PRODUSUL ALIMENTAR

Produsul alimentar este constituit în marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de substante organice si anorganice necesare nutririi organismului alaturi de care se gasesc substante indiferente si uneori substante antinutritionale si daunatoare, aspecte ce se repercuteaza asupra functiilor produsului alimentar. Functiile produsului alimentar îsi au originea în valoarea de utilizare (consum), fiind o manifestare a acesteia.

Functia nutritiva-este data de ansamblul de substante din compozitia produsului alimentar ce asigura hranirea organismului. Functia nutritiva va depinde de mai multe variabile:

F_N = f(G, L, P, S.M, V, A, E)

2. Functia plastica-se manifesta prin aportul pe care îl au unele substante din produsul alimentar la refacerea tesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum si la formarea tesuturilor noi la copii

F_P = f(G, L, P, S.M)

3. Functia energetica-se manifesta prin furnizarea energiei ce rezulta prin arderea în organism a trofinelor calorigene

F_E = f(G, L, P)

Functia catalitica-este data de actiunea unor substante din compozitia produselor alimentare ce intervin direct în asimilarea si dezasimilarea unor nutrienti existenti în produs.

F_C = f( P, S.M, V, E)

Functia de protectie si sanogeneza-este data de actiunea protectoare a unor nutrienti din compozitia produsului alimentar.

F_PS = f(G, L, P, S.M, V)

6. Functia terapeutica-este exercitata de acele produse alimentare (cereale, legume, fructe, etc.) ce intervin ca adjuvanti în tratamentul unor afectiuni.

F_T = f(G, L, P, S.M, V, E, A)

7. Functia psihosenzoriala si estetica-se manifesta prin forma, marime, culoare, limpiditate, consistenta, aroma, gust.

F_PE = f(G, L, P, S.M A, Pg, Amb)

8. Functia igienico-sanitara-este data de proprietatea indispensabila de sanatatea sanitara (inocuitate) pe care trebuie sa o îndeplineasca produsele alimentare.

F_IS = f(A, Mt, M, T, Ps, C, R)

9. Functia simbolic 313f57d 59;-este data de mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar. Ea este legata de functia nutritiva si de cea psihosenzoriala si estetica.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ALIMENTELOR

APA

În produsele alimentare, apa se prezinta sub urmatoarele forme:

Apa în stare libera;

Apa legata de coloizi;

Apa higroscopica;

Apa de hidratare.

Apa în stare libera din produsele alimentare se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi, în ea fiind dizolvate diferite substante ca: hidrati de carbon, substante proteice, substante minerale, etc. Apa libera se îndeparteaza usor din produsele alimentare: prin uscare, stoarcere sau presare.

Daca umiditatea aerului din depozite si umiditatea la suprafata produsului pus la pastrare sunt egale acest fenomen poarta denumirtea de umiditate de echilibru.

Daca umiditatea în magazii este mai mica decât a produselor, acestea se usuca si, invers daca este mai mare se umecteaza. Pentru fiecare produs se pot crea conditii de depozitare la anumite temperaturi si presiuni, în asa fel încât sa se ajunga la o anumita umiditate de echilibru.

Apa în stare libera poate sa treaca, în timpul procesului de fabricatie, în stare legata. Ca exemplu, apa din lapte este în stare libera, iar prin prelucrare în brânza sau cascaval trece în stare legata.

Apa legata de coloizi este legata de particulele de coloizi hidrofili. Aceasta apa este puternic fixata si se îndeparteaza cu greutate. Cum produsele alimentare sunt formate, în majoritate, din componente de natura coloidala, apa legata de coloizi are o deosebita importanta la producerea si pastrarea lor, intervenind în fenomenele de uscare, umflare, gelatinare etc.

Apa higroscopica este apa retinuta la suprafata prin porii substantelor. Continutul de apa higroscopica depinde de natura produsului alimentar (sare, zahar) cât si de conditiile externe în care se pastreaza (umiditatea relativa, temperatura, presiune). Apa higroscopica se îndeparteaza prin încalzire în etuva, la 105-110^oC.

Apa de hidratare (cristalizare) este apa retinuta de unele substante cristaline în molecula lor. Este legata prin legaturi de tip Van der Waals, care se desfac cu greutate. Numarul de molecule de apa retinut de o molecula oarecare este bine definit si difera în functie de natura moleculei (CuSO₄5H₂O-piatra vânata, CaSO₄2H₂O-ghips).

Când organismul uman pierde 10% din apa, înceteaza formarea si eliminarea urinei, iar când pierderea este de 20% survine moartea. Corpul omenesc pierde 2-3 l de apa pe zi, în functie de: clima, anotimp, munca depusa, etc.

Omul adult are nevoie zilnic de 35 g H₂O/kg-corp greutate corporala, deci aproximativ 1,5-2 l, iar sugarii au nevoie de 3-4 ori mai multa apa, pe care o iau din apa potabila, din diferite bauturi, fructe, legume sau diferite alimente consumate.

SĂRURI MINERALE

Se clasifica dupa proportia în care se gasesc în: macroelemente, microelemente si ultramicroelementele.

Macroelementele - detin proportii de ordinul procentelor (g la 100). În aceasta categorie gasim K, Na, Ca, P.

K - intervine în echilibrul vietii la nivel celular (împreuna cu Na), este util inimii si lupta împotriva oboselii. Se gaseste în : banane, cartofi, grapefruit, mere, morcovi, carne, vin. Orezul si laptele sunt sarace în K. necesarul este de 2 g/zi. Na se gaseste în apa si sare iodata.

Ca-se gaseste preponderent în oase si în plasma sângelui. Alimente bogate în calciu sunt: laptele si produsele lactate cu exceptia untului, galbenus de ou, pâine integrala, vegetale, legume uscate. Necesarul este de 0,8-2 g/zi

P - constituent al oaselor si se regaseste si în teaca care înveleste nervii. Alimente bogate în P sunt: lapte, brânza oua, peste, carne, legume uscate boabe(mazare, fasole), nuci, seminte de floarea soarelui, zarzavat. Necesarul este de 0,9-1,3 g/zi.

Microelementele detin proportii de mg/100g. în aceasta categorie gasim: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, Mg, I.

Fe - are rol în procesele de oxido-reducere si la formarea globulelor rosii. În cantitati mici se gaseste aproape în toate alimentele dar în mod deosebit în galbenusul de ou, peste, brânzeturi, spanac, stevie, varza rosii, fasole, mazare, linte caise, prune, cereale necojite, pâine integrala, organe interne. Necesarul este de 12-15 mg/zi.

Cu, si Co - influenteaza elasticitatea tesuturilor si intervin în utilizarea Fe pentru formarea globulelor rosii. Surse: carne, ficat, rinichi, crustacee, noluste, leguminoase, legaturi frunzoase.

Mn si Zn - intervin în mai multe organe interne care produc hormoni: Mn la sinteza proteinelor, lipidelor si glicogenului; Zn la functionarea pancreasului. Surse: cereale, legume verzi, carne, peste, ficat.

Mg - structural intra în compozitia oaselor iar functional combate constipatia si cardiopatia, mareste rezistenta la oboseala. Surse: legume verzi, cereale, soia, mere nuci, ficat creier, splina, peste, scoici.

I - este util tiroidei. Surse: moluste, peste, apa, nuci.

Ultramicroelementele detin ponderi de microgram la 100 g. în aceasta categorie gasim uraniu (U), radiu (Ra) si thoriu (TH)

GLUCIDE

În functie de numarul de monoglucide din compozitie se clasifica în: mono, oligo si poliglucide.

Monoglucide - glucoza si fructoza. Glucoza se gaseste în fructe, flori, miere, seminte, sânge, iar fructoza în fructe (struguri, banane, mere, pere), flori si miere. Organismul uman asimileaza mai usor fructoza decât glucoza.

Oligoglucide - zaharoza, maltoza, lactoza. Zaharoza se extrage fie din trestia de zahar care contine între 14-24% zaharoza fie din sfecla de zahar care contine între 12-25% zaharoza.

Maltoza sau zaharul din malt reprezinta 40-50% din extractul mustului de bere.

Lactoza sau zaharul din lapte se gaseste în laptele animalelor (laptele de vaca contine 4,8%) iar laptele uman 7%.

Poliglucide - amidonul, glicogen, celuloza.

Amidonul. Molecula de amidon este formata din doua parti: amiloza (17-24%9 si amilopectina (76-83%). Daca amiloza se dizolva în apa calda, amilopectina cleifica. Este util în controlul fraudelor la produsele lactate deoarece da reactie de culoare (cu iodul în iodura de potasiu da culoare albastra).

Glicogenul se gaseste ca substanta de rezerva în ficat (10-20%) si muschi (4-5%). Un rol important îl are în maturarea carnii dupa sacrificare.

Celuloza favorizeaza peristaltismul intestinal.

LIPIDE

Lipidele (gliceridele) sunt esteri ai glicerinei cu acizii grasi si solventi pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K) si caroteni. Daca acizii grasi din componenta sunt nesaturati (oleic, linolenic, linoleic) atunci grasimea este lichida iar daca acizii grasi sunt saturati (palmitic, stearic) atunci grasimea este solida. Proprietatile lipidelor sunt: hidroliza, râncezirea, sicativitatea, degradarea pirolitica, seuficarea.

Hidroliza precede râncezirea. În cursul reactiei are loc scindarea în glicerina si acizi grasi. Proprietatea este utila la obtinerea sapunurilor când hidroliza se face în prezenta NaOH (soda caustica).

Râncezirea este un proces complex de oxidare ce este influentat de: prezenta oxigenului, eadiatii, compozitia grasimii, temperatura, continut de apa.

Sicativitatea este proprietatea grasimilor lichide (uleiuri) care întinse în strat subtire în contact cu aerul formeaza o pelicula (linoxina) lucioasa si rezistenta la intemperii. Clasificarea uleiurilor vegetale se face în functie de indicele de iod:

Uleiuri sicative care au indicele de iod > 130: ulei de in, tung, cânepa;

Uleiuri semisicative care au indicele de iod între 90-130: ulei de rapita, soia, floarea soarelui;

Uleiuri nesicative care au indicele de iod < 90: ulei de masline, ricin.

Degradarea pirolitica apare în urma încalzirii energice a grasimilor cu formare de acroleina (substanta toxica cu miros întepator si gust amar)

Seuficarea are loc sub actiunea oxidanta a luminii si transforma grasimea lichida în grasime solida.

CARNEA

Deteminarea speciei animalului este foarte importanta. Se pot descoperi eventualele substituiri (greseala sau frauda) ale carnurilor cu nutritiva si comerciala mare cu carnuri de valoare mai mica (bou sau cal). În cazul producatorilor individuali pot apare substituiri ale carnurilor provenite de la animale ce se consuma cele ce provin de la animale ce nu se consuma la noi (miel sau oaie cu pisica sau câine; iepure cu pisica). Pentru precizarea speciei caracteristicile organoleptice ale carnurilor sunt:

TAURINE - VIŢEI DE LAPTE : culoarea roza albicioasa (initial roza cenusie), consistenta cu atât mai ferma cu cât animalul este mai batrân.

MÂNZAŢI: culoare rosie palida spre rosu intens, consistenta medie; grasimea din jurul organelor interne este alba, de consistenta ferma fara a fi sfarâmicioasa.

ADULTE: culoare rosie vie de diferite nuante în functie de vârsta, miros specific; grasimea de culoare alba - galbuie asemanatoare untului, consistenta ferma dupa racire dar nesfarâmicioasa.

TAUR: culoare rosie-aramie, consistenta tare, fibra musculara grosiera; grasimea de depozit este alba, tare, raspândita neregulat subcutanat în special la ceafa si greaaban.

ANIMALE BĂTRÂNE: culoarea este rosie închisa, consistenta tare, fibra musculara grosiera lipsita de suculenta; grasimea de cele mai multe ori este putin abundenta de culoare mai galbuie decât la adulte (lamâie). Deci cu cât vârsta animalului este mai înaintata, cu atât culoarea carnii se închide, consistenta creste, fibra musculara devine mai grosiera, grasimea ia o culoare cu nuanta din ce în ce mai accentuata spre galben.

CABALINE: culoarea rosie cu reflexe albastrui; consistenta mai ferma decât la bovine, fibra musculaara grosiera; miros specific, gust dulceag; grasimea galben - aurie, stralucitoare (frecata între degete da senzatia de unsuros).

PORCINE: culoarea mai deschisa, variabila cu vârsta. La purceii tineri culoarea este alba - cenusie, consistenta moale; la porcii adulti culoarea este roza-palida, consistenta moderata iar la porcii batrâni (vieri) culoarea este rosie închisa iar consistenta tare; grasimea este alba, moale si unsuroasa. Prin fierbere se deschide mult la culoare ceea ce permite confundarea cu carnea de vitel.

OVINE: culoarea rosie-deschisa la animalele tinere si mai închisa la cele batrâne si slabe; consistenta medie, fibrele musculare fine si dense, grasimea alba, tare, uscata mai consistenta decât la bovine, fara a fi asa de sfarâmicioasa ca cea de bivol, miros specific usor amoniacal.

CAPRINE: culoarea are nuanta mai închisa, fibrele musculare mai putin fine si nu atât de dense ca la oaie; grasimea asemanatoare ca la oaie cu nuanta spre galbui la caprele batrâne si este dispusa mai mult intern.

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII sunt:

PREPARATE DIN CARNE

A.     Fara membrana (netocate)

a) sarate si zvântate sau uscate: pastama de oaie, slanina sarata, baconul crud;

b) fierte: sunca presata, slanina cu boia;

c) fierte si afumate la cald: muschi tiganesc, haiducesc, piept ardelenesc, muschi file:

d) afumate la cald si zvântate sau uscate: pastrama de porc si vita;

e) afumate la rece: ceafa, costita.

B. Din carne tocata în membrane sau forme 

Prospaturi:

a)   crude: cârnati proaspeti;

b)  fierte si racite: caltabos, lebar, tobe;

c)   afumate la cald, fierte si racite: parizer, polonezi, crenwusti, cârnaciori extra.

Semiafumate: afumate la cald, fierte si afumate la rece - salamuri si cârnati, care dupa procentul de apa continut se împart în:

a)   tip I (umiditatea < 40%): salam de vara, salam Caraiman;

b)  tip II (umiditatea 40,1 - 55 %): salam rusesc, italian;

c)   tip III (umiditatea > 55%) salam Poiana.

De lunga durata: crude, afumate la rece si uscate: salamuri tip Sibiu, babic, ghiuden.

Prospaturile pot fi pastrate 48 - 72 ore la 0 - 6˚C; semiafumatele 7 - 15 zile la ~ 15˚C; iar cele de durata lunga 3 - 4 luni la temperaturi moderate.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

B.  Preparate proaspete fara membrana

Aspect exterior: bucati întregi, fasonate cu suprafata curata fara impuritati sau insule de mucegai, fara larve sau galerii de insecte.

Aspectul în sectiune: uniform compact.

Consistenta: ferma, uniforma în toata masa, frageda la masticatie, suculenta specifica sortimentului.

Culoare: uniforma specifica sortimentului atât la suprafata cât si în sectiune.

Miros si gust: specific sortimentului, placut, potrivit de sarat si condimentat, fara gust sau miros modificate sau de alta natura.

C.  Preparate în membrana:

Aspect exterior: bucati întregi cu suprafata curata fara impuritati sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata, la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb - cenusiu); membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara încretituri, rezistenta la tractiuni, aderenta la compozitie; sub membrana nu se admit goluri de aer, grasime topita, lichide, larve sau galerii de insecte;

Aspect pe sectiune: compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform în toata masa dând aspect mozaicat, fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita, pungi de lichid;

Consistenta: uniforma, fara zone de înmuiere, sa nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compzitie; bucatile de slanina sunt bine determinate fara sa fie înmuiate, bine legate de compozitie. În ansamblu, consistenta este specifica sortimentului:

tobe: compozitia este moale dar bine legata fara lichefierea gelatinei; se taie usor în felii;

prospaturi: compozitie compacta, bine legata, ferma si elastica;

preparate de durata: compozitia relativ tare, ferma si uniforma.

Culoarea: la exterior: specifica sortimentului si procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) si în functie de natura membranelor (naturale sau artificiale, transparente sau mate);

pe sectiune: culoarea sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare modificata, bucatile de slanina sunt de culoare alba, roz, caracteristica fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena (oxidare). Preparatele semiafumate si de durata pe sectiune au culoare rosiatica sau rubinie, uniforma, fara nuanta evident întunecata la periferie sau alte modificari de culoare în zona centrala.

Miros si gust: specific sortimentului, placute; gust potrivit de sarat si condimentat, fara miros si gust modificate sau straine.

DEFECTELE MEZELURILOR

Mezeluri cu membrana plesnita: plesnirea membranelor are loc în cazul tratarii termice necorespunzatoare (efectuarea afumarii la cald la temperaturi prea ridicate; fierberea prea îndelungata sau la temperaturi prea ridicate). Cauzele sunt: utilizarea membranelor rupte; a celor cu rezistenta mecanica scazuta; putrezite sau a memebranelor cu pete datorate microorganismelor;

Salamuri fierte prea mult sau insuficient fierte: apare datorita introducerii în acelasi cazan a batoanelor de grosimi diferite; cele rasfierte au compozitia uscata, iar cele insuficient fierte au în interior o compozitie vâscoasa ce se lipeste de cutit când se taie batonul;

Mezeluri de culoare cenusie în sectiune: se întâlneste la produsele taiate si expuse la aer si se datoreaza restabilrii azotatului de sodiu sau a nitratului de sodiu sub influenta oxigenului din aer. Nu constituie un inconvenient d.p.d.v. al valorii nutritive sau al salubritatii;

Mezeluri cu compozitie verzuie: defectul este produs de prezenta bacterium mezentericus, accident frecvent întâlnit la prospaturi; înverzirea poate fi produsa la salamurile semiafumate si afumate si de bacteriile lactice;

Batoane cu suprafata mucegaita: daca mucegaiul n-a lezat integritatea membranelor si deci daca n-a patruns în continutul acestora nu constituie un motiv de refuz; daca mucegaiul este uscat se înlatura prin periere, daca este umed înlaturarea se face prin spalarea cu saramura de concentratie 20 - 25% sau cu acid acetic 3% dupa care se usuca;

Mezeluri cu culoarea învelisului slab pronuntata: În procesul de colorare o influenta mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumarii depinde de: durata afumarii, temperatura la care se face afumarea si starea memebranelor. Folosirea la afumare a rumegusului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs si la obtinerea unei culori prea închise paralel cu aparitia mirosului si gustului derasina;

Mezeluri cu goluri de aer în compozitie: apare datorita operatiilor de umplere defectuos executate: golurile de aer se completeaza cu timpul cu apa creând conditii foarte bune pentru dezvoltarea microorganismelor ceea ce duce la alterarea produsului;

Mezeluri cu aglomerari de grasimi topite: apare datorita folosirii la fabricatie a slaninii moi în loc de slanina tare, ceea ce duce la topirea acesteia în timpul tratamentului termic si la aglomerarea de grasime topita. Temperatura prea ridicata în timpul fierberii si hituirii batoanelor, precum si depasirea timpilor de prelucrare tremica conduce la aparitia defectului. Aglomerarile de grasime topita dau produsului un gust neplacut si un aspect necorespunzator;

Mezeluri cu continut neelastic, sfarâmicios si slab legat: La formarea consistentei rolul cel mai important îl are calitatea bradtului întrebuintat. Cauzele aparitiei defectului sunt:- folosirea bradtului a carui temperatura în timpul tocarii s-a ridicat peste 16°C; - durata de tocare a bradtului a fost prea mare (a absorbit o cantitate de apa peste necesar); - nalegerea completa a seului din carne; - folosirea unui bradt a carui malaxare nu s-a facut corespunzator;

Mezeluri cu continut slab colorat: defectul nu apare daca maturarea bradtului si srotului se face corespunzator;

Mezeluri cu membrana neaderenta sau încretita: defectul apare la salamurile afumate. Cauzele aparitiei sunt: nerespectarea temperaturii la tratamentul termic; nerespectarea modului de racire; folosirea membranelor necorespunzatoare care au pierdut proprietatile fizico-chimice;

Mezeluri cu gust rânced: apare în urma procesului de râncezire a grasimilor sau în cazul râncezirii grasimilor la pastrare;

Mezeluri cu gust acru: apare în cazul preparatelor care au în compozitie produse vegetale;

Mezeluri cu gust fad si fara suculenta: defectul apare în cazul în care nu s-a adaugat suficienta apa la fabricarea bradtului;

Salamuri cu coaja: Coaja apare în urma uscarii rapide. Datorita unei uscari intense, partile superficiale se întâlnesc si nu mai permit migrarea apei în interior; partea centrala a batonului ramâne îan acest caz moale. Produsul este mai putin gustos decât cel normal, totusi poate fi consumat.

CALITATEA FĂINII sI A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Tipizarea fainii reprezinta continutul de cenusa (%) multiplicat cu 1000.

În România exista 5 tipuri de faina:

tip 480 - alba superioara (OOO) - patiserie;

tip 550 (600) - alba (OO) - patiserie si panificatie;

tip 700 - alba;

tip 800 - semialba;

tip 1350 - neagra.

În Italia exista 5 tipuri de faina:

tip (OO) - cea mai fina cu particule de dimensiuni < 50μ (0,05μ), procentul mic de cenusa (0,480 g), cantitatea de gluten este minima fara celuloza, culoare alba;

tip (O) - procentul de celuloza creste la 0,550, contine mai multe proteine, are continut minim de celuloza, culoarea alb - galbuie;

tip 1 - creste procentul de cenusa, gluten si celuloza, culoarea alb - galbuie;

tip 2 - procentele cresc, culoarea devine alb - galbuie cu nuanta cenusie;

tip integral - contine tarâte (când nu a fost cernuta), faina este pulbere cu diametrul particulelor de 0,1 mm, culoare cenusiu deschis cu particule de tarâte.

Faina de calitate are continutul de apa < 14,5%; în mod exceptional se comercializeaza cu 15 sau 15,5% dar la preturi mai mici deoarece aceasta faina rezista mai putin timp.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE FĂINII

Proprietati organoleptice

Culoare, aspect:

alba - alb - galbui slab cenusie si fine particole de tarâte;

semialba - alb - galbui slab cenusiu si urme vizibile de tarâte;

neagra - cenusiu deschis, nuana alb-galbui partea de tarâte;

Miros: placut, specific fainii, fara miros de mucegai, încins sau alt strain;

Gust: normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrâsnet la mestecare;

Ambalare, pastrare - saci textili 50-80 kg, pungi hârtie rezistenta sau plastic 1,2,3,5 kg. Pastrarea în spatii special amenajate, curate, igienizate, aerisite la umiditate relativa a aerului de 70-75% si temperatura p na la 10^oC. Termenul de valabilitate în aceste conditii variaza între 60 de zile (vara) si 120 zile (iarna).

PASTE FĂINOASE

Din puct de vedere al modelarii:

paste tubulare - fidea, spaghete

panglica - taietei, lazane

figuri - cuburi, litere, melci, stelute etc.

Sunt trei clase de calitate: obisnuite, extra si super

Caracteristici de calitate:

Proprietati organoleptice

Aspect :

obisnuite : suprafata neteda, mata, fara urme de faina, cu mici asperitati, îndoituri usoare si deformari neînsemnate. La macaroane si spaghete se admite o încovoiere cu sageata de maxim 1,5 cm

extra : suprafata neteda, fara striatii, fara urme de faina, translucide, în ruptura aspect sticlos; nu se admit puncte negre. La macaroane si spaghete se admite o încovoiere cu sageata de maxim 0,5 cm.

super : suprafata neteda, fara striatii, fara urme de faina, translucide, în ruptura aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab bruna pâna la slab roscata. La macaroane si spaghete se admite o încovoiere cu sageata de maxim 1 cm.

Culoare

obisnuite : alb-uniforma. La paste cu adausuri nuanta este specifica adaosului.

extra : galben aurie uniforma. La paste cu adaosuri nuanta este specifica adaosului.

super: alb-galbuie uniforma. La paste cu adaosuri nuanta este specifica adaosului.

Miros si gust : caracteristic fara miros sau gust strain (mucegai)

Comportare la fierbere: dupa fierbere sa fie elastice, sa nu se lipeasca între ele, sa nu formeze conglomerate, sa-si pastreze forma, sa nu se desfaca la încheieturi. Apa în care s-au fiert pastele fainoase poate fi opalescenta, cu sediment de maxim 2 cm pentru cele obisnuite, slab opalescent fara sediment pentru extra si super.

Corpuri straine: lipsa.

Infestare: nu se permite prezenta insectelor în diferite stadii de dezvoltare

Ambalajul: cutii carton 0,5 kg, 1kg, pungi hârtie velina caserata,cu hârtie pergaminata.

Pastrare: depozite, magazii curate, aerisite la umiditate relativa a aerului de 70-75%, si temperatura de pâna la 20^oC.

Termen de valabilitate: 6-12 luni în functie de clasa de calitate si adaosuri.

BISCUIŢI

Aprecierea calitatii se face prin verificarea dimensiunilor, examinare organoleptica, fizico-chimica.

Verificarea dimensiunii: cu instrumente de masurat obisnuite pe 5 bucati luate din proba de analizat.

Examinarea organoleptica:

aspectul exterior: bucati întregi, diferite forme. Se urmareste uniformitatea lotului în ceea ce priveste forma, desenul, prezenta defectelor ca: bule sau goluri de aer, basici, grasime exudata la suprafata, neuniformitatea suprafetei.

aspect în sectiune: straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri fara incluziuni straine sau bucati de aluat neomogenizate.

Culoare: tipica, uniforma, bine pronuntata, galbuie sau bruna deschisa. Defectele: albicioasa - nerespectarea temperaturii de coacere; închiderea culorii - temperatura mare de coacere.

Gustul si mirosul: sa corespunda sortimentului, componentilor adaugati.

Consistenta: tare, frageda, nesfarâmicioasa. La cei cu crema aprecierea se face separat. Crema omogena, mata, nelipicioasa, uniform repartizata, sa nu depaseasca marginea.

Ambalare, pastrare: folii de hârtie pergaminata, peliculizata, pungi din folii complexe, cutii din carton dublate în interior cu hârtie pergaminata. Pe ambalaj se marcheaza: denumirea, firma producatoare si marca, standard, data fabricatiei, termen de valabilitate, masa neta.

Pastrarea: spatii uscate, curate, aerisite, ferite de umezeala, temperatura maxima 20^oC, umiditate 65-70%.

Termen de valabilitate: în functie de adausurile folosite si de ambalaj, 1-2 luni stabilit de firma producatoare.

PÂINE

Sortimente de pâine fabricate în România:

- simpla: alba, semialba, neagra

cu adaos de cartofi sau faina de secara: alba, semialba, neagra

produse de franzelarie simple - contin extract de malt (chifle, cornuri, franzelute)

produse de franzelarie cu zahar si ulei

produse speciale de franzelarie - contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare, arome (cozonaci, franzelute, chifle, împletituri, crochete

pâine dietetica:

fara sare: alba si intermediara

cu Ca : (0,3% CaCo₃)

dietetici: bogate în proteine si cu continut redus de faina

graham: contine srot de grâu

cu coaja de ou: contine 10-15% praf de coaja de ou

Proprietati organoleptice

Bolile pâinii:

Întinderi - produsa de bacteriile: mesentericus si subtilis - miezul se degradeaza, devine lipicios si se întinde în filamente subtiri.

Cretoasa - apar pete albe cu aspect de praf de creta → se scoste din consum.

Sângerie - provocata de aparitia unor colonii de culoare rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus care se dezvolta la 25^oC iar la 40^oC mor  → se scoste din consum.

Mucegairea - diferite mucegaiuri ce formeaza colonii de culoare diferia: Monilia candida (alba-crem), Oospora variabilis (alba), Mucor pusillus (cenusiu deschis), Rhisopus nigricans (cenusie), Aspergilus flavus (galbena-verde), Aspergilius-glaucus (verde deschis sau brun), Aspergilus niger (neagra-bruna) → toxica → se scoste din consum

Defectele pâinii

de aspect : pierderea formei, volum redus, coaja rupta lateral, crapaturi în coaja superioara.

culoare anormala: coaja arsa, palida (supracoapta sau insuficient).

de miez : lipicios si neelastic, stratul slaninos (umed compact) lânga coaja inferioara sau în centru sub forma inelara, desprinderea cojii de miez, miez sfarâmicios, porozitate neuniforma.

gust si miros: acru, dulce, amar, miros strain (petrol, cosmetice, detergent).

Ambalare, marcare, pastrare, transport: ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hârtie de diferite tipuri) ; ambalaj de transport (lazi, ladite din material plastic aranjate pe carucioare-rastel metalice. În lazi un singur strat, maxim doua pentru a evita deformarea si deprecierea calitatii.

Marcarea:

denumirea firmei, societatii producatoare

denumirea produsului si masa nominala

data fabricatiei ( ziua, luna, anul si schimbul)

standardul sau alta specificatie tehnica

termenul de valabilitate

Pastrarea: scurta durata în spatii aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura 10 - 20^oC, umiditate 70%.

Transport : mijloace acoperite destinate doar pentru pâine.

Termen de valabilitate: În functie de grupa de faina, tip si gramaj, între 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor, fiind mai mare la

LAPTE

Laptele este un sistem coloidal de lipide si proteine într-o solutie de saruri, lactoza si vitamine. Compozitia difera în functie de mamifer, având totusi pentru o anumita specie o compozitie relativ constanta, exceptând anumite conditii patologice sau variatii fiziologice în functie de : hrana, rasa, sezon, stadiu de lactatie, vârsta etc. Pentru laptele normal care contine o substanta uscata nelipidica de 8,4-9% proportia între lactoza, proteine, cenusa este de 13:9:2 raport care este independent de diluarea laptelui sau concentrarea lui si este util pentru controlul fraudelor. PH-ul este în mod normal 6,4 - 6,6, în timpul depozitarii scade datorita cresterii aciditatii în urma proceselor fermentative.

Caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt:

Ambalare, pastrare, termen de valabilitate - în butelii de sticla, material plastic sau pungi de material plastic avizat de Ministerul Sanatatii. Marcarea se face pe capsulele buteliilor de sticla, material plastic sau pe punga cu urmatoarele specificatii:

firma,societatea, marca;

denumirea produsului, tipul (lapte de consum, normal , smântânit, hiperproteic, integral);

continutul în grasimi exprimat în procente;

procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat) - se admit prescurtari ca: _~past^", _~UHT^"- tratat la temperaturi ultraînalte;

pentru lapte pasteurizat se va mentiona _" a se pastra la temperatura 3 -8 ^oC ^";

cantitatea în ml;

data (ziua din saptamâna a livrarii);

termen de valabilitate;

Termenul de valabilitate - pentru laptele de consum este de 24 ore (ziua livrarii) în conditii de ambalare si pastrare mentionate mai sus.

PRODUSE LACTATE DIETETICE

Sunt produse lactate care se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. Cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte batut, lapte acidofil si chefirul.

Laptele folosit trebuie sa fie de prima prospetime: cu grad de contaminare cât mai redus, compozitie normala. Se exclude laptele care contine si colostru, falsificat, cel provenit de la animale tratate cu antibiotice, laptele mamitic, etc.

La laptele de vaca conditiile de admisibilitate sunt:

densitate: minim 1,029;

aciditate: max 17-19^oT;

titrul proteic: minim 3,2;

proba reductazei (durata de colorare a albastrului de metil): minim 3 ore;

Iaurtul

Caracteristici senzoriale

aspect si consistenta: coagul compact, omogen, fara bule de gaze si fara zer eliminat, cu aspect de portelan la rupere. Se admite 2% zer eliminat la iaurt foarte gras si maxim 5% la cel gras si slab.

culoare: alba cu nuanta galbuie, mai ales când provine din lapte de vaca.

gust, miros: placut, acrisor, aromat.

Alte tipuri de iaurt

iaurt din lapte de oaie: la fel ca cel de vaca dar pasteurizarea se face la 65^oC timp de 30 minute. Are caracteristici superioare sub aspectul grasimilor (6%) si consistenta (mai cremoasa).

iaurt-crema: asemanator cu cel extra ca preparare dar are stabilizator.

iaurt cu coagul fluid: din lapte normal la 3% grasime la care se adauga un hidrocoloid (complex fosfocazeinic) astfel încât substanta uscata sa fie 13%.Are consistenta cremoasa fluida, culoare alba, alb-galbuie, miros placut, gust acrisor tipic de fermentatie lactica.

iaurt cu aroma de fructe: din lapte normalizat la 2,8% grasime + lapte praf degresat si 6% zahar.

lactofruct:din lapte degresat pasteurizat cu adaos 5% zahar si 0,4% gelatina

Depozitare la producator la temperatura între 2 si 4^oC pe durata cât mai scurta, pentru evitarea defectelor.

Lapte batut

Se prepara din lapte de vaca pasteurizat si racit care se inoculeaza cu o cultura starter de produsi formati din streptococi asemanator culturii de unt.

Sortimentele se fabrica în patru tipuri:

gras cu 2% grasimi;

slab cu 0,1% grasimi;

sana cu 3,6% grasimi;

extra cu 4% grasimi;

Caracteristici senzoriale:

aspect si consistenta: coagul fin dispersat, cu fluiditatea smântânii proaspete. (la Sana coagulul are consistenta compacta).

culoare: alba;

miros si gust: placut, caracteristic, acru racoritor;

Lapte acidofil.

Caracteristici senzoriale:

aspect si consistenta: coagul cu consistenta cremoasa, omogen, asemenea smântânii;

culoare: alba, uniforma în toata masa produsului;

miros si gust: de fermentatie lactica, specifica;

Chefirul

Este un produs lactat dietetic acidulat, de origine caucaziana. Din punct de vedere chimic este  un produs rezultat în principiu în urma unei duble fermentatii: lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii în lapte a bacteriilor lactice (streptococi si lactobacili), drojdiilor si bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate în asa-numita granula de chefir.

Proprietati senzoriale:

aspect si consistenta: coagul fin, omogen, consistenta cremoasa asemanatoare smântânei dulci, dar efervescenta.

culoare: alb galbuie, uniforma.

gust: acrisor, placut, usor întepator si racoritor.

miros: de drojdie, de alcool.

SMÂNTÂNĂ

Separarea fractiei grase din lapte sub forma de smântâna se face natural sau mecanic. Smântâna dulce cu continut variabil de grasimi serveste la obtinerea diferitelor sortimente de smântâna fermentata si a untului. Smântâna dulce cu 32% grasime si cu aciditate mica (20^oT) maturata fizic la 2-4^oC timp de doua zile duce la obtinerea de frisca.

Se livreaza în bidoane (la unitati de consum colectiv), sticle, borcane, recipiente din material plastic. Se pastreaza la temperatura de refrigerare timp de 24 de ore.

UNT

Se obtine prin prelucrarea smântânii obtinute din lapte de vaca sau în amestec cu lapte de bivolita.

Ambalare, pastrare: cel extra si cel superior în pachete de hârtie metalizata; 25, 100, 200g , cel de masa în pachete de hârtie pergament vegetal sau hârtie pergaminata si folie aluminiu. Se pastreaza la maxim 4^oC (firme producatoare).

Termenul de valabilitate: în functie de tipul de unt si temperatura la care este pastrat de la data fabricatiei.

CAFEA

Cafeaua este planta din familia Rubiaceelor genul Coffea (exista 30 de varietati ce cresc în tarile tropicale). Speciile cele mai raspândite sunt: Coffea Arabica; Coffea Robusta; Coffea Liberica (aceasta creste în numai câteva tari si are rol secundar în comertul international). Din punct de vedere comercial exista 3 tipuri: Brazilia (Arabica); Milds (cafeaua arabica produsa în alte tari decât Brazilia); Robusta (Africa si Asia). Arborele începe sa produca la vârsta de 2-4 sau 4-5 ani dupa modul de cultivare (plantare sau seminte) iar perioada productiva a arborelui ajuns la maturitate este de 15-30 sau mai multi ani dupa varietate, climat si modul de cultura.

Coffea Arabica este cea mai importanta si creste în peste 60 tari. Ea este originara din Etiopia unde poarta numele de Kaffa. Planta ajunge la maturitate dupa 2-3 ani, face fructe în al 4 an iar maximul de productie se obtine în al 8-10 an de viata. O gasim de obicei în emisfera occidentala cu toate ca este originara din Etiopia. În Africa c. a. se cultiva în: Etiopia, Sudan, Kenia, Tanganica, Camerun, Ruanda Urundi, Congo, Burundi, Angola, Uganda. India si Hawai produc acest sort în cantitate mai mica. Creste la înaltimi de 500 - 3000 m în mediu tropical. Este mai sensibila decât alte specii la variatii de temperatura si climat, având gustul mai delicat decât la alte specii. Varietatea Bourbon este a doua ca importanta economica si este cultivata în Brazilia si El Salvador. Printre noile varietati de Arabica exista si Catura care are o extraordinara adaptabilitate la diferite conditii (se cultiva în Brazilia, Columbia, Mexic, Angola).

Coffea Robusta este originara din Congo si se cultiva în zonele de jos ale Africii si Asiei. În emisfera occidentala nu este cultivata decât în unele insule din Antile, Ecuador si Panama si se produce în cantitati mici. O importanta majora în comert o are în: Angola, Camerun, Guineea, Coasta de Fildes, Tanzania, Uganda, Indonezia, Vietnam.

Coffea Liberica se cultiva în Guineea, Africa Occidentala si India. Este foarte rezistenta la atacul parazitilor dar are continut scazut de cafeina din acest motiv se foloseste cu predilectie pentru obtinerea cafelei decofeinizate. Alte specii de cafea care au un continut redus de cafeina sunt: Coffea Bourbonica din Madagascar si Coffea Hum-Boltiana.

În afara de cafeaua boabe alte sortimente de cafea sunt:

Cafeaua naturala în tablete contine: 12% cafea naturala; 3% cicoare; 55% zahar; 30% lapte praf.

Cafeaua decofeinizata se obtine prin tratarea boabelor de cafea bruta, nesfarâmata cu vapori supraîncalziti, dupa care se extrage cafeina cu benzen, cloroform sau alti solventi. Resturile solventului se îndeparteaza cu vapori de apa. Apoi se usuca, se prajeste si se macina. În urma acestor procese ramân în cafea uleiuri volatile si acid cafetanic. La prajire se formeaza o cantitate mica de cafeol si din aceasta cauza cafeaua decofeinizata nu are o aroma puternica. Exista 2 feluri de cafea decofeinizata: saraca în cafeina (cca 0,2% cafeina) si lipsita aproape complet de cafeina (0,08% cafeina).

Cafeaua solubila se obtine prin evaporarea sub vid a infuziei diferitelor sorturi de cafea prajita si macinata. Extractele trebuie sa fie complet solubile, sa se poata prepara rapid si prin amestecul cu apa calda sau rece sa dea lichide limpezi, de culoare bruna - cafenie pronuntata, cu gust si aroma specifice cafelei. Cel mai convenabil sort de cafea pentru fabricarea cafelei solubile este soiul Robusta datorita gustului neutru si a continutului de cafeina care este mai mare decât la Arabica.

Controlul calitatii boabelor de cafea

Aspect bobul trebuie sa fie rotund, cele umflate sunt avariate cu apa de mare.

Masa este un indicator foarte important:

Culoarea bobului trebuie sa fie deschisa, culoarea neagra sau albastrui - verzuie indica boabe necoapte sau avariate;

Vechimea: cu cât cafeaua cruda este mai veche cu atât are calitatea mai buna;

Gradul de puritate este dat de continutul în corpuri straine (boabe artificiale, negre, sparte, atacate de insecte), impuritati minerale, praf, nisip etc. Se poate întâlni si cafea amestecata cu boabe falsificate (argila, aluat pâine);

Miros si gust: se verifica numai dupa prajire si macinare, sau pe infuzia a 8 g la 150 ml apa fiarta;

Umiditatea: cafeaua este un produs higroscopic, limita maxim admisa este de pâna la 12%;

Continutul în cafeina: cea saraca în cafeina (cca 0,6%) este falsificata prin extragerea acesteia. În general, o cafea de calitate buna trebuie sa aiba boabele mici, întregi, uniforme ca marime si forma, lucioase, dure, de culoare mai deschisa, neatacate de insecte, fara impuritati, gust sau miros strain.

Cafeaua prajita si macinata se comercializeaza sub diferite forme. Cea superioara se obtine dintr-un sort de boabe de cafea superioara (Mocca, Guatemala, Columbia) sau amestec de boabe din aceleasi sorturi în anumite proportii.Cafeaua de calitate imediat inferioara se obtine din sorturile de cafea braziliana, de India. Cea naturala se prezinta sub forma de pulbere cu un anumit grad de macinare, de culoare cafenie-închis, nu se admit impuritati, cu exceptia Fe, a carui cantitate este limitata la 10 mg/kg produs.

Africa este continentul de origine al cafelei. Plantatiile sunt foarte dispersate, pe Coasta de Fildes obtinându-se cea mai mare productie a Africii Occidentale. Urmeaza apoi Africa Centrala si Republica Zair unde se obtine cea mai buna cafea soiul Arabica. În majoritate, productia africana de cafea este din soiul Robusta.

În Asia centrele cele mai importante sunt: India, indonezia, Filipine. Insulele indoneziene Jawa, Sumatra au traditie în cultivarea cafelei. Filipine este mai putin cunoscuta, produce mult exporta putin si consuma mult.

Boabele verzi de cafea sunt supuse prajirii la 180-200 ^oC, culoarea devine bruna, volumul creste cu 30-40% (CO ₂ si vapori de apa), pierde pâna la 18% din masa sa (-H₂O). Se formeaza compusi de caramelizare, condensare iar din clorogenatul de cofeina rezulta cofeina, acid cofeinic etc. Pentru a pastra aroma si a imprima luciu se acopera cu glazura ( zahar sau rasini naturale (selac) în cantitati mici: 7% zahar sau 0,5% selac fata de greutatea boabelor. Dupa prajire se supun imediat unui curent puternic de aer rece, temperatura scazând la 60-40^OC. Racirea rapida este foarte importanta pentru pastrarea aromei boabelor de cafea.

Ambalare, marcare, pastrare: cafeaua verde se ambaleaza în saci din fibre textile (iuta), cea prajita în hârtie metalizata, înobilata cu polietilena, sau folie de polietilena termosudabila imprimata de 100, 200, 250, 500 g.

Ambalajul de desfacere  trebuie sa contina:

denumirea, varietatea, tipul, calitatea

denumirea producatorului (numele, marca), a celui care a ambalat sau comercializat produsul

sediul locului de producere sau preambalare

masa neta si abaterea

data fabricatiei (zi, luna, an)

termen de valabilitate

continut în cafeina

conditii de pastrare

Pastrarea se face în spatii special amenajate: curate, racoroase, uscate, aerisite, izolata de alte produse cu miros patrunzator.

Temperatura de pastrare este de maxim 20 ^oC iar umiditatea relativa a aerului de maxim 75%.

În functie de calitate, ambalaj, conditii de pastrare, termenul de valabilitate este cuprins între 60-360 zile. Pentru cafeaua în ambalaje vidate termenul de valabilitate este de doi ani.