PROIECT
Tehnician analize produse alimentare
Titlul proiectului:
„DETERMINAREA PROPRIETATILOR
FIZICO-CHIMICE PENTRU PRODUSE LACTATE ACIDE , SORTIMENTUL < IAURT CU AROMA DE FRUCTE>”
1. CARACTERISTICI SENZORIALE SI
FIZICO-CHIMICE ALE MATERIEI PRIME
Densitatea laptelui reprezinta raportul dintre masa lui de 20o C si masa aceluiasi volum de apa la 4o C. Limitele normale de variatie ale acestui indice sunt cuprinse intre 1,027 si 1,034, cu o valoare medie de 1,030.
Densitatea laptelui este conditionata de raportul ce exista intre concentratia laptelui in substante solide negrase si grasime : ea variaza invers cu continutul de grasime. Densitatea constituie un indiciu util in aprecierea calitatii laptelui, mai ales atunci cand este corelata cu diversii componenti ai acestuia si, in special, cu continutul in substanta uscata negrasa.
Viscozitatea laptelui este mult mai mare decat a apei (1,75-2,60 cP fata de 1 cP) si variaza in functie de compozitia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grasime, starea de hidratare a proteinelor, variatiile de temperatura etc.
Caldura specifica a laptelui este 0,92-0,93 cal /g*grd.
Cunoasterea caldurii specifice a laptelui de caldura si frig in intreprindere.
Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferica este mai ridicat (100,55o C) decat al apei, datorita substantelor dizolvate in lapte (lactoza , saruri minerale).
Indicele de refracttie se determina cu refractometrul, in zerul laptelui dupa indepartarea grasimii si s proteinelor, sau in laptele ca atare (refractometrul Bertuzzi). In cazul unui lapte normal, inidcele de refractie este, in medie, de 1,35.
Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui contituie caracteristica cea mai constantp si variaza intre -0,53 si -0,58o C (in medie -0,55o C).
Scaderea indicelui de refractie sau a punctului crioscopic, sub valoarea lor normala, permit suspectarea falsificarii laptelui prin adaos de apa.
In afara de acesti indici, importanta mai prezinta : conductibilitatea electrica, tensiunea supericiala, precum si indicii organoleptici ai lapteiui: culoarea, mirosul, gustul .
2. ANALIZE SPECIFICE GRUPEI DE PRODUSE
|
Tipul |
Foarte gras |
Gras |
Slab |
|
Aspect si consistenta |
Coagul consistent, cremos ,fara bule de gaz si fara sa elimine zers; la rupere aspect de portelan; se admite eliminarea a max. 2% zer |
Coagul de consistenta potrivita, fara bule de gay si fara sa elimine zer; la rupere aspect asemanator cu al portelanului; se admite eliminarea a max. 5% zer. |
|
|
Culoare |
Alba de lapte sau cu nunata slab galbuie |
||
|
Miros si gust |
Specific de iaurt din lapte de vacaa, placut, acrisor, fara gust sau miros strain ( amar, ranced, de mucegai etc. ) |
||
|
Tipul |
Foarte gras |
Gras |
Slab |
Metode de analiza |
|
Grasime, % min. |
4 |
2,8 |
Nu se normeaza |
STAS 6352-61 |
|
Substanta uscata, % min. |
15 |
11,3 |
8,5 |
STAS 6314-68 |
|
Aciditate, in grade Thõrner, |
75145 |
75140 |
75140 |
STAS 6353-68 |
|
Temperatura la livrare , oC max. |
10 |
10 |
10 |
|
3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A IAURTULUI
SCHEMA TEHNOLOGICA
|
Curatire |
|
Normalizare |
|
Pasteurizare |
|
Racire |
|
Insamantare |
|
Repartizare in ambalaje mici |
|
Fermentare |
|
Preracire |
|
Racire |
|
Depozitare |
4. DETERMINAREA PROPRIETATILOR FIZICO-CHIMICE ALE PRODUSULUI IAURT CU AROMA DE FRUCTE
4.1. DETERMINAREA ACIDITATII LA IAURT
1. PRINCIPIUL METODEI
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregatita pentru analiza, se neutralizeaza prin titrare cu solutit de hidroxid de sodiu 0,1 n, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.
2. MOD DE LUCRU
Se introduc 10 cm3 din proba intru-un pahar conic. Se adauga 20 cm3 apa cu aceeasi piepta folosita la masurarea volumului de proba luat pentru determinare, precum si 3 picaaturi de fenolftaleina.
Se agita bine si se filtreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, sub agiatare continua, pana la aparitia coloratiei roz-deschis care se mentine timp de 30 secunde.
3. MOD DE CALCUL
Aciditatea iaurtului se exprima in grade Thõrner si se calculeaza :
|
Aciditate = |
V |
x 100 |
|
V1 |
4. INTERPRETAREA REZULTATELOR
4.2. DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE
1. PRINCIPIUL METODEI
2. MOD DE LUCRU
3. MOD DE CALCUL
4. INTERPRETAREA REZULTATELOR
5. NORME PRIVIND SANATATEA SI
SECURITATEA MUNCII IN LABORATOR
In laborator se executa o gama foarte variata de lucrari, folosindu-se in acest scop substante cu proprietati diferite. Conditiile speciale in care se executa aceste lucrari, precum si utilizarea de substante agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor masuri in vederea evitarii accidentelor ca intoxicatii, arsuri, traumatisme, electrocutari etc.
Organizarea judicioasa a locului de munca este regula de baza a succesului muncii in laborator. Dezordinea pe masa de lucru si nerespectarea ordinei operatiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente.
Pentru a preveni producerea unor accidente, in laboratoare mesele sunt acoperite cu faianta sau alte materiale care permit o mai buna curatenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, si sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevazute cu anexe: instalatie de gaz, priza de curent, instalatie de apa (robinet si chiuveta cu sifon de scurgere) etc.
La intrarea in laborator sau in timpul lucrului, daca se simte miros de gaze, se vor deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator si se va verifica starea robinetelor de gaz. In cazul cand mirosul persista, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalatiei. Este interzis cu desavarsire aprinderea luminii, pornirea oricarui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Exceptie de la aceasta prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atata timp cat persista mirosul de gaze este interzis sa se inceapa lucrul.
In timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grija, departe de sursele de incalzire si in special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grija. Ei vor fi pastrati in sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisa identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi pastrate vase, flacoane cu diferite substante, care nu sunt necesare lucrarii respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor pastra carti, genti sau obiecte de imbracaminte.
Nu se va manca niciodata in laborator si nu se vor folosi pentru baut vasele de laborator. Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte si ustensile necorespunzatoare si nici cu aparate defecte.
La terminarea programului de lucru in laborator, mesele vor fi lasate in perfecta stare de curatenie, la fel vasele, ustensilele si aparatele. Reactivii vor fi asezati la locul lor, in rafturi. Se va verifica daca becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor inchide robinetele de apa si se va stinge lumina.
Cele mai frecvente accidente in laborator sunt cele chimice, cum ar fi intoxicatiile provocate de patrunderea anumitor substante in organism peste limita normala admisa, provocand dereglari metabolice si aparitia unor leziuni.
Dupa modul in care se produc, intoxicatiile pot fi acute sau cronice.
Intoxicatiile acute se datoresc patrunderii unei substante toxice in organism intr-o perioada scurta de timp, insa intr-o cantitate mai mare decat limita admisa.
Intoxicatiile cronice sunt determinate de patrunderea unei substante toxice in organism intr-o perioada lunga de timp, in cantitati mici care se acumuleaza.
Substantele toxice patrund in organism prin urmatoarele cai:
- prin aparatul respirator, sub forma de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o data cu apa si alimentele;
- prin difuziune prin piele si mucoase, ajung in sange, de unde se raspandesc in intregul organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substante caustice (acizi, baze etc.). Daca aceste substante ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spala cu multa apa. Dupa spalare, in cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCl), acidul azotic (HNO3), acidul sulfuric (H2SO4), se va neutraliza locul respectiv prin spalare cu o solutie de 3 - 5% bicarbonat de sodiu, in cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric, spalarea va dura pana cand arsura alba si coagulata va deveni rosie. Arsurile provocate de baze se vor spala cu multa apa si se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vata imbibat in acid boric sau in otet diluat 1:10, apoi se apala din nou cu apa.
Arsurile la ochi sunt mai dificile si mai greu de suportat, datorita sensibilitatii organului respectiv, in caz de accident, ochii se vor spala cu apa multa si cu o solutie de 2% acid boric. Daca arsura este provocata de alcalii, si cu o solutie de 3% bicarbonat de sodiu, daca este provocata de acizi.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmari dintre cele mai grave.
6. BIBLIOGRAFIE
1. Meleghi Ecaterina, Banu Ciresica – Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui,
manual pentru calsa a XII-a, licee cu profil de industrie alimentara si scoli
profesionale, anul III, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1992.
2. Chintescu George, Grigore Stefan –Indrumator pentru tehnologia produselor
lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 1982.
3. Industria alimentara, Produse finite, Materii prime si auxiliare (Colectie STAS),
Editura Tehnica, Bucuresti, 1971.
4. David D, Gorun E sa – Indrumǎtor pentru instruirea tehnologicǎ si de laborator
in industria alimentarǎ, Editura Ceres, Bucuresti, 1984
7. ANEXE
|
