Legumele si ciupercile

Legumele si ciupercile

1. Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala, folosite in alimentatie si apreciate pentru valoarea lor nutritiva si contributia pe care o au in diversificarea sortimentului de preparate culinare. Ele constituie o sursa importanta de saruri minerale, glucide, vitamine, acizi organici, etc. Totodata, prin alcalinitatea lor, legumele neu 535g65f tralizeaza aciditatea excesiva din organism, in urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animala.

Clasificarea legumelor se face dupa partea comestibila a fiecareia. Grupele de legume sunt:

legume radacinoase;

legume bulboase;

legume tuberculifere;

legume frunzoase;

legume perene;

legume condimentare;

legume varzoase;

legume cu fruct;

legume pastaioase.

Compozitia chimica a legumelor variaza in functie de calitatea solului, de specie, de sezon, etc. Legumele contin o cantiate mare de apa (72-96%) si glucide sub forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Proteinele se gasesc in cantitati mici in legumele verzi si in cantitati apreciabile in leguminoase. De asemenea, procentul de lipide este mic, intre 0.1-0.4 %, exceptie facand soia. Vitaminele si mineralele se gasesc in cantitati corespunzatoare, in special in legumele verzi. In legume, in afara de aceste componente se mai gasesc pigmenti, arome, acizi organici, substante tanante.

Valoarea alimentara a legumelor este strans legata de compozitia chimica si se apreciaza ca legumele sunt alimente neenergetice, insa constituie o sursa importanta de apa, substante minerale si celuloza. Dat fiind continutul lor de apa si elemente solubile, valoarea lor nutritiva se apreciaza dupa preparare. Prelucrarea culinara modifica valoarea alimentara, aspectul, consistenta, gustul si culoarea. Legumele fierte au un continut mult mai redus de glucide, substante minerale si vitamine decat legumele crude, deoarece o parte din acestea se distrug prin tratament termic (fierbere, coacere, etc.).

Ratia medie zilnica de legume intr-o alimentatie rationala este de minimum 75 grame legume crude o data pe zi si 250-300 grame legume fierte. Consumul de legume crude este indicat intotdeauna cu exceptia unei epidemii sau interdictii medicale. Inainte de consum, legumele trebuie sa fie spalate foarte minutios, in ultima apa adaugandu-se putin otet. Legumele consumate in stare cruda acopera o mare parte din necesarul de vitamine, indeosebi vitamina C si substante minerale. Legumele cele mai solicitate din acest punct de vedere sunt salata verde, frunzele de patrunjel, mararul, hasmatuchi, morcovii, rosiile, ridichile, etc. Pentru a fi consumate cu placere se aleg legume cu gust placut, sarace in amidon, pectine, celuloza, cu conditia sa fie prospete, tinere si taiate cat mai fin. Pentru consumul de legume fierte pot fi utilizate toate legumele, cu exceptia ridichilor. Prelucrarea termica permite consumul de legume necomestibile in stare cruda, cum ar fi: vinetele, cartofii, dovleceii, etc. tehnologia moderna acorda o mare atentie alegerii metodei de prelucrare termica a legumelor, pentru a pastra, pe cat posibil, valoarea nutritiva a acestora. Unele dintre aceste metode sunt fierberea in abur sau sub presiune, inabusirea, la gratar, etc.

Digestibilitatea legumelor Datorita compozitiei lor chimice, legumele proaspete au asupra organismului o actiune alcalinizanta. Digestia lor nu lasa in organism reziduuri acide, dimpotriva, ele mentin in ormanism un echilibru in ratia alimentara, in cazul unei alimentatii foarte bogate in proteine de origine animala. Consumate in stare cruda, prin aspectul lor atragator si gustul placut, stimuleaza secretiile digestive. Unele legume, ca de exmplu rosiile, ceapa, castravetii, nu sunt tolerate de anumite persoane cu stomacul sensibil. Prezenta celulozei in cantitati mici in legume stimuleaza procesul intestinal, fiind un remediu foarte bun impotriva constipatiei. Celuloza consumata in cantitati mari devine iritanta, de aceea se recomanda trecerea prin sita a unor legume ca telina, fasolea uscata, bobul.

Pe langa valoarea nutritiva s-a constatat ca legumele au si unele particularitati: ceapa are actiune diuretica, mazarea si sparanghelul sunt contraindicate in nefrite, anghinarea este recomandata hepaticilor, deoarece favorizeaza actiunea biliara, prazul are propietati laxative. Legumelor li se atribuie si o valoare curativa, ca de exemplu:

legume aperitive: telina, mazarea, cicoarea;

legume depurative: ridichile, salata, papadia, cicoarea;

legume diuretice: sparanghelul, prazul, telina, macrisul, papadia;

legume vermifuge: usturoiul, ceapa, varza;

legume emoliente: spanacul, macrisul, laptucile, prazul, ceapa;

legume expectorante: varza rosie;

legume colagoge: prazul si anghinarea;

1.1. Legume radacinoase sunt plante cultivate pentru radacina lor ingrosata, unde sunt depozitate substantele de rezerva, iar unele dintre aceste legume sunt cultivate pentru frunzele lor aromate (patrunjel, telina). Din aceasta grupa fac parte morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, ridichiile, sfecla rosie.

Morcovul este superior celorlalte radacinoase prin gradul de utilizare si continutul de glucide, vitamine (B1, B2, C, PP) , provitamina A (carotenul) si saruri minerale. Morcovul se apreciaza dupa forma, culoare si structura. Forma morcovului poate fi rotunda la varf, conic trunchiata, cilindrica sau rotunda. Suprafata este neteda, iar pulpa este fina, suculenta, zaharata. Se utilizeaza la supe, ciorbe, salate de cruditati, soteuri, ghiveci, sufleuri, budinci dietetice, etc.In figura sunt prezentate cateva soiuri de morcovi: Carotte Dragon Purple, Carotte Nantes si Carotte St. Valery.

 

Patrunjelul se cultiva pentru radacina si frunzele aromate, bogate in substante nutritive. Radacinile au culoare alb-galbuie, forma alungita, uneori cu ramificatii, structura pulpei spongioasa, suculenta, zaharata, cu arama specifica uleiurilor eterice. Soiul cel mai apreciat este patrunjelul zaharat. Se utilizeaza la supe, ciorbe, ghiveci, sosuri, etc.

Pastarnacul (soiul student)are radacina lunga, ingrosata mult la partea superioara, de culoare alb galbuie, pulpa suculenta, gust si aroma caracteristice. Are aceleasi utilizari ca si patrunjelul.

Telina are radacina globuloasa, cu multe ramificatii, de culoare alba cenusie, suculenta, gust aromat. Se utilizeaza la supe, ciorbe, salate, ghiveci, etc.

Ridichiile se cultiva pentru radacina suculenta, apreciate pentru gustul lor placut, bogat in glucide, uleiuri eterice, vitamine si alte substante nutritive. Cele mai cunoscute soiuri de ridichi sunt ridichiile de luna, ridichiile de vara si ridichiile de iarna. Ridichiile de luna au forma rotunda, culoare alba-rosie, violacee sau combinata, cu miezul fraged, suculent. Ridichiile turturi de gheata au radacinile alungite, ingrosate spre mijloc, de culoare alba, alb verzuie, fragede si suculente. Soiul de vara au radacinile alungite, ingrosate spre mijloc, de culoare alba, alb verzuie, fragede si suculente. Soiul de vara Bere de Munchen are radacina ovala, alungita, de culoare alba, suculenta si picanta la gust. Soiul de iarna Neagra de Erfurt are radacina rotunda sau turtita, usor alungita, de culoare neagra, miezul alb, suculent si gustos. Ridichiile se consuma numai in stare cruda, la salate.

 

Sfecla rosie este apreciata pentru valoarea sa nutritiva si gustativa, contine o cantitate importanta de glucide, saruri minerale si vitamine. Forma radacinii poate fi rotunda (Turtita de Egipt) sau conica-alungita (Lunga de Erfurt). Culoarea sfeclei este violacee la exterior, iar la interior, rosie pana la rosie inchis.

1.2. Legume bulboase Din aceasta grupa fac parte ceapa, usturoiul si prazul, de la care se consuma bulbul si frunzele cand sunt tinere. Spre deosebire de alte legume, acestea au miros si gust specific puternic.

Ceapa este o leguma bienala sau trienala. Dupa modul de cultura, se cunosc soiurile ceaclama, de apa si arpagic. Din soiul ceaclama este apreciata ceapa de Targu-Frumos, de Fagaras, etc. Din soiul arpagic se apreciaza cea de Filiasi, Darasti, etc. ceaclamaua are bulbul mare, rotund, rotund-turtit sau rotund-alungit, de culoare galbena deschis sau rosie violacee. Ceapa arpagic are bulbul rotund-turtit, oval-alungit, de culoare galbena inchis sau galbena caramizie. Marimea bulbului este mijlocie, iar gustul iute. Ceapa de apa are bulbul mare si foarte mare, alungit spre baza, carnos, si dulce la gust. Acest soi nu rezista la pastrare. Ceapa verde este ceapa tanara, neajunsa la maturitate. Se consuma primavara, vara si toamna. Ceapa se utilizeaza in stare cruda sau prelucrata termic, la salate, ciorbe, diferite mancaruri, etc.

Usturoiul este o leguma bienala,. Bulbul este format din mai multi bulbi mai mici, sustinuti de un disc lemnificat, acoperiti fiecare in mai multe foite de culoare alba. Usturoiul este folosit in alimentatie in stare verde sau uscat.

Prazul este tot o leguma bienala, cu bulbul putin dezvoltat, cu o tulpina falsa, formata din frunze carnoase, suculente, cu gust dulceag. Se utilizeaza in stare cruda, la salate si la diferite mancaruri.

1.3. Legume tuberculifere Din aceasta grupa face parte cartoful, leguma de larg consum, apreciata la toate varstele. De la aceasta leguma se folosesc tuberculii, parti ingrosate ale extremitatilor tulpinilor subterane,, in care se gasesc acumulate substante de rezeva, in special amidonul. Cartofii cei mai cunoscuti se impart in soiuri timpurii, de vara si de toamna.

 

Principalele soiuri de cartofi sunt:

- galben timpuriu - are forma rotunda, putin turtita pe margini, tuberculi mari, coaja galbena, miezul galben, se preteaza la fiert;

- roz de vara - cu forma alungita, ovala, usor turtita lateral, cu coaja subtire, de culoare roz patata cu galben, miezul alb, cu un inel roz. Se preteaza la fierbere;

- viola - cu tuberculi ovali, de culoare galbena albicioasa,, cu coaja subtire si neteda. Nu se sfarama la fiert, au miezul alb si foarte gustos.

- sapunari - este soiul cel mai raspandit, cu coaja neteda, subtire, colorata in roz, cu miezul alb;

1.4. Legume frunzoase se mai numesc si verdeturi. Acestea sunt cultivate pentru frunzele bogate in vitamine, saruri minerale si alte substante, printre care si apa. Datorita continutului mare de apa nu sunt rezistente la pastrare si transport.

Salata verde este o leguma cu deosebita importanta in alimentatie, deoarece se consuma cruda, aducand organismului o cantitate apreciabila de vitamine si saruri minerale.

Andivele sau cicoarea de vara sunt intrebuintate la diferite salate si apreciate pentru gustul specific si aportul de vitamine.

Spanacul este o leguma foarte solicitata mai ales primavara si toamna pana tarziu, datorita aportului deosebit de fier si vitamine. Cel mai apreciat este soiul Viroflay , cu frunzele mari, fragede si carnoase.

Loboda se cultiva tot pentru frunze, care se consuma cat sunt tinere si foarte proaspete. Soiul apreciat este cel cu frunze rosii, mari si fragede.

1.5. Legume perene Din aceasta grupa fac parte hreanul, sparanghelul, anghinarea.

Hreanul se cultiva pentru rizomii sai care contin substante nutritive si uleiuri eterice. Se recolteaza pentru consum in toate lunile anului, mai putin in perioada mai-august. Se utilizeaza la sosuri, muraturi, etc. sparanghelul se cultiva pentru lastarii sai tineri. Se utilizeaza de obicei fierti, la garnituri, salate, gratinat, etc.

1.6. Legume condimentare sau verdeturile, asa cum sunt ele cunoscute in alimentatie, sunt: frunzele de patrunjel, marar, leustean, tarhon, cimbru, hasmatuchi, bogate in uleiuri eterice. De la aceste legume se consuma frunzele in stare proaspata, iar de la cimbru in stare uscata. Rolul lor este de décor, pentru a da gust placut si a furniza organismului unele vitamine.

Frunze de patrunjel Marar

 

Leustean Tarhon Cimbru

1.7. Legume varzoase sunt tot plante bienale, apreciate pentru continutul valoros in substante minerale, glucide, substante proteice, provitamina A si vitaminele C, B1, B2.

Varza alba este cultivata pentru capatana care se consuma in stare prospata sau la prepararea unor mancaruri , precum si la conservare prin murare. Soiurile mai cunoscute sunt soiul timuriu, caracterizat prin capatana afanata, frunza grosa si nu rezista la pastrare. Gloria este un soi de varza cu capatana mijlocie, putin indesata, de forma ovala-rotunjita. Soiul de varza de Buzau are capatana mare, indesata, cu suprafata ondulata si frunze carnoase. Rezista la pastrare si de aceea se mai numeste si de toamna.

 

Varza creata are capatana mai mica, infoiata, frunza creata, culoarea verzuie, gust dulce si rezista la frig. Se deosebeste de varza obisnuita  prin aceea ca este foarte mica, capatanile sunt asezate in forma de ciorchine, pe un lujer. Se utilizeaza la garnituri, soteuri. Varza de Bruxelles este cea mai rezistenta la fiert.

Varza rosie se deosebeste de varza alba prin faptul ca are culoarea rosie-violeta, capatanile mai mici, mai indesate, frunzele subtiri, fragede, cu nervuri fine. Se utilizeaza mai putin ca varza alba, de obicei la salate si muraturi.

Conopida este apreciata in alimentatie pentru gustul placut si continutul in substante nutritive, consumandu-se inflorescenta complet dezvoltata. Soiul cel mai apreciat este Bulgare de zapada, deoarece are culoarea alba si buchetele foarte dese.

Conopida

Gulia este utilizata pentru tulpina sa ingrosata, care are o valoare alimentara ridicata, datorita continutului mare de caroten, vitamine, saruri minerale, fosfor si calciu. Se utilizeaza la supe, mancaruri, etc.

1.8. Legume cu fruct Din aceasta grupa fac parte rosiile, vinetele, ardeii, castravetii, dovleceii, pepenii verzi si galbeni. De la toate aceste legume se consuma fructele. Acestea prezinta particularitati specifice distincte, ca structura si gust, pentru fiecare specie.

Rosiile (tomatele sau patlagelele rosii) au fructul de culoare rosie sau galbena, de forma diferita in functie de soi (inima, pruna, rotunda, turtita), foarte zemos si carnos, acoperit cu o pielita subtire, cerata. Au suprafata neteda sau cu muchii. Sunt apreciate pentru componentele valoroase pe care le contin, ca glucide, saruri minerale, acizi, proteine. Soiurile de tomate se clasifica dupa marime in:

- soiuri mari (soiul Aurora si Tiganesti);

- soiuri mijlocii (soiul Ficarazzi);

- soiuri mici (soiul Humbert);

Rosiile se consuma la salate, ca décor, in stare cruda, proaspete sau la prepararea unor mancaruri.

Patlagele rosii

Vinetele sau patlagelele vinete au fructele de forma ovala, cilindrica sau rotunda, de culoare violeta-rosiatica pana la neagra-lucioasa. Se consuma inainte de maturitatea fiziologica, altfel sunt tari, iuti-amarui, cu multe seminte. Soiuri mai cunoscute sunt: bucurestene, violet lungi, delicates, Pekin. Se utilizeaza coapte la salate sau preparate, la diverse mancaruri (ghiveci, vinete cu carne, musaca, vinete umplute, etc.).

 

Ardeiul este un fruct mai putin carnos. In interior contine cavitati cu tesuturi fibroase pe care se gasesc semintele. Varietatile folosite sunt: ardei grasi, lungi, gogosari, iuti. Ardeii sunt apreciati pentru continutul in substante nutritive si in special vitamina A si C. Ardeii au culoare verde, iar cei ajunsi la maturitate au culoare rosu-aprins. Se utilizeaza in stare cruda, la salate, copti sau in componenta unor mancaruri, la murat.

 

Castravetii au fructul de forma alungita, oval cilindrica. Coaja este verde inchis sau deschis, miezul alb. Sunt apreciati pentru valoarea lor gustativa, au cea mai mare cantitate de apa si un continut redus in substante nutritive. Cele mai cunoscute soiuri sunt cornison pentru murat si Langi pentru salata.

 

Dovleceii au fructul de forma alungita, cilindrica, culoarea verzuie, pulpa frageda si suculenta, seminte mici si albe. Dupa stadiul de recoltare si folosire in alimentatie se intrebuinteaza dovlecei in floare, mijlocii si mari.

 

Pepenii galbeni au fructul de forma sferica, turtita sau alungita, de diferite marimi. Coaja este groasa, neteda sau brazdata, de culoare galbena sau verde-galbuie, miezul gustos, suculent, dulce, aromat, de culoare galbena-portocalie sau alb-verzuie. In mijlocul fructului se gaseste o masa filamentara cu seminte. Se consuma ca desert, simplu sau cu zahar, inghetata, siropuri sau ca gustare cand se consuma cu vin Madera, Porto, Marsala. Soiurile cele mai utilizate sunt Ananas, Turkestan.

Pepenii verzi cei mai apreciati sunt de Braila, de Targu-Frumos,, de Arad. Au seminte mici, coaja subtire si miezul dulce. Se folosesc ca desert, coaja pentru confiat, iar pepenii mici la muraturi.

1.9. Legume pastaioase se cultiva pentru pastai si boabe. Legumele pastaioase care se cultiva pentru pastai sunt fasolea, mazarea, bamele. Legume cu boabe verzi sunt fasolea si mazarea, iar cu boabe uscate fasolea, mazarea, bobul, lintea.legumele pastai si boabe verzi sunt apreciate pentru continutul in proteine, glucide vitamine si saruri minerale, iar cele uscate, in special pentru continutul de amidon, proteine si saruri minerale.

Fasolea verde are pastai de forma cilindrica sau turtita, drepte sau curbe, cu lungime diferita, in functie de soi. Cele mai apreciate soiuri sunt ploaia de aur sau turca, cu pastaile galbene, fideluta, cu pastai fien, verzi, saxa, conserva cu pastaile verzi. Pastaile se consuma cand sunt fragede, carnoase, fara ate, cu boabe abia formate, la soteuri, garnituri, mancaruri, conserve.

Mazarea se cultiva pentru boabe. In alimentati se consuma boabe verzi si fragede. Soiurile folosite sunt timpuriu de mai, minunea Alaska, Delicatesse. Se utilizeaza la soteuri, crème, garnituri, mancaruri, in industria conservelor.

Bamele au pastaia in forma de capsula piramidala cu 5-10 muchii. Se recolteaza inainte de maturitatea fiziologica si, cu cat sunt mai tinere si mai mici, cu atat sunt mai apreciate. Se folosesc la prepararea unor mancaruri, ghiveci.

2. Ciupercile

Ciupercile comestibile sunt legume ce provin din culturi proprii sau din flora spontana. Ele se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila, , de aceea pot trai in intuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior si palarie si se inmultesc prin spori, care se gasesc la partea inferioara a palariei. Ciupercile sunt apreciate prin valoarea lor nutritiva, datorita continutului in apa, proteine, grasimi, glucoza, substante extractive fara azot (cele care dau aroma specifica), celuloza si substante minerale (potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu), vitamine (A, B, C, D). unele specii de ciuperci au si acizi organici. Datorita valorii lor nutritive, ciupercile au fost numite si carne vegetala. Desi cantitatile de proteine sunt apreciabile, au dezavantajul ca in membrana celulara contin o cantitate mare de celuloza, care este greu de digerat. Proteinele, desi sunt valoroase, raman neutilizabile, neputand fi extrase din celula. Cele mai cunoscute ciuperci sunt ciuperca de camp, ciuperca de cultura, ciuperca de padure, hribul (manatarca), galbiorii, etc. Se recomanda sa se recolteze de persoane competente, deoarece sunt numeroase ciuperci cu aspect asemanator, dar care sunt otravitoare si pot provoca intoxicatii grave, chiar mortale. Se consuma in alimentatie in stare proaspata si conservata, la diferite preparate culinare.

Pastrarea legumelor si ciupercilor

Legumele si ciupercile, pentru a-si pastra calitatile nutritive, se consuma in stare prospata si de aceea trebuie sa se pastreze in conditii corespunzatoare. Pentru aceasta trebuie sa se respecte conditiile de temperatura si umiditate relativa. Temperatura trebuie sa fie scazuta, dar nu sub punctul de inghet al legumelor respective si cat mai constanta. Umiditatea relativa a aerului sa fie cea prevazuta de standardul in vigoare; daca este mai mica legumele se vestejesc, iar daca este mai mare se mucegaiesc.