Procesul tehnologic de obtinere a salamului italian si a parizerului de porc
3.1. Scheme tehnologice
3.1.1. Schema tehnologica de obtinere a salamului italian
Livrare Depozitare Uscare Afumare
rece Fierbere Afumare
calda Umplere si legare Malaxare 13213q1614n Membrane Slanina srot Carne vita, Carcasa Carne porc, Carcasa Condimente
3.1.2. Schema tehnologica de obtinere a parizerului din carne de porc
3.2. Retete de fabricatie
3.2.1. Reteta de fabricatie a parizerului din carne de porc
Reteta pentru 100 kg materii prime:
- carne porc lucru, kg 100
o Condimente
- usturoi, kg 0,150
sau aroma de usturoi pe suport, kg 0,050
- condiment universal, kg 0,075
sau aroma de piper pe suport, kg 0,130
- coriandru, kg 0,150
o Adaosuri
- pigment de sânge, kg 0,400
- faina de soia, kg 4,000
sau concentrat proteic din soia, kg 4,000
sau izolat proteic din soia, kg 4,000
pasta de carne de pe oase (din oase
de vita), kg 5,000
emulsie de sorici, kg 2,500
o Materii auxiliare
sfoara
- învelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul
maxim 150 mm si lungimea de 40...60 cm.
3.2.2. Reteta de fabricatie a salamului italian
Reteta pentru 100 kg materii prime:
- carne vita, kg 50
- carne porc, kg 17
- slanina, kg 33
o Condimente
- condiment universal 0,250
sau aroma de piper pe suport 0,240
- usturoi 0,240
sau crema de usturoi 0,100
o Materii auxiliare
polifosfat de sodiu 0,330
sfoara
învelis: materiale cusut, rotocoale de vaca, membrane artificiale cu diametrul
de 40...70 mm
3.3. Operatii tehnologice
3.3.1. Operatii tehnologice de obtinere a salamului italian
Pregatirea semifabricatelor.
Slanina se sareaza în proportie de 2- 2,4 kg sare la 100 kg slanina. Se depoziteaza în camere frigorifice la temperatura de 2-5șC, conform instructiunilor de pregatire a semifabricatelor.
Conservarea carnii de vita si de porc se poate face în doua variante:
Varianta I. - prin sarare uscata
Carnea de vita I, taiata in bucati de cca. 300 g se sareaza cu amestec de sarare în proportie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de 2-5șC, minim 24 ore pentru maturare si conservare.
Carnea de porc lucru, aleasa de grasimea moale, tendoane si tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de sarare în proportie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de 2-5șC, minim 24 ore pentru maturare si conservare.
Varianta II. - prin sarare umeda
Carnea de vita tocata la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxeaza cu saramura "B" în cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne.
Carnea de porc lucru, aleasa ca mai sus si tocata la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se malaxeaza cu saramura "B" în cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne.
Carnurile se depoziteaza pentru maturare conform instructiunilor de pregatire a semifabricatelor.
Pregatirea compozitiei.
În functie de modul de sarare si de utilajele folosite, pregatirea compozitiei se face astfel:
Varianta I. - din carne sarata uscata
Carnea de vita conservata prin sarare uscata, se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaza la cutter cu apa racita cu gheta (cca. 17 kg apa la 100 kg carne) si polifosfat de sodiu obtinându-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaza în continuare la cutter împreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pâna se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6 mm.
Varianta II. - din carne sarata umed
a) carnea de vita malaxata cu saramura, se prelucreaza la cutter pâna se obtine un bradt tare. Bradtul se prelucreaza în continuare la cutter împreuna cu slanina, carnea de porc (malaxata cu saramura) si condimentele, pâna se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6 mm.
b) carnea de vita si carnea de porc malaxate cu saramura, slanina sarata si condimentele se introduc în instalatia KS-FD9 (montata cu sita de 10 si 17 mm) si se prelucreaza pâna la obtinerea unei paste cu slanina uniform maruntitala dimensiunea de 3-6 mm.
La prepararea compozitiei din carne sarata umed, se mai pot utiliza 1-2 l apa racita sau gheata.
Umplerea membranelor.
Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, în membranele indicate în reteta formându-se batoane de 40-60 cm lungime.
Dupa umplere, batoanele se leaga strâns la capete cu sfoara si se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.
Tratamentul termic.
Afumarea calda.
Batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc în afumatorie.
În afumatorie se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75șC, timp de 25-35 minute, dupa care se executa afumarea calda la 75-95șC, timp de 35-45 minute pâna când membranele capata o culoare caramizie-roscata.
Tratamentul termic în apa sau in abur.
Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc în cazane cu apa sau în celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75șC, timp de 1-1,5 ore pâna când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69șC.
Afumarea rece.
Dupa tratamentul termic în apa sau în abur, batoanele se afuma la rece, la temperatura de 15-40șC, timp de 1-8 ore.
Depozitarea.
Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, în camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 10-12șC pâna la realizarea umiditatii prevazuta în STR 1468-85.
La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cât mai uniforma.
Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
3.3.2. Operatii tehnologice de obtinere a parizerului din carne de porc.
Preparera compozitiei.
Carnea porc lucru (prelucrata cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm si malaxare cu saramura, cu unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta), se prelucreaza la unul sau toate adaosurile de origine animala.
Prelucrarea se face pâna la obtinerea unei paste fine, omogene, adezive, în care flaxurile sa nu fie mai mari de 3 mm.
Derivatul proteic vegetal se poate adauga si la prelucrarea compozitiei, dar rezultatele mai bune se obtin atunci când se malaxeaza cu carnea si saramura cu 24 ore înainte de fabricatie.
În stiuatiile speciale când se foloseste direct la fabricarea compozitiei, se va adauga hidratat anticipat utilizarii.
Este de preferat ca derivatele hidratate sa nu aiba temperatura peste 10șC pentru a nu ridica temperatura compozitiei peste 12șC.
Umplerea cu compozitie a membranelor.
Compozitia obtinuta se introduce în membranele mai sus mentionate, formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm.
Legarea membranelor.
Dupa umplerea batoanelor acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal în functie de marimea acestora. Daca se observa bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se stufuiesc.
Tratamentul termic.
Afumarea calda
Batoanele de parizer se sorteaza dupa grosime, astfel ca pe bete si carucioare sa se agate bucati de grosimi apropiate, pentru ca afumarea si fierberea sa se poata efectua uniform.
În afumatorie produsul este supus mai întâi unei operatii de zvântare la temperatura de 45-75șC timp de 20-30 minute, apoi se trece la afumarea calda la temperatura de 75-95șC pâna când membrana capata o culoare caramizie roscata.
Tratamentul termic în abur sau în apa.
Dupa afumarea calda produsul se introduce în cazane cu apa sau se continua procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaza 1,5-3,5 ore în functie de gosimea batoanelor, la temperatura de 72-74șC, pâna când în centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69șC.
Racirea.
Produsul se raceste sub dusuri cu apa rece sau în bazine cu apa rece.
Depozitarea.
Batoanele de parizer se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, în camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 2-5șC pâna la realizarea umiditatii prevazuta în STR 1468-85.
La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cât mai uniforma.
Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
3.4. N.T.S.M. în industria carnii
Protectia muncii este parte intregranta a procesului de productie si are ca scop asigurarea conditiilor de munca, luarea tuturor masurilor pentru evitarea accidentelor si a îmbolnavirilor profesionale. Masurile generale de protectie a muncii vor fi completate prin masuri de protectia muncii specifice locului de munca sau lucrarii.
Înainte de începerea lucrarilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrarilor.Utilajele nu vor fi pornite decât numai cu aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor fi indepartate de la locul lor in timpul functionarii utilajului.
Este interzis cu desavârsire a se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca: intrerupatoare, prize, sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forta, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defectiune electrica va fi remediata de catre personalul de specialitate.
La utilajele actionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenta legaturii la centura de legare la pamânt. Centura de legare la pamânt va fi controlata periodic de catre personalul de specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse.
Tehnica securitatii in sectiile si fabricile de preparate si conserve din carne
- Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare, inlaturându-se, pe cat posibil transpoturile manuale.
- Operatiile de transare, dezosare si ales se vor efectua pe
mese speciale din tabla inox sau
galvanizata,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late
de circa
- Transarea carnii de bovine se va face cu ajutorul ferastraielor electrice si a cutitelor respectându-se normele indicate.
- Înainte de începerea lucrului se va pregatii locul de munca prin aducerea carcaselor si ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerari.
- Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.
- Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le executa, trebuie sa tina mâna stânga în urma cutitului sau lateral fata de acesta. Nu se admite îndreptarea cutitului în timpul executarii operatiilor, direct catre muncitor.
- Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, muncitorii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu mânecute si burtiere flexibile de protectie.
- Pentru operatiile care necesita utilizarea cutitului, se vor respecta normele indicate.
- Muncitorul transator sau dezosator trebuie sa întretina curate: locul de munca, uneltele, hainele de protectie si mâinile.
- Muncitorul dezosator este obligat ca, de îndata ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul sa întrerupa lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.
- La alesul carnii, se vor respecta regulile de securitate prevazute la dezosare. Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu.
- Se interzice introducerea mâinii in gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întretinut tot timpul curat.
- Dispozitivele de taiere ale masinii wolf (cutitele si saibele) vor fi bine montate la lacasul lor pentru evitarea producerii accidentelor. Înainte de punerea in functiune a masinii wolf, se va verifica daca montarea cutitelor, saibelor si a capului este bine facuta, daca la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie.
- Se interzice ungerea, desurubarea capului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de întretinere si verificare în timpul functionarii masinii. În cazul constatarii unei defectiuni în functionarea unei masini, aceasta va fi oprita si se va anunta macanicul de întretinere.
- Înainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt fixe in lacasul lor si bine strânse pe axa de actionare.
- Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a cutitelor de ridicat. Masina cuter va avea un dispozitiv care sa permita functionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor. Spalarea masinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis.
- La malaxorul cu aripi, este interzisa introducerea mâinii în cupa pentru a se scoate pasta. Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a fost oprita.
- Înainte de punerea in functiune a spriturilor automate, se va verifica închiderea perfecta a capului, cât si presiunea indicata la manometru si se va observa cu atentie, în tot timpul functionarii, ca ea sa nu depaseasca presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie rosie). Se interzice deschiderea capului in timpul functionarii.
- Amplasarea masinilor se va face astfel ca distanta dinte axele lor sa fie de cel putin 3 metri, iar între perete si masina, 1 metru.
- Afumatoriile se vor preveda cu o instalatie de ventilatie mecanica, pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.
- În mod obligatoriu, afumatorile vor fi prevazute cu o instalatie de iluminat de joasa tensiune produsa de un transformator de 24 V si cu lampi portative în perfecta stare.
- Cazanele de fiert, încalzite cu aburi, cu pereti dubli vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea stricta a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R.
- Sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si de dezagregare a cetii.
- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevazute cu manometre, termometre, supape de siguranta ce vor fi supuse periodic controlului si verificarii organelor de metrologie.
- Pentru usurarea ridicarii capacului, autoclavele vor fi prevazute cu contragreutati astfel amplasate incât sa nu deterioreze peretii sau instalatiile aferente sau sa
dea loc la accidente.
- In cazul în care între autoclave si perete este o distanta mai mica decât 0,5 metri, se vor monta grilaje pentru a împiedica patrunderea muncitorului în spatele autoclavei inlaturând astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac.
- La închiderea capacului se strâng întâi suruburile din fata si dupa aceea cele din spate. La terminarea sterilizarii se desfac suruburile din spate si apoi cele din fata.
- Încarcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane.
- Electropalanele vor fi mentinute în permanenta stare de functionare si vor fi verificate zilnic, la începerea lucrului, de catre personale specializate (electricieni si mecanici). La exploatarea si controlul electropalanelor se vor respecta întocmai "Instructiunile pentru constructia, exploatarea si controlul macaralelor de ridicat si dispozitivelor auxiliare" ale I.S.C.I.R.
- Muncitorii care manipuleaza electropalane vor fi echipati cu cisme si manusi de cauciuc dielectric.
- Transportul preparatelor si a conservelor în interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop.
- Masinile de închis cutii de conserve vor fi prevazute cu aparatori de protectie, pentru împiedicarea patrunderii mâinii la rolele de închidere.
- În magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înaltimea muncitorului, înlaturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrarilor de stivuire în bune conditii.
- Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat în asezarea cutiilor sub forma de stiva.
3.5. Defecte de fabricatie
În timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la alegere ramân neîndepartate flaxuri, grasime, seu.
Semifabricatele, bratul si srotul, depozitate in conditii necorespunzatoare, pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora. În fabricarea bratului se întâlnesc defecte ca: taierea bratului; aparitia culorii deschise; înverzirea sau alterarea bratului.
Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai mai multor cauze, si anume:
adaugarea unei cantitati prea mari de apa;
folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate retine apa datorita acidului lactic care exista în carnea animalelor febrile si a degradarii partiale a proteinelor;
folosirea carnii provenita de la animale obosite;
datorita procesului de încalzire a carnii in cuter
Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea când s-a facut o maturare insuficienta a bratului sau când s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat sau azotit de sodiu.
Înverzirea bratului. Acest defect apare în timpul maturarii bratului, din cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura prea ridicata. De asemenea, înverzirea indica un început de alterare.
Alterarea bratului are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.
În timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoresc prelucrarilor mecanice gresit aplicate. Astfel, folosirea de dispozitive prost întretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot sa apara în cursul fabricatiei sunt:
frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime, la încalzirea prea puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate întâmpla si la cuter;
la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma;
când preparatul are prea multa apa, apar în produsul finit basici datorita separarii acesteia în timpul prelucrarii termice;
datorita unei umpleri la o presiune prea mica, insuficient de compacta, apar salamuri zbârcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea îndesat, salamurile pot crapa la legare sau în timpul tratamentului termic;
datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator;
stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrana.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea, fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrana sparta. Folosirea rumegusului sau a lemnelor de esente neindicate duce la imprimarea de gust si miros straine.
La depozitare poate aparea la exterior mâzga pe suprafata batonului, datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit.
Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice, atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.
|
