FISA TEHNOLOGICA
Grupa de produse : Denumirea produsului :
Produse de patiserie din aluat frantuzesc Baclava speciala
Caracterizarea produsului :
Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea foietajului crud
sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu valuare nutritiva mare ;
Componente pentru 1 kg :
Materii prime U.M. Cantitati
Pentru foietaj :
-faina kg 0,200
-faina pentru modelat untul kg 0,20
-faina pentru turat aluatul kg 0,40
-unt amestec cu margarina 50% kg 0,200
-otet L 0,03
-sare kg 0,06
Pentru umplutura :
-miez de nuca kg 0,240
-zahar kg 0,125
Pentru decor :
-oua kg 0,10
Pentru sirop :
-zahar kg 0,350
-glucoza kg 0,150
-esenta de migdale sau rom L 0,06
-razatura de lamaie kg 0,10
-vanilina kg 0,00005
Verificarea calitatii componentelor :
-se face prin examen organoleptic
Vase , ustensile , utilaje :
-vas , merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta , cuptor , tava ;
Operatii pregatitoare:
-faina se cerne ;
-ouale se spala , se dezinfecteaza , se clatesc cu apa rece ;
-miezul de nuca se curata de impuritati si se zdrobeste cu merdeneaua sau se macina ;
Tehnica prepararii :
Prepararea foietajului :
-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita uniform ;
-se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ;
-separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,130 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.;
-dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina;
-se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului;
-se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ;
-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.;
-aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul;
Pentru umplutura :
-miezul de nuca se amesteca cu zaharul ;
Prepararea si coacerea foilor pentru baclava :
-foietajul se imparte in trei parti ;
-cele doua bucati de aluat egale se intind cu merdeneaua pe planseta preserata cu faina in foi patrate cu dimensiunea de aproximativ 50/50 cm ;
-se aseaza in tavi , se perforeaza cu furculita sau croseta pe toata suprafata ;
-se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea foietajului , apoi la temperatura moderata de 180-220 grade C pentru a se realiza o coacere uniforma ;
-dupa coacere , se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca ;
-din ultima bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta preserata cu faina o foaie ceva mai groasa decat celelte doua cu dimensiunea 50/50 cm care se ung cu ou , se aceaza in tava stropita cu apa ;
-se portioneaza in bucati patrate si se introduc in cuptor ;
-se coace la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea foietajului , apoi la temperatura moderata 180-220 grade C pentru a se realiza o coacere uniforma ;
Asamblarea produsului :
-una din foile pentru baclava se aseaza in tava cu margini , se presara jumatate din cantitatea de nuci , apoi se aseaza urmatoarea foaie , se presara restul de nuci si se acopera cu bucatile de foietaj ;
Prepararea siropului :
-zaharul si glucoza se dizolva in circa 0,200 l apa si se fierb aproximativ 8-10 min , pana se obtine un sirop "legat" ;
-se ia de pe foc , se lasa putin sa se raceasca si se adauga esenta de migdale sau rom , vanilina se razatura de lamaie ;
Prezenare si servire :
-siropul fierbinte se toarna peste baclava ;
-dupa insiropare se taie in bucati ;
Conditii de caliate :
-aspect : -bucati sub forma de triunghi ;
-bine coapte , nearse , cu suprafata lucioasa ;
-bine insiropate ;
-culoare :- la suprafata galben spre brun deschis ;
- in sectiune alb-galbui ;
-gust si miros : -placut , usor dulceag ;
-fara gust si miros strain ;
-consistenta : -fraged usor friabil ;
|
