Proiect Alimentatie publica si turism Bucatar Tehnologia de obtinere a antreurilor reci pe baza de carne de pasare

GRUP SCOLAR INDUSTRIAL TEHNOFRIG

Proiect de absolvire a scolii de arte si meserii

Profilul: Alimentatie publica si turism

Specializare: Bucatar

Tehnologia de obtinere a antreurilor reci pe baza de carne de pasare

CUPRINS

Istoric

Argument-importanta produsului in alimentatie

Caracterizarea grupei de preparate

Reteta

Schema tehnologica de obtinere a preparatului

Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Vase,utilaje,ustensile

Compozitia chimica a preparatului (caracteri 646d36g zare)

Indici de calitate a produsului finit

Defecte,cauze,remedieri

Posibilitati de asociere

Bibliografie

Anexe:Anexa 1:reteta

Anexa 2:schema tehnologica

Anexa 3:materii prime (poze)

Anexa 4:vase,utilaje,ustensile (poze)

Anexa 5:produsul finit (poze)

ISTORIC

,,Craciun fara piftie nu-i cum,daca sunt in punguta macar cele mai slabe pitule,dea Dumnezeu sa fie la toti mai mult de atat!"

Baza unor creatii mai compozite apar in zeama,si morcovi,si castraveciori,si te mai miri ce-aceasta piftie,soarta vesela a Craciunului romanesc,nu poate fi urmata decat de cateva lucruri la fel de rituale:cartabosi,carnati,sangerete,toba si,la marginea de jos a iernii unde se afla o tuica fiarta de Valeni,de Arges,sau de care o fi ea,numai sa fie!"

MOSII DE PIFTII-se petrece in sambata care precede Lasatul Secului de branza,cand se impart pentru spiritele mortilor piftii din porcul sacrificat la Ignat.

(Radu Anton Roman- Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti)

ARGUMENT: IMPORTANTA PRODUSULUI IN ALIMENTATIE

Importanta pe care o au antreurile pentru organism este influentata,in principal,de alimentele din care sunt preparate,dar si de locul pe care-l ocupa in meniu.Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate,pot acoperi o parte din necesitatile nutritive ale organismului,prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor.Au o digestibilitate usoara,ajutand si la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

Spre deosebire de gustari,antreurile se servesc in cantitati mai mari in meniu.Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara,dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc.De asemenea,se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu:gelatina,preparate cu aspic,etc.)

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai in meniu.Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza,constituind si element de decor.

CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARATE.

ANTREURI RECI PE BAZA DE CARNE DE PASARE

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa intotdeauna locul intai in meniu,asa cum s-ar putea crede in denumire.Ele pot fi servite dupa supa,dupa peste,sau dupa preparatul care tine locul pestelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci,cu sau fara sos.Cu ocazia unor mese deosebite pot fi servite mai multe antreuri diferite unele de altele prin componenete de baza,prin colorit,prin modul de preparare.Uneori,antreurile realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune,cu garnituri-in principal de orez,aceste componente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.

Spre deosebire de gustari,antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu.Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara,dand o nota distincta meselor la care se prezinta la expozitiile de arta culinara (exemplu:gelatina,preparate cu aspic,etc.).

Temperatura pe care o au antreurile pentru organism este influentata in principal de alimentele din care sunt preparate,dar si in locul pe care il ocupa in meniu.Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate.Pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului.

Gama sortimentala a antreurilor este variata,totusi antreurile se pot clasifica dupa temperatura de servire,in doua grupe:

• Antreuri calde
• Antreuri reci

-antreuri reci:-pe baza de aspic

-pe baza de ficat

-pe baza de carne de vanat

-pe baza de carne de pasare:-piftie de curcan

-rulouri cu diferite umpluturi

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu.Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza constituind elementul de decor.

RETETA

a.) Piftie din carne de curcan

Materii prime necesare:-carne de curcan calitatea 1

-morcov

-albitura

-ceapa

-albusuri

-gelatina

-telina radacina

-usturoi

-gogosari rosii

-salata verde

-sare

b.) Rulouri cu sunca in aspic

Materii prime necesare:-sunca preparata

-gogosari

-salata verde

-maioneza

-aspic

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATULUI.

ANTREURI RECI PE BAZA DE CARNE DE PASARE.

Schema tehnologica de obtinere a antreurilor reci pe baza de carne de pasare se gaseste la anexa 2.

DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA

a.)Piftie din carne de curcan

. Verificarea calitatii materiilor prime.

Se realizeaza organoleptic,urmand indicii de calitate urmatori:

-pentru carne:aspectul (suprafata zvantata,curata),consistenta elastica,miros specific;

-pentru legume:consistenta specific,absenta defectelor datorate daunator sau microorganismelor.

. Dozarea materiilor prime.

Presupune cantarirea si masurarea volumetrica a materiilor prime si auxiliare din reteta.

3.Operatii pregatitoare

Carnea de curcan se prelucreaza primar,se portioneaza,se sareaza.

Legumele sunt curatate,spalate,se cresteaza usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare.Gelatina se inmoaie in apa rece ,se pregatesc elementele de decor-frunzele de salata,gogosarii.

4.Tehnica prepararii

Carnea se fierbe in apa cu sare,se spumeaza,se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic pana cand carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea si se taie fasii. In supa se adauga gelatina,albusurile,usturoiul si se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoara prin etamina umezita.

In forme se adauga o cantitate de supa strecurata,se raceste,se complecteaza cu carne si resturi de supa. Se introduce din nou la rece pentru scoaterea din forme,acestea se trec prin apa calda.

b.)Rulouri cu sunca in aspic

1.Verificarea calitatii materiilor prime

-sunca presata sa fie proaspata,culoare specifica,miros specific,gust placut specific.

-pentru legume:consistenta specifica,absenta defectelor si bolilor datorate microorganismelor.

2.Operatii pregatitoare

-sunca proaspata se taie in 10 felii subtiri

-gogosarii se spala,se curata,se taie in forme diferite

-se pregateste salata verde

-se pregateste maioneza su salata a la rousse

-aspicul se topeste in baie de apa fierbinte

-pestele prelucrat primar se introduce in apa in care au fiert legumele

3.Tehnica prepararii

Pe felia de sunca se aseaza salata a la rousse si se ruleaza. Capetele ruloului se acopera cu maioneza,se aseaza rulourile umplute pe platou, se decoreaza cu gogosar si patrunjel verde.

Se tapeaza in aspic si se introduce in frigider.

4.Modul de prezentare si servire

-preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata. Se serveste rece.

7. Vase,utilaje,ustensile

-cutite

-tocator de lemn

-piulita

-paleta

-vase pentru legume

-oala pentru fiert

-masina pentru gatit

-Cutitul de transat:este utilizat la transat fripturile,jambonul,etc. El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.

-Cutitele pentru zarzavat:sunt executate in mai multe variante,lungimea lamei variind intre 60-100 mm.

-Piulita:este executata din lama sau aluminiu si este formata din doua piese:corpul piulitei,in care se pune produsul ce urmeaza a fi afisat,si pilugul sau zdrobitoul,cu care se marunteste produsul. Este folosita la macinarea cantitatilor mici de mirodenii si condimente.

-Spumiera:care poate fi adanca sau plata.

-Paleta din lemn:este confectionata din lemn de fag sau carpeu si se realizeaza in mai multe forme si dimensiuni. Este folosita la amestecarea si omogenizarea diferitelor compozitii.

-Strecuratoarea:este confectionata dintr-o plasa din sarma montata pe o rama metalica,ce constituie structura sa rezistenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. In functie de marimea si destinatia lor,strecuratorile pot fi pentru strecurat ceai,lapte,supe,etc.

-Oala:are capacitatea intre 1-2 litri.

-Cuptoarele electrice:au aceleasi elemente constructive cu deosebire de sursa de incalzire,adica rezistenta electrica este plasata in interior. La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de functionare.

8. INDICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT

Aspectul placut,forma specifica,decor adecvat,respectata proportia decor-produs. La cele pe baza de aspic,acesta trebuie sa fie uniform,cu luciu specific,transparent,bine gelificat. Consistenta,culoarea,gustul,mirosul,sunt specifice alimentelor folosite.

9. DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI

Un defect des intalnit este opalescenta,cauza fiind nerespectarea proportiei decor-produs iar remedieri pentru acest defect nu exista. Un alt defect este culoarea,gustul si mirosul nespecifice alimentelor folosite. Cauza este nerespectarea retetei,utilizarea materiilor prime necorespunzatoare. Acest defect nu are remediere.

PARTICULARITATI DE ASOCIERE

Antreurile reci pe baza de carne de pasare se pot asocia cu o tuica fiarta de Valeni,de Arges, cu paine,cu vinuri albe demiseci si demidulci.

BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Parjol si Elisabeta paraschiv-tehnologia culinara, ed. Didactica si Pedagogica,Buc. 1997
2. Radu Anton Roman-Bucate,vinuri si obiceiuri romanesti,Ed. Ceres,Buc.1999
3. Cornel Laslo-controlul Calitatii carnii si a preparatelor din carne,Ed.ICPIAF,Cluj-Napoca,1998
4. www.culinar.ro
5. Cornel Tala-nutritie umana,tipoagronomia,Cluj-Napoca,1997
6. Marin,Sandra-Carte de bucate(editie integrala),Ed. Humanitas 2005
7. Gina Francu,Adrian Deliu-Bucataria romaneasca moderna,Ed. Corint 2005
8. www.ecipes.com

12.ANEXE

ANEXA 1:MATERII PRIME,CANTITATI,COMPOZITIE CHIMICA

ANEXA 2:SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A ANTREURILOR RECI PE BAZA DE CARNE DE PASARE.

Verificarea calitatii materiilor prime

Dozarea materiilor prime

Operatii pregatitoare__________ ______ ____ ________

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

carne de morcov albitura ceapa oua gelatina telina usturoi gogosari salata sare sunca maioneza aspic

curcan ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ curatare, ↓ curatare, sepa- inmuiere →→→→→←←←←←┘ ↓ ↑ taiere ↓ topire

↓ spalare ↓ spalare rare in apa ↓ ↓ ↑ ↓ ↓ ↓

portionare, ↓ ↓ ↓ albus rece curatare, ↓ ↑ ↓ ↓ ↓

sarare ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ spalare ↓ ↑ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ →→→→→→→→→→↑→→→→→→ → ↓→→┘ ↓ ↓ ↓

fierbere ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ formarea preparatului←←←←←←←┘

↓

turnare in forme

↓

racire

↓

ornare

↓

servire

ANEXA 3.

MATERII PRIME

Carne de curcan Morcovi Ceapa

Albus de ou Gelatina Telina

Usturoi  Gogosari rosii Salata

Sare

ANEXA 4.

VASE,UTILAJE,USTENSILE

PlansetaMojarSpumiera

Vase de diferite capacitati

 

Lingura lemn Aragaz

Cutite

ANEXA 5.

PRODUSE FINITE

Piftie din carne de curcan

Rulouri cu sunca in aspic