GRUP SCOLAR DE
INDUSTRIE ALIMENTARA
PROIECT DE DIPLOMA PT OBTINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALA NIVEL 3
CALIFICARE: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA
-2009-
TEMA
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI
CAPITOLUL I
Memoriu justificativ
Inghetata este un produs realizat prin valorificarea superioara a laptelui imbogatit in glucide, grasimi, arome si prin folosirea unor produse alimentare. Toate materialele folosite la producerea inghetatei sunt materii prime intrand nemijlocit in compozitia produsului, asigurandu-i consistenta si aroma specifica. Inghetata is specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetari obtinute printr-un procedeu special, formata dintr-un amestec de produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori sub forma de frisca, gelatina, ou si fructe. Inghetata este apreciata si consumata cu placere ca desert sau racoritoare. Inghetata cu lapte are o compozitie complexa formata din 14% proteine, 22.9% lipide, 63.1% glucide si este o adevarata sursa de calorii. Valoarea nutritive a inghetatei este determinate de continutul ei de grasime, proteine, zaharuri, saruri minerale si vitamine. Sursa principala de grasime, o constituie laptele si produsele derivate. Este important de retinut k un continut prea ridicat de grasime poate contribui la modificarea aromei produsului, din acest motiv in cazul inghetatei preparate cu sucuri de fructe este de preferat un continut redus de grasime intre 5-10%.
O atentie deosebita trebuie acordata calitatii grasimii utilizate, deoarece defectele chiar discrete cum ar fi gustul amar sau metallic se pot accentua in timpul prelucrarii transmitandu-se produsului. Aceasta este si exemplu faptului ca in alcatuirea retetelor se recurg adeseori la adaosul de sare. Efectul indulcitor al lactozei este redus. Formarea cristalelor de lactoza este cauza defectului cunoscut sub denumirea de "gust nisipos".
Substantele emulgatoare si sterilizatoare nu influenteaza indicii organoleptici decat sub aspectul structurii si consistentei substantei sterilizatoare sunt adaugata in amestecul de baza din urmatoarele motive:
dau o consistenta omogena a inghetatei;
se obtine un produs cu o structura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de inghetata in timpul inghetarii, calirii si depozitarii inghetatei.
Diferitele ingrediente cumar fi esentele, cacao, sucurile si pulpele de fructe, miez de nuca, alune macinate, contribuie in proportii variabile la substanta uscata a inghetatei in functie de capacitatea lor de a conferi produsului gust si arome diferite. In unele cazuri in compozitia amestecurilor de inghetata se folosesc galbenus de ou praf care are un efect emulgator datorita continutului ridicat de lecitina.
CAPITOLUL II
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A INGHETATEI
2.1 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei
PASTEURIZARE MATERII PRIME
2.2 MATERIILE PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU
FABRICAREA INGHETATEI
Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in general inghetatei grasimea, impreuna cu zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui produs lactat se iau in vedere urmatoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a produsului lactat, utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si costul produsului respective. Se utilizeaza laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf integral, laptele concentrat, cu sau fara zahar ca sursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce ca sursa de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit.
Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea aromei inghetatei, imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o anumita vascozitate a amestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea fin dispersata in amestec are rolul de a intrerupe continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza cresterea cristalelor de gheata la frezarea amestecului si calirea inghetatei.
Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile minerale. Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte putin la aroma inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii ei nutritive si duce la cresterea vascozitatii.
Materiile prime pentru indulcire :
Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia de zahar,glucoza ,zaharul invertit,mierea de albine precum si substituentii zaharului care nu au valoare energetica fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice. Cei mai importanti substituenti ai zaharului sunt:zaharina, dulcina, serbitolul, si ciclamatul. Cantitatea de zahar ce se adauga ca atare este determinata de gradul de dulce ce trebuie realizat de continutul total de substanta uscata a amestecului si de caracteristicile fizice dorite pentru amestec.
Principalele functii indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o reprezinta functia de indulcire precum sic ea de evidentiere a aromei din compozitia amestecului. Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si 20%, rezultate bune obtinandu-se la o concentratie de 14-16%l la un adios de peste 20% zahar, se inrautateste textura inghetatei ,scade rezistenta la topire si se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafata produsului.
Substantele sterilizatoare : sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarele motive:
-dau o consistenta catifelata inghetatei;
-se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de gheata in timpul frezarii,calirii si depozitarii inghetatei;
-asigura o repartizare uniforma a compozitiilor produsului si mentin structura microcristalina a produsului.
La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele ,usurinta de incorporare in amestec, vaoarea alimentara si calitatile sanitare, efectul asupra vascozitatii amestecului influenta asupra gustului si al mirosului produsului finit si costul stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium si amidon de porumb special.
Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai stabile a particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al emulgatorilor consta in capacitatea acestora de a se concentra la interfata dintre grasime si plasma amestecului, reducand tensiunea superficiaa a sistemului.Unele prduse componente ale mixului ,contin ele insesi substante emulgatoare cum sunt:proteinele laptelui, lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste substante emulgatoare au effect minim si din aceasta cauza se adauga substante emulgatoare ca atare mono si digliceridele in proportie de 0,5%.
Substantele de aroma si culoare pot fi naturale si artificiale.Din prima categorie fac parte:vanilia,cacao,fructele intregi,congelate,zaharisite,piureurile de fructe,sropurile de fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe.Pot contribui la aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din categoria a doua fac parte esentele sintetice cum sunt esenta de portocale, de lamiae, de visine si vanilia sintetica. Substantele colorante utilizate sunt in general sintetice:indigotina, tartrazina si amarantul.
PREGATIREA AMESTECULUI
Pentru a obtine o inghetata de calitate, produsele lactate si celelalte ingrediente trebuie astfel selectate si combinate astfel sa dea un amestec cu o anumita compozitie. Cantitatile necesare se adauga conform unei retete stabilite in prealabil pe baza de calcul algebric folosindu-se metoda patratului lui Pearson. La calculul retetei trebuie sa se cunoasca compozitia chimica a materiei prime.
Amestecarea componentelor
Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu agitatoare si cu sisteme de incalzire. Pentru realizarea unei repartizari uniforme a componentilor in amestec se respecta o anumita ordine de introducere a componenteor. Toate componentele lichide sunt introduce initial in vana, dua care se incalzesc sub agitare continua. Componentele uscate se introduce dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se amesteca cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte incalzit la 50-55ºC. Se continua cu adaosul sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines a se introduca sub forma unei solutii de 10% folosindu-se pentru stabilizare lapte incalzit la 55-56ºC. Stabilizatorii pot fi adaugati si sub forma de pulbere in amestec cu zaharul. Proprietatile mai importante ale amestecului de baza(mix) sunt urmatoarele:
Vascozitatea ; care este influentata de:
-compozitia amestecului:
-felul si calitatea ingredienteor amestecului;
-concetratia amestecului in substanta uscata totata;
-aciditatea amestecului
Aciditatea normala sau naturala a amestecului variaza in functie de compozitia acestuia in substanta uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai mare, cu atat aciditatea creste si pH-ul scade. Aciditatea si pH-ul amestecului in functie de continutul in substanta uscata negrasa provenita din lapte si derivate.
|
Substanta uscata negrasa in % |
Aciditate aproximativa (ca acid lactic) in % |
Ph- aproximativ |
PASTEURIZAREA
Pasteurizarea are un dublu scop:
-sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de germeni,astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru consummator;
-sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii in solutie a unor competenti si obtinerea unui produs uniform ca structura. Din punct de vedere ethnic pasteurizarea se poate executa:
-in vana la temperature de 63-66ºC,timp de 20-30 minute;
-in pasteurizarea cu placi moderne de tip HTST sau UHT,in primul caz temperatura de pasteurizare fiind de 80ºC,iar durata pasteurizarii minim 2,5 secunde iar in al doilea caz temperature de pasteurizare este de 98-130ºC iar durata este cuprinsa intre 1-3 secunde.
OMOGENIZAREA
Scopul omogenizarii:
-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime;
-marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor de grasime;
-obtinerea de produse cu textura mai fina;
-reducerea
timpului de maturare;
-reducerea calitatii de stabilizator.
Rezultatele bune se obtin la omogenizarea in doua trepte, cea de-a doua treapta de omogenizare avand rolul de a anihila tendinta aglomerarii particulelor de grasime si a aglomerariiunei cantitati mai reduse de aer . In general ,tendinta de crestere a vascozitatii si a aglomerarii globulelor de grasime se datoreaza:
-folosirea unei omogenizari la presiune ridicata intr-o singura treapta ;
-folosirea unei temperature scazute a amestecului in timpul omogenizarii;
-continutul ridicat de grasime in raport cu substanta uscata negrasa.
RACIREA SI MATURAREA AMESTECULUI
Racirea amesteculuidupa omogenizare pana la temperature de 3-5ºC in aparate cu placi, contribuie la asigurarea stabilitatii emulsiei de grasime. Maturarea amestecului de baza are ca effect imbunatatirea structurii si consistentei inghetatei precum si o reducere a vitezei de topire. In timpul maturarii grasimea se solidifica.daca stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfla si se combina cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea creste capacitatea de inglobare a aerului si creste vascozitatea amestecului. Maturarea trebuie sa se faca la temperature de 0-4ºC timp de 3-4ore.cu cat timpul de maturare este mai mare (12-24 ore) cu atat rezultatele sunt mai bune.
Maturarea se realizeaza in vane sau tancuri izoterme.
FREEZERAREA
Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari parti din apa continuta din amestec si inglobarea de aer in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenua senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a conferi produsului o structura mai fina. Cresterea cantitatii de aer incorporate se poate face pana la o anumita limita maxima de retinere, la care ritmul de incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea inghetatei in timpul calirii si al depozitarii. La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut ridicat de grasime, se incorporeaza aer pana la cresterea volumului cu 120%. La inghetata cu smantana cu 10% grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se mareste in medie cu 80%, iar la cea de fructe cresterea de volum este de 45-50%.
Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia freezerului, temperature mediului de racier, viteza de circulatie a mediului de racire in freezer, temperature cu care intra si iese amestecul, gradul de incarcare a freezerului, compozitia amestecului de congelare, aciditatea amestecului. La freezerarea amestecului se prefera o congelare rapida in aparate continue, deoarece se obtine o inghetata cu o structura fina, catifelata, pentru ca se formeaza cristale mici de gheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat, astfel se oxideaza mai bine aroma inghetatei datorita cristalelor mici de inghetata care se topesc rapid in gura in momentul consumului. De asemenea capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna de igiena. La iesirea din freezer, amestecul trebuie sa aibe temperatura de -1 - -5ºC pentru inghetata ce se ambaleaza in bidoane si de -6, -7ºC pentru cea care urmeaza a fi portionata si ambalata inainte de calire.
CALIREA INGHETATEI
La iesirea din freezer, inghetata are o consistenta slaba si de aceea trebuie supusa operatiei de calire, in timpul acestei faze congelandu-se si restul de apa al inghetatei care reprezinta cca 5%. Calirea inghetatei se poate face in vrac sau ambalaje mici. Calirea inghetatei in functie de marimea ambalajului dureaza intre 30 minute si 24 ore, temperature mediului de racire trebuie sa fie -25, -35ºC. Factorii care afecteaza durata calirii sunt urmatorii:
forma si marimea ambalajului;
circulatia aerului;
temperature agentului de racire;
temperature amestecului la iesirea din freezer;
compozitia amestecului;
Din punct de vedere ethnic calirea inghetatei se realizeaza in camere sau in tunele cu circulatie fortata a aerului sau in bazine cu saramura, in care caz amestecul congelat este debitat de freezer in forme metalice, etanse ce se scufunda in baia de saramura. Dupa calire, inghetata poate fi livrata imediat sau poate fi pastrata in continuare in depozite frigorifice la temperature de -18ºC pentru 7-14 zile. La depozitare se vor evita fluctuatiile de separatura in deposit, pentru a impiedica fenomenul de recristalizare care modifica in rau structura produsului.
SORTIMENTE DE INGHETATA
Inghetata se poate fabrica intr-o mare varietate de sortimente, prin modificarea compozitiei, aromelor, a modului de prezentare.
Sortimente de inghetata:
inghetata de fructe se caracterizeaza printr-un continut mai mare de zahar, gust acrisor, si lipsa produselor lactate in compozitie. Sucul de fructe sau siropul prezinta 15-25% din amestec. Fructele folosite pot fi folosite intregi dupa o anumita insiropare, capsuni, zmeura, pepene, piersici, visine etc.
inghetata de lapte se caracterizeaza printr-un continut redus de grasime (3-5%). Aromatizarea se face fistic, cacao, frisca sau fructe.
Inghetata de frisca contine 8-15% grasime. Aromatizarea ei se obtine la fel ca la inghetata de lapte.
casata este inghetata cu frisca obtinuta prin stratificarea de sortimente diferite.
parfeul este inghetata cu un continut ridicat de grasime (minim 16%). Totalul de substanta uscata trebuie sa fie mai mare de 40%.
Inghetata cu glazura de ciocolata se obtine astfel: brichete de inghetata obtinute sunt glazurate cu un amestec format din ciocolata, praf de cacao, zahar si o substanta grasa (unt de cacao, unt de lapte).
DEFECTELE INGHETATEI
Defectele inghetatei pot fi:
de aroma
de textura
de culoare
Defectele de aroma:
gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau lapte cu aciditate ridicata sau amestecul a fost pastrat prea mult timp inainte de freezerare;
gust de fiert;
gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp pastrat inainte de a fi congelat;
gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o contaminare a componentelor amestecului cu metalele in special cupru;
gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare.
Defectele de textura:
Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si aranjamentul particulelor componentelor. Factorii care afecteaza structura sunt: compozitia amestecului, ingredientele folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare si calire precum si conditiile de depozitare. Defecte mai importante de textura sunt:
textura nonsatisfacatoare (grosiera)
textura prea tare (rezistenta)
textura sfaramicioasa
textura uscata
textura untoasa
textura nisipoasa
Defecte de culoare
Anumite tipuri de inghetata prezinta modificari de culoare datorita combinarii colorantilor utilizati cu metalele sau cu taminuri. Astfel inghetata cu vanilie poate capata o culoare cenusie daca mixul este contaminat cu cupru, iar inghetata cu ciocolata poate capata culoarea gri-negru datorita combinarii fierului cu tamisul din ciocolata
CAPITOLUL III
Parametrii de fabricare a inghetatei
Reteta calitativa si cantitativa conform STAS si N.I.
Pregatirea materiei prime conform retetelor aprobate C.I.A. prepararea amestecului in vane cu pereti dubli si agitator, ordinea de introducere a componentelor: lapte, smantana la 60ºC, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori. Pasteurizarea la temperature 80-85ºC, 20-30 minute. Preracire la temperature 65-70ºC. Filtrarea: filtru pe sita acoperita cu suport flexibil. Omogenizarea la temperatura 65-70ºC.
Treapta I
amestec cu 5% grasime 210 bar
amestec cu 10% grasime 190 bar
Treapta II
amestec cu cacao; presiune mai redusa cu 20-30 bar
racire la temperature de 2-4ºC
in vane cu pereti dubli
in aparate cu placi cu flux continuu
Maturarea in vane cu pereti dubli la temperatura de 2-4ºC timp de 3-4 ore.
Colorare-aromatizare, coloranti si arome aprobati de M.S.
Congelare (freezare) inglobare de aer, spor de volum 90-110%.
Inghetata la bidon temperature de -4 - -5ºC.
Portionare si ambalare: in vrac, in bidoane din aluminiu de 10-25 l.
Portionata in caserole si pahare din material plastic.
Brichete de hartie caserata cu polietilena in ambalaj comestibil (vafa).
Calire, la temperature de -25ºC sau -35ºC, durata in functie de marimea ambalajului 15 minute - 8 ore.
Depozitarea se face la temperature de -25º sau -30ºC, 4-6 luni
3.1 ANALIZE CONFORM STAS 2444-71
Se refera la inghetata obtinuta pe cale industriala care poate fi de lapte sau de fructe. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale inghetatei unde se admit culoarea neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe sau samburi.
miros placut, corespunzator aromei sau adaosului;
gust placut, dulce sau dulce-acrisor in funcite de aroma sau adios;
structura su consistenta fina, omogena in intreaga masa fara cristale de gheata perceptibila, stabilizatori sau aglomerari de grasime.
Zaharul total la inghetata de lapte minim % este -15, iar la inghetata de fructe de 27.
Substanta uscata este de 20% la inghetata de lapte pentru tipul cu maxim 3% grasime iar la inghetata de fructe este de 30% substanta solubila.
Aciditatea ºT maxim la inghetata de lapte este de 70% iar pentru cea de fructe de 70%.
CAPITOLUL IV
Masuri de protectie a muncii
Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii industriale.
Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si instruirea lucrarilor.
Reglementarea modului de aplicarea masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de catre ministerele de resort.
Astfel pentru industriala conservelor de legume si fructe,Ministerul Agriculturii, Industriei Alimentare si Apelor a elaborat si editat norme de protectie a muncii care cuprinde prevederile generale pentru toate sectiile de activitate precum si urmarile specifice fiecarei sectii.
Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca.
Instruirea periodica a personalului este obligatorie; ea se face lunar de catre maistrul sau responsabilul cu protectia muncii fiecare lucrator trebuind sa semneze fise de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reinoit cunostintele prin care sa se poata apara de accidente.
Muncitorii vor fi dotati cu echiamentul de protectie potrivit, in scopul inlaturarii posibilitatilor de accidentare sau imbolnavire profesionala.
Muncitorii carora li se ofera echipament de protectie, au obligatia sa-l foloseasca numai in timpul indeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat.
In zonele de munca din Sali, conditiile de microclimat(temperatura, umiditate si viteza aerului), trebuie astfel realizate, incat sa asigure echilibrul termic al personalului.
Salile de lucru indifferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa poata asigura desfasurarea muncii in conditii normale.
CAPITOLUL V
CONCLUZIE
In urma analizei produsului sa constatat ca se incadreaza in standard, deoarece toate valorile corespund standardului produsul finit calitativ.
Ambalajele sunt curate, etanse, eticheta contine toate elementele consumatorului,ambalajele fiind ergonomice,igienice.
Datorita ambalajului ales, produsul isi pastreaza calitatile pe o perioada indelungata.
Produsul se poate consuma tot timpul anului.
BIBLIOGRAFIE
Marieta Niolau Plamadeala-Enciclopedia dulciurilor-ED. Junior
Nicolae Oleixuc-Bucataria practica -ED. Tehnica
G. Chintescu si C. Patrascu-Agenda pentru industria laptelui-ED.Tehnica
X X X- Colectia de standarde
CUPRINS
I.
Memoriu justificativ.......................3
II. Procesul tehnologic de fabricare a inghetatei............4
2.1 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei.............4
2.2 Materiile prime si auxiliare folosite pentru fabricarea inghetatei....5
2.3 Pregatirea amestecului.....................6
2.4 Pasteurizarea........................7
2.5 Omogenizarea.........................7
2.6 Racirea si maturarea amestecului ................8
2.7 Freezerarea........................8
2.8 Calirea inghetatei.......................9
2.9 Sortimente de inghetata....................9
2.10 Defectele inghetatei......................10
III. Parametri de fabricare a inghetatei................12
3.1 Analize conform STAS 2444-71................12
IV. Masuri de protectie a muncii...................14
V. Concluzie..........................15
ANEXE..........................17
|
