ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU, RECOMANDARI PRIVIND ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala se face in asa fel incat sa se asigure un raport echilibrat intre: proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale si anume proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie, grasimile animale care contin in proportie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati esentiali pentru organis 353b15d m, asigurandu-se de asemenea si echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate (legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, oua; grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide adica legume si derivate din cereale).
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrare termica cu produse proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive din cursul prelucrarii culinare. Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata iar modul de preparare sa fie diferit de la o zi la alta.
Ordonarea preparatelor in meniu
Ordonarea in meniu se face in functie de gust, valoarea nutritiva si efectul asupra digestiei. In alcatuirea meniului ordonarea preparatelor in functie de gust se face initial amar sau acid, apoi sarat si in final dulce.
Din punct de vedere al valorii nutritive ordonarea se va face astfel: in primul rand preparatele usoare, mai putin consistente, in al doilea rand preparatele bogate in substante nutritive, pe urma preparatele foarte bogate in substante nutritive adica cele mai consistente iar la final cele usoare.
Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei, de aceea se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice, declansaza psihic secretia, iar dupa ingerare prin actiunea lor excitanta intretin secretia sucurilor digestive din aceasta categorie facand parte gustarile, antreurile si preparatele culinare lichide. Gustarile se servesc la inceputul mesei acestea constituind prologul mesei, antreurile se servesc dupa gustari sau dupa preparatele culinare lichide .
Preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente asigurand proportia cea mai mare de calorii si factori nutritivi. Acestea sunt mancarurile din carne si legume, fripturi etc. Meniul se incheie cu desert sau fructe care pot fi: dulciuri de bucatarie, produse de patisserie sau cofetarie acestea asigurand senzatia de satietate datorita continutului mare in glucide.
Ordinea in care se stabileste, se prezinta si se servesc preparatele in meniu, precum si structura unui meniu este :
1 Bauturi aperitiv
2 Gustari reci
3 Preparate culinare lichide ( supe, crème, ciorbe)
4 Gustari calde
5 Preparate din peste ( servite cu vin alb sec sau demisec)
6 Antreu cald
7 Branzeturi diferite
8 Antreuri reci
9 Sorbet (bautura racoritoare din fructe si alcool), inghetata cu sucuri de fructe.
10 Mancarea zilei (plat du jour) sau fripturi cu garniture rosu)
11 Salate
12 Desert (branzeturi si fructe)
13 Dulce (entrements) dulciuri de bucatarie, de cofetarie (vin desert)
14 Cafea, coniac, lichioruri
15 Delicatese (friandise) alune, migdale, stafide.
Structura unui meniu poate fi :
1 gustari calde sau reci
2 preparate culinare lichide(supe,ciorbe)
3 preparate din peste
4 antreuri
5 preparate de baza(mancaruri sau fripturi cu garnitura, salate)
6 branzeturi
7 dulciuri de bucatarie si produse de patisserie
8 fructe
La o masa pot fi servite trei feluri de vinuri, maxim patru in functie de structura meniului si anume: vin alb sec, vin rosu si vin dulce, cel de-al patrulea fiind un vin alb sec sau demisec sau un vin rosu.
Vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului de soi nobil, vinurile usoare se servesc la preparate usoare, vinurile consistente (tari cu buchet bogat ) la preparatele picante, vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert iar dupa aceea nu se mai serveste nici un vin.
|
