PAINEA SI PROSUSELE DE PANIFICATIE

INTRODUCERE

Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut in Romania.

Painea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii '80.

In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar cealalta jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l consume.

Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie, reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare. Datorita faptului ca painea constituie un aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.

Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza, brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei.

Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome. De asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE

IN INDUSTRIA PANIFICATIEI

Materii Prime Si Auxiliare

Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.

Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea acesteia va avea o influenta determinata, reflectandu-se in produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile( ulei, unt, margarina ) zaharul, ouale, laptele, macul, stafidele, susanul.

Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra calitatii si valorii alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, 727i86h materiile prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.

Faina

Faina este materia prima de baza in industria panificatiei.

In tara noastra, in industria panificatiei se foloseste, in general, faina de grau.

Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile tehnologice ale acesteia. Fiecare din componentii biochimici are un rol bine determinat in desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care hotarasc calitatea painii.

Proteinele glutenice

Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza in aluat schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate, totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine gazele de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului finit.

Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu porozitate fina si uniforma, cu peretii subtiri.

Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice.

Glucidele

Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt repartizate neuniform in bobul de grau.

Amidonul

Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii autori, amidonul ar fi chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de amidon.

In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte de divizare, influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest caz volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.

Pentozanii

Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.

Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si influenteaza pozitiv insusirile aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea cojii.

Celuloza

Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in formarea scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii, in special in cazul fainurilor de calitate slaba.

Lipidele

Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta lipidelor. Extragerea lipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de panificatie ale fainii.

Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 18%.

Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii painii.

Enzimele

In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului.

Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.

Vitaminele

Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente. Ele au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism.

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proportie mai mare se gasesc in B₁; B₂, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.

Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator.

Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B₂ este influentata de modul de ambalare al painii. Ambalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea pierderilor in vitamina B₂.

Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o vitaminizare de restituire, prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul tehnologic si o vitaminizare rationalizata, in vederea asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.

PROPRIETATIILE PRODUSELOR

DE PANIFICATIE

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de cele de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic.

Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:

cantitatea si calitatea glutenului

capacitatea de hidratare a fainii

capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

gelarinizarea amidonului

Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed

Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite.

La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu o nuanta usor bruna.

Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.

Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic.

Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

Intinderea si elasticitatea glutenului

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea tare, iar daca se intinde prea mult, este prea slab.

Capacitatea De Hidratare A Fainii

Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:

foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.

Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii negre.

Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).

Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.

Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.

Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.

Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.

Gelatinizarea Amidonului

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-68⁰ C, dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait.

Apa

Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.

Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie, aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul painii. Pentru gelificarea amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic.

Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din defectele painii se datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.

Drojdia

La fabricarea painii se foloseste drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentatia alcoolica, in urma careia rezulta dioxid de carbon, afanand aluatul.

Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuand consistenta aluatului.

Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirile de panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentarea aluatului inainte de divizare, cantitatea marita de drojdie conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara.

Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. Rolul sarii este in primul rand de a da gust produselor. Pe langa aceasta sarea imbunatateste calitatile aluatului, ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic si porozitate buna.

Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatul fara sare este moale si are elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa se obtina paine necrescuta si cu porozitate neuniforma.

Sarea imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, deoarece afaneaza activitatea proteolitica si in acest mod structura glutenului se degradeaza mai putin, ceea ce face ca aluatul sa-si pastreze elasticitatea necesara in timpul fermentarii si prelucrarii.

CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa, deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare alimentara si calitati senzoriale. Pentru o definire mai completa, in conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra conditie: calitatea de prezentare.

Exista o tendinta mondiala de crestere a exigentelor clientilor in ceea ce priveste calitatea. Aceasta tendinta a fost insotita de intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori necesara pentru a atinge si mentine o buna performanta economica.

Controlul Si Asigurarea Calitatii

Optica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.

Controlul inseamna a tine sub control, nu a face controlul; a face control inseamna inspectie.

Managementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile vietii produsului, luand in consideratie calitatea si siguranta.

Avand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la realizarea unui produs include de fapt:

planificarea obtinerii calitatii,

realizarea calitatii

controlul conformitatii

optimizarea calitatii.

In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul organizatiei:

de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale;

de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni corective.

Defectele painii si masurile pentru evitarea lor

Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator.

Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate, abateri care reprezinta defecte, ele putand fi: de forma, de volum, de gust, defecte ale cojii si ale miezului.

Defectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze:

Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunatori;

faina nematurizata sau provenita din grau nou;

drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa;

Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:

prepararea prospaturii, maielei si aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacere;

Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere, cum ar fi:

depozitarea in randuri suprapuse;

transportarea painii calde. Spre a preveni defectele painii, defecte care se produc in majoritatea lor in mod similar si in celelalte produse de panificatie, trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar.

4. Painea multicereale

Pe masura ce a crescut interesul pentru painea multicereale si pentru alte varietati de paine, volumul productiei lor a inceput sa creasca. In cazul produselor multicereale amestecul de cereale folosite cuprinde: grau, secara, in, porumb, ovaz, sorg, orz, amarant, soia, orez si seminte de floarea soarelui. Din punctul de vedere al texturii produsului, cerealele pot avea o granulozitate mare, sau foarte mica, asemanatoare fainii. Deoarece sunt atatea tipuri de paine multicereale, este dificil de dat o reteta pentru mai mult de cateva produse.

In retetele de paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme: macinatura cu diverse granulatii, grisuri, fainuri integrale.

Cu toata diversitatea, exista cateva reguli generale pentru fabricarea painii multicereale:

• painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. Daca adaosul de amestec de cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la faina), sau raportul intre aluat si dimensiunile tavii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);
• este nevoie de un adaos suplimentar de substante oxidante, mai ales daca se doreste obtinerea unei paini multicereale cu o structura asemanatoare painii la tava. Daca aluatul este asezat in tavi mai mici sau se foloseste o cantitate mai mare de aluat decat in mod obisnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substante oxidante.
• in retetele de paine multicereale se foloseste o doza mai mare de substante de indulcire (zahar, miere etc.) decat in cazul sortimentelor obisnuite de paine;
• uneori este necesara folosirea emulgatorilor si a substantelor de conditionare a aluatului;
• uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificatie de 1 - 2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucatii de aluat si de dimensiunile tavii.

Produsul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe, pana la foarte dens, inchis la culoare, cu diverse variante intre aceste doua extreme.

4.1 Procesul tehnologic

In mare si cu unele modificari in procesul tehnologic, painea multicereale poate fi fabricata dupa orice metoda de fabricatie folosita astazi. Principalele metode de productie sunt: metoda bifazica (maia - aluat), metoda directa si metoda cu maiele acide.

Deoarece brutarii sunt familiarizati cu aceste metode de fabricatie, vom discuta numai modificarile care trebuie facute in procesul tehnologic. De exemplu, amestecul de cereale este adaugat in majoritatea cazurilor in maia, pentru ca in cele 3 - 4 ore de fermentatie amestecul de cereale sa se hidrateze complet, deci sa se inmoaie, iar ulterior sa se prelucreze mai usor.

Chiar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul trebuie malaxat cu unul sau doua minute mai mult decat aluatul de paine alba. Trebuie evitata supramalaxarea, deoarece in caz contrar produsele finite au aspect necorespunzator. Se recomanda folosirea unei faini cu continut proteic destul de mare si cu o stabilitate buna la malaxare. In situatia in care calitatea recoltelor este depreciata din cauza conditiilor de mediu sau datorita folosirii unor soiuri necorespunzatoare, rezulta fainuri mai slabe calitativ si obtinerea unei paini de calitate devine o problema.

In cazul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide amestecul de cereale se introduce direct in malaxor. Aceasta poate genera urmatoarele probleme:

• se prelungeste timpul de malaxare - aproape dublu fata de painea alba fabricata in aceleasi conditii;
• aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba apa in timpul malaxarii, prelucrarii si dospirii;
• daca la malaxare nu se foloseste o cantitate suficienta de apa, aluatul se poate usca, devenind dificil de divizat si modelat;
• unii brutari folosesc cantitati mici de enzime proteolitice si cisteina pentru a reduce timpul de malaxare. Dar aceasta poate duce la slabirea structurii aluatului, motiv pentru care trebuie facuta cu mare atentie si numai in conditii in care calitatea fainii de grau folosite o permite.

Coacerea produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent supravegheata, deoarece:

• Daca produsele sunt insuficient coapte, miezul este gumos si lipicios, iar dupa racire este posibil ca produsul sa nu-si pastreze forma.
• Daca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de zahar folosit in reteta acestor produse duce la imbrunarea excesiva a produselor.
• Cele mai bune rezultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai joase decat cele folosite in cazul painii albe, ceea ce genereaza o temperatura in miezul produsului imediat dupa coacere de circa 94 - 95°C.

Felierea sortimentelor de paine multicereale este dificila deoarece miezul produselor este mai umed decat cel al painii albe la tava si de asemenea granulatia amestecului de cereale folosit este, uneori, destul de mare. Din acest motiv feliatorul trebuie mentinut in perfecta stare de functionare: ascutirea cutitelor, alimentarea cu ulei, schimbarea periodica a cutitelor. In caz contrar, felierea nu este de cea mai buna calitate si produsul nu este acceptat pe piata.

5. Painea cu valoare energetica redusa

Tehnologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric al painii in limite largi. Un produs cu un continut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu "calorii reduse". Daca reducerea continutului caloric este de cel putin o treime, produsul poate fi etichetat ca fiind "usor" (mai ales in cazul produselor cu continut redus de grasimi.

Faina integrala, cerealele si fractiunile taratoase rezultate din macinis fiind mai bogate in fibre au un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea folosind numai aceste produse nu se reduce continutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate astfel incat sa poata fi etichetate ca "produse cu continut caloric scazut".

Pentru a obtine paine cu continut caloric scazut se recomanda:

• folosirea produselor cu continut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau in combinatii
• inlocuirea a 20 - 30% din faina cu fibre
• reducerea sau eliminarea grasimilor

adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la faina)

In ceea ce priveste produsele cu continut mare de fibre caracteristicile lor influenteaza procesul tehnologic si produsul finit in diverse moduri. Unele dintre aceste produse contin cantitati mari de fibre solubile, in timp ce altele contin in majoritate numai fibre insolubile. Cand se face calculul valorii energetice a produsului, continutul de fibre insolubile se scade din continutul de glucide totale.

Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale produsului respectiv si anume: aroma, capacitate de absorbtie a apei, culoare, valoare energetica, dimensiunile particulelor, factori nutritivi si antinutritivi, modul in care influenteaza procesul tehnologic, normele legale in vigoare si nu in ultimul rand pretul produsului.

In tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu continutul corespunzator de fibre.

In tabelul de mai jos prezentam comparativ compozitia painii cu valoare energetica redusa si a painii obisnuite.
 

O reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea:
 

5.1 Procesul tehnologic

Fabricarea acestui sortiment de paine are o serie de caracteristici. Reteta trebuie respectata cu strictete, deoarece orice deviere duce la obtinerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu calorii reduse. De exemplu, daca se reduce adaosul de fibre pentru a usura procesul de productie mai mult ca sigur ca produsul nu va mai intruni caracteristicile nutritionale. Acelasi lucru se va intampla daca se micsoreaza semnificativ aportul de materii lichide, sau se mareste cel de uleiuri, mono si digliceride, sau alti emulgatori pe baza de grasimi. Deoarece produsele pe baza de grasimi sunt bogate in calorii, orice modificare in plus, cat de mica a aportului acestor substante in reteta duce la obtinerea unor produse diferite de ceea ce scrie pe eticheta.

De mare importanta pentru aceste produse este dozarea cat mai exacta si corecta a tuturor ingredientelor. Produsul trebuie sa aiba exact gramajul indicat pe ambalaj, in caz contrar nu ar mai fi respectata declaratia privind valoarea nutritiva a produsului inscriptionata pe ambalaj. Si in cazul acestor produse, daca se feliaza, este esentiala mentinerea feliatorului in perfecta stare de functionare, deoarece pe eticheta sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei felii de paine.

6. Etichetarea painii

De-a lungul anilor, recomandarile nutritionistilor privind produsele dietetice ce duc la imbunatatirea si intretinerea starii de sanatate a populatiei, au dus la cresterea consumului de produse pe baza de cereale, in special a celor cu continut ridicat de fibre si a produselor cu valoare energetica redusa. Aceste recomandari au stat la baza intocmirii Piramidei Nutritionale (fig 1).

Din aceasta figura se poate observa ca produsele pe baza de cereale: paine, paste fainoase, cereale pentru micul dejun stau la baza acestei piramide, deci constituie (sau ar trebui sa constituie) baza unei alimentatii rationale. Pe viitor se preconizeaza ca toate produsele alimentare procesate sa fie inscriptionate in ceea ce priveste caracteristicile nutritive. In anul 1990 in Statele Unite a fost elaborata.

Legea privind educatia si etichetarea produselor alimentare din punct de vedere nutritiv. Urmare a acestei legi, FDA (Federal Drug Administration) a aprobat formatul standard pentru etichete. Conform legii de mai sus a devenit obligatorie trecerea pe eticheta produsului a ingredientelor folosite la fabricarea acestuia, inclusiv indulcitorii, in ordinea descrescatoare a proportiilor folosite. Aceasta se aplica atat la produsele standardizate cat si nestandardizate.

In ceea ce priveste factorii nutritivi, cu exceptia vitaminelor si mineralelor, se va specifica si cantitatea in grame raportata la unitatea de produs, iar intr-o coloana separata se va specifica doza zilnica recomandata pentru fiecare, conform normelor FDA. Doza zilnica recomandata este calculata pe baza unei diete standard de 2000 calorii.

Unitatea de produs este specificata atat in portii (de ex. felii) cat si in unitati de masa.

Este obligatorie inscriptionarea a patru vitamine si minerale: vit. A, vit. C, calciu si fier. Celelalte vitamine (tiamina, riboflavina si niacina) sunt optionale, cu exceptia cazului cand produsele sunt special imbogatite cu aceste vitamine, deoarece FDA considera ca nu mai sunt o problema din punctul de vedere al sanatatii publice.

7. Graul

De toamna sau de primavara se refera la perioada in care este cultivat graul. In conditiile unui climat temperat, graul este cultivat toamna. Daca iernile sunt prea aspre graul este cultivat primavara si este recoltat in partea a doua a verii.

Rosu sau alb se refera la culoarea graului. Culoarea induce in principal diferente de gust. Aroma de nuci, usor amaruie a fainii integrale de grau se datoreaza partial taninurilor prezente in graul rosu. Graul alb are un continut redus de taninuri, motiv pentru care are un gust si o aroma mai blanda. Soiurile de grau alb au fost concepute special pentru patiserie.

Desi se cultiva pe suprafete mari la inceputul secolului XX, grau tare alb era mai greu de gasit pe piata. Dar in ultimii ani se constata un reviriment al acestor soiuri de grau. Cunoscut si sub numele de grau Montana Gold, graul alb tare este in mod sigur cel mai potrivit pentru fabricarea painii integrale.

Cel mai cultivat soi de grau alb tare de-a lungul secolului a fost Pacific Blue, care a facut painea de San Francisco atat de vestita in lume. Deoarece este dificil de procesat, el a fost inlocuit cu soiuri turcesti de grau rosu.

Un alt tip de grau este graul durum, folosit pentru fabricarea pastelor fainoase. Acest tip de grau este mai sticlos decat orice tip de grau de panificatie si are un gluten mult mai putin elastic, motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea painii.

SECARA

8.1 Clasificarea secarei si conditiile de vegetatie

Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astazi intensiv. Numarul de soiuri de secara folosit in diverse parti ale lumii este destul de mic. Comparativ cu graul, au fost depuse mult mai putine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secara si pentru crearea de noi soiuri.

Secara este o planta care se dezvolta in climate reci, relativ uscate si poate rezista iarna la temperaturi destul de scazute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o alta cereala nu poate fi cultivata la latitudini atat de mari in emisfera nordica. Secara poate fi cultivata aproape pe orice tip de sol.

In principal, secara este o cereala de toamna, deci este insamantata toamna, incepe sa se dezvolte in timpul iernii si este una din primele cereale recoltate la inceputul sezonului de recoltare. Uneori, secara este insamantata primavara in zonele in care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamna. Soiurile de primavara sunt considerate inferioare celor de toamna. Macinarea secarei si caracteristicile de calitate ale fainii de secara

8.2. Tipuri de faina de secara

Inainte de a fi introdusa la macinare, secara este trecuta prin curatitoria morii (neagra si alba). Curatitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curatitor si separator de pietre. Secara curatata este conditionata apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, in functie de sticlozitatea bobului, apoi este macinata fara cerinte deosebite de calitate.

O moara obisnuita de secara este dotata cu 5 pasaje de srotare, un finisor de tarate si 7 pasaje de macinare. Toti tavalugii sunt rifluiti.

Principalele tipuri de faina de secara fabricate in Statele Unite sunt prezentate in Tabelul 1.

Tabelul 1:

In Statele Unite si Canada nu exista standarde de identitate pentru aceste fainuri de secara. Extractia medie de faina este de circa 83%. Numai faina alba de secara este tratata prin adaugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg faina pentru ameliorarea culorii.

Faina de secara - diferente fata de faina de grau

Diferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau prin amestecare cu apa formeaza glutenul, in timp ce proteinele din faina de secara nu pot forma glutenul necesar pentru structura painii. Absenta proteinelor formatoare de gluten din faina de secara duce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi introdusa in aluat fara a determina scaderea volumului painii. Este imposibil de obtinut o paine aerata, cu volum normal, numai din faina de secara, deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de retinere a gazelor.

Faina de secara - aplicatii in panificatie

In Statele Unite, din tipurile de faina de secara prezentate se obtin urmatoarele sortimente:

Faina alba

Sortimente evreiesti de panificatie

Ca faina de presarat masa de lucru

Sortimente suedeze de culoare deschisa

Faina intermediara

Sortimente de paine poloneza, ruseasca

In amestec cu alte fainuri

Sortimente americane de secara

Sortimente suedeze intermediare

Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide

Faina neagra

Sortimente americane de secara (se foloseste in proportie mai mica decat faina intermediara)

Sortimente germane inchise de culoare inchisa

Paine tip pumpernickel - pentru aroma si culoare

Sortimente suedeze

Ca materie prima de baza la fabricarea maielelor puternic acide

ªrot de secara (diverse granulatii)

Diferite sortimente de pumpernickel

Pentru presarat deasupra sortimentelor de secara pe vatra

Spartura de secara

Se foloseste la fabricarea painii albe de grau sau de secara (trebuie inmuiata inainte de a fi adaugata in aluat).

Fulgi de secara (boabe de secara intregi aplatizate)

In amestec cu srot sau faina de secara la fabricarea painii tip pumpernickel

In sortimente suedeze crocante de secara

Tipuri de paine de secara

In Statele Unite se fabrica un numar mare de sortimente de panificatie din faina de secara in incercarea de a satisface un numar cat mai mare de consumatori.

Painea de secara variaza in ceea ce priveste culoarea miezului de la alba la neagra, poate fi rotunda sau franzela, iar la gust poate avea o aroma usoara de secara pana la un gust foarte acid aromatizata cu seminte de chimen. Painea de secara poate fi facuta numai cu ingredientele de baza - faina de grau si de secara, apa, drojdie si sare - dar poate cuprinde si alte ingrediente, ca de exemplu: melasa, faina de cartofi, zahar, grasimi, zer, lapte praf, care au rolul de a imbunatati aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pastrare al produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea sa modifice reteta astfel incat sa raspunda cel mai bine cerintelor clientilor sai.

In general, in Statele Unite se fabrica putine sortimente de paine de secara comparativ cu Europa de Nord si de Est, zone in care painea de secara este foarte populara.

Motivele pentru care in Statele unite nu se fabrica foarte mult painea de secara sunt variate: tipurile adecvate de faina de secara sunt dificil de procurat, in unele zone; timpul de productie necesar pentru a obtine un produs cu aroma superioara este mai lung; caracteristicile miezului si durata de pastrare, la care se adauga probabil si lipsa cunostintelor necesare despre modul in care se prepara maiaua acida care se foloseste la fabricarea multor sortimente de secara.

In Statele Unite se fabrica urmatoarele tipuri principale de paine de secara. Retetele sunt prezentate in tabelul 2.

Tabelul 2:

Painea americana de secara

Aceasta paine are porozitate si textura normala, fiind fabricata dintr-un amestec de 60 - 85% faina de grau si 15 - 40% faina de secara alba, intermediara sau neagra. Drojdia, sarea si apa sunt celelalte ingrediente majore. In cazul fabricarii acestor sortimente nu se folosesc maielele acide.

Specialitati dulci de secara

Acestea au o aroma deosebita si de obicei se fabrica prin metoda directa. Reteta cuprinde faina alba de secara 10 - 40% si faina de grau 60 - 90%. In plus fata de drojdie, sare si apa in reteta se mai folosesc grasimi, sirop si uneori stafide.

Paine de secara cu maiele acide

Pentru a initia maiaua acida este nevoie de un starter dintr-o maia matura. Acest starter poate fi pastrat la frigider timp de trei zile fara a se deteriora. Dar brutarul isi poate fabrica propria maia acida prin fermentatia spontana datorita bacteriilor prezente in faina si a microorganismelor prezente in mod normal in microflora spontana a aerului din incaperea unde are loc fermentarea. Producerea unei maiele acide este prezentata in Tabelul 3.

Tabel 3:

BISCUITII

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.

Cate tipuri de biscuiti exista?

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel

biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6% si de grasimi de 20 - 28%;

biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de grasimi maximum 12%;

biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi minimum 12%;

biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;

biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

Materii prime

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarelor functii:

surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

materii prime auxiliare care au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

ambalaje care au rolul de a proteja produsul.

Ce contin biscuitii?

Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia biscuitilor.

Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare. Tot in aceasta categorie intra si extractul de malt care se foloseste pentru a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna a cojii si pentru a stimula fermentarea.
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, carora le transmit gustul, culoarea si aspectul lor specific.
Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine vegetala. 'Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina', a declarat expertul in alimentatie publica Eugen Irimia.
Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate (oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre acestea praful de oua are avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.

Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile, acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.

Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori. Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De altfel acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante care prin incalzire se descompun in dioxid de carbon si amoniac care determina porozarea biscuitilor.

Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc.) precum si substante colorante (coloranti alimentari).

Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor.

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii :

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:

produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.

produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai utilizata in momentul de fata. Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:

sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri;

sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului;

de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele;

sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

10. VAFELE

Introducere

Vafele sunt produse fainoase, preparate din aluat fluid, obsinut din faina, grasimi, zahar, lapte, oua si afanatori chimici, la care modelarea si coacerea se fac in forme inchise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltata, o structura rigida si se prezinta sub forma de foi sau diferite formate de alveole (paharele, scoici etc.) care se decupeaza din foaie.
Avand ca baza foile de vafe, prin prelucrari diferite rezulta o gama larga de produse fainoase, din care cele mai importante sunt

• foile de vafe drepte, avand desene exterioare corespunzatoare sortimentului si scopului urmarit; adancimea spasiilor libere pe care le creeaza desenul depinde de grosimea stratului de crema ce se doreste a fi realizat; sortimentele de vafe din aceasta grupa se decupeaza la dimensiunile necesare, se ambaleaza si se folosesc in casa ca semipreparate pentru fabricarea de torturi si alte produse;
• foile de vafe sarate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici si se ambaleaza; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaza apetitul si pentru caracteristica lor de a fi crocante;
• vafele pentru inghesate si creme se obsin din foi realizate prin matrise speciale; dupa decupare din foaie rezulta mici alveole (paharele, scoici etc.) care reprezinta ambalaje comestibile si pot fi incarcate cu inghesata, creme si alte alimente; pentru a fi expediate la unitasile care le vor incarca cu produse, vafele se aseaza in randuri unul in altul si se ambaleaza in lazi;
• napolitanele reprezinta gama sortimentala cu cea mai mare pondere in producsia de vafe; ele se fabrica din foi de vafe care se ung cu crema si se suprapun in mai multe straturi;
• vafele umplute cu crema (batoane si alte formate) se obsin din foile de vafe care se incarca cu crema, se decupeaza si se ambaleaza; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din doua alveole sau capace, care prin suprapunere formeaza un recipient;
• napolitanele glazurate se fabrica din cele doua grupe de sortimente de napolitane mensionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolata.

In cadrul grupelor de sortimente de vafe si napolitane mensionate mai sus se realizeaza o mare diversitate si prin alte elemente caracteristice cum ar fi:

• compozisia aluatului din care se fabrica vafele, care poate fi simpla, deci cu un adaos redus de materii valoroase (grasimi, zahar, lapte, oua etc.) sau bogata in astfel de materii;
• sortimente diferite de crema ce se folosesc pentru ungere si umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crema;
• modelajul si marimea bucasilor de vafe;
• tehnica de ambalare, marimea porsiei, tratarea estetica a ambalajului si denumirea produsului.

Procesul tehnologic de fabricare a vafelor

Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor

Aluatul pentru vafe se obtine prin amestecarea principalelor materii prime: faina, apa si afanatorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a imbunatati produsele in ceea ce priveste valoarea alimentara, aspectul si gustul (grasimi, zahar, arome, oua etc.).

Printre particularitatile prepararii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importanta a temperaturii apei si respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizeaza apa la temperatura obisnuita (de la conducta). Proportia de apa este mare comparativ cu cantitatea de faina folosita. In mod obisnuit, la o parte faina se introduc 1,3 - 1,5 parti apa.

Folosirea unei mai mari cantitati de apa la prepararea aluatului de vafe este impusa de faptul ca in faza de incarcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere sa posede o mare fluiditate, care sa-i permita sa se deplaseze cu usurinta in interiorul spatiului liber al formei iar in momentul in care se preseaza asupra lui prin inchiderea capacului formei sa il umple complet.

Tehnologia prepararii aluatului cuprinde fazele de pregatire si dozare a materiilor prime, urmata de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate.

Procedeele si echipamentele folosite pentru pregatirea materiilor prime sunt asemanatoare cu cele folosite pentru fabricarea altor grupe de produse fainoase

Prepararea aluatului se desfasoara asa cum se arata in fig. 1 si anume:

• o parte din cantitatea de apa se foloseste pentru prepararea solutiilor de materii prime pentru afanarea chimica si pentru dizolvarea sarii;
• materiile sub forma de solutii si o parte din cantitatea de apa se introduc in cuva masinii de amestecat, impreuna cu 3/4 din cantitatea de faina prevazuta de reteta; dupa ce au fost dozate materiile respective se amesteca timp de 10 - 12 minute;
• peste semifabricatul obtinut prin prima amestecare se adauga restul de apa (circa 1/2 din cantitatea totala), o parte din faina (1/3 din prevederile retetei) si celelalte materii prime utilizate la prepararea aluatului; aceste componente se amesteca timp de 15 - 18 minute.

Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o puternica agitare a masei si prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele mai raspandite utilaje este amestecatorul cu palete a carui schema de functionare este prezentata mai jos.

El este format dintr-o cuva (1) cu fundul semicilindric si partea superioara paralelipipedica, in care se afla un ax (2) prevazut cu o serie de palete (3).

Cuva se poate inchide cu un capac rabatabil (4), care se deschide pentru incarcare cu materii prime si auxiliare si pentru curatire si se inchide in timpul functionarii pentru a evita aruncarea in afara a componentelor, datorita agitarii care se produce.

Evacuarea aluatului din instalatie, la sfarsitul amestecarii se face printr-un orificiu practicat in cuva, care este prevazuta cu un robinet (5), care se tine inchis in timpul pregatirii sarjei si se deschide cand se descarca sarja de aluat.

Efectul de amestecare se obtine datorita actiunii energice pe care o provoaca forma inclinata a paletelor, frecventa lor pe ax si viteza cu care se rotesc. In afara de amestecare, instalatia realizeaza si o usoara aerare (inglobare de aer in masa aluatului) ceea ce ii imbunatateste fluiditatea si contribuie la obtinerea unei mai bune porozitati.

Pentru amestecarea componentelor aluatului si pentru inglobarea de aer in masa lui se mai pot utiliza si batatoare de crema.

Pentru a spori precizia si randamentul instalatiilor se pot folosi amestecatoare automate, la care dozarea materiilor prime si auxiliare, incarcarea si descarcarea cuvei si conducerea amestecarii se executa pe baza unui program. Ele dispun de amestecatoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determina scurtarea timpului de amestecare la circa 1 minut.

Aluatul pentru vafe se recomanda sa aiba la sfarsitul amestecarii temperaturi scazute, sub 22 C, sa fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui sa fie cuprinsa intre 63 si 66% in cazul aluaturilor sarace, scazand pana la 45 - 50% in cazul aluaturilor care contin o cantitatea mare de zahar, galbenus de ou, grasimi etc.

BIBLIOGRAFIE

PRODUSE DE PANIFICATIE -TIPOGRAFIA MASIB 2002

BUCATARIA - TIPOGRAFIA ELVILA

REVISTA - ARBORELE LUMII

INTERNET