Colegiul Comercial "Carol I"

CONSTANŢA

PROIECT

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALE NIVELUL 2,

MESERIA : PATISER- COFETAR

TEMA PROIECTULUI:  " REALIZAREA PRĂJITURILOR PE BAZĂ DE

BLAT ALB GLASATE "

CUPRINS

CAPITOLUL I :

I. 1 Argument .............. 4

CAPITOLUL II :

II.1. Realizarea prajiturilor

pe baza de blat alb glasate .......... ..... ...... .... 5- 6

II.2. Studiu de caz .......... ..... ...... ..................  8- 12

II.3. Conditii de calitate .......... ..... ...... ........  12- 13

CONCLUZII.......... ..... ...... ...........................  14

BIBLIOGRAFIE.......... ..... ...... ....................  15

ANEXE.......... ..... ...... .......... ..... ...... .....  16- 31

CAPITOLUL I:

I.1. ARGUMENT

• Definitia grupei:

- Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

• Structura prajiturilor:

- Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub forma de bucati mici (diferite bucati geometrice) cu gramaje de 5 626w2221g 0- 120 g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma.

- Baza prajiturilor- ca suport ce pemite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor- o constituie semipreparatul fainos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema.

- Gama cea mai larga a prajiturilor au ca baza blatul. Aceste prajituri au o structura stratifica a celor doua componente- blat, crema- iar ca forma geometrica, predomina forma paralelipipetica si cea de cub.

- La prepararea lor se folosesc: siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate, etc.

• Rolul produselor:

-Valoarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;

-Furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima);

-Generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale;

-Acoperirea cele mai mari parti din energia pe care organizmul o pierde prin efortul muscular.

• Valoarea energetica:

-Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinate de proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme.

• Clasificarea prajiturilor pe baza de blat alb glasate:

Manzarina

Select cu fructe

Select cu stafide

CAPITOLUL II

II.1. Continutul:

A. SCOP: Realizarea produselor de cofetarie conform criteriilor de performanta īn conditiile de aplicabilitate date.

B. OBIECTIVE:

UC 13. Realizarea produselor de cofetarie

Competenta 1: Pregateste semipreparate de cofetarie

Criterii de performenta:

Descrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetarie

Alegerea materiei prime conform retetelor

Realizarea semipreparatelor de cofetarie, conform procesului tehnolologic

Competenta 2: Obtine sortimente de prajituri

Criterii de performanta:

Descrierea caracteristicilor prajituri

Alegerea semipreparatelor in functie de reteta

Realizarea prajituri , conform procesului tehnologic

UC 14. Estetica produselor de patiserie-cofetarie

Competenta 2: Executa elemente de decor din zahar

Criterii de performanta:

Alegerea materiei prime necesare obtinerii elementelor de decor din zahar

Realizarea elementelor de decor din zahar, conform tehnologiei specifice

Utilizarea elementelor de decor din zahar, in functie de produse

UC 15. Expunera si comercializarea produselor de patiserie-cofetarie

Competenta 3: Expune si prezinta produsele de patiserie-cofetarie

Criterii de performanta

Precizarea rolului etalarii produselor de patiserie-cofetarie 

Expunerea produselor de patiserie-cofetarie in vitrine, respecta criteriile-cadru de etalare

UC. 9. Promovarea produselor si serviciilor

Competenta 3: Utilizarea tehnici promotionale specifice unitatilor de alimentatie si de hoteliere

Criterii de performanta:

Selectarea tehnicilor promotionale specifice unitatilor de alimentatie si de hoteliere

Distribuirea materialelor promotionale

Promovarea imaginii unitatii prin calitatile personale si profesionale

Proces tehnologic general

Pregatirea locului de munca, vase ustensile utilaje : Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu dui si sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse), cana gradata,aragaz si frigide.

Dozarea semipreparatelor se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica.

Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele:

Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

Taierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florale (pentru decorare);

Pregatirea blatului: nivelarea, raderea sau hasurarea fatei lucioase, indreptarea marginilor si taierea pe plan orizontal in doua sau trei foi (in functie de prajitura) egale ca grosime (numite si "capace"). In acest scop blatul se asaza pe masa de lucru cu fata in jos, cu diagonala spre lucrator si se taie cu cutitul de cofetarie bine ascutit (sau riglat).

Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmatoarele faze:

Tramparea consta in stropirea foilor de blat cu sirop si se realizeaza alternativ cu umplerea. Pentru aceasta operatie foaia de blat, ce a constituit baza, se asaza pe planseta cu sectiunea in sus si cu pensula inmuiata in sirop, se stropeste uniform de la o margine la alta, atat cat sa se asigure:

inmuierea usoara a blatului:

accentuarea gustului dulce si a aromatizarii;

usurarea intinderii cremei si favorizarea aderentei acesteia la blat.

Umplerea blatului consta in asezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, intinderea cu cutitul de cofetarie de la centru spre margini, in strat uniform si deaceeasi grosime cu foaia de blat, asezarea peste crema a celei de- a doua foi de blat. Se trampeaza apoi, continuand cu intinderea cremei si acoperirea cu e treia foaie (suprafata blatului cu sectiunea in sus), care se trempeaza.

Rolul umplerii:

componenta de baza in structura prajiturii;

stabilizeaza foile de blat;

participa in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare indeosebi cu factori energizanti si la formarea insusirilor senzoriale (gust, miros, culoare);

asigura inaltimea prajiturii.

Presarea se executa concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar dupa ultima foaie cu ajutorul unei plansete, pentru a asigura o inaltime uniforma a blatului umplut, aderarea foilor la crema si eliminarea golurilor de aer.

Racirea presupune introducerea blatului umplut, cu planseta, in camere frigorifice la temperatura de 0. +4C, pentru a se intari crema si pentru a se putea taia usor si frumos.

Portionarea. Blatul bine racit se intoarce cu ajutorul unei plansete metalice, asfel incat baza sa devina suprafata prajiturii.Se taie in bucati de forma paralelipipetica, cubica, cilindrica, cu dimensiuni si masa apropiata gramajului unei prajituri, completata apoi componentele de finisare.

Finisare directioneaza aspectul prajiturii prin doua operatii: acoperirea si decorarea.

Acoperirea urmareste crearea fondului general al prajiturii, care se asigura prin:

imbracarea totala sau partiala in crema, folosind posi cu sprit sau cutitul;

barotarea numai a suprafetei laterale, ce se relizeaza prin ungerea cu un strat subtire de crema si aplicarea barotului;

glasarea in fondant sau ciocolata prelucrate prin fluidizare, in care se introduc pe rand prajiturile cu ajutorul unei crosete, acoperindule numai ¾ din inaltime. Dupa glasare se aseaza pe un gratar prevazuta pe o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazura.

Decorarea - definitivaza aspectul prajiturii;

individualizeaza prajiturile;

inprima insusirile estetice, atractive si gustative.

Decorarea se realizeaza numai pe fata superioara a prajiturii, cu crema turnata, in general, cu sprit mic (sub forma de tepi), cu frisaca (sub forma de frunzulite, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub forma de tepi), cu frisaca (sub forma de aveline sauspirale). Decorarea se poate face si prin aplicarea pe suprafata prajiturii unse cu crema, sau in completarea ormarii cu crema ori frisca a unor motive florale sau geometrice.

Pentru ca decorarea sa corespunda scopului de infrumusetare si de stimulare apetitului, componentele de decorare trebuie sa se incadreze in urmatoarele cerinte:

sa aiba dimensiuni mici si sa nu ocupe toata suprafata prajiturii;

sa fie alese respectand armonia de colori;

sa fie simple si originale (daca reteta nu defineste forma);

sa se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al maini cu posul cu crema sau frisca), in scopul mentinerii consistentei optome (la cremasi frisca) pentru decorare; sa se evite culorile vii (in deosebi la creme), care prin stridenta lor devin dezagreabile.

Asamblarea prajiturilor se face prin asezare in chese de hartie pergaminata si apoi in capse, cu care se pot pastra in camere frigorifice curate, fara mirosuri straine, la temperatura de +4C si uminitatea de 75%.

Termenul de garantie este de 12- 72 ore din momentul prepararii, in functie de caracteristicile produsului.

II.2. STUDIUL DE CAZ

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE GENERALE IN PARALEL CU SORTIMENTUL

Blat  Sirop Creme Barot Fondant Fructe confiate

Ciocolata

Frisca

- Tramparea

- Umplera

- Presarea

- Racirea

Mazarina:

Operatii pregatitoare si asamblarea semipreparatelor se efectueaza dupa schema tehnologica de obtinerea prajiturilor pe baza de blat alglaste, cu urmatoarele particularitati:

cu urmatoarele particularitati:

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

Capacele de blat se trampeaza cu sirop de rom;

Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0...4 C, pentru solidificarea cremei;

Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Select cu fructe confiate:

Operatii pregatitoare si asamblarea semipreparatelor se efectueaza dupa schema tehnologica de obtinerea prajiturilor pe baza de blat alglaste, cu urmatoarele particularitati:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0...4 C, pentru solidificarea cremei;

Fructele confiate se taie in bucati mici;

Fructele se amesteca, o parte cu crema si o parte in sunt folosite pt decor.

Select cu stafide:

Operatiile pregatitoare sunt:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei;

Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0...4 C, pentru solidificarea cremei;

Se curata stafidele si se sterg cu un servet umed.

stafidele se amesteca, o parte cu crema si o parte in sunt folosite pt decor.

Studiu de caz

II.3. Calitatea prajiturilor:

Calitatea prajiturilor poate fi definita ca totalitatea proprietatilor acestora care reflecta masurarea in care setisfac necesitatile sociale, la un moment dat. Cele mai importante componente ale calitatii prajiturilor, factorii care conditioneaza sanatatea omului, sunt calitatile nutritive si igienice. Consumatorul judeca si savureaza un produs alimentar prin prisma insusirilor sale senzoriale, care satisfac cerintele de frumos si placut ale acestuia.

In functie de proprietatiel organoleptice ( aspect, miros, gust, consistent) omul ia atutudine de respingere sau acceptare a produsului. De aceea lucratorii din alimentatia publica trebuie sa actioneze pentru ridicarea necontenita a calitatii productiei, pentru incadrarea caracteristicilor calitative in limitele stabilita de documentatie: fise tehnologice, standarde tehnice de ramura (S.T.R) si standarde tehnice de intrepindere ( S.T.I).

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca prajiturile cu blat cuprind proprietatile organoleptice, fizico - chimice si microbiologice.

Propietatile organoleptice ale prajiturilor cu blat sunt:

Forma - corecte si corespunzatoare cu tehnologia produsului;

Aspect exterior - placut, atragator, decoratia corecta, nedeformata, barotarea uniforma, glazura neteda (fara cute sau crapaturi), culoarea corespunzatoare, luciu caracteristic (la fondant sau ciocolata);

Aspectul in sectiune - in straturi aproximativ egale de foaie si crema cu grosimea uniforma, blatul uniform trampat, crema omogena, fara goluri de aer si aderata la blat;

Gustul , mirosul si culoarea sa fie intr-o perfecta armonie, placate si caracteristice fiecarui sortiment.

CONCLUZII

Parerea mea este ca īntre agentii economici de cofetarie-patiserie si manual este o mare diferenta īn ceea ce priveste atāt modul de lucru cāt si retetele. Aceste diferente apar datorita faptului ca agentii economici au gama mai restransa de prajituri decāt cea prezentata in manual din urmatoarele motive:

retetele din manual sunt mai costisitoare si de aceea se recurge la retetele lor noi, īn care se fac mici modificari fata de cele existente īn manulal (de exemplu: fructele confiate sunt īnlocuite cu stafidele).

cererea de prajituri este mai mare decāt oferta iar fluxul de productie general din manual necesita un timp mai mare pentru respectare, de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite pentru a avea un timp mai scurt de obtinere al prajiturilor si un numar mai mare de produse finite.

dorinta de nou de creativitate a agentilor de unicitate de asemena este motivul pentru care difera atat de mult produsele.

In scoala, am īncercat respectarea īntocmai a procesului tehnologic si a materiilor prime trecute īn reteta pentru a avea un produs cāt mai superior calitativ.

BIBLIOGRAFIE

1. D.CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU,  « TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE sI PARISERIE», EDITURA DIDACTICĂ sI PEDAGOGICĂ, BUCUREsTI, 2003
2. GODMET M, MOULART B, « 1000 IDEES DE DECORS - TECHNIQUES ET REALISATIONS », EDITIONS SAEP INGERSHEIM 68000 COLMAR, IMPRIME EN CEE, 1989
3. RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE, ELABORAT DE MCI, DIRECŢIA GENERALĂ PENTRU MĂRFURILE ALIMENTARE, ALIMENTAŢIE PUBLICĂ sI AMBALAJE, INSTITUTUL COMERŢULUI INTERIOR sI A TURISMULUI, OFICIUL DE INFORMARE sI DOCUMENTARE PENTRU COMERŢ INTERIOR, BUCUREsTI, 1987
4. *** CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR sI SERVICIILOR
5. *** Internet ,

ANEXE

Fisa tehnologica nr. I

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate  Mazarina

Caracteristicile produsului:

Este de forma patrata la baza, cu fata superioara conica, acoperita cu fondant alb si decorate cu puncte de fondant de cacao. In structura ei intra stafide, care aduc un plus de glucide simple ( fructoza si glucoza), vitamine si acizi organic.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de rom;

Crema - omogena, cu gust si miros de portocale, fara aglomerari si cristale de zahar

Fondantul alb - cu granule fine, culoare luciasa

Zahar farin - fara aglomerari si granule fine uniform

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu dui, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Tehnica prepararii:

Ambalarea se realizeaza la fel ca la "Olimpiada", cu deosebirea ca:

Pe suprafata patratelor cu latura de 3 - 3,5 cm, crema se toarna in forma conica (cu posul cu dui), in care se fixeaza stafidele;

Dupa racire si portionare, bucatile raman patrate (nerotunjite la colturi), se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant alb pana la baza

Decorarea de realizeaza cu puncte de fondant de cacao tunate cu cornetul de hartie pe ridicaturile indeterminate de stafide.

Verificarea calitatii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune doua foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu un strat de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .

Fisa tehnologica nr. II

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate  Select cu fructe confiate

Caracteristicile produsului:

Este o prajitura de forma patrata cu sectiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu avelina de crema si o bucata de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de fructe ( aromatizate diferit) cu gust acrisor, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de fructe;

Crema - omogena, cu gust si miros de arome diferite, fara aglomerari sau cristale de zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Fructele confiate se taie in bucati mici;

Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.

Verificarea calitatii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .

Fisa tehnologica nr. III

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate  Select cu stafide.

Caracteristicile produsului:

Este o prajitura de forma patrata cu sectiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, dicorata cu avelina de crema si o stafida. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de fructe ( aromatizate diferit) cu gust acrisor, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de rom;

Crema - omogena, fara aglomerari si cristale de zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 50 ml sirop si cate 120 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 70 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o bucata de fruct confiat. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.

Verificarea calitatii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .

PRODUSE NOI

Fisa tehnologica nr. I

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate  Galbenele

Caracteristicile produsului:

Este de forma rotunda, acoperita cu fondant galben si decorate cu o avelina si in mijloc un romb de ciocolata. In structura ei intra arahide, care aduc un plus de glucide simple ( fructoza si glucoza), vitamine si acizi organic.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de vanilie;

Crema - omogena, cu gust si miros de vanilie, fara aglomerari si cristale de zahar

Fondantul galben - cu granule fine, culoare luciasa;

Zahar farin - fara aglomerari si granule fine uniform

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu dui si sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul nivelat se taie in doua capace (foi);

Arahidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

Fondant se incalzeste in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Tehnica prepararii:

Ambalarea se realizeaza la fel ca la "Olimpiada", cu deosebirea ca:

Pe suprafata rotundelor, crema se toarna in forma rotunda(cu posul cu dui), in care se fixeaza arahide;

Dupa racire si portionare, bucatile raman rotunde, se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant galben pana la baza.

Verificarea calitatii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune doua foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu un strat de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .

Fisa tehnologica nr. II

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate  Select cu mere

Caracteristicile produsului:

Este o prajitura de forma patrata cu sectiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu avelina de crema si o felie de mar. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de mere, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de fructe;

Crema - omogena, cu gust si miros de arome diferite, fara aglomerari sau cristale de zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Merele se taie in bucati mici;

Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 60 ml sirop si cate 130 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 80 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o felie de mar. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.

Verificarea calitatii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .

Fisa tehnologica nr. III

Grupa de produse:   Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate  Pitici

Caracteristicile produsului:

Este o prajitura de forma patrata, acoperita pe toata suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu o felie de ananas si frisca. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de cacao, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de ananas;

Crema - omogena, cu gust si miros de cacao, fara aglomerari sau cristale de zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul se fasoneaza si se taie in 2 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 2 foi de blat cu 1 strat de crema folosind pentru prima foaie cate 60 ml sirop si cate 130 g crema. A doua foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 80 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se decoreaza cu o felie de ananas, frisca in mijlocul feliei si ciocolata rasa. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului. Trasportul tuturor prajiturilor se efectuaza in vehicule izoterme curate, fara miros strain.

Verificarea calitatii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .

Fisa tehnologica nr. IV

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate  Capsunica

Caracteristicile produsului:

Este o prajitura de forma patrata cu sectiunile vizibile, acoperita numai pe suprafata superioara cu ciocolata, decorata cu avelina de crema si o capsuna. La prepararea ei se folosesc sirop si crema de capsuni.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de capsuni;

Crema - omogena, cu gust si miros de capsuni, fara aglomerari sau cristale de zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul se fasoneaza si se taie in 3 foi de grosimi egale;

Ciocolata cuvertura preparata se incalzeste la 37C;

Capsiunile se taie in bucati mici;

Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 3 foi de blat cu 2 straturi de crema folosind pentru primele doua foi cate 60 ml sirop si cate 130 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 80 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o felie de mar. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

Verificarea calitatii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .

Fisa tehnologica nr. V

Grupa de produse:  Denumirea produsului:

Prajituri cu blat alb glasate  Biscuite

Caracteristicile produsului:

Este o prajitura de forma dreptunghiulara, acoperita cu ciocolata alba, decorata cu avelina de crema si un biscuite . La prepararea ei se folosesc sirop si crema de banane, care ii confera un efect racoritor.

Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Verificarea calitatii:

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi;

Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de banane;

Crema - omogena, cu gust si miros de banane, fara aglomerari sau cristale de zahar.

Vase, ustensile si utilaje:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare:

Blatul subtire se fasoneaza si se taie in 2 foi egale;

Ciocolata alba preparata se incalzeste la 37C;

Merele se taie in bucati mici;

Tehnica prepararii:

Asamblarea si finisarea produsului. Se trampeaza, se umplu si se preseaza cele 2 foi de blat cu 1 strat de crema folosind pentru primele doua foi cate 60 ml sirop si cate 130 g crema. A treia foaie (fata blatului) se aseaza cu sectiunea in sus si se trapeaza cu restul de 80 g sirop. Dupa racirea si intoarcerea blatului umplut, suprafata principal se acopera cu ciocolata preparata, in strat uniform. Se raceste pentru intinderea glazurii, apoi se portioneaza in bucati patrate cu latura de 4 - 4,5 cm. Se decoreaza cu avelina din crema de circa 4 g (folosind posul cu sprit ) si o felie de mar. Se aseaza in chese, apoi pe platouri, tavi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

Verificarea calitatii produsului finit:

Forma - corespunzatoare produsului;

Aspectul exterior - bine definit;

Aspectul interior - in sectiune trei foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu doua straturi de crema omogena, fara goluri de aer;

Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .