Ouale

Ouale

Oul este unul dintre alimentele de origine animala deosebit de valoros in alimentatia omului pentru aportul de factori nutritivi, indispensabili organismului. In alimentatie se foloseste de obicei oul de gaina, din urmatoarele considerente: se digera mai usor, albusul se bate bine spuma si se gaseste in orice perioada a anului.

Compozitia chimica a oului variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: hrana, rasa 222i86c pasarii, marimea si greutatea oului. Compozitia celor doua componente ale oului este diferita. Albusul contine o mare cantitate de apa, in care se gasesc proteine in stare de dispersie, substante minerale, urme de glucoza, enzime. Cele mai importante proteine sunt reprezentate de ovoalbumina, ovomucina, ovoglobulina. Galbenusul contine apa, substante proteice, lipide, substante minerale, substante colorate (luteina). Substantele minerale se gasesc in cantitate mare in galbenus, reprezentate prin potasiu, sodiu, calciu, fier, fosfor, iod, etc. Vitaminele sunt prezente atat in albus, cat mai ales in galbenus. Vitaminele hidrosolubile (B1, B2, B12, PP) se gasesc in albus, iar cele liposolubile (A, D, E, K) numai in galbenus. Glucidele se gasesc in cantitate mica in albus. Culoarea galbenusului este data de luteina si betacaroten.

Oul este considerat un aliment cu mare valoare biologica datorita substantelor nutritive pe care le contine, in special proteine complexe, aminoacizi, cu cel mai echilibrat continut proteic (proteine superioare - alte tipuri de proteine). Se recomanda copiilor, anemicilor, persoanelor care sufera de astenie, convalescentilor.

Digestibilitatea oualor depinde de starea de prospetime si modul de preparare. Oul fier 3 minute se digera usor. Coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou este maxim pentru galbenus, atat in stare cruda, cat si fiert. Albusul fiert se digera in intregime, cel crud 50%. Lipidele din ou au un coeficient de utilizare digestiva ridicat datorita structurii lor emulsionate. Ouale preparate cu unt, cele fierte tari si cele prajite (omlete) se digera mai greu.

Indici de apreciere a prospetimii oului Oul este apreciat atat timp cat indeplineste conditiile de prospetime, altfel poate deveni nociv. Aceasta, pe de o parte, modificarilor ce se produc in compozitia lui de catre enzimele propii, iar, pe de alta parte, modificarile care sunt datorate bacteriilor si mucegaiurilor. Din acest motiv, ouale sunt contraindicate persoanelor cu afectiuni biliare si hepatice, precum si persoanelor in varsta.

Oul proaspat are coaja curata, mata, poroasa. Oul vechi, introdus in apa sarata (solutie de 12%) ramane la suprafata apei in pozitie orizontala. O alta verificare a prospetimii oului consta in spargerea oului si asezarea continutului intr-o farfurie. In acest caz trebuie sa se observe cele trei straturi ale galbenusului: galbenusul isi pastreaza forma sferica, globulara, in pozitie centrala observandu-se cele doua salaze (ligamentele care mentin galbenusul in pozitie centrala in interiorul oului). Mirosul trebuie sa fie placut.

Pentru a se mentine starea de prospetime a oualor cat mai mult timp, acestea se conserva prin mai multe metode. Cea mai buna si cea mai raspandita metoda de conservare a oualor este refrigerarea, adica pastrarea lor la temperaturi de 0.5°C, pana la -1°C. Pentru aceasta ouale sunt ambalate in cofraje, asezate cu varful ascutit in jos, pentru a se impiedica lipirea galbenusului de coaja. Ouale se introduc in camera de racire, dupa o prealabila racire timp de 48 de ore la 3-5°C. Depozitarea in cantitati mici a oualor destinate folosirii imediate se face in incaperi aerisite, racoroase, curate si fara mirosuri straine.

Intrebuintarile oualor in alimentatie sunt aratate in tabelul urmator: