PROIECT DE SPECIALITATE - Tehnician analize produse alimentare

Grup Scolar de industrie

alimentara Timisoara

Filiera :Tehnologica

Profil : Resurse naturale si protectia mediului

Specializare : Tehnician analize produse alimentare

PROIECT DE SPECIALITATE

2008-2009

I. Argumentele privind alegerea temei de proiect :

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al pre 535i81f ciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul "buletin de analiza" la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

Consecinta;

Limpiditatea;

Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);

Culoarea;

Aroma;

Buchetul etc.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele "senzoricii" continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al pre 535i81f ciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie.

Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

II. Metode de determinare a analizei senzoriale :

Aprecierea - este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).

Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice.

Compararea este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile.

Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Exemple de teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.

Testul pereche

Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o singura deta sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:

daca A si B sunt diferite?;

daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;

daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.

Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.

Testul duo-trio

Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari:

daca separat B si C difera de A?;

daca B si C sunt asemanatoare ?.

Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare.

Testul triunghiular

Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea.

Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare.

Teste multiple

Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate.

Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare.

Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale

produselor alimentare :

Simtului auzului

Senzatiile sonore ajuta la estimarea calitatii produselor, cum ar fi: sunetul crocant care apare la masticare, sunetul care apare la ruperea unui produs etc

Simtul vazului

Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1 sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda.

Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm, culoarea va fi galbena).

Simtul mirosuluiu

In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile.

Simtul cutanat (tactil)

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:

senzatii tactile (de atingere sau presiune);

senzatii termice (de cald, de rece);

senzatii alergice (de durere).

Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar.

III. Dotarea laboratorului de munca :

Incaperile laboratorului: Un laborator trebe sa corespunda de urmatoarele incaperi :

SALI DE LUCRU : care reprezinta laboratoarele propriu-zise in care se efectueaza analize, se executa masuratori Ex : sala pt metode optice etc

DEPOZITE pentru reactivi, ustensile,materiale diverse, aparatura.

SALA DE BALANTE

SALA PT DEZAGREGARI SI CAALCINARI

CAMERA OBSCURA prevazuta cu posibilitati de diminuare a lumini naturale.

CAMERA PT OBTINEREA APEI DISTILATE

Salile de lucru trebuie sa fie luminoase darn u expuse la soare ,sa aiba posibilitatea de o aerisire naturala sa fie incalzite corespunzator.Usile si ferestrle se recomanda sa fie cat mai mari,iar pereti sa fie imbracati in faianta.

INSTALATIILE LABORATORULUI

Instalatia de apa: Serveste la alimentarea laboratorului cu apa si este confectionat din tevi de plumb imbinate perfect etans.

Instalatia de canalizare : Serveste la evacuarea apei reziduale.

Instalatia electrica pt iluminat : are rolul de a asigura conditiile optime de vizibilitate

Instalatia electrica prin fortza are rolul de a actiona motoarele si utilizeaza curentul alternative trifazat cu tensiunea de 380 V.

Instalatia de gaz serveste la alimentarea cu gaze combustibile a becurilor de gaze etc

Instalatia de aerisit : asigura aerisirea naturala improspatarea aerului din laborator etc

Instalatia de vid : serveste la efectuarea unor operati precum distilarea sau filtrarea in vid:

Dulapuri , Etajere , Rafturi : Sunt utile in laborator si mai ales in depozitele materiale si aparatura pt pastrarea acestora in bune conditi.

STICARIA USTENSILE DIN PORTELAN MATERIALE METALICE :

Eprubete(Au forma de tuburi inchise numa la un capat),

Pahare de laborator ex: PAHARUL BERZELIUS (forma cilindrica),Paharul Erlenmayer( conice ), Pahare conice gradate , pahare conice , de trompa de titrare cu tub.

Baloane : Baloane cu fund plat si rotund (capacitate 50 5000 ml ), cu tub lateral Wurtz , Baloane cotate (25-3000 ml ) ,Baloane Kjeldal(forma alungita)

Cilindri gradate(temperature etanol de 20 grade Celsius si volum de 5-2000 ml)

Mojarul cu pistil : folosit pr maruntirea materialelor solide.

Becul de gaz :utilizat pt incalzirea obiectelor direct sub flacara

Microscopul(FOTONIC , ELECTRIC )

Alte ustensile necesare laboratorului de analiza

- Balanta tehnica si analitica

- Etuva Binder

- Ultrapurificator apa Ultra Clear Direct

- Baie de apa Memmert, microevaporator Heidolph

- Vortex Wizard

- Plita termostata cu agitator Fischerbrand

- Baie cu ulrasunete Bandelin

- Sistem de extractie in faza solida Alltech

- Cuptor calcinare Nabertherm

- pH-metru, conductometru Consort

- Termometru Hanna

- Refractometru portabil Atago

- Refractometru digital Abbe Selecta

- Titrator automat Schott

- Titrator Karl-Fischer Schott

- Colorimetru Lovibond

- Microscop Olympus CX-41

- Centrifuga de laborator Sigma 2-5

Spectrofotometru UV-VIS UV-1700 Shimadzu

IV . Elaborarea temei propriu-zise :

A. ANALIZA SENZORIALA A CARNII :

1. Info..

Materia prima din care se obtine carnea folosita pentru consumul alimentar o constituie, in cea mai mare parte animalele si pasarile domestice taiate in abatoare, iar intr-o masura mai mica partea de vanat.

Speciile de animale crescute la noi in tara pentru productia de carne sunt : bovinele, porcinile , ovinele, etc.

Speciile de pasari sunt : gaina, ratele, gastele si curcani.

Structura carnii : Este deterninata de proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta ei.In general carnea este alcatuita dinmusculatura, scheletul osos si celelale tesuturi cu care acesta vin in legatura naturala : tesut conjuctiv, cartilajul , tesutul gras, vasele si nervi.

Partea principala a carnii este tesutul muscular, care detine cea mai mare proportie din corpul animalului.

Muschi sunt formati din tesuturi musculare unite intre ele prin tesutul conjuctiv.

Tesutul muscular contine in medie : 75% apa, 18.5% substante proteice , 1.7% substante aozate,0.9substante neazotate, 3% grasimi si 0.9% saruri minerale vitamine etc.

Substantele proteice sunt cele mai importante din compozitia carnii.Principalele substante proteice sunt: miogenul, globulina, mioglobina, miozina,actina.Toate aceste substante contin aminoacizi indispensabili vieti.

Sarurile minerale si vitaminele.In afara de substantele proteice in compozitia carnii mai intra si vitaminele si sarurile minerale. Cele mai importante vitamine existente apartin grupui B adica B2 B6.

Ca elemente minerale sub forma de compusi din compozitia carnii sunt : cabronul, hidrogenul, azotul, potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziu si fosforul.

2.Analiza senzoriala :

Se utilizeaza metoda COMPARATIEI

Analiza senzoriala se executa in :

In incaperi luminoase lumina naturala

In incaperi fara mirosuri straine.

La 20 ⁰C.

Principiul metodei :

Analiza senzoriala a carni se realizeaza cu ajutorul organelor de simt ( visual , olfactiv(miros) si tactil (pipait ) ).Aceste caracteristici se refera la aspectul general exterior, culoare, consistenta, gust, miros, fragezime, suculenta, depuneri de grasime,

Materiale necesare:

Materiale necesare: carnea de peste fisa tehnologi­ca a produsului analizati analizat , fise individuale si de centrali­zare a rezultatelor analizei senzoriale(anexa1) , scara de punctaj de penalizare (anexa 3), farfurii, tacimuri, termometru, plita electrica.

Evaluand fiecare indice senzorial de calitate utilizind scara de punctaj de 0 la 5 puncte. La examinarea fiecarei caracteristici urmariti cu atentie si constatati defectele preparatului, calculati numarul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii. Inscrieti punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate in fisa individuala de analiza. In colonita pentru observatii inscrieti defectele de calitate observate.

Anexa 1

Anexa 3

ÞSe observa :

Ø       ASPECTUL NORMAL AL CARNII .

Se caracterizeaza printr-un luciu a tesutului conjuctiv de acoperire, al tendoanelor, precum si printro pelicula fina de acoperire a maselor musculare.

Ø       CULOAREA CARNII :

Culuarea carnii are diferite nuante, variind de la roz pal la rosu-inchis , in functie de , specie sex, varsta, grad de ingrasare mod de prelucrare si conditi de pastrare.

Ø       CONSISTENTA CARNI :

Este determinata de starea biochimica a muschilor. Carnea proaspata are o consistenta elastica, in urma apasarii cu degetul impresiunile dispar repede.

Varsta si gradul de ingrasare a animalului influenteaza mult consistenta carnii.Astfel, la animalele adulte este mai consistenta decat la la cele tinere dupa cum carnea grasa are o consistenta mai fina decat cea slaba,in care exista mult tesut conjuctiv intre tesuturile musculare.

Carnea congelata trebe sa fie tare la pipait si da ciocanire sad ea un sunet clar.

Ø       MIROSUL SI GUSTUL CARNII

Mirosul si gustul carnii sunt in general caracteristice fiecarui speci de animale, datorita acizilor grasi volatili si altor factori cum ar fi : continutul carnii in sulf si ammoniac, calitatea si felul furajelor consumate , diverse afectiuni din timpul vietii animalelor .

Mirosul si gustul carni sunt determinate de varsta , sex, specie, stare de ingrasare etc.

Ø       FRAGEZIMEA :

Fragezimea carnii este determinate de continutul acesteia in tesut conjuctiv, cantitatea si calitatea tesutului apos precum si de calitatea fibrei musculare .

Ø      SUCULENTA

Prin suculenta intelegem capacitatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercellular si interfascicular.

Nivelul suculentei este determinat de continutul de grasime al carnii de specie , varsta , sex, stare de ingrasare etc.

Ø       DEPUNEREA DE GRASIME DE PE SUPRAFATA CARNII

Depunerile de grasime de pe suprafata carnii ofera date necesare pt caracterizarea calitati carnii deoarece determina celelalte insusiri ale carnii ca suculenta fragezime.

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CARNII IN FUNCTIE DE CALITATE

a)Carnea proaspata

la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust normal;

la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda pana la a fi lipicioasa. Sucul muscular se obtine greu si este limpede;

carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul;

mirosul este placut, caracterisitc.

b)Carne relativ proaspata

cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta slaba. Uneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de mucegaiuri.

culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;

in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;

in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune, ira prin apasare cu degetul, isi revine complet.

mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de mucegai.

Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.

C)Carne alterata

suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si miros ranced;

suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;

prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;

mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea carnii.

a)

b) c)

B .Analiza senzoriala a oualelor :

1.Info.

Oul constituie un important aliment de origine animala , avand o ridicata valoare nutritive, dar mai ales biologica.Astfel in compozitia lor se alfa o mare cantitate de aminoacizi, vitamine( A, B ),fosfor , lecitina.Apreciat ca valoros produs alimentar , oul se detaseaza de alte alimente prin digestibilitatea ridicata a componentilor,care la albus este de 97% iar la galbenus de 100 %.

In vederea analizei senzoriale se observa

Aspectul oului in exterior

Oul trebuie sa aiba un luciu specific , fara urme de fecale sau alte impuritati.

Culoarea galbenusului

Culoarea galbenusului variaza de la galben la galben rosiatic sau portocaliu.

Culoarea albusului

Culoarea albusului trebuie sa fie una alb-galbuie transparenta.

Forma galbenusului

Este bombat, are forma unei sfere,se afla in centrul albusului.

Starea albusului :

Este omogen ,gelatinoas.

Mirosul albusului si al galbenusului

Miros specific fara mirosuri straine neplacute.

Ø    Principiul metodei

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a urmatorilor indici de calitate: aspect, gust si miros.

Ø      Materiale necesare: Sticla de ceas, oua

Ø      Analiza senzoriala se executa

In incaperi luminoase lumina naturala

In incaperi fara mirosuri straine.

La 20 ⁰C.

Ø      Se utilizeaza proba spargerii

Se sparge oul pe o sticla de ceas.

Se examineaza aspectul, mirosul etc.

Ø      Scrieti rezultatele in tabelul urmator

Ø      Comparati rezultatele obtinute cu caracteristicile senzoriale descrise la sarcina de lucru 2 si stabiliti gradul de prospetime a probei.

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CARNII IN FUNCTIE DE

CALITATE

Ou foarte proaspat:

Galbenusul - este bombat

are forma unei sfere

se afla in centrul albusului.

Fara miros neplacut

Ou mai putin proaspat :

Galbenusul este plat.

Albusul este mai putin fluid.

Fara miros neplacut

Ou vechi :

Galbenusul - este moale

nu-si pastreaza forma

se raspandeste in masa albusului.

Miros neplacut puternic

C. Analiza senzoriala a carnii de peste :

2.Analiza senzoriala :

Se utilizeaza metoda COMPARATIEI

Analiza senzoriala se executa in :

In incaperi luminoase lumina naturala

In incaperi fara mirosuri straine.

La 20 ⁰C.

Principiul metodei :

Analiza senzoriala a carni se realizeaza cu ajutorul organelor de simt ( visual , olfactiv(miros) si tactil (pipait ) ).Aceste caracteristici se refera la aspectul general exterior, culoare, consistenta, gust, miros, fragezime, suculenta, depuneri de grasime,

Materiale necesare:

Materiale necesare: carnea de peste fisa tehnologi­ca a produsului analizati analizat , fise individuale si de centrali­zare a rezultatelor analizei senzoriale, (anexele 1) , scara de punctaj de penalizare (anexa 3), farfurii, tacimuri, termometru, plita electrica.

Evaluand fiecare indice senzorial de calitate utilizind scara de punctaj de 0 la 5 puncte. La examinarea fiecarei caracteristici urmariti cu atentie si constatati defectele preparatului, calculati numarul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii. Inscrieti punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate in fisa individuala de analiza. In colonita pentru observatii inscrieti defectele de calitate observate.

ÞSe observa :

Ø       ASPECTUL NORMAL AL CARNII DE PESTE

Se caracterizeaza printr-un luciu a tesutului conjuctiv de acoperire, al tendoanelor, precum si printro pelicula fina de acoperire a maselor musculare.

Ø       CULOAREA CARNII DE PESTE :

Culuarea carnii are diferite nuante, variind de la roz pal la rosu-inchis , in functie de , specie sex, varsta, grad de ingrasare mod de prelucrare si conditi de pastrare.

Ø       CONSISTENTA CARNI DE PESTE:

Este determinata de starea biochimica a muschilor. Carnea proaspata are o consistenta elastica, in urma apasarii cu degetul impresiunile dispar repede.

Varsta si gradul de ingrasare a animalului influenteaza mult consistenta carnii.Astfel, la animalele adulte este mai consistenta decat la la cele tinere dupa cum carnea grasa are o consistenta mai fina decat cea slaba,in care exista mult tesut conjuctiv intre tesuturile musculare.

Carnea congelata trebe sa fie tare la pipait si da ciocanire sad ea un sunet clar.

Ø       MIROSUL SI GUSTUL CARNII DE PESTE

Mirosul si gustul carnii sunt in general caracteristice fiecarui speci de animale, datorita acizilor grasi volatili si altor factori cum ar fi : continutul carnii in sulf si ammoniac, calitatea si felul furajelor consumate , diverse afectiuni din timpul vietii animalelor .

Mirosul si gustul carni sunt determinate de varsta , sex, specie, stare de ingrasare etc.

Ø       FRAGEZIMEA CARNIE DE PESTE :

Fragezimea carnii este determinate de continutul acesteia in tesut conjuctiv, cantitatea si calitatea tesutului apos precum si de calitatea fibrei musculare .

Ø      SUCULENTA CARNII DE PESTE

Prin suculenta intelegem capacitatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercellular si interfascicular.

Nivelul suculentei este determinat de continutul de grasime al carnii de specie , varsta , sex, stare de ingrasare etc.

Ø       DEPUNEREA DE GRASIME DE PE SUPRAFATA CARNII

Depunerile de grasime de pe suprafata carnii ofera date necesare pt caracterizarea calitati carnii deoarece determina celelalte insusiri ale carnii ca suculenta fragezime.

V . Norme de protectia muncii si prevenirea si stangerea incediilor in laboratoarele scolare