PRINCIPALELE BOLI CAUZATE DE CONSUMUL DE ALIMENTE
Unele alimente pot constitui surse de imbolnaviri. Asemenea situatii apar atunci cand alimentele contin microbi patogeni, cauzand boli digestive microbiene.
Bolile digestive se impart in:
boli digestive microbiene;
intoxicatii alimentare nemicrobiene;
parazitoze;
verminoze intestinale.
1. Boli digestive microbiene
Sunt cauzate de consumul de alimente contaminate cu microbi patogeni si se impart in:
toxiinfectii alimentare;
febra tifoida;
dizenteria;
hepatita epidemica;
poliomielita.
Toxiinfectiile alimentare sunt imbolnaviri cu simptome acute ale tubului digestiv si generale, provocate de consumul de alimente care contin bacterii patogene sau toxine ale acestor bacterii. Acestea pot fi in acelasi timp infectii (boli) si intoxicatii (otraviri) si de aici numele de toxiinfectii. Toxiinfectiile alimentare se datoreaza fie consumului unui aliment infectat cu un anumit tip de microorganism, fie al unui alime 353d34d nt in care microorganismele au eliberat toxine.
In primul caz, boala este provocata chiar de microorganism (infectie) iar in al doilea caz, de toxina secretata de microorganism (intoxicatie).
In cazul infectiei, microorganismele care au contaminat un aliment patrund odata cu acesta in tubul digestiv al omului sanatos, unde continua sa se inmulteasca. Ele pot ramane in intestin, doar in unele cazuri trec in circulatia sanguina raspandindu-se in tot organismul
Perioada intre infectare si aparitia bolii, este denumita perioada de incubatie.
In cazul incubatiei, omul infectat nu prezinta nici un fel de simptom al bolii. Incubatia dureaza de la 48 h la cateva zile, dupa care se declanseaza boala.
In cazul intoxicatiei, microbii se dezvolta pe un aliment care le ofera conditii prielnice si formeaza toxina care, introdusa in organism odata cu alimentul respectiv, este in acest caz singura responsabila de imbolnavire.
Boala se declanseaza foarte repede, la aproximativ 1-3 h de la consumarea alimentului.
Toxiinfectiile alimentare sunt provocate cel mai adesea de urmatoarele microorganisme:
stafilococ;
salmonella;
clostridium perfrigens;
clostridium botulinum.
Exista cazuri cand organismul (uman sau animal), in care au patruns microorganismele patogene, este rezistent si face doar o forma de boala usoara, care trece neobservata.
Aceste cazuri sunt foarte periculoase si trebuie izolate, deoarece omul purtator de infectie, o raspandeste in jurul sau, chiar si animalele din preajma omului se pot contamina de la omul sau animalele bolnave sau purtatoare, devenind la randul lor surse de infectie.
Alimentele se pot contamina cu microbi patogeni prin venirea in contact cu oamenii sau animalele bolnave, sau prin expunerea alimentelor in locuri accesibile mustelor.
Pe alimente, bacteriile se inmultesc rapid devenind o sursa de infectie.
Printre alimentele care reprezinta, cel mai frecvent, vehiculul alimentar in intoxicatii, sunt:
carnea proaspata;
preparatele din carne;
conservele;
laptele;
branza ;
smantana;
pestele;
ouale (rata s.a.).
Cazurile de boala apar la majoritatea sau totalitatea persoanelor care au consumat un aliment contaminat, pastrat de obicei in conditii necorespunzatoare.
Izbucnirile de toxiinfectii alimentare apar mai ales vara, datorita temperaturilor ridicate care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor in alimentele pastrate necorespunzator.
Toxiinfectiile alimentare sunt de trei tipuri:
a) de tip infectios (ex.: salmonella) – atunci cand boala este determinata de inmultirea in organismul afectat, a bacteriilor care au fost introduse odata cu alimentul;
b) de tip toxic (ex.: cu stafilococ) atunci cand boala este determinata de toxina bacteriana formata inainte de a fi introdus (ingerat) alimentul in organism;
c) de tip intermediar (clostridium perfrigens) boala fiind determinata de eliberarea in intestin a toxinelor bacteriene.
Toxiinfectii alimentare de tip infectios
Sunt provocate de salmonella si au perioada de incubatie de la 8-24 h si chiar la 30 h. Boala incepe cu dureri de cap puternice, greata, varsaturi, dureri abdominale, scaune diuretice, febra poate ajunge pana la 390 C. Bolnavii isi revin la normal dupa aproape o saptamana.
In cazul izbucnirii de toxiinfectii alimentare, cazurile apar esalonat, pe un interval mai lung.
Din grupul salmonella, face parte si bacilul tific care produce febra tifoida.
In unele cazuri grave, boala produsa de salmonella poate fi mortala.
Salmonellele provin de la animalele bolnave care au infectia raspandita in tot organismul, sau numai in intestin. In ultimul caz, boala ia nastere prin manipularea incorecta a animalului dupa sacrificare, fapt care provoaca spargerea intestinului si murdarirea carnii cu continut intestinal.
Salmonellele mai pot fi raspandite si de rozatoare, sobolanii fiind purtatori de salmonella in intestin. Ouale de rata sunt foarte adesea contaminate cu salmonelle, datorita faptului ca ratele se infecteaza scormonind prin gunoaie.
Salmonellele ajung in intestin, de unde sunt eliminate odata cu dejectele.
La rate, ouale ajung in cloaca inainte de a avea coaja formata si deci se pot contamina cu usurinta.
Alte alimente prin care se pot transmite salmonellele, sunt icrele, vanatul, pestele si prajiturile.
Combaterea toxiinfectiilor alimentare cu salmonella se face prin:
starpirea rozatoarelor;
tratarea termica suficienta a alimentelor;
racirea produselor gata preparate, imediat dupa pregatire;
neintroducerea in productie culinara a unor sortimente de carne care provin din sacrificari clandestine;
se interzice contactul mainilor cu alimente, atunci cand nu este absolut necesar;
lucratorii cu leziuni infectate pe piele si la degete, cu guturai acut sau cu tulburari digestive trebuie indepartati de la orice contact cu alimentele;
mainile trebuie spalate cat mai des de catre cei care manevreaza alimentele si in mod obligatoriu dupa folosirea W.C.-ului;
toate preparatele gatite si cele destinate consumarii in stare rece, inclusiv aspicurile, umpluturile si cremele, trebuie sa fie supuse in cursul pregatirii unui tratament termic suficient pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor;
recipientele si ustensilele destinate pregatirii alimentelor, vor fi bine spalate cu apa fierbinte si detergent si clatite cu apa fierbinte. Se recomanda apoi dezinfectarea cu bromocet (2‰) si clatirea din nou cu apa fierbinte;
vasele si ustensilele vor fi lasate sa se scurga. Nu este permisa stergerea cu carpe, iar daca acest lucru este absolut necesar, se vor folosi prosoape de hartie sau carpe de bucatarie care zilnic vor fi spalate, fierte si calcate.
Febra tifoida este o boala digestiva provocata de bacilul tific care poate supravietui timp indelungat in apa, lapte, gheata, pe legume si fructe.
Boala apare dupa 14 zile de la contactul avut cu un bolnav sau un purtator de microb, sau dupa consumul de alimente contaminate.
Semnele bolii sunt: oboseala, febra, insomnie, tulburari digestive si dureri abdominale.
In alimente, acest microb nu numai ca supravietuieste dar se si inmulteste (indeosebi in lapte, semipreparate din carne si in mancarea gatita).
Microbii febrei tifoide, inghititi de om odata cu alimentele sau bauturile infectate, trecand de bariera stomacului, nimeresc in intestinul subtire, de aici patrund in sange si se raspandesc in intregul organism. Se localizeaza, in mare masura, in peretii intestinului subtire si in caile urinare si de aici microbii sunt dati afara prin materiile fecale si urina si pot nimeri in bauturi si alimente prin urmatoarele mijloace: maini nespalate, echipament de protectie infectat, muste, sobolani, soareci, gandaci si praf.
Boala dureaza trei saptamani, dupa care urmeaza o convalescenta lunga.
Dizenteria este provocata de bacilii dizenterici. Microbii se transmit prin lapte, apa infectata, legume si fructe. In transmiterea bolii, un rol important il joaca musca. Trebuie acordata o atentie deosebita la consumul de fructe si legume, care vor fi spalate corespunzator.
In lapte si alte produse care se altereaza usor, microbii dizenterici traiesc cateva zile, iar in blocurile de gheata rezista saptamani sau chiar luni de zile. Dezinfectantele si tratarea termica la 1000 C distrug bacilii dizenterici in cateva minute.
Hepatita epidemica - boala se datoreaza unor virusuri. Infectia se raspandeste astfel: microbii ajung de la oamenii bolnavi sau de la purtatorii de microbi la oamenii sanatosi, prin alimentele si bauturile infectate. Hepatita epidemica se mai poate lua si prin seringile si instrumentele chirurgicale prost sterilizate.
Poliomielita - (paralizia infantila) este cauzata tot de un virus, rezistent la frig, care rezista in lapte cateva zile, iar in unt cateva luni.
Boala se intalneste la varstele mici, iar ca masuri de prevenire sunt cele de ordin gospodaresc si vaccinarea preventiva.
2. Intoxicatii alimentare prin substante chimice
Alimentele pot contine uneori anumite substante chimice toxice.
Sursele de impurificare a alimentelor sunt multiple, substantele toxice putand proveni de pe ustensilele de prelucrare, din coroziunea ambalajelor, sau in urma tratamentelor termice.
Intoxicatiile alimentare nemicrobiene sunt provocate de consumarea unor alimente alterate sau a celor care contin substante otravitoare.
Substantele chimice pot ajunge adesea pe alimente datorita folosirii lor in agricultura sau in industria alimentara. Dintre acestea, cele mai frecvent intalnite sunt:
insectofungicidele - se pot gasi sub forma de urme pe legumele si fructele tratate;
inhibitorii de incoltire - folositi pentru prelungirea pastrarii pe timpul iernii, a radacinoaselor;
staniul (cositor) care poate ajunge in conserve datorita coroziunii ambalajului, sau de pe cazanele de fier;
cuprul - se poate gasi in conservele alimentare sau pe strugurii si plantele care au fost stropite cu sulfat de cupru (piatra vanata);
plumbul care se foloseste in aliaj cu staniul la lipirea cutiilor de conserve, poate patrunde in interiorul acestora.
Prezenta staniului si cuprului este admisa in procente foarte reduse, dar a plumbului este complet interzisa de legislatia in vigoare.
3. Intoxicatii alimentare produse de substante otravitoare continute de unele alimente vegetale sau animale.
Ciupercile necomestibile contin o substanta otravitoare numita muscarina sau falina.
Simptomele intoxicatiei sunt: greata, varsaturile, setea si ulterior convulsiile.
Painea, fabricata din faina de secara, poate contine uneori o substanta toxica produsa de un mucegai (cornul secarei).
Acest tip de intoxicatie se numeste ergotism si are ca simptome: mancarimi, crampe, convulsii si cangrenarea degetelor.
Cartofii incoltiti contin o substanta toxica, care se numeste solanina.
Dintre alimentele de origine animala sunt toxice: icrele de mreana, somn, carnea unor pesti veninosi si unele crustacee.
4. Parazitoze
Sunt boli datorate consumului de alimente cu paraziti.
Din parazitoze fac parte:
Trichineloza - este o boala produsa de un vierme vizibil numai la microscop, care se dezvolta in intestinul subtire, la diferite specii de mamifere (porc, caine, pisica si om).
Contaminarea omului se face prin consumul de carne din taieri clandestine (care nu au fost controlate trichinoscopic) sau din consumul de carne de porc nefiarta sau nefripta bine.
Pentru a preveni imbolnavirea de trichineloza, se interzice consumul de carne de porc sau vanat necontrolate trichinescopic si consumul de carne de porc nefiarta sau nefripta bine.
Echinococoza - este o boala parazitara produsa de o tenie care se localizeaza in ficat, plamani sau alte organe.
Boala se transmite de la caine la om direct prin lingere sau de pe blana animalului, de la oi cu ocazia mulsului sau de la alte surse infectate cum ar fi: apa, fructele si zarzavaturile.
Calea de patrundere in organism este calea digestiva si parazitul se localizeaza in ficat sau plamani, unde formeaza un chist de forma sferica, ajungand uneori la marimea unui cap de copil. Prin infectare, chisturile se transforma in colectii purulente, care prin spargere produc socuri mortale.
Masuri de prevenire:
evitarea contactului cu cainii si pisicile;
igiena individuala;
consumarea fructelor si legumelor numai dupa ce au fost bine spalate.
Verminoze intestinale - Viermii intestinali apar in general dupa consumul de legume si fructe crude (salata verde, capsuni, castraveti s.a.) care au fost insuficient de bine spalate.
Viermii intestinali ajung pe legume sau fructe de la fecalele cainilor sau pisicilor, in care se gasesc oua de viermi intestinali si care daca ajung in stomacul omului se transforma in viermi.
Dintre viermii intestinali amintim:
oxiurii;
ascarizii sau limbricii;
tenia sau pamblica.
Ascaridioza - Infectarea omului se face prin alimente nespalate, pe care au ajuns oua de ascarizi si uneori prin apa.
Un rol important revine mainilor murdare, prin intermediul carora se pot introduce in organism oua de pe un sol infectat sau de pe alimente contaminate.
Masuri de prevenire:
depistarea bolnavilor sau purtatorilor de ascarizi;
dezinsectarea, deratizarea, dezinfectarea cu substante insecticide sau raticide (impotriva rozatoarelor) a bucatariilor si grupurilor sanitare;
spalarea frecventa a mainilor;
consumarea zarzavaturilor si a fructelor numai dupa ce au fost spalate.
Oxiuroza - Omul se infecteaza cand duce la gura mainile murdare, contaminate de la alimentele sau apa contaminata.
Ca masura de prevenire, se impune respectarea cu rigurozitate a regulilor de igiena profesionala.
Teniozele - Omul se infecteaza de la carnea de porc insuficient fiarta sau fripta, care a provenit din taieri necontrolate.
Pentru prevenirea imbolnavirilor, se recomanda:
depistarea persoanelor parazitate;
controlul veterinar al carnii de porc;
dezinfectia si dezmustizarea grupurilor sanitare;
consumul de carne de porc bine fiarta sau fripta.
Giardioza - Este o boala parazitara avand ca rezervor de infectie omul bolnav sau purtatorul sanatos de paraziti care elimina chisturile infectate odata cu dejectele.
Omul se poate infecta de la alimentele pe care au ajuns aceste chisturi
|
