Preparate de baza din componenta meniurilor

Preparate de baza din componenta meniurilor

Se numesc preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca prim fel, au o structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste preparate, pe langa legume, contin carne si alte adaosuri care asigura organismului substantele de care acesta are nevoie pentru crestere, dezvoltare si desfasurarea normala a activitatilor fizice si psihice.

Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat, materia prima si adaosul folosit. Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile de legume cu carne, cu carne, sos si garnituri de legume, din carne tocata, etc.

Mancaruri de legume cu carne

Mancarurile de legume cu carne se aseamana intre ele in ceea ce priveste procesul tehnologic, care cuprinde urmatoarele operatii: pregatirea, portionarea si sortarea carnii. Modul de preparare consta in fierberea inabusita a carnii impreuna cu sarea, adaugarea sosului si a condimentelor necesare, adaugarea legumelor prevazute in reteta. Determinarea gustului si aspectului se fac prin introducerea preparatului la cuptor. Preparatele de legume cu carne se servesc calde. Bucataria nationala cuprinde multe si variate mancaruri cu carne si legume care sunt renumite prin asocierea lor si savoarea lor deosebita. Carnea folosita la mancaruri poate fi de vaca, vitel, porc, oaie, pasare.

In continuare se descriu cateva mancaruri de legume cu carne, modul de preparare si prezentare.

Fasole verde cu carne Se taie carnea in bucati potrivite, se soteaza in grasime impreuna cu sarea si ceapa. Se fierbe inabusit, adaugandu-se daca este nevoie, cate putina supa sau apa fierbinte. Cand carnea este pe jumatate gata se adauga faina diluata cu putina apa, fasolea verde curatata si spalata si se inabuse impreuna turnand cate putina apa sau supa fierbinte. Cand fasolea s-a inmuiat, se adauga usturoiul, bulion sau rosii curatate de pielite sau seminte, patrunjel verde si marar tocate si, daca mai trebuie, sare. Se introduce la cuptor 20 de minute. Se serveste fierbinte. Fasolea se aseaza pe platou, iar fasolea cu sosul trebuie sa acopere carnea. Deasupra se pune o felie de rosie, putina smantana si verdeata.

Mazare cu carne se prepara la fel ca fasolea verde cu carne, cu deosebirea ca se adauga putin zahar pentru gust si ca verdeata se utilizeaza marar.

Dovlecei cu carne se prepara la fel ca fasolea verde, cu deosebirea ca dovleceii curatati si taiati cubulete se adauga cand carnea este bine fiarta. 848i86i

Bame cu carne Carnea se soteaza, se inabuse cu ceapa tocata si cate putina apa fierbinte. Bamele se curata fara a se ajunge la seminte, se oparesc in bors sau apa cu otet, unde se tin 30 de minute. Se spala in mai multe ape reci pentru a se inlatura substanta gelatinoasa. Cand carnea este bine patrunsa, se adauga bamele scurse bine, rosiile fara pielite si seminte, piper, otet sau suc de lamaie si se introduc la cuptor pentru a scadea sosul si a se imbunatati calitatea.

Praz cu carne Se soteaza carnea, se fierbe inabusit, ca la mancarurile descrise mai sus. Cand carnea este bine patrunsa se adauga prazul care in prealabil a fost curatat, spalat, taiat bucati lungi de 6 cm, oparit si scurs bine. Se potriveste gsutul cu sare, piper, se adauga bulionul diluat cu apa sau rosiile fara pielite si seminte. Se introduce la cuptor 15 minute.

Ghiveci cu carne Se taie carnea si maduva bucati, se inabuse impreuna cu sarea si ceapa taiata pestisori. Se adauga cate putina apa fierbinte, pana cand carnea este bine patrunsa. In acest timp se pregatesc legumele care se gasesc in sezonul respectiv, se curata, se spala si se taie cubulete. Se pregateste un vas rezistent la cuptor. Se aseaza un rand de carne, un rand de legume asortate, sarate si piparate. La suprafata se aseaza un rand de rosii, se presara verdeata tocata, se toarna grasimea fierbinte si se introduc la cuptor la un foc potrivit, cu vasul acoperit. Se lasa la cuptor pana scade lichidul, iar legumele sunt bine patrunse. Se adauga vinul si se mai lasa putin sa se rumeneasca fara capac. Se serveste cald.

Ghiveci macelaresc La acest preparat se utilizeaza carne de la animale tinere. Se folosesc sorturi de legume proaspete existente in sezonul respectiv. Proportia intre legume si carne trebuie sa fie de 4:1 (la 1 kg legume curatate se folosesc 250 gr de carne). Procesul tehnologic si modul de servire sunt similare ghiveciului cu carne.

Oala brutarului Se pregateste o oala de pamant larga sau un vas obisnuit. Se aseaza la baza un strat de cartofi taiati felii rotunde. Se presara deasupra ceapa tocata, sare, piper si verdeata. La mijloc, se aseaza carnea taiata bucatele. Deasupra carnii se aseaza din nou felii de cartofi, ceapa, verdeata, piper si sare. Se pot adauga si straturi alternative de rosii. Se toarna vin alb, se acopera vasul si se introduce la cuptor la foc potrivit, unde se tine 3-4 ore.

Castraveti cu carne Carnea sotata si inabusita impreuna cu ceapa tocata se stinge cu boia, faiana, bulion si apa fierbinte. Se potriveste gustul cu sare si se lasa sa fiarba pana ce carnea este aproape patrunsa. Se introduc castravetii, curatati de coaja, seminte, taiati bucati lungi, opariti si spalati cu apa rece. Se lasa impreuna sa fiarba circa jumatate de ora la cuptor, apoi se adauga rosiile taiate sferturi si se mai lasa 10 minute.

Orez cu carne de porc la test este un preparat specific din oltenia. Poate fi preparat si cu carne de pui, rata sau gasca. Se toaca ceapa marunt, se aseaza intr-o cratita impreuna cu uleiul si se calesc. Se adauga carnea taiata bucati, se amesteca 5 minute, se stinge cu apa clocotita. Se adauga sare, verdeata si piper. Astfel pregatita cratita sau castronul de pamant se introduce in test si se lasa sa scada si sa se fiarba carnea. Se prezinta in castronul in care s-a pregatit.

Tocanita de berbec cu cartofi Se pune untura in cratita, se adauga ceapa curatata, spalata si trecuta prin razatoare. Se caleste inabusit. Se adauga carnea taiata bucati, spalata bine, oparita si spalata din nou cu apa rece si se calesc impreuna inca 20 de minute. Se adauga apa fierbinte care sa depaseasca nivelul carnii cu 3-4 cm. Se fierbe cu vasul acoperit, la foc mic. Cand carnea este aproape patrunsa, se adauga ardeii taiati bucati si cartofii curatati sferturi. Se potriveste gustul cu sare si piper si se lasa la cuptor pana ce carnea a fiert complet. Se serveste calda, insotita de mamaliguta.

Modificari care au loc la preparatele din legume cu carne Mancarurile de carne cu sos si legume se obtin prin urmatoarele operatii termice: calire, sotare, inabusire. De aceea, modificarile survenite in timpul prelucrarii termice vor fi cele descrise la procedeele de prelucrare la cald a alimentelor. Prin folosirea calirii si apoi fierberii inabusit sau a sotarii urmata de inabusire, in prima parte a procesului tehnologic, se mentin in produs substantele nutritive datorita formarii crustei protectoare. In timpul inabusirii, portiunea rumenita formata prin topirea lipidelor, coagularea proteinelor si caramelizarea acestora si a glucidelor se dizolva in lichidul de fierbere, iar mancarea devine foarte gustoasa si raspandeste o aroma placuta. De asemenea, in timpul procesului termic, carnea si legumele se inmoaie, se fragezesc si sunt mai usor de digerat. Cu toate ca procedeul termic aplicat se efectueaza cu vasul acoperit, continutul in vitamine scade, de aceea, la servire se adauga, dupa caz, smantana, unt proaspat, verdeata tocata, etc.

Indicii de calitate Mancarurile obtinute din legume cu carne trebuie sa corespunda urmatorilor indici: sa aiba aspect placut, un strat corespunzator de grasime la suprafata, sa fie frumos colorate, carnea sa fie bine fiarta, legumele sa isi pastreze forma si culoarea. Sosul sa fie potrivit de legat si sa aiba gust placut, specific si corespunzator condimentelor adaugate.

Defectiuni in procesul tehnologic de preparare a mancarurilor de legume si carne consta in aspect necorespunzator, carnea tare sau sfaramata, legumele sfaramate, sosul prea legat sau prea apos, prea grase, gust sau miros de prins, etc. Mancarurile fara aspect se datoreaza aplicarii insuficiente a procesului termic sau incorect aplicat, ca de exemplu: fierberea in clocote, prelungirea sau reducerea timpului de fierbere, etc. Acestea influenteaza nu numai aspectul, ci si ceilalti indici, cum ar fi: carne tare sau sfaramata, legume sfaramate, sosul prea legat sau nelegat. Sosul prea legat se datoreaza unei cantitati mai mari de faina decat cea necesara. Mancarurile prea sarate sau piperate se datoreaza dozarii gresite a condimentelor adaugate. Gustul de afumat se datoreaza lipsei lichidului adaugat pentru fierbere si duce la lipirea carnii sau a legumelor de fundul vasului, pana la caramelizare sau chiar carbonizare. Daca se observa la inceput acest defect, se remediaza prin schimbarea mancarii in alt vas si prin continuarea procesului tehnologic.

Preparate din carne tocata

Dintre preparatele culinare care constituie preparate de baza in alcatuirea meniurilor fac parte si tocaturile de carne. Prin tocatura se intelege carnea trecuta prin masina de tocat, apoi amestecata, in functie de utilizarea culinara, cu diferite adaosuri. Finetea tocaturii este in functie de ochiurile sitei folosite la masina de tocat. Finetea este detreminata de preparatul care urmeaza a fi realizat. Tocaturile se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau amestecul acestora, precum si din carne de vanat, pasari, peste.

Materiile auxiliare folosite la tocaturi sunt ceapa, orezul, ouale, miezul de paine, legumele, condimente (sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel) si bicarbonatul de sodiu. Unele dintre acestea se utilizeaza pentru gust, iar altele pentru afanare si fragezire, dupa cum urmeaza:

- ceapa - se foloseste pentru gust, calita si mai rar cruda si se trece prin masina de tocat odata cu carnea;

- orezul - se utilizeaza crud sau inflorit si are rolul de a lega compozitia si a o afana;

- miezul de franzela - se foloseste inmuiat in lapte sau apa si bine stors; are rolul de a lega si afana tocatura;

- legumele rase (cartof, morcov) - fac tocatura mai pufoasa;

- ouale - se utilizeaza pentru a lega tocatura, deoarece proteinele coaguleaza la temperatura ridicata;

- condimentele - dau gust si aroma placute si contribuie la usurarea digestiei;

- bicarbonatul de sodiu - se foloseste la mitittei cu scopul de afanare si de a pastra suculenta carnii;

- apa - se foloseste cu scopul de a stabili consistenta potrivitatocaturii si de a asigura cantitatea de abur necesara in timpul prelucrarii termice, pentru a mentine fragezimea produsului;

Tocatura, odata preparata, trebuie imediat utilizata, deoarece pierde din calitate si valoare, fiind totodata si un mediu prielnic dezvoltarii microorganismelor, devenind periculoasa pentru consum.

Clasificarea si utilizarea tocaturilor sunt aratate in tabelul urmator:

Chiftelutele marinate Carnea pregatita se sterge cu un servet curat, umed, se taie bucati si se trece prin masina de tocat, impreuna cu ceapa calita si franzela inmuiata si stoarsa. Aceasta tocatura se pune intr-un cazanel sau castro si se amesteca cu sare, piper, verdeta, cimbru si ou. Se amesteca manual sau mecanic, pana ce compozitia este afanata si bine legata. Se da forma rotunda de chiftelute, se trec prin faina si se prajesc in ulei fierbinte intr-o tigaie sau friteuza. Separat se prepara un sos din grasime, ceapa, zarzavat, faina, bulion, sare si supa de oase sau apa fierbinte. Se strecoara amestecul si se pune la fiert. Se introduc chiftelutele prajite in sos si se lasa sa fiarba 15-20 de minte la cuptor. Se servesc calde.

Perisoarele cu smantana Se toaca carnea de vaca si porc impreuna cu ceapa calita si miezul de franzela muiat in lapte si stors. Tocatura se trece din nou prin masina si se amesteca cu sare, piper, marar tocat si ou. Se formeaza perisoare in forma sferica cu diametrul de 3 cm. se aseaza intr-o tava unsa cu grasime si se lasa la cuptor 25 de minute. Se adauga sosul format din unt, faiana, smantana, marar, sare, si praf de zgarciogi. Se lasa la cuptor inca 15 minute. Se servesc fierbinti.

Musacaua de cartofi Se taie ceapa marunt si se caleste, separat se trece carnea prin masina de tocat, se adauga la ceapa si se continua calirea impreuna, adaugand din cand in cand putin lichid fierbinte, pana ce carnea se inmoaie. Se retrage de pe foc, se lasa sa se raceasca si se amesteca cu sare, piper, verdeata tocata si ou. Cartofii se curata, se taie felii rotunde si se soteaza. Se aseaza intr-o tava unsa, un strat de cartofi un strat de carne, in total douastraturi de carne si trei de cartofi. Se toarna deasupra un amestec din ou, faina si smantana. Se introduce la cuptor la foc potrivit, unde se tine 30 de minute. Cand este gata, se scoate, se portioneaza si se serveste calda cu sos de rosii.

Musacaua de dovlecei se prepara la fel ca musacaua de cartofi, se folosesc dovleceii taiati felii de 1 cm grosime. Dovleceii se trec prin faina si se soteaza., iar la asezarea straturilor alternative, deasupra fiecarui strat de dovlecei se pun felii de rosii, fara pielite sau seminte si verdeata tocata, in special marar.

Musacaua de vinete are acelasi proces tehnologic ca musacaua de cartofi, cu deosebirea ca in loc de cartofi se folosesc vinete taiate felii rotunde. Vinetele nu se curata, se taie rondele, se sareaza, se lasa sa se scurga apa din ele. Se sterg intr-un servet, se trec prin faina si se soteaza. Se procedeaza la fel ca la musacaua pentru dovlecei. Pentru fierbere se adauga zeama de rosii, iar cand preparatul este aproape gata se toarna deasupra smantana.

Varza a la Cluj Se caleste ceapa, se adauga carnea de porc tocata si slanina afumata si se continua calirea impreuna cu adaos de supa sau apa fierbinte, pana se inmoaie carnea. Separat se calsete si se inabuse orezul, pana cand este bine fiert. Se taie varza fire subtirisi se caleste in untura. Se pregateste o tava unsa cu untura, se adauga putina smantana si se aseaza un strat de varza, un strat de carne, condimentata cu sare, piper si cimbru si un strat de orez. Din nou se pune un strat de smantana si se repeta aranjarea straturilor, avand grija ca ultimul strat sa fie varza. Se introduce la cuptor 30 de minute, la foc potrivit. Cand este aproape gata carnea si varza, se toarna deasupra smantana si se mai lasa 5-10 minute. Se prezinta in vasul in care s-a preparat. Se serveste fierbinte.

Varza ca la Bihor Se taie varza jumatati, apoi felii si se fierbe in apa clocotita cu sare, se scurge de apa. Se caleste orezul in ulei si se fierbe in apa cu sare. Carnea se toaca si se caleste inabusit. Se unge o tava cu ulei si se aseaza un strat de varza, unul de carne si unul de orez. In asa fel ca ultimul strat sa fie de varza. Deasupra se toarna smantana si se introduce la cuptor. Se serveste fierbinte.

Varza Lucicos-Harghita capatanile de varzacuratate se oparesc in apa fierbinte si se scurg de apa. Jumatate din cantitate de carne se toaca, se amesteca cu orez, ceapa oparita tocata, ou, sare si piper. Capatanile de varza se taie jumatati si intre foi se introduce tocatura obtinuta. Intr-un vas se aseaza jumatatile de varza umplute cu taietura in sus, se adauga mararul, cimbrul, tarhonul, restul de carne taiat cuburi, se potriveste de sare si se umple cu apa fierbinte pana la jumatatea vasului. Se lasa sa fiarba acoperit, la foc mic. Cand este aproape gata se adauga faina diluata cu apa, se potriveste gustul cu sare, zahar si otet. Se lasa la cuptor 15 minute. Se serveste cu smantana.

Sarmalele sunt preparate traditionale romanesti, cu care bucataria noastra nationala se mandreste, fiind apreciate pentru gustul si savoarea lor. Sarmalele se prepara intr-o gama variata si se prezinta intr-un sortiment bogat, in functie de tipul umpluturii, legumele folosite si condimentele adaugate.

Sarmalutele moldovenesti cu carne de porc si varza acra Se taie carnea si se toaca impreuna cu ceapa calita. Se amesteca cu sare, piper si orez spalat. Se adauga cate putina apa rece si se bate bine tocatura pana se obtine o pasta omogena si pufoasa. Se aleg foile de varza, se inlatura nervurile si cotoarele. Din foile care nu se folosesc se taie taitei de varza. Se formeaza sarmalele. Se aseaza in oala un rand de varza taiata subtire, un rand de sarmalute. Se pune costita la mijloc si firul de cimbru, se presara piper boabe si se continua pana se umple oala. Ultimul strat este de varza tocata. Se umple vasul cu zeama de varza sau apa, se adauga grasime, se acopera si se lasa sa fiarba la foc potrivit. Din cand in cand se misca vasul prin scuturare pentru a nu se prinde. Cand sunt aprope gata se adauga bulionul diluat si rosiile, fara seminte si pielite, taiate bucati. Sunt gata cand sunt bine fierte. Se servesc fierbinti, asezate cat mai estetic pe platou, decorate cu felii de costita, rosii si ardei mici iuti. Se prezinta insotite de mamaliguta.

Mai jos sunt prezentate variante de sarmale:

Pentru a obtine sarmalute bune trebuie sa se respecte urmatoarele indicatii:

- frunzele de varza sa fie bine murate, sa aiba culoare galbena aurie, potrivit de sarate, iar zeama de varza (moarea) sa fie limpede si gustoasa;

- sarmalutele cele mai gustoase sunt acelea la care carnea folosita a fost tocata cu satarul;

- vasul in care fierb sarmalele sa aiba peretii grosi;

- fierberea sarmalelor sa se faca la foc mic;

- sarmalele sunt mai gustoase de pe o zi pe alta;

Sarmalele se pot pregati si cu varza dulce. In acest caz se opareste varza cu agurida sau bors clocotit, in care s-a adaugat sare pentru gust. Varza se poate opari si in apa clocotita cu sare, iar fierberea sarmalelor se face in vin alb simplu sau diluat cu apa.

Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. Preparatele din carne tocata vor fi mai usor sau mai greu de digerat, in functie de procesul termic aplicat. Se vor digera mai usor tocaturile fierte si fripte la gratar si mai greu cele sotate si fierte in sos sau cele prajite si coapte. In afara de aceasta, la usurarea digestiei contribuie in egala masura si aplicarea corecta a operatiilor tehnologice. Condimentarea din abundenta, prajirea in grasime prea incinsa, imbibarea produsului cu o cantitate mare de grasime, ceapa in cantitate mare si prajita pana la rumenire, fac ca produsele sa fie greu de suportat de catre persoanele cu afectiuni gastrice si hepatice. Afanarea compozitiei se realizeaza prin metoda fizica de batere si inglobarea aerului.

Indicii de calitate Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si mirosul specifice sortului de carne, iar preparata trebuie sa fie pufoasa, bine legata, placut condimentata si sa-si pastreze forma. Produsul se poate imbiba cu o cantitate de grasime mai mica sau mai mare, daca se introduce in grasimea neincinsa sau incinsa necorespunzator. Produsul se sfarama sau se crapa in cazul cand compozitia nu este bine legata (lipseste oul, orezul sau franzela). Structura tare a compozitiei arata ca nu s-a facut amestecul corect sau nu s-a adaugat lichid la baterea compozitiei.

Preparate din carne de pasare

Din carne de pasare, datorita sortimentului foarte bogat, se realizeaza o gama variata de preparate gustoase si apetisante. Carnea de pasare este apreciata prin faptul ca, datorita structurii sale si substantelor nutritive pe care le contine, corespunde cerintelor unei alimentatii rationale, in primul rand pentru ca este usor de digerat.

Modificarile care au loc in timpul prepararii acestor produse sunt aceleasi ca cele descrise la preparatele realizate din carne de bovine, porcine, etc. de asemenea, aprecierea calitatii, defectiunile si remedierile sunt similare.

Dintre preparatele din legume cu carne de bovine, porcine si ovine, unele se preteaza si la preparatele din carne de pasare prin inlocuirea carnii folosite. In continuare se descriu cele mai cunoscute preparate cu specific national din carne de pasare, modul de preparare si prezentare.

Ciulama de pasare (gaina) Prelucrarea primara si termica a pasarii este aceeasi ca la supa de pasare. Supa se strecoara. Carnea fiarat se pastreaza la cald, in putina supa. Se prepara un sos alb cu supa si o mamaliguta pripita. Se portioneaza carnea, se aseaza pe platou, se acopera cu sosul alb pentru ciulama, se stropeste cu unt. Mamaliguta se prezinta separat.

Pilaful de pasare (gaina) ) Prelucrarea primara si termica a pasarii este aceeasi ca la supa de pasare. Supa se strecoara. Carnea se pastreaza la cald in putina supa. Se alege orezul, se spala, se zvanta si se caleste in unt. Se adauga supa, calculand 2-2 ½ parti de supa la o parte de orez. Se lasa sa dea in fiert. Se acopera cu capac si se introduce la cuptor, unde se lasa la foc potrivit 30 de minute. Orezul fiert (pilaful) se aseaza intr-o tava unsa cu unt, se rastoarna pe platou, se aseaza carnea pe orez sau lanaga acesta. Se stropeste cu unt fierbinte si se serveste fierbinte.

Ciulamaua si pilaful se pot realiza si din carne de pui, cu deosebirea ca cele din gaina sunt mai hranitoare si au un continut mai mare de grasimi. Preparatele cu carne de pui se obtin intr-un timp mai scurt datorita fragezimii carnii, si de aceea se gatesc intr-un sortiment mult mai bogat si mai variat. Din carnea de pui se pot prepara: pui cu mazare, cu dovlecei, cu conopida, cu ciuperci, cu bame, etc.

Puiul plachie Se taie puii sferturi, se soteaza in ulei si se scot in alt vas. Ceapa se curata, se spala, se taie pestisori, apoi se opareste, se clateste in apa rece si se caleste inabusit in grasimea ramasa de la sotarea puilor. Se adauga patrunjel ras si usturoi pisat. Cand acestea s-au inmuiat se toarna peste bucatile de pui, se adauga rosiile taiate cubulete. Se determina gustul cu sare, vin, se adauga apa fierbinte si se introduc la cuptor, unde se lasa la foc potrivit pana cand scade zeama si carnea este bine patrunsa.

Puiul gatit taraneste se taie puiul in portii. Ceapa se taie felii subtiri (pestisori). Se aseaza intr-un vas rezistent la foc un rand de ceapa, un rand de carne, se presara cu sare, piper si apoi ceapa verde si marar tocate. Carnea si legumele se aseaza in straturi alternative. Deasupra se aseaza rosiile taiate felii. Peste acestea se toarna uleiul infierbantat. Se fierbe inabusit, la cuptor, pana cand carnea este bine patrunsa. Se serveste calda, la cerere, cu mamaliguta.

Mancarica de pui cu rosii Carnea portionata se soteaza in grasime, apoi se caleste inabusit impreuna cu ceapa tocata, se adauga putina faina, apa fierbinte si se continua fierberea pana ce carnea se inmoaie. Rosiile micute se curata de pielite si de seminte, se soteaza putin si se introduc in vasul cu carne. Se potriveste gustul cu sare, piper, vin, verdeata tocata si se lasa la cuptor 15 minute. Se serveste calda, cu verdeata tocata deasupra.

Rata cu varza acra Se spala frunzele de varza, se scurg de apa, se taie fire subtiri. Se pune varza la fiert cu felii de slanina afumata, cateva bucati de carnat si supa de oase sau carne. Se lasa sa fiarba o ora la foc potrivit, apoi se face loc la mijloc, unde se aseaza rata pregatita ca pentru fript. Se acopera cu varza, se pune capacul, se lasa sa fiarba la cup[tor sau pe plita la un foc potrivit. Cand este aproape gata se descopera si se lasa sa fiarba in continuare pana scade zeaam si rata este bine patrunsa. Se portioneaza rata si se aseaza pe un platou, pe un suport de varza. Se serveste cu ardei iute si mamaliguta.

Preparate din carne de vanat

Din vanat se realizeaza un numar variat de preparate culinare, care sunt discutabile in ceea ce priveste digestibilitatea lor. Asa cum se apreciaza de unii specialisti, consumul preparatelor din vanat trebuie sa fie ocazional pentru adulti si interzis copiilor si varstnicilor. Particularitatile carnii de vanat se releva prin mirosul si gustul aparte, precum si prin tesutul fibros dezvoltat, care se datoreaza conditiilor de viata si alimentatiei acestor animale.

Preparatele din vanat au la baza acelasi mod de obtinere ca si preparatele din carne, de aceea transformarile din timpul procesului tehnologic sunt similare.

Carnea unora dintre animale se poate consuma imediat dupa vanare si este mai usor de digerat; carnea de iepure se consuma numai dupa ce a stat la maturat, air la unele specii dupa fezandare artificiala. Fezandarea naturala trebuie sa se faac in mod corespunzator, si anume, animalele sau pasarile sa fie eviscerate, si tinute la racoare numai atata cat trebuie. Pastrarea in frigidere prelungeste durata de maturare. O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are gust aromat placut si se digera mai usor. Fezandarea este obligatorie cand nu se respecta timpul de maturare naturala si mai ales pentru vanatul cu miros caracteristic: rata si gasca salbatica, mistret, cocos de munte, etc. fezandarea se face cu scopul de a corija gustul, mirosul si structura tesuturilor musculare (fragezeste carnea). In acest scop se aseaza carnea bucati mari intr-un vas smaltuit sau de lut, se preasara cu sare, boabe de piper, cuisoare, foi de dafin, ceapa, morcov, telina, vin alb, otet. Se amesteca totul si se lasa sa stea la temperatura de maturare de 10-15°C, un anumit timp, corespunzator fiecarei specii in parte.

La toate carnile din vanat se recomanda ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau vin alb. Fezandarea artificiala trebuie sa se faca in mod corespunzator, altfel carnea capata miros de otet, iar in timpul prepararii fibra aspra devine tare si greu de digerat.

Din vanat se pot obtine urmatoarele preparate: iepure cu sos de smantana, iepure cu smantana, iepure vanatoresc, prepelita cu varza, pilaf de prepelita, etc..

Preparate din peste

Printre alimentele de origine animala, pestele ocupa un loc deosebit in preparatele culinare cu specific national, care sunt raspandite in toate regiunile tarii. Carnea pestilor este apropiata de aceea a altor animale, atat prin valoarea nutritiva, cat si prin gustul deosebit. Asociata cu o serie de alte alimente si adaosuri sporeste varietate sortimentului. Datorita tesutului muscular foarte fin si fragil, durata de preparare este foarte scurta in comparatie cu carnea altor specii de animale.

Modificarile care au loc in timpul procesului tehnologic la preparatele din peste depind de procedeele trermice aplicate: fierberea, frigerea in cuptor, sotarea partiala, coacerea, etc. Aceste modificari au fost descrise cu ocazia procedeelor de prelucrare a alimentelor la cald. Cunoscand ca structura pestelui, tesutul, fibrele musculare sunt mai fragede, timpul de pregatire este mai scurt, obtinandu-se in acest caz preparate gustoase, apetisante, cu aspect placut. Aceste preparate sunt mai usor saui mai greu de digerat in functie de procedeul termic aplicat si de procentul si calitatea grasimii pe care o contin pestii.

Pestele se recomanda a fi foarte proaspat cand intra in prelucrare, deoarece, datorita structurii si continutului in apa, se altereaza foarte repede producand intoxicatii, uneori grave. Pe langa sortimentul descris la grupa preparatelor ce constituie primul fel in componenta meniurilor mai sunt numeroase retete de mancaruri de peste. In continuare se dau cateva mancaruri din peste, modul de preparare, prezentare si servire.

Crapul la protap Se ia un crap de 2-3 kg, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se scurge de apa si se sareaza. Se lasa sa stea 60 de minute pentru a capata un gust mai bun. Se introduce in frigare pe lungime, se unge pestele cu ulei, se frige la foc potrivit, intorcandu-se pe toate partile si ungand din cand in cand cu ulei. Cand este gata (bine patruns si rumenit), se scoate de pe frigare si se aseaza pe platou. Se serveste cu mujdei de usturoi si mamaliguta.

Crapul marinata suceveana Pestele eviscerat se taie in bucati potrivite, se sareaza, se trec prin faina si se soteaza in ulei fierbinte. Separat se prepara un amestec din apa, otet, miere, foi de dafin, enibahar, ceapa taiata felii si se fierbe. Se retrage de pe foc, se lasa sa se tempereze la 30°C. se aseaza pestele intr-un castron si se toarna marinata deasupra. Se serveste cald sau rece.

Crapul sarat cu sos de menta Se foloseste crap fara cap. Corpul curatat si spalat se despica in doua, se cresteaza pe partea exterioara si se sareaza. Dupa 24 de ore se taie pestele in portii si se pune 15 minute la fiert in apa in care au fiert morcovi, ceapa si boabe de piper zdrobite. Separat se prepara un sos de menta pusa la fiert in apa fierbinte ca sa dea in clocot, se raceste si se adauga zahar. Otetul se toarna peste pestele fiert si racit. Cand se serveste se adauga putin ulei. Se prezinta pestele pe platou cu sosul format.

Crapul la cuptor cu legume Crapul curatat si spalt se taie in bucati si se sareaza. Legumele se curata si se taie. Morcovii, telina si ceapa se calesc impreuna pana se inmoaie. Se adauga cartofii si ardeii, se sting cu boia si bulion si se lasa sa fiarba inabusit 20 de minute. Se rastoarna amestecul intr-o tava, se adauga mazarea si fasolea care au fost oparite separat. Se aseaza deasupra bucatile de peste, se adauga rosiile taiate jumatati. Se introduce la cuptor pentru 30 de minute. Se serveste cald sau rece.

Crapul cu rosii pestele portionat si sarat se lasa sa stea 30 de minute. Se asaza apoi in tava bucatile de peste, rosiile, fara pielite sau seminte, taiate felii, ceapa taiata felii subtiri, unt topit, ulei, vin, otet, sare, piper pisat, foi de dafin si cascaval ras. Se introduce tava la cuptor pentru 30 de minute. Cand pestele este bine patruns, se scoate si se lasa putin sa se tempereze. Se prezinta astfel: se aseaza pestele pe platoul de servit, se strecoara sosul deasupra, se adauga restul de smantana, cascavalul ras si se mai tine la marginea cuptorului 5-10 minute. Se serveste fierbinte, cu unt proaspat deasupra.