Modificari suferite de specialitatile din carne sub actiunea frigului in timpul procesului tehnologic si la depozitare
1. Specialitatile din carne
Grupa specialitatilor cuprinde o gama sortimentala foarte mare si diversificata care se imbogateste continuu,data fiind cerinta si exigenta pietei.
Clasificarea specialitatilor se poate face in functie de tratamentele termice aplicate pentru obtinerea lor.Astfel se disting urmatoarele grupe:
. Muschi tiganesc
Procedeul de fabricatie:
Muschiul file si ceafa de porc se utilizeaza conservate.Pentru conservare,muschiul cu ceafa nedetasate,fasonate si bine racite,se injecteaza cu saramura de 15 grade Be,in proportie de 8-10% din greutatea acestora.Apoi se intoduc in bazine cu saramura de 14 grade Be,unde se tin 4 zile.Dupa maturare,muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore,tinandu-se in frigorife 818b114i r la o temperatura de 4 -6 grade C,dupa care se fasoneaza din nou(de franjuri).Dupa fasonare,muschiul si ceafa se suprapun si se cresteaza la indoitura,formand bucati de 20-60 cm lungime.Bucatile de muschi si ceafa,suprapuse exact,se leaga cu sfoara,mai intai longitudinal,formand la un capat un ochi pentru agatat pe bete si apoi transversal(in spirala),cu distanta intre fire de circa 1-3 cm.Dupa legare,bucatile de muschi tiganesc,de o forma aproape cilindrica,se agata pe bete.Produsul agatat pe bete,se introduce in cazane cu apa calda si se pasteurizeaza la o temperaturea de 80-100 grade C, 30 de minute si in continuare,la 80-82 grade C, timp de 1-2 ore,in functie de grosimea bucatilor.Dupa pasteurizare,muschiul se trece printr-o baie de sange,se aseaza pe rame si se introduce in afumatoria calda,pentru hituire.Hituirea se face timp de 1 ora,la o temperatura de 4-6 grade C, timp de circa 12 ore.Muschiul tiganesc se depoziteaza in incaperi curate ,aerisite, intunecoase, fara miros strain,pe cat posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.La aceasta temperatura, durata de depozitare este de maximum 12 ore.In incaperi cu temperatura de 0-4 grade C, durata de depozitare este de 15 zile.
. Caracteristicile organoleptice ale carnii(de porc)
Aspectul si consistenta:consistenta trebuie sa fie moale,cu bobul fin,iar marmorarea si perselarea sa fie accentuate.Culoarea este rosie sau rosu-pal.Gustul trebuie sa fie placut iar mirosul specific aromat.
Valoarea energetica este 333kcal si 1392 kj.
Compozitia chimica a materiei prime
|
Apa % |
50,5 % |
|
|
Proteine % |
21,6 % |
|
|
Lipide % |
26,3 % |
|
|
Vitamine % |
B1 |
0,70 % |
|
B2 |
0,18 % |
|
|
Calciu % |
0,014 % |
|
|
Fosfor % |
0,163 % |
|
|
Fier % |
1,8 % |
|
Caracteristicile organoleptice ale specialitatilor (preparate fara membrane)
Aspectul: bucati intregi,fasonate,de forma specifica sortimentului,suprafata curata(fara mucegai/corpuri straine),nelipicioasa,la taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei.
Consistenta trebuie sa fie frageda -semitare,cularea specifica sortimentului.Gustul si mirosul trebuie sa fie placute,specifice produsului si condimentelor folosite,fara miros si gust strain(ranced,de mucegai).
Metode de conservare
6.1.Conservarea carnii prin sarare
In industria carnii,sararea se executa pentru:
La sararea carnii,in functie de concentratia de sare si de durata sararii se obtine o coloratie bruna-cenusie a carnii.Pigmentul obtinut in acest caz este metmioglobina,care este stabilizat sub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii.
Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru
formarea culorii rosu aprins a carnii,stabila in
timp.Azotatul/azotitul se foloseste in
Sararea poate fi:
a.uscata
cu sare simpla
cu amestec de sarare
b.umeda
injectare
malaxare
imersare
c.mixta
injectare urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura
injectare urmata de imersare in sos condimentat sau imersarea in saramura
Ca metoda complementara sararii prin injectare,sararea prin imersie se aplica in cazul materiilor prime destinate specialitatilor ca si muschi picant Azuga,muschi file afumat,muschi tiganesc,ceafa afumata,rulada Cibin.Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari,cu ph 5,7-6,1 pentru evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.Durata sararii prin imersie este in functie de temperatura saramurii.Din motive de securitate microbiologica,se lucreaza cu saramuri foarte proaspete,sterilizate si racite la temperaturi sub 10 grade C.
6.2.Conservarea carnii prin caldura
Operatia folosita in aceasta metoda de conservare este pasteurizarea la o temperatura de 80-100 de grade C de minute si in continuare ,la 80-82 grade C,timp de 1-2 ore.
In acest caz,pasteurizarea are urmatoarele scopuri:
intarirea produselor prin coagularea proteinelor si printr-o deshidratare partiala
fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si inactivarea enzimelor in vederea prelungirii duratei de pastrare a produsului
obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad mare de digestibilitate si cu insusiri senzoriale care sa stimuleze apetitul
6.3.Conservarea carnii prin afumare
Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer si produsi rezultati din arderea lemnului.Comparativ cu alte metode de conservare a alimentelor(congelarea,sararea,deshidratarea),fumul ofera in plus un colorit si o aroma mai atractiva,dar reduce modul de preparare al produselor afumate.Fumul actioneaza in conservarea alimentelor doar in asociere cu alte elemente conservante cunoscute in practica:sarea si temperatura.Majoritatea produselor supuse afumarii sunt sarate ,iar temperatura mediului inconjurator si in timpul afumarii,contribuie la pastrarea corespunzatoare a produselor afumate.In timpul afumarii are loc si o deshidratare partiala.
s-a demonstrat ca dupa afumare ,microflora totala de pe suprafata unor preparate de carne se reduce de 5,4 ori la suprafata si de 1,7 ori in profunzimea acestora,fumul are si actiune antioxidanta.Afumarea la rece se realizeaza in tuneluri sau celule in care se admite fumul de la generator,racit pana la 25-40 grade C.
6.4.Conservarea prin uscare
Uscarea ca metoda de conservare este folosita din timpuri stravechi si are ca principiu eiminarea apei din alimente.Prin eliminarea apei,mediul este impropriu pentru dezvoltarea germenilor.Aceasta conservare in cazul specialitatilor are loc in timpul afumarii produselor pentru ca ele pot pierde in greutate pana la 12%.Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura,umiditate,viteza aerului,caracteristicile produsului si durata afumarii.
6.5.Conservarea carnii prin refrigerare
Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atat pentru conservarea si tratamentul
alimentelor cat si in procesele industriale.Ea se bazeaza pe utilizarea temperaturilor in vecinatatea punctului de congelare a alimentelor,apa continuta de acestea ramanand in stare lichida.Scopul principal al refrigerarii este conservarea,respectiv prelungirea duratei de pastrare a produselor alimentare.
Prelungirea duratei de pastrare se realizeaza in principal prin franarea actiunii mocroorganismelor,totusi conditia esentiala pentru reusita conservarii unor astfel de produse este reducerea la minimum a contaminarii microbiologice initiale,prin masuri adecvate de igiena, in timpul recoltarii,producerii si tratamentelor preliminare.
Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde,in mod curent,urmatoarele faze:
Refrigerarea poate decurge lent sau rapid,"Codurile de bune practici" recomanda ca pentru siguranta alimentelor racirea acestora de la 54 grade C la 5 grade C sa se faca in 6 ore.Cel mai simplu procedeu de racire este depozitarea intr-o camera frigorifica,unde exista posibilitatea de conditionare a aerului.Variatiile de temperatura la depozitare trebuie sa fie cat mai reduse pentru a se evita accelerarea reactiilor biochimice si inmultirea microorganismelor.In general se admit variatii de +/- 1 grad C.
Umiditatea relative scazuta in depozitele frigorifice,franeaza dezvoltarea microorganismelor dar intensifica evaporarea apei,respectiv contribuie la cresterea pierderilor in greutate.In cazul unei umiditati ridicate,situatia se prezinta invers.Temperaturile mai ridicate decat cele optime impun scaderea umiditatii relative.Marirea intensitatii circulatiei aerului impune concomitent si marirea umiditatii relative,pentru a se evita scaderea in greutate.Variatiile admisibile de umiditate sunt de +/- 2,5 pana la +/-5%.Cele mai periculoase variatii de umiditate sunt cele determinate de variatiile de temperatura.Variatiile exagerate de temperatura si umiditate relativa pot conduce la condensarea de vapori la suprafata produselor,favorizand astfel foarte mult dezvoltarea microorganismelor.
Improspatarea aerului in spatiile frigorifice este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substante volatile,degajate in timpul depozitarii.Inainte de introducerea produsului in camerele frigorifice,aerul proaspat trebuie filtrat si trecut printr-un racitor.Asezarea alimentelor trebuie facuta pe loturi,separate prin culoare de acces pentru control si manipulare.
7. Maturarea carnii
Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii,trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.
Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile.
8. Conditii de pastrare
Muschiul tiganesc se pastreaza in general la temperatura de 10-12 grade C,iar umiditatea relativa a aerului din incapere trebuie sa fie de 75-80%.Durata de pastrare optima este de aproximativ 15 zile.Temperatura in centrul geometric al produsului trebuie sa fie aproximativ egala cu temperatura de pastrare a produsului,in cazul muschiului tiganesc 8-10 grade C.Ambalarea se face in pungi pentru vidat de aceea sunt foarte importante conditiile de pastrare sau depozitare pentru ca poate aparea cu usurinta condensul la variatii de temperatura ceea ce ar duce la degradarea chimica si organoleptica a produsului.
9. Depozitarea
La depozitarea carnii se ia in vedere :circulatia aerului care trebuie sa fie mult mai redusa,se recomanda o reimprospatare zilnica a aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 ori volumul camerei,capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa corespunda unei productii pe 2-3 zile a unitatii de procesare,sa se respecte incarcarile specifice si parametrii de depozitare(t aer,U.R.,durata).
Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate sunt pierderile de umiditate(mai accentuate in primele zile-in medie 1,5% in primele 36 ore),influentate de urmatorii factori:temperatura aerului rece,umezeala relativa a aerului,circulatia aerului,durata refrigerarii,natura produsului,caracteristicile spatiului frigorific,gradul de incarcare al spatiului frigorific,conditiile climatice si anotimpul,echipamentul frigorific al spatiilor racite,prezenta si natura ambalajului.
Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor(Mb si Hb) si oxidarii acestora.Modificarile biochimice duc la imbunatatirea gustului si a consistentei,carnea bine refrigerata fiind suculenta si frageda.Nu apar modificari histologice iar cele microbiologice sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pastrare este mica.
Depozitarea are un rol foarte important ,pentru ca de multe ori se pastreaza concomitent mai multe produse in spatiile frigorifice,iar acestea se pot influenta prin transmiterea de mirosuri,iar carnea retine cu usurinta mirosurile straine,ceea ce ar modifica organoleptic carnea.In functie de umiditatea "Muschiului tiganesc",umiditatea la depozitare si temperatura,este stabilita durata de depozitare.
Cuprins
1.Specialitati din carne
2.Muschi tiganesc
3.Caracteristicile organoleptice ale carnii
4.Compozitia chimica
5.Caracteristicile organoleptice ale specialitatilor
6.Metode de conservare
6.1. Conservarea prin sarare
6.2. Conservarea prin caldura
6.3. Conservarea prin afumare
6.4. Conservarea prin uscare
6.5. Conservarea prin refrigerare
7.Maturarea carnii
8.Conditii de pastrare
9.Depozitarea
10.Anexe
11.Bibliografie
3
. Anexe
Schema generala a procesului tehnologic
de obtinere a specialitatilor
Materia prima pentru specialitati
↓
Saramurare-conservare
↓
Depozitare pentru maturare
↓
Umplere sau fasonare si legare→↓
↓
← ← Pasteurizare ↓
↓↑
↓ Afumare calda ← ← ↓
↓
→ → Racire
↓
Depozitare
↓
Etichetare
↓
Livrare
Bibliografia
1.
2.LASLO C.,SUHAROSCHI R.,STETCA GH.,MURESAN C.,2008-Controlul calitatii si igiena produselor alimentare de origine animala,Ed.Risoprint,Cluj-Napoca
3.MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARA,vol.2
4.GUS C.,2003-Conservarea alimentelor,Ed.Rosoprint,
5.NICULITA P.,PURICE N.,1986-Tehnologii frigorifice in valorificarea produselor alimentare de origine animala,Ed.Ceres,Bucuresti
6.
7.GEORGESCU GH.,BANU C.,2000-Tratat de producerea,procesarea si valorificarea carnii,Ed.Ceres,Bucuresti
8.SALAGEAN C.D.,TIBULCA D.,2005-Productia si conservarea carnii,Ed.Eikon,
9.NAGHIU AL.,APOSTU S.,2006-Tehnica frigului si climatizare in industria
alimentara,Ed.Risoprint,
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara
Cluj-Napoca,Romania
TEHNICA FRIGULUI
SI
CLIMATIZARE
1
|
