ORIENTARI, RECOMANDARI, REGULI PRIVIND ACTIVITATEA DE ALIMENTATIE
1. Recomandari din experienta specialistilor in arta culinara
In vasta problematica a alimentatiei rationale e bine sa stiti ca fiecare om indiferent de varsta, sex, preocupari ar trebui sa cunoasca ce anume consuma si de ce este necesar un aliment sau altul.
Recomandarile ce urmeaza vor constitui pentru activitatea practica un indrumar in promovarea alimentatiei in spirit modern, stiintific, cu numeroase varietati culinare in reteaua sistemului penitenciar.
Fondul de retete din lucrare are un caracter orientativ, prin faptul ca se refera concret la cantitatile de materii prime necesare prepararii mancarurilor pentru zece portii, nu se repeta in fata cititorului la nici un capitol, constituie un tot comun armonios.
Deci se poate considera ca cititorul acestei lucrari se poate inarma cu cunostinte necesare si poate pune in practica cu usurinta realizarea retetelor de preparare, dupa gust, preferinte, practic tot ce-si doreste.
Profesia de bucatar nu mai este umila nicaieri in lume ci dimpotriva, de mare cinste si de mare raspundere.
Realizarea unei alimentatii echilibrate, inseamna de fapt, realizarea unui permanent echilibru intre necesarul organismului si cantitatile de substante nutritive consumate prin alimentatie. Modul de alimentatie trebuie sa corespunda unor cerinte specifice procesului tehnologic de realizare a preparatelor culinare, sens in care este necesar sa se tina cont de recomandarile specialistilor in domeniu
A. Cerintele pregatirii unui meniu
Mancarurile cu sosuri si rantasuri abundente in grasimi in cantitati mari micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungesc digestia si respectiv timpul de evacuare a stomacului; ele sunt socotite cu mare putere de saturare. Sunt incompatibile insa ca un regim alimentar rational si mai ales dietetic.
Carnea, salamurile, sunca sunt alimente bogate in substante extractive - ele provoaca o secretie mai abundenta de acid clorhidric si dau o satietate mai mare. In termeni populari se spune ca "tine de foame".
Painea sau cartofii "nu tin de foame" timp mai indelungat daca nu sunt asociate cu carne sau grasimi (unt).
Legumele capata o putere de saturare mai mare daca sunt asociate cu grasimi, iar in cazul dietelor, cu unt, margarina sau ulei din germeni de porumb.
Nu este rational ca la o masa sa se dea mai multe feluri de mancare cu mare putere de satietate, care ar ingreuna peste masura digestia si ar prelungi implicit timpul de evacuare a stomacului. Este suficient si indicat de medici ca un meniu sa cuprinda doar un singur fel de mancare cu mare valoare nutritiva, celelalte urmand a fi asociate pentru completare si cresterea apetitului.
Intre genul alimentelor si cantitate, trebuie asigurata o corelatie in functie de necesarul de calorii si regimul alimentelor prescris in caz de dieta, iar in situatie normala dupa preferinta si obicei, sa asigure astfel satietatea .
Starea placuta sau neplacuta care o simte omul dupa mese este dependenta de solicitarea la care este supus stomacul, de aparitia unor simptome suparatoare dupa un aliment sau altul, dupa modul de preparare si in 333b18d cazul de dieta alimentara dupa incalcarea normelor prescrise de medic.
B. Sfaturi din experienta maestrului bucatar
1. Supa, ciorba, cremele si mancarurile se gusta si se potrivesc de sare, numai cu lingura de lemn.
2. Ficatul devine mult mai gustos daca inainte de a-l praji il tinem 2-3 ore in lapte.
Niciodata nu se sareaza ficatul inainte de a-l frige caci se intareste si lasa apa.
3. Cand batem carnea, fundul de lemn sa nu fie uscat caci absoarbe sucul. El trebuie udat cu putin timp inainte.
4. Cand ati gresit facand supa prea sarata, taiati indata 2-3 cartofi. Prin fierberea cartofilor se absoarbe surplusul de sare.
Supa sau sosul se degreseaza daca sunt strecurate printr-o sita pe al carei fund am pus un strat de vata umezit.
5. Sarea extrage sucul din tesuturi. La friptura de vaca se pune sare numai daca ea este aproape gata de servit.
6. Ca sa-l puteti curata de solzi, tineti putin pestele proaspat in apa fierbinte.
7. Cartofii se fierb la foc potolit; daca focul este prea intens se vor sfarama la suprafata dar la mijloc vor ramane tari.
Daca puneti 3-4 catei de usturoi la cartofi in timpul fierberii, acestia vor capata un gust mai bun.
Cartofii fierti vor fi mai gustosi daca in apa veti pune o lingurita de zeama de lamaie si doua bucati de zahar; ei vor fi si mai albi la culoare.
8. Zarzavatul vested isi revine daca este tinut in apa rece in care s-a adaugat o lingura de otet.
9. Puneti putina sare in albus si acesta se va bate spuma mai rapid
10. Pentru a imbogati in vitamine unele preparate din peste, legume, carne conservata se va adauga zeama de lamaie. La sosuri se va pune patrunjel sau marar verde. La compoturile de fructe conservate se va pune zeama de portocale, la mancaruri - smantana sau unt.
11. Albusul de ou se bate mai usor in vas de metal daca picurati peste el zeama de lamaie.
12. Daca pregatiti legume soté, nu aruncati zeama in care le-ati fiert; folositi-o la supe sau piureuri.
13. Frecati mainile cu faina de mustar si limpeziti-le cu apa rece; mirosul de scrumbie va disparea imediat.
14. Carnea se pune la fiert in apa clocotita pentru a-si pastra mai bine gustul si valoarea nutritiva.
15. Inlaturati mirosul din oalele din bucatarie daca presarati pe plita sare si puneti oala deasupra.
16. Pestele sau carnea se va rumeni uniform la prajit daca inainte au fost spalate cu apa rece si au fost uscate cu un servet.
17. Daca doriti sa nu se arda preparatele puse la cuptor, presarati putina sare sub tava.
18. Purcelul de lapte se unge pe dinauntru si pe dinafara cu rachiu tare, apoi se pipereaza si se sareaza. In felul acesta va fi mai gustos.
19. Nu taiati prea marunt verdeata pentru supe si mancaruri caci pierde prea mult din vitamine.
20. Mirosul de ceapa si usturoi dispare daca ne frecam mainile cu zat de cafea, iar cel de peste dispare daca ne spalam cu otet si dam cu apa de toaleta.
21. Inainte de sacrificare cu 4-5 zile, curcanul va fi hranit prin introducerea pe gat a 4-5 nuci mici, iar in ziua sacrificarii i se va turna pe gat un pahar de rom sau coniac.
22. Nu va faceti griji ca supa de carne ar putea sa va iasa inchisa la culoare. Spalati bine cojile de la doua oua si puneti-le in vas in timp ce supa este pe foc. Acest lucru se refera mai ales la carnea de vita.
23. Pentru a nu-si pierde continutul in vitamine legumele se fierb in vase smaltuite sau din inox acoperite. Nu se vor pune la fiert in apa rece ci in apa clocotita. Se tin doar atat cat trebuie sa se inmoaie.
24. Jigoul (friptura specialitate) se prepara din pulpa din spate a berbecului.
25. Cascavalul se pastreaza proaspat si nu se usuca daca este pus intr-un vas acoperit, iar langa el se pun 2-3 bucati de zahar.
26. Nu pastrati ouale langa pestele afumat, sarat sau congelat, langa carne, condimente, branza etc., care au mirosuri puternice caci prin porii lor acestea absorb izuri si devin inutilizabile.
Puteti sa preparati fara grija mancaruri din varza sau conopida fara ca acestea sa degaje mirosul specific daca puneti in vasul in care fierb o bucata de miez de paine uscata si o lingura sau doua de lapte.
28. Cand legumele se fierb in aburi celuloza lor se inmoaie mai bine, iar pierderile in vitamina C sunt mai mici.
29. Maioneza se pastreaza in borcan de sticla cu capac la loc racoros, in frigider sau la gheata.
30. Ca sa nu sara untura, uleiul sau untul din tigaie, la prajit puneti putina sare
31. Pentru a pastra culoarea verde frumoasa a spanacului sau steviei ele se vor fierbe in vas descoperit si la un foc domol. De asemenea acestea nu se vor trece prin masina de tocat pentru a se obtine piureul, caci in contact cu metalul pierd din vitamina C.
32. Nu tineti legumele spalate si taiate marunt pentru mancaruri mult timp caci in contact cu aerul pierd din vitamine
33. Nu abuzati de incalzirea mancarurilor inainte de a fi servite, caci repetarea incalzirii acestora distruge vitamina C.
34. Legumele isi pastreaza mai mult valoarea nutritiva daca in timpul fierberii se pune sare in apa.
35. Pastele fainoase incalzite redevin proaspete daca pe fundul vasului mai intai se va turna un paharut de lapte.
36. Pentru a obtine mancaruri consistente folositi legume mai mari - ele pierd mai putin din vitamine in timpul fierberii.
37. Mirosul de peste nu va mai starui pe tacamuri daca acestea se vor trece printr-o flacara de alcool.
38. Presarati pe fundul tigaii un praf de sare si ouale sau pestele nu se vor mai lipi in timpul prajirii.
39. Cand doriti ca friptura de pasare sa aiba o aroma placuta, legati mirodeniile intr-un tifon si introduceti legatura in interiorul cavitatii toracice sau abdominale a pasarii. Dupa ce s-a fript scoateti legatura si friptura va fi foarte aromata.
40. Calitatea rasolului depinde de felul cum a fost fiert si anume: puneti rasolul la fiert in apa fierbinte cat sa fie acoperit cam de doua degete. Pe masura ce scade adaugati apa tot fierbinte, astfel isi pastreaza calitatile.
41. Nu spalati pestele in apa calda. El se va spala la jet de apa rece chiar si dupa eviscerare. Dupa spalare se va sterge sau se va lasa la scurs. Nu-l lasati sa stea in apa caci isi pierde din gust.
42. Supa, ciorbele, cremele si mancarurile se gusta si se potrivesc de sare numai cu lingura de lemn.
C. Consideratii privind unele preparate culinare
1. Un rasol de calitate se obtine daca se pune carnea la fiert in apa clocotita cu sare. Procedand astfel se formeaza la suprafata o crusta care nu mai da voie substantelor proteice sa iasa din carne.
2. Inmuierea gelatinei se face in apa rece nu in apa calda.
3. Carnea de vanat inainte de preparare trebuie fezandata. Fezandarea vanatului se face intr-un lichid numit "bait", compus din vin, otet, apa fierbinte, morcovi, ceapa si piper.
4. Legumele se pun la fiert in apa clocotita cu sare, nu in apa rece deoarece s-ar diminua toate sarurile minerale si ar scadea continutul in vitamine.
Telina taiata julienne inainte de a fi folosita la prepararea salatelor trebuie frecata cu sare pentru a se inmuia.
5. Macaroanele si in general pastele fainoase se fierb in apa clocotita pentru a nu se lipi in timpul fierberii.
6. Spanacul se fierbe in apa clocotita in care se pune sare pentru a-si mentine clorofila si a nu pierde culoarea verde.
7. Pentru a obtine o supa buna se cere sa se puna carnea la foc in apa rece cu sare. In felul acesta toate substantele proteice se dizolva si trec in apa.
8. La sosul alb faina nu se rumeneste ci doar se caleste putin ramanand de culoare alba.
9. Ouale de rata nu se consuma foarte moi deoarece nu se distruge in totalitate microorganismul numit "salmonella" care provoaca toxiinfectii alimentare.
10. Tocarea vinetelor nu se face cu tocator de metal ci cu unul de lemn, pentru a evita oxidarea lor.
11. La pilaf amestecarea nu se face cu lingura ci numai prin miscarea cratitei.
12. Soteurile se prepara in tigaie si pentru amestecare nu se foloseste lingura ci se clatina tigaia, evitand astfel sfaramarea legumelor.
13. Cand prajim chiftelute sau parjoale grasimea trebuie sa fie incalzita, nu incinsa, deoarece acestea se vor praji numai la suprafata, iar in interior vor ramane crude.
14. Inainte de prajire cartofii pai se scurg de apa si se usuca intr-o carpa uscata.
15. Supa nu se fierbe la un foc iute ci la un foc lent, pentru a evita tulburarea ei.
16. Pentru limpezirea aspicului putem folosi in afara albusului de ou, carne tocata de vaca si sange.
17. Varza rosie se freaca cu o solutie de sare de lamaie pentru a-si mentine culoarea.
18. Cand intrerupem fierberea la fasole trebuie sa punem apa la aceeasi temperatura pentru a nu se intari tegumentul.
19. Inainte de folosire conopida se tine in apa cu sare pentru a iesi eventualii viermisori.
20. Vinetele se coc la un foc iute nu la foc lent pentru ca se amarasc.
21. Untul nu se incinge deoarece se dezvolta acroleina care ii da un gust amar. Acroleina este toxica.
22. Cand se rade sfecla i se adauga putina sare de lamaie pentru mentinerea culorii.
23. Borsul trebuie fiert separat deoarece daca l-am pune in ciorba nefiert s-ar produce spuma care ar trebui ridicata cu grasime cu tot.
24. La ostropel de pasare sau vacuta usturoiul se taie marunt, se caleste si se stinge cu otet, nu se pune nestins.
25. Foitajul trebuie introdus la cuptor la foc iute.
26. Salaul se fileteaza de la cap spre coada si nu invers.
Pentru galuste oul trebuie sa fie bine batut ca sa incorporeze o cantitate cat mai mare de aer, astfel vor iesi afanate. Nu se pune oul nebatut.
28. Cand amestecam o compozitie operatia nu se face cu mana ci cu o paleta sau cu o lingura.
29. Rosiile se curata de pielite mai usor daca se introduc in apa fierbinte si se lasa o jumatate de minut. Dupa aceea se scot si se curata foarte usor cu cutitasul.
30. Aspicul - un bulion de carne, dens transparent cu consistenta ca de jeleu se pastreaza optim cateva zile daca se pune in apa fierbinte intr-un vas si se fierbe 10 minute in Bain-marie.
31. Daca o mancare nu este consumata la 1-2 ore dupa pregatire ea isi pierde din continutul de vitamine si saruri si cu cat va sta mai mult cu atat va pierde mai mult, acest lucru fiind efectul oxigenului din aer.
32. Pestele se pune la prajit intotdeauna numai in ulei incins caci astfel nu se lipeste de tigaie, iar prin pesmet se va trece numai cu putin timp inainte de a fi prajit.
33. Verdeturile se folosesc pentru vitaminizare, gust, arome, etc. dar iata si raspunsul bucatarului:
patrunjelul verde stimuleaza circulatia sangelui;
leusteanul - "gustul ciorbei" - se foloseste pentru vitamine si aroma;
tarhonul se foloseste pentru ca are puteri tonice si stimuleaza secretia digestiva;
cimbrul usureaza digestia dar si parfumeaza mancarurile mai ales fasolea sau friptura la gratar si varza;
mustarul este indicat in constipatie;
mararul este un bun diuretic si aromatizeaza mancarea;
ardeiul iute in cantitati mici stimuleaza digestia si combate constipatia.
34. Pentru ca un aliment sa fie bine patruns este necesar a se folosi un cuptor suficient de incins. Timpul de coacere va fi stabilit in raport cu volumul si greutatea bucatii de preparat. O bucata de carne nu va fi niciodata intepata cu cutitul sau cu furculita in timpul coacerii. Ea va fi lasata neatinsa si se va presara sare numai dupa ce s-a prins o crusta.
35. Bucatile de carne pentru friptura la gratar trebuie sa nu fie nici prea mici nici prea groase. Greutatea ideala a unei fripturi pentru gratar este de minimum 150 g si de maximum 750 g. Cand se pune carnea, gratarul trebuie sa fie bine incins iar carnea sa fie unsa cu putin untdelemn ca sa nu se lipeasca. Se va da sare dupa ce s-a fript chiar in momentul servirii.
Friptura de porc la tigaie sau cea de vita la gratar, devine mai gustoasa daca se freaca cu unt si cu cimbru. Untul proaspat si cimbrul praf, amestecat cu mujdei de usturoi dau un gust deosebit puilor la frigare.
Cand friptura are garnitura de pireu de cartofi sau cartofi pai se aseaza mai intai felii de friptura in mijlocul platoului, apoi garnitura imprejur cu alternanta de salata verde, sfecla rosie sau felii de gogosari.
36. Cand se pun mancarurile la incalzit li se adauga putina zeama de carne sau o ceasca-doua de apa, in nici un caz untura sau ulei.
37. Cartofii isi vor pastra culoarea alba la piure daca in apa in care au fiert am pus putin otet. Nu folositi lapte rece cand pregatiti piureul de cartofi caci acesta il innegreste, ci numai lapte fierbinte.
38. Mancarurile nu se vor reincalzi de mai multe ori direct la foc ci pe un vas cu aburi caci altfel isi pierd din substantele nutritive, mai ales vitaminele.
Nu se adauga condimente in mancare in timpul fierberii ci numai la urma, cand se potriveste gustul.
39. Painea se reimprospateaza daca o infasuram intr-un tifon sau servet umed si o tinem 10-15 min. la cuptor.
40. Nu serviti mancarurile la temperaturi prea ridicate, caci in acest caz intervine hiperaciditatea gastrica, scaderea puterii de digestie a sucului gastric si diminuarea vitezei de evacuare a stomacului.
Mancarurile cele mai savurate si care corespund senzatiilor gustative prin insusirile lor organoleptice, sunt cele servite la temperaturi apropiate de cele a corpului.
41. Morcovul se foloseste la ingrijirea tenului datorita continutului in caroten. Aplicat sub forma de masca, combate formarea ridurilor si revitalizeaza tenul. Masca se pregateste din morcov ras amestecat cu smantana proaspata nesarata.
42. Telina este excelenta in combaterea anemiilor, precum si a altor boli. Ea contine din abundenta potasiu, calciu, magneziu, cupru, iod si potasiu. Celuloza si pectina din planta influenteaza tractul digestiv prevenind constipatia. Se recomanda sa se consume zilnic cruda sub forma de salata.
43. Ceapa poate fi comparata cu antibioticele prin continutul sau in substante distrugatoare de microbi. Ea distruge microbii de putrefactie din stomac si este recomandata pentru combaterea diareei cronice, aterosclerozei s.a.
44. Usturoiul este cunoscut si apreciat din vechime pentru calitatile lui tonice si de distrugere a microbilor. Combate anemia si ajuta la digestie. Este antihipertensiv si antiaterosclerotic. Pentru combaterea tuturor acestor boli precum si impotriva anemiei se recomanda sa se consume 2-4 catei zilnic.
45. Ardeii copti nu se curata sub apa caci isi pierd din vitamine si din valoarea nutritiva. Se pun intr-un vas acoperit pana se racesc. Cand se curata se umezesc doar degetele cu apa, iar sucul care se scurge din ardeiul copt se amesteca cu otet si se pune peste ardei evident dupa ce a fost strecurat printr-un tifon.
46. Cartofii prajiti nu se sareaza in tigaie ci in farfurie, iar cartofii noi se vor praji mai bine daca mai inainte ii vom pune la fiert pana se inmoaie, dupa care prajirea se va efectua in ulei foarte incins.
47. Borsul pentru ciorbe se fierbe separat. Tot atunci i se adauga si sarea.
48. In fasolea uscata se pune sare numai dupa ce boabele s-au inmuiat la fiert. La supe si ciorbe, sarea se pune numai dupa ce au fost spumuite.
49. Carnea prajita nu se sareaza in tigaie caci prinde crusta si un gust rau. Nu se pune sare peste friptura la gratar, sarea punandu-se inainte de frigare pe gratar sau plita si numai dupa aceea se pune carnea.
Monotonia alimentara duce la scaderea poftei de mancare si la neasimilarea corespunzatoare a hranei in organism.
Cand aveti oaspeti carora nu le cunoasteti capacitatea de a manca aduceti mancarurile pe un platou ca sa se serveasca fiecare dupa cum doreste.
Mancarurile ies mai gustoase si mai rumenite daca sunt preparate la cuptor.
50. Omleta nu se bate cu telul ci cu furculita si numai atat cat sa se omogenizeze; galbenusurile pentru maioneza vor fi mai aurii daca li se va pune un praf de sare, iar ouale nu vor mai crapa la fiert daca se pune sare in apa in care se fierb.
51. Bulionul se pune la mancare numai cand aceasta a dat primul fiert caci altfel acesta isi pierde culoarea rosie, iar legumele se intaresc.
Consumati cat mai multe legume si fructe proaspete, carne proaspata de vita sau de pasare, peste proaspat. Reduceti sarea din alimentatie. Renuntati la orice exces alimentar.
Cerintele alimentatiei rationale, imperativ al secolului civilizatiei, fac din munca lucratorilor in alimentatie intr-adevar o arta culinara, care sa satisfaca cele mai exigente cerinte ale consumatorilor a caror misiune devine din in ce mai grea in procesul desfacerii de preparate culinare.
Orientarile, recomandarile, adevarate sfaturi practice izvorate din experienta specialistilor in arta culinara, vin in intampinarea celor interesati de acest gen de arta ca un preludiu in promovarea unei alimentatii moderne
2. Reguli de comportare la mese
Organizarea meselor festive, este determinata dupa cum se stie de consideratii diferite, printre care amintim: obligatii de protocol, motivatii particulare, respectiv persoane, institutii, firme, precum si evenimente familiale-aniversari, casatorii si altele.
In acest sens, indiferent de motiv exista anumite reguli privind organizarea actiunilor, modul de comportare al consumatorilor, necesitatea crearii unei anumite ambiante s.a.
Ca om, esti dator sa te comporti la masa in mod corespunzator. Pe scurt, cateva cerinte din "codul manierelor elegante" cred ca prezinta interes a fi prezentate si de care consumatorul trebuie sa tina seama in comportamentul sau in timpul mesei:
1. Cum se tin si cum se utilizeaza tacamurile sau alte obiecte?
Cutitul se tine in mana dreapta cu manerul in podul palmei, cu degetul aratator pe lama, cat mai aproape de maner. Dupa utilizare, cutitul se lasa in farfurie cu manerul sprijinit de marginea acesteia. El se intrebuinteaza pentru a taia alimentele, astfel incat acestea sa poata fi introduse in gura dintr-o singura imbucatura. Nu se recomanda utilizarea lui pentru a duce mancarea la gura, nici stergerea lui cu paine sau de marginea farfuriei;
Furculita, se tine in mana stanga, cu coada in podul palmei si degetul aratator pe aceasta. Ea serveste pentru a fixa alimentele ce urmeaza a fi taiate si pentru a le duce la gura. Alimentele servite nu se iau pe spatele furculitei. Legumele nu se inteapa cu furculita, ci se taie cu ajutorul ei. Daca nu se foloseste cutitul, furculita se tine in mana dreapta;
Lingura, se tine cu mana dreapta, prinderea ei facandu-se asemenea unui creion. Dupa folosire, lingura se lasa in farfurie cu partea concava in jos. Alimentele din lingura sau furculita se introduc in gura numai prin lungul acestora si nu prin partile laterale. Tacamurile se lasa in farfurie, alaturate, cu varful in mijlocul farfuriei si coada pe marginea acesteia, spre dreapta. Ele se schimba dupa fiecare preparat servit
Servetul, se depliaza si se aseaza pe genunchi la inceputul mesei; nu se indoaie si nu se pune langa farfurie;
Sarea, daca nu sunt presaratori, se ia din solnita cu un cutit curat sau cu o paleta mica special destinata in acest scop;
Scrumierele, se vor aseza pe masa, odata cu servirea cafelelor sau dupa preparatul de baza, daca printre invitati sunt "mari fumatori".
Cand te folosesti de lingura, furculita sau cutit, nu tii degetul mic indoit ca un carlig, il tii adunat langa celelalte, pe tacam sau pe pahar.
Cand folosesti doar furculita, pentru a consuma mancarea sau friptura gata taiata, ea se tine in mana dreapta, iar cand te folosesti si de cutit, aceasta se trece in mana stanga.
De asemenea, cand mananci, tii tacamurile cu putin deasupra farfuriei, nu ridicate ca sabia si nici nu gesticulezi cu ele.
Daca vrei sa bei apa sau vin, pui tacamul intai pe farfurie - cutitul in dreapta si furculita cu dintii in sus, in stanga incrucisate.
Dupa ce ai terminat de servit un fel de mancare, nu rezemi furculita si cutitul de marginea farfuriei.
Este urat si nepractic in sensul ca ele aluneca pe fata de masa si o murdaresc. Se aseaza ambele pe farfurie, paralel, furculita cu dintii in sus.
Nu se ciocnesc tacamurile in timpul servirii, nici paharele in mod zgomotos.
Nu se foloseste scobitoarea cu gura neacoperita, nici nu se sug dintii, pentru a scoate resturile de mancare.
Servetul nu se leaga la gat. Se aseaza pe genunchi, impaturit in doua sau in trei. Nu se va intinde pe genunchi desfasurat, caci stii doar ca nu ai voie sa mananci in asa fel incat sa-ti intinzi mancarea pe pantaloni.
Gura se sterge discret. Dupa ce ai terminat de mancat, asezi servetul strans usor langa farfurie.
Nu cauta sa-i dai forma de la calcat, caci devii ridicol.
2. Cum ne comportam la masa?
Exista cateva reguli cu caracter obligatoriu:
se sta drept pe scaun bine asezat fara a fi aplecat (lasat) pe spate. Nu se tin coatele pe genunchi, nici intinse pe jumatate din masa. Nu se baga nasul in farfuria vecinului. La masa se sta degajat, respectuos, demn, nu dai cu picioarele pe sub masa, nici nu le aduci impletite pe sub scaun;
mainile se sprijina pe masa, de o parte si de alta a farfuriei;
nu se vorbeste cu gura plina;
nu se incepe mancarea fara a fi invitati de gazda sau de persoana care da comanda. Un barbat serveste sau ajuta sa fie servite vecinele, dupa care se serveste si el. O femeie tanara, propune uneia mai in varsta sa se serveasca inaintea ei;
se consuma mancarurile in mod firesc, degajat, cu gesturi atente, fara a-i deranja pe cei din jur si fara a se crea aspectul de acaparare;
nu se infuleca, ci se mesteca usor, asa cum recomanda si medicii. Nu se soarbe cu zgomot din lingura cu supa si nici nu se plescaie. Nu se incarca lingura peste masura si nu se lasa zeama sa curga in barbie sau pe la colturile gurii. Mananca fara graba, caci altfel te imbolnavesti de stomac, iar celor din jur le creezi o stare de agitatie, de zor;
painea nu se moaie niciodata in sosul dintr-o farfurie;
nu se serveste mult dintr-un preparat necunoscut sau care displace si nu se sta cu nasul in farfurie. Cand mesteci, tii buzele lipite, caci altfel esti dizgratios;
se utilizeaza numai tacamurile potrivite pentru fiecare preparat si se cere politicos orice lucru care nu se afla in fata (sare, paine, apa, s.a), fara a se intinde mana in fata cuiva, daca nu i se cere permisiunea;
cand se taie sau se portioneaza o bucata dintr-un preparat sau produs, se tin coatele cat mai aproape de corp;
nu servi pana ce amfitrioana nu te-a poftit "serviti va rog", "pofta buna" etc. Doar ea este indreptatita de eticheta sa dea semnalul de incepere. Iar cand paharele asteapta pline, asteapta si tu pana ce gazda (in cazul acesta barbatul), inchina si pofteste;
nu jigni pe cine a pregatit masa servind din asa numita delicatete a sa prea putin si nu lasa mancarea in farfurie. Gazda s-ar simti jignita. Serveste cat poti consuma. Daca esti bolnav, vei cere scuze ca nu poti manca mai mult, dar spune ca totul este delicios;
taie bucatile de carne cat sa-ti intre usor in gura. Nu incarca peste masura, nici lingura, nici furculita. Daca esti poftit sa servesti de pe platou, ia bucata de carne, de pasare, de peste, cea mai apropiata de tine, nu da ocol dupa cea mai buna;
nu taia felia de paine sau chifla, ia bucati mai mici. Tine-o cu mana stanga si rupe din ea bucati cu mana dreapta, nu mult, ci numai cat sa bagi lingura. Nu musca direct din chifla.
Bunele deprinderi, privind modul "cum mancam", nu vin de la sine. Orice om este dator sa se instruiasca fie din carti, la cursuri speciale si din familie, cum sa se comporte in timpul meselor in societate, cu ce tacam si in ce fel se consuma un fel de mancare.
Cateva sfaturi culese din literatura de specialitate, le consideram oportune si de aplicat in existenta noastra de zi cu zi:
1.- Untul din untiera nu se pune direct pe felia de paine, ci se ia mai intai cu cutitul portia cuvenita, sau atat cat iti face placere, si se pune pe farfurioara din fata. Cu cutitul se unge apoi felioara sau chifla, nu tinuta in mana rezemata in cot, ci pe farfurie.
2.- Dulceata, gemul, nu se iau direct cu lingurita, ori cu cutitul din vasul sau borcanul pus pe masa pentru a-ti pune pe paine, deoarece nu este cuviincios. Se ia o portie si se pune pe farfurioara, apoi se unge felia de paine sau chifla.
3.- Sandviciurile, daca sunt mari, se ia cate unul de pe platou si se pune pe farfurioara. Apoi se taie cu cutitul in doua. Daca sunt mici, sandviciurile se mananca cu mana direct.
4.- Mezelurile nu se vor taia bucati mai mici, inainte ca felioarele sa fie curatate de pielita cu cutitul si furculita.
5.- Cand serviti oua, cele moi se aseaza intregi in pahare speciale, li se va sparge usor varful cu lingurita, li se va indeparta coaja, creandu-se astfel o deschidere suficient de mare, dar cu grija sa nu se sparga galbenusul, se presara sare, piper, etc. Atentie sa nu se murdareasca masa.
6.- Bucatile de placinta daca sunt mici se iau cu mana, daca sunt mari se servesc pe farfurie si se taie cu cutitul. Se introduc in gura cu furculita.
7.- Fructele se servesc la sfarsitul meselor. Merele se taie mai intai in patru parti. Fiecare dintre ele se ia in furculita si se cojeste cu cutitul. Se mai taie daca este cazul si se servesc tot cu furculita. Capsunile cu codita se servesc cu mana. Cele mai marunte si fara codita se pregatesc cu frisca cu sampanie si se servesc cu lingurita, din farfurioare speciale sau din compotiere. Strugurii si ciresele se consuma tinandu-le cu mana. Samburii se scot in pumnul tinut aproape de gura si se depun intr-o farfurioara.
Piersicile se tin in mana stanga si se despica cu cutitul in doua parti. Se scoate tot cu cutitul samburele si se curata de coaja. Se mananca cu furculita si cutitul, taiate in bucati mai mici .
Prunele si caisele se desfac in doua cu mana si li se scot samburii. Se mananca cu mana fiecare parte.
8.- Supele, compoturile se servesc in mod corect in cesti. La masa se vor aduce linguri de supa mai mici. Cand s-a ajuns la jumatatea continutului, se poate lua ceasca in mana si se poate bea restul. La fel se poate proceda si cu supa gulas. Daca supa sau ciorba sunt prea fierbinti nu incepi sa sufli ca sa se raceasca.
Cremele se servesc la ceasca pe suport cu lingura de desert.
Astepti calm si ele se racesc de la sine. Este dizgratios sa sufli, deoarece risti sa iti tulburi comesenii
Cand ai ajuns la sfarsitul supei nu apleca farfuria ca sa poti consuma si ultimul strop.
Se ia cu lingura, atat cat se poate.
Nu dumica bucati de paine in consommeuri, in ciorbe sau in sosuri.
Ciorbele si borsurile se servesc in farfurii adanci sau chiar in cesti, cu tacamuri adecvate, intr-o maniera eleganta.
9.- La peste, se aduc tacamuri speciale. Nu se mananca pe cat este posibil cu mana. Se mananca pestele desprins de pe oase, cu furculita si cutitul pentru peste. Se folosesc una sau doua furculite.
Oasele se scot din gura cu doua degete si se aseaza pe marginea farfuriei.
10.- Pasarea se consuma de obicei cu furculita si cutitul chiar daca gazda a adus la masa boluri cu apa pentru spalatul mainilor. Puiul se prezinta transat si se mananca de asemenea tot cu ajutorul cutitului si furculitei. Oasele de pui se prind cu mana numai la mesele prietenesti.
11.- Preparatele de baza se servesc, de regula, in farfurii intinse mari, preparatele consumandu-se cu ajutorul cutitului si al furculitei mari. Pentru ca friptura cu diverse garnituri reprezinta in majoritatea situatiilor preparatul de baza, este necesar sa se stie ca la servire, carnea se aseaza catre consumator, iar garnitura catre emblema farfuriei sau mijlocul mesei.
12.- Ouale, se servesc pregatite sub diferite forme, utilizandu-se tacamuri de desert sau lingurita de ceai in cazul oualelor fierte moi cu coaja.
13.- Vanatul se prezinta portionat sau sub forma de piese intregi reconstituite ca preparat de baza, se mananca cu furculita si cutitul mare.
14.- Pastele fainoase se mananca cu furculita, acestea infasurandu-se pe ea in plan vertical, cu ajutorul unei linguri.
15.- Legumele se taie cu marginea furculitei, se ia apoi cu partea concava a acesteia, cu ajutorul cutitului sau al unei bucati de paine (in familie).
16.- Salata se serveste din farfuria pentru salata (salatiera) sau pe farfurie desert, cu tacamurile utilizate la preparatul cu care se asociaza; daca salata constituie un serviciu separat, necesita tacamuri aparte.
17.- Deserturile se servesc pe farfurii pentru desert, mancandu-se numai cu tacamuri de desert (lingura si furculita), cu exceptia cremelor sau inghetatelor care se consuma numai cu lingura de desert sau cu lingurita in situatii mai intime. Prajiturile cu frisca se mananca cu lingura de desert si, dupa caz cu furculita sau cutitul de desert. Lingurita de inghetata se foloseste in medii mai modeste.
La servire, ambalajele prajiturilor (chesa) se inlatura, prajiturile servindu-se, ca atare, pe farfuriile de desert.
Conversatia
Reprezinta o modalitate de apropiere, cunoastere si comunicare intre oameni, trebuie sa se desfasoare in functie de imprejurari si de componenta si scopul intalnirilor. Exista cateva reguli de care trebuie sa se tina seama:
Cel ce primeste invitatii - trebuie sa dea tonul prin animarea, orientarea si activarea discutiilor astfel incat sa creeze un climat favorabil, placut.
Gazda are datoria sa se ocupe de toti invitatii si, in mod discret, sa-i ajute pe cei care din diferite motive au retineri si nu participa la antrenul reuniunii.
Cel ce este invitat - trebuie sa considere ca si gazda, conversatia drept un dialog amical intre participanti si sa evite disputele.
In acest scop se impune sa fie sincer si simplu, sa evite formularile "preparate" care par ca o lectie invatata pe de rost; sa discute ponderat, fara a-i "acoperi" pe ceilalti interlocutori; sa nu caute sa-si impuna convingerile celorlalti participanti. Sa fie calm si cu bun simt in discutiile contradictorii, sa nu-si intrerupa interlocutorii, sa asculte cu atentie si consideratie pe cei ce vorbesc, fara a-si manifesta plictiseala, nervozitatea, dezinteresul, sa vorbeasca cursiv si sa se exprime corect; sa nu arate ca stie totul, ignorand pe cei ce abordeaza subiecte mai simple.
Limbajul - trebuie sa fie corect, clar, comun pentru toti participantii, astfel incat cel ce vorbeste sa lase impresia ca interlocutorii sai au cel putin pregatirea sa.
Se vor evita cuvintele mai putin cunoscute si discutia intr-o alta limba atunci cand aceasta nu este cunoscuta de toti participantii (exceptie fac intalnirile oficiale, cand se face traducere).
Pentru a preveni "gafele", este bine sa se manifeste prudenta in exprimare, fie ca este vorba de subiecte profesionale sau particulare. Daca prin absurd, apar situatii neplacute, gazda este datoare sa intervina cu mult tact pentru a aplana discutiile si a le orienta catre subiecte care convin tuturor participantilor.
Se fumeaza sau nu se fumeaza la masa?
NU, vor spune cei ce nu fumeaza.
DA, vor spune fumatorii. Si intr-adevar, acestea sunt opiniile. Chiar fumatorii sustin ca se poate fuma dupa servirea desertului si nu inainte, deoarece fumul de tigara denatureaza gustul preparatelor.
Daca se fumeaza, existenta scrumierelor si a diferitelor sortimente de tigari si chibrituri este obligatorie.
Daca in societatea respectiva exista si nefumatori, inainte de a lua tigara, se va cere acordul lor pentru a fuma, dupa care se ofera, inainte de a servi, tigari vecinilor. Un barbat nu va lasa niciodata o femeie sa-si aprinda singura tigara, iar daca aceasta incerca sa lase neobservata impolitetea si si-a aprins bricheta, barbatul se va scuza si va intinde imediat mana pentru a-i oferi "foc".
In nici un caz, la masa nu se va folosi o farfurie pentru scrum.
3. Orientari practice privind intocmirea unui meniu
In activitatea practica, s-a generalizat alcatuirea de meniuri pentru efectuarea unui numar de 4-5 servicii la dejun si 3-4 servicii la cina, exceptand bauturile.
In general cand nu sunt mese prea oficiale se va evita servirea unor feluri de mancare prea putin cunoscute ca stridii, languste etc. In ceea ce priveste toasturile, de obicei, se fac dupa servirea carnii sau la desert.
Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu, se va face tinandu-se seama de cerinte deja cunoscute.
Elementele de mai jos, ne vor ajuta la stabilirea serviciilor.
|
DEJUN * Primul serviciu - Gustari reci sau calde - Supe, creme, ciorbe * Al doilea serviciu - Preparate din peste - Antreuri * Al treilea serviciu - Preparate de baza - Legume, salate * Al patrulea serviciu - Branzeturi - Dulciuri de bucatarie - Fructe |
CINA * Primul serviciu - Se vor servi preparate in functie de preferinte din primul si al doilea serviciu de la DEJUN * Al doilea serviciu - Se vor servi preparate din al treilea serviciu de la DEJUN * Al treilea serviciu - Se vor servi preparate din al patrulea serviciu de la DEJUN in raport de preferinte |
LEGENDA
* la alegere, in functie de preferinte
4. Actiuni de protocol in unitatile sistemului penitenciar
In ultimii ani, se remarca o sporire a frecventei acestor actiuni in unitati, generata fiind de prezenta unor delegatii, personalitati ale vietii politice si sociale, oameni de cultura, artisti, zile festive, diverse ceremonii s.a.
Cupa de sampanie se organizeaza cu ocazia semnarii unor acorduri protocolare, conferinte de presa, aniversarea unor institutii (unitati), premierea personalului s.a.
Se ofera sampanie si eventual piscoturi.
Tinuta personalului de servire va fi adecvata momentului, in functie de natura si importanta evenimentului, acesta purtand tava cu flutele sau cupele de sampanie si piscoturile asezate pe farfurii de desert.
Dupa servire, acesta se retrage si revine pentru a debarasa.
Cocteilul se organizeaza cu ocazia prezentei unor delegatii straine, in cinstea participantilor la diferite congrese stiintifice, manifestari culturale s.a., la cererea beneficiarilor, la dejun sau la cina.
In functie de numarul participantilor si dorinta organizatorilor, cocteilul poate dura o ora sau chiar mai mult.
Invitatii stau in picioare si se servesc singuri cu bauturi de la barurile aranjate si cu preparate de la masa - bufet.
Avand in vedere scopul unei asemenea actiuni, nu trebuie sa se abuzeze in oferta de preparate si in special de bauturi alcoolice. De fapt, invitatii vin la o asemenea actiune sa continue discutiile incepute in timpul consfatuirii sau congresului, leaga prietenii, schimba idei, incheie chiar unele afaceri.
Receptia se organizeaza in aceleasi imprejurari ca si cocteilul, dar si la unele actiuni mult mai importante: ziua nationala, ziua penitenciarelor, in cinstea unor delegatii straine la nivel inalt s.a.
Numarul invitatilor este mai mare, gama sortimentelor mult mai bogata si variata, poate dura mai mult in functie de dorintele organizatorilor.
Invitatii se servesc singuri de la barurile aranjate in salon si de la masa - bufet.
La receptie, se pot aranja mese cu plasament (farfurie suport si tacamuri) dar invitatii raman tot in picioare.
La cocteiluri si receptii se organizeaza masa - bufet in diferite forme, in functie de numarul invitatilor si alte elemente.
Se pot aranja in forma de fileu, dreptunghiulare, careu, ovale, plasate in centru sau la una din laturile salonului.
Platourile cu preparate sunt aranjate estetic pe masa - bufet, prevazute cu tacamuri de serviciu pentru a usura serviciul. De asemenea, sunt aranjate la indemana invitatiilor farfurii, tacamuri si servetele.
Invitatii se servesc singuri si apoi se retrag la mesele aflate in partile laterale ale salonului, pentru a permite si altora accesul la masa - bufet.
Personalul aranjeaza platourile din care s-au servit invitatii, aduc altele de la bucatarie inclusiv paine (chiflele pot fi taiate in 2 sau 4 pentru a usura consumul).
O parte din personal, poate purta tavile cu bauturi printre invitati, face debarasarea si schimba permanent scrumierele.
De asemenea, cand actiunea se aproprie de sfarsit, pe masa - bufet se pot pune elemente de decor de rezerva (vase cu flori, obiecte de arta, sticle cu bauturi s.a.).
Tinuta personalului va fi aceeasi ca la cupa de sampanie.
Banchetul este o masa fastuoasa, solemna pentru un numar mai mic sau mai mare de invitati.
Se organizeaza cu ocazia unor sarbatori, ceremonii, solemnitati s.a.
La marile banchete moderne, chiar si la unele cu un mare numar de invitati, toti consuma in cadrul unui serviciu concret aceleasi preparate.
De obicei, un mare banchet, abstractie facand timpul consacrat discursurilor (toate marile dineuri au discursuri), dureaza pentru servirea preparatelor circa 1 - 11/2 ore.
Dineul oficial sau de afaceri, respectiv dineul de gala, se organizeaza cu prilejul unor vizite oficiale, prezenta unor personalitati marcante ale vietii sociale s.a.
Participa un numar mai mic sau mai mare de invitati, in functie de interesele organizatorilor, de posibilitatile concrete ale unitatii.
Dejunul se desfasoara in intervalul 1200 - 1500, iar dineul in intervalul 1830 - 2130, durata fiind in medie de doua ore.
Tinuta personalului, calitatea preparatelor si a serviciilor, trebuie sa fie la nivelul maxim al exigentei, eventualele erori fiind inadmisibile.
Mesele festive (revelion, aniversarea unui eveniment din viata unei persoane s.a.) se organizeaza diferentiat, in functie de numarul de invitati, importanta evenimentului, sezon, etc.
Decoratia florala are un rol deosebit in reusita acestor actiuni.
Se fac aranjamente in functie de natura evenimentului sarbatorit.
La mesele cu un caracter festiv se pot utiliza si sfesnice cu lumanari, care evident creeaza o ambianta placuta.
In toate actiunile de protocol, inainte de sosirea invitatiilor, personalul (brigada de servire) se prezinta la careu unde se verifica tinuta fizica si vestimentara care trebuie sa fie impecabila, ustensilele de lucru si se fac referiri cu privire la primirea invitatilor, ordinea, sistemele de servire, debarasarea s.a.
Primirea invitatilor, se face de reprezentantii unitatii si de personalul special destinat, care, in mod firesc, conduc invitatii la garderoba si apoi in sala sau salonul de protocol.
Serviciile propriu zise, se realizeaza respectand regulile generale specifice fiecarei actiuni de protocol, trebuind sa se realizeze o sincronizare a acestora.
In foarte multe situatii, mesele de banchet se incheie cu alocutiuni.
Este preferabil sa fie rostite dupa cafea, dar pot fi situatii cand se toasteaza mai devreme, se umplu flutele cu ¾ sampanie si, de regula, personalul de servire se retrage intr-o incapere alaturata amenajata in acest scop.
La incheierea actiunii, se debaraseaza tot inventarul, se curata si se aranjeaza pana la urmatoarea actiune de acest gen, ce urmeaza a se organiza in unitate.
5. Reguli si recomandari privind aranjarea salii de mese (salon de servire) din cadrul popotei sau bucatariei de unitate
Aranjarea salii de mese se efectueaza zilnic inainte de servirea consumatorilor, dupa terminarea curateniei si intretinerii si se reface sau se completeaza pe masura efectuarii serviciului.
Obiectele de inventar se aranjeaza respectandu-se unele cerinte si reguli de baza generalizate in activitatea practica.
Ele trebuie sa fie in perfecta stare de curatenie, fara defecte si din acelasi model.
Pentru un cuvert (tacam) nu se recomanda doua obiecte de aceeasi marime (pahare, tacamuri, farfurii, etc.).
In mod exceptional se pot utiliza doua tacamuri de desert - unul pentru gustare si al doilea pentru desert, daca in dotarea unitatii nu exista tacamuri pentru gustare.
Obiectele de inventar aranjate pe diferite mese, trebuie asezate in asa incat sa se asigure o simetrie perfecta pe fiecare masa, dar si comparativ cu obiectele aflate pe celelalte mese din sala.
Tacamurile - se transporta pe o tava acoperita cu un servet sau in mana, infasurate in servet. In mod obisnuit, se transporta o singura data numai un singur fel de tacam: cutite, furculite, linguri.
In timpul transportului lor la mese, tacamurile vor fi lasate cu manerele in afara servetului, pentru ca, la aranjarea lor pe mese, sa poata fi prinse cu mana dreapta. Se va evita deci, prinderea cu mana a lamei care vine in contact cu alimentele.
Pentru un cuvert (tacam) - numarul maxim de tacamuri recomandat este de zece: trei in dreapta farfuriei suport, trei in stanga, trei spre interiorul mesei si unul pe farfuria de paine.
Ordinea aranjarii tacamurilor este inversa servirii meniului: se incepe de obicei cu tacamul corespunzator servirii preparatului de baza, apoi cu cel de peste, cu cele pentru antreuri sau gustari etc.
Distanta tacamurilor fata de marginea blatului mesei este de 1,5 - 2 cm. Tacamurile se aseaza la marginea suportului fara a fi introduse sub acestea.
Cutitele - se aseaza in dreapta cu taisul spre dreapta farfuriei - suport, in linie dreapta la distanta de 2 - 3 mm intre ele.
Exceptie face cutitul pentru unt, care se aseaza in stanga pe farfuria de paine, in pozitie usor oblica fata de blatul mesei, cu manerul spre dreapta si taisul spre interiorul farfuriei.
Lingurile - se plaseaza in dreapta, simetric fata de cutite, cu partea concava in sus. De la aceasta regula face exceptie lingura mare pentru servirea spaghetelor care se pune in stanga.
Furculitele - se aseaza in stanga farfuriei suport la acelasi nivel sau in scara, cu furchetii in sus.
Tacamurile de desert - se
aseaza in fata farfuriei suport, spre interiorul mesei in
urmatoarea ordine: cutit, furculita, lingura
(lingurita).
Cutitul se pune cu manerul in dreapta si taisul spre farfurie, lingura (lingurita) cu coada in dreapta si partea concava in sus, furculita cu coada spre stanga si furchetii in sus.
In cazul unui numar mai mare de servicii, cand sunt necesare mai multe tacamuri sau pahare decat cele recomandate pentru un cuvert, acestea vor fi aduse la masa pe masura efectuarii serviciului, cu obligatia de a fi pregatite in prealabil pe masa de serviciu.
Paharele - se transporta de regula cu gura in jos, pe o tava acoperita cu servet sau pe carucior.
Transportarea lor intre degete este contraindicata.
Manipularea
paharelor in timpul aranjarii salii de mese, se face cu mana
dreapta prin prinderea cu trei degete (mare, aratator si
mijlociu) de picior sau de partea inferioara, cat mai aproape de baza
la paharele care nu au picior.
La aranjarea salii de mese, paharele se aseaza cu gura in jos si se intorc dupa terminarea aranjarii, inainte de servire.
Numarul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. Daca este necesar peste cele recomandate, se vor aduce pe masura efectuarii serviciului.
Ordinea aranjarii paharelor este urmatoarea: se incepe cu cel mic si se termina cu cele mari, de la dreapta spre stanga. Pozitia sau locul paharelor pe masa se fixeaza in raport cu varful cutitului mare si poate fi de la acesta spre stanga, simetric fata de el, in linie dreapta, franta sau semicerc.
Servetelele se transporta la aranjarea salii de mese
pe mana dreapta in teanc sau pe un carucior. In prezenta
consumatorilor, se pot transporta pe tava, iar unul singur pe o farfurie
intinsa mare.
Se manipuleaza cu mana, cand se aranjeaza sala de mese, in timp ce in prezenta consumatorilor se ofera direct de pe suport, folosind tacamul de serviciu sau prin alunecare de pe farfuria intinsa mare pe care le-a transportat.
Servetul se aseaza in forme cat mai simple: plic, pliat, val, triunghi.
Nu se recomanda utilizarea in acelasi timp a servetului si a servetelului din hartie.
Menajul - (sarea, piperul),
scrumierele si vazele de flori joase, se preiau din oficii si se
transporta in sala de mese pe o tava acoperita cu un
servet, separat pe tipuri de obiecte, atunci cand sunt pentru mai multe
mese, si concomitent (toate odata) cand sunt destinate unei singure
mese.
Ele se aseaza de la inceput pe mese, sarea, piperul, scrumiera - intr-un loc accesibil tuturor consumatorilor, iar vazele de flori - intr-o pozitie in care sa nu deranjeze.
Mustarierele, olivierele, flacoanele de condimente, suporturile pentru scobitori, etc., se transporta pe o tava acoperita cu un servetel cand sunt mai multe si pe farfurie - suport, cand se aduce un singur obiect.
Ele se depun la masa de serviciu si se duc la masa consumatorului numai la cerere sau la preparatele care le necesita.
Alinierea meselor - se efectueaza luandu-se ca baza prima si ultima masa, dupa care se aliniaza si celelalte mese intermediare.
Fetele de masa - se intind prin prinderea a doua colturi, dupa care se arunca in fata peste blatul mesei cu dunga de la calcat in sus.
Colturile fetei de masa trebuie sa acopere picioarele meselor si sa fie la diferente egale de pardoseala.
Utilizarea naproanelor este binevenita cand la masa sunt copii sau cand fata de masa are mici defecte care trebuie ascunse.
Naproanele se aseaza ca si fata de masa, ele acoperind in intregime blatul, petrecandu-se putin peste el, sau cele care au rol decorativ se aseaza cu colturile pe cele patru laturi ale blatului.
Aranjarea servetului - se face numai in cazul in care locul nu a fost marcat cu servet. Servetul se aseaza fie pe farfuria - suport, fie in stanga acesteia, imbracand partial farfuria de paine, in forme care sa nu necesite o manipulare suplimentara. Un servet de masa trebuie sa aiba dimensiunea de cca. 60 / 60 cm. si sa fie usor apretat pentru a avea stabilitate cand i se dau anumite forme.
Marcarea locului - se poate face prin servetul asezat in locul farfuriei - suport sau prin suport special (farfurie intinsa mare).
Farfuria - suport - se aranjeaza la mijlocul spatiului afectat unei persoane, la 1-2 cm. de marginea blatului, in dreptul scaunului pe care urmeaza sa stea consumatorul.
Marcarea locului trebuie sa corespunda cu asezarea scaunelor, astfel incat sa se evite asezarea in dreptul picioarelor meselor, iar aranjarea tacamurilor se va face respectand regulile generale expuse, pe tipuri (sorturi) de tacamuri, in ordinea inversa servirii meniului.
Pentru servirea micului dejun - aranjarea meselor se face diferentiat in functie de tipul de mic dejun - complet sau englezesc.
Astfel pentru micul dejun complet (continental), aranjarea mesei, comporta utilizarea urmatoarelor obiecte de inventar: fata de masa si eventual napron, farfurie desert, cutit desert, farfurioara - suport pentru ceasca cu lingurita de ceai, pahar pentru apa, servet de ceai, presaratoare de sare, scrumiera, vaza pentru flori.
La aranjarea mesei
pentru servirea micului dejun englezesc,
se pot utiliza urmatoarele obiecte de inventar: fata de
masa si eventual napron, farfurie intinsa mare, cutit
si furculita mare, pahar pentru apa, servet de ceai,
presaratoare pentru sare si piper, farfurioara - suport
pentru ceasca cu lingurita de ceai, farfurioara jour pentru
paine, cutit pentru unt, scrumiera, vaza pentru flori si
alte obiecte de inventar recomandate la servirea diferitelor sortimente de
preparate.
Pentru servirea dejunului sau cinei, aranjarea meselor difera in serviciul "à la carté" fata de cel comandat.
In cazul serviciului à la carté", se folosesc doua forme de aranjare a meselor: aranjarea simpla si cea clasica.
Aranjarea simpla comporta asezarea urmatoarelor obiecte de inventar: fata de masa (eventual napron), marcarea locului cu servet, cutit si furculita mari, paharul pentru apa, menajul (presaratoare pentru sare si rasnita pentru piper), scrumiera, vaza de flori.
La aranjarea clasica a meselor, fata de aranjarea simpla, se adauga pahar de vin alb, farfuria de paine si cutitul pentru unt.
Marcarea locului se poate face si prin suport special sau farfurie intinsa mare.
6. Reguli generale privind servirea consumatorilor
Practica, a generalizat o serie de reguli de servire, dintre care amintim pe cele mai importante:
obiectele de inventar necesare servirii consumatorilor nu se aranjeaza inainte de a verifica daca fata de masa este corect asezata, curata si fara defecte, de asemenea obiectele de inventar in care se servesc clientii trebuie sa fie curate, fara defecte si toate de acelasi model;
transportul si manipularea diferitelor obiecte de inventar se face conform regulilor aratate anterior, o atentie deosebita acordandu-se manipularii lor igienice;
un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fata de masa la care vor sta consumatorii, deoarece lasa urme, sau o masa neocupata nu va fi folosita niciodata ca gheridon sau masa de serviciu;
scobitorile, olivierele si mustarierele se depun si se pastreaza la consola sau masa de serviciu oferindu-se consumatorilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesita;
mutarea meselor si scaunelor se face fara a fi trase pe pardoseala, ridicarea meselor si purtarea lor peste mesele la care stau consumatorii sunt contraindicate;
canile, sticlele nu se pun direct pe masa consumatorilor; daca totusi se aduc, se vor aseza pe un suport cu servetel sau rondea de hartie decorativa;
preparatele se ofera consumatorilor in ordinea in care se servesc obisnuit la o masa de pranz sau cina: gustari, supe, creme, ciorbe, pescarie, antreuri, preparate de baza, legume, salate, branzeturi, dulciuri de bucatarie si patiserie - cofetarie, fructe;
inainte de servirea preparatelor la masa se aduc painea, bauturile aperitiv si apa minerala sau potabila;
servirea preparatelor se face in ordinea meniului, urmarindu-se ca serviciul urmator sa corespunda cu terminarea precedentului si debarasarea obiectelor de inventar folosite;
prezentarea preparatelor se face prin stanga consumatorului, platoul fiind situat pe antebratul si mana stanga putin deasupra mesei, mana dreapta la spate (pe talie) si corpul inclinat usor in fata pe piciorul stang usor fandat in fata;
transarea preparatelor se face pe o planseta din lemn, este interzisa taierea bucatilor de carne pe platouri metalice;
servirea bauturilor trebuie sa corespunda cu servirea preparatelor cu care se asociaza;
inainte de servirea dulciurilor de bucatarie si a produselor de patiserie-cofetarie se debaraseaza farfuria si tacamurile folosite la servirea branzeturilor, farfuria de paine si cutitul pentru unt, menajul si se strang firimiturile;
la servirea cafelei cu bauturi digestive (coniac, lichior) cand nu se mai serveste in continuare vin, paharele de vin se debaraseaza ramanand pe masa numai paharul de apa si servetul;
scrumierele se schimba prin substituire, nu se rastoarna in farfuriile debarasate sau pe tavi;
bolul pentru spalarea mainilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci, peste nedezosat s.a.) se ofera pe farfurii suport cu un servet colorat;
servetul curat se ofera consumatorului direct, pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aseaza pe masa, lasandu-l sa alunece dupa o farfurie intinsa sau cu ajutorul tacamului de serviciu, in nici un caz prin prinderea directa cu mana care constituie o greseala.
Pe partea dreapta a consumatorului - cel ce efectueaza servirea, executa urmatoarele servicii:
punerea si debarasarea farfuriilor de orice fel, cu exceptia celor pentru paine, salate si a suporturilor pentru boluri, care se plaseaza pe partea stanga a clientului;
punerea si debarasarea cutitelor si a lingurilor cu exceptia cutitului pentru unt si a lingurii folosite la servirea spaghetelor;
punerea si debarasarea paharelor;
servirea preparatelor portionate la farfurie, ceasca, cupe, cu exceptia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stanga;
servirea bauturilor de orice fel, portionate sau direct din sticla.
Pe partea stanga a consumatorului, se vor efectua urmatoarele servicii:
punerea si inlocuirea furculitelor cu exceptia celor pentru melci, stridii s.a., care se pun prin dreapta;
punerea si debarasarea farfuriilor de paine, de salata, a bolului pe suport si a cutitului pentru unt;
prezentarea platoului cu diferite preparate, daca la masa sunt mai multi consumatori, prezentarea se poate face printr-un loc care sa permita tuturor observarea preparatului;
servirea preparatelor din platou, legumiera, tambal, supiera, sosiera;
servirea salatelor si a painii.
In ambele parti ale consumatorului se poate proceda la:
strangerea firimiturilor inainte de servirea desertului;
orice alt serviciu care se face in mod obisnuit prin dreapta sau prin stanga consumatorului, daca spatiul (din cauza unor canapele, stalpi s.a.) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regula.
De asemenea, trebuie mentionat faptul ca exista anumite prioritati in ceea ce priveste servirea consumatorilor la mesele obisnuite:
femeile sunt servite primele, in ordinea varstei, ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa;
barbatii sunt serviti dupa femei tot in ordinea varstei, ultimul fiind cel care a comandat masa;
copiii si adolescentii sunt serviti ultimii, in ordinea varstei, de la mare la mic, sau potrivit indicatiilor date de parinti.
In situatii speciale cu ocazia unor mese oficiale se impune o atentie deosebita privind calitatea preparatelor si bauturilor, iar ca o prima obligatie se impune necesitatea respectarii cu strictete a regulilor de alcatuire a meniurilor, nefortandu-se nota pentru un consum exagerat de preparate si bauturi. La astfel de mese, este necesara o atentie deosebita pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si in mod special pentru cei in cinstea carora se ofera masa.
7. Recomandari privind unele tehnici de lucru in sala de mese
In activitatea practica s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea s.a.
Serviciul indirect - este simplu si usor pentru personalul de servire, fiind folosit mai des in familie si cate o data cu ocazia banchetelor.
Platoul pe care se afla preparatele respective, insotit de tacamul de serviciu, este prezentat prin stanga consumatorului, care se serveste singur.
Dupa servire, personalul de servire se va retrage in spatele consumatorului pentru a reface armonia platoului, dupa care il va prezenta urmatorului, in ordinea de prioritate recomandata, pentru a se servi singur.
Acest serviciu are avantajul ca cere un numar redus de personal, cu o calificare modesta, dar si dezavantajul ca este mai lent si mai putin sigur datorita neindemanarii unor consumatori.
Serviciul direct - necesita o pregatire mai temeinica a personalului de servire. Este recomandat in imprejurimi in care se impune o servire rapida ca de exemplu: mese festive, mese oficiale s.a.
Platoul este prezentat consumatorului, ca si in cazul serviciului indirect, dupa care personalul de servire cu ajutorul tacamului de serviciu, format din o lingura si o furculita, ia o parte din preparat si il aseaza in farfuria acestuia, carnea catre consumator, garniturile catre emblema sau mijlocul mesei.
Marginea platoului dinspre consumator trebuie sa fie putin deasupra farfuriei si cat mai aproape de aceasta, pentru a evita patarea fetei de masa.
Serviciul direct, fiind rapid si eficace, constituie un serviciu de clasa si necesita un personal cu calificare superioara.
Serviciul la gheridon - este un serviciu complex, atunci cand portionarea, transarea, filetarea si flambarea unor preparate se fac langa masa consumatorului.
Operatiile se fac pe gheridon, dupa care portiile respective se monteaza pe farfurii si se aseaza in fata consumatorului prin dreapta. Este un serviciu elegant, spectaculos, aplicabil la servirea oricaror preparate.
Serviciul la farfurie - este usor de efectuat si consta in preluarea de la bucatarie a 2-3 farfurii in mana stanga, a celei de a patra in dreapta; le duce in salon si serveste consumatorii pe partea dreapta, in ordinea de preferinta impusa de ocazie.
Intotdeauna farfuria se aseaza in fata consumatorului, cu emblema catre mijlocul mesei.
Daca trebuie transportat un numar mai mare de farfurii se poate apela la carucioarele speciale destinate acestui scop.
Acest sistem de servire prezinta o serie de avantaje: permite servirea preparatelor fierbinti, este rapid si nu cere un personal cu un inalt grad de calificare s.a.
Autoservirea - constituie o forma de servire frecvent intalnita, se poate practica si in unitatile noastre, in sensul ca cei ce consuma, isi pot alege dupa gust si posibilitati financiare, preparatele si bauturile dorite, pe care si le transporta singuri la masa unde le consuma stand pe scaune sau in picioare.
Plata consumatiei se face la casa, in momentul iesirii de pe linia de distribuire a preparatelor sau la iesirea din unitate pe baza unui tichet.
8. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare si dulciuri de bucatarie
Gustarile reci asortate - se preiau de la bucatarie (sectie) montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii intinse sau carucioare.
Consumatorul este servit in farfurie intinsa mare sau mijlocie, in functie de componentele gustarii. Tacamul va fi compus din furculita si cutit pentru gustare sau, in lipsa acestuia din furculita si cutitul pentru desert (tacam de marime corespunzatoare farfuriei). Gustarile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie cat si prin bufet rece (suedez).
Gustarile calde - se servesc la fel ca gustarile reci, avand grija ca platourile si farfuriile in care se monteaza si se consuma sa fie fierbinti.
Consomméuri, creme, supe - se preiau portionate la cesti speciale, asezate pe tavi, acoperite cu servet, odata cu farfurioarele - suport cu servetel, aranjate in teanc pe tava.
Lingura consomme sau cea de desert, se duce pe tava sau se poate aseza pe masa dinainte, daca avem de servit un numar mare de consumatori.
Personalul de servire aduce tava pe mana si antebratul stang, se apropie prin dreapta primului consumator si ridica cu mana dreapta prima farfurie din teanc care are o ceasca deasupra, pe care o aseaza pe farfuria suport din fata consumatorului avand grija ca lingura de pe farfurie sa fie intr-o pozitie convenabila.
Crutoanele sau alte produse de insotire se pun in ceasca, de la bucatarie, cu exceptia paiului parmezan, care se aseaza alaturi de ceasca pe farfuria suport.
Sistemul de servire recomandat este la ceasca.
Ciorbele, borsurile - se preiau de la bucatarie in supiere de marime corespunzatoare numarului de portii ce urmeaza a fi servite, pe suport metalic sau farfurie intinsa.
Intotdeauna intre supiere si suport se pune un servet sau un servetel.
Ciorbele sau borsurile care au in componenta lor carne dezosata, taiata in bucati mici la bucatarie fara a mai necesita interventia consumatorului, pot fi preluate de la bucatarie in cesti speciale. In astfel de situatii se procedeaza la fel ca si in cazul cremelor sau consommeurilor.
Lusul utilizat pentru portionarea ciorbelor si borsurilor se aseaza deasupra supierei sprijinit pe tortita, cu coada catre cel ce serveste.
Aranjarea mesei pentru consumator, presupune utilizarea farfuriei adanci (fierbinte) a lingurii mari si daca este cazul a cutitului si furculitei mari pentru taierea bucatilor de carne.
Daca serviciul se face la ceasca, se vor utiliza ceasca pentru ciorbe, farfuria - suport si lingura de desert.
Se recomanda ca servirea ciorbelor si borsurilor la supiera sa se faca la gheridon sau prin serviciul direct.
La efectuarea serviciului direct cel ce serveste vine pe partea stanga a consumatorului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mana stanga, introduce lusul in supiera, dupa care apropie cat mai mult suportul cu supiera de farfuria consumatorului si incepe sa serveasca cu mana dreapta, incepand cu bucata de carne, avand grija sa se amestece continutul pentru ca portiile servite sa aiba aceleasi componente. Dupa umplere, lusul se va scufunda putin in lichid, pentru a se evita formarea picaturilor ce pot cadea in timp ce este dus spre farfuria consumatorului.
Servirea borsurilor si ciorbelor la ceasca se face prin dreapta consumatorului, cestile vor avea un suport cu servetel.
Deosebit de important este ca la un servirea ciorbelor sa nu se uite produsele de insotire - respectiv ardeiul verde, smantana, diferite condimente care trebuie oferite inainte de a incepe sa se consume din preparatele respective.
Preparatele din peste - se ridica de la bucatarie (sectie) in platouri pescaresti fierbinti sau reci, in functie de natura preparatelor; transportul lor in sala de mese se face dupa regulile cunoscute, daca serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridica si se transporta in farfurie intinsa. Aranjarea mesei presupune existenta tacamului de peste, iar la pestele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase si bolul cu suport si servet colorat pentru spalarea mainilor.
Pentru servirea preparatelor din peste, se va practica dupa caz, serviciul direct mai putin cel indirect la farfurie sau la gheridon.
La preparatele din peste care se servesc cu lamaie, mujdei sau sosuri, se recomanda servirea lor odata cu preparatul.
Antreurile si preparatele de baza - se preiau de la bucatarie (sectie) daca nu au sos sau un sos lejer, in platouri ovale sau rotunde, iar cele cu sosuri sau portionate direct se aduc, dupa caz, in tambale pe suport sau in farfurii intinse.
Aranjarea mesei pentru consumatori presupune utilizarea farfuriei intinse, mare, calda sau rece, a furculitei si cutitului mari, a menajului (sare, piper). Prin exceptie, unele antreuri, portii mici pot fi servite in farfurii desert.
Pentru efectuarea serviciului, in functie de sistemul de servire generalizat se practica serviciul direct la farfurie sau la gheridon. Nu trebuie omise sosurile ce se aseaza cu preparatele respective.
Sosurile - se preiau de la sectie, in sosiere, dozatoare (mujdeiul) si flacoanele originale (sosul de tomate, englezesc si altele). Intotdeauna sosierele si flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un servet sau servetel.
Serviciul se face prin sistemul direct sau indirect, avandu-se grija ca sosurile consistente sa nu acopere mai mult de un sfert din carne. La pestele intreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alaturi.
Legumele - se preiau de la bucatarie (sectii) in legumiere, se transporta in sala de mese pe suport cu servet sau servetel. Se utilizeaza serviciul direct sau indirect.
Salatele - se iau pregatite in salatiere, pentru una sau mai multe portii. Salatele pregatite in salatiere de o portie se pun pe o tava acoperita cu un servetel impreuna cu suporturile respective.
Serviciul se face prin stanga consumatorului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dupa farfuria de paine, spre interiorul mesei, cat mai aproape de farfuria cu preparatul de baza.
Salatierele mari continand mai multe portii se preiau pe suport cu servet sau servetel, iar servirea consumatorilor se va face prin serviciu la gheridon sau indirect, situatie in care se utilizeaza farfuria de desert sau salatierele speciale pentru o portie.
Obligatoriu pe masa se vor afla sarea si piperul, iar la cererea consumatorului se va oferi serviciul de ulei si otet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu servetel.
Branzeturile - necesita o grija deosebita atunci cand constituie un serviciu separat, deoarece cei ce solicita astfel de produse sunt destul de rafinati.
Preluarea se va face pe platouri rotunde sau carucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat.
Branzeturile se servesc in farfurii desert cu cutit si furculita de desert.
Personalul de servire, vine la masa consumatorului si prin stanga acestuia, prezinta platoul dupa care intreaba ce sortiment a ales si il serveste cu ajutorul tacamului de serviciu.
Taierea portiilor de branza se face cu ajutorul cutitelor.
La branzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cutite pentru portionare.
Se recomanda ca la servirea branzeturilor sa se ofere consumatorilor paine prajita sau tost (toast) si unt.
Painea prajita se aduce la masa in servet, pe o farfurie intinsa mare, intr-un loc convenabil pentru toti consumatorii.
Dulciurile de bucatarie - se preiau pe platouri rotunde sau ovale cu dantela. Se va avea grija, intotdeauna, sa fie indepartata chesa in care sunt montate unele prajituri deoarece nu este de loc recomandabil ca in farfuria consumatorului sa fie pusa prajitura in chesa.
Pentru servirea desertului se folosesc farfuria - desert si tacamul - desert (cutitul, furculita sau lingura), in functie de consistenta dulciurilor respective.
Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie. In situatia in care desertul este compus din piese deosebite, portionarea acestora se va face la gheridon. In acest caz, poate fi realizat - in ce priveste aranjarea si prezentarea un adevarat spectacol, evident de specialisti in domeniu.
Fructele - se vor oferi consumatorilor intr-un sortiment variat, fapt ce impune ca preluarea acestora de la sectie sa se faca pe fructiere sau in cosuri speciale; se va verifica totdeauna ca fructele sa fie curate si de buna calitate.
Consumatorul va fi servit in farfurie de desert si cu tacamuri pentru fructe - cutitul si furculita. Cand nu exista tacam de fructe, se vor oferi cutitul si furculita pentru desert.
La servirea fructelor personalul de servire realizeaza serviciul indirect, consumatorul alegandu-si singur sortimentul pe care il doreste; se poate lasa fructiera pe masa intr-o pozitie convenabila pentru toti consumatorii, acestia urmand sa se serveasca singuri.
La fructele cu coada (cirese, prune, struguri) se recomanda aducerea bolului cu apa rece si gheata, astfel incat consumatorii sa-si poata spala fructele daca doresc.
In acest caz, oferirea bolului pe suport cu servet pentru clatirea degetelor, este obligatorie.
|
