Preparate care se servesc la felul intai

Preparate care se servesc la felul intai

Preparate lichide

Supele, ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute prin fierbere extractiva, numita si dizolvanta. Aceste preparate se consuma in toate regiiunile tarii, cu exceptia borsurilor, care sunt specifice Moldovei. Se servesc in special la masa de pranz. Sunt servite inaintea altor feluri de mancare, tocmai pentru a deschide apetitul si a pregati organismul in vederea consumarii cu placere a celorlalte mancaruri. Astfel, se ilesneste digestia, contribuind si faptul ca preparatele respective au fost cu atentie pregatite, au aroma si gust placut.

De asemenea, aceste preparate au valoare nutritiva ridicata, tinand cont de alimentele care intra in compozitia acestora. Produsele, fiind in parte lichide, sunt necesare o serie de alimente, folosite ca adaosuri. Aceste adaosuri mai au o importanta deosebita, deoarece contribuie la varietatea sortimentului si denumirea acestora. Caracteristica acestor preparate este modul de prezentare.ele se servesc fierbinti, in farfurii calde.

Prepararea supelor de legume consta in urmatoarele operatii:

se pune apa la fiert, socotind 500 ml pentru fiecare portie;

cand fierbe apa se adauga legumele taiate, in functie de specificul ciorbei si in ordinea duratei lor de fierbere;

legumele se lasa sa fiarba pana cand sunt bine patrunse;

se potriveste gustul supei cu sare;

se retrag de pe foc sau se intrerupe sursa de caldura, se pastreaza calda in baie de apa sau se servesc imediat;

La servire se adauga patrunjel tocat, iar la unele supe si smantana.

Daca reteta cuprinde ulei sau untura si faina se procedeaza astfel: legumele taiate se pun in grasimea incinsa, se calesc inabusit si se sting cu apa clocotita. Faina se adauga diluata cu apa rece, cand supa este aproape gata.

Ce le mai cunoscute variante de supe de legume sunt: supa de cartofi, de fasole verde, de chimen, de praz, de rosii, etc.

Prepararea supelor de carne si legume se efectueaza astfel:

- se face blansarea (oparirea) carnii si a oaselor pentru a se albi la culoare, a se inlatura unele mirosuri specifice si a se forma crusta protectoare la suprafata;

- se spala carnea si oasele cu apa rece; se repun in marmita sau oala pregatita pentru fiert;

- se adauga apa rece si sarea si se lasasa fiarba; cand a dat in fiert se indeparteaza spuma rezultata prin coagularea proteinelor;

- se adauga legumele pregatite astfel: ceapa se curata, se taie in jumatati si se coace pe plita (da un gust bun si culoare placuta, usor galbuie), apoi se adauga in supa si zarzavaturile curatate, spalate si taiate in patru;

- fierberea se face la foc mic, fara sa clocoteasca, vasul fiind acoperit cu un capac; procedand astfel se va obtine o supa limpede si gustoasa;

- dupa fierberea carnii supa se retrage de pe foc sau se opreste focul;

- se toarna in vas putina apa rece care are scopul de a precipita substantele aflate in suspensie si depunerea lor pe fundul vasului;

- se strecoara supa astfel: se aseaza deasupra unui vas o strecuratoare care este prevazuta cu un tifon. Se ia din vasul in care a fiert o cantitate de supa cu polonicul sau cu alt vas special si se toarna in strecuratoare;

- se repune supa la fiert si se introduce adaosul: orez, fidea, galuste de gris, taitei, etc.;

- se retrage de pe foc cand adaosul este fiert;

Se servesc fierbinti, la temperatura de 60°C, in farfurii sau cesti calde. Se adauga deasupra patrunjel tocat.

Cateva dintre variantele de supe de carne si legume sunt urmatoarele: supa de pasare sau de oase cu taitei, cu galuste de gris, cu fidea, de rosii cu orez, etc.

Prepararea ciorbelor si a borsurilor se face la fel ca prepararea supelor. Ciorbele se pot realiza din legume, dar mai ales din carne si legume. Ele sunt preparate ce se deosebesc de supe prin natura adaosurilor, prin faptul ca au un continut mai dens, datorita legumelor adaugate si se acresc cu zeama de varza, corcoduse, zarzare, uneori cu otet. Verdeata folosita este leusteanul, patrunjelul si maraul. Cateva variante de ciorbe sunt trecute in tabel.

Variante de ciorbe de legume si carne

Borsurile se aseamana cu ciorbele si uneori se confunda cu acestea, deoarece si acestea se acresc. Se prepara numai din legume, sau legume si carne. Ca verdeata se foloseste leusteanul si patrunjelul, iar acrirea se face cu bors. Variantele de borsuri sunt urmatoarele: bors de loboda, de urzici, stevie, hribi, fasole uscata, de vacuta, de miel, de crap, zeama de gaina.

In tabelul urmator sunt aratate unele caracteristici ale catorva sorturi de supe, ciorbe si borsuri cu specific national.

Modificarile (transformarilor) care au loc in preparatele lichide cu carne sau carne si legume: pentru obtinerea supelor, ciorbelor si a borsurilor trebuie urmat un proces tehnologic care cuprinde doua faze. In prima faza se face o prelucrare preliminara la rece a alimentelor, iar in a doua faza se face prelucrarea la cald. La prelucrarea la cald se utilizeaza procedeul termic fierbinte, si anume punerea produsului (carnii) la fiert cu apa rece. Carnea, prin fierbere, isi schimba structura fizica si chimica. Pusa la fiert in apa rece se constata ca, atat timp cat lichidul de fierbere nu depaseste 65°C, unele substante proteice (colagenul) se transforma in gelatina solubila in apa, iar substantele extractive, numite taria carnii, trec in apa de fierbere dand lichidului gust si aroma caracteristice. Prin fierbere, produsele alimentare (carnea, legumele) cedeaza o parte din apa, care trece in lichidul de fierbere, antrenand cu ea o serie de substante nutritive solubile (albumine, 949i84j vitamine din grupul B, substante minerale). Dupa aproximativ doua ore de fierbere se gasesc dizolvate in lichid aproape toate proteinele si celelalte substante solubile. Protopectina insolubila din spatiile intercelulare ale tesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila, iar legumele se inmoaie. Pectinele, prin fierbere, indulcesc gustul legumelor si al fructelor, daca apa de fierbere este de calitate corespunzatoare. Apa calcaroasa, bogata in saruri minerale, intareste legumele. De asemenea, prin fierberea legumelor (varza, conopida, telina, etc.) se adauga preparatelor lichide arome caracteristice, datorita descompunerii unor substante sulfuroase sau eliminarii acizilor volatili din continutul acestor legume. Prin fierbere, lichidul in care sunt concentrate substantele nutritive influenteaza pozitiv procesul de digestie, prin aceea ca mareste secretia sucurilor digestive, stimuland apetitul. Prin fierbere, substantele colorate si cele care dau gust specific legumelor se transforma si influenteaza simtitor gustul si culoarea produsului obtinut.

Cu privire la vitamine, acestea sunt distruse partial sau total prin oxidare si caldura. Vitaminele A si D se pierd in cantitate relativ mica; ele nu trec in apa de fierbere datorita faptului ca grasimea care le inconjoara le protejeaza impotriva oxidarii. Vitamina B1 se pierde in proportie de aproximativ 20%. Vitamina C se pierde in cantitate mult mai mare, fiind legata de timpul de fierbere.

Legumele se fierb in apa clocotita din mai multe considerente, si anume: se elimina oxigenul si se inactiveaza fermentii din legume, care ar distruge vitamina C, se inmoaie celuloza si se dizolva pectinele (in apa rece se intaresc).

Defectiuni, cauze, remedieri uneori supele, ciorbele sau borsurile au aspect tulbure din urmatoarele cauze:

- nu s-a inlaturat spuma la timp. Spuma rezultata prin coagularea proteinelor in contact cu temperatura ridicata;

- nu s-a adaugat sare de la inceput; supa fara sare se tulbura, deoarece globulinele raman in suspensie. Totodata, daca fierberea s-a facut in clocote mari, se faramiteaza coagulul format;

Tulburarea lichidelor se remediaza prin strecurarea lor printr-un tifon sau etamina.

Alteori, aceste preparate sunt prea sarace si scade cantitatea de lichid deoarece fierberea s-a facut fara capac si in clocote mari. Defectul se remediaza prin adaos de supa nesarata. Cand cantitatea de lichid scade si se inlocuieste cu apa, preparatul isi modifica gustul. De aceea, se va avea grija ca fierberea sa se faca la foc potrivit, iar vasul sa fie acoperit. In cazul in care trebuie sa se mai adauge lichid, acesta va fi apa fierbinte, supa, etc.

Cand carnea este frageda cu tesutul conjunctiv care se sfarama, cum ar fi carnea pestilor, se va adauga putin otet la inceputul lichidului de fierbere. Otetul are propietatea de a coagula protidele superficiale si a forma o crusta protectoare.

Metoda termica cea mai indicata in prepararea supelor, a ciorbelor sau a borsurilor pentru a pastra continutul in substante nutritive este fierberea legumelor in abur. Aceasta asigura in plus o fierbere uniforma, intr-un timp scurt, cu o temperatura constanta.

Indicii de calitate a supelor, ciorbelor si borsurilor sunt urmatoarele:

- lichidul limpede;

- carnea si legumele bine fierte fara a se sfarama;

- potrivit de condimentate;

- sa se serveasca fierbinti in farfurii sau cesti incalzite;

- sa se consume in ziua in care s-au preparat. Pastrate in mai mult timp, chiar si in conditii corespunzatoare, isi modifica gustul, valoarea lor nutritiva si culoarea.

Preparate din legume

Preparatele din legume care intra in componenta meniurilor ca prim fel de mancare se deosebesc de preparatele care constituie baza meniurilor prin:

- valoarea lor nutritiva mai mica;

- continutul mai mare de substante minerale, vitamine si acizi necesari organismului;

- contribuie la diversificarea sortimentului de preparate culinare;

- stabilesc un echilibru echitabil intre aminoacizii necesari unei alimentatii rationale;

- datorita continutului variat sunt foarte solicitate in asocierea diferitelor preparate culinare;

- faciliteaza digestia prin continutul in celuloza si actiune alcalina;

Sortimentul de preparate din legume care se servesc ca prim fel de mancare este foarte diversificat. Din sortimentul cu specific national care constituie preparate de sine statatoare si se servesc la felul intai fac parte preparate din ciuperci, legume cu bulbi, tubercule, leguminoase sau cu fruct. Mai jos se enumera cateva preparate de acest gen, materiile prime si auxiliare, modul de lucru si servire.

Buretii rasol Se curata buretii, ghebele sau buretii galbeni, manatarcile, etc. se spala in mai multe ape si se fierb in apa clocotita cu sare pana se inmoaie. Se scot cu ajutorul unei palete cu gauri, se aseaza intr-un castron si se toarna deasupra sosul format din otet diluat cu zeama de ciuperci, ulei sare si mujdei de usturoi. Se servesc reci.

Buretii ca la Pasarea Se curata buretii, se spala, se taie felii si se pun intr-o cratita cu ulei, patrunjel tocat, sare si piper pisat. Buretii se fierb inabusit; daca se evapora sucul se poate adauga putin lichid fierbinte (supa de legume sau de carne). Dupa fierbere se aseaza pe paltou, se adauga mujdei de usturoi si se servesc cu mamaliguta calda.

Ciulama de bureti Buretii se fierb ca pentru rasol. Se prepara sosul din unt, faina, zeama de la fiertul buretilor. In sosul fiert se adauga buretii fieti si taiati fasii si se mai fierb impreuna 15 minute la foc potrivit. Se determina gustul cu sare si se adauga smantana. Se lasa sa mai dea un clocot. Se serveste fierbinte cu mamaliguta.

Hribii ca la Moldovita Hribii (manatarcile) proaspeti se cuarta, se spala si se taie felii. Separat se toaca ceapa marunt, se pune in tigaie odata cu uleiul, se stropeste cu putina apa rece si se clateste. Se adauga hribii, vinul, piperul, sarea, otetul, putina apa fierbinte si se laas sa fiarba inabusit, aproximativ 1 ora. Cand au fiert se adauga patrunjelul si mararul tocat. Se servesc calzi, impreuna cu sosul format.

Hribii cu smantana Hribii curatati, spalati si tocati cubulete se fierb in putina apa cu sare, pana se inmoaie si scade lichidul. Se scot, se scurg de apa, se calesc putin in unt, se adauga faina, lichidul de fierbere, usturoiul, verdeata si smantana. Se fierb impreuna 10 minute. Se potriveste gustul de sare. Se aseaza pe platou si se servesc calzi, cu mamaliguta.

Ciupercile umplute Ciupercile curatate si spalate se aseaza pe gratar in tava. In fiecare ciuperca se adauga putin ulei si se introduce la cuptor. Picioarele ciupercilor se curata de pielita, se spala, se toaca si se fierb in putin lapte. Separat se toaca marunt ceapa si se opareste (pentru a se indeparta gustul si mirosul intepator). Cand ciupercile incep sa se increteasca (pierd apa din constitutie), se scoate tava din cuptor si se umplu cu amestecul obtinut din codite si ceapa. Se stropesc cu suc de lamaie, se presara deasupra verdeata tocata si se introduc din nou la cuptor, unde se mai tin inca 15 minute. Se servesc calde.

Ciupercile la tava Prelucrarea primara a ciupercilor se face ca la ciupercile umplute. Ciupercile spalate se taie felii si se aseaza in tava, procedandu-se astfel: un strat de ciuperci, un strat de branza rasa, iar deasupra se presara mararul tocat si ½ din cantitatea de unt, taiat bucatele. Separat se amesteca faina cu ouale si ¾ din cantitatea de smntana. Se toarna in tava, pe toata suprafata, in mod egal. Se adauga restul de unt taiat bucatele si se introduc la cuptor la un foc bun. Sunt gata cand ciupercile sunt bine patrunse, iar ca aspect sunt frumos rumenite. Se servesc fierbinti si se prezinta pe platou sau in vasul care au fost la cuptor, insotite de smantana ramasa.

Fasolea batuta Se alege fasolea de corpuri straine, se spala si se lasa in apa pana a doua zi. Se pune la fiert in apa rece (pentru a nu se intari tesutul vegetal si a fierbe mai usor). Se lasa sa fiarba 15 minute si se inlatura apa de fierbere prin strecurare, inlocuindu-se cu apa fierbinte. Se inlatura prima apa, deoarece contine unele substante minerale in cantitate mare care dau gsut lesios mancarii. Inlocuirea se face cu apa fierbinte pentru a nu se opri fierberea si schimbarea gustului. Se adauga sarea (nu se pune de la inceput pentru a nu se intari fasolea). Cand fasolea este bine fiarta, se scurge de apa si se trece prin sita. Sita opreste celuloza care in cantitate mare ingreuneaza digestia. Fasolea fierbinte se trece mai usor prin sita, deoarece prin racirea amidonului gelifica si se intareste. Fasolea obtinuta se pune intr-un vas inoxidabil si se bate bine, manual sau mecanic. Baterea se face pentru a se afana, prin inlobare de aer. Spre sfarsitul baterii se adauga uleiul care a fost infierbantat pentru imbunatatirea gustului si culorii. Se potriveste consistenta fasolii batute, care turnata cu spritul trebuie sa isi pastreze forma, cu zeama de fasole, iar gustul cu mujdei de usturoi. Se prezinta estetic pe platou, garnisita cu ceapa prajita. Se serveste rece si poate fi insotita de muraturi.

Icrele de fasole se prepara la fel ca fasolea batuta, cu exceptia ca in fasolea tocata se adauga ceapa tocata oparita si trecuta prin curent de apa rece, apoi scursa bine de apa. Se adauga masline tocate, putin piper si suc de lamaie.

Lintea batuta se prepara la fel ca fasolea batuta, cu deosebirea ca in loc de usturoi se utilizeaza suc de lamaie sau otet.

Mancare de mazare pregatita taraneste Se caleste costita taiata cubulete impreuna cu ceapa tocata. Se adauga mazarea, arpagicul, sarea, se stinge cu apa fierbinte, se potriveste gustul cu sare si piper. Se adauga patrunjel si marar, taiat fire subtiri. Se lasa la cuptor 40 de minute si se serveste calda.

Salata de vinete Se aleg vinete proaspete, cu fruct oval alungit, de culoare inchisa, luciu pronuntat, cu seminte mici si putine, moi la apasare. Se coc vinetele, se curata de coaja, se lasa sa se scurga pe un tocator de lemn. Dupa ce s-au scurs, se toaca cu un cutit special din lemn sau plastic, pana se obtine o pasta. Se adauga sarea si uleiul treptat. Se bat bine, manual sau mecanic, pana creste volumul si se albesc la culoare. Se aseaza frumos pe paltoul de servire, se decoreaza cu rosii taiate felii rotunde. Se servesc reci, cu ceapa tocata marunt, spalata si scursa, prezentata separat.

Vinete impanate Se aleg vinetele bine coapte si de aceeasi marime. Se indeparteaza codita cu partea verde, se curata astfel incat sa se formeze fasii, alb-vanat-alb-vanat. Partile curatate de coaja se cresteaza in lungime si se introduc bulbi de usturoi. Se presara cu sare, se aseaza intr-o tava unsa cu ulei si se introduce la cuptor la foc bun, unde se tin pana se inmoaie, aproximativ 15 minute. In acest timp se taie ceapa felii, ardeiul si telina julien, se calesc in ulei impreuna cu restul de usturoi tocat, o parte din cantitatea de rosii felii si verdeata tocata. Cand toate acestea sunt calite se adauga bulionul diluat cu putina apa si se mai lasa 2-3 minute, apoi se retrage de pe foc si se tempereaza. Cu acest amestec se impaneaza vinetele, prin crestaturile formate. Cantitatea ramasa de la impanat se aseaza in tava, deasupra se pun vinetele, se decoreaza cu felii de rosii si se introduc la cuptor, la foc bun, unde se tine 30 de minute. Cand sunt gata, se adauga vin si verdeata tocata. Se servesc reci sau calde, prezentate pe platou, cat mai estetic.

Vinetele umplute cu branza si pasat Se pregatesc vinetele la fel ca pentru vinetele impanate, se taie in jumatati pe lungime, se scoate miezul si se sareaza. Separat, se pune laptele la fiert, se adauga pasatul, se fierbe pana scade laptele, amestecand continuu cu o lingura de lemn, pentru a nu se lipi. Se retrage de pe foc, se amesteca cu branza, miezul de la vinete care a fost tocat si inabusit in prealabil, se adauga jumatate din cantitatea de oua si mararul tocat. Se scurg vinetele prin presare pentru a se inlatura sucul format, se umplu cu compozitia preferata. Se soteaza putin si se aseaza intr-o tava. Se prepara un amestec format din oua, faina, lapte, sare si jumatate din cantitatea de smantana. Se toarna deasupra vinetelor si se introduc la cuptor sau la test, la un foc bun, unde se tin 30 minute. Se servesc fierbinti, cu smantana deasupra.

Ghiveciul calugaresc Cel mai gustos ghiveci se prepara in vase de pamant rezistente la cuptor. Se folosesc toate legumele ce se gasesc intr-un anumit sezon. Legumele spalate se taie in bucati mai mari, corespunzatoare legumei respective. In jumatate din cantitatea de ulei se calesc morcovul, telina, albitura, varza, conopida, cartofii, mazarea, etc. In restul de ulei se caleste ceapa si se amesteca cu legumele calite. Cand sunt pe jumatate gata, se adauga ½ din cantitatea de rosii. Cand legumele sunt aproape gata, se toarna deasupra bulionul diluat cu apa si sarea. Se aseaza rosiile felii, verdeata tocata, vinul si se introduce la cuptor la un foc bun, unde se tine 30 de minute. Se serveste rece, decorat cu verdeata tocata deasupra.

Prazul cu masline Se curata prazul de foile vestede si verzi, se spala, se taie in bucati de 5-6 cm lungime. Se aseaza in tava, se presara cu sare, se stropeste cu ulei si se introduce la cuptor la un foc bun, 10 minute. Separat, ceapa curatata si spalata se toaca marunt, se caleste in ulei, prin inabusire, dupa care se adauga boiaua, otetul si bulionul diluat cu apa fierbinte. Sosul obtinut se fierbe 30 minute, apoi se toarna peste praz. Se adauga maslinele care au fost oparite separat. Se continua fierberea la cuptor pana cand prazul este gata. Se serveste rece sau cald, decorat cu verdeata tocata si felii de lamaie.

Telina cu masline Telina spalata, curatata, din nou spalata, se taie felii pe lungime si se caleste. Separat, se prepara sosul format din ulei, ceapa, bulion, faina, care se fierb 30 de minute. Sosul se strecoara peste telina si se fierb impreuna pana se inmoaie telina. Se adauga maslinele oparite, piperul si se fierbe din nou timp de 10-15 minute, pentru unificarea gustului. Se serveste la fel ca prazul cu masline.

Urzici batute cu usturoi se curata urzicile, se spala, se oparesc si se pun la fiert cu apa clocotita si cu sare si o ceapa crestata. Urzicile fierte se scurg de zeama si se paseaza. Separat se infierbanta uleiul, se adauga faina, piureul de urzici si se caleste. Se adauga zeama de la urzici si se lasa sa fiarba la foc mic pana se ingroasa. Se introduce usturoiul pisat, se potriveste gustul de sare. Cantitatea de usturoi se poate reduce la jumatate in cazul in care usrzicile se servesc cu hrean ras. Se servesc reci.

Modificari care au loc in timpul prelucrarii pentru a obtine preparatele din legume sunt aceleasi ca la procedeele de prelucrare la cald si la rece. Tinandu-se seama de aceste considerente, ca modificarile se datoreaza unor transformari fizico-chimice si biochimice, se va lucra cu mare atentie in vederea pastrarii, pe cat este posibil, a substantelor nutritive in produsul finit. Astfel, pentru a nu se indeparta o cantitate mare de vitamine, substantele minerale si acizii organici, precum si unele glucide, curatarea de coaja se face intr-un strat cat mai subtire, cu cutite inoxidabile. Aceasta operatie va fi urmata imediat de spalare. Spalarea legumelor curatite se face cat se poate de repede, deoarece cu cat legumele curatite stau mai mult in apa, cu atat pierderile sunt mai mari, datorita propietatii de solubilizare a unor componente din alimente. Se va aplica cel mai corect si posibil procedeu termic, pentru ca pierderile sa fie cat mai mici. Pentru aceasta se recomanda ca legumele sa fiarba intr-o cantitate mica de apa sau cu vapori si inabusite. Fierberea intr-un vas descoperit, in apa clocotita cu sare, la un foc potrivit, datorita prezentei oxigenului, pastreaza culoarea verde a legumelor, insa in acelasi timp se pierde o cantitate importanta de vitamine, in special vitamina C. deoarece o parte din substantele hidrosolubile trec in apa de fierbere, se recomanda ca aceasta sa nu se arunce, ci sa se utilizeze la sosuri, supe, ciorbe, si chiar la preparatul respectiv. Prin fierberea cu vapori, pierderile se reduc, durata de fierbere scade si preparatele sunt mai gustoase, daca temperatura de fierbere nu depaseste 110-1120°C. prin fierbere, masa unor legume creste, iar a altora scade. Cresterea in masa a legumelor uscate (fasole, linte) de 3-4 ori, se datoreste amidonului care absoarbe cantitati mari de apa, insa durata de fierbere este mare, intre 40 si 90 de minute. Legumele radacinoase si pastaioase, a caror masa scade, au durata de fierbere medie , iar legumele varzoase, tuberculoase si fructoase au durata de fierbere scurta. Legume cu frunze au durata de fierbere foarte scurta.

Mancarurile din legume, obtinute prin inabusire intr-o cantitate mica de lichid si grasime pastreaza in continut majoritatea elementelor nutritive si gustul placut.

Indicii de calitate Mancarurile de legume trebuie sa fie proaspat preparate, sa nu aiba miros de fermentat. Trebuie sa aiba gust si miros placute, specifice legumelor si adaosurilor primite, legumele sa isi pastreze forma, iar sosul si lichidul de fierbere sa fie potrivit de scazute. Condimentarea si determinarea gustului trebuie sa fie corect facute. Aspectul preparatelor si prezentarea trebuie sa fie frumoase.

Defectiuni in preparare Mirosul acru arata ca preparatele nu sunt proaspete si au fost pastrate necorespunzator (temperatura ridicata), fapt ce a determinat actiunea fermentilor asupra glucidelor si transformarea acetora in produse fermenscentibile, urmate de fermentatie. Legumele se sfarama sau sunt prea moi datorita depasirii timpului de fierbere sau fierberii lor necorespunzatoare. Preparatele au sos prea mult sau sunt prea scazute datorita nerespectarii procesului tehnologic, lipsei de supraveghere a duratei de fierbere sau adaosului de prea mult lichid faat de proportia de legume. Condimentarea puternica cu dafin, piper, etc. denota dozarea gresita a condimentelor respective. Aspectul neatragator al produsului poate fi cauza aplicarii gresite a procesului tehnologic sau a nepriceperii lucratorului in a aseza si orna preparatele respective.

Remedieri Unele defectiuni, cum ar fi fermentarea, sfaramarea, etc. nu se mai pot remedia. Mancarurilor prea scazute li se mai poate adauga lichid (sos) fierbinte, cu atentie condimentat. Cele cu prea mult lichid se pot fierbe daca legumele nu sunt suficient patrunse, fierberea efectuandu-se la cuptor, pana ce lichidul sare atat cat este necesa.

Alegerea cu grija a platoului pe care se aseaza preparatul, aspectul curat al acestuia, aranjarea cat mai estetica a legumelor, armonizarea culorilor, diferite ornamentatii pe cat de simple, pe atat de atragatoare contribuie nu numai la sporirea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

Preparate din branzeturi

Prepaartele din branzeturi sunt totdeauna solicitate si consumate cu placere, fiind apreciate atat pentru gustul lor placut si pentru valoarea lor nutritiva, cat si pentru faptul ca sunt usor de digerat. In componenta lor se gasesc diferite branzeturi, precum si alte adaosuri care contribuie la varietatea si denumirea sortimentului. Din cele mai cunoscute preparate din branzeturi, cu specific national, fac parte: alivenciul moldovenesc, galustele cu branza, papanasii fierti, sarmalute de stevie cu cas, sarmalute cu urda, etc.

Alivenciul moldovenesc Se trece branza prin sita, se amesteca cu faina, sarea, malaiul, galbenusele si laptele. Se adauga albusele batute spuma, se amesteca lejer si se toarna intr-o tava tapetata cu faina sau pesmet. Se introduce la cuptor timp de 30 de minute, la inceput la un foc potrivit, apoi la foc mai tare spre sfarsit. Se scoate, se lasa sa se tempereze, se taie in forme dreptunghiulare, se aseaza cate doua suprapuse, intr-un vas rezistent la foc. Se pune deasupra unt si jumatate din cantitatea de smantana si se mai lasa bucatile la cuptor, inca 15 minute. Se servesc fierbinti, cu smantana deasupra.

Galustele cu branza Se pune branza de vaca intr-un castron, se amesteca cu svaiterul ras, faina, grisul, ouale, pana se obtine o masa omogena. Din compozitia rezultata se taie, cu ajutorul unei linguri introduse in apa, forme egale de galuste care se introduc in apa cu sare, care clocoteste. Se lasa sa fiarba fara clocote mari aproximativ 10 minute, pana cand galustele se ridica la suprafata. Galustele fierte se scot cu ajutorul unei linguri cu gauri, se scurg si se aseaza pe un platou cald. Se servesc cu unt si smantana.

Papanasi fierti Branza de vaca trecuta prin sita se pune in castron, se amesteca cu grisul, faina, sarea, galbenusele si albusele batute spuma. Din compozitia rezultata se divizeaza si se modeleaza forme rotunde, de marimea unei nuci. Fiecare forma se apasa la mijloc, formand o gropita. In continuare se procedeaza la fel ca la galustele cu branza.

Sarmalutele de stevie cu cas Stevia se spala, se opareste in apa clocotita cu sare, apoi se trece printr-un curent de apa rece si se lasa sa se scurga. Separat se pune casul intr-un castron, se marunteste cu furculita si se amesteca cu ouale, sarea, grisul si marar tocat. Foile de stevie se taie bucati dreptunghiulare, egale ca marime, se aseaza pe planseta cu partea neteda in afara, se pun cantitati egale de compozitie pe fiecare frunza. Se ruleaza in forma cilindrica, prin introducerea marginilor in interior sau in forma rotunda, cat o nuca. Se aseaza in cratita un rand de frunze de stevie, apoi sarmalutele una langa alta, randuri drepte sau in forma de raza. Separat se prepara un amestec din faina, smantana, galbenusuri, branza telemea rasa si marar. Se toarna amestecul deasupra sarmalutelor si se introduc la cuptor aproximativ 30 de minute, la foc potrivit. Se servesc fierbinti, cu smantana deasupra.

Sarmalute cu urda si marar Se aleg foile de vita proaspete si tinere, se oparesc in apa clocotita cu sare. Separat se pune urda intr-un castron, se amesteca cu orez fiert si racit, tocat marunt, ceapa verde taiata marunt, ou si sare. Se procedeaza ca la sarmalutele de stevie cu cas. Sarmalutele formate se aseaza in cratita, pe un rand de foi de vita, randuri, randuri, intre ele punan marar tocat si bucatele de unt. Cand scade zeama se adauga borsul, care a fost fiert separat. Se introduce vasul la cuptor, pana cand sarmalele sunt gata (lichidul a scazut, iar sarmalutele sunt bine patrunse). Se servesc fierbinti, cu smantana deasupra si insotite de mamaliguta.

Preparate din oua

Oul este unul din alimentele care se preteaza la un numar mare de preparate culinare, care se pot prezenta intr-o gama foarte variata atat ca aspect, cat si ca structura si componenta. De asemenea, preparatele sunt realizate intr-un timp scurt, cu aspect placut, apetisante si nutritive.

Modificarile care au loc in timpul procesului tehnologic Prin metodele termice de prelucrare, fierbere si sotare se urmareste si se realizeaza coagularea proteinelor si eliberarea unei cantitati de apa in functie de specificul preparatului. Este necesara coagularea partiala sau generala a proteinelor din albus, deoarece albusul crud se digera mai greu sau produce stari alergice. Coagularea se realizeaza cu ajutorul apei prin fierbere sau cu ajutorul grasimilor infierbantate. Prin fierbere se pastreaza substantele nutritive in produs si, in functie de gradul de solidificare a galbenusului, se poate aprecia digestibilitatea. Prin prajire, datorita grasimilor se pastreaza substantele nutritive si chiar sporesc.

Cele mai cunoscute preparate din ou, cu specific national, sunt: oua fierte moi, cleioase, tari, ochiuri romanesti, ochiuri mocanesti, Bucuresti, scrob sau jumari, prezentate diferit.

Inainte de a intra in procesul de productie, oricare ar fi preparatul obtinut, trebuie sa se acorde o atentie deosebita materiei prime, si anume: ouale trebuie sa fie proaspete; se spala, se dezinfecteaza, se spala din nou si se lasa sa se scurga bine de apa.

Oua fierte moi pentru acest preparat se aleg oua foarte proaspete, cu coaja fara crapaturi, curata. Tehnica prepararii are ca scop fierberea oului pana la coagularea partiala a albusului, iar galbenusul sa ramana de consistenta lichida. Procedeul consta in punerea apei intr-un vas potrivit numarului de oua pe care dorim sa le fierbem. Cand apa incepe sa fiarba, se retrage vasul pe marginea plitei si se introduc ouale, de preferinta toate odata, cu ajutorul unui cosulet de sarma sau un tifon. Se pune vasul la foc mic si se lasa 2-3 minute de cand incepe sa fiarba apa. Se scot imediat din apa si se trec printr-un dus de apa rece pentru a opri procesul de coagulare. Se servesc fierbinti, pe suportul de oua, insotite de unt prospat, paine sau mamaliguta.

Oule fierte cleioase Modul de preparare are ca scop coagularea in intregime a albusului si partiala a galbenusului, atat cat sa devina alifios. Se procedeaza la fel ca la ouale fierte moi, cu deosebirea ca timpul de fierbere este de 5-6 minute, in functie de marimea oului. Se servesc reci, cu salata verde sau calde, cu legume.

Ouale fierte tari La acest preparat continutul este solidificat total. Se procedeaza la fel ca la ouale moi, cu deosebirea ca se tin la fiert 8-10 minute. Cand sunt gata, se scot si se tin in apa rece. Se servesc reci, taiate felii, cu salata de legume, cu rosii, cu cartofi, etc.

Indicii de calitate sunt urmatorii:

- sa se dea in consum imediat ce au fost preparate, pentru a pastra aspectul si gustul specifice;

- sa raspandeasca aroma specifica, placuta;

- ochiurile romanesti sa aiba aspect placut, frumos finisate, albusul uniform coagulat;

- jumarile sa aiba structura cremoasa, suculenta, amestec omogen;

Defectiuni in preparare Uneori, ouale fierte tari au albusul cu aspect tare, cornos, iar galbenusul de culoare verde inchis catre margine, langa albus. Ochiurile romanesti neegale, cu zdrente si galbenusul descoperit; jumarile (scrobul) prea prajite, grasime multa, amestec neomogen sau prea coagulat. Nerespectarea procesului duce la culoarea verde a galbenusului, iar albusul cornos arata ca s-a depasit timpul de fierbere. Ochiurile cu aspect necorespunzator se datoresc faptului ca nu s-a retras vasul pe marginea masinii de gatit, nu s-au turnat ouale in apa prin alunecare, ca in apa de fierbere nu s-a adaugat otet, s-a adaugat sare, in timpul fierberii nu s-a urmarit sa se adune cu lingura albusu spre centru, pentru acoperirea galbenusului.

Amestecul de jumari prea prajit se obtine atunci cand nu s-a amestecat la timp sau focul a fost tare. Aspectu gras este cauzat de dozarea gresita a grasimii. Daca nu se sevesc imediat, se intaresc.

Preparate din crupe

Din preparatele din crupe fac parte cele din malai, orez, etc.

Preparatele din malai Din malai se cunosc un numar mare de preparate cu specific national, foarte gustoase, hranitoare si usor de digerat. Mamaliga este unul din preparatele cu specific national mult apreciat pentru asocierea deosebita cu unele preparate, cum ar fi: branza, oua, bors, sarmale, tocanita, ciulama, etc. prin aceasta asociere, mamaliga devine mai hranitoare si mai usor de digerat.

Modificari care au loc in timpul procesului tehnologic Prin prelucrarea termica pentru obtinerea mamaligutei, se observa aceleasi transformari ca si in cazul amidonului, in contact cu lichide aflate la temperaturi ridicate. Granulele de amidon din malai, in contact cu apa fierbinte, absorb apa, se umfla si se sparg, transformandu-se intr-un amestec cleios, mai sensibil, dulceag la gust, cu miros placut, specific. Glutenul fiind in cantitate mica nu are propietati plastice, dar asigura omogenizarea si legatura necesara mentinerii formei. Gustul placut si aspectul alifios se datoreaza si grasimilor continute de malai. Mamaliguta folosita ca adaos la alte preparate are la baza aceleasi modificari si, datorita componentelor cu care se asociaza, devine afanata, pufoasa, gustoasa si usor de digerat.

Indicii de calitate Mamaliga bine fiarta isi mentine forma data. . la exterior se constata urme usoare ale bulelor de aer, in sectiune aspect omogen, structura potrivit de densa, fara aglomerari, culoare portocalie pronuntata, iar pentru preparate, specifica adaosurilor folosite. Produsul bulz trebuie sa isi mentina forma rotunda, frumos rumenit, iar la taci si inghite, ochiurile trebuie sa fie intregi, frumos coagulate.

Defectiuni in preparare Mamaliga nefiarta are gust ranced sau mucegai, culoare alba-galbuie, cu urme de tarate, nu-si pastreaza forma si are aglomerari, iar preparatele sufera de aceleasi defecte. Nerespectarea procesului tehnologic, nu a fost amestecat bine malaiul, nu s-a rascopt, pastrarea necorespunzatoare a amlaiului sau malai de proasta calitate, necernut, sunt alte defectiuni in preparare. Aceste defectiuni nu se pot remedia.

Dupa procesul tehnologic aplicat, se cunosc doua tipuride mamaliguta: mamaliguta romaneasca si mamaliguta pripita.

Mamaliguta romaneasca (fiarta) se prepara astfel: se pune apa la fiert si se adauga sarea. Cand clocoteste se introduce malaiul cernut, tot odata. Se fierbe 30-40 de minute la un foc potrivit. Se amesteca apoi cu facaletul (lopatica) pana se omogenizeaza. Cand mamaliguta este fiarta, se aduna cu lingura, inmuiata in apa, de pe marginile ceaunului si de pe lopatica, spre mijloc. Se preseaza usor cu ajutorul unei linguri inmuiate in apa fierbinte. Se lasa putin pe foc sa se rascoaca (rasufle) pentru a se putea rasturna pe un taler de lemn. Se serveste fierbinte, insotind diferite preparate ca pui cu mujdei, pastrama, tochitura, etc.

Mamaliguta pripita se prepara astfel: cand apa clocoteste, se adauga sarea, iar malaiul cernut se presara in forma de ploaie. Se amesteca mereu cu lopatica sau cu telul pana se ingroasa, capata o structura potrivit de moale si este bine fiarta. Se deosebeste de mamaliguta romaneasca prin aceea ca timpul de fierbere este mai scurt, 15 minute, iar consistenta mai lejera. Se serveste fierbinte, insotind ca garnitura unele preparate culinare ca branza cu smantana, ochiuri, saramura de peste, etc. Se serveste astfel: se unge o ceasca, un polonic sau o alta forma corespunzatoare cu unt topit, se aseaza in acesta mamaliguta, se preseaza bine pentru a nu ramane goluri si se rastoarna pe platou sau farfuria de servire. Mamaliguta pripita se utilizeaza si ca semipreparat de baza la unele preparate culinare, cum ar fi: papara de mamaliguta, balmos ca la stana, taci si inghite, etc.

Papara de mamaliguta Se prepara o mamaliguta pripita. Se unge cu unt un vas rezistent la foc. Se aseaza in vas mamaliguta si branza in straturi alternative, in asa fel ca deasupra sa fie mamaliguta. Se bat ouale, se amesteca cu smantana si se toarna deasupra. Se presara cu branza rasa, se pune untul tocat bucatele si se introduce la cuptor la un foc bun, unde se tine 15-20 minute, pana se rumeneste frumos. Se serveste calda, portionata.

Balmos ciobanesc Se pune la fiert laptele, apa si untul. Cand incepe sa fiarba, se prepara terciul, apoi se adauga sarea si malaiul cernut, tot odata. Se lasa sa fiarba 15 minute. Se amesteca pe foc pana se ingroasa compozitia si este omogena. Se adauga casul taiat cubulete si se mai lasa 5 minute. Se serveste cald, cu smantana deasupra.

Balmos ca la stana Se pune smantana la foc intr-un ceaun. Cand incepe sa fiarba, se adauga malaiul in forma de ploaie, amestecand mereu cu o lingura de lemn pana la obtinerea unei mamaligi potrivit de moale. Se introduce casul taiat cubulete si se mai tine pe foc pana iese untul deasupra. Se serveste fierbinte, insotit de bautura preparata din zer acrisor, bine racit.

Taci si inghite Se prepara o mamaliguta pripita din lapte si apa. Se pune mamaliga intr-un vas uns cu unt, rezistent la cuptor. Se formeaza cuiburi in mamaliguta cu ajutorul unei linguri, la distante egale. In fiecare cuib se sparge cate un ou, se presara sare, se pune unt taiat bucatele si se introduce la cuptor, unde se tine pana se coaguleaza albusurile si capata aspect rumen-auriu. Se serveste fierbinte, cu smantana deasupra.

Talmos-balmos se fierb tari 3 oua, iar separat se taie costita felii si se caleste. Se amesteca intr-un castron costita, urda, branza de vaca sau casul, malaiul, 3 oua crude, laptele si sarea. Compozitia obtinuta se aseaza intr-o tava unsa cu unt si se introduce la cuptor, la foc potrivit. Se serveste cald, portionat si decorat cu felii de ou fiert.

Bulz ciobanesc Se prepara o mamaliguta bine fiarta din lapte, sare si apa. Se unge cu unt o lingura mare de lemn si se umple cu mamaliguta, se pune la mijloc branza si se apasa, rotunjund bulzul. Se aseaza fiecare bulz in tava unsa, se stropesc cu unt topit si se introduce la cuptor 15 minute, pana se rumenesc frumos. Se servesc fierbinti, cu smantana pe deasupra.

Nalanghite cu branza si malai Se prepara o mamaliguta pripita din lapte, malai, si faina. Se tempereaza, se amesteca cu branza rasa, ¼ din cantitatea de unt, galbenusele si albusele batute spuma. Cu ajutorul unei linguri se taie galuste egale, se fierb in lapte 10 minute, se scot, se aseaza in vasul pentru servit (rezistent la cuptor), se pune untul taiat bucatele, ½ din cantitatea de smantana si se lasa la cuptor 20 de minute, pana se rumenesc. Se servesc fierbinti, cu smantana deasupra.

Preparate cu orez si alte adaosuri

Pilaful cu spanac Se pune uleiul in tigaie, se adauga ceapa tocata, se stropeste cu putina apa si se caleste inabusit, pana se inmoaie. Se adauga orezul ales si spalat, se calesc impreuna 5 minute, amestecand mereu cu o lingura de lemn sa nu se lipeasca. Se sting cu 2 ½ volume de apa fierbinte, se rastoarna intr-o tava potrivita ca marime. Se adauga spanacul oparit si taiat mare. Se potriveste gustul cu sare si piper, se adauga mararul tocat. Se introduce tava acoperita la cuptor, la un foc potrivit timp de 30 de minute. Se serveste cald, prezentat cat mai estetic, fie portionat in tava si apoi asezate portile pe platou, fie pus in ceasca unsa cu unt si apoi rasturnate pe platou sau farfurie si stropit cu unt topit.

Pilaful de dovlecei se prepara la fel ca pilaful cu spanac, cu deosebirea ca dovleceii curatati, spalati si taiati cubulete, se adauga odata cu orezul.

Pilaful de ciuperci Se spala ciupercile uscate si se pun la inmuiat cu 12 ore inainte de preparare. Se caleste ceapa, asa cum s-a descris mai sus, se adauga orezul, se calesc impreuna. Se pun ciupercile taiate felii, se sting cu apa in care au fost inmuiate, se potriveste gustul cu sare si se introduce la cuptor, procedandu-se in continuare ca la pilaful cu spanac.

Prazul cu orez Se curata prazul de frunzele vestede, se indeparteaza discul, se spala, se taie felii si se inabuse in ulei. Se adauga orezul, se calesc impreuna 10 minute, dupa care se adauga pasta de rosii si apa calda. Se procedeaza la fel ca la orezul cu spanac. Se poate servi cald sau rece.

Sarmalute cu orez si hribi Se caleste ceapa la fel ca mai sus, se adauga orezul, se calsesc impreuna 5 minute. Se stinge cu apa fierbinte si se lasa sa fiarba la foc potrivit, pana infloreste orezul. Se retrage vasul de pe foc, se lasa sa se raceasca, se adauga sarea, verdeata tocata, hribii. Se pregatesc foile de varza astfel: se spala varza, iar daca este prea acra sau prea sarata se tine in apa calduta. Se desprind foile cu atentie sa nu se rupa, se indeparteaza cotorul, nervura principala si se taie de marime egala. Se asaza foaia cu partea neteda si lucioasa in afara, se pune compozitia si se ruleaza, introducand marginile in interior sau se aduna la un colt, catre mijloc, obtinand forma cilindrica. Sarmalutele se aseaza in cratita astfel: un rand de varza, taiata fire subtiri, un rand de sarmalute. La suprafata trebuie sa fie varza. Se adauga zeama de varza sau apa fierbinte, pana la jumatatea vasului. Se fierb la foc mic, cu vasul acoperit. Cand s-au fiert pe jumatate, se adauga boiaua si bulionul diluat cu apa si se continua fierberea la cuptor pana sunt bine patrunse si lichidul a scazut. Se servesc reci.

Indicii de calitate Preparatele cu orez (pilaful, etc.) sunt considerate gata cand lichidul de fierbere a fost absorbit, iar orezul a crescut si si-a sporit volumul. Orezul trebuie sa aiba bobul intreg, culoare alba sau colorata, in functie de legumele folosite. Sa fie bine patruns, sa aiba gust si aroma placute, specifice componentelor utilizate. Turnat cu forma sa se tina bob cu bob, fara a se lipi.

Defectiuni in preparare Orezul poate fi tare, sfaramat, inchis la culoare, se lipeste, iar uneori poate fi prea sarat sau prea piperat. Cand preparatele au orezul cu bobul tare inseamna ca nu s-a fiert suficient si nu s-a respectat procesul tehnologic. Cel sfaramat poate fi din cauza ca orezul nu a fost de calitate corespunzatoare sau s-a amestecat in timpul fierberii. Cel inchis la culoare poate fi din cauza depasirii duratei de calire.

Sarmalute cu seminte de dovleac In ceapa si orezul calite se adauga seminte de dovleac pisate si se calesc impreuna inca 5 minute. Se sting cu apa fierbinte si se lasa sa fiarba pana scad lichidul, amestecand continuu, sa nu se lipeasca. Se potriveste gustul cu sare si piper si se lasa sa se raceasca. Cu aceasta compozitie se fac sarmalute cu foi de varza si se procedeaza la fel ca la sarmalutele cu orez si hribi, cu deosebirea ca durata de fierbere ajunge la 3 ore.

Sarmalutele trebuie sa fie bine fierte, varza, orezul si semintele bine patrunse, potrivit condimentate, sa-si pastreze forma data, sa aiba gust si aroma placuta, specifice alimentelor utilizate. Sa nu aiba frunza prea multa si umplutura putina.

Pot sa apara defectiuni in preparare cum ar fi: sarmale nefierte, frunza si bobul tare, sfaramate, miros de prins, datorate faptului ca nu s-a aplicat corect procesul tehnologic, sau durata de fierbere.

Preparate din produse de franzelarie si paste fainoase

Aceste preparate sunt usor de realizat, gustoase, usor de digerat si recomandate tuturorvarstelor.

Papara Se curata franzela de coaja, se taie felii groase de 1 cm. Se introduc in lapte pana se inmoaie, fara sa se sfarame. Feliile se scot, se scurg si se aseaza intr-un vas uns cu unt, rezistent la foc, in straturi alternative de felii de franzela si branza telemea rasa. Nu se umple vasul, pentru a avea loc sa creasca. Deasupra se toarna o compozitie din oua batute si lapte. Se pune unt taiat bucatele si se introduce la cuptor la foc potrivit, unde se tine 30 de minute, pana se rumeneste frumos si este bine patrunsa. Se serveste fierbinte, in vasul in care s-a preparat.

Foaia de taitei se prepara din faina, oua, sare si apa. Se cerne faina, se adauga restul ingredientelor, se framanta bine pana se dezlipeste de pe maini, se imparte in doua bucati care se rotunjesc. Se lasa in repaus 10-15 minute, acoperita cu un tifon umed, pentru a nu se forma coaja la suprafata. Se intind doua foi subtiri care se lasa sa se zvante. Se taie in diferite forme, dupa necesitati: taitei subtiri pentru supa, fasii lungi pentru lapte, fasii late pentru branza.

Taiteii cu varza se prepara astfel: se pune apa la fiert intr-un vas mare, iar cand clocoteste apa se adauga sarea si taiteii. Se lasa sa fiarba 10-15 minute. Cand taiteii sunt fierti se strecoara, se spala cu apa calda si apoi din ce in ce mai rece. Prin spalare cu apa calda se inlatura gelul de amidon de la suprafata taiteilor. Taiteii scursi bine de apa se amesteca cu varza calita in prealabil. Se pun in tava si se introduc la cuptor pentru 10 minute. Se servesc fierbinti.

Taiteii cu branza se prepara la fel ca taiteii cu varza, cu deosebirea ca se foloseste branza de vaca si unt, iar la servire se adauga smantana.

Coltunasi cu branza de vaci si smantana Se prepara un aluat putin mai moale decat aluatul pentru taitei. Se intinde aluatul si, inainte de a se zvanta, se taie patrate cu latura de 5 cm. Pe fiecare patrat, in mijloc, se pune branza amestecata cu ou si cu sare. Se impatura, formand triunghiuri. Se preseaza marginile cu furculita. Se fierb in apa clocotita cu sare, timp de 15 minute. Se scurg de apa, se aseaza pe platoul cald si se servesc fierbinti cu unt si smantana deasupra.

Indicii de calitate Pentru papara, franzela trebuie sa fei bine coapta si mai veche, pentru a se curati de coaja si a se imbiba bine cu lapte. Produsul copt trebuie sa fei crescut, frumos rumenit si uniform, sa-si pastreze forma. Papara poate sa prezinte urmatoarele defectiuni: feliile de franzela nu-si pastreaza forma dupa trecerea prin lapte, prezinta urme de coaja, nu sunt bine imbibate in lapte, rumenirea este necorespunzatoare, coacerea in interior este insuficienta. Feliile de franzela nu-si pastreaza forma, cand franzela este prea proaspata sau nu a fost corespunzator curatita sau nu s-a respectat timpul de imbibare. Rumenirea insuficienta se datoreaza coacerii care s-a facut la o temperatura prea mare sau nu s-a respectat timpul afectat.

Foaia de taitei trebuie sa fie bine framantata si rotunjita, sa se respecte timpul de repaus. Intinderea trebuie sa se faca uniform, in foi subtiri. Sa nu prezinte portiuni mai groase sau rupturi. Sa nu fie prea infainata. Sa fie zvantata bine, astfel incat sa se poata rula, fara a se lipi. Sa se taie in formele dorite, cat mai egal. Produsele din foi de taitei trebuie sa fiarba corespunzator, fara a-si pierde forma. Trebuie sa se limpezeasca bine cu apa calda si apoi din ce in ce mai rece.

Coltunasii trebuie sa fie egali si intr-o forma cat mai frumoasa. Marginile trebuie sa fie bine lipite, pentru a nu iesi umplutura.

Defectiuni in preparare Foaia este prea groasa, prezinta rupturi, are prea multa faina pe foaie. Coltunasii pot avea forme necorespunzatoare (sfaramati, prezinta aglomerari). Foaia este groasa datorita intinderii defectuoase a aluatului sau aluatul este prea moale si framantat insuficient. Se sfarama din cauza depasirii timpului de fierbere sau a unei fierberi necorespunzatoare. Aspectul de aglomerari sau lipure se datoreaza unei limpeziri insuficiente.

Preparate din carne

Se dau mai jos cateva preparate din carne, care se servesc la felul intai, modul de preparare, precum si unele defectiuni, cauze si remedieri, indicii de calitate. Din aceste preparate fac parte rasolul de pasare, rasolul de carne de vaca, racituri de porc, piftia de porc, caltabosii, etc.

Rasolul din pasare cu hrean si smantana Pasarea curatata, spalata, se pune la fiert in apa fierbinte. In continuare se procedeaza ca la supa de pasare. Separat, se curata hreanul, se spala, se trece prin razatoare, se amesteca impreuna cu smantana si putina supa. Carnea se portioneaza si se aseaza pe platou, iar alaturi sosul de hrean.

Rasol din carne de vaca O bucata buna de carne de vaca (de la coada), se impaneaza cu slanina de grosimea degetului aratator, se pune intr-o oala de lut, se adauga cateva cepe, dintre care una intepata cu un cuisor, ardei grasi, morcovi, foi de dafin, cimbru, usturoi, sare si piper. Se adauga un pahar de apa clocotita, vin alb si putin coniac. Se lasa sa fiarba fara clocote, la foc mic, timp de 4-5 ore sau 35-45 min, daca fierberea se face in oala sub presiune. Se scoate carnea, se portioneaza si se aseaza pe platou. Dil legumele aflate la fierberea rasolului se face un sos cu rosii, care insoteste rasolul.

Raciturile de pasare (curcan, cocos, etc.) Se pune carnea la fiert cu apa rece si sare, apa sa depaseasca nivelul carnii. In timpul fierberii se indeparteaza spuma, se adauga legumele, apoi se continua fierberea cu vasul descoperit, la foc mic, pana ce carnea se desprinde de pe oase, lichidul scade si ramane lipicios. Se scoate carnea, se dezoseaza si se aseaza in forme sau pe platou. Zeama se strecorara prin tifon, pentru a fi cat mai clara. Se vantura, turnandu-se dintr-un vas in altul, pentru a se deschide la culoare. Cand lichidul este caldut, se adauga zeama de usturoi pisat, strecurata. Se toarna incet peste carne. Se lasa la rece pentru a se gelifica. Se serveste rece, cu sau fara mamaliguta.

Raciturile din porc se curata bine picioarele, urechile, soriciul, coada si o bucata de cap. Se oparesc, se spala si se pun la fiert in apa rece cu sare. In continuare, se procedeaza la fel ca la raciturile de pasare.

Piftia de cocos Cea mai buna piftie se obtine din carne de cocos batran, deoarece are multa gelatina si substante extractive care dau sapiditate preparatului. Este mai gustoasa daca se foloseste si partea de jos de la un picior de vitel. Ca legume nu se utilizeaza decat ceapa si usturoi. In rest se procedeaza la fel ca la raciturile descrise mai sus.

Calitatea piftiei se apreciaza astfel: aspectul supei limpede, transparent, fara grasime, bine gelificat, potrivit condimentat cu sare si usturoi, carnea bine fiarta.

Defectiunile in prepararea piftiei pot fi: aspectul tulbure, negelificat suficient, fara gust sau gust pronuntat de supa. Raciturile pot avea aspect tulbure, din cauza neilaturarii spumei la timp sau fierberii in clocote. Gelificarea insuficienta poate fi din cauza materiei sarace in substante gelifiante sau fierberii neterminate, ori adaugarii unei cantitati prea mare de lichid la fierbere. Gustul pronuntat de supa arata ca s-a folosit o cantitate mare de legume.

Caltabosii moldovenesti se trece carnea si bojocul prin masina de tocat carne, se amesteca cu celelalte condimente (piper, sare, orez, stafide fara seminte, ceapa). Se umplu intestinele groase, bine curatate in interior, oparite si frecate cu sare si cimbru. Se leaga cu sfoara la capete si se pun la fiert in apa fierbinte cu sare si putin zarzavat sau supa de la fiert toba. In timpul fierberii, caltabosii se inteapa, pentru a nu se rupe. Fierberea se face la un foc mic, aproximativ 40 de minute. Se scot si se servesc calzi, cu sos de hrean. Se pot servi si reci.

Caltabosii mocanesti Ficatul, carnea si splina se terc, in stare cruda, prin masina de tocat carne. Gusa de porc se fierbe si apoi se trece de doua ori prin masina de tocat carne, apoi se amesteca cu celelalte componente, trecute prin masina de tocat. Se adauga ceapa calita, limba fiarata si slanina taiata cubulete, orezul fiert si racit si se amesteca bine. Cu aceasta compozitie se umplu bumbarele mai lejer si fara goluri de aer. Bumbarele umplute se leaga la ambele capete si se pun la fiert in apa in care au fiert legumele (telina, ceapa, albitura, morcov), la foc mic, timp de o ora. Se sevesc calzi sau reci, cu sos de hrean.

Indicii de calitate caltabosii trebuie sa fie intregi, cu miros si gust placute, specifice caltabosului, bine fierti, fara goluri de aer in sectiune, continutul afanat, pufosi.

Defectiuni in preparare Caltabosii pot sa plesneasca in timpul fierberii sau sa aiba compozitia prea tare sau prea densa, cu goluri de aer si miros neplacut. Plesniturile se datoreaza strangerii membranei in contact cu lichidul fierbinte sau lipsei de lichid in compozitie, care din cauza ca nu au fost intepati, nu poate patrunde in interior pentru a asigura temperatura si fierberea uniforma in toata masa compozitiei. Structura tare si densa poate fi si din cauza adaugarii unei cantitati de apa rece sau supa in compozitie, baterii energice pentru afanare, precum si a scurtarii duratei de fierbere. Golurile de aer in continutul caltabosilor provine din nerespectarea operatiei de umplere a intestinelor. In ceea ce priveste gustul neplacut, acesta se datoreaza insuficientei curatiri a intestinelor. Unele din defectiunile constatate nu se mai pot remedia.

Preparatele din peste

Din preparatele de peste care se servesc la primul fel si care au specific national, fac parte: rasolul de peste, pestele prajit, pestele la gratar, saramura de peste, mancarica rece de peste, diferite salate cu peste, etc. Aceste preparate se caracterizeaza prin aplicarea unor metode tehnologice simple, ca fierberea sau frigerea si mai putin prajirea. Aceste metode asigura intr-un timp scurt de prepare produse gustoase si usor digestibile. In continuare se evidentiaza modul de obtinere a acestor preparate, conditii de calitate, defecte si remedieri.

Salata sacagiilor Se indeparteaza capetele si coditele de la kilca, se spala in apa rece, se scurge si se zvanta. Se intinde mai rar, la un loc aerisit unde se tine 2-3 zile sa se usuce. Se coc pe plita, apoi se aseaza pe platou. Deasupra se toarna un amestec, in stare clocotita, format din: otet diluat cu apa, vin, zahar si boabe de piper zdrobite. Se lasa sa se raceasca si se adauga mararul curatat de codite si spalat. Se serveste rece.

Salata targovetilor Se taie ceapa felii subtiri, se spala in apa rece pentru a iesi iuteala, morcovii se taie fire subtiri, se amesteca cu fire de tarhon si felii de peste fara oase si piele. Se aseaza pe platou si se adauga sosul format din otet, vin, ulei, zahar. Se amesteca usor si se decoreaza cu masline. Se serveste rece.

Saramura de biban Se curata pestele in interior, se spala si se scurge de apa. Se sareaza in interior si se lasa sa stea 20 de minute. Se frige la gratar 10-15 minute. Se rad solzii, apoi pestele se trece repede prin apa fierbinte, se despica pe spate si se inlatura coloana vertebrala. Pestele astfel preparat se aseaz pe platou. Deasupra se toarna saramura, preparata din supa de peste sau apa fiarta cu sare, cimbru, ardei iute taiat inele si, facultativ, putin otet. Preparatul se serveste cald, insotit de putina mamaliguta.

Salau rasol Se curata pestele de solzi. Se eviscereaza astfel incat sa ramana intreg (se scot intai bronhiile si apoi prin golul format se scot viscerele). Pestele se spala, se scurge de apa, se sareaza si se lasa sa stea 20 de minute. Legumele (ceapa, morcov) se pun sa fiarba cu condimentele (sare, piper, foi de dafin), iar cand sunt aproape fierte se adauga pestele si otetul acesta are rolul de a grabi coagularea substantelor proteice si de a forma crusta la suprafata pestelui, pentru a pastra substantele nutritive in interior si a evita sfaramarea. Fierberea se face lent, pentru a evita sfaramarea pestelui. Dupa 10-15 minute, cand pestele este gata, se scoate si se aseaza pe platou, intreg sau portionat. Se poate servi cald (cu unt si lamaie) sau rece (cu garnitura de cartofi natur si un sos format din ulei, otet si supa de peste).

Crap prajit crapul curatat de solzi, eviscerat, se spala, se scurge de apa si se portioneaza. Se pregateste vasul cu ulei pentru prajit. Se trece fiecare bucata de peste prin faina amestecata cu boia si se introduce in uleiul infierbantat, rumenindu-se pe toate partile. Se serveste cald, insotit de lamaie.

Mancare rece de peste se face prelucrarea primara a pestelui asa cum s-a descris mai sus. Se curata ceapa, se toaca, se inabuse. Se stinge cu bulion, se adauga masline desarate, felii de lamaie, condimente (piper, foi de dafin, zahar). Se aseaza sosul in tava, deasupra bucatile de peste si se introduc la cuptor la foc potrivit 20-25 minute. Se serveste rece.

Frigarui de nisetru se taie nisetrul in bucatele de 4 cm, se sareaza si se presara cu piper pisat. Se ung cu ulei, se infig in tepusele metalice, intercaland felii de ceapa, rosii, slanina cruda. Se pun pe gratar, se frig cu atentie, rotind tepusa pe toate partile pana sunt gata. Se servesc fierbinti.

Scrumbii la gratar Se curata scrumbiile, se spala, se zvanta intr-un servet curat, se sareaza si se lasa sa stea 20 minute. Se inveleste fiecare scrumbie intr-o hartie pergament unsa cu ulei. Se expun pe gratarul potrivit de incins si, de asemenea, uns. Se frig pe ambele parti, se desfac din hartie si se scot coloanele vertebrale. Se aseaza pe platou, se decoreaza cu verdeata tocata, felii de lamaie si suc de lamaie.

Scrumbii la tigaie Se pregatesc scrumbiile intr-o hartie pergament, asa cum s-a descris mai sus. Se pun intr-o tigaie infierbantata, fara ulei. Se frig pe ambele parti, pana cand sunt bine patrunse. Se servesc reci. Se prezinta pe platou, decorate cu marar tocat si felii de lamaie.

Preparate din crustacee

Dintre crustacee, cele mai renumite si folosite in arta noastra culinara sunt racii. Pentru preparatele din crustacee se utilizeaza racul de lac, preparat gospodareste, adica fiert in zeama de zarzavat. Pentru racul de apa curgatoare, care are o crusta foarte dura, se recomanda metoda de preparare termica (frigerea inabusita) si servirea fara carapace.

Din raci se pot obtine urmatoarele preparate: cozi de raci in aspic, cocteil din cozi de raci, pilaf de raci, scordolea de raci, etc.

Prelucrarea preliminara a crustaceelor consta in spalarea acestora vii, unul cate unul, frecandu-I daca este necesar cu o perie de pai. Spalarea se face in mai multe ape, pana cand apa ramane curata. Scoaterea intestinului se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale coada, urmarind articulatile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua, pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului, care contine, in general, pietris. Fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand, vii, in apa sau in supa de legume, care clocoteste. Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta, incat sa acopere crustaceele. Cantitate prea mare de lichid diminueaza gustul specific. Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, pana cand crusta devine rosie. Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cu causul spre cap, legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii. Se fierbe in apa clocotita cu sare, otet si legume, la foc potrivit, 35-40 de minute.

Prelucrarea preliminara a molustelor - scoicile se spala, se razuiesc cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixati de cochilie. Se smulg filamentele fixatoare si se spala de mai multe ori cu apa, scotandu-se imediat (scoicile nu se tin in apa). Stridiile servite in stare naturala (vii) nu se razuiesc, nu se spala inainte de a se deschide. Se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special. Se gliseaza lama cutitului cu putere, pornind de la jonctiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul si se elimina sub jet de apa partile de valve rupte in timpul desfacerii. Stridiile se monteaza de regula pe platou oval, pe pat de gheata, insotit de lamaie, sos de otet, arpagic tocat si tartine cu unt. Melcii se introduc intr-o cantitate mare de apa, se amesteca, schimbandu-se apa de mai multe ori, pentru a inlatura urmele de frunze si pamant. Cu varful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia. Se pun melcii intr-o cratita, se adauga otet, sare de mare, faina, se amesteca si se lasa sa stea doua ore, amestecand din cand in cand, timp in care iese malul si mucozitatile. Apoi se spala in mai multe ape reci.

Procedeele termice aplicate pentru pregatirea culinara a molustelor sunt fierberea, sotarea, prajirea, frigerea pe gratar. Scoicile, midiile si stridile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de legume condimentata, 8-10 minute. Cand se deschid se scoate carnea din valve, apoi se prelucreaza specific sortimentului.

Din moluste se pot face urmatoarele preparate:

- din scoici - scoici prajite, pilaf de scoici, scoici a la matiniere, etc.;

- din midii si stridii - servite in stare naturala (vii), pane, pilaf de midii, etc.;

- din melci - melci rasol cu mujdei de usturoi, melci a la matelot, melci umpluti, melci fripti, etc.;

Din batracieni se pot obtine preparate de baza din pui de balta, etc.

Pulpe de pui de balta se spala, se cuarat de piele, se pun impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la macerat 12-20 minute. Pulpele macerate se inabuse cu ceapa taiata marunt si unt, sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin. In final se incorporeaza capere, unt si patrunjel verde taiat marunt. Se monteaza pe platou cald, cu garnitura de cartof natur. Se serveste fierbinte.