METODE DE CONSERVARE A CARNII
Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care produc incalzire.
b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).
Conservarea carnii prin frig
PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG
Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.
Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar dac 838c24i a sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR
Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietatile mediului de racire.
Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura produsului si a mediului.
In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs.
Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.
Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice.
a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.
Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de influenta pe care o poate avea asupra produsului.
Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator.
Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.
Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura scazuta.
Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).
Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.
Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.
Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca corodarea acestora.
Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.
In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice.
Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a ambalajului plastic.
b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.
Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat prin canale de absorbtie.
La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o distribuire mai uniforma a aerului.
Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora).
c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele cazuri si prin ozonificare).
Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si a procesului tehnologic.
Refrigerarea carnii
Importanta refrigerarii carnii
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.
Viteza de refrigerare a carnii
Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.
Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.
Tehnica refrigerarii carnii
Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati.
Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.
Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.
Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic.
De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.
Depozitarea carnii refrigerate
Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.
Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.
|
