PARTICULARITĂŢILE COMPOZIŢIONALE sI NUTRIŢIONALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
Alimentatia
procesul prin care organismul
uman preia din mediul înconjurator substantele nutritive, pe care le
transforma pentru a asigura desfasurarea normala a
proceselor metabolice;
rationala - presupune realizarea unui
echilibru între necesarul organismului si cantitatile de
substante nutritive consumate;
Compozitia chimica a substantelor nutritive
substante native: - formeaza componentii de
baza ai tuturor produselor alimentare, indiferent de stadiile de
prelucrare (materii prime, semipreparate, produse finite):
n substante minerale;
n substante organice:
glucide;
lipide
proteine
acizi organici
vitamine
substante colorante
enzime.
substante încorporate:
n aditivi alimentari;
n introduse în alimente pentru urmatoarele efecte:
tonifiant;
organoleptizant;
conservant;
n clasificare dupa provenienta:
naturale;
de sinteza;
substante accidentale - ajung întâmplator în compozitia alimentelor;
n surse:
poluare;
suprafata utilajelor sau ambalajelor;
rezultante ale proceselor de:
q degradare;
q prelucrare;
q interactiune a componentilor în timpul fabricatiei, pastrarii sau conservarii alimentelor;
substante native: - formeaza componentii de
baza ai tuturor produselor alimentare, indiferent de stadiile de
prelucrare (materii prime, semipreparate, produse finite):
n substante minerale;
n substante organice:
glucide;
lipide
proteine
acizi organici
vitamine
substante colorante
enzime.
substante încorporate:
n aditivi alimentari;
n introduse în alimente pentru urmatoarele efecte:
tonifiant;
organoleptizant;
conservant;
n clasificare dupa provenienta:
naturale;
de sinteza;
substante accidentale - ajung întâmplator în compozitia alimentelor;
n surse:
poluare;
suprafata utilajelor sau ambalajelor;
rezultante ale proceselor de:
q degradare;
q prelucrare;
q interactiune a componentilor în timpul fabricatiei, pastrarii sau conservarii alimentelor;
1. Apa si rolul sau în formarea calitatii si asigurarea stabilitatii produselor alimentare
Apa - determina calitatea si influenteaza
stabilitatea produselor alimentare;
Provenienta apei în alimente
component al materiilor prime utilizate;
apa - materie prima;
pentru pregatirea unor materii prime în vederea prelucră 19219i813t ;rii si intervine în desfasurarea proceselor tehnologice;
Conditia apei - de potabilitate:
sa îndeplineasca conditiile organoleptice impuse;
sa prezinte caracteristicile fizico-chimice optime;
sa corespunda normelor biologice si microbiologice impuse;
sa aiba o duritate conforma scopului utilizarii;
Rolul apei în alimente:
determina calitatea si stabilitatea produsului alimentar;
determina valoarea psihosenzoriala, energetica si biologica a alimentului;
favorizeaza sau împiedica procesele microbiologice, enzimatice, oxidative, de alterare si degradare;
Forme de existenta a apei în alimente:
apa libera:
sub forma de solutii a componentilor solubili;
poate proveni din atmosfera, prin absorbtie, ca
urmare a higroscopicitatii alimentului;
se elimina usor, prin tratamente blânde, cu
modificari minime ale celorlalti componenti;
apa legata:
fixata în microcapilarele produselor alimentare prin
legaturi fizice sau fizico-chimice;
eliminarea apei legate:
n se realizeaza foarte greu, prin procedee tehnologice intensive;
n determina modificari ireversibile cu efecte negative;
pierderea capacitatii de rehidratare;
denaturarea proteinelor;
Stabilitatea produselor
alimentare:
determinata de:
continutul de apa al produsului;
starea apei, libera sau legata;
Continutul de apa este un indicator de
calitate pentru produsele alimentare la care corectarea
umiditatii si aducerea ei la valori optime sunt posibile sau necesare:
- cereale;
- leguminoase uscate:
- produse deshidratate;
- brânzeturi;
- preparate din carne;
- zahar si produse zaharoase, etc.
2. Substantele minerale
Forme:
saruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele;
metale ce intra în structura substantelor complexe;
Rolul substantelor minerale:
trofine indispensabile organismului:
intra în structura vitaminelor, enzimelor;
pot imprima proprietati osmotice specifice;
regleaza echilibrul acido-bazic;
intervin în procesele de oxido-reducere din organism;
au alte functii în
organism;
Clasificarea substantelor minerale
Macroelemente:
n proportii de ordinul procentelor (g/100g);
n reprezentanti: K, Na, Ca, Mg, etc;
Microelemente:
n proportii: de 1000 de ori mai reduse (mg/100g);
n reprezentanti: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.
Ultramicroelemente:
n proportii foarte mici (µm/100g);
n reprezentanti: substante minerale cu radioactivitate naturala;
Observatie: - repartitia
neuniforma în produsele alimentare si alimentatia
unilaterala, preferentiala pe grupe de alimente, conduce la
carente minerale;
Caracterizarea succinta a principalelor substante minerale
Ca:
n raspândire: lapte, oua, legume, cereale, leguminoase si în cantitati mai mici în carne si peste;
n asimilarea: conditionata de:
raportul sau fata de P;
prezenta vitaminei D;
Fe:
n raspândire: carne si organe, icre, cereale, leguminoase, legume, etc.
P:
n raspândire: carne, peste, galbenus de ou, lapte, cereale, leguminoase, etc.
Repartitia substantelor minerale în alimente
partile vegetative aeriene ale plantelor sunt mai
bogate în substante minerale decât cele din sol;
învelisurile fructelor, semintelor au un
continut mai mare de substante minerale comparativ cu
partile centrale;
carnea animalelor tinere contin o cantitate mai
mica de substante minerale fata de cea a animalelor
batrâne;
carnea mai grasa este mai saraca în minerale
fata de cea slaba;
carnea vietuitoarelor de
apa dulce are un continut mineral mai scazut decât cea a
animalelor din apa sarata;
3. Lipidele
Definitie: Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi
cu alcoolii
Clasificarea lipidelor
n Gliceride
monogliceride
digliceride
trigliceride
n Fosfatide
Lecitine
cefaline
n Steride
n Ceride
Procese de degradare suferite de grasimi în timpul pastrarii
Seuficarea
n proces de oxidare incipienta desfasurat sub actiunea luminii;
n efecte ale seuficarii:
oxidarea grasimilor
nesaturate;
cresterea temperaturii
de topire a grasimilor;
închiderea la culoare;
aparitia gustului de seu;
Hidroliza
n precede procesul de râncezire;
n efectele hidrolizei:
scindarea grasimilor;
n are loc sub actiunea:
lipazelor;
alti factori;
Procese de degradare suferite de grasimi în timpul pastrarii
Râncezirea grasimilor
n proces complex de oxidare în lant, ce are loc sub actiunea:
oxigenului;
luminii;
n factori ce influenteaza râncezirea grasimilor:
prezenta oxigenului:
n concentratia oxigenului determina viteza de reactie;
radiatiile:
n asigura energia necesara desfasurarii râncezirii;
natura grasimilor;
prezenta inhibitorilor
sau catalizatorilor
n inhibitorii reduc intensitatea reactiilor;
n catalizatorii amplifica reactiile;
temperatura:
n temperatura ridicata accelereaza viteza de degradare;
n încalzirea repetata si prelungita determina descompunerea grasimilor si accelerarea proceselor degradative;
continutul de apa;
4. Glucidele
substante naturale
ternare formate din C, H, O;
substante dulci
(zaharuri)
transformari suferite de glucide:
n caramelizare:
masa amorfa galben-cafenie cu gust de caramel;
n fermentatie alcoolica:
sub actiunea drojdiilor;
transformare în alcool etilic si CO2;
n alte procese fermentative;
Clasificarea glucidelor
Monoglucide:
n pentoze:
arabinoza;
xiloza;
n hexoze:
glucoza;
fructoza;
galactoza;
Oligoglucide:
n diglucide:
zaharoza;
maltoza;
lactoza;
n triglucide
Poliglucidele:
n pentozani:
arabani;
xilani;
n hexozani:
glucozani:
amidon;
glicogen;
celuloza;
fructozani:
inulina;
Monoglucidele
pentozele:
n au 5 atomi de C în molecula;
n raspândire:
intra în structura
pentozanilor;
în cantitati reduse, în stare libera;
hexozele:
n rol important în alimentatie;
n raspândire: în stare libera sau condensata;
Oligoglucidele: diglucidele
zaharoza:
n alcatuita din glucoza si fructoza;
n reprezinta 99,7% din compozitia zaharului;
n raspândire:
produse zaharoase;
fructe, etc;
maltoza:
n alcatuita din doua molecule de glucoza;
n raspândire:
în stare libera;
în urma hidrolizei amidonului;
lactoza:
n zaharul din lapte;
n alcatuit dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza;
Poliglucidele
pentozani:
n rezulta prin condensarea pentozelor;
n raspândire:
stare libera;
în combinatie cu celuloza, sub forma de
hemiceluloze
hexozani:
n amidonul:
macromolecule formate din
maltoza;
prin hidroliza
acida se scindeaza în dextrine, maltoza si glucoza;
componenti:
n amiloza - cu masa moleculara mai mica;
- se dizolva în apa calda;
n amilopectina - cu masa moleculara mare;
- în apa calda cleifica;
n dextrinele:
rezulta din hidroliza
amidonului;
de deosebesc prin:
n marimea moleculei;
n gradul de solubilizare în apa;
n culoare;
n alte proprietati;
n glicogenul:
raspândire:
n ficat;
n drojdii;
n ciuperci, etc;
structural se
aseamana cu amilopectina;
rol în maturarea carnii;
n celuloza:
n raspândire:
structura celulelor vegetale;
formeaza tesuturi
de rezistenta în învelisul fructelor, legumelor, cerealelor,
leguminoaselor;
formeaza fibrele
alimentare;
nu este asimilata de organismul
uman;
rol fiziologic, favorizând digestia;
5. Substantele azotate (protide)
Definitie: substante
organice ce intra în compozitia alimentelor, ce contin C, H, O,
N si mai rar S si P.
Clasificarea protidelor
aminoacizi
peptide
n oligopeptide
n polipeptide
albumoze
peptone
proteide
n holoproteide (proteine)
n heteroproteide
Aminoacizii
au
în structura lor una sau doua grupari amino (-NH2), cu caracter bazic
si una sau doua grupari acide (-COOH);
unii
aminoacizi au în structura lor si grupari sulfhidrice (-SH);
în
mediu acid se comporta ca baze, iar în mediu bazic ca acizi;
se
unesc între ei prin intermediul gruparilor acide si bazice, cu
formare de legaturi peptidice, rezultând lanturi ce intra în
structura peptidelor si proteinelor
Clasificarea aminoacizilor
aminoacizi esentiali
n indispensabili vietii;
n nu pot fi sintetizati de organismul uman;
n se procura numai din hrana;
n Ex: arginina, fenilalanina, histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina;
aminoacizi neesentiali
n nu sunt indispensabili vietii;
n pot fi sintetizati de organismul uman;
n se pot procura si din hrana;
Clasificarea proteinelor în functie de structura lor
proteine complete:
n contin toti aminoacizii esentiali;
n raport optim al aminoacizilor esentiali fata de necesitatile organismului;
n exemple: proteine de origine animala din carne, ou, lapte, peste;
proteine partial
complete:
n contin toti aminoacizii esentiali;
n raport dezechilibrat (inferior) al aminoacizilor esentiali fata de necesitatile organismului;
n unul sau doi aminoacizi esentiali sunt limitanti;
n exemple: proteine din leguminoase, din unele cereale;
proteine incomplete:
n nu contin toti aminoacizii esentiali;
n raport foarte dezechilibrat (inferior) al aminoacizilor esentiali fata de necesitatile organismului;
n majoritatea aminoacizilor esentiali sunt limitanti;
n unii aminoacizi esentiali lipsesc cu desavârsire;
n exemplu: proteine din porumb;
Degradari suferite de aminoacizi
procesul de putrefactie
n dezaminare - eliberare de amoniac;
n decarboxilare - eliberare de CO2;
procesul de îmbrunare neenzimatica
n combinarea aminoacizilor cu aldehide si cetone cu formarea compusilor de culoare bruna (melanoidine);
n proces dirijat - formarea culorii produselor prin coacere;
n proces nedirijat - degradarea produselor pe durata pastrarii;
Peptidele
substante organice ce contin doi sau mai multi
aminoacizi legati prin intermediul legaturilor peptidice;
clasificarea peptidelor:
n oligopeptide - contin maxim 10 aminoacizi în lant;
n polipeptide - contin pâna la 10.000 de aminoacizi;
Proteide
holoproteidele (proteine propriu-zise)
n sunt alcatuite numai din lanturi peptidice;
heteroproteidele
n au structura peptidica;
n se deosebesc de proteine prin prezenta în molecula a unor grupari chimice de alta natura;
n reprezentanti:
n fosfoproteidele
n au în structura lor acid fosforic, de care se fixeaza Ca;
n exemple:
cazeina, din lapte;
vitelina, din
galbenusul de ou;
cromoproteidele
n au în structura lor grupari cromofore, de culoare (hematina);
n exemple:
hemoglobina, din sânge;
mioglobina, din carne;
nucleoproteidele
n au în structura lor acizi nucleici;
n prezente în carne, peste, proteine neconventionale din alge, drojdii si bacterii;
glucoproteidele
n au în structura o glucida;
Proprietatile proteidelor
Solubilitatea proteinelor
n solubile în apa, cu formarea solutiilor coloidale;
n solutiile coloidale pot suferi un proces de:
imhibitie (fixare a apei);
sinereza (degradare prin schimbarea starii apei);
Caracterul amfoter
n în solutii bazice actioneaza ca acizi;
n în solutii acide actioneaza ca baze;
n la un anumit pH, denumit punct izoelectric, capata caracter neutru si precipita;
n la punctul izoelectric se poate realiza separarea si purificarea proteinelor;
Denaturarea proteinelor
n rezultatul unor dezechilibre de structura, de regula ireversibile;
n rezultatele denaturarii:
pierderea solubilitatii proteinelor;
precipitarea proteinelor;
n factori ce determina denaturarea:
temperatura ridicata;
radiatiile;
metalele grele;
acizii si bazele
Hidroliza proteinelor
n tipuri de hidrolize:
enzimatica
n sub actiunea enzimelor proteolitice;
n cu formare de albumoze, peptone, polipeptide, peptide si aminoacizi;
n are loc pe durata maturarii produselor de origine animala;
neenzimatica
n sub actiunea HCl, la T peste 1000C;
n produsii de reactie sunt folositi la aromatizarea produselor alimentare;
6. ACIZII sI ACIDITATEA
determinata de
continutul de acizi si saruri acide;
produse de origine
vegetala: acid acetic, acid citric, acid formic, acid lactic, acid ,alic, acid
fosforic;
produse de origine
animala:
acid lactic, acid fosforic liber sau sub forma de saruri, acizi
grasi liberi, etc;
rolul aciditatii în mentinerea
stabilitatii produselor:
n aciditatea ridicata inhiba microflora de putrefactie;
criterii de diferentiere
al acizilor: nuanta
si intensitatea gustului de acru;
factori ce influenteaza gustul de acru:
n substante tanante accentueaza gustul de dulce;
n zaharul diminueaza gustul de dulce;
Indicatori de calitate
Aciditatea totala
n indicator general al prospetimii produselor alimentare deoarece procesele degradative se soldeaza cu cresterea aciditatii;
n nu este indicator de calitate pentru produsele al caror continut de acizi nevolatile variaza de la lot la lot;
Aciditatea volatila
n indicator de calitate al prospetimii produselor al caror continut de acizi nevolatile variaza de la lot la lot, în care se pot desfasura procese fermentative;
n componenta a aciditatii totale;
n exprima continutul total de acizi volatili;
7. CULOAREA PRODUSELOR ALIMENTARE sI SUBSTANŢELE COLORANTE
Culoarea
n factor de promovare a marfurilor;
n permite evaluarea gradului de prospetime al produselor;
Formarea culorii alimentelor prelucrate:
n contributia substantelor colorante prezente în materia prima;
n formarea de noi substante cu capacitati de colorare, pe durata prelucrarii sau pastrarii alimentelor;
n modificarea culorii ca rezultat al proceselor degradative;
n adaosuri de substante ce contin substante colorante sau cu capacitate de colorare;
n adaugarea colorantilor naturali sau de sinteza.
Clasificarea substantelor colorante
a) Substante colorante naturale
Pigmenti carotenoizi
n Reprezentanti:
α, β, γ- carotenii;
colorare în galben-oranj;
raspândire: fructe si legume;
rol: provitamina A;
licopenul;
raspândire: tomate;
xantofila;
colorare în galben;
însoteste carotenii;
raspândire: fructe
si legume;
n Proprietati:
solubili în grasimi
si solventi organici;
Clorofila:
n sensibil la oxidare;
n raspândire:
legume;
fructe;
Pigmenti flavonici:
n colorare în galben;
n raspândire:
n frunze;
n polen;
n fructe;
n legume;
Pigmenti antocianici:
n colorare în rosu si albastru;
n raspândire:
fructe;
legume;
Mioglobina:
n cromoproteida a carei grupare cromofora este hemul;
n coloratie în rosu;;
n rol - formarea culorii preparatelor din carne;
b) Substante colorante ce apar în procesele de prelucrare si pastrare
Compusi de interactiune rezultati în procese
de îmbrunare neenzimatica
n tipul reactiei:
rapid - în timpul tratamentelor
termice;
lent - pe durata
pastrarii produselor;
dirijata - formarea culorii dorite
(coaja pâinii);
spontana
închiderea la culoare;
n pierderea nuantelor vii;
n aparitia tentelor brun-cenusii;
n desfasurare - pastrarea produselor;
interactiunea substantelor reducatoare
(glucide, aldehide, cetone) cu substante azotate cu formare de
melanoidine;
n influentarea procesului:
n continutul de apa - optim - intensitate minima;
Compusi de culoare
rezultati în procese de îmbrunare enzimatica
n conditii de desfasurare:
actiunea enzimelor oxidative asupra compusilor
fenolici;
în prezenta oxigenului;
n efect:
închiderea la culoare a
legumelor, fructelor curatate si conservate;
n prevenire:
distrugerea enzimelor prin:
n oparire;
n sulfitare;
n eliminarea oxigenului;
Compusi de colorare noi
rezultati în procese de oxidare sau degradare
n efect:
pierderea culorii tipice a produsului:
n pigmentii antocianici si licopenul trec de la rosu la rosu-brun;
n clorofila capata o tenta cenusie;
n tartrazina trece de la rosu la cafeniu;
n mioglobina trece de la rosu la brun-cenusie;
c) Substante colorante de adaos
n Coloranti alimentari
n naturali;
n de sinteza;
8. VITAMINELE
Definitie: substante organice naturale, cu masa
moleculara relativ mica, diferite din punct de vedere structural.
Caracteristici:
n rol catalitic;
n indispensabile vietii;
n nu sunt sintetizate de organism;
n procurate din hrana;
n raspândire:
în cantitati infime în produse neprelucrate sau
sumar prelucrate;
lipsesc din alimentele prelucrate termic;
n efecte ale unor cantitati diferite decât cele recomandate:
hipoavitaminoza;
hiperavitaminoza;
Clasificarea vitaminelor
vitamine liposolubile: A, D, E, K
vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C, P, PP
Vitamine liposolubile
Vitamina A (retinolul)
raspândire:
n provitamina A (caroteni):
morcovi;
frunze telina;
boabe mazare;
pastai leguminoase;
salata verde,spanac;
n vitamina:
ficat;
galbenus;
lapte si produse lactate;
stabilitate:
n prin încalzire se oxideaza;
n prin tratamente termice culinare - pierderi reduse;
n sulfitarea - degradarea vitaminei;
n stabilitate maxima: conservare în frig, în absenta aerului si luminii;
Vitamine liposolubile
Vitamina D (antirahitica)
Reprezentanti:
n D2, D3;
n Provitamine: steroli
Surse:
n origine animala:
ulei peste;
lapte;
unt;
galbenus ou;
icre
n origine vegetala (provitamina D):
drojdii;
ciuperci;
boabe grâu;
galbenus ou, carne
grasa (colesterol);
Vitamine liposolubile
Vitamina E (antisterilitatii)
Reprezentanti:
n Provitamine : α, β, γ-tocoferoli
Surse:
n legume frunzoase;
n cereale;
n ulei germeni porumb;
n galbenus ou;
n ficat;
Stabilitate:
n foarte stabila - la temperaturi peste 250˚C;
Vitamina K (antihemoragica)
Rol:
n determina coagularea normala a sângelui;
Surse:
n
ficat;
n spanac;
n varza;
n urzici;
n oua;
n lapte;
Stabilitate:
n stabila la temperaturi ridicate, prezenta acizilor;
n sensibila la actiunea luminii si oxigenului;
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1 (Tiamina)
Rol:
n participa la metabolismul glucidelor
Surse:
n faina de grâu de extractie mare;
n germeni de cereale;
n mazare
n rinichi;
n ficat;
n creier;
n galbenusul de ou;
Stabilitate:
n stabilitate mare la temperaturi moderate;
n pierderi de 40% la sterilizare;
n pierderi mari la uscarea în aer;
n instabilitate la actiunea substantelor chimice;
n pierderi moderate în cazul fierberii în apa (10%);
n pierderi nesemnificative la pastrarea normala;
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B2 (riboflavina):
Forme:
n stare libera;
n stare legata (neasimilabila) - prin tratamente hidrotermice trece în forma libera (asimilabila);
Stabilitate:
n termostabila în mediu acid, la fierbere, sterilizare, coacere si congelare;
n se distruge cu alterarea microbiana a alimentelor;
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B6 (piridoxina)
Surse:
n drojdii;
n tarâte;
n galbenus;
n leguminoase boabe;
Stabilitate :
n termostabila;
n sensibila la lumina;
Vitamina B12
Surse:
n ficat;
n carne;
n produse de origine animala;
Stabilitate:
n inactivata de acizi si tratamente termice;
Vitamine hidrosolubile
Vitamina C (acid ascorbic)
Surse:
n fructe:
fructe maces;
coacaze negre;
citrice;
mere;
n legume:
patrunjel;
varza;
spanac;
ceapa verde;
varza murata;
cartofi;
sfecla;
morcovi;
Stabilitate:
n sensibila la actiunea oxigenului si radiatiilor luminoase;
n se distruge prin tratament termic;;
n reducere, pâna la disparitie totala la pastrarea în conditii normale;
n aplicarea sulfitarii asigura mentinerea pastrarea vitaminei într-o proportie mai
9. Enzime
Definitie:
n biocatalizatori ce catalizeaza reactii biochimice din structurile organismelor, ce pot actiona în interiorul sau exteriorul celulei, prezente în produsele alimentare neprelucrate sau prelucrate;
Rol:
n favorabil:
proces dirijat;
formarea sau îmbunatatirea calitatii
;
n nefavorabil:
proces nedirijat;
alterarea produselor;
Specificitatea enzimelor
Specificitate de substrat
n enzimele actioneaza numai asupra unui anumit tip de substrat;
Specificitate de reactie
n enzimele descompun substratul dupa un anumit tip de reactie
Clasificarea enzimelor
monocomponente
n de natura proteica;
bicomponente
n apoenzima
componenta proteica;
ofera enzimei
specificitate de substrat;
n coenzima
componenta neproteica;
ofera enzimei
specificitate de reactie;
Factori ce influenteaza activitatea enzimatica
a) Temperatura
fiecare enzima are:
n Topt la care activitatea enzimatica este maxima;
cresterea temperaturii peste Topt determina
reducerea vitezei de reactie;
n Tcrt la care enzima este distrusa;
b) pH-ul
fiecare enzima are:
n zona de pHopt la care activitatea enzimatica este maxima;
n valori ale pH-ului dina afara zonei de pHopt determina reducerea vitezei de reactie; Actiunea activatorilor si a inhibitorilor
c) Activatorii si înhibitorii:
Activatorii
n stimuleaza activitatea enzimatica;
n au actiune specifica asupra unui singure enzime sau grup de enzime
Inhibitorii
n frâneaza activitatea enzimatica;
10. ADITIVI ALIMENTARI
Definitie: substante utilizate pentru marirea duratei de pastrare, ameliorarea proprietatilor psihosenzoriale, corectarea valorii nutritive sau favorizarea desfasurarii unor procese tehnologice;
Clasificare:
dupa natura acestora:
n naturali:
extrasi din materii prime agroalimentare sau alte surse
naturale;
n plante;
n subproduse e origine animala;
n substante secretate de microorganisme;
n produse minerale
n de sinteza:
obtinuti din
substante nealimentare sau componenti naturali, dupa modificarea
structurii chimice;
Clasificarea aditivilor dupa rolul acestora
conservanti alimentari
n prelungesc durata de pastrare a alimentului;
n folositi în conservarea:
fructe;
legume;
pulpelor de fructe;
sucurilor naturale;
brânzeturi topite;
unt;
margarina;
oxidanti alimentari:
folositi la conservarea grasimilor alimentare
si a produselor bogate în grasimi;
opresc procesele de râncezire
a grasimilor;
amelioranti alimentari:
amelioreaza
proprietatile psihosenzoriale ale produselor alimentare:
coloranti:
n folositi pentru ameliorarea, stabilizarea culorii produselor;
aromatizanti:
n folositi pentru formarea, corectarea sau intensificarea aromei;
amelioratori de gust:
n folositi pentru formarea si particularizarea gustului produselor alimentare;
n Exemplu: îndulcitori, acidifianti, etc;
amelioratori de textura:
n pentru evitarea înmuierii sau destramarii legumelor si fructelor conservate;
n pentru corectarea capacitatii de fixare a apei la fabricarea brânzeturilor topite si a produselor din carne;
n pentru îmbunatatirea capacitatii de emulsionare la fabricarea margarinei, înghetatei, produselor de panificatie
n pentru ameliorarea si reglarea consistentei la fabricarea înghetatei, conservelor, ciocolatei si produselor zaharoase;
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
2.1. Principiile biologice ale conservarii produselor alimentare
1) Bioza (principiul vietii):
n capacitatea produselor agro-alimentare de a contracara actiunea degradanta a agentilor biologici, datorita imunitatii lor naturale;
n forme ale biozei:
eubioza (bioza totala):
n se bazeaza pe capacitatea de autoaparare a organismelor vii (animale, pasari, pesti, crustacee);
n presupune desfasurarea activitatii biologice normale;
n conditii pentru reducerea pierderilor pe durata activitatilor comerciale:
asigurarea conditiilor optime de viata
(apa, hrana, aer, temperatura);
mentinerea
sanatatii;
hemibioza:
n exprima capacitatea de aparare a organismelor vii, detasate de organismul matern (oua, cereale, leguminoase, legume, fructe, etc.);
n procesele respiratorii trebuie reduse la minim:
evitarea degradarii prin cresterea temperaturii;
evitarea încoltirii;
n rol în conservarea produselor:
starea de sanatate a produsului;
gradul de integritate al
produsului;
2) Anabioza (principiul vietii latente):
n presupune oprirea/reducerea intensitatii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de daunatori;
n alterarea produselor nu se produce în conditiile:
echipament enzimatic inactiv;
microorganisme/daunatori în stare de
viata latenta;
n procedee de asigurare a anabiozei:
refrigerarea produselor ( T=0-4˚C);
congelarea produselor;
reducerea continutului optim de apa prin:
n deshidratarea produselor;
n concentrarea produselor;
n alte procedee;
cresterea presiunii osmotice, prin:
n adaugare de sare;
n adaugare de zahar;
n deshidratare si concentrare;
n folosirea agentilor bioinhibanti (gaze inerte);
n impregnarea cu CO2 a unor produse lichide;
3) Cenobioza:
n asigura conditii pentru dezvoltarea acelor microorganisme ce produc efect bacteriostatic:
opresc sau încetinesc procesele de alterare;
n aplicatii:
murarea fructelor si legumelor;
maturarea carnii, pestelui, brânzeturilor;
fabricarea vinului, berii, bauturilor alcoolice tari
4) Abioza (principiul lipsei de viata);
n consta în distrugerea microorganismelor si a enzimelor secretate de acestea;
n procedee:
pasteurizare;
sterilizare;
utilizarea radiatiilor;
utilizarea substantelor antiseptice;
filtrarea antiseptica.
2.2.Metode de conservare a produselor alimentare
2.2.1.Metode de conservare la temperaturi coborâte sau ridicate
actiunea temperaturii
asupra microorganismelor:
n temperatura coborâta inhiba dezvoltarea microorganismelor si a enzimelor;
n temperatura ridicata distruge microorganismele si denatureaza enzimele
Clasificarea microorganismelor în functie de comportarea fata de temperatura:
microorganisme psihrofile
n se dezvolta la temperaturi scazute: Tmin= -7 -- -10˚C;
n Topt= 4-8˚C;
n provoaca alterarea alimentelor pastrate în spatii frigorifice;
microorganisme mezofile
n determina cele mai multe procese de alterare;
n Topt= 20 - 35˚C;
n Tmin= 0˚C;
n Tmax= 40 - 50˚C;
microorganisme termofile:
n determina alterarea produselor pasteurizate sau sterilizate incorect;
n Topt= 45 - 65˚C;
n Tmin= 30˚C;
n Tmax= 70 - 80˚C;
Refrigerarea
consta în racirea produselor la T= 0 - 4˚C;
în acest domeniu de temperatura actiunea
microorganismelor si enzimelor este minima;
durata de pastrare a produselor refrigerate:
n perioade scurte (între o zi si câteva zile):
produse usor perisabile;
preparate culinare, peste si carne
proaspata, lapte, fructe si legume;
nu se înregistreaza modificari majore ale
caracteristicilor de calitate;
n pâna la câteva luni:
produse hemibiotice;
oua, unele fructe si legume, muraturi;
modificari senzoriale
si nutritive reduse (exceptie reducerea substantiala a
continutului de vitamina C);
Congelarea
procedeu de conservare pe perioade medii sau mari;
presupune racirea si pastrarea produselor
între -12.-28˚C;
Topt= -18˚C, asigura stabilitatea maxima a
produselor;
tipuri de congelare:
n congelare lenta
T= -18.-20˚C/ 2-3zile,
în functie de marimea produsului;
n congelare semirapida:
T= -20.-24˚C/ 40-60 ore;
n congelare rapida:
T= -30.-35˚C/ maxim 24
ore;
n congelare ultraraipda:
T= -35.-40˚C/ câteva minute;
se aplica produselor cu greutate si volum redus;
se poate realiza si cu
azot lichid, care se pulverizeaza pe produs si datorita
temperaturii reduse congeleaza în câteva minute;
Congelarea
Modificari structurale la congelare
congelarea rapida si ultrarapida
n formarea cristalelor mici de gheata atât în spatiile intra cât si în cele extracelulare;
n celule si tesuturi putin afectate;
n pierderi de suc celular reduse prin decongelare;
n închiderea culorii produselor datorita concentrarii pigmentilor la suprafata;
congelarea lenta
n cristale de gheata formate preponderent în spatii extracelulare;
n reducerea lenta a temperaturii determina cresterea însemnata a cristalelor;
n cristalele mari de gheata provoaca distrugeri însemnate ale celulelor si tesuturilor;
n pierderi semnificative de suc celular prin decongelare;
n închiderea culorii produselor datorita concentrarii pigmentilor la suprafata;
Pasteurizarea
reprezinta o metoda de conservare bazata pe
ridicarea temperaturii sub 100˚C ce asigura distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor;
durata de încalzire variaza invers
proportional cu temperatura utilizata;
alte forme ale
pasteurizarii:
n ultrapasteurizarea:
presupune încalzirea
produselor la T=150˚C/ o secunda sau fractiuni de secunda;
n tindalizarea:
reprezinta pasteurizarea repetata pentru a permite
trecerea sporilor în forme vegetative;
n pastrarea produselor pasteurizate:
racire sub temperatura la care microorganismele au
capacitate optima de înmultire;
n durata de pastrare a produselor pasteurizate:
1-6 zile în conditii de refrigerare;
produsele tindalizate sau cu
un continut mare de zahar pot fi pastrate pana la 90 de zile;
Sterilizarea
consta în încalzirea produselor la temperaturi mai
mari de 100˚C ce asigura:
n distrugerea microorganismelor, în stare vegetativa sau sporulata;
n inactivarea enzimelor;
fazele regimului de termosterilizare:
n încalzirea produsului pâna la Tstz;
n sterilizarea propriu-zisa prin mentinerea la Tstz;
n reducerea temperaturii pâna la temperatura optima de depozitare;
durata de pastrare a produselor sterilizate:
n teoretic nedeterminata;
n practic:
în produs pot avea loc:
n procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent;
n procese microbiologice provocate de activarea sporilor în timpul pastrarii;
n procese de interactiune între componenti, componenti si ambalaj;
n pierderea ermenticitatii ambalajului;
factori ce influenteaza calitatea si
stabilitatea produselor sterilizate:
n regimul de sterilizare;
n starea de prospetime a materiilor prime;
n modul de conducere a operatiilor pregatitoare;
modificari structurale:
n precipitarea ireversibila a coloizilor, favorizând procesul de asimilare;
n formarea caracteristicilor senzoriale asemanatoare produselor fierte sau prajite;
n reducerea substantiala a continutului în vitamine;
alterarea conservelor sterilizate:
n cu bombaj:
produse de degradare producatoare de gaze;
n fara bombaj:
modificari oxidative ale componentilor;
procese microbiologice negazogene;
2.2.2. Metode de conservare prin deshidratare si concentrare
reprezinta metode de conservare ce au la baza
scaderea continutului de apa care sa reduca la minim
activitatile biologice din produse;
deshidratarea:
n metoda clasica:
consta în suflarea de aer cald si uscat la T =
45-90˚C în spatii în care produsele sunt asezate în straturi
subtiri;
procedee:
n continue;
n discontinue;
n metoda moderna - deshidratarea în pat fluidizat:
consta în suflarea de aer cald prin site pe care se
afla produsele de uscat, la presiuni care sa asigure mentinerea
într-o continua miscare;
se realizeaza încalzirea uniforma si
evaporarea apei de pe întreaga suprafata, scurtându-se timpul de
deshidratare;
concentrarea:
n consta în încalzirea produselor în vid în scopul:
reducerii temperaturii de fierbere;
evitarea unor modificari profunde determinate de
tratamente termice intense;
n produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin:
sarare;
pasteurizare;
sterilizare;
deshidratare;
liofilizarea:
n reprezinta un procedeu modern de deshidratare;
n consta în congelarea produsului si deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei;
n avantajele produselor liofilizate:
au o mare capacitate de rehidratare;
procesele degradative oxidative sunt limitate;
pierderi reduse ale substantelor de miros, gust si
aroma;
n procedee de ambalare a produselor liofilizate:
în vid sau gaz inert;
în ambalaje impermeabile la vapori de apa si aer;
2.2.3. Metode de conservare prin adaos de sare sau zahar
au la baza cresterea presiunii osmotice la nivelul
celulelor ce poate provoca deshidratarea microorganismelor, întrerupând astfel
activitatea lor biologica;
adaos de sare (sararea):
n sararea usoara - asigura conservabilitatea pentru perioade scurte, prin pastrarea le temperaturi de refrigerare;
n sararea în concentratii mari (8-18%) - asigura o stabilitate mare produselor conservate;
n tipuri de procedee de sarare:
uscata - presarare de sare;
umeda - umectare în saramura;
mixta - alternativa ( presarare cu sare
alternativ cu umectare în saramura);
injectare cu saramura;
n pierderi importante de factori nutritivi:
sarare umeda - trecere în saramura a
factorilor nutritivi;
desarare;
adaos de zahar:
n aplicatii:
conservarea fructelor - obtinere de:
siropuri, nectaruri;
gemuri, dulceturi;
n stabilitate ridicata a produselor în cazul unei concentratii de substanta solubila de 60-65%;
2.2.4. Metode de conservare prin acidifiere
acidifierea naturala:
n metoda de conservare biochimica, bazata pe formarea în mediul de conservare a acidului lactic, cu actiune antiseptica în concentratii mai mari de 0,5%;
n acidul lactic se formeaza în urma unui proces de fermentatie a zaharurilor fermentescibile simple, initiat de bacteriile lactice (fermentatie lactica);
bacterii lactice
zaharuri simple acid lactic
n aplicatii:
obtinerea produselor lactate acide (iaurt, lapte
batut, smântâna, brânza de vaci, etc);
murarea muraturilor;
n gustul si mirosul produselor murate este generat de:
acidului lactic;
produsilor altor fermentatii ce se deruleaza
în paralel:
n alcool etilic - obtinut prin fermentatie alcoolica;
n acidul acetic - obtinut prin fermentatie acetica;
sare;
esterii rezultati prin combinarea acizilor si
alcoolilor prezenti în mediu;
n metoda de conservare ce asigura o mare stabilitate vitaminei C;
n marinarea:
n metoda de acidifiere artificiala prin adaugarea de otet alimentar;
n actiunea antiseptica:
este asigurata la concentratii de peste 2%
otet;
la concentratii mai mici de 2% otet, produsul
conservat se ambaleaza ermetic si se pasteurizeaza
T=90-100˚C/2 min;
este intensificata prin
adaugare de sare (2-3%);
actiune
bacteriostatica: - 0,6-4% otet;
actiune bactericida: - peste 4% otet;
n pentru îmbunatatirea gustului se adauga zahar (2-5%);
n aplicatii:
marinarea legumelor, pestelui;
n în anumite situatii se aplica un procedeu mixt de acidifiere
2.2.5. Metode de conservare cu substante antiseptice
constau în utilizarea conservantilor chimici care, în
concentratii optime, asigura conservarea produselor cu
modificari reduse ale proprietatilor organoleptice si
fizico-chimice;
factori ce influenteaza actiunea
antisepticilor:
n concentratia conservantului chimic;
n compozitia produsului;
n specia microorganismului;
n numarul initial de microorganisme si faza de dezvoltare a acestora;
n compozitia chimica a produsului conservat;
n starea fizica a produsului;
n pH-ul si temperatura mediului;
tipuri de conservanti:
n SO2;
n acidul benzoic si sarurile sale de Na, K si Ca;
n acidul sorbic si sarurile sale de Na, K si Ca;
n acidul salicilic si sarurile sale de Na, K si Ca;
n acidul propionic si sarurile sale de Na, K si Ca;
n antibiotice;
sulfitarea:
n metoda umeda:
consta în tratarea fructelor si legumelor, inclusiv
a pulpelor lor cu acid sulfuros;
se realizeaza prin dizolvarea SO2 în apa rece;
n metoda uscata:
consta în gazarea cu SO2 a fructelor si legumelor,
sau în tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu;
n efectele sulfitarii:
inactivarea enzimelor si microorganismelor;
depigmentare partiala;
mentinerea nivelului de vitamina C;
n desulfitarea:
prin încalzire sau tratament chimic;;
prin tratare cu apa
oxigenata, carbonat de calciu si filtrare;
n aplicatii:
conservarea siropurilor naturale, gemurilor, dulceturilor;
conservarea fructelor si legumelor în vederea
deshidratarii;
conservarea pastei de tomate;
conservarea vinului, etc; conservarea cu antibiotice:
n aplicatii:
conservarea pasarilor taiate, carnii,
pestelui;
numai de catre firme autorizate, în tarile
dezvoltate;
conservarea cu fitoncide:
n fitoncide - substante cu efect bacteriostatic si bactericid ce intra în compozitia unor plante (hrean, usturoi, mustar, ceapa, ardei, mirodenii, foi dafin, etc);
n metoda de conservare nu foloseste fitoncide extrase, ci plantele pe care le contin;
n efecte ale folosirii fitoncidelor:
marirea stabilitatii produsului;
prevenirea aparitiei unor defecte;
formarea unor
proprietati organoleptice superioare la conservarea prin murare a
legumelor;
Metode de conservare prin afumare
metoda mixta de conservare bazata pe:
n actiunea antiseptica a fumului;
n actiunea caldurii care produce o deshidratare partiala;
fumul - aerosol:
n aer - agent de dispersie;
n componente solide si lichide - faza dispersa;
compozitia chimica a fumului:
n 200 componenti chimici (acizi formic, acetic, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromatice si derivati ai acestora, etc);
n substante cancerigene rezultate în arderea combustibililor;
combustibil:
n lemn de esenta tare (stejar, artar, frasin) sub forma de rumegus sau talas;
tipuri de afumare:
n afumare la rece: T=20-32˚C;
n afumare cu fum cald: T=60-70˚C;
n afumare cu fum fierbinte: T=75-110˚C;
n afumare în câmp electrostatic si cu lichid de fum;
prin imersare;
prin pulverizare
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ
2. Crupele
se obtin prin înlaturarea învelisului si
prelucrarea specifica a endospermului;
clasificarea crupelor:
crupe artificiale: orez artificial;
crupe naturale:
crude:
întregi:
fara separarea completa a învelisurilor:
arpacas;
cu separarea completa a învelisurilor: orez;
fragmentate:
crupe mari: cca ˝ bob;
crupe cu granulatie mica: gris, malai
laminate:
oparite: fulgi de ovaz;
prajite: porumb;
expandate:
din bob întreg: pufarin;
din continutul bobului prelucrat hidrotermic: pufuleti;
pentru specialitati se folosesc adaosuri de:
zahar, cacao, grasimi, brânzeturi, etc;
Caracterizarea merceologica a crupelor
malaiul:
se obtine din porumb sticlos;
sortiment:
calitate superioara:
grad de extractie redus;
granulatie mare si uniforma;
continut redus de învelis;
compozitia aproximativa a endospermului;
calitate inferioara:
grad de extractie mare;
granulatie neuniforma;
proportie mare de învelis;
compozitia apropiata cu cea a bobului de porumb;
caracteristici:
continut ridicat de grasimi;
sensibil la oxidare, cu reducerea stabilitatii la pastrare;
grisul:
alcatuit din fragmente al endospermului bobului de grâu;
sortimente:
calitate superioara:
granulatie uniforma;
lipsit de învelisuri;
calitate inferioara:
granulatie neuniforma;
continut mare de învelisuri;
orezul:
obtinut prin:
degerminare;
decorticare (înlaturarea învelisului floral);
slefuire sau polizare pentru îndepartarea
învelisului seminal;
glazurarea:
pentru sortimente superioare;
prin stropirea boabelor cu sirop de glazurare ce contine glucoza, zahar, miere, amidon, talc, etc;
fulgi de ovaz:
obtinuti prin:
decorticare;
slefuire;
tratament hidrotermic;
laminare;
uscare pâna la 10-12% apa;
produse dietetice:
valoare nutritiva ridicata;
grad mare de asimilare;
3. Faina de grâu
proces tehnologic:
operatii pregatitoare a loturilor de grâu:
purificare: îndepartarea
impuritatilor minerale si metalice;
spalarea:
îndepartarea pamântului aderent la boabe;
reducerea gradului de încarcare microbiana;
conditionare:
ameliorarea proprietatilor de macinis prin:
cresterea elasticitatii învelisurilor;
micsorarea duritatii endospermului, ce devine
mai friabil;
reducerea consumului energetic;
cresterea randamentelor utilajelor de macinare;
tipuri de conditionare:
la cald: prin tratamente hidrotermice;
la rece, prin umectare si odihna în spatii
adecvate;
Procesul tehnologic
macinarea:
consta în:
dezagregarea boabelor de cereale;
macinarea endospermului în pulbere cu granulozitate
diferita;
separarea învelisurilor si a germenilor prin:
cernere;
suflare de aer;
maturarea:
scop:
ameliorarea proprietatilor de panificatie;
îmbunatatirea aspectului;
reducerea activitatii enzimatice;
durata: 10-15 zile;
Sortimentul fainii de grâu
faina de panificatie:
utilizari:
obtinerea pâinii;
obtinerea produselor de patiserie;
fabricarea preparatelor culinare;
obtinerea concentratelor culinare;
clasificare:
alba;
semi-alba;
neagra;
dietetica;
faina grifica:
utilizari:
obtinerea pastelor
fainoase;
4. Pastele fainoase
caracterizare:
produse obtinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) si uscat pâna la o umiditate de 12-13% apa;
stabilitate mare - considerate "conserve de aluat";
Sortimentul pastelor fainoase
dupa forma:
paste tubulare:
macaroane
cu suprafata exterioara neteda;
macaroane cu suprafata
exterioara striata;
paste filiforme:
fidea;
spaghete;
paste panglica:
taitei;
lazane (cu latime mare);
paste figuri:
cuburi;
scoici;
melcisori;
stelute;
inelute;
forme de fructe sau animale în
miniatura;
paste umplute:
cu
brânzeturi;
cu
faina de carne;
cu
creme deshidratate;
dupa
natura ingredientelor folosite:
preia denumirea adaosurilor de baza;
5. Produse de panificatie
produse de panificatie afânate biologic:
produse afânate cu drojdie de panificatie, care fermenteaza zaharurile simple din aluat (fermentatie elcoolica);
drojdii
zaharuri simple alcool etilic + CO2
rolul alcoolului etilic:
confera aroma specifica produsului;
rolul CO2:
produce afânarea aluatului;
asigura formarea
porozitatii miezului;
Sortimentul produselor de panificatie afânate biologic
pâine
pâine simpla:
alba;
semialba;
neagra;
pâine cu adaos:
de cartofi;
de faina de secara;
produse de franzelarie:
simple:
franzele;
chifle;
împletituri;
cu adaosuri de zahar si ulei;
speciale: cozonaci;
produse dietetice:
pâine fara sare;
pâine graham;
pâine hipoglucidica;
pesmet
covrigi
Particularitati tehnologice
fermentarea:
fazele fermentarii:
faza I - fermentarea maielei;
faza a II-a - fermentarea (dospirea) aluatului;
faza a III-a - fermentarea (dospirea) finala;
procese ce au loc pe durata fermentarii:
hidroliza amidonului pâna la zaharificare;
fermentatia
alcoolica a zaharurilor simple sub actiunea drojdiilor:
drojdii
zaharuri simple alcool etilic +
CO2
CO2 este retinut de reteaua glutenului ceea ce determina afânarea aluatului, cresterea în volum si formarea porozitatii pâinii;
fermentatie lactica
a zaharurilor simple sub actiunea bacteriilor lactice
acidul lactic format determina cresterea aciditatii mediului asigurând conditii optime de actiune a drojdiilor;
Particularitati tehnologice
coacerea
se realizeaza la temperaturi de 200-300˚C;
procese care au loc pe durata coacerii:
în faza initiala - fermentatia alcoolica;
formarea compusilor de aroma;
formarea compusilor de culoare prin reactii de
îmbrunare neenzimatica;
racirea
se realizeaza pâna la temperatura mediului ambiant;
procese ce au loc pe durata racirii:
pierdere în greutate datorita evaporarii apei;
ambalarea
materiale de ambalare:
folii de polietilena;
materiale plastice;
hârtie de ambalaj;
lazi din materiale plastice;
rolul ambalarii:
asigurarea protectiei produselor;
evitarea contaminarii;
Produse de panificatie afânate chimic
sortiment
biscuiti
vafe
napolitane
fursecuri
piscoturi
checuri
turta dulce
caracteristici
continut redus de apa;
continut ridicat de zahar, grasimi;
proteine echilibrate în aminoacizi esentiali;
valoare energetica si psihosenzoriala ridicata;
afânarea aluatului se realizeaza cu afânatori chimici care prin încalzire se descompun cu degajarea unei cantitati importante de gaze.
Sortimentul biscuitilor
biscuiti glutenosi:
compozitie chimica:
continut redus de zahar;
continut redus de grasimi;
faina:
granulatie mica;
continut ridicat de gluten;
aluat:
structura compacta;
plasticitate mare;
biscuiti zaharosi:
compozitie chimica:
continut ridicat de zahar: 10-25%;
continut ridicat de grasimi: 12-28%;
faina:
granulatie mare;
continut de gluten umed =25-30%;
aluat:
structura nisipoasa;
sfarâmicios;
biscuiti spritati:
compozitie chimica:
continut ridicat de zahar;
continut ridicat de grasimi;
faina:
granulatie mare;
continut de gluten umed =25-30%;
aluat:
plasticitate redusa;
consistenta moale;
se modeleaza prin
trefilare;
biscuiti crackers:
compozitie chimica:
continut redus de zahar
( 4-6%);
continut ridicat de grasimi:18-25%;
continut ridicat în sare: 3%;
aluat:
elasticitate ridicata;
structura stratificata;
se modeleaza prin
stantare;
biscuiti glazurati:
aspect:
acoperiti total sau partial cu ciocolata,
fondant, creme;
compozitie chimica:
cel mai ridicat continut de zahar;
cel mai ridicat continut
de grasimi;
biscuiti umpluti:
aspect:
tip sandwich;
umplutura: creme, paste din fructe;
proportia umpluturii: 18-30%;
compozitie chimica:
continut ridicat de zahar: max. 40%;
continut ridicat de
grasimi: 16-25%;
7. Fructele si legumele proaspete
Factori ce determina structura sortimentala a fructelor si legumelor proaspete
destinatie:
pentru comercializare în stare proaspata;
pentru industrializare;
nivel calitativ:
calitate extra;
calitatea I;
calitatea a II-a;
performante calitative:
grupa A - pot alcatui toate clasele de calitate;
grupa B - pot alcatui toate clasele de calitate;
grupa C - nu pot constitui clasa extra;
Conditiile loturilor de fructe si legume proaspete destinate comercializarii
alcatuite din acelasi soi autentic;
conditii de marime;
stare de curatenie,
sanatate si prospetime optime
Verificarea autenticitatii soiurilor
compararea cu mostre de referinta a principalelor
caracteristici tipice;
marimea fructelor si legumelor;
forma;
culoarea;
fermitatea structuro-texturala;
suculenta pulpei;
gustul si aroma;
maturitatea;
prospetimea;
starea de sanatate si curatenie;
prezenta pedunculului;
Particularitatile pastrarii fructelor si legumelor proaspete
continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce
favorizeaza:
maturarea fructelor si legumelor;
degradarea fructelor si legumelor la pastrarea îndelungata a acestora, în conditii necorespunzatoare;
reducerea perioadelor de pastrare în cazul focarelor de
alterare formate din:
exemplare bolnave, taiate, cu învelisurile distruse, cu pulpa distrusa, mucegaita sau în curs de fermentata;
conditii de pastrare:
spatii amenajate: magazii, pivnite, camere
frigorifice;
metode de ambalare:
preambalare;
ambalate în ambalaje de transport;
ambalare vrac;
clasificarea legumelor si fructelor dupa gradul de
perisabilitate:
foarte usor perisabile;
usor perisabile;
perisabile;
relativ rezistente.
durata pastrarii fructelor si legumelor
proaspete:
depinde de gradul de perisabilitate al produselor;
este caracteristica soiurilor de legume si fructe
8. Produse alimentare obtinute prin prelucrarea fructelor si legumelor
sortimentul produselor prelucrate din fructe si legume:
conserve sterilizate;
legume si fructe deshidratate;
produse concentrate;
legume si fructe murate;
legume si fructe congelate
legume suprasarate;
produse pasteurizate din fructe;
semifabricate din fructe;
Conserve sterilizate din fructe si legume
sortiment:
conserve de legume în saramura usoara;
conserve de legume în bulion;
ghiveci de legume pentru gatit;
conserve de legume în ulei;
compoturi de fructe;
conserve de legume dietetice;
compoturi dietetice;
operatii tehnologice:
operatii pregatitoare specifice sortimentului;
introducerea fructelor/legumelor împreuna cu sucul acestora în recipiente;
vidare;
marcare;
sterilizare;
racire;
etichetare;
depozitare;
Particularitatile sterilizarii conservelor
scop:
distrugerea formelor vegetative si sporulate a microorganismelor;
oprirea desfasurarii proceselor biochimice;
efecte nedorite:
distrugerea unor factori nutritivi (vitamine) prin expunerea la o temperatura ridicata;
reducerea consistentei fructelor/legumelor;
pierderea substantelor de gust si aroma;
regimul sterilizarii:
încalzirea pâna la temperatura de sterilizare;
mentinerea la temperatura de sterilizare;
racirea produsului pâna la temperatura de depozitare al acestuia;
efectul vidarii continutului înaintea
sterilizarii:
limitarea oxidarii grasimilor, substantelor colorante, vitamine, provitamine;
Fructe si legume congelate
congelarea:
metoda de valorificare a excedentelor de legume si fructe cu perisabilitate mare;
mijloc de diversificare sortimentala;
forma de promovare a cateringului în activitatea economica;
produse supuse congelarii:
legume si fructe proaspete perisabile;
amestecuri de legume pentru obtinerea preparatelor culinare;
legume relativ stabile (cartofi, radacinoase) pentru aprovizionarea cu materii prime a unitatilor de productie si desfacere preparate culinare;
modalitati de congelare a fructelor:
ca atare;
cu adaos de zahar:
zaharul atrage apa din tesuturi, formeaza un
strat subtire de sirop în jurul fructelor, protejându-le împotriva
oxigenului si proceselor oxidative;
defecte ale fructelor si
legumelor congelate:
arsuri de congelare:
pete la suprafata de culoare deschisa;
zone uscate ce prin decongelare devin mai ferme;
cauza: sublimarea
cristalelor de gheata la suprafata ca urmare a
ambalarii defectuoase;
înmuierea excesiva a tesuturilor:
specifica fructelor culese la maturitate de recoltare
depasita;
se formeaza cristale
mari de gheata;
modificarea culorii tipice:
oxidarea pigmentilor de oxigenului prezent în
tesuturi;
actiunea enzimelor
oxidative active prezente în produse;
gust acru:
prelungirea operatiilor de precongelare;
începerea unor procese
fermentative;
gust amar:
cauza: actiunea
enzimelor asupra pigmentilor carotenoizi sau asupra unor compusi
lipidici;
pierderea aromei:
ambalarea incorecta;
volatilizarea
substantelor de aroma datorita pastrarii prelungite.
Produse concentrate din fructe si legume
materii prime:
fructe si legume proaspete;
fructe si legume conservate prin refrigerare sau cu substante antiseptice;
sortiment:
din legume:
bulion (tomate, ardei, gogosari);
paste (tomate, etc);
din fructe:
sucuri concentrate si siropuri;
paste de fructe, magiun, marmelade, gemuri;
dulceturi, peltele, etc;
procedee de concentrare:
concentrare prin fierbere la presiune scazuta
concentrare asociata cu adaosul de zahar;
fierberea în sirop de zahar
Sortimentul produselor concentrate din fructe si legume
sucuri concentrate din fructe:
materie prima:
mere;
pere;
struguri;
portocale;
alte citrice;
tehnologie aplicata:
extractie (difuziune, presare);
limpezire prin centrifugare;
filtrare;
cleire sau clarificare enzimatica;
concentrare:
fierbere în vid (la presiune scazuta);
criodesecarea ( înghetarea apei si separarea cristalelor de gheata prin centrifugare);
osmoza inversa;
concentrare cu separarea substantelor de aroma;
tratamente speciale pentru
evitarea aparitiei unor defecte;
paste de fructe si legume:
tehnologie aplicata:
maruntirea partilor utile ale
fructelor/legumelor;
concentrare prin fierbere în vid;
conservarea prin sterilizare
sau cu substante antiseptice;
magiunul:
materie prima:
prune;
alte fructe;
tehnologie aplicata:
maruntirea partilor utile ale
fructelor/legumelor;
concentrare avansata prin fierbere în vid si/sau
asociata cu adaos de zahar;
efectele concentrarii:
cresterea globala a continutului de substanta uscata;
cresterea aciditatii;
marmelada:
materii prime: mere pere gutui amestec fructe;
tehnologie aplicata:
maruntirea partilor utile ale
fructelor/legumelor;
concentrare si adaos de
zahar;
gemurile:
materii prime: fructe cu perisabilitate ridicata si continut ridicat de pectine;
tehnologie aplicata:
maruntirea partilor utile ale
fructelor/legumelor;
fierbere în sirop de
zahar;
dulceturile:
descriere: sirop de zahar în care sunt repartizate fructe întregi sau bucati;
tehnologie aplicata:
maruntirea partilor utile ale
fructelor/legumelor;
fierbere în sirop de zahar cu/fara tratamente
speciale (cu apa de var, cu alcool), pentru evitarea destramarii
si mentinerii formei;
Fructe si legume deshidratate
caracteristici:
metoda de valorificare a excedentului temporar de legume;
legumele deshidratate se pot utiliza direct fara operatii pregatitoare;
operatii pregatitoare economice;
au o mare stabilitate;
utilizari:
materii prime la fabricarea preparatelor culinare în unitati de consum colectiv;
în industria concentratelor;
formeaza rezervele de stat pentru hrana populatiei;
Particularitati tehnologice
operatii
pregatitoare specifice:
oparirea:
scop:
neutralizarea enzimelor oxidative pentru oprirea proceselor de îmbrunare enzimatica;
asigurarea pastrarii culorii naturale;
sulfitarea:
scop:
oprirea proceselor fermentative si oxidative;
reducerea pierderilor de vitamina C;
metode de deshidratare:
clasice:
uscarea naturala;
foarte rar utilizata;
uscare prin suflare de aer cald
moderne:
deshidratarea în pat
fluidizat;
deshidratarea asociata
cu expandarea;
liofilizarea;
Fructe si legume conservate prin murare si marinare
principiul acidifierii naturale
fermentatia lactica:
efectul bacteriostatic al acidului lactic acumulat în mediu;
actiunea antiseptica a fitoncidelor din plantele condimentare folosite la murare;
fazele procesului de murare:
faza preliminara:
difuzia substantelor fermentescibile;
durata: 2-3 zile;
actiunea intensa a drojdiilor si mai
putin a bacteriilor lactice;
formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic, CO2;
concentratia de acid
lactic: 0,4-0,6%;
fermentatia propriu-zisa:
durata: 3-4 saptamâni;
actiunea intensa a bacteriilor lactice;
concentratia acid
lactic: 1,8-2%;
încetinirea fermentatiei:
acidul lactic nu se mai acumuleaza - concentratie:
1,8-2%;
aciditatea scade treptat, functie de durata sau
conditiile de pastrare;
acidul lactic este oxidat de
mucegaiul alb ce se dezvolta la suprafata;
pritocirea:
aerarea produselor pentru preîntâmpinarea dezvoltarii
bacteriilor anaerobe, generatoare de defecte;
ZAHĂRUL sI PRODUSELE ZAHAROASE
produsele zaharoase - alimente u un continut mare de
zahar solubil, aspect atragator, gust dulce, nuante
diferite si aroma placuta;
caracteristici:
valoare energetica ridicata;
valoare psihosenzoriala:
gust dulce, cu intensitati si nuante variabile;
aroma, coloratie si consistenta si caracteristici estetice specifice;
valoare biologica:
nula: zahar, glucoza, fondanteria;
mica: majoritatea dulciurilor;
ridicata: ciocolata, halva, produse cu umpluturi
din alune.
se digera si se asimileaza usor;
consumul în cantitati mari determina
dezechilibrarea alimentatiei si instalarea obezitatii;
consum recomandat: 40-60g/zi.
Sortimentul produselor zaharoase
zahar:
zahar cristal (tos)
zahar cubic;
zahar pudra;
zahar candel;
zahar lichid (sirop de zaharoza);
miere de albine
glucoza si amidon;
produse zaharoase:
produse de caramelaj;
drajeuri;
caramele;
fondanterie;
produse gelificate (jeleuri);
dulciuri orientale:
rahat;
sugiuc;
halvita;
halva;
ciocolata si specialitati de ciocolata;
produse dietetice;
9. BĂUTURI ALCOOLICE
clasificarea bauturilor alcoolice:
slab alcoolice: 3-6% volume alcool (bere);
moderat alcoolice: 8-22% volume alcool (vinuri);
alcoolice tari: 24-70% volume alcool (distilate);
sortimentul de bere:
dupa continutul în alcool:
bere fara alcool;
bere slab alcoolica: 3-4,5% volume alcool;
bere puternic alcoolica: peste 4,5% volume alcool;
dupa tipul de hamei utilizat:
bere blonda;
bere bruna;
Sortimentul de vinuri
vinuri din hibrizi direct producatori;
vinuri de masa:
vinuri de masa: 8-9% volume alcool;
vinuri de masa superioare: peste 9,5% volume alcool;
vinuri de calitate superioara:
vinuri cu denumire de origine controlata (DOC): peste 10,5% alcool;
vinuri cu denumire de origine controlata de calitate superioara (DOCC):
peste 11,5% alcool;
conditii de vechime;
dupa continutul de zahar:
seci: max 4g/l zahar;
demiseci: 4-12g/l zahar;
demidulci: 12-50g/l zahar;
dulci: peste 50g/l zahar;
dupa momentul recoltarii strugurilor:
vin din struguri culesi la maturitate deplina
(CMD);
vin din struguri culesi târziu (CT);
vin din struguri culesi dupa înobilarea boabelor
(CIB).
Vinuri speciale:
vinuri spumante:
obtinute din vinuri naturale prin refermentare dupa
adaugarea de componenti fermentescibili;
metoda "champanoise"
vinuri spumoase:
obtinute din vinuri naturale completate cu "licoarea de
expeditie" si impregnate de CO2;
dupa continutul în zahar:
demisec (15-40g/l zahar);
demidulci (peste 40g/l zahar).
vinuri aromatizate:
vinul pelin: obtinut din vin stabilizat cu extract
alcoolic de plante (predomina pelinul) sau prin fermentarea mustului cu
acelasi extract;
vermuturi: obtinute din vinuri albe sau rosii cu
adaos de alcool, zahar, extract de plante, supuse învechirii;
vinuri licoroase:
obtinute din vinuri
stabilizate prin alcoolizare pâna la o concentrtie de 15-22% volume
alcool si adaos de zahar , min 80g/l
Bauturi alcoolice tari
bauturi alcoolice tari naturale
rachiuri din fructe:
tuica curenta: 24% volume alcool;
tuica cu denumire de origine: min 28% volume alcool -
horinca;
tuica batrâna: 28-32% volume alcool
tuica superioara de prune: 40-50% volume alcool -
palinca, slibovita;
rachiu de mere si pere;
rachiu de cirese.
rachiuri din subproduse rezultate la vinificatie:
rachiu de tescovina;
rachiu de drojdie;
bauturi pe baza de vin:
rachiu de vin;
dublu distilate.
bauturi alcoolice naturale din cereale:
whisky;
gin;
romul:
rachiu natural obtinut
prin distilarea plamezilor fermentate din melasa rezultata la
fabricarea zaharului din trestia de zahar.
rachiuri industriale:
rachiuri simple:
obtinute prin distilarea alcoolului de fermentatie
pâna la o concentratie alcoolica de 28-50% volume alcool,
îndulcire usoara (1-7g/l zahar) si macerare (5-10 zile).
rachiuri aromate:
adaugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice
sau extracte din fructe sau plante si adaosuri de zahar
lichioruri:
concentratie alcoolica: 25-45% volume alcool;
continut de zahar: 8-45 g/l zahar;
sortiment:
lichioruri extra: 40% vol si 36% zahar;
lichioruri superioare: 35-40% vol si 35g/l zahar;
lichioruri specialitati;
lichioruri creme: 30%vol si 45g/l zahar.
|
