu paraziti: chisti de Giardia, proglote de Tenia (solium, saginata, Echinococcus), oua de geohelminti (ascarizi, tricocefali). Legumele si fructele se pot contamina cu germeni proveniti din sol, din ingrasaminte, din apa nepotabila cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. Ca masuri elementare de profilaxie a imbolnavirilor, amintim consumarea legumelor si fructelor numai dupa o minutioasa spalare si, eventual, in conditii deosebite (epidemie de holera), consumarea lor numai dupa tratament termic.

In ceea ce priveste poluarea cu substante chimice nocive, legumele si fructele pot fi vehiculul unui mare numar de astfel de compusi.

Ingrasamintele azotoase folosite in mod exagerat pot creste incarcatura de nitrati, mai ales in legumele-frunze (spanac) sau in radacinoase (morcov). Administrarea de legume de acest tip sub forma de supe sau soteuri la sugar poate conduce la aparitia methemoglobinemiei.

Pesticidele se folosesc pe scara larga in agricultura. Pesticidele organo- clorurate, datorita remanentei lor mari in mediu, nu trebuie folosite in culturile de legume si fructe. Totusi, accidental, s-a semnalat utilizarea lor indeosebi pe culturile de cartofi, efectele asupra organismului fiind toxice . Este admisa utilizarea de pesticide organofosforice sau anorganice, dar pentru a preveni efectele toxice, se recomanda spalarea minutioasa inainte de consum, astfel incat eventualele resturi de pesticide sa fie indepartate.

Hidrocarburile policiclice aromatice provenite din procese de combustie se pot depune si pe legume si fructe. Ele au actiune cancerigena. Spalarea cu apa rece nu conduce decat intr-o mica masura la indepartarea acestor reziduuri.

Resturile de metale toxice pot polua legumele si fructele, ele provenind fie din pesticide, fie din poluarea generala a mediului (exemplu: culturi langa artere cu trafic intens, mult poluate cu gaze de esapament), fie din materialele necorespunzatoare folosite pentru fabricarea de recipienti si instrumente implicate in depozitarea, tratarea, prelucrarea legumelor si fructelor.

Evident, putem intalni si resturi de radionuclizi.

Daca legumele sau fructele au mucegait, pot aparea micotoxine. Cea mai raspandita este patulina, o substanta hidrosolubila si intens cancerigena.

In fine, pot exercita efecte toxice si unii compusi naturali ai plantelor, dar care sunt indezirabili pentru om: solanina din cartofii incoltiti (toxicitate generala si digestiva) sau amigdalina din samburii de caise si migdale (contine radicali cian cu actiune toxica pe lantul respirator celular).

Recent, s-a pus in evidenta ca in cartofii tratati termic prelungit (cartofi prajiti, chips-uri) este favorizata aparitia unei substante cancerigene, acrilamida.

Bibliografie

1. Carnemolla SE: Death from scurvy on Vasco da Gama's first journey to India (1497-1499)] Med Secoli,15(3):615-30, 2003
2. Manescu S, Tanasescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena, Ed. Medicala, 296-308, 1991
3. Costin GM, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 1999,21-22, 23, 257-259
4. Kinsella J sa: Possible mechanisms of the protective role of antioxidants in wine and plant foods, Food Techn, 4,85-89, 1993
5. Blendford D: Food ingredients for health, International Food Ingredients, 3, 22-27, 1995
6. Lecerf JMS Luc, G, I-Ch. Fruchart: Anti-oxidant et atherosclerose, Med Et Nutr,32, 8-16, 1996
7. Elmada I, Freisling H: Fat intake, diet variety and health promotion Forum Nutr. (57):1-10, 1996
8. Houston DK, Stevens J, Cai J, Haines PS: Dairy, fruit, and vegetable intakes and functional limitations and disability in a biracial cohort: the Atherosclerosis Risk in Communities Study Am J Clin Nutr, 81(2):515-22, 2005
9. Serafini M, Del Rio D, Crozier A, Benzie IF: Effect of changes in fruit and vegetable intake on plasma antioxidant defenses in humans, Am J Clin Nutr, 79(6):1060-72, 2004
10. Comhaire F, Mahmoud A: Preventing diseases of the prostate in the elderly using hormones and nutriceuticals Aging Male, 7(2):155-69, 2004
11. Blot WJ, Li JY, Taylor PR, et al: Nutrition intervention trials in Linxian, China: supplementation with specific vitamin/mineral combinations, cancer incidence, and disease-specific mortality in the general population, J Natl Cancer Inst, 85:1483-91, 1993
12. The Alpha-Tocopherol: Beta Carotene Cancer Prevention Study Group. The effects of vitamin E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers, N Engl J Med, 330:1029-35, 1994
13. Omenn GS, Goodman G, Thomquist M, et al.: The beta-carotene and retinol efficacy trial (CARET) for chemoprevention of lung cancer in high risk populations: smokers and asbestos-exposed workers, Cancer Res, 54 (7 Suppl):2038s-43s, 1994
14. Whitney, E, sa: Understanding Nutrition, Fifth Edition-West Publishing Company, NY, 1994
15. Lee IM, Cook NR, Manson JE: Beta-carotene supplementation and incidence of cancer and cardiovascular disease: Women's Health Study, J Natl Cancer Inst, 91:2102-6, 1999
16. https://www.cancer.gov/newscenter/pressreleases/antioxidants
17. https://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=3023709
18. https://www.eatright.org/Public/NutritionInformation/92_8300.cfm
19. Leitzmann C: Vegetarian diets: what are the advantages? Forum Nutr, (57):147-56, 2005
20. Mackey S.: Promoting lifestyle modification for cancer prevention, J Am Diet Assoc, 104(10):1568-9, 2004
21. Kimberling WJ, Moller CG, Davenport S, et al: Lutein and Zeaxanthin exhibit photoprotective and anti-apototic activities in vitro, Invest Ophthalmol Vis Sci (ARVO), 1998

Tabelul 7.4. Continutul mediu in caroteni ale unor

legume si fructe¹ (in mg la 100 g produs comestibil)

Tabelul 7.5. Principii nutritive in legume si fructe

(dupa USDA National Nutrient Database for Windows)

(continuare)