PRODUSE ZAHAROASE
În ciuda numeroaselor efecte negative pe care le are consumul de produse zaharoase asupra omului, ele continua sa fie o componenta zilnica a alimentatiei umane, pentru ca au calitati organoleptice atragatoare si pentru ca gustul dulce reprezinta pentru cei mai multi dintre noi un gust apreciat. Dulciurile nu lipsesc din dieta omului modern, cu atât mai mult cu cât exista, pe lânga dulciurile traditionale, dulciuri procesate industrial, accesibile si prezente în toate magazinele alimentare.
Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristica comuna: continutul mare în zahar sau în alte substante dulci. Zaharoza din zahar este luata ca etalon în ceea ce priveste puterea de îndulcire. În afara de zahar, se mai pot folosi siropul de glucoza, zaharul învertit, mierea, îndulcitori sintetici, etc. Majoritatea produselor zaharoase contin si diferite substante organoleptizante (aditivi) care sunt menite sa le creasca atractivitatea pentru consumatori: coloranti (naturali sau artificiali), aromatizanti (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea produsului), agenti de îngrosare, emulgatori, etc.
Din punct de vedere al concentratiei în substante dulci, produsele zaharoase au fost clasificate în 4 mari categorii:
- prima categorie este alcatuita din alimente care au zahar într-o concentratie mare, 80-100%. În aceasta categorie intra zaharul, produs pur, care 313d322d are peste 99% zaharoza, mierea, siropul de glucoza, serbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aducând în organism aproape numai glucide simple, ceea ce pune la dispozitia metabolismului un numar mare de calorii eliberabile într-un interval de timp extrem de scurt. Din pacate, numai eforturile mari desfasurate pe intervale limitate de timp, cu datorie de oxigen, ar putea beneficia de un asemenea aport energetic. Genul de eforturi anaerobe descrise sunt extrem de rar efectuate în existenta unei persoane obisnuite, de aceea consumul de produse din aceasta categorie nu are efecte pozitive asupra organismului. Din contra, induce mari dezechilibre, de exemplu o crestere exagerata si rapida a glicemiei, urmata de o secretie crescuta de insulina. În plus, nu aduc proteine, vitamine si elemente minerale, producând prin însasi prezenta lor, o dereglare metabolica importanta (tiamina necesara în metabolizarea glucidelor este absenta, în schimb aportul de glucide este exagerat).
- a doua categorie de produse zaharoase este formata din dulceturi, gemuri, magiun, etc, produse obtinute din zahar si fructe. Acestea au între 60-80% zahar si sunt de asemenea alimente dezechilibrate si dezechilibrante. Datorita tratamentelor termice prelungite implicate în producerea lor, ele nu mai pastreaza aproape nimic din vitaminele aduse de fructe, ci doar putine elemente minerale si fibre alimentare, mai ales daca fructele folosite nu au fost decojite.
- a treia categorie de produse zaharoase, având 40-60% zahar, este obtinuta din fructe oleaginoase si zahar si reprezinta cele mai consumate dulciuri în lumea contemporana. Este vorba despre ciocolata, care se obtine pornind de la boabele de cacao si de halva, obtinuta fie din semintele de floarea soarelui, fie din semintele de susan. Procedeele tehnice prin care se fabrica aceste produse sunt destul de complicate, dar rezultatul îl reprezinta preparate nu numai apreciate, dar si cu o valoare nutritiva mare. În principal, ele sunt extrem de calorigene. Respectivele calorii vin nu numai din zahar, dar si din lipidele care se gasesc aici într-un procent ridicat (20-40% în produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fara colesterol, dar bogate în acizi grasi esentiali. O mentiune aparte o vom face pentru halvaua din susan, cunoscut fiind faptul ca semintele de susan sunt bogate în acid linolenic, acid gras polinesaturat ω-3 cu o marcata actiune antiaterogena. Halvaua si ciocolata aduc si proteine (halvaua de floarea soarelui contine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine din complexul B (cu exceptia vitaminei B ), minerale (îndeosebi fosfor sub forma de fitati - deci greu utilizabil, potasiu), fibre alimentare (celuloza, hemiceluloze). Ciocolata contine mici cantitati de metilxantine: cofeina, teobromina (1300 - 4740 mg teobromina/kg stimulatoare pentru sistemul nervos central si de oxalati (care cheleaza mici cantitati de calciu sau alti cationi) etc. Se considera ca ciocolata simpla, amaruie, reprezinta o sursa importanta de polifenoli (taninuri) si de flavonoizi (catechine) care au un efect important de crestere a concentratiei de HDL-colesterol
- a patra categorie de produse zaharoase este reprezentata de asa-zisele mixturi complexe, denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost mentionate pâna în prezent: napolitane, prajituri, biscuiti, înghetate, creme, etc, în fabricarea carora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Continutul de zahar din aceste produse este mult mai mic, de 20-40%. În plus, ele contin si acei nutrienti care provin din compusii de baza utilizati în preparare, adica din lapte, unt, margarina, faina, fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao,etc.
VALOAREA NUTRITVĂ
Compozitia în nutrienti a produselor zaharoase este extrem de variata, în functie de clasa din care fac parte si de procedeele dupa care au fost fabricate, de aceea în capitolul de fata nu am mai prezentat tabele de compozitie. Exista însa si unele caracteristici comune, la care ne vom referi în continuare.
Asa cum am amintit si anterior, produsele zaharoase sunt concentrate calorigene. Caloriile provin din glucide simple, de aceea ele sunt utile în eforturi anaerobe. Din pacate, nu asigura satietatea, dar consumate la sfârsitul unei mese o prelungesc pe cea oferita de alte feluri de mâncare. În plus, sportivii de performanta, care îsi fac si refac înainte si dupa probe rezervele de glicogen din muschi trebuie sa recurga la produse zaharoase speciale. Produsele din categoriile a treia si a patra au o valoare nutritiva mai diversa, aducând si lipide, proteine, vitamine si elemente minerale, care variaza în functie de componentele care intra în procesele de fabricatie.
De amintit efectele usor stimulatoare asupra SNC în cazul produselor care contin cacao.
DIGESTIBILITATE
Consumate în cadrul unui prânz, produsele zaharoase nu au efecte negative asupra tubului digestiv. Consumate însa pe stomacul gol, dat fiind ca sunt produse hiperosmolare, determina un spasm piloric, stomacul încercând sa le retina pentru a le dilua. În continuare are loc o hipersecretie gastrica clorhidropeptica, cu atât mai nociva cu cât subiectul are suferinte gastrice anterioare. Hiperosmolaritatea produselor zaharoase se poate face resimtita si la nivelul colonului, unde ele pot avea efecte laxative prin atragerea apei în lumenul intestinal. Efecte laxative are si halvaua, datorita fibrelor si a unor substante iritante (saponine) provenite din materiile prime si produsele din zahar si fructe (datorita fibrelor din fructe). Produsele zaharoase care contin si multe lipide (ciocolata, halvaua, cremele cu unt sau margarine) asigura o satietate prelungita.
EFECTELE NEGATIVE ALE CONSUMULUI EXCESIV DE PRODUSE ZAHAROASE
Literatura de specialitate mentioneaza numeroase efecte negative ale consumului de produse zaharoase. Daca luam în considerare faptul ca acestea nu numai ca sunt consumate, dar cei mai multi dintre noi le consuma excesiv, putem sa ne facem o idee asupra amplorii problemelor care se ridica. Omul consuma rareori dulciuri de foame. Cel mai adesea, apetitul este cel care îl determina sa ingere ciocolata sau prajituri.
Aportul de produse zaharoase trebuie sa fie limitat; pentru copii si adulti în principiu se indica sa nu depaseasca 8-10% din aportul caloric zilnic. Oricum, aceasta este o limita maxima, consumurile mai mici nefiind nici pe departe daunatoare, din contra. Pentru cei care depun eforturi fizice mari , procentul poate sa fie ceva mai ridicat.
Se considera ca introducerea zaharului în alimentatia omului de rând facându-se relativ recent, metabolismul nostru nu a avut timpul biologic necesar pentru a se adapta corespunzator. De aici si efectele negative care vor fi descrise în continuare. În trecut, dulciurile erau produse fie cu miere, fie cu zahar din trestie de zahar, ambele destul de scumpe si greu accesibile pentru o persoana obisnuita. Din secolul al XVIII-lea, când a fost pusa la punct tehnologia fabricarii zaharului din sfecla, consumul acestuia s-a raspândit. Durata de timp scursa este însa destul de scurta, mai ales daca facem o comparatie cu enorma extindere pe care o are consumul regulat de produse zaharoase.
Consumul excesiv are în primul rând o actiune cariogena. Aceasta este indubitabila si aparitia ei preocupa de mult timp lumea medicala. Actiunea cariogena a fost dovedita epidemiologic, statistic si experimental.
De-a lungul secolului al XX-lea, s-au efectuat o multitudine de studii asupra rolului dulciurilor în etiopatogenia cariei dentare. Initial, s-a încercat absolutizarea rolului post-rezorbtiv în perioadele de formare a dintilor. Dar majoritatea cercetarilor ulterioare a demonstrat punctul de vedere al lui si anume ca glucidele actioneaza, în primul rând prerezorbtiv.
Urmarindu-se evolutia cariei dentare la triburile primitive care au venit în contact cu civilizatia moderna, s-a atribuit cresterea frecventei cariei dentare modificarilor dietetice si mai ales includerii în dieta a fainoaselor rafinate si a produselor zaharoase. Indiferent daca s-a plecat de la o alimentatie bazata pe produse animale sau vegetale, cresterea consumului de zahar coincide cu o crestere importanta a severitatii si rapiditatii atacului carios.
Statisticile arata ca în timpul celui de-al doilea razboi mondial, când consumul de dulciuri a reprezentat numai 1/3 din cel obisnuit, frecventa cariilor a scazut mult, pentru ca dupa razboi
Studii mai recente si mai ample, beneficiind de un aparat matematic mai sofisticat stabilesc corelatii statistic semnificative între consumul de zahar si incidenta cariei dentare.
Studii comparative cu bauturi si gume de mestecat cu zahar si fara zahar au demonstrat înca o data rolul zaharului în aparitia cariei dentare. Într-un studiu efectuat în Belize între 1989 si 1994, s-a constatat ca guma de mestecat continând xilitol ca agent îndulcitor reduce riscul relativ de aparitie a cariei, comparativ cu gumele de mestecat care contin zahar sau sorbitol. Diferite studii arata ca pentru o eficienta maxima a gumei cu xilitol în prevenirea cariei dentare este necesara utilizarea ei regulata de 3-5 ori pe zi
Experiente îndelungate au aratat ca înlocuirea zaharului cu fructoza a determinat reducerea cariei dentare cu 30%. Relatia dintre aparitia cariei dentare si consumul de zahar a fost demonstrata si în situatii în care ingestia de zahar este scazuta sau, chiar, absenta, de exemplu, la persoanele cu intoleranta la fructoza. Cercetarile efectuate la pacientii cu boli enzimatice privind metabolismul fructozei au aratat ca bolnavii cu fructozurie benigna, cu deficit de fructokinaza, fac rareori carii dentare, pe când fratii si surorile lor au carii dentare, ca si media populatiei respective
În cazul intolerantei ereditare la fructoza, produsa de deficienta fructozo-1-fosfataldolaza, s-a constatat la copii absenta cariilor dentare. Deci bolnavii cu un exces de fructoza în organism, din cauze patologice, nu sunt expusi la carii dentare.
Senzatia de dulce nu are nici un rol în incidenta cariei, deoarece fructoza este cel mai dulce zaharid natural, cu 80% mai dulce decât zaharoza si de doua ori mai dulce decât glucoza si produce un numar mai redus de carii decât aceste doua zaharuri, mai putin dulci decât fructoza.
În stablirea corelatiei dintre fructoza si sanatatea dintelui trebuie sa se tina cont de rolul peliculei adezive pe care o formeaza pe dinti mai ales dextranul, pelicula ce contribuie la dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei în locul zaharozei, timp de 4-5 zile, la om, a redus semnificativ formarea peliculei adezive. Se considera ca fructoza, ca atare, libera, face ca enzima dextransucraza (mai specifica pentru zaharoza decât pentru alte zaharuri) sa fie lipsita de energia legaturii chimice dintre fructoza si glucoza din structura zaharozei.
Fructoza, însa, ca zaharid fermentescibil, ramâne mai departe un substrat - mediu bun de cultura pentru microorganismele cariogene2, 3.
Dulciurile, fiind concentrate calorice extrem de atragatoare organoleptic, sunt adesea consumate în exces ceea ce duce la supraponderalitate si ulterior la obezitate.
Consecutiv acestor dereglari metabolice, poate sa apara si diabetul zaharat de tip 2. Daca acesta era numit "diabetul adultului", astazi tot mai multe cazuri sunt întâlnite la copii si tineri supraponderali si obezi.
Produsele zaharoase au capacitatea de a modifica profilul lipidic (scad marcat HDL si cresc trigliceridele serice), pe acesta cale (si nu numai) având o actiune pro-aterogena si crescând riscul de boala coronariana4, 5 . Zaharoza, fructoza si glucoza modifica secretia acizilor biliari , care au un rol important în absorbtia si catabolismul colesterolului5. Sunt însa si unii autori care neaga existenta unei corelatii între excesul de zaharoza si modificarile metabolismului lipidic6. În orice caz, orientarile dietetice actuale pun accentul pe scaderea consumului de dulciuri rafinate, mai ales la cardiaci, deoarece excesul determina o disfuntie a sistemului cardio-vascular5.
Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice în organism: scad absorbtia cationilor, produc deficiente de crom si cupru. Dar cea mai importanta disfunctionalitate este cea care priveste metabolismul vitaminei B1. Aceasta este necesara în metabolismul zaharului, dar, din pacate, produsele zaharoase nu aduc asa ceva. De aceea un regim bogat în glucide si sarac in tiamina (cum sunt adesea dietele omului contemporan) poate induce forme discrete sau mai pronuntate de beri-beri (asa zisul beri-beri de tip occidental). Sindromul a mai fost numit dezechilibru tiamino-glucidic si are consecinte pregnante la copil si tânar, dar si adultii au de multe ori de suferit din cauza lui.
Dincolo de aceste multiple efecte negative, trebuie avut în vedere ca un consum moderat de produse zaharoase, mai ales în contextul efectuarii regulate a exercitiilor fizice si a pastrarii unei igiene orale adecvate, nu are efecte marcat negative asupra omului.
IGIENA
Produsele zaharoase cu un continut mare de zahar sunt produse hiperosmolare care nu permit dezvoltarea microorganismelor patogene. Singurele organisme care pot creste în astfel de medii sunt mucegaiurile si drojdiile, prezenta acestora facând produsul necorespunzator pentru consum. În schimb, produsele zaharoase care se obtin pornind de la materii prime diverse, mai ales de la materii prime bogate în proteine (lapte, ou) reprezinta medii excelente de cultura pentru microorganismele care provoaca toxiinfectiile alimentare (Salmonella, stafilococi enterotoxigeni, Shigella, Proteus, E.colli patogen, etc). De aceea, masuri speciale de igiena de-a lungul întregului flux tehnologic sunt obligatorii.
Contaminarea cu substante chimice nocive poate fi multipla si ea se refera fie la poluarea materiilor prime (ex:micotoxine în cereale si seminte oleaginoase, pesticide în fructe, etc), fie la transferul unor substante toxice din utilaje si ambalaje. De aici pot proveni în special ioni metalici: Cu, St, Al, Pb, Zn. De asemenea, tot poluare avem si în situatia în care fabricantul utilizeaza aditivi nepermisi sau permisi, dar în cantitati mai mari decât cele legiferate sau în alte produse decât cele specificate în mod expres în reglementari. În practica, se întâlnesc frecvent situatii când unii organoleptizanti (coloranti, arome) se pun în cantitati mari, pentru ca produsul sa fie mai atragator pentru consumator. În aceste conditii, ei pot deveni toxici.
Bibliografie
Beiswanger B.: The Effect of Chewing Sugar-Free Gum After Meals on Linical Caries Incidence, JADA, 129(11):1623-1624, 2000
Gafar M., Andreescu C.: Curs de patologie si terapie odontala, vol.I, 1990.
Oltean D, Patroi G, Cuculescu M: Stomatologie preventiva, Ed. Anotimp, 1996
Mursu J, Voutilainen S, Nurmi T, Rissanen TH, Virtanen JK, Kaikkonen J, Nyyssonen K, Salonen JT: Dark Chocolate Consumption Increases HDL Cholesterol Concentration and Chocolate Fatty Acids May Inhibit Lipid Peroxidation in Healthy Humans. Free Radic Biol Med., Nov 1;37(9):1351-9, 2004.
Costin G.M, Segal R: Alimente functionale, ed. Academica, p.21, 1999
Myant N.B: The biology of cholesterol and realted steroids, W. Heinemann Medical Books, London.2004.
|
