MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA
FABRICAREA SALAMULUI
DE VARA
Materii prime
*Carnea-utilizata in special carnea de porc, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-sa fie salubra;
-sa aiba un grad de contaminare redus; 20520f523u
-sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de fermitate si ar avea un continut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare;
-sa nu provina de la animale prea grase;
-sa reprezinte un anumit raport apa/proteina si grasime/proteina, astfel incat sa se asigure in produsul finit valoarea 2,41 pentru ultimul raport ceea ce inseamna minim 19,5% proteine si max 47% grasime in produsul finit;
-sa fie bogata in pigmenti, sa aiba culoare roscata;
-sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv;
-azotul amoniacal al carnii utilizate sa fie <20mg/100g>;
-sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optime;
In conditiile in care capacitatea de tamponare a carnii este redusa, se va produce o acidifiere intensa si rapida a compozitiei, ceea ce va duce la defecte de culoare, chiar la adaos normal de azotati si azotiti.Daca capacitatea de tamponare este prea mare, acidifierea compozitiei nu are loc intr-un timp optim, existand pericolul alterarii.
In Romania carnea de porc trebuie sa provina de la porcine cu greutate minim 130kg, de rasele Mangalia, Pietrin, Marele Alb(york), Barna, Duroc si metisii acestora.
*Slanina-are o mare importanta in definirea calitatii produselor finite.
Daca compozitia salamurilor crude ar contine numai carne aleasa, produsul; finit ar deveni dur, fara gust si culoare inchisa, iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.Gustul de sarat ar fi de asemenea foarte pronuntat.Aceste fenomene sunt atenuate prin prezenta slaninii care indeplineste urmatoarele functii:
-datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub influenta NO, acizii grasi liberi impregneaza carnea slaba, facand-o mai moale.Culoarea carnii devine mai deschisa;
-franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa;
-este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general 3 conditii de baza:
-nu trebuie sa contina tesut conjunctiv;
-sa nu fie "uleioasa", deci sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(28-310C), deci un procent cat mai amre de acizi grasi;
-sa aiba un grad de prospetime ridicat.
Pastrarea grasimi pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se faca la -120C pentru a se reduce la minim activitatea NO care pot produce lipoizi.
Materii auxiliare
In industria produselor de carne se folosesc ca materii auxiliare: sarea comestibila,zahar, condimente, apa, membrane, sfoara,materiale de ambalaj, la carne se adauga materiale de afumare.
*Stabilizatorii de culoare- substante folosite in mod curent pentru mentinerea culorii naturale a carnii, si se folosesc azotatii sau/si azotitii de sodiu care in produsele de carne se disociaza pana la oxid de azot care se combina cu pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina).
Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea bacteriilor demitrificatoare care secreta nitrat-reductoza.
La salamurile crude, de durata se recomanda folosirea azotatilor in propotie de 0 -0,6% fata de carne.
*Zaharurile-adaugata in pasta salamurilor crude au rolul de a constitui o sursa de energie pentru microflora si de substanta pentru producerea de acid lactic.Se poate utiliza zaharoza, glucoza, maltoza in proportie de 0 -1%
in functie de produs.
*Membrabe sio alte materiale
-membrane utilizate sunt naturin si cutizin la diametrele cerute de sortimentul respectiv;
Membranele utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-sa adere bine pasta fara a se desprinde;
-sa se muleze in cursul uscarii salamului in mod normal pe toata suprafata produsului;
-sa se desprinda usor de salam dupa taierea acestuia in felii;
-sa fie rezistenta pentru a suporta umplerea;
Alte materiale utilizate:
Sfoara pentru legat si prezentare, etichete, hartie de ambalat, polietilena pentru ambalare tip Gryovac, cutii de carton pentru ambalarea produselor in vederea transportului.
|
