COLEGIUL TEHNIC "GHEORGHE CARTIANU"

PIATRA - NEAMŢ

PROIECT PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE ABSOLVIRE A sCOLII POSTLICEALE

DOMENIUL: AGRICOL sI ALIMENTAR

CALIFICAREA: TEHNICIAN CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

Tehnologia de fabricare a vinului rosu.

CUPRINS

Capitolul I Tehnologic de fabricare a vinului rosu..............3

Capitolul II Controlul calitatii vinului rosu................22

Capitolul III Norme de protectie a muncii în vinificatie

Bibliografie .......... ..... ...... 30

CAPITOLUL I

Tehnologia de fabricare a vinului rosu

Aceste vinuri se prepara din struguri negri, cu zeama colorata sau necolorata, prin fermentarea mustului împreuna cu bostina.

Operatia are ca scop extragerea din pielite a unei cantitati cât mai mari de materii colorante (pigmenti autocianici) pentru ca vinul sa capete o culoare cât mai intensa.

Pigmentii autocianici sunt insolubili în mustul boabelor cu zeama necolorata. Dar ei devin solubili o data cu zdrobirea strugurilor si începerea procesului de fermentatie, când se înregistreaza si o crestere a temperaturii. Pe aceasta însusire a pigmentilor autocianici de a se dizolva în alcool si la cald se bazeaza însasi prepararea vinurilor rosii dupa schema tehnologica obisnuita. În timpul fermentatiei alcoolice, o data cu materiile colorante, trece în masa mustului si o parte din materiile aromate si substantele taninoase (din pielite si seminte). Drept urmare vinurile rosii sunt mai bogate în aroma si tanin decât cele albe.

Compozitia fizico-chimica a strugurilor

Un strugure este alcatuit din ciorchine si boabe, care reprezinta fructul propriu-zis. La rândul lor, boabele sunt alcatuite din pielita, miez (pulpa) si seminte.

În constitutia mustului intra mustul si restul de miez (formati din pereti de natura celulozica ai membranelor celulare din pulpa boabei). Deci, schematic, alcatuirea mecanica a unui strugure este urmatoarea:

ciorchine

strugure  pielita

boabe pulpa (must si rest pulpa)

seminte

Sintetic, alcatuirea morfologica si compozitionala a strugurilor este redata în tabelul urmator:

Ciorchinele alcatuieste scheletul strugurelui si este format din peduncul (codita) si ciorchinele propriu-zis (compus din axa ciorchinelui si ramificatiile sale).

Ierbosi la început, ciorchinii au un continut în apa de pâna la 90% din greutatea lor. Pe masura coacerii strugurilor, ciorchinii se lemnifica si se usuca. Ei pierd din apa lor de constitutie si- implicit din greutate. La coacerea deplina a strugurilor, continutul de apa scade pâna la o treime din greutatea lor, ponderea ciorchinilor ajungând sa reprezinte 3-7%.

Gradul de lemnificare al ciorchinilor are o însemnatate deosebita în practica vinificarii, mai ales în prepararea vinurilor rosii. Ciorchinii nu contin elemente care sa influenteze pozitiv calitatea mustului, dimpotriva continutul ridicat de apa, tanin, s 343e48d ubstante proteice si cenusa face ca ciorchinii sa joace un rol mult mai negativ în prepararea vinului.

Mai mult, în timpul fermentatiei alcoolice a mustului, apa trece în masa vinului, putând provoca scaderi de tarie alcoolica de pâna la 0,5% vol. În exces, taninul imprima vinului un gust iute; vinul devine mai astringent, facând gura punga, deseori lipsit de armonie.

Substantele azotoase, formate din albumina si produsii ei de descompunere, constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea deferitelor bacterii daunatoare sanatatii vinului si limpezirii lui. Materiile minerale, îndeosebi sarurile de calciu si cele de fosfor, întârzie limpezirea vinului de presa. În plus, pe ciorchini exista urme ale pesticidelor, dintre care unele pot provoca perturbari ale fermentatiei mustului. Operatia devine în cazul prelucrarii vinurilor rosii.

Boabele reprezinta peste 90% din greutatea strugurelui. La bob se disting 3componente: pielita, pulpa si semintele.

Pilita constituie stratul protector al bobului, cu o pondere relativ scazuta. Pielita este alcatuita din câteva straturi de celule, protejate la exterior de învelis ceros, care da aspectul mai mult sau mai putin "brumat"al boabelor. Pruina are rol protector si calitatea de a retine pe suprafata sa microorganismele printre care se numara si drojdiile, care apoi ajung in must si apoi în vin.

Degradarea pielitei la strugurii negri duce la obtinerea unor vinuri insuficient de colorate.

Pulpa bobului reprezinta componenta lui principala, atât prin greutate, cât si prin compozitie. În tesuturile sale sunt înmagazinate zaharurile si acizii organici, care împreuna cu celelalte componente ale sucului celular alcatuiesc mustul. La maturitatea deplina a strugurilor, greutatea mustului reprezinta 90% din cea a pulpei. De regula, sucul boabelor, nu este colorat, cu exceptia strugurilor din soiurile tinctoriale.

Semintele detin doar 1,5-7% din greutatea bobului, valorile maxime revenind strugurilor din soiurile de hibrizi direct producatori. Semintele au importanta doar pentru anumite tipuri de vin, datorita taninului pe care îl contin. Semintele sunt bogate si în substante uleioase (10-25%), concentrate în straturile interioare. Ele trec în must si vin, diminuând calitatea acestora, numai atunci când ele sunt sparte, situatie ce trebuie evitata pe parcursul vinificarii strugurilor.

Compozitia chimica a strugurilor

Calitatea vinului depinde în primul rând de compozitia chimica a strugurilor. Partile constituente ale strugurilor au o compozitie chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le au .

Componentii chimici principalii sunt:

Apa este componenta cea mai principala din punct de vedere cantitativ, a mustului, ocupând in medie 70-80% din masa sa.

Glucidele sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza în bob, formate fiind prin fotosinteza. La coacere, in struguri raportul glucoza/fructoza este 1. În momentul coacerii depline a strugurilor se acumuleaza cantitatea maxima de glucide în bob, care difera de la un soi la altul. La unele soiuri se gasesc cantitati mici de zaharoza, de asemenea, cantitati mici de pentozani.

Acizii organici în struguri se gasesc liber si sub forma de sarurii de Ca si K. Specific strugurilor sunt acidul tartic, acidul malic si mici cantitati de acid citric. Acidul tartic se gaseste liber în cantitati de 0,02...0,13% si sub forma de bitartrat de potasiu 0,4.0,8 %, precum si tartrat de calciu. Acest acid este specific mustului si vinului. Acidul malic se gaseste mai mult în strugurii verzi având, gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe masura ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiratie.

Substantele azotoase în must se gasesc sub forma de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, saruri amoniacale si azotati. Dintre acestea, aminoacizii, amidele si sarurile amoniacale sunt asimilate de catre drojdii la fermentarea mustului. Substantele proteice pot sa precipite în timpul dezvoltarii vinului, producând tulbureli.

Substantele pectice se gasesc în cantitati mai mari în pielita si semnte.

Ele au proprietatea de a retine în solutie substantele coloidale, care mentin mustul tulbure. Pentru a înlatura acest defect, substantele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice. Pigmentii sunt localizati mai ales în pielita.

În struguri se gasesc urmatoarele grupuri de pigmenti :

-rosii : antociane ;

-verzi : clorofila ;

-galbeni : caroten si xantifila ;

-galbeni-bruni : flavone.

În boabele strugurilor negri se gasesc pigmenti antocianici : enina si enidina. La obtinerea vinurilor rosii, se face o fermentare a mustului în prezenta pielitei, pentru a se extrage pigmentii antocianici (solubilitatea lor creste în solutii alcoolice). Sunt numite soiuri de struguri care au si miezul colorat în rosu (soiuri tincroliale): Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.

Substantele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gasesc în

cantitate mai mare în seminte si chiorchini. Mustul care vine în contact cu chiorchinii sau cu semintele zdrobite are un continut mai mare în tanin , care ii transmite un gust astringent.

Substantele de aroma sunt localizate mai ales în pielita si în zona periferica a miezului. În boabele de struguri se gasesc uleiuri eterice: terpineol, antranilat de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferitilor strugurii prezinta caracteristici specifice dupa cum predomina un grup sau altul de substante aromate.

Vitaminele se gasesc în must în cantitati mici : 2-4 ms/l. Ele maresc valoarea dietetica si alimentara a mustului si vinului. Au fost identificate urmatoarele vitamine : vitamina C (acidul ascorboic), inozita, vitaminele B1, B2, B6 si B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.

Enzimele. În mustul de struguri se gasesc mai multe enzime, dintre care un interes practic îl prezinta enoxidaza care catalizeaza procesele de oxidare, în special a substantelor colorate, tanante si aromate, imediat la iesirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gasita în mustul strugurilor sanatosi cât si în cei atacati de mana, Botrytis cinerea si Monilia.

Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenta urmatoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza si citocromoxidaza. În afara de acestea, în struguri se mai gasesc: invertaza si lipaze.

Substantele radioactive. O data cu dezvoltarea cercetarilor în domeniu radioactivitatii, activitatea cercetarilor s-a îndreptat si în domeniul mustului si al vinului, cautând sa analizeze posibilitatea ca aceste produse sa fie folosite în alimentatie si terapeutica. Pâna în prezent, s-a stabilit ca singurul element radioactiv în must si în vin este potasiul. Puterea radioactiva a mustului este destul de mica.

Procesul tehnologic de fabricare a vinului rosu cuprinde urmatoarele operatii:

a.)    Culesul strugurilor si transportul lor la crama

Strugurii se culeg la coacerea lor completa, adica atunci când ei au capatat culoarea si aroma specifica soiului si au acumulat cantitatile corespunzatoare de zaharuri si acizi.

Pentru vinurile rosii de consum curent se aleg struguri cu un continut de zaharuri de 136-180 g/l, din soiurile Babeasca neagra, Sangiovese, etc.

În mod obisnuit, strugurii rosii se culeg dupa cei albi, fara a-i lasa însa sa treaca de faza de supracoacere, când ei se îmbogatesc în zaharuri, dar pierd din aciditate si culoare, materiile colorante fiind dispuse în parte prin oxidare.

Materiile colorante sunt dispuse si de mucegaiuri. Din acest motiv, în cazurile când se prevede un atac puternic de mucegaiuri, strugurii rosii se culeg înaintea celor albi. De altfel, strugurii rosii atacati de mucegaiuri nici nu pot da vinuri cu o culoare rosie intensa.

Pentru obtinerea vinurilor rotii de calitate, culesul strugurilor se face pe soiuri si cu alegerea

minutioasa a strugurilor avariati, care se vinifica separat.

Mustitul strugurilor în vie nu este îngaduit. Strugurii culesi se transporta la crama, pe cât se poate de întregi, se cântaresc si se trec apoi la prelucrare.

b.) Zdrobitul si desciorchinarea strugurilor

În cazul prepararii vinurilor rosii, zdrobitul strugurilor ajuta procesul de maceratie în timpul fermentatiei alcoolice, vinurile obtinute capatând o culoare mai intensa si o aroma mai placuta. Zdrobitul înlesneste si aerisirea mustului, care fermenteaza în mai bune conditii si în felul acesta se asigura obtinerea vinurilor cu fermentatie terminata.

Zdrobitul strugurilor se face concomitent cu dezciorchinarea, în care scop se folosesc zdrobitoare-dezciorchinitoare sau fulo- egrapompe. Pentru prepararea vinurilor rosii dezbrobonitul este obligatoriu.

c.)    Macerarea pe bostina

În conditiile de la noi, fermentarea vinurilor rosii se face de obicei în cazi de stejar, deschise sau închise si mai rar în cisterne. Forma tronconica a cazilor, cu deschiderea mai mica decât fundul, micsoreaza suprafata de contact a bostinei cu masa aerului si usureaza operatia scufundarii "caciulii". În functie de conditiile din productie, cazile au un volum între 2500 si 10.000 litri. Cazile pentru fermentarea vinurilor rosii sunt prevazute obligatoriu cu câte o portita, prin care se descarca bostina fermentata. Pentru fermentarea mustului si a bostinei, cazile se aliniaza în sala de fermentatie pe postamente din lemn sau beton armat, de obicei de-a lungul peretilor si se încarca cu bostina fie prin asezarea zdrobitorului-dezciorchinitorului direct deasupra lor, fie în mod automat cu ajutorului fulo-pompelor.

Cazile se încarca cu bostina în aceeasi zi, lasându-se deasupra un spatiu liber de 60-70 cm, întrucât bostina în timpul fermentatiei creste în volum cu circa 15-20%.

Pentru ca procesul de vinificatie sa se poata desfasura în conditii optime, unitatea prelucratoare va trebui sa se asigure din timp cu un numar corespunzator de cazi. Acest numar se va calcula în functie de urmatorii factori:

      Volumul recoltei de prelucrat;

      Durata culesului;

      Cantitatea de bostina rezultata de la prelucrarea strugurilor;

      Încarcatura unei cazi, tinând seama de cresterea în volum a bostinei în timpul fermentatiei ;

      Durata de fermentatie a bostinei într-o cada;

      Durata de descarcare si spalare a unei cazi.

Pe masura încarcarii cazilor cu bostina, acestea se sulfiteaza cu doze corespunzatoare de bioxid de sulf, sub forma de solutie, cu scopul de anuhila intrarea în actiune a microforei patogene, care este mai bogata în acest caz. Pe de alta parte, sulfitarea fereste de oxidarea materiilor colorante din pielite si must. Prin oxidare, cu ocazia aerisirii mustului si a vinului, bioxidul de sulf liber trece în acid sulfuric, care face sa reapara culoarea initiala, de mai multe ori chiar si mai intensa.

Prin sulfitare se regleaza si temperatura din cursul etapei tumultoase a fermentatiei alcoolice, care astfel se desfasoara în conditii mai bune.

Prin sulfitare se obtin vinuri mai sanatoase, mai bogate în culoare si mai rezistente la diferite boli. În acelasi timp, aceste vinuri s-au aratat mai bogate în alcool, acizi si extract total. Din aceste motive, sulfitarea bostinei înainte de fermentatie trebuie privita ca o operatie obligatorie.

Cantitatile de bioxid de sulf, folosite la sulfitare, sunt în legatura directa cu temperatura bostinei, cu starea de sanatate a strugurilor, continutul lor în zaharuri, marimea vaselor.

În cazurile când cada nu se poate umple într-o singura zi, bostina va fi tratata la început cu circa ľ din doza necesara de bioxid de sulf, restul de Ľ urmând a fi introdus la completarea cazii.

Dupa sulfitare, bostina se însamânteaza cu maia de drojdii sulfitice, în proportie de 2-3%. În cazul recoltelor avariate, doza de maia va putea fi marita la 5%, ca si în cazul când temperatura bostinei si a cramei este sub 15˚C.

Tratamentul cu enzime se aplica în scopul favorizarii extragerii culorii si a taninurilor. Se recomanda aplicarea pe mustuiala a enzimelor pectolitrice de tip Vinozym G (2g/100kg la o durata de contact de 3 zile si la 1g/100kg la o durata a contactului de peste 5 zile).

d.)    Fermentarea mustului si a bostinei

Fermentarea vinurilor rosii se face în mai multe feluri:

v     În cazi deschise, cu "caciula" la suprafata si "caciula" scufundata;

v     În cazi inchise, cu "caciula" la suprafata si "caciula" scufundata;

v     În cisterne, cu spalare automata a "caciulii";

v     În cisterne, folosind principiul fermentatiei continui.

Fermentarea în cazi deschise, cu "caciula" la suprafata.

Acest mod de fermentare a vinurilor este cel mai vechi si cel mai des întâlnit în conditiile de productie la noi.

În conditiile normale, fermentarea bostinei începe dupa 12-24 ore de la însamântarea czu maia. O data cu declansarea procesului fermentativ, bioxidul de carbon începe sa se degaje din masa mustului, antrenând cu el pielitele, care cu timpul se îngramadesc deasupra lichidului în fermentatie, formând asa zisa "caciula". În larg contact cu masa aerului, înmultirea drojdiilor în "caciula" se face repede si procesul fementativ se desfasoara cu mare intensitate.

Drept urmare, în masa "caciulii" se înregistreaza si o temperatura mai ridicata, deseori 6-8˚C mai mare decât temperatura mustului din cada.

În conditii de aerobioza si la o temperatura ridicata, în masa bostinei se creeaza conditii foarte prielnice pentru înmultirea bacteriilor otetirii.

Datorita puternicilor degajari de bioxid de carbon, se pierde prin antrenare si o parte din aroma si alcool, pâna la 0,5˚vol.

În contact cu aerul, bostina este supusa oxidarii prea mari, care altereaza materiile colorante si o parte din substantele tanante, mai ales pe acelea extrase din seminte. Oxidarea prea mare a bostinei duce la casarea oxidazica a vinurilor.

Pe de alta parte, "caciula" fiind mentinuta la suprafata, dizolvarea materiilor colorante si a taninului nu se face cu aceeasi intensitate în tot cuprinsul cazii: ea este mai intensa în "caciula" unde temperatura este mai ridicata, si mult mai mica în masa mustului, mai cu seama în straturile de la fundul cazii, unde temperatura este mai scazuta.

Pentru a înlatura toate aceste neajunsuri se recurge la scufundarea "caciulii" în masa mustului de 2-3 ori pe zi.

Prin scufundarea caciulii, se învioreaza activitatea drojdiilor si se ajuta în felul acesta desfasurarea în conditii bune a procesului de fermentatie; se înlatura oxidarea bostinei si se ajuta în acelasi timp extragerea în mai mare cantitate a materiilor colorante, aromate si a taninului din pielite si seminte.

La fermentarea vinului în cazi deschise, pierderile de caldura prin radiere si prin scufundarea bostinei sunt mai mari. Acest mod de fermentare a vinurilor ajuta, prin urmare, reglarea temperaturii în toamnele mai calduroase.

e.)    Conducerea procesului de fermentare

Oricare ar fi modul de fermentare a vinurilor rosii, pe toata durata desfasurarii procesului fermentativ se va controla de trei ori pe zi mersul temperaturii mustului.

Pentru începerea fermentatiei alcoolice,temperatura bostinei trebuie sa fie de circa 15˚C, la o

temperatura prea ridicata, peste 28-30˚C, procesul de fermentatie nu se desfasoara în conditii normale. Fermentarea decurge prea repede, se pierde o parte de alcool si aroma, prin degajarile puternice de bioxid de carbon, si deseori locul fermentatiei alcoolice este preluat de fermentatia manitica.

De aceea, în cazurile când temperatura initiala a bostinei si a mustului este mai mare de 20-25˚C si mai ales când temperatura la începutul etapei de fermentatie tumultoasa se apropie de limitele critice superioare (28-30˚C), se vor lua masuri pentru coborârea temperaturii.

În acest scop se pot folosi urmatoarele mijloace:

Folosirea cazilor de un volum mic, care pierd prin radiere o mai mare cantitate de

caldura decât cele cu o capacitate mai mare;

Aerisirea salii de fermentatie noaptea mai cu seama în orele mai racoroase ale

diminetii;

Aerisirea bostinei prin remontarea mustului, desi acest mijloc de racire nu este cel mai

indicat, întrucât prin aerisire se stimuleaza activitatea drojdiilor, care duce la înviorarea procesului de fermentatie si ridicarea din nou a temperaturii;

Racirea bostinei, cu ajutorul unei serpentine cu curent de apa rece sau cu un amestec

frigorifer (saramura); acesta este mijlocul cel mai bun pentru coborârea temperaturii din cazi;

Pentru obtinerea vinurilor sanatoase, de calitate, bine colorate si cu o aroma pronuntata, temperatura bostinei si a mustului nu va trebui sa dfepaseasca limitelr de 25-28˚C.

În cazurile când se constata abateri de la aceste limite sau în fdesfasurarea procesului fermentativ se observa neregularitati (oprirea din mers a fermentatiei), grija este de a cunoaste cauzele care au determinat acele abateri si neregularitati, pentru a veni apoi cu masuri de îndreptare: reglarea temperaturii, aerisirea mustului, reînsamântarea cu maia activa de drojdii.

f.)     Tragerea vinului de pe bostina

Fermentarea vinului pe bostina dureaza de obicei de la 4 pâna la 7-8 zile. Dupa acest interval de timp, el se trage de pe bostina.

Operatia tragerii mustului de pe bostina se numeste ravacit, iar vinul obtinut se numeste vin-ravac.

Durata de fermentare a vinului pe bostina este în functie de mai multi factori, ca:

Însusirile soiului;

Starea de sanatate a strugurilor;

Rasele de drojdii;

Conditiile în care a decurs procesul fermentativ.

În cazul fermentarii vinului în cazi cu "caciula" la suprafata, durata de fermentare va fi mai mica decât în toate celelalte moduri de preparare a vinurilor rosii. În acest caz, procesul de fermentare începe fara întârziere si se termina mai repede.

În conditiile egale de temperatura si fermentare, la soiurile bogate în tanin, vinul capata mai

repede culoarea dorita si continutul corespunzator în tanin. Durata de fermentare va fi mai mica si în cazul prelucrarii recoltelor avariate, pentru a nu imprima vinului un gust neplacut.

Fermentarea vinului pe bostina pe o durata mai scurta (7-8 zile) este de preferat fermentarii îndelungate (18-20 zile), pâna la terminarea procesului de fermentare si caderea la fundul vasului a "caciulii". În acest caz, vinurile pierd din finete si sunt prea astringente.

În cazul când exista posibilitatea determinarii densitatii vinului, tragerea acestuia de pe drojdie se efectueaza la la realizarea densitatii de 1,010-1,000.

De obicei, tragerea vinului de pe bostina se face dupa trecerea etapei tumultoase. Fermentatia se continua în butoaie sau damigene. Este important ca în aceasta perioada sa fie asigurate conditii optime de temperatura pentru desavârsirea fermentatiei.

Înainte de tragerea vinului de pe bostina trebuiesc asigurate vasele; acestea trebuiesc sa fie absolut sanatoase, curate si lipsite de mirosuri straine. Aceste vase nu se afuma pentru a nu se stânjeni continuarea fermentatiei linistite.

De obicei, ravacitul se face deschis, adica în larg contact cu masa aerului. Astfel se pierde o parte din dioxidul de sulf liber si se învioreaza activitatea drojdiilor. Ravacirea se face închis (fara aerisire larga) numai în cazul vinurilor provenite din recolte avariate, pentru a feri vinurile de casarea bruna (oxidazica).

Cu ocazia aerisirii vinului se produc pierderi de alcool, prin evaporare. Pentru a le micsora, vinul trebuie lasat sa se prelinga pe o scândura, asezata oblic sub vâna de vin.

Randamentul bostinei în vin ravac este de 60-70%.

Dupa scurgerea vinului ravac, bostina se scoate prin portita de jos a cazii si se trece la presare fara întârziere, pentru a o feri de oxidare. Descarcarea bostinei se face manual: potgoreanul coboara în cada, si cu o lopata din lemn, âmpinge bostina afara într-o curatoare si de aici ea se încarca în presa.

Pentru obtinerea unui vin rosu de calitate, presarea bostinei se face o singura data. Vinul rezultat se numeste vin de presa. Fata de vinul ravac, cel de presa este mai sarac, în alcool, dar mai bogat în acizi si mai ales în tanin, mai astringent. Randamentul bostinei în vin de presa este de cca.10-11%.

Dupa golire, cazile ce au servit pentru macerare-fermentare vinului rosu se spala bine cu apa, se lasa sa se zvânte si apoi se afuma cu pucioasa sau se trateaza cu solutie de SO₂ 2%.

Vinurile rosii preparate dupa tehnologia expusa constituie doar un material brut: ele sunt înca crude si contin în suspensie o serie de substante.

Pentru limpezire, ele se tin în crama pâna la venirea gerurilor iernii, când vor fi trase de pe depozit si vor fi trecute în pivnita, unde vor fi îngrijite în continuare. Pe toata durata pastrarii vinului în crama se va proceda la umplerea regulata a golurilor din vase, la început saptamânal si apoi o data la doua saptamâni.

g.)    Îngrijirea si conditionarea vinului

Cuprinde urmatoarele operatii:

1. Vinurile se trag de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice, în cazul când acestea provin din recolte avariate, sau la 3-4 saptamâni, când provin din recolte sanatoase.

Operatiunea se executa de regula , închis si numai când vinurile prezinta miros sulfhidric sau iz de drojdie se recomanda sa se faca deschis.

2. Sulfitarea vinurilor pentru asigurarea unui continut de 20-25 mg/l SO₂ liber, se aplica concomitent sau imediat dupa tragerea de pe drojdie.

Conditionarea vinurilor înainte de livrareeste obligatorie. În acest sens se aplica un sir de lucrari si operatiuni tehnologice, dintre care cele mai importante sunt:

-pritocul;

-egalizarea si cupajarea vinurilor;

-cleirea cu gelatina sau albus de ou si bentonina.

3. Pritocul -dupa terminarea etapei de fermentare linistita, vinurile noi sunt înca tulburi. Ele contin în suspensie o serie de substante si impuritati ca: resturi de pesticide, cristale de tartrat de potasiu si calciu, substante proteice si pectice coagulante,materii colorante si taninoase în stare de degradare, precum si o microflora foarte bogata.

O data cu încetinirea degajarilor de dioxid de carbon si scaderea temperaturii din sala de fermentare, toate aceste substante si materii se precipita din masa vinului si , împreuna cu eventualele seminte si resturi de pielite, formeaza pe fundul vasului un depozit ambundent, numit impropriu drojdia vinului.

Vinurile noi , în parte limpezite, trebuie trase de pe depozit, operatie ce se numeste pritocire.

Pritocul vinului este o operatie strict obligatorie, întrucât contactul prelungit al vinului cu depozitul format este deseori daunator. Daca vinul nou este lasat timp îndelungat pe drojdie, o parte din substantele organice intra în descompunere si comunica vinului un miros neplacut de drojdie alterata, de multe ori greu de înlaturat. Substantele organice din masa depozitului constituie totodata un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea si înmultirea diferitelor microorganisme daunatoare, cu deosebire a bacteriilor, care modifica în rau compozitia vinului si însusirile lui gustative.

a)      timpul primului pritoc

În mod obisnuit, vinurile sanatoase, normal alcatuite si fara resturi de zaharuri nefermentate, se trag de pe drojdia groasa o data cu primele geruri ale iernii, care ajuta si grabesc procesul de limpezire. Primul pritoc al vinurilor se executa în cursul lunii decembrie sau început de ianuarie.

Înainte de a începe operatia de pritocire, vinurile vor fi examinate cu privire la limpiditate, culoare, aroma si gust si va fi încercata rezistenta lor la aer, pentru a sti ce fel de pritoc trebuie aplicat: deschis sau închis.

Încercarea rezistentei vinului prin expunere la aer, timp de 1-2 zile, a probelor de vin din

fiecare vas, în pahare sau sticle albe pe jumatate goale. Daca, dupa primul interval, vinul ramâne

limpede si nu îsi schimba culoarea, înseamna ca el este sanatos si poate fi pritocit deschis, adica în contact direct cu masa aerului. Daca vinul se tulbura si îsi modifica culoarea lasând pe fundul paharului un precipitat de culoare închisa, înseamna ca este predispus casarii si va trebui pritocit închis, fara aerisire.

Înainte de a începe pritocul, vor fi luate masuri pentru pregatirea corespunzatoare a vaselor sa fie curate si lipsite de mirosuri straine, îndeosebi de otet si mucegaiuri.

La transvazarea vinurilor cu ocazia pritocului, vor fi înlaturate cu desavârsire ustensilele confectionate din fier si vor fi folosite numai cele din lemn, metale emailate sau cele din material plastic.

Dupa pregatirea vaselor si a utilajului necesar, se trece la executarea pritocului propriu-zis, care poate fi deschis sau închis.

Pritocul deschis se efectueaza prin canea sau prin sifonare, cu ajutorul furtunilor.

Pritocul prin canea se face astfel: sub gardina vasului si în dreptul cepului se aseaza o cada ; se bate bine dopul la vrana si în locul cepului se pune o canea de lemn bine fixata si cu robinetul deschis numai pe jumaatate, pentru ca aerul din canea sa nu refuleze în vas si sa tulbure vinul. Se dezbate apoi dopul de la vrana si vinul este lasat sa curga în cada prin canea, de data aceasta având robinetul larg deschis.

În cazurile când vinurile noi trebuiesc aerisite mai puternic (vinuri cu miros de sulf sau cu resturi de zaharuri nefermentate), aceasta aerisire mai activa se realizeaza prin dirijarea vinului de la canea pe o scândura de stejar, asezata oblic în cada cu vin.

Din cada, vinul trece în vasele pregatite în prealabil. Preferabil este sa fie folosita o pompa. Capatul furtunului aspirator se cufunda în vinul din cada, iar capatul refulant al furtunului se introduce în vrana vasului în care se pritoceste vinul.

Daca este posibil, la capatul furtunului refulant se fixeaza o canea curba, cu mâner de închidere, pentru a putea opri curentul de vin când vasul s-a umplut sau pentru a muta furtunul în alte vase, în curs de umplere.

Când vinul înceteaza a mai curge, vasul se ridica cu grija de capatul opus, pâna ce se trage tot vinul limpede. Ridicarea vaselor mari se face cu vinciul, iar a celor mici prin asezarea sub fundul lor a penelor din lemn.

În timpul tragerii vinului de pe drojdie, limpiditatea lui se examineaza de mai multe ori, prin ridicarea de probe de la canea. Când vinul începe sa curga tulbure, robinetul de la canea se închide si pritocul se continua cu alte vase.

b)      al doilea pritoc

Se face în lunile martie -aprilie, dupa trecerea gerurilor iernii si înaintea venirii caldurilor primaverii

În urma frigului si a proceselor de natura chimica si biochimica, cea mai mare parte a

substantelor în suspensie se depune, iar vinul devine limpede.

Nu este recomandat ca pritocul al doilea sa fie amânat, deoarece vinurile se pot tulbura din nou, o data cu ridicarea temperaturii. În plus, unele din substantele precipitate pot intra în descompunere, comunicând vinului gust si mirosuri neplacute.

În mod obisnuit, pritocul al doilea se face închis sau cu slaba aerisire, pentru a evita pierderile de aroma si de dioxid de carbon, care imprima vinului un gust placut de prospetime. Vinurile vor fi trase în vase usor sulfitate. În medie, volumul de drojdie de la al doilea pritoc se ridica la 1-2 %.

c.) pritocul al treilea

Se face în lunile august-septembrie. Cantitatea de drojdie rezultata se evalueaza la 0,5-1%.

Dupa aceste trei pritocuri, vinurile noi se trec în categoria vinurilor vechi. Acestea se pritocesc de doua ori în anul al doilea (primavara si toamna) si o singura data în anul al treilea de obicei primavara. Toate aceste pritocuri se fac închis pentru a evita pierderile de buchet si a feri vinurile de oxidare. Cantitatea de drojdie rezultata de la fiecare din aceste pritocuri este minima: 0,25-0,50%.

Cupajarea si egalizarea

Prin cupajare se întelege operatia de amestecare a doua sau mai multe vinuri între ele, în vederea îmbunatatirii calitatii lor.

Completându-se reciproc, vinurile cupajate dau un produs cu însusiri intermediare ca gust sau aspect.

Egalizarea se refera la amestecarea unor loturi de vin foarte apropiate ca provenienta.

Operatiile de egalizare si cupajare se refera la cantitati mari de vinuri, prin cele doua operatii urmarindu-se:

-obtinerea de vinuri în partide mari, cu calitati specifice podgoriei sau sortimentului din care provin;

-corectarea anumitor deficiente legate de compozitia chimica si calitatea vinurilor;

-crearea unor partide mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumatori;

Pentru reusita operatiei de egalizare trebuie respectate urmatoarele recomandari:

-egalizarea se executa asupra vinurilor tinere, care însa si-au definitivat caracterele, si-au terminat fermentarea si s-au limpezit:

-vinurile care intra în egalizare nu trebuie sa fie prea diferite între ele ca gust si aroma;

-vinurile bolnave nu pot intra la egalizare decât dupa tratarea lor;

-nu se vor egaliza în nici un caz vinuri vechi, bine formate, precum si cele de consum curent cu vinuri de mare marca, ce ar fi declansate calitativ în acest fel.

Pentru reusita operatiei se face mai întâi un "proiect de cupaj" pe baza de microprobe, în urmatoarele etape: controlul prealabil al vinurilor, stabilirea proprietatilor, alegerea cupajului.

Controlul prealabil al vinurilor se face prin examinarea organoleptica si încercarea rezistentei la aer. Astfel sunt alese vinurile ce se considera ca pot fi egalizate.

Stabilirea proprietatilor se face numai în functie de însusirile organoleptice (culoare, gust, aroma) sau tinând cont de anumiti indici de compozitie (alcool, zahar, aciditate).

În functie de însusirile organoleptice, proportia se stabileste pe baza experientei de degustare.

Când trebuie tinut seama si de realizarea unor indici de compozitie se aplica un calcul simplu, numit "steluta cupajelor".

Dupa alegerea "microcupajului" si calcularea cantitatilor de vin ce intra în amestec, se procedeaza la cupajarea propriu-zisa.

Mai întâi se pregateste vasul în care urmeaza sa se realizeze amestecul. Acesta trebuie sa fie perfect curat si suficient de mare pentru a putea cuprinde întreaga partida de vin. Cantitatile de vin se amesteca conform retetei, prin masurare, urmarindu-se o omogenizare cât mai buna. Pentru reusita deplina a omogenizarii cupajului, este recomandat ca vinul în cantitate mare sa fie turnat peste vinul ce intra în amestec în cantitate mica. În permanenta se va evita o aerare prea puternica a vinului.

Omogenizarea cupajului poate fi efectuata si cu ajutorul CO din tuburi, acesta este barbotat în masa vinului prin canea. Acest tip de omogenizare are si un alt avantaj: o parte din CO se încorporeaza vinului, caruia îi confera prospetime si îl fereste totodata de o oxidare prea puternica.

Omogenizarea vinului poate fi socotita ca terminata atunci când probele de vin ridicate de la suprafata, mijlocul si fundul vasului sunt identice ca gust.

Cu ocazia executarii egalizarii vinurilor au loc pierderi estimate la 0,4-0,5%. Egalizarea realizata închis înlatura în buna masura pierderile de alcool si le reduce pe cele de vin.

Cleirea cu albus de ou sau gelatina

Prin cleire se întelege tratarea vinului cu anumite substante de natura organica sau minerala, în scopul limpezirii si stabilizarii lui.

Tratamentul de cleire provine de la substantele proteice de origine animala, care formeaza cu apa cleiuri gelatinoase. Termenul de cleire trebuie însa extins si asupra folosirii substantelor minerale (bentonina), care, desi nu formeaza cleiuri, sunt folosite cu bune rezultate la limpezirea vinurilor.

Dintre substantele limpezitoare, mai des folosite sunt: gelatina, bentonina, cleiul de peste.

Cleirea cu gelatina

Gelatina este tot o substanta proteica animala, extrasa din piei, cartilagii si oase, care , prin fierberecu apa, dau un gel.

Gelatina se livreaza în comert sub forma de foi subtiri transparente, incolore sau usor brune si lipsite de miros, cu un continut de substanta activa de 20-72%. Gelatina pentru vin trebuie sa aiba cel putin 70% substanta activa, deoarece astfel trebuie folosita o cantitate prea mare, care poate influenta negativ compozitia vinului.

Prepararea solutiei de gelatina se face prin dizolvarea foilor în apa calda, la 40-45˚C si aducerea solutiei la o concentratie de 10%. Întrucât gelatina nu poate fi conservata, solutia de gelatina se prepara numai în cantitati mici ce pot fi folosite imediat sau a doua zi.

Cantitatile de gelatina ce pot fi adaugate în vin oscileaza în limite foarte largi: 5-15 si chiar

25g/100l vin. Pentru acest motiv, stabilirea prealabila a dozelor prin probe de cleire este absolut

necesara.

De regula, gelatina se foloseste la cleirea vinurilor bogate în tanin si extract sec, a vinurilor rosii intens colorate, acelor patate, avinurilor cu gust de ciorchini, de lemn, de doaga si cu alte defecte. Gelatina are si efect usor oxidant, contribuind la învechirea vinului. Tehnica cleirii cu gelatina este asemanatoare cu cea a cleirii cu clei de peste.

h.)   Îmbutelierea vinurilor

Pregatirea vinului pentru îmbuteliere are scopul de a-i asigura acestuia stabilitatea (fizico-chimica si microbiologica) si limpiditatea. Cu câteva zile înaintea îmbutelierii, vinul este tras cu atentie într-un vas tampon foarte curat si dezinfectat cu solutie apoasa de dioxid de sulf. Vasul este prevazut în partea inferioara cu canea, confectionata din inox sau alt material necoroziv. Este metoda recomandata la care trebuie sa ajunga si micii producatori. Umplerea sticlelor direct din butoiul de pastrare, prin sifonare cu ajutorul furtunului este mult mai usor de realizat, dar este mai putin recomandata, deoarece rareori vinurile de la butoi sunt perfect limpezi.

Oricare ar fi procedeul de turnare utilizat, vinul nu trebuie prejudiciat în nici un fel, fie prin operatia de turnare propriu-zisa, fie din cauza ustensilelor folosite. Principala grija consta în a evita pe cât posibil contactul vinului cu aerul, pentru al feri de oxidare. În acest scop trebuie asigurate urmatoarele conditii:

v     Vinul nu trebuie sa patrunda în sticle cu presiune si nici sa fie lasat sa curga liber,

pentru a evita spumarea. Solutia consta în conducerea vinului printr-un furtun pâna la fundul sticlei;

v     Dupa umplere, sticla trebuie imediat închisa;

v     Camera de aer sau golul din gâtul sticlei nu trebuie sa depaseasca2-3 cm înaltime.

Acest gol minim este necesar, deoarece astfel dopul poate fi împins afara din gâtul sticlei atunci când vinul se dilata în urma cresterii temperaturii la 16-18˚C în timpul verii.

Pe timpul îmbutelierii, sticlele se aseaza într-un lighean, în vederea recuperarii eventualelor

pierderi de vin

BOLILE sI DEFECTELE VINULUI

Bolile vinului

Dupa rolul oxigenului în viata lor, microorganismele ce provoaca bolile vinului au fost împartite -doar conventional si din ratiuni practice- în aerobe si anaerobe.

Într-un mediu aerat, bogat în oxigen, microorganismele devin obligat aerobe; în cele neaerate, ele devin anaerobe, oxigenul constituind pentru ele un factor restrictiv.

Microorganismele patogene aerobe produc descompunerea alcoolului pâna la acid acetic sau pâna la apa si dioxid de carbon. Bolile anaerobe sunt provocate de un complex de bacterii, dintre care - în functie de compozitia vinului, de temperatura, de gradul de aerare - în procesul dezvoltarii bolii predomina una sau mai multe forme.

Bolile aerobe

Din categoria bolilor provacate de microorganismele aerobe fac parte floarea vinului si otetirea vinului. Aparitia acestor boli este determinata de aerul aflat în exces la suprafata vinului. Evolutia acestor boli este favorizata de neglijarea efectuarii plinului vasului cu vin, insuficienta sau lipsa dioxidului de sulf în stare libera din vin, taria alcoolica slaba a unor vinuri, pastrarea vinului la temperaturi de peste 15 ˚C.

a.) Floarea vinului este provocata de o serie de ciuperci peliculare (ce traiesc la suprafata). Ele se multiplica cu repeziciune la suprafata vinului din butoaiele lasate pe gol (la care a fost neglijata facerea plinului). La început se formeaza niste mici insule peliculare de culoare albicioasa, ca niste flori. Insulele se maresc si se unesc, formând o pielita subtire, de culoare albicioasa-cenusie, cu aspect unsuros. Cu timpul, se încreteste si începe sa cada la fundul vasului; în locul ei se formeaza continuu o alta noua. Ciupercile ataca mai ales alcoolul, acizii, aroma, substantele colorante si taninul vinului si produc substante urât mirositoare si cu gust respingator.

Vinul atacat pierde mult din continutul de alcool, care este oxidat pâna la dioxid de carbon si apa. În timpul procesului de descompunere a alcoolului se formeaza si acid acetic, specific vinurilor otetite. Vinul atacat de floare devine din ce în ce mai plat, deci impropriu pentru consum.

Pentru a evita îmbolnavirea vinului de floare, trebuiesc aplicate urmatoarele masuri:

Umplerea regulata a golurilor din vase;

Pastrarea vinurilor în pivnite cu temperaturi de 10-12˚C;

Ridicarea gradului alcoolic al vinurilor slabe,prin cupajare cu vinuri mai tari.

Exista vinuri care au format floare, dar nu sunt alterate. În acest caz, pentru înlaturarea florii poate fi aplicat unul din urmatoarele procedee:

Daca vasul este aproape plin, se toarna vin sanatos printr-o pâlnie cu gât lung pentru a

ajunge la nivelul vinului din vas; turnarea se face încet, cu grija, pâna când floarea, care pluteste la suprafata vinului, iese din vrana. Pentru a elimina toata floarea, dupa umplerea vasului cu vin se asteapta ca floarea sa se ridice la partea superioara a vranei, de unde ea se înlatura cu furtunul, prin sifonare.

Daca vasul este prea gol si nu se dispune de suficient vin pentru a fi umplut, vinul

afectat se trage usor prin canea, separându-l de floarea care pluteste la suprafata sa. Vasul în care se trage vinul trebuie afumat în prealabil cu fum se pucioasa so apoi se tine complet plin.

b.) Otetirea vinului este provocata de câteva specii de bacterii acetice, care produc alterari grave ale compozitiei vinului. În contact cu aerul, bacteriile formeaza la suprafata vinului o pelicula continua, subtire, la început transparenta. Cu timpul pelicula se îngroasa, devine cenusie, se destrama si cade treptat la fundul vasului, formând asa-numitul cuib de otet.

Daca nu se iau din timp masuri pentru stoparea bolii, în câteva saptamâni aciditatea volatila

depaseste limitele admise în normele interne si vinul devine impropriu pentru consum.

Pentru prevenirea otetirii se asigura masuri de vinificare rationala: alegerea strugurilor alterati,

limpezirea mustului înainte de fermentare, respectarea igienii vaselor si aparaturii pe timpul prepararii si pastrarii vinului, corecta sulfitare a vinurilor si pastrarea lor în vase complet pline.

Un mijloc de trateare a vinului otetit consta în pasteurizarea lui la 65-70˚C. În acest caz, bacteriile sunt distruse, evolutia bolii este oprita, iar vinul poate fi pastrat în vase sanatoase si mentinute pline.

. Bolile anaerobe

Din categoria bolilor anaerobe fac parte balosirea vinurilor, manitarea si borsirea, fermentatia propionica si amareala.

a.) Balosirea vinurilor este o boala a care apare atuni când acestea sunt obtinute printr-o maceratie de scurta durata si sunt pregatite în vase mai putin igienizate.

Balosirea apare mai ales în primavara, la vinurile netrase de pe drojdie, ca si la cele trase la sticlr prea devreme.

Prevenirea balosirii se realizeaza prin.

-separarea strugurilor alterati de cei sanatosi;

-corectarea lipsei de aciditate a musturilor;

-fermentarea musturilor cu o parte dim pielite, pentru a compensa lipsa de tanin;

-cupajarea vinurilor sarace în tanin si alcool cu altele mai bogate;

-pritocirea în contact cât mai larg cu aerul a vinurilor expuse balosirii si trecerea lor în vase afumate cu fum de pucioasa.

Un mijloc sigur de tratare a vinurilor balosite consta în agitarea lor puternica la aer, urmata de sterilizarea prin pasteurizare sau filtrare. Dupa aplicarea tratamentului, daca vinurile balosite nu si-au modificat gustul normal, ele trebuiesc date în consum farp întârziere, fie în stare pura, fie dupa cupajare cu vinuri normale.

b.) Manitarea si borsirea apar, în timpul formarii vinului, mai ales în toamnele calde.

Daca, în timpul fermentarii, temperatura se ridica la valori de peste 30˚C, drojdiile sunt inactivate, iar conditiile devin prielnice înmultirii unor populatii de bacterii.

Vinul manitat devine tulbure, cu reflexe matasoase, capata un miros de fructe stricate, varza acra, bors.

Prevenirea manitarii si borsirii are la baza urmatoarele masuri:

-corectarea aciditatii musturilor prea sarace în aciditate, prin adaugare de acid tartric;

-limpezirea mustului înainte de fermentare si fermentarea cu maia activa de drojdii selectionate;

-racirea mustului în cazul când temperatura din vas tinde sa depaseasca limita de 28˚C.

Vinurile usor manitate pot fi tratate prin refermentarea pe bostina prospata de struguri albi sanatosi.

b.)    Fermentarea propionica este denumita astefel dupa produsul principal- acid propionic- ce

rezulta în urma activitatii unei serii de bacterii. Ea apare primavara, o data cu încalzirea vremii, dar

poate aparea si iarna, daca vinul este pastrat la temperaturi prea mari.

Vinul bolnav îsi schimba culoarea, pierde aroma, caata miros patrunzator de acizi volatili si gust fad, complet lipsit de aciditate.

Masurile de prevenire constau în aplicarea unor sulfitari rationale în timpul elaborarii si conservarii vinului, deoarece bacteriile ce provoaca fermentatia propionica sunt foarte sensibile la actiunea dioxidului de sulf.

Tratarea vinurilor slab afectate se face prin sulfitare usoara 5 g SO pentru vinurile rosii, prin pasteurizare, corectarea aciditatii cu aci citric si prin cleire si filtrare cu filtre sterilizatoare.

Vinurile puternic atacate trebuie valorificate prin distilare, dupa o prealabila neutralizare a aciditatii volatile.

d.) Amareala vinurilor este o boala ce afecteaza mai ales vinurile rosii fermentate pe bostina. Boala se datoreaza unor bacterii lactice, care ataca substantele colorante si tanante care este transfornat în substante cu gust amar si miros acru, neplacut.

Vinul bolnav capata un gust amar pronuntat, cu aciditate ridicata, cu miros întepator si se tulbura. Culoarea vinurilor rosii pierde din vioiciune si devine murdar -cafenie.

Tratarea vinului cu un început de amareala consta în aplicarea unei cleiri cu gelatina, sulfitare puternica, urmata de pasteurizare la 65-70˚C pe durata unui minut.

Capitolul II

CONTROLUL CALITǍŢII VINULUI ROsU

ANALIZA SENZORIALĂ A VINURILOR

Vinul contine peste 500 de constituenti dar nu s-a reusit sa se determine în întregime substantele care conditioneaza gustul si mirosul, adica elementele esentiale ce confera personalitatea vinului. Pe de alta parte, din punct de vedere senzorial, vinurile sunt cele mai variate produse.

Prin analiza organoleptica, denumita în oenologie în termeni mai restrânsi degustare se întelege orice probare, vedere, mirosire, simtire, pipaire si gustare, un procedeu de examinare condus dupa legi statistice, cu ajutorul simturilor testate, a caror rezultate pot fi determinate în mod obiectiv si reproductibil.

Cuvântul "degustare" provine de la cuvântul latin gustus, care înseamna gust. Prin acest termen trebuie sa se înteleaga aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al simturilor.

Analiza senzoriala reprezinta un instrument de masura cu grad înalt de obiectivitate, bazat pe cunostinte de chimie, microbiologie, fiziologie a simturilor si cunostinte de statistica.

Analiza senzoriala, chimica si microbiologica se întregesc reciproc, caracterizând în final calitatea vinurilor si în general, a produselor alimentare.

La analiza senzoriala a vinurilor participa toate cele cinci simturi ale omului: vazul, mirosul, gustul, tactil, auditiv. Specialistii utilizeaza termenul "buchet" pentru a desemna suma senzatiilor gustului si mirosului.

Vinul fiind un produs complex, poseda toate cele patru gusturi elementare. Gustul dulce este dat de alcoolul etilic si eventual de zaharuri, gustul acid de acizii organici liberi, gustul sarat de acizii salifiati, iar gustul amar de compusii polifenolici denumiti curent taninuri.

Determinarea pragurilor de sensibilitate la cele patru gusturi elementare este o conditie necesara pentru persoanele ce urmeaza sa devina degustatori. Acest lucru se poate realiza prin gustarea de solutii pure cu concentratii descrescânde de substante dulci, acide, sarate si amare, notându-se pentru fiecare degustator doza minima perceputa. Astfel, se constata ca acuitatea gustului dulce si acid sunt foarte diferite, unii degustatori sunt capabili de a depista 0,5 g/l zaharoza sau mai putin de 0,1 g/l acid tartric, în timp ce altele nu sunt sensibile la 5 g/l zaharoza sau 0,3 g/l acid tartric.

Conditiile în care are loc degustarea

a)      Numarul persoanelor care participa la degustare. La analizele organoleptice de calitate

b)      numarul degustatorilor variaza între 3 si 25, în special între 15 si 25. în general, numarul degustatorilor variaza si cu capacitatea si calificarea acestora. Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustator la altul, ele fiind în functie de dispozitia, aptitudinile, înclinatiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însusirilor de care dispune lichiorul, conditiile în care se face degustarea.

c)      Camera de degustare - trebuie sa fie spatioasa, curata, luminoasa, cu o temperatura moderata, izolata de sunete, zgomote, ferita de mirosuri etc. Peretii camerei nu trebuie sa aiba culori vii, suparatoare, iar iluminarea sa fie uniforma si difuza, de preferat lumina naturala; nu se recomanda ca degustarea sa aiba loc în pivnita sau laborator, ci numai în sali amenajate pentru degustare. Salile de degustare trebuie sa fie prevazute cu boxe care sa separe pe degustatori, fiecare dintre ele fiind dotate corespunzator: sursa de apa, masa, prosoape, lumina artificiala, vase pentru resturile de vin.

a)      Paharele de degustare - nu trebuie sa deformeze însusirile exterioare ale vinului, culoare si limpiditatea, de asemenea trebuie sa contribuie la o apreciere cât mai corecta a calitatii lor gustative si olfactive. Prima conditie este satisfacuta prin folosirea paharelor din sticla transparenta, subtire, fara deformatii si bule, a doua conditie este satisfacuta de paharele care au o forma ce se îngusteaza la partea superioara, ca floarea de lalea sau forma ovala. Forma aceasta de pahar concentreaza aroma si buchetul vinului precum si mirosurile straine la partea superioara a paharului. Paharul international de degustare este de tip "lalea", incolor, tip "cristalin", cu o capacitate de 215 cm³. Pentru degustarea vinurilor spumante se utilizeaza pahare conice, cu gura larga, pentru aprecierea spumei si perlajului. Majoritatea tipurilor de pahare au picior pentru a se evita murdarirea, în acest caz aprecierea limpiditatii fiind mai corecta. În afara paharelor de sticla se mai folosesc la degustare cupe speciale de argint sau argintate.

b)      Temperatura produselor degustate influenteaza în mare masura sensibilitatea organelor senzoriale. Temperaturile optime pentru degustare sunt considerate de specialisti a fi:

Vinuri albe de masa 12-15⁰C

Vinuri rosii  15-20⁰C

Vinuri spumante 8-10⁰C

Vinuri desert  20⁰C

c)      Ordinea în care vinurile sunt prezentate la degustare se stabileste în asa fel încât sa se evite consecintele fenomenului de contrast, de adaptare si oboseala a simturilor. Astfel ordinea de degustare a vinurilor si produselor vinicole va fi: vinuri clasice, vinuri speciale, bauturi distilate, iar în cadrul fiecarei grupe: vinuri nearomate (albe, roze, rosii) si vinuri aromate: vinuri de desert naturale, vinuri desert ameliorate, vinuri desert aromate, bauturi distilate naturale, industriale. Totdeauna se degusta prima data vinurile seci, apoi cele cu zahar, vinurile noi si la urma vinurile vechi. De asemenea la o degustare nu se apreciaza mai mult de 15-20 probe.

d)      Momentul degustarii - se recomanda ca degustarea sa înceapa înainte de masa de prânz,

e)      deoarece sensibilitatea maxima apare când degustatorul resimte pofta de mâncare. În timpul degustarii se recomanda ca între probe sa nu se consume nimic, iar la numar mare de probe se pot servi bucati de pâine sau mere. Fumatul în timpul degustarii este interzis cu desavârsire. Degustatorul trebuie sa se concentreze si sa nu se lase influentat de cei din jur.

Analiza organoleptica dupa scopul urmarit poate fi didactica, comerciala, profesionala, de concurs sau expertiza. La degustarea didactica, deschisa, vinurile sunt în prealabil prezentate din punct de vedere fizico-chimic, al originii si modului de preparare si conservare. Degustarea didactica are ca scop initierea, formarea si perfectionarea persoanelor care participa la analiza organoleptica. Degustarea profesionala poate sa aiba mai multe scopuri: pentru a determina tipul de vin, pentru a evalua calitatea si pentru a estima valoarea sa comerciala, a recunoaste originea sa, a compara vinurile între ele, a le clasa, a urmari evolutia lor, pentru a determina efectul unui tratament etc. Degustarile de concurs si de expertiza sunt cele mai dificile si reclama respectarea riguroasa a conditiilor impuse de analiza senzoriala. Ele au un caracter sintetic si analitic si urmaresc aprecierea valorii reale a unui vin în cadrul categoriei sale. Dat fiind rigoarea unei asemenea degustari ea este executata numai de degustatori autorizati.

Sisteme de notare a vinurilor

În principiu se utilizeaza doua sisteme de notare: metoda descriptiva a indicilor organoleptici, folosindu-se vocabularul oenologi si metoda de notare prin punctaj. Ultima metoda prezinta avantajul ca putem ordona dupa calitate mai multe vinuri degustate.

În literatura de specialitate s-au recomandat mai multe sisteme de punctaj, practic însa se utilizeaza sistemul de notare cu 20 puncte, fiind repartizate astfel:

Culoarea 2 puncte

Aspectul 2 puncte

Mirosul 4 puncte

Gustul 12 puncte

Total 20 puncte

Indiferent de scopul în care se realizeaza si caracterul (închis sau deschis) ce-l îmbraca degustarea, impresiile provocate de însusirile senzoriale ale vinurilor trebuie consemnate în fisa de degustare, care reprezinta documentul ce atesta rezultatele aprecierii organoleptice, ce sunt valorificate în functie de obiectivele urmarite prin degustare.

Un alt exemplu analizat si experimentat la Toulon este bazat pe puncte de recompensare ce pot fi acordate de la zero pâna la maximum 100 puncte, dupa cum calitatea vinurilor este tot mai buna. Pentru a ierarhiza nivelurile calitative ale mostrelor analizate, s-a stabilit a fi luate în considerare urmatoarele examinari, fiecare cu un coeficient propriu de importanta:

Examen vizual:

coeficient integral de importanta - 4X;

culoare, reflexie (2X);

limpiditate, stralucire (2X);

Examen olfactiv:

coeficient integral de importanta - 6X;

finete, franchete (4X);

intensitate calitativa (2X);

Examen gustativ:

coeficient integral de importanta - 9X;

franchete, corp (6X);

intensitate calitativa (3X);

Aprecieri complimentare:

coeficient integral de importanta - 6X;

caractere de tipicitate, de personalitate (3X);

armonie generala, valoare comerciala (3X).

Fiecare din aceste elemente de examinare (caracteristici senzoriale) s-a considerat ca poate prezenta urmatoarele trepte de calitate, exprimate prin calificative si pentru care s-a stabilit un factor de graduare calitativa:

foarte bun 4X;

bun 3X;

acceptabil 2X;

insuficient 1X;

inacceptabil 0X.

Pentru calcularea punctelor de recompensare cuvenite unei probe, s-au multiplicat coeficientii de importanta a fiecaruia din caracteristicile senzoriale examinate cu factorul de graduare calitativa ce a revenit treptei de calitate la care a fost apreciata, caracteristica respectiva. Rezultatele multiplicarilor (notele partiale) s-au însumat si au dat nota totala din 100, respectiv totalul punctelor de recompensare cuvenite probei.

Calificativul "foarte bun" s-a conferit numai acelor probe care au întrunit la maximum calitatile esentiale percepute.

Calificativul "bun" s-a atribuit acelor probe care, fara sa exceleze, îndeplinesc cu prisosinta conditiile de calitate percepute.

Calificativul "acceptabil" s-a folosit la probele care s-au situat la limita inferioara a calitatii tipului de vin considerat.

Calificativul "insuficient" s-a acordat probelor care au prezentat deficiente calitative remediabile în timp sau prin aplicarea unui tratament corespunzator.

Calificativul "inacceptabil" se atribuie în cazul respingerii unei probe, fara drept de apel, pentru deficiente grave iremediabile.

Sistemul utilizat trebuie sa fie cunoscut în cele mai mici amanunte de degustatori, în felul acesta se înlatura unele erori care ar putea sa se strecoare în aprecierea vinurilor.

Tehnica degustarii

Paharele de degustare se vor umple la circa. 1/3 din volumul lor, deoarece raportul între volumul vinului si volumul paharului prezinta importanta asupra mirosului vinului; de asemenea, umplute mai mult creeaza dificultati la agitarea vinului în pahar. Se recomanda ca la degustarile

comparative paharele sa fie umplute în aceeasi masura.

Dupa observarea aspectului vinului, degustarea începe prin olfactie, care trebuie sa fie atenta si prelungita. Agitarea vinului în pahar este necesara pentru o degajare mai buna a substantelor odorante. Initial, vinul se miroase in repaus si apoi dupa agitare timp de câteva secunde, în miscare. Agitarea mai puternica face sa apara eventuale defecte, mirosuri accidentale, mirosul de otet.

Dupa olfactie o cantitate de câtiva ml de vin se aduce în gura, astfel ca limba sa fie scaldata în

vin. Se noteaza gustul instantaneu, evolutia gustului si apoi postgustul perceput dupa ce vinul este aruncat. Se noteaza persistenta.

Apreciere organoleptică a vinurilor

Limpiditatea: se pune în spatele paharului o lumânare sau o lampă electrică (slabă) aprinsă. Aspectul limpiditătii poate fi: limpede strălucitor; limpede cu luciu; voalat (particule fine în suspensie); slab opalescent; opalescent; tulbure lăptos; si tulbure.

Mirosul : paharul se apropie de nas si prin inspiratii se determină calitatea aromei sau a buchetului. În acest mod se constantă nuantă de miros curat, tipic plăcut, cu savoare de fruct, îmbietor sau mirosuri particulare: de acid sulfuros, de hidrogen sulfurat, de doagă, de mucegai, de otet.

Gustul : putem aprecia dacă vinul este usor (slab alcoolic), dacă este tare (contine mult alcool) sau greu (contine foarte mult alcool ), dacă este arzător, "corpolent plin" (bogat în extract) sau dacă este fad "subtire fară corp" sarac în extract), sau este catifelat sau uleios (contine mult glicerol si extract) sau este "uscat" (putin glicerol si extract), stiros (prea mult tanin) sau dacă e "aromatic" (componentele sale bine proportionate) sau "neamornic".

Propietati organoleptice :

Calitatea I - Aspect lichid limpede fara particule in suspensia turbureala si fara sediment

Culoarea lichid incolor pana la galben deschis

Gust si miros caracteristic placut alcoolic, miros atragator, de finete pronuntata.

Nu se admit: gustul sau mirosul de drojdie, mucega, doaga, afumat, otet sau alte gusturi straine

Calitatea II -  caracteristic aspru alcoolic; miros de finete mai putin pronuntata.

Determinarea densitatii relative pentru vin (STAS 6243-60)

Densitatea relativa a unui corp este raportul dintre densitatea acelui corp si densitatea unui corp de referinta. Practic, densitatea relativa este raportul unui volum de vin la 20⁰C si masa unui volum egal de apa distilata la 4⁰C.

Densitatea relativa se determina prin:

metoda picnometrului

metoda densimetrului.

Metoda picnometrului

Aparatura

- picnometre de sticla calibrate, prevazute cu dopuri slefuite, de diferite forme si capacitati.

Calibrarea picnometrului precum si determinarea densitatii relative se face la 20⁰C.

Determinarea cifrei de apa a picnometrului: Cifra de apa a picnometrului reprezinta masa apei distilate, la 20 ⁰C, continuta de picnometrul astupat cu dop, si umplut complet, inclusiv canalul capilar, sau pâna la reper la picnometrele fara capilar.

Picnometrul uscat se cântareste împreuna cu dopul la balanta analitica, cu precizia de 0,0002 g.

Dupa aceasta, se umple cu apa distilata la 18.20 ⁰C, evitând formarea bulelor de aer.

Excesul de apa iesit din tubul capilar se îndeparteaza cu o hârtie de filtru fara a atinge orificiul capilar la picnometrul fara reper sau se scoate apa pâna la reper cu o hârtie de filtru facuta sul, picnometrul fiind mentinut la termostat (sau în baia de apa) la (20 ± 0,2)⁰C.

Dupa aceasta, picnometrul sters se cântareste cu precizie de 0,0002 g.

Cifra de apa se calculeaza dupa formula:

Cifra de apa = m₂ - m₁, în care

m₂ - masa picnometrului gol, în g;

m₁ - masa picnometrului cu apa distilata, la 20 ⁰C, în g.

Modul de lucru: Înainte de analiza, uleiurile se aduc la temperatura de 18.20 ⁰C. Cu ajutorul unei pipete se umple cu vin picnometrul în prealabil spalat si uscat. Picnometrul cu reper se umple pâna putin sub reper. Excesul de vin iesit din capilar sau care depaseste reperul se îndeparteaza cu ajutorul hârtiei de filtru. Daca exista bule de aer, se mentine proba în termostat pâna ce bulele ajung la suprafata si se sparg cu ajutorul unei baghete încalzite, fara a atinge suprafata vinului.

Se astupa apoi picnometrul cu dopul sau si se curata în exterior cu ajutorul unei hârtii de filtru. Se cântareste apoi la balanta analitica cu precizie de 0,0002 g.

Densitatea relativa:

m₁ - masa picnometrului gol, în g;

m₂ - masa picnometrului cu apa distilata, în g;

m₃ - masa picnometrului cu vin, în g.

CAPITOLUL III

Norme de protectie a muncii în vinificatie

Începutul activitatii într-o unitate de productie, potrivit Legii 5, care reglementeaza normele de protectie a muncii, este însotita pentru orice persoana încadrata în unitate de un instructaj de protectie a muncii obligatoriu. Instruirea se face de catre conducatorul locului de munca si are doua parti:

instructajul general, care dureaza minimum 8 ore ;

instructajul specific locului de munca, cu aceeasi durata.

În urma acestui instructaj, se întocmeste fisa de portectie a muncii, pe care cel în cauza o semneaza, având obligatia de a respecta întocmai normele stabilite la instruire, astfel:

spalarea si conditionarea vaselor de transport si depozitare se va face numai de catre muncitorii

instruiti în acest scop;

muncitorii vor intra în recipiente numai dupa ce acestea au fost aerisite, prin deschiderea vranelor

sau gurilor de vizitare si dupa ce s-a verificat ca nu exista gaze nocive. Muncitorii care lucreaza în budane sau cisterne vor purta în permanenta echipament de protectie corespunzator si vor fi supravegheati în permanenta, de afara, de catre seful de echipa sau alt muncitor pregatit în acest scop;

la folosirea acidului sulfuric, pentru curatirea vaselor, se va turna acidul sulfuric peste apa si nu

invers, în cantitati mici si sub agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, stiut fiind ca acidul poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu multa atentie folosind echipament de protectie corespunzator;

se interzice intrarea cu flacara deschisa în vasele care au continut vinuri alcoolizate, rachiuri sau

alcool;

la afumarea cu SO a pivnitelor, sulful se va aprinde în vase de metal sau lut, asezate pe

postamente; arderea se va face dupa orele de lucru, iar accesul în pivnita se va face dupa aerisirea acesteia pentru a se evita intoxicatiile cu SO . Pivnitele, în care se depoziteaza rachiul sau distilat, nu se afuma;

la unitatile care depoziteaza spirt, manipularea acestuia se face conform normelor P.S.I. iar

fumatul este interzis;

utilajele folosite la vinificatie se vor amplasa în linie tehnologica, iar partile în miscare ale

acestora vor fi prevazute cu aparatoare de protectie;

angrenajele si curelele de transmisie ale utilajelor vor fi prevazute cu carcase de protectie.

Manipularea sau interventiile la utilaj se fac numai de catre mecanic, electrician sau personal

special instruit. Nu se intervine manual în buncare sau partile în miscare;

la presele hidraulice se vor verifica manometrele de catre Directia generala de meteorologie,

conform normelor în vigoare, folosindu-se presiunile maxime de lucru admise;

toate utilajele actionate electric vor avea legaturi la pamânt, pentru evitarea electrocutarilor. Tablourile electrice vor fi prevazute cu podete izolante si manusi de cauciuc;

presele vor fi fixate pe un postament de beton solid care sa asigure buna functionare a acestora;

în locurile de acces la utilaje amplasate la înaltime, se vor asigura balustrade de protectie;

pornirea utilajelor electrice se va face numai dupa ce au fost verificate din punct de vedere al

functionarii si numai dupa asigurarea ca nu exista nici un muncitor care, ocupându-se cu remedieri sau curatirea acestora, ar putea fi accidentat;

repararea sau curatirea utilajelor se face de catre persoane autorizate, numai dupa scoaterea de sub

tensiune a acestora de la panoul electric;

încaperile în care se face fermentarea mustului de struguri vor fi bine aerisite pentru eliminarea

CO degajat la fermentare;

se interzice accesul persoanelor în pivnite, când se constata ca exista CO , intrarea se face numai

dupa ce seful de echipa ia masuri de ventilare si constata, cu o lumânare aprinsa care nu se stinge, ca CO a fost eliminat din încapere;

recipientele cu must în fermentatie vor fi prevazute cu ventile de fermentatie, evitându-se

pericolul de accidentare prin explozia recipientelor.

Toate locurile periculoase din crama sau din incinta unitatii este obligatoriu sa fie prevazute cu placute avertizoare privind pericolul de accident. Bazinele sau cazile deschise vor avea capace de protectie pentru a nu cadea în ele persoane ce lucreaza sau trec prin zona.

BIBLIOGRAFIE

1. R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI, Procese si aparate in industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1982.

2. C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul si tehnologia în industria alimentara fermentativa, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

3. * * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentara, Instructiuni tehnologice.