Materii prime de origine animala

Materii prime de origine animala

1. Carnea

In unitatile de alimentatie se utilizeaza carnea provenita de la:

porc,vita,oaie(carne de macelarie)

pasari (rata, gasca)

galinacee(gaini, curci, curcan)

uinat(cu par/pene)

peste si fructe de mare

suc produse comestibile de abator(ficat, rinichi, creier)

Structura carnii: carnea este formata din urmatoarele tesuturi:

tesut muscular-muschiul este format din mai multe fascicole iar fascicolele sunt formate din fibre musculare legate prin tesut conjunctiv

tesut epitelial-pielea/are rol de protectie

tesut nervos

tesut conjunctiv care poate fi propriu-zis, osos, adipos.

Compozitia dinamica a carnii:

apa

substanta uscata, proteine clasa 1 solubile, mioalbuline si mioglobuline, miogen.

Partial solubile: miozina, actina

Insolubile : elastina si colagenul

2. Lipide (grasimi) 0-40% in functie de rasa, sex, de ingrasare, daca grasimea este repartizata intre fibre, carnea se numeste peselata. Daca este repartizata intre fascicule, marmorata. Din punct de vedere chimic grasimile din carne sunt grasimi gliceride ale acizilor grasi saturati, fosfolipide si colesterol.

3. Glucidele: in cantitate mai mica de 1%-glicogen

4. Vitaminele: A,D,complexB, C

5. Saruri minerale: Ca, Fe, K, Zn, Na

6.Substante extraactive: se numesc astfel deoarece imprima preparatelor din carne gustul specific placut.

a) azotate: creatina, fosfocreatina, creatinina

b) neazotate: acid lactic

Conditii de calitate ale carnii proaspete de macelarie:

Aspect: carnea este acoperita cu o pelicula foarte uscata. In sectiune este slab umeda, nelipicioasa.

Consistenta: ferma, tare, prin apasarea cu degetul revine la forma initiala.

Mirosul: placut, caracteristici specifice.

Culoarea variaza de la roz(carnea de porc) la rosu(carnea de vita).

Oasele: curate, lucioase, articulatiile sunt mobile.

Maduva este lucioasa, elastica, cu miros placut, umple complet canalul medular. Supa obtinuta este limpede cu insule de grasimi la suprafata.

Caracteristici ale prospetimii la carnea de pasare:

Aspect: este acoperita cu o pelicula foarte uscata, in sectiuni este slab umeda, nelipicioasa, ochii sunt limpezi si umplu bine orbita, ciocul este inchis si lucios.

Consistenta: carnea este tare, elastica, urma apasarii cu degetul dispare repede. Oasele sunt lucioase si goale in interior, supa obtinuta este limpede, aromata, cu insule de grasime la suprafata.. 

Carnea de peste: pestele este acoperit cu o cantitate redusa de mucus transparent dens, cu miros placut. Corpul tinut in mana nu se indoaie. Introdus in apa, nu pluteste; ochii sunt limpezi si umple bine orbita. Solzii se detaseaza greu, branhiile sunt roz-rosii, cu miros placut.

Consistenta: carnea este tare, dar elastica, urma apasata cu degetul dispare repede, abdomenul este tare, supa obtinuta este limpede.

Operatii pregatitoare la carne:

Spalare, sortare, transare, tocare, batere cu ciocanul(bat snitel), bartare, acoperire cu felii de slanina pentru carnea slaba, inainte de prepararea termica la gratar sau cuptor.

-fasonare: indreptarea marginilor, aducere la aceiasi dimensiune

-impanare cu felii de usturoi sau slanina afumata

-bridare-se aplica la pasari si se realizeaza prin legarea picioarelor si aripilor inainte de prelucrarea termica pentru a evita neprelucrarea.

-eviscerarea-indepartarea intestinelor

-dezosare-la peste

-filetare-obtinerea fileurilor

Prelucrare termica:

1. fierberea-se realizeaza in doua moduri:

a)prin introducerea carnii in apa rece cu sare si cresterea treptata a temperaturii. In acest mod are loc o fierbere extraactiva in timpul careia subst. nutritive si de gust trec in lichid. Procedeul se aplica la obtinerea supelor.

b)prin introducerea carnii in apa clocotita cu sare, proteinele de la suprafata carnii coaguleaza brusc formand un strat ce mentine in interior substante nutritive. Procedeul se aplica la obtinerea rasolului.

2. prajirea se realizeaza la 160-180 de grade Celsius, intr-o cantitate mai mare de grasime si in acest caz se formeaza o crusta la suprafata dar produsul este mai greu de digerat si are o valoare energetica mare. Daca procesul nu se supravegheaza (grasime arsa sau ulei refolosit) pot aparea compusi toxici cu actiune iritanta asupra mucoasei stomacale.

3. inabusirea: se realizeaza introducand carnea intr-un lichid format din cantitati egale de apa si grasimi care sa nu depaseasca jumatate din inaltimea bucatii de carne. Inotarea se face cu foc mic, cu vasul acoperit si completeaza lichidul cu apa sau supa fierbinte.

4. frigerea: se realizeaza prin expunerea carnii pe gratarul incins sau infrigarea rotisorului. Digestibilitatea este mare, exista insa retineri in ceea ce priveste gratarul cu carbuni.

5. frigerea la cuptor: niciodata carnea nu se aseaza direct in tava. In tava se aseaza un gratar. In lipsa acestuia se realizeaza un gratar de radacinoase pe care se aseaza carnea in tava. Se mai adauga ulei si apa.

6. fierberea pestelui: pestele se introduce in apa, cu condimente, sare si obligatoriu otet, suc de lamaie sau suc de rosii care are proprietatea de a coagula mai rapid proteinele impiedicand sfaramarea pestelui.

Prelucrarea primara a subproduselor de carne:

-creierul se tine jumatate de ora in apa rece cu sare pentru distrugerea cheagurilor de sange, se indeparteaza membrana care il acopera si se pune la fiert intr-un lichid acidulat si condimentat. Se fierbe pe foc mic jumatate de ora, se lasa sa se racoreasca in lichidul de fierbere.

-ficatul-se indeparteaza locul de intrare al vaselor de sange si membrana care il acopera, se portioeaza conform gramajului, in general 2 felii la portie. Prelucrarea termica se face prin inabusire si mai rar prin prajire. Feliile de ficat se pudreaza cu faina in strat subtire. Timpul de prelucrare termica este mic.

-rinichii-se taie longitudinal, se indeparteaza capsula, se mentin jumatate de ora in apa cu otet, se spala cu apa rece.

-limba- se spala cu o perie de sarma si se pune la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza si se adauga ceapa si legume radacinoase, se continua fierberea timp de 2-3 ore. Se scoate intr-un vas cu apa rece si se scoate pielita. Se portioneaza 2 felii per portie.

Prelucrarea carnii de vanat:

Datorita mediului de viata, carnea de vanat are tesutul muscular si conjunctiv foarte bine dezvoltat, si tesutul adipos slab dezvoltat. Pentru cresterea digestibilitatii si pentru indepartarea mirosului si gustului specific, carnea este supusa operatiei de fasonare:

-naturala prin mentinerea vanatului eviscerat in blana sau penaj 4-5 zile intr-o incapere curata si bine aerisita.

-artificiala: in 2 moduri: cu bait crud sau cu bait fiert. Baitul este un lichid format din o parte otet, 2 parti vin alb sec vechi si 7 parti apa; condimente: 3 oua, piper, foi de dafin, ceapa, radacinoase, usturoi. Carnea se taie in bucati mari, se acopera cu bait si se da la rece dar nu la frigider 4-5 zile, intorcandu-se zilnic. Pentru bait fiert se fierbe cu legume, se raceste si se toatrna peste carne de la capat in timpul tratamentului termic se utilizeaza baitul. Nu se recomanda otetul rosu deoarece se schimba culoarea carnii.

Oua

Structura oualelor:

La exterior oul prezinta o coaja acoperita cu o membrana numita cudicula. Pe masura ce oul se invecheste, membrana se distruge. Coaja capata aspect lucios, microrganismele pot patrunde in interior. Sub coaja se gaseste o membrana formata din doua straturi numita cochilifera, la partea inferioara, cele 2 straturi se desprind formand un spatiu numit camera de aer. Inaltimea camerei de aer ne da indicatii asupra prospetimii oului.

Oul proaspat are camera de aer 2-3mm. Ea tinde sa creasca pe masura ce se invecheste si poate ajunge pana la o treime din inaltime.

In centru se gaseste galbenusul protejat la exterior de o membrana numita fidelina. Din suprafata galbenusului se gaseste un punct numit embrion. Galbenusul este mentinut in pozitie centrala de 3 membrane inelare numite salaze. Spatiul dintre membrana cochilifera si galbenus este ocupat de albus.

Compozitia chimica

apa

substanta uscata - care este reprezentata de proteine de clasa I, reprezentata de ovoalbumina, ovoglobulina, ovovitelina.

Lipidele sunt in jur de 14% gliceride, fosfolipide (lecitina), colesterol.

Lipidele din oua se gasesc sub forma emulsionata fiind usor de digerat.

Glucidele in cantitati mici 0,1%

Vitaminele A, D complex B

Saruri minerale Ca, P, Fe, K, Na

Aprecierea proportiei oului

Se realizeaza prin mai multe (forme) probe.

Proba prin spargere

Indiferent de proba aplicata intotdeauna se va verifica si aspectul cojii care trebuie sa fie curata, mata, poroasa.

Se sparge un ou intr-o farfurie si se analizeaza daca galbenusul este intreg, bombat, centrat, inconjurat de albus, se observa salazele.

Proba la lumina cu un aparat numit ovoscop. Se urmareste pozitia galbenusului si inaltimea camerei de aer.

Proba prin fierbere: se fierbe un ou tare si se face o sectiune. Galbenusul trebuie sa fie la mijloc.

Prin prajire

Proba densitatii: se realizeaza in apa si in solutie de sare 6 %.

In apa: luam un vas cu apa si introducem un ou; el sta la fund in pozitie orizontala, in timp de o luna este in pozitie verticala.

In sare: sta la fund in pozitie orizontala si se ridica treptat. Intr-o luna ajunge deasupra vertical.

Inainte de folosire: spalare, dezinfectare in solutie cloramina 2% si clatire.

Pentru separare avem nevoie de 2-3 vase. Primul vas este cel deasupra caruia se sparge oul si se examineaza, in al doilea depozitam albusul si in al treilea galbenusul.

Laptele

Compozitia chimica:

apa

substanta uscata - proteine clasa I - lactoalbumina, lactoglobulina, cazeina.

Lipide 4, 4, S la lapte la vaca, bivolita

8, 8, S la lapte de oaie

Sunt sub forma emulsionata fiind usor de digerat.

Glucidele aproximativ 4% lactoza, vitamine A, D, complex B, saruri, Ca, Fe, Potasiu, Na.

Produse obtinute prin prelucrarea laptelui:

1. Produse proaspete: lapte proaspat, branza de vaci, cas proaspat, telemea.
2. Produse lactate dietetice acide: iaurt, sana, lapte batut, chefir.
3. Branzeturi:   - in saramura - telemea, branza feta

cu pasta oparita: cascaval

fermentate - cu pasta moale, tare si semitare: branza olanda, swaitzer

cu mucegai nobil

framantate: branza de burduf

topite

4. Produse obtinute prin smantanirea laptelui: smantana, frisca, unt.
5. Conserve din lapte: lapte condensat, lapte praf.

Semipreparate culinare

Semipreparatele sunt produse sau parti din produs care nu se consuma ca atare, dar intra in componenta preparatelor culinare, au rolul de a reduce timpul de prelucrare termica si de a asigura diversitatea sortimentara.

Principalele tipuri de semipreparate sunt:

fonduri

esente

aspic

sosuri

umpluturi

panade

semipreparate auxiliare

Fondurile sunt semipreparate de consistenta lichida asemanatoare supelor, care se folosesc la obtinerea sosurilor si esentelor.

Clasificare:

Dupa culoare: fonturi albe si fonduri colorate.

Dupa consistenta: fonduri lichide si fonduri ingrosate.

Dupa materia prima: de pasare, vitel, peste.

La obtinerea fondurilor se utilizeaza oase, legume, ceapa si radacinoase, condimente si apa.

Pentru obtinere, oasele sunt supuse unei fierberi extractive, se spumeaza, se adauga legumele, se continua fierberea pe foc mic 3-4 ore si apoi se strecoara.

Pentru obtinerea fondurilor colorate oasele se detrimizeaza, se rumenesc la cuptor, intr-o tava fara grasime.

Pentru obtinerea fondurilor ingrosate, reteta cuprinde si faina, iar daca fondul ingrosat este colorat, atunci si faina se rumeneste intr-o tigaie, pe foc mic fara grasime.

Fond alb de vitel

Oase 1kg., ceapa 50g, praz 150g, telina 50g, usturoi 50g, cimbru un fir, verdeata 50g, cuisoare 1buc., foi de dafin 1buc., apa rece 1,5 l.

Oasele se oparesc, se sparg, se pun la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza, se adauga, legumele, se fierbe pe foc mic 3-4 ore si se strecoara.

Fond alb de peste

Oase de peste 1kg., arpagic 50g, ceapa 100g, morcov 100g, ciuperci 300g, cimbru 1 fir, foi de dafin 1 buc., patrunjel verde 50g, unt 50g, apa 1,5 l.

Se inabusa legumele cu apa, se adauga oasele si se inabusa 4-5 minute, se adauga apa si restul componentelor si se fierbe 20 minute, se spumeaza si se strecoara.

Esentele se obtin din fonduri printr-o fierbere lenta si indelungata. Pe masura ce apa se evapora, esentele se trec in vase din ce in ce mai mici. Fierberea se considera terminata daca introducand o lingura in esenta, aceasta ramanand napata complet cu un strat subtire si continuu. Operatia se numeste napare. Se strecoara, se trece in sticle inchise la culoare, se poate pastra la rece timp de 2 ani. se utilizeaza la intarirea unor sosuri (se fierbe 3-4 ore).

Aspicul

Este o masa gelatinoasa obtinuta prin fierberea unor elemente bogate in colagen.

Elemente nutritive si gelatinoase

Elemente de aromatizare

morcov 75g., praz 75g., ceapa 50g., frunze de telina 1 crenguta, usturoi 5g., buchet garni (cimbru, patrunjel verde, foi de dafin) 1 buc.

Elemente de limpezire

carne macra vita 350g. (tocata), morcov 25g., praz 50g., frunze telina 1 crenguta, albus de ou.

Elemente de asezonare

sare 15g., piper 1g., cuisoare 1 buc., hasmatuchi (intre patrunjel si tarhon) 10g., apa rece 1 l.

Oasele se oparesc, se spala si se sparg, soricul se opareste 2-3 minute, se pun elementele nutritive si gelatinoase la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza, se adauga elementele de aromatizare, se fierbe la foc mic 4-5 ore, se strecoara separat, se amesteca intr-un vas elementele de limpezire. Se toarna putina supa si se lasa in repaus ½ ora. Se toarna restul de supa si se trece compozitia pe foc mic pana la fierbere. Se strecoara printr-o sita, apoi prin etamina umeda, se asezoneaza; lasam 10 minute, se strecoara, inainte de limpezire se verifica consistenta.

Utilizari: pentru acoperirea unor preparate, pentru a da luciu unor preparate, intra in componenta unor preparate pentru decor.

Defecte: aspect tulbure. Cauze: fierbere in clocote mari, nu s-a adaugat sare de la inceputul fierberii, nu s-a facut bine limpezirea, nu s-a strecurat cu etamina.

Pelicule de grasime la suprafata.

Tipuri de aspic:

poate fi: - obisnuit

cu gelatina

dupa materia prima, poate fi: de pasare, peste, vitel

dupa culoare: - incolor

colorat cu vin rosu