METODE sI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

6.1. Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro­dusele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principa­lele surse de contaminare a acestora.

În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este elimina­rea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduu­rilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace me­canice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:

din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor orga­nice vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic ca­ruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a vo­lumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii aces­teia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si canti­tatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa opri­rea productiei.

Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânje­neasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):

Spalarea: Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere

Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de productie este necesar personal în numar co­respunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si ac­tivitati care îi pun în contact direct cu produsul.

Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.

Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functio­neaza cu unul sau doua schimburi, iar cea de-a doua acolo unde acti­vitatea se desfasoara continuu în trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.

Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând diferite ustensile, aparate si dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursa de con­taminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze apa­ratura care da posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata pre­zinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utili­zarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea în curent de apa.

În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau zahar etc., în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa si solutii nu este in­dicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.

Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în pro­cesele tehno­logice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, în aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).

Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circui­telor pot exista puncte în care rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa fa­vo­rizeze dezvoltarea microorganismelor.

Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ con­diti­ilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa ac­ceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de sa­ruri de calciu si magneziu este prea mare), în compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în concentratii corespunza­toare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante al­caline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de „pia­tra”, greu de îndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. În industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi.

Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste su­prafete si sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favori­zeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agen­tilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactiva­rea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt sufici­ente pentru îndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu su­prafetele (atât cu cea a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;

dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componen­tele solutiei de spalare;

dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în parti­cule din ce în ce mai mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe su­prafete, prin crearea unor forte de atractie între particule si solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de mur­darie.

6.1.1.1. Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracte­ristici:

sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

sa fie usor si complet solubil;

sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;

sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;

sa aiba putere de patrundere si umezire;

sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particu­lele solide organice sau anorganice;

sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în sus­pensie particulele de murdarie;

sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu po­seda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (for­meaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice. Eficacita­tea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, exprimata în NaO₂. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la opera­tiile de spalare manuala.

Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frec­vent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.

Tabelul 24

Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel si col., 1979)

Acizii

Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care de­termina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita in­convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favori­zând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de mur­darie, patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si ras­pândirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se împart în trei clase principale:

agentii tensio-activi anionici Aceasta grupa cuprinde sapu­nul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dis­persie asupra particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspândi­rea lor pe suprafete.

Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati în solutia de spalare.

Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spa­lare, de obicei, în proportie de 2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril sulfonat de sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ

agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folo­site în combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii meta­lelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezin­fectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida, mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de de­pozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat în operati­ile de spalare si dezinfectie.

agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).

Polifosfatii

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperatu­rii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichi­delor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.

Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.

Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare mi­crobiana. În abatoare si întreprinderile de industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditio­nal al temperaturii solutiilor de spalare (Decun, 1995).

Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata prepa­rati, în functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce ur­meaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri de substante.

Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, recomanda urmatoarele amestecuri detergente (tabe­lul 25).

Tabelul 25

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller, 1993, citat de Decun, 1995)

6.1.2. Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.

Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafe­telor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în considerare urmatoarele:

microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii droj­dii, mucegaiuri);

agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

temperatura si durata aplicarii;

modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

6.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu confere acestora gust si sau mi­ros strain;

sa nu fie periculosi la manipulare;

sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin în contact;

sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;

sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

sa aiba capacitate buna de patrundere;

sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în concentratie cât mai mica;

sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:

prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea meta­bolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esenti­ali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

A.             Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH ul solutiei (optim la pH de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului, comparativ cu formele vegeta­tive, se recomanda, când este posibil, sa se aplice procedeele de clori­nare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ 0,010‰).

Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de minute. În urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:

folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ re­duce cu circa încarcatura microbiana;

în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfec­tante sunt: clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici; clo­raminele, dintre cei organici.

Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).

Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reactioneaza cu apa formând acid hi­pocloros produs instabil, care sub influenta luminii, degaja oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelisului si a continutului celular, inac­tivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se folo­seste o concentratie de g/l clor, care asigura g/l clor rezi­dual.

Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hi­poclorit de calciu (Ca(OCl)₂), clorura de calciu (CaCl₂) si hidroxid de calciu (Ca(OH)₂) cu un continut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba, clo­rul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iri­tant pentru mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea am­balajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75șC.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ în concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.

Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu clorura de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu clor activ cu clorura de amoniu Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai în vase emailate.

Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concen­tratia de 0,025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii în de secunde a din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col., 1979).

Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu preci­pita), cât si în prezenta substantelor organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, po­seda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria alimen­tara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025‰.

B. Agentii tensio activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasma­tice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar re­prezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asu­pra celor Gram pozitive), fungi si virusuri;

stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;

lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asu­pra tegumentului în concentratii uzuale;

solubilitate în apa.

Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.

Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.

Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulveri­zare fina, folosindu-se 0,5 l/m².

Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în me­diu acid si ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superfici­ala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.

Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în in­dustria alimentara în solutii apoase de 1%, timp de contact mi­nute.

C. Alte substante dezinfectante

Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat solutie este un dezin­fectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.

În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se reco­manda concentratii între 0,5 si Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 80°C.

Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare me­canica, a ambalajelor de sticla si în locurile în care îndepartarea grasimi­lor ridica probleme, ca în industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folo­sita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsu­rilor grave pe care le poate produce.

Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO₂) se utilizeaza mai mult la conservarea ali­mentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO₄) are efect germicid bun (da­torita actiunii sale oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentara nu este recomandata.

Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în in­dustria zaharului, iar în stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

6.1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar cal­dura si radiatiile ultraviolete.

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o efi­cacitate germicida mai mare decât caldura uscata. Aplicarea pe su­prafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dis­pozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipu­rilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri to­xice.

Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din încaperile de productie si depozi­tare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu ali­mentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit ra­diatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la dezinfectia aerului.

6.2. Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

6.2.1. Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii ras­punde atât conducerea acesteia cât si cadrele de specialitate care în­druma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala si personalul de executie.

Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinde­rii, iar în cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de ori­gine animala si de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si pe întreg parcursul desfasurarii acestuia.

Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de pro­ductie) presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilaje­lor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloa­celor de transport.

Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita. În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amâna începerea procesului tehnologic pâna la remedierea situatiei.

Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul proce­sului tehnologic) consta în verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de specificul fiecarei sectii. O atentie deosebita va fi acordata evacua­rii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de cu­ratenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.

Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lu­cru, între schimburi si dupa terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

îndepartarea reziduurilor organice;

scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii;

curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40șC, sub presiune; curati­rea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru îndepartarea detergentului, apoi cu apa fier­binte la C si apoi, din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, ca­rucioare;

îndepartarea reziduurilor organice;

demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

spalarea cu apa sub presiune;

curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje si pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii Dupa un timp de contact de minute, suprafetele se curata cu perii, spa­cluri, bureti metalici, cârlige pâna când se înlatura toate rezi­duurile organice;

spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83șC sub presiune;

dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sani­tare pentru industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caus­tica hipoclorit de sodiu clor activ, soda calci­nata sau alte substante din reteaua comerciala.

Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igieni­zata este de de minute, iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.

Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de spalare, compartimentat în încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).

Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spala­rea cu detergenti si spalarea pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvani­zat. În unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.

Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fa­brici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folo­sirea simultana a aburului si substantelor chimice, asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.

Igienizarea spatiilor social sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC uri etc.) din întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu mi­croorganisme a produselor obtinute.

Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate. Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri, dulapuri, pentru WC -uri).

Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este nevoie si se spala cel putin odata pe sapta­mâna. Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se rea­lizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igie­nizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40șC la 83șC (sau mai mult) si dezinfec­tante aprobate de organele sanitare.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate pe platforme betonate, cu canal co­lector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda si aparatura ne­cesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii meca­nice, fizice si în final dezinfectiei.

6.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a carnii

În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne.

6.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector

pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adâncime de cel putin de cm, cu pe­retii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor încarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al încaltamintei, din material absorbant, îmbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca încaltamintea sa se scufunde circa 1cm.

Teritoriul trebuie întretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83șC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndepar­teaza sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin îndeparta­rea regulata a dejectiilor si resturilor de furaje (unde este cazul), spala­rea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezin­fectia generala. În cadrul unor masuri epizootologice impuse de servi­ciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de câte ori este ne­voie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa în timpul lucrului, între schimburi si dupa terminarea lucrului.

În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul teh­nologic si se introduc în recipienti metalici, se îndeparteaza sângele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre gurile de canali­zare.

Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoate­rea din functie a utilajelor, se spala cu apa utilajele fixe si se îndepar­teaza reziduurile.

Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie insta­latiile electrice, se scot toate produsele si subprodusele si se demon­teaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti meta­lici, cârlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti se spala abun­dent cu jet de apa la temperatura de C. Dupa zvântare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face clati­rea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.

La intervale de 2-3 saptamâni se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedând în mod asemanator celui descris mai sus, dar în acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie periodica cu hipoclo­rit de sodiu clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în spatii special amenajate pentru spalare pre­vazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte la 83șC si cu solutie de detergent.

Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi ur­meaza spalarea cu solutie detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa care se înlatura detergentul prin spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de C.

Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizând solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata etc. În aceste solutii utilajele se lasa de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasa sa se scurga si sa se usuce.

În unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.

Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este necesar. Initial se spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100șC, timp de de minute sau cu o solutie de bromocet timp de de minute, urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de apa (Stanescu,

6.2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve si semiconserve de carne

În aceste întreprinderi operatiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate pentru abatoare.

Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi ur­meaza spalarea cu solutie de detergent a benzilor, utilajelor me­talice din inox, peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa minute de contact se freaca cu perii aspre, bureti de sârma etc., urmeaza apoi înlaturarea detergentului prin spalare abun­denta cu jet de apa cu temperatura de C.

O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea me­selor de transare si a benzilor. Blaturile de plastic se ridica si se intro­duc în solutii detergente, se spala cu perii cu fir de plastic, apoi se clatesc abundent cu apa.

În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sis­tem de spalare.

Operatiile de dezinfectie se fac la sfârsitul programului de lucru.

Curatirea liniilor aeriene si a cârligelor se face prin razuire cu ra­zuitoare de metal sau perii de sârma, spalarea se face cu apa calda la C, dupa care se ung în stare calda cu ulei de parafina pentru a nu rugini. Aceasta operatie se executa o data la zile.

Pentru înlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al celulelor de fierbere si afumare, se demon­teaza schimbatorul de caldura si se introduce într-un bazin cu solutie de fosfat trisodic, în care se tine circa ore, dupa care se spala cu apa curenta.

La fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru combaterea acarienilor.

Igienizarea spatiilor racite consta în curatirea mecanica, spala­rea portiunilor faiantate, a serpentinelor de racire si a pavimentului, în conditiile mentionate. Peretii nefaiantati se trateaza cu substante antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru

6.2.3. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a lapte­lui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele si produsele lactate, începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice, chimice si microbiologice) conform nor­mativelor legale.

Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impurita­tilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii.

Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de pro­ductie utilizând solutii alcaline la temperatura de 83șC sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute într-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoa­rece, daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparând tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine în contact.

Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind di­rect proportionala cu concentratia acestora. Eficienta solutiilor de spalare scade când cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se im­pune schimbarea solutiilor înainte de atingerea acestei concentratii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi (în cantitati variabile), care apare în special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, în care temperatura laptelui depaseste 75șC.

Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza protei­nele, iar cele acide îndeparteaza sarurile de calciu. Din acest conside­rent, se practica o tratare alternând solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu,

Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clo­rului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor.

Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim:

fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lu­cioase a ambalajelor de sticla;

silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substante­lor alcaline, protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a substantelor alca­line, este usor solubil în apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna;

hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sa­rurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de îndepartat prin clatire, are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;

acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafe­tele utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;

azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.

Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, în general, de temperatura. Spalarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si in­stalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte, im­pune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru îndepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerci­ala prezinta reziduuri uscate, foarte greu de îndepartat. În aceasta situ­atie se procedeaza initial la înmuierea prealabila a recipientelor într-o solutie alcalina la temperatura de 40șC. La fel se proce­deaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece.

6.2.3.1. Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

A. Retete de solutii pentru spalare

În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate, de mate­rialul din care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepara­rea solutiilor de spalare:

a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instala­ti­ilor din otel inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg

fosfat trisodic  - 0,350 kg

silicat de sodiu  - 0,100 kg

hexametafosfat  de sodiu - 0,050 kg

b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pen­tru spalari manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) compo­nentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

carbonat de sodiu - 0,450 kg

fosfat trisodic  - 0,300 kg

silicat de sodiu  - 0,150 kg

- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:

acid azotic  - 0,700 kg la 100 1 apa sau

azotat de uree  - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu pro­duce accidente)

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipoclo­ritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:

- clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentra­tia de 20 sau 25 g clor activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza (tabelul 26):

Tabelul 26

cantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obti­nerii so­lutiilor cu clor activ g/l

Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepa­rarea solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor ac­tiv/litru.

- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lu­cru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

Tabelul 27

cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu concentratie de clor de

200 respectiv 250 mg/l

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale:

pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafe­tele sa fie accesibile;

pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau produse lactate;

spalarea propriu zisa (manuala sau mecanizata);

controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completa­rea cu substante la concentratiile necesare;

clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare;

dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul utilajelor sau instalatiei);

clatirea cu apa rece;

controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru exa­mene de labo­rator.

6.2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin:

- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farâ­mituri de brânza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si se intro­duc în recipienti (metalici sau de plastic) cu capac, care se transporta în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermea­bil, cu rigole de scur­gere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;

spalarea cu apa calda la 50°C cu adaos de soda sau detergenti;

- dezinfectia cu solutii clorigene mg clor activ litru; clora­mina sau hipoclorit de sodiu).

Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fie­care transport si ori de câte ori este nevoie, în spatii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.

Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.

Când statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel:

dupa golire cisternele se clatesc cu apa pâna la îndepartarea resturilor de lapte, ori se face spalarea în circuit închis cu so­lutie de detergenti 1,5%, la temperatura de 60-70șC, timp de 10-15 minute;

dupa spalare se clateste cu apa pâna când aceasta, la iesirea din cisterna, este curata si are reactie neutra;

dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru, apoi se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala se executa în unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50șC. Restul operatiilor sunt similare, ca la spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine în registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”, data si semnatura celui care atesta acest lucru.

Igienizarea instalatiilor si utilajelor

a). Igienizarea conductelor

Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau combinat.

Spalarea manuala cu demontare se executa în unitatile lipsite de instalatii mecanizate. Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se îndeparta resturile de lapte sau smântâna; se de­monteaza cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie într-un bazin cu solutie (reteta b) la tempera­tura de 50°C. Spalarea interioara se executa cu perii speciale, cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. În acelasi bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la C, cu abur sau cu solutia clorigena cu concentratie de mg clor activ/litru.

Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, în pozitie înclinata pentru scurgere si uscare. Înainte de începerea lucru­lui se re­peta dezinfectia cu apa fierbinte la 83șC timp de 3-5 minute.

Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se în­cepe cu cla­tirea în circuit cu apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei al­caline (din reteta b) la temperatura de 60-70°C timp de minute. În­departarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde la C timp de minute, apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la C timp de minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala ma­nual. Când se constata depuneri de piatra pe conducte, acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spalare al pasteu­rizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de mi­nute dupa care ur­meaza clatirea cu apa rece, de asemenea mi­nute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor

Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b), la temperatura de 50șC cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orifi­ciile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C. Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este ne­cesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)

Se realizeaza în doua trepte: spalarea acida pentru îndepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea alcalina pentru înde­partarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spala­rea se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indi­ferent de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de con­ducta, timp de minute. Se aranjeaza trase­ele conductelor, asigurându-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de minute la temperatura de 75-80°C. Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea cu apa în circuit timp de minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C, timp de minute. Se cla­teste din nou cu apa pâna când apa de clatire are reactie neutra (pH

Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confec­tionate din otel inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau în cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai întâi se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si înmuiere în solutie alcalina (reteta b) la 50°C, ur­meaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83°C (Stanescu, 1998).

d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui

Se executa în acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoa­relor, cu urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina solutia acida tem­peratura solutiilor în timpul recircularii va avea 80-85°C; sterilizarea instalatiilor de concentrare se reali­zeaza prin recircularea apei fierbinti timp de minimum minute la minimum 83°C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la ore si ori de câte ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf

Se executa periodic (la ore de functionare) si ori de câte ori se schimba sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se îndeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidro­xid de sodiu la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speci­ale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face us­carea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vi­brarea carcasei si cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Se executa dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în con­tact cu laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spalarea manuala. Dupa terminarea smântânirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântâna. Se opreste separatorul si se demonteaza partile compo­nente care au venit în contact cu lap­tele. Se clatesc apoi piesele cu apa la tempe­ratura de 25-30°C dupa care se înmoaie în solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50șC si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atentie deosebita orifi­ciilor talerelor. În continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru îndepartarea resturilor de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de minute sau cu solutie clorigena, mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezin­fectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cu­rata de namol si se spala cu apa calda.

Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scu­funda într-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie alcalina. Dupa în­departarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru în­laturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fier­binte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului

Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe pe­retii interiori, apoi se spala cu solutie din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct în putinei la temperatura de 60-70șC, prin învârtirea putineiului timp de de minute, apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu so­lutie clorigena mg clor activ/litru.

Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demon­tare (pentru recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. In­stalatia se spala cu so­lutie alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60°C (spalarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de minute, dupa care se clateste cu apa rece.

Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de înghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru îndepartarea resturi­lor, apoi se spala cu solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omoge­nizatorului, pompelor, freezerelor se face cu cir­cuit la temperatura de 70°C timp de minute. Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru îndepartarea urmelor de solutie pâna la reactia neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si uti­lajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din în ore, în fi­ecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic, în fiecare schimb. Freezerele si masinile de portionat si ambalat, se vor spala în fiecare schimb si ori de câte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)

Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Bidoanele se aseaza cu gura în jos pe plat­forma transportoare a masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în preala­bil, în bazin cu solutie alcalina 1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70șC. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (40-50°C) pe fata interioara si exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solu­tie alcalina la temperatura de 60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83șC. Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp de secunde) sau cu apa clorinata secunde). La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub pre­siune la temperatura de C. Dupa descarcarea bi­doanelor din masina de spalat, se stivuiesc în loc curat si uscat, în po­zitie verticala cu gura în jos, pe ras­tele (gratare) special amenajate în acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se cu­rata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa la uscat pâna în mo­mentul folosirii.

Spalarea manuala. Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoa­nele si capacele foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu solutie alca­lina (reteta b) la temperatura de 40-50°C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor în interior si exterior cu perii de plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena mg clor activ/litru). Bi­doanele spalate si dezin­fectate se aseaza pe rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine meta­lice curate. La capace se îndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie, în bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele în masina de spalat. Daca am­balajele contin în cantitate mare resturi uscate vizibile, se in­troduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apa calda cu solutie alcalina Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C în sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru îndepartarea solutiei alcaline. Dezinfectia se face cu apa fier­binte la tem­peratura de 83°C sau cu solutii dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatire a ambala­jelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor rein­troduce în circuitul de spalare. Masina de îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar înainte de utilizare se clateste cu apa rece.

Spalarea manuala. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura de 40°C timp de minute în bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina în bazinul II. Clatirea cu apa calda la 25-30șC timp de minute, se face în bazi­nul III, dezinfectia în bazinul IV (cu apa clorinata solutie mg clor activ/litru timp de minute), iar clatirea cu apa rece în bazinul V. Bazinele pentru spa­lare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiu­nea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel încât sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi în unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în încaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pen­tru zvântare si depozitare pe gratare.

6.2.4. Igienizarea în întreprinderile de prelucrare a pestelui

Pestele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina pentru om si unele animale.

Comparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut mai mare de apa si proteine si un continut variabil de grasime. Calitatea nutritiv-biologica ridicata a carnii de peste este data de proportia scazuta de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ cu cea din proteinele carnii animalelor de macelarie (15-20%) si de nu­marul mare de acizi grasi nesaturati din grasimi.

Deoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabi­litate, procesarea, conservarea, depozitarea, transportul si comerciali­zarea trebuie realizate în conditii riguroase de igiena, care sa împie­dice contaminarea cu microorganisme, degradarea si alterarea.

Carnea de peste proaspata este lipsita sau are o încarcatura foarte mica de microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaza contamina­rii cu microorganisme din afara. Sursele de contaminare sunt repre­zentate de tubul digestiv (în special) si de toate obiectele cu care pes­tele vine în contact.

Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata cor­pului. În conditii de pastrare igienica, cu respectarea parametrilor teh­nologici, mucusul este albicios si vâscos si constituie un mediu pro­tector împotriva patrunderii din afara a microorganismelor. Acest mu­cus devine însa un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul alterarii. De aceea se recomanda îndepartarea aces­tuia de pe suprafata cu un curent de apa rece potabila (Otel si col., 1979).

6.2.4.1. Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui

Dupa pescuit, pestele trebuie transportat cât mai repede la cher­hana pentru a fi racit. Durata de conservare a pestelui este invers pro­portionala cu marimea intervalului de timp între prinderea si racirea acestuia.

La cherhanale racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a realiza o buna racire si a evita eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea bucatilor de gheata folosite la ambalare sa nu depaseasca 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita trebuie sa fie curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate. Înainte de sfarâmare, gheata folosita la racirea si ambalarea pestelui se spala. Asezarea pestelui în recipientele în care se realizeaza refrigerarea se face în straturi alternative, gheata-peste-gheata, pâna la umplerea acestora, care în final se acopera cu rogojini curate.

Depozitarea recipientelor pline se face în spatii igienizate, bine aerisite, cu temperatura scazuta, fara insecte si rozatoare.

Racirea pestelui se poate face si cu saramura racita. În solutia de sare 2% se adauga gheata pâna ce temperatura saramurii coboara la 1șC. În acest caz, se va acorda o atentie deosebita puritatii sarii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.

6.2.4.2. Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui

Pentru îndepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe su­prafata corpului, pestele proaspat destinat congelarii va fi initial spa­lat.

În cazul în care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, evisce­rat si portionat) decapitarea, eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a regulilor de igiena, îndepartând în permanenta resturile, viscerele si pestii confiscati. Pestele gras va fi obligatoriu gla­sat în aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe ma­sura ce se murdareste, dar cel putin o data pe schimb. Prin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata.

Ambalarea pestelui congelat se va realiza în saci de pânza, cutii sau în folii de material plastic (ce permite si ambalarea sub vid), igie­nizate.

Depozitarea se face în spatii igienizate, bine ventilate, cu tempe­ratura sub –20șC. Asezarea ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea acestora la o distanta de 30cm de perete. Distanta dintre stive va fi de 15cm, iar între rândurile de stive de 15cm.

6.2.4.3. Conditii igienico-sanitare la sararea pestelui

Receptia pestelui destinat sararii se va face cu respectarea stricta a prevederilor legal admise, îndepartând atât exemplarele care nu se încadreaza în conditiile de prospetime prevazute (de standarde), cât si cele care prezinta leziuni produse de boli infectioase, micoze sau boli parazitare. Pentru realizarea unei sarari uniforme, se face o sortare atenta a pestelui pe specii si dimensiuni. Pentru îndepartarea mucozi­tatilor, înainte de sarare, pestele va fi spalat cu apa potabila.

Prelucrarea initiala a pestelui prin eviscerare, despicare si deca­pitare se vor face în conditii stricte de igiena, pe mese din otel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate si dezinfectate, îndepartând în permanenta resturile si viscerele. Pestele eviscerat se va spala cu apa potabila.

Sararea se va face cu respectarea instructiunilor tehnologice si normele sanitare veterinare, folosind recipiente rezistente la actiunea corosiva a sarii, care în prealabil au fost igienizate prin spalare si dezinfectie.

Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheata, saramura) tre­buie sa corespunda conditiilor impuse de standardele în vigoare, controlându-se microbiologic prin sondaj.

Ambalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, în functie de sortiment, în ambalaje adecvate si corect igienizate.

Depozitarea pestelui sarat se face în spatii igienizate, bine aerate, la o temperatura de maximum +8șC pentru produsele puternic sarate si de maximum +2șC pentru produsele slab sarate.

Nerespectarea conditiilor de igiena la sarare duce la aparitia unor defecte dintre care amintim: înrosirea produsa de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus; mucegairea în caz de ae­ratie necorespunzatoare. Daca spatiile nu sunt corect igienizate si protejate poate sa apara invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius. În cazul produselor slab sarate si pastrate la temperaturi ridicate poate sa apara putrefactia.

6.2.4.4. Conditii igienico-sanitare la sararea icrelor

O atentie deosebita se va acorda receptiei calitative si ustensile­lor folosite, care trebuie sa fie corect igienizate prin spalare si dezin­fectie.

Sararea se va face potrivit indicatiilor beneficiarului, folosind metodele de sarare specifice pentru fiecare sortiment. Ambalajele uti­lizate vor fi corect igienizate.

Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substante conservante în afara de clorura de sodiu.

Boabele de icre vor fi curatate de tesuturile adiacente sau sângele coagulat si vor fi examinate parazitologic în vederea depistarii eventu­alelor larve plerocercoide de Dyphyllobothrium latum.

Depozitarea icrelor sarate se face în spatii igienizate si bine aeri­site.

6.2.4.5. Conditii igienico-sanitare la afumarea pestelui

Pestele afumat se prepara din pestele proaspat sau sarat, care la receptie trebuie sa corespunda conditiilor de salubritate prevazute de normativele legale admise.

Pestele proaspat se spala, în prealabil, cu apa potabila, apoi se sareaza respectând aceleasi conditii de igiena prevazute la pestele sa­rat.

Pestele adus sarat se desareaza cu apa calda la +15șC pâna la continutul în sare admis de instructiunile tehnologice.

Afumarea se va realiza respectând parametrii tehnologici speci­fici fiecarui sortiment. Produsele afumate se racesc pâna la tempera­tura mediului ambiant, apoi se ambaleaza si se depoziteaza în spatii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8șC.

Nerespectarea conditiilor de igiena si temperatura pot duce la aparitia defectelor prezentate la pestele sarat.

6.2.4.6. Conditii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din peste

La receptia calitativa se vor îndeparta pestii care prezinta leziuni produse de boli infectioase, micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni traumatice provocate din cauza transportului necorespunzator vor fi supuse toaletarii, îndepartându-se zonele afec­tate. Pestele congelat va fi decongelat. Se vor lua masuri de îndeparta­re continua a solzilor dupa desolzire. Receptia materiilor auxiliare va urmari în special condimentele, carora li se vor face periodic examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare se va acorda o atentie deosebita respectarii regulilor de igiena. Spalarea se va face numai cu apa potabila.

Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise si numai în instalatii dotate cu aparatura de înregistrare a regimului de sterilizare.

Dupa sterilizare cutiile se spala, se sterg bine si se depoziteaza în spatii igienizate si bine aerate. Termostatarea se face conform norma­tivelor legal admise.

6.2.5. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a oualor

Pe masura ce se învechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare si pastrare în conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza.

Contaminarea oualor se poate produce în oviduct, prin manipu­lari la colectare, prin prelucrare în conditii neigienice si prin depozi­tare necorespunzatoare.

Contaminarea oualor în oviduct

Pasarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua. Examenul ovoscopic nu evidentiaza modifi­cari. Conform legii sanitare veterinare, ouale provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau în consum numai dupa o fierbere de 15 minute. În cazul prelucrarii industriale vor fi în prealabil sterilizate. Daca oviductul prezinta leziuni hemoragice, în oua poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea mai rapida a oualor pastrate în conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale.

Contaminarea în timpul colectarii

Prezenta dejectiilor si a sângelui pe coaja favorizeaza contamina­rea microbiana a acestora. Ouale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea în interiorul acestora a microorga­nismelor. Îndepartarea dejectiilor (sau a altor particule) se realizeaza cu masini speciale de curatat sau, în lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat.

La receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja întreaga si cu continut nealterat.

Dupa Board (1973), citat de Bârzoi (1985), pe coaja oualor s-au identificat urmatoarele genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus si Serratia. Dintre mucegaiuri, ge­nurile Cladosporium, Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., conta­mineaza frecvent coaja oualor, patrund prin pori si produc alterarea continutului.

Depozitarea oualor în spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora.

Ouale cu albusul tulbure sau opac, la care nu exista o delimitare între albus si galbenus, au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum.

Conservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau con­gelare sub forma de melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub forma de praf de oua.

În vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute în standardele în vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate în cofraje alveolare etc.). Spatiul de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (șt = 2-4șC, UR-85%). Nerespectarea conditiilor de igiena si a para­metrilor tehnologici duce la aparitia unor stari de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltophilia; altera­rea rosie produsa de Serratia marcescens; alterarea neagra produsa de Proteus spp.; patarea si în final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frec­vent fiind cele din genurile Cladosporium si Sporotrichum).

În vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de sânge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. Spalarea se face mecanizat (cu masini continui) cu apa potabila, la 65-75șC. Dupa spalare, coaja oualor se dezinfecteaza cu o solutie de cloramina, apoi se spala (din nou) cu apa potabila si se supun zvântarii cu aer uscat. Ouale spalate se racesc la +4șC, apoi se sparg. Continutul oului se pune într-un reci­pient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut în vasele de colectare. Ouale alterate si cojile se îndeparteaza, iar utilajele cu care au venit în contact se dezinfecteaza. Dupa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67șC, timp de 45 minute), se racesc si se ambaleaza în recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizeaza la –30șC, iar depozitarea la –18șC. Timpul de depozitare la –18șC este de 6 luni. De­congelarea trebuie facuta în conditii optime de igiena. Dupa deconge­lare produsul trebuie utilizat în maximum 3 ore.

Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulveri­zare. Avându-se în vedere caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze în conditii foarte severe de igiena.

6.2.6. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahar

Conform tehnologiei de fabricare, zaharul din sfecla se obtine prin difuziune cu apa fierbinte, purificare si concentrare. Pe parcursul procesarii, atât sfecla de zahar cât si sucurile obtinute din aceasta re­prezinta medii favorabile dezvoltarii microorganismelor. În aceste conditii, obtinerea unui zahar, produs finit de calitate, si a randamen­tului de fabricatie scontat presupune respectarea cu strictete a conditi­ilor de igiena.

Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahar, materie prima, si de solul aderent acesteia.

În timpul depozitarii (însilozarii) sfeclei de zahar, pierderile sunt cu atât mai mici, cu cât starea de igiena este mai buna. Leziunile me­canice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor si bacteriilor care duc la putrezirea radacinii. Înghetarea sfeclei favorizeaza instalarea proce­sului de putrefactie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la cresterea continutului de substante nezaharoase din sfe­cla. Ca urmare, sucul obtinut este mai vâscos, ajungând la un moment dat sa fie impropriu fabricatiei, prin scaderea puritatii acestuia (Kathrein, 1979). Dintre bacteriile implicate în procesul de putrefactie amintim Bacterium betae viscozum si B. betae flavium, care determina aparitia de forme mucilaginoase.

Solul aderent sfeclei contine numeroase microorganisme (sub forma vegetativa sau sporulata), care contamineaza radacinile.

Dispersarea microorganismelor pe suprafata radacinilor si apoi pe cea a taiteilor de sfecla se realizeaza cu apa de transport si de spa­lare. Deoarece apa de transport se recircula la temperaturi favorabile dezvoltarii microorganismelor, dezinfectia periodica a acesteia con­stituie o necesitate.

În procesarea zaharului din sfecla, sursa principala de contami­nare microbiana o reprezinta sectia de difuziune, unde taiteii de sfecla, apa recirculata de la presele de borhot si zeama (sucul) recirculata re­prezinta medii nutritive favorabile dezvoltarii microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor, în special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depasesc 0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La ampli­ficarea acestor pierderi contribuie, în caz de nerespectare a conditiilor de igiena si resturile de taitei ramasi în diversele utilaje (în special în jgheaburile de alimentare), care se contamineaza rapid cu microorga­nisme din atmosfera.

În sectiile de rafinare si în depozitele de zahar pericolele de contaminare sunt mai reduse.

Pentru mentinerea unei stari corespunzatoare de igiena si pentru a preveni pierderile datorate contaminarii cu microorganisme se reco­manda:

stropirea cu lapte de var, solutie 5% (5 l/100 kg sfecla) a sfe­clei în momentul însilozarii;

urmarirea sistematica a temperaturii si umiditatii din silozurile de sfecla si prelucrarea imediata a loturilor cu temperaturi crescute;

dezinfectia zilnica a apelor de transport hidraulic prin clori­nare, dupa decantare, astfel încât sa se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-5mg/l de apa;

dezinfectia de doua ori pe zi (interval de 12 ore), a instalatii­lor de difuziune, cu formol 37% în doza de 200 g substanta activa/m³ amestec zeama si taitei;

mentinerea unei temperaturi de cca 70șC a apei folosite în sec­tia de difuzie, temperatura ce inhiba majoritatea speciilor de microorganisme prezente;

igienizarea masinii de spalat sfecla si a traseului pâna la statia de difuziune, prin îndepartarea si spalarea reziduurilor, coditelor si a altor resturi ce provin de la prelucrarea sfeclei;

aplicarea tratamentului termic prin aburire a placii turnate la masinile de taiat cel putin o data pe schimb;

scoaterea sistematica a ramelor, la filtrele mecanice, si spala­rea întregului filtru cu apa fierbinte, detergenti, dezincrustanti si perii de sârma. Dupa o clatire cu apa, pâna la eliminarea urmelor de detergenti, respectiv dezincrustanti, filtrele meca­nice se vor dezinfecta cu formol;

igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spalare, fierbere în solutie de detergenti si dezinfectie în solutie dezinfectanta cu continut de 0,1% clor activ timp de minimum 15 minute;

eliminarea permanenta, în sectiile de zahar brut, a reziduurilor si a zemurilor de pe pardoseli si din canale prin spalare cu apa fierbinte sub forma de jet. Dezinfectia în aceste sectii se face utilizând compusi ai clorului (solutie cu concentratie de 0,1-0,2‰ substanta activa);

igienizarea rezervoarelor, din sectiile de rafinare, prin spalare cu solutii detergente, clatire cu apa si dezinfectie cu formol (prin pulverizare);

reconditionarea si igienizarea silozurilor de zahar prin razuirea resturilor de pe pereti si pardoseli, spalarea cu apa fierbinte sub forma de jet si dezinfectia.

6.2.7.Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase

Având în vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifa­bricatele si produsele finite cu continut de glucide, grasimi si proteine, care favorizeaza dezvoltarea unui numar mare si variat de microorga­nisme, cât si prezenta unor surse suplimentare de contaminare (roza­toare, insecte, personal, gama larga de utilaje etc.), obiectivele igieni­zarii sunt mult mai complexe decât în întreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahar.

În majoritatea unitatilor se realizeaza un numar mare si variat de produse folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de oua, praful de oua, gelatina etc., care, depozitate si manipulate în conditii neigienice, prezinta risc maxim de contaminare.

Principalele sectii de productie unde intervin probleme deosebite de igiena sunt cele de patiserie, ciocolata, serbet, rahat, halva si bom­boane.

În sectia de patiserie, unde predomina operatiile manuale, masu­rile de igiena vor viza atât utilajele, cât si personalul care, venind în contact cu produsele, le pot contamina.

Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri si creme, telurile, robotii de bucatarie, bazinele pentru creme, plansetele, mesele calde si reci, tavile pentru coacerea aluaturilor, recipientele pentru oua etc.) vor fi riguros spalate dupa fiecare întrebuintare. La încheierea activitatii zilnice sau a fiecarui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, dupa ce initial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizarii. Aceasta se realizeaza prin: spalare cu apa calda si detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90șC), dezinfectie, o noua clatire cu apa fierbinte si uscare.

Uneltele de lucru (spatule, cutite, scafe etc.), cât si ustensilele pentru ornare si ungere a blatului, vor fi supuse aceluiasi proces de igi­enizare.

În patiserii se folosesc numai oua de gaina, care trebuie sa co­respunda cerintelor de prospetime impuse. Înainte de utilizare, acestea se igienizeaza prin spalare, dezinfectie, clatire si zvântare. Dupa spar­gere, ouale vor fi utilizate în cel mult 30 de minute.

Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pastreaza în vase închise, în camere frigorifice, separat de produsele finite si numai pe perioada schimbului de lucru.

Produsele finite cu creme, cât si deseurile nerecuperabile vor fi pastrate, de asemenea separat în camere frigorifice.

Cremele grase, untul si margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeti sau alte ustensile, care sa previna contactul direct cu mâi­nile personalului muncitor.

Deseurile negrase vor fi depozitate în bazine acoperite, special destinate acestui scop.

În sectiile de produse de ciocolata se vor lua masuri de respec­tare stricta, pe tot parcursul procesarii, a regulilor de igiena. Utilajele care ajung în contact cu masa de ciocolata lichida, dupa fiecare utili­zare, vor fi riguros spalate. Curatirea formelor de ciocolata (ale utila­jelor) se realizeaza cu masini speciale de spalat forme, care asigura si o aburire-uscare. Deseurile de ciocolata destinate reutilizarii vor fi pastrate în spatii separate, în tavi sau bazine, la temperaturi de maxi­mum 18șC.

Deseurile obtinute de la prelucrarea initiala a bomboanelor de cacao (selectare, prajire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe masura generarii lor) si eliminate din spatiile respective la sfârsitul schimbului de lucru. Aceste deseuri sunt reprezentate de boabele stri­vite si arse, germenii si eventualele corpuri straine, care pot constitui (în aceste situatii) surse de contaminare.

Conductele de ciocolata, masa de cacao si unt de cacao, pentru a preveni acumularea de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spalare si aburire dupa fiecare utilizare.

Utilajele si ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri si alte adausuri, vor fi supuse acelorasi operatii de igienizare ca cele din sectiile de patiserie.

De asemenea se va acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori si rozatoare a depozitelor acestor sectii.

În sectiile de serbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde se mai folosesc acestea), atât la igienizarea acestora, cât si la mentinerea dupa umplere pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spalare cu detergenti, dezinfectie, clatire si uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se pastreaza pe rasteluri (si nu pe pardoseala), acoperite (cu coli de hârtie curate), fe­rite de curenti de aer si praf.

În sectiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase si mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din sectiile de patiserie.

Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbi­nele de dirijare, malaxoarele, masinile de framântat, statiile de prepa­rat siropuri etc.), la sfârsitul fiecarui schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) si igienizate prin curatire si spalare cu detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Având în vedere gama variata a materiilor prime (zahar, glucoza, lapte praf, sâmburi grasi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substante gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate în aceste sectii, în de­pozite se vor respecta cu strictete conditiile de igiena specifice pentru prevenirea degradarii microbiologice (a acestora) sau prin atacul de­preciatorilor si rozatoarelor.

În depozitele de materii prime si/sau produse finite, ale acestor întreprinderi, este interzisa introducerea sau pastrarea unor solventi, vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact direct.

6.2.8. Igienizarea întreprinderilor de procesare a uleiurilor vege­tale

Depozitarea în conditii igienice necorespunzatoare si la tempe­raturi si umiditati crescute duce la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomina Aspergillus glaucus) se dezvolta pe suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale aerului de peste 75%. 

La produsele finite depozitate la temperaturi crescute si în pre­zenta luminii apar, de obicei, alterari sub forma de râncezire. Acizii grasi eliberati din uleiuri, în contact cu fierul din utilaje formeaza sa­punuri metalice de culoare închisa, care reduc calitatea acestora. Con­ditiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevad limite maxime admise pentru metale.

Dintre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii enumeram urmatoarele:

curatirea semintelor atât înainte de depozitare cât si înainte de prelucrare. Prin aceasta dubla operatie se elimina pamântul, pietrele, paiele si/sau alte corpuri straine care pot constitui surse de contaminare;

uscarea semintelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea aces­tora depaseste 14%. Mentinerea umiditatii semintelor sub aceasta limita previne degradarea enzimatica si microbiana a acestora;

rafinarea corespunzatoare, în functie de sort, pentru a se evita degradarile prin cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de seu si a culorii închise etc. În cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de rânced, se vor lua masuri speciale de rafinare;

utilizarea numai a aditivilor legal admisi;

utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca este cazul), în stare corespunzatoare de igiena;

igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilaje­lor (dupa o prealabila demontare), rezervoarelor si spa­tiilor, pentru a se îndeparta resturile de ulei si de apa. Este de retinut, ca urmele de apa favorizeaza râncezirea hidrolitica.

6.2.9. Igienizarea întreprinderilor de producere a drojdiei de pa­nificatie

Datorita posibilitatilor marite de contaminare cu microorga­nisme, a consecintelor asupra randamentului de fabricatie si a calitatii produsului, în întreprinderile de producere a drojdiei de panificatie se vor lua masuri stricte de respectare a regulilor de igiena impuse.

Contaminarea cu microorganisme în aceste unitati se poate rea­liza cu melasa, materie prima, cu materiile auxiliare (saruri nutritive, acizi grasi) si cu utilajele tehnologice necorespunzator igienizate.

Solutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpi­nile „salbatice” (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula si Monilia, cât si pentru cele din genul Saccharomyces. Prezenta acestora în plamezile de multiplicare a drojdiei (realizata în mai multe trepte) duce la obtinerea unei drojdii de calitate inferioara. Pericolul contaminarii, în cazul nerespectarii conditiilor corespunza­toare de igi­ena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste deoarece tulpinile „salbatice” se dezvolta în cicluri mai scurte si la acelasi pH ca si droj­dia de panificatie. De asemenea nu este de neglijat nici pre­zenta spe­ciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolta în special în ul­tima treapta de înmultire a drojdiei, când mediul este foarte slab alco­olic. Prezenta acestei specii se evidentiaza nu numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de acetat de amil si aspectul mat al spumei.

Pentru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile auxi­li­are, întreprinderile de producere a drojdiei de panificatie dispun de in­stalatii pentru sterilizarea acestora, cât si pentru mentinerea lor la tem­peraturi ridicate pâna în momentul utilizarii.

Deoarece majoritatea operatiilor tehnologice sunt discontinui, întretinerea necorespunzatoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru curatirea melasei, instalatiile de ra­cire, spalare si concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshi­dratare, agregatele de fasonare, debitare si asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.

În afara tulpinilor „salbatice” de drojdii, nerespectarea conditii­lor de igiena duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si/sau apa. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Actiunea conjugata a tulpinilor „salba­tice” de drojdii si a bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, pâna la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979).

Prevenirea contaminarii cu microorganisme în aceste întreprin­deri presupune respectarea riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind operatii permanente si periodice.

Operatiile de igienizare permanenta constau în curatirea, spala­rea cu apa fierbinte si detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utila­jelor (dupa o prealabila demontare) dupa fiecare sarja de productie. Este indicat ca utilajele tehnologice sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin care, cel putin o data pe zi, în momentul întreruperii pro­ductiei, dupa curatire si spalare, este posibila aburirea lor.

O atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (în special na­vetelor) care, înainte de utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti, clatire si uscare.

Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua în doua sapta­mâni, dar si ori de câte ori se constata aparitia unor contaminari (caz considerat de necesitate). În aceste cazuri se va întrerupe procesul de fabricatie si se va supune igienizarii riguroase întreaga linie de proce­sare, toate utilajele si ustensilele ajutatoare, cât si spatiile sectiei res­pective. Igienizarea utilajelor, initial demontate (dupa caz) consta în: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc.) si spalarea cu apa (sub forma de jet) si detergenti, clatirea cu apa abundenta pâna la îndepartarea com­pleta a detergentilor, dezinfectia chimica si sterilizarea termica cu abur.

Atât peretii cât si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii prin curatire si spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu apa.

În unele întreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale, automate de spalare si dezinfectie.

6.2.10. Igienizarea în întreprinderile de morarit si panificatie

Datorita continutului bogat în amidon, materiile prime din in­dustria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvolta­rii atât a unor bacterii si mucegaiuri, cât si a unor depreciatori (diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (garga­rite) a cerealelor se realizeaza înca din câmp cu sol, particule de praf si insecte. În depozitele de cereale în care umiditatea si temperatura în­registreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina încingerea acestora. Patrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice si întepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele amintim muce­gaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.

Deoarece în timpul procesului tehnologic de morarit se efectu­eaza curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine microorganisme. Mi­croflora din faina depinde, înainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. Dintre bacteri­ile cel mai frecvent întâlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mu­cegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium. Temperatura si umidi­tatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, pro­ducând alterarea fainurilor.

Depozitarea fainurilor în spatii incorect amenajate si în care nu sunt respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu dife­rite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comuna (Ephestia k hmella zell), clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius farinae), paianjenul (Acarius farinalis) si gargarita (Calandria granaria).

Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar în alimentatia animalelor.

În cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pâinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea „boala întinderii” pro­dusa de Bacillus subtilis si/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii în depozite rigu­ros igienizate, la temperatura de maximum 15șC si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor în aluat.

Prevenirea mucegairii pâinii se poate realiza prin utilizarea nu­mai a depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adec­vata.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfârsitul schimbului de lucru, atât utilajele (dupa o prealabila demontare) cât si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare.

Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curatate si saptamânal igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei per­sonalului muncitor.

6.2.11. Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor si le­gumelor

Modificarile biochimice aparute în fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea imunitatii naturale (a acestora), fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii, care scade treptat pâna la alterarea completa.

În aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii alterative este provocata atât de actiunea microorganismelor, cât si de cea a agentilor fizico-chimici (oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime) si parazitare.

Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele re­prezinta medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si legumelor fata de contaminarea cu microor­ganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile clima­tice si de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei si înrautati­rea conditiilor de igiena, maresc sensibilitatea.

Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de actiunea microorganismelor depinde de activita­tea apei (dependenta de umiditatea de echilibru), nu de continutul ab­solut în apa. La aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actio­neaza diferit, în functie de umiditatea de echilibru si pH-ul mediului.

Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe masura degradarii aces­tora trec în interior afectând pericardul chiar în conditii de umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii fa­vorabile de dezvoltare, dar în timp scaderea acesteia permite dezvolta­rea unei flore bacteriene diverse.

În depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea (putrezirea) merelor si perelor este produsa în spe­cial de Monilia fructigena.

Întepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale genurilor Alternaria si Rhizopus.

Pe suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (pre­domina Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitati apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsa de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varza se pot dezvolta, chiar în conditii de umiditate scazuta, mucegaiuri din genul Sclerotina, care în cazul cresterii umiditatii în depozit se dezvolta exploziv, determinând altera­rea, în scurt timp, a întregii cantitati de legume.

În afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi întâmplator contaminate cu substante toxice cum ar fi unele in­secticide, inhibitori de încoltire sau raticide, frecvent folosite în depo­zite.

Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, în afara modificarilor determinate de contaminarea primara si de con­tactul accidental cu diferite substante chimice, în cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare noi aspecte:

prezenta unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în con­servele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utila­jele de procesare;

bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita mi­croflorei remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii reci­pientelor. Cu cât conditiile de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu atât creste încarcatura microbiana înainte de sterilizare. Aceasta duce la cresterea posibilitatii existentei de spori rezistenti la actiunea caldurii;

modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de mi­croorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; reprezentanti ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula);

contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mu­cegaiuri) depozitate în conditii de igiena necorespunza­toare;

mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate ter­mic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, Aspergillus si Mucor. De­seori apar contaminari cu Byssoclamys fulva, mucegai termo­rezistent. Ascosporii acestuia rezista atât la temperatura de 96șC (superioara regimului uzual de pasteurizare), cât si la dezinfectia cu unele substante uzuale (formol 10%, timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfectii termochi­mice (substante dezinfectante pe baza de clor sau formol la temperatura de peste 90șC) (Otel si col., 1979);

modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, da­torate activitatii bacteriilor de alterare (care predomina), în locul celor lactice. În cazul utilizarii de butoaie sau alte am­balaje, insuficient igienizate, în locul microflorei epifite lac­tice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus subtilis).

În vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice (fiecarui sort) de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. În acest sens se impun câteva precizari:

la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masu­rile de igiena, fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul) rozatoarelor si a artropodelor. Se va avea în vedere relatia direct proportionala între contaminarea mi­crobiana si umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si posibilitatea proliferarii microorganismelor alterative). Substantele conservante vor fi administrate în functie de spe­cificul materiei prime (inhibitori de încoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid sorbic pentru marcuri si sucuri etc.).

Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare si/sau rozatoare se vor lua masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri în pereti sau pardoseala, cu usi etanse, cu plase pro­tectoare la ferestre etc.). Periodic (în general trimestrial) sau ori de câte ori este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila go­lire (în functie de caz) vor fi conditionate (reparate) si riguros igieni­zate prin curatire (dezinfectie si/sau deratizare, daca este cazul), spa­lare, dezinfectie si aerisire.

pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare tehnolo­gica. De asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili (oparitorul, preîn­calzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire;

se va acorda o atentie deosebita fazei de încalzire si racire în ca­drul procesului de sterilizare. Nerealizarea în mod cores­punzator a acestor operatii (respectarea parametrilor de tempe­ratura si timp specifice fiecarui produs) duce la aparitia substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. Cea mai pericu­loasa este temperatura de 40-50șC, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii germenilor termofili;

alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa în special de germenii termofili prezenti în cazul neprimenirii apei de oparire si de mentinerea cutiilor umplute la tempera­turi de 40-60șC timp îndelungat. Racirea cutiilor dupa sterili­zare trebuie efectuata rapid pâna la temperaturi de 30-35șC;

în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si le­gumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalatia de uscare la temperaturi de 70-80șC, timp de o ora.

6.2.12. Igienizarea întreprinderilor de producere a berii

Berea este o bautura slab alcoolica obtinuta dintr-un extract di­luat de cereale maltificate, partial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentatii alcoolice cu mentinerea unei parti din bioxidul de carbon degajat.

Extractul de cereale se obtine în special prin maltificarea orzului, respectiv germinarea în vederea formarii de enzime care scindeaza amidonul în timpul procesului de plamadire-zaharificare, transformâ-ndu-l în cea mai mare parte în maltoza si alti hidrati de car­bon fermentescibili. În vederea obtinerii unei beri de calitate, în ceea ce priveste culoarea, gustul si stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscarii (pentru reducerea umiditatii).

Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul întregului proces tehnologic de fabricare a berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitatii si a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explica prin existenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganis­melor. Dintre câteva asemenea situatii mentionam:

orzul se recolteaza, în general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate considerata optima). În cazul depasirii umiditatii de 14% este posibila atât dezvoltarea microorganismelor (mu­cegaiuri, bacterii) cât si intensificarea respiratiei, cu pierderi de componenti utili. În afara umiditatii boabelor, temperatu­rile de depozitare de peste 15șC favorizeaza, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de si­tuatii orzul se supune procesului de uscare sau de racire pâna la temperaturi care împiedica dezvoltarea microorganismelor. Cu cât umiditatea orzului este mai mare, cu atât uscarea tre­buie efectuata la temperaturi mai scazute. Astfel, la o umidi­tate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de pâna la 50șC, pe când la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie sa depaseasca 34șC.

La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil îl reprezinta si combaterea rozatoarelor si a artropodelor (gargarite, molii etc.) depre­ciatoare, care produc atât pierderi de materie prima, cât si contaminari ale produsului finit;

în timpul procesului de înmuiere a boabelor, necesar activarii embrionului (în vederea sintetizarii de enzime), umiditatea orzului creste pâna la 42-46%. În aceasta faza, pentru a pre­întâmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezin­fectat prin adaos în apa de înmuiere a laptelui de var (100 kg var stins/m³ apa) sau a altor dezinfectante (soda caustica 0,35 kg/m³ apa, soda calcinata 1,6 kg/m³ apa, formol 1 l/t orz). Trebuie mentionat ca formaldehida scade calitatea maltului;

hameiul, adaugat în timpul procesului de fierbere a maltului, este expus atât degradarii microbiene cât si celei provocate de atacul unor daunatori. Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substantelor amare în rasini, transformarea tanantilor în flobafene si aparitia unui miros de brânza. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depoziteaza în spatii racite si uscate. Se poate practica si im­pregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) (Kathrein, 1979);

în sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umidi­tatii crescute si temperaturii în jur de 40șC (conditii fa­vorabile dezvoltarii microorganismelor de pe suprafata mal­tului), constituie punct critic al dezvoltarii microorganismelor. În timpul celor 30 de minute, cât dureaza acest proces, daca nu sunt riguros respectate conditiile de igiena, se pot realiza dezvoltari explozive ale microflorei epifite a maltului;

dupa fierberea mustului de bere, în perioada racirii la tempera­turi sub 40șC si pâna la îmbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si a mediului ambi­ant duce, de asemenea, la dezvoltari de microorganisme nedo­rite. Dintre aceste microorganisme amintim în special bacte­riile lactice: Pediococcus cerevisiae care confera berii gust acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus si P. perniciosus; si unele drojdii „salbatice” care duc la înrau­tatirea gustului berii.

Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele, conductele si armaturile implicate în procesul tehnologic, cât si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire.

Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. Pentru curatirea si spalarea gratarelor de la instalati­ile de germinare cu casete si a tancurilor metalice folosite la fermenta­rea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pâna la 50 kg/cm². Agentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica, fosfatul trisodic si de unii detergenti admisi a fi folositi în industria alimentara. Urmeaza dezinfectia cu solutii dezinfectante de formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi clatirea abundenta cu apa potabila pâna la îndepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate.

Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fi­ecare sarja, utilajele vor fi supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si cla­tirii finale.

În vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, ar­maturilor si a spatiilor din fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri:

la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharifi­care, filtrare, fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate; la rezervoarele intermediare, separatoarele de ha­mei si ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte si la ra­citoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de apa, apoi cu perie de sârma si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de clatire. Saptamânal, vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara, dezinfectia si clatirea finala. Pentru aprecierea starii de igiena, de pe suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a mustului se vor lua probe de sa­nitatie;

conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, li­nul de fermentare primara si tancurile de fermentare secun­dara, dupa fiecare sarja, se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor dezinfecta si clati. Înainte de fiecare folosire se vor controla integritatea si starea de igiena a armaturilor (în spe­cial la intrarea în utilaje), a suprafetei interioare a linului si a racordurilor de golire prin probe de sanitatie;

vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare meca­nica cu jet de apa si perie, urmate de dezinfectie, clatire, mentinere în solutie dezinfectanta, între doua folosiri, si cla­tire din nou;

coloana de drojdie de la aparatul de însamântare pâna la linul de angajare, înainte de fiecare utilizare se va spala cu jet de apa. În timpul cât nu se utilizeaza, se recomanda pastrarea acesteia în solutie dezinfectanta. Saptamânal aceasta va fi su­pusa igienizarii prin spalare cu soda caustica 2% (folosind pe­ria), clatire, dezinfectie si clatire finala. Aceleasi operatii de igienizare sunt indicate si pentru aparatura de însamântare, lampile de cupajare a berii, pompele si conductele de bere;

pentru filtrele cu placi se recomanda curatirea cu peria si spala­rea cu jet de apa a placilor, clatirea, dezinfectia prin ste­rilizare cu apa la 100șC si clatire dupa filtrare si înainte de fi­ecare operatie de filtrare;

pentru filtrele cu masa filtranta, igienizarea se va realiza prin cu­ratire cu peria, spalarea cu apa si solutie de soda caustica 2%, clatire, dezinfectie si clatiri, dupa fiecare sarja;

conductele de bere ce fac legatura între filtre – tancuri de linis­tire – tancuri de subracire – liniile de îmbuteliere, înainte de utilizare vor fi clatite cu apa, iar în caz de neutralizare vor fi umplute cu solutie dezinfectanta. Saptamânal vor fi igieni­zate prin spalare cu solutie de soda caustica 2% fierbinte, cla­tire, dezinfectie si clatire finala;

la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor goli bazinele, care vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire. Partile componente active (ajutajele si sitele) vor fi spalate cu fosfat trisodic cel putin o data pe saptamâna;

masinile de îmbuteliat vor fi clatite cu apa înainte de utilizare si umplute cu solutie dezinfectanta în caz de neutralizare. Saptamânal acestea (dupa demontarea ventilelor) vor fi igieni­zate prin spalare cu peria si solutie de fosfat trisodic, clatire, dezinfectie si clatire finala. Pentru aprecierea starii de igiena de pe suprafata interioara a domului si de pe ventilele de um­plere, se vor recolta probe de sanitatie. La fel se va proceda si cu aparatele de umplere a berii la butoi;

benzile transportoare, la sfârsitul programului de lucru, vor fi spalate cu apa sub forma de jet. Saptamânal vor fi igienizate prin curatire cu peria, spalare cu solutie de detergenti sub forma de jet si apoi clatire finala;

rezervoarele cu detergenti pentru spalarea butoaielor de alumi­niu vor fi igienizate lunar prin curatire cu peria, spalare mecanica, dezinfectie cu lapte de var si clatire;

rezervoarele cu apa bruta, apa dedurizata si apa fierbinte vor fi igienizate lunar prin curatire si spalare cu apa si perie, cla­tire, dezinfectie cu lapte de var si clatire. Pentru aprecierea starii de igiena se vor controla racordurile de intrare si iesire si se vor lua probe de sanitatie din ultima apa de clatire.

În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajuto­rul unor masini automate în circuit închis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. Dupa operatiile de spa­lare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu apa fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute.

O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. Se vor utiliza numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epoxidice, clor-cauciucul si în general masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari.

Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfec­tate numai cu solutie de acid azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust strain, clatirea cu apa va urmari îndepartarea completa a urmelor de solutie chimica de spalare sau dezinfectie.

Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; va­ruirea periodica a tavanelor cu lapte de var în care s-au introdus substante antifungice; curatirea si spalarea, la sfârsitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la 3 zile, si dezinfectiei.

6.2.13. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a tutunului

Numarul mare de soiuri si tulpini de tutun, cultivate în conditii climatopedologice mult diferentiate, duce la utilizarea mai multor pro­cese tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbra si curenti de aer), fer­mentare (sezonala, industriala, fara nervuri) si prelucrare finala (tiga­rete, tigari de foi, tutun de pipa).

Desi tutunul contine nicotina, insecticid cu multe aplicatii, în combaterea depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, daca masurile preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza dife­rite substante insecticide. Aplicarea acestora trebuie facuta cu discer­namânt pentru a evita persistenta reziduurilor în produsul finit.

În timpul operatiilor de dospire si uscare (prin tratamente ter­mice specifice soiurilor si tipurilor de tutun) apare pericolul mucegai­rii si alterarii (putrezirii) foilor de tutun.

În timpul operatiilor de fermentare sezoniera (proces de lunga durata), pentru majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de pâna la 25șC si umiditatea relativa a aerului sub 85% împiedica aparitia mu­cegairii.

Dintre masurile de igiena în fabricile de prelucrare a tutunului se recomanda:

asigurarea temperaturii si umiditatii optime pentru fiecare faza de prelucrare, utilizând instalatii de conditionare a aeru­lui. Se va tine cont de capacitatea de retinere a apei si nu de umiditatea absoluta a tutunului;

mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajelor si spatiilor. În acest sens sunt necesare: masuri de prevenire a atacului cu depreciatori a depozitelor (vezi dezinsectia si de­ratizarea); varuirea antifungica a peretilor si tavanelor; curati­rea si spalarea utilajelor si a meselor de lucru dupa fiecare sarja de fermentare (cca 15 zile) si la sfârsitul programului de lucru în fabricile de tigarete; dezinfectii si dezinsectii perio­dice;

pastrarea tutunului si a tigaretelor în depozite cât mai reci (max. 10șC) pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depre­ciatoare;

aerisirea corespunzatoare a spatiilor de fermentare, dupa fie­care sarja, deoarece atmosfera este umeda si încarcata cu va­pori de amoniac si nicotina;

evacuarea prafului si deseurilor de tutun (cotoare) pe masura generarii lor;

respectarea prescriptiilor de igiena la prepararea de arome, so­suri si la torefierea tutunului;

interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) în spatiile de productie, deoarece tutunul preia foarte usor miro­surile straine (în special de usturoi);

utilizarea de metode radicale în cazul atacurilor masive de de­preciatori.

6.3. Igienizarea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor infectocontagioase si pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport care efectueaza transporturi de animale, cadavre, deseuri si confiscate de abator, fu­raje, produse alimentare si alte materiale trebuie su­puse, dupa descar­care, curatirii si dezinfectiei.

Igienizarea autovehiculelor

Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, în mod obisnuit, se rea­lizeaza în cadrul punctelor de spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare au­tobaza care executa asemenea transporturi.

O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urma­toarelor etape:

curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la benefi­ciar, în lo­curi anume destinate acestui scop si consta în îndepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (în cazul transportului de animale), a subproduselor de ori­gine animala, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare si a diverselor substante;

- spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, ma­turi, razuri cu care se freaca suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scânduri.

În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresa­rea, care consta în curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70șC, dupa care, atât peretii, cât si anexele (cârlige, gratare etc.) se freaca cu o perie muiata în detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie si soda caustica (Decun si col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Su­prafetele se considera bine spalate si degresate când picaturile de apa nu mai adera la suprafata tablei;

- dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% al­dehida for­mica sau solutie 2% soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.

La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate, cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida for­mica.

La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 2% de soda caustica, încalzita la 50-70șC utilizând pompa carosabila. Excesul de solutie de soda caustica se va evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, dupa care usile se închid si se plumbuiesc pâna la momentul încarcarii. La exte­rior, dezinfectia se face cu solutie de alde­hida formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.

Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izo­terme sau frigorifice trebuie sa fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.

Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehi­culului se va nota locul si data dezinfectiei, aplicându-se si­giliul autobazei si semnatura persoanei responsabile.

Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gu­noaie se vor mentine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfec­tiei cu solutie de aldehida formica sau soda caustica.

6.3.2. Igienizarea vagoanelor

Curatirea si dezinfectia vagoanelor se executa în statiile de spa­lare si dezinfectie a vagoanelor de marfa (S.S.D.V), care apartin revi­ziilor de vagoane si sunt îndrumate din punct de vedere tehnic de or­ganele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.

Statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa sunt am­plasate în apropierea statiilor mari de cale ferata sau în statiile de triaj unde se colecteaza vagoanele de marfa. La amplasarea acestora se va tine cont de:

posibilitatea asigurarii sursei de apa potabila;

apa freatica, care trebuie sa fie la minimum 5 m adâncime;

directia dominanta a vântului, care trebuie sa fie dinspre cen­trele popu­late vecine;

asigurarea a cel putin 500 m distanta de cartierele de locuit, in­stalatiile de apa potabila, pasuni si drumuri intens circulate.

Aceste statii trebuie sa aiba minim urmatoarele constructii si in­stalatii:

o uzina termica pentru asigurarea cantitatii de apa calda la 75șC;

a sursa cu debit corespunzator de apa potabila, la o presiune de 4-6 at­mosfere;

o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratarii sanitare, în lungime de cca. 16-20 de vagoane normale;

o linie de decovil, amplasata lânga linia de curatire pentru transportul subproduselor rezultate din curatire;

teren betonat cu o înclinare pentru a da posibilitatea de scur­gere a ape­lor reziduale în canalul colector;

un decantor si o statie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;

o rampa de acces în vagoane pe toata lungimea liniei de spa­lare;

o instalatie de dezinfectie mecanizata;

cel putin 4 platforme de balegar betonate;

un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezul­tate din curati­rea vagoanelor;

crematoriu cu o capacitate de ardere de cel putin 500 kg materi­ale;

un grup social;

magazie pentru unelte si dezinfectante;

gard de împrejmuire a teritoriului si dezinfector la intrare.

Tratarea sanitara este obligatorie si se executa la vagoanele care au transportat animale, produse si subproduse de origine animala; pro­duse de ori­gine vegetala, când la descarcare, se constata ca vagonul nu îndeplineste condi­tiile de igiena sau când au fost transportate produse chimice toxice în vrac.

Curatirea si dezinfectia vagoanelor consta în:

strângerea gunoiului sau balegarului (din vagon), încarcarea acestuia în vagonete si transportul la platforma, razuirea si maturarea vagonului;

spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar restul va­goanelor, cu jet de apa calda la 75șC si presiune de 4-6 atmosfere;

dezinfectia, atât în interior, cât si în exterior, inclusiv în ca­bina de frâ­nare.

6.3.3. Igienizarea aeronavelor si vapoarelor

Aeronavele, dupa debarcarea persoanelor si descarcarea marfuri­lor sau animalelor, vor fi curatate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, am­balaje etc.) vor fi strânse în containere speciale si vor fi arse. Spalarea se face cu apa calda si detergenti. Dezinfectia se face cu diferite substante, în functie de si­tuatie.

Vapoarele vor fi curatate mecanic evacuându-se asternutul, ba­legarul, resturile de furaje, alimente, ambalaje, substante chimice etc., în afara apelor te­ritoriale. Spalarea se face numai cu apa potabila din turnurile navei, încalzita la 50-70șC si detergenti. Dezinfectia se face cu soda caustica 2% sau clorura de var cu 3-5% clor activ.

6.4. Eficienta igienizarii întreprinderilor de industrie alimentara, apreciata prin examen microbiologic

Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în spatiile de productie, depozitare, prelucrare, desfacere si consum a produselor alimentare de origine animala sau vegetala sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmaresc evidentierea anumitor indicatori.

În continuare prezentam modul de evidentiere al indicatorilor microbiologici specifici ai aerului din spatiile de productie si depozi­tare si al unor verigi a fluxului tehnologic.

6.4.1.Controlul aeromicroflorei din spatiile de lucru si depozitare

Pentru a avea o imagine generala a încarcaturii microbiene a ae­rului din spatiile de productie si depozitare se determina numarul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) mm³ de aer si numarul total de drojdii si mucegaiuri/m³ de aer.

Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de cm, iar ca medii de cultura agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA si agar cu cartof sau agar cu malt pentru drojdii si mucegaiuri. Câte cutii cu medii, atât pentru bacterii cât si pentru drojdii si mucegaiuri, se expun, timp de minute, în spatiile de lucru la nivelul suprafete­lor, iar în depozitele cu alimente pe planseu si la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însamântate, dupa trecerea pe capac a datelor de iden­tificare, se incubeaza la 37±1șC, timp de 48 de ore pentru NTGMA si la temperatura camerei 25șC), zile, în locuri ferite de lumina, pentru drojdii si mucegaiuri.

Numarul de microorganisme se calculeaza, facând media numa­rului de colonii de pe cele cutii.

6.4.2. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru, in­strumentelor, utilajelor si echipamentului de protectie

Controlul bacteriologic al acestora se executa înainte de începe­rea lucrului sau dupa spalare si dezinfectie. În mod obisnuit se deter­mina NTGMA/cm² si prezenta bacteriilor coliforme cm², în cazuri speciale se determina prezenta salmonelelor si a stafilococilor coagulaza pozitivi.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

eprubete de 160/16mm cu ml ser fiziologic si dopuri sterili­zate;

tampoane de vata de forma cilindrica cu lungimea de 2-2,5cm si diametrul de cm asezate într-o cutie Petri si steri­lizate prin autoclavare sau eprubete de mm cu tampon cu tija sterilizate prin autoclavare;

sabloane metalice de forma patrata cu latura de cm, sterili­zate;

lampa de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 si ml sterilizate, o pensa chirurgicala si o rigla de de cm;

medii de cultura: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza verde briliant (BBLV) câte ml în eprubete cu tuburi de fermentatie; mediul cu selenit si/sau M ller Kauffmann câte ml în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati Meitert, Leifson, Wilson Blair etc.), bulion hipersalin cu manita si indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird Parker etc.).

Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în mod aseptic cu o pensa) sau cu tija. În pri­mul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu ser fi­ziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu contine ser fiziologic. Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm², cu tamponul (putin umectat în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de ori pe acelasi loc în directii dife­rite a doua trecere perpendiculara pe prima, iar a treia oblica pe pri­mele doua) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat în epru­beta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogatire (selenit, M ller Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi, unde se urmareste prezenta si numarul acestor germeni, recoltarea cu acelasi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fara a lua în considerare suprafata.

De pe instrumente (cutite, fierastraie), de pe partile din utilaje cu suprafete neplane (melc), la care suprafata nu se poate delimita cu sa­blonul, proba se recolteaza de pe întreaga lor suprafata (ex. cutite, am­bele fete ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastraul, melcul) astfel încât sa se poata calcula suprafata de pe care s-a facut recolta­rea.

Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.

Pentru stabilirea NTGMA si a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic si cu tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminându-se tija) se agita bine, dupa care, câte ml din lichidul din eprubeta, se însamânteaza în cutii Petri si într-o eprubeta cu mediul BBLV si tub de fermentatie. Când se suspicioneaza prezenta unei în­carcaturi bacteriene foarte mari se fac dilutii zecimale din care se în­samânteaza în acelasi mod cutiile si eprubetele cu BBLV.

În fiecare cutie însamântata se toarna 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se omogenizeaza si se lasa sa se solidifice. Atât cutiile cât si eprubetele se incubeaza la ± C, timp de de ore. Se citesc cutiile Petri si se calculeaza numarul de germeni. Dezvoltarea bacteri­ilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indica prezenta bacteriilor coliforme cm².

Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de îmbogatire se incubeaza la 37±1șC, timp de de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fara medii) se intro­duc câte ml din mediile de îmbogatire si se incubeaza ca mai sus.

Dupa incubare, din fiecare eprubeta se striaza câte o ansa pe su­prafata mediilor selective de izolare corespunzatoare, turnate în cutii.

Cutiile Petri se incubeaza la 37±lșC, timp de 24 de ore, dupa care se controleaza, izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În continuare se executa testele specifice pentru identificare.

6.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material plastic)

Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinând NTGMA/ml capacitate si a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de ml, cu dop, continând fiecare respectiv ml ser fi­ziologic sau apa de robinet, sterilizate;

cutii Petri cu diametrul de cm si pipete gradate de ml, sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete cu tub de fermentatie.

În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare sterilizat. Cantitatea de lichid de spalare va fi egala cu 1/100 din capa­citatea recipientului de controlat ml lichid de spalare reprezinta ml din capacitatea recipientului). Dupa acoperirea recipientului cu ca­pacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agita bine prin miscari în sensuri diferite încât lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de minimum ori. Lichidul de spalare a recipientelor se recolteaza aseptic si se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Pentru stabilirea NTGMA ml capacitate se procedeaza asema­nator ca la controlul bacteriologic al suprafetelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, ml li­chid de spalare se însamânteaza într-o eprubeta cu BBLV dublu con­centrat, care se incubeaza la 37±1șC, timp de de ore.

Dupa citirea culturilor se calculeaza NTGMA ml capacitate. Practic, numarul de colonii din cele cutii însamântate cu lichidul de spalare nediluat, se împarte la si se afla numarul de bacterii ml capacitate recipient.

Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme/500ml capacitate.

6.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instala­tiile de pasteurizare

Acest control se efectueaza dupa actiunea de igienizare a insta­latiilor, înainte de începerea lucrului si consta în determinarea NTGMA/1ml lichid de spalare si a bacteriilor coliforme ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

recipiente de sticla de 10, 50 si ml cu ser fiziologic sau apa de robinet sterilizate;

dopuri de cauciuc cu diametre corespunzatoare celor ale con­ductelor de controlat, sterilizate;

cutii Petri, pipete gradate si aceleasi medii de cultura ca la con­trolul recipientelor.

Dupa demontarea conductei, se masoara lungimea si diametrul interior, se calculeaza capacitatea, se astupa la unul din capete cu un dop de cauciuc steril si se introduce lichidul de spalare (pe la celalalt capat al conductei). Cantitate de lichid de spalare trebuie sa reprezinte 1/100 din capacitatea conductei. Se agita bine prin miscari în sensuri diferite astfel încât lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de cel putin ori; se scoate unul din dopuri si se recolteaza lichidul de spa­lare în recipientul din care a provenit si se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Toate operatiile se executa în conditii aseptice.

Prelucrarea probelor si citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor. Pentru NTGMA/ml, numarul coloniilor ga­site pe cele cutii Petri se împarte la si nu la deoarece rezulta­tele se exprima la 1ml lichid de spalare si nu la ml capacitate.

6.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de am­balaje (folii de material plastic, hârtie pergaminata)

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refera la determinarea NTGMA/cm² si al bacteriilor coliforme/18cm².

Petru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

cutii Petri cu diametrul de cm;

pipete gradate de sau ml, foarfeca sau pense sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fer­mentatie, agar cu cartof sau agar cu malt.

Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucati de forma patrata cu latura de 3cm si se pun într-o cutie Petri sterila.

Se pregateste o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv si una cu agar cu cartof sau agar cu malt, pH 3,5.

Pentru determinarea NTGMA/cm² si a drojdiilor si mucegaiuri­lor cm², se ia cu pensa, din cutia Petri o bucata de material cu latura de cm, care se aseaza cu una din fete pe suprafata agarului turnat în placa. Apoi se ia o bucata, care se aseaza cu cealalta fata pe suprafata agarului din placa, într-o alta zona. În acest mod sunt expuse contro­lului ambele fete ale foliei. Bucatile de folie se lasa în contact mi­nute, dupa care se îndeparteaza. Alte doua bucati de folie (hârtie) se aseaza pe suprafata agarului cu cartof (sau malt), dupa tehnica menti­onata mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubeaza la 37±1șC, timp de de ore, iar cele pentru drojdii si mucegaiuri la temperatura camerei 25șC) si loc întunecos, timp de zile. Se controleaza cutiile si se citesc rezultatele, care se raporteaza la cm². Numarul de colonii gasite se împarte la (în control au intrat cm², adica 2x3²) si se obtine NTGMA cm².

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm², o bucata de folie (hârtie) cu latura de cm se taie marunt, în mod aseptic, si se intro­duce într-o eprubeta cu BBLV si tub de fermentatie, care se incubeaza la ± C, timp de de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de gaze în eprubeta cu BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme cm² suprafata de ambalaj controlata.

6.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucreaza si manipuleaza produse alimentare

Acest control se executa înainte de începerea lucrului si consta în determinarea bacteriilor coliforme ml lichid de spalare, a salmonelelor ml lichid de spalare si a stafilococilor coagulaza pozitivi ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

tampoane de vata, cu sau fara tija;

eprubete cu câte ml ser fiziologic si pipete gradate de ml;

medii de cultura: BBLV în eprubete cu tub de fermentatie; me­diu cu selenit, M ller Kauffmann, câte ml în eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati Meitert, Leifson etc.) si pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird Parker etc.).

Recoltarea probelor se face, cu tamponul usor umectat în ser fi­ziologic, prin stergerea fetei palmare si a spatiilor interdigitale de la o mâna, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelasi loc. Se spala apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubeta si se stoarce prin presa­rea lui pe peretii acesteia. Cu acelasi tampon se executa în acelasi mod stergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic si se prelucreaza în laborator.

Dupa destramarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se însamânteaza câte 1ml într-o eprubeta cu BBLV, ml într-o eprubeta cu bulion hipersalin si ml (restul lichidului plus tamponul) într-un recipient cu ml selenit sau M ller Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se face la ± C, timp de de ore, iar a celorlalte doua eprubete la aceeasi temperatura însa timp de de ore. Dupa aceasta, se deruleaza tehnica de izolare si identificare, stabilindu-se prezenta sau absenta bacteriilor coliforme ml, a salmonelelor ml si a stafilo­cocilor ml lichid de spalare.

Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzatoare sunt prezentate în tabelul 28.