MEMORIU JUSTIFICATIV

Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante despre înghetata .

În aceasta lucrare am cuprins ce am învatat în scoala, argumentând în mare masura toate cerintele în vigoare. În continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine înghetata s 626r1716g i astfel am aflat si descoperit lucruri noi de care eu nu stiam ca exista în înghetata.

Dezvoltând, modernizând si introducând noi tehnologii, industria produselor s-a modernizat usurând astfel munca muncitorilor

Sper ca aceasta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales în activitatea practica unde munca si operatiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii a produselor lactate din tara.
Înghetata

Înghetata este un aliment înghetat obtinut dintr-un amestec complex ce poate contine: lapte, smântâna, unt, lapte praf, zahar, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.)

Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua.

Înghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime.

Secretul unui preparat asemanator înghetatei a fost obtinut câteva secole de catre italieni-gelatieni (preparatori de înghetata). Mai târziu prepararea înghetatei ia extindere si în alte tari, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de fabricat înghetata si ia fiinta prima fabrica.

Înghetata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura fina.

Înghetata poate fi consumata în doua moduri, la consistente diferite:

a)    Înghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5 C fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senyatia de rece este mult mai diminuata.

b)    Înghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....-35 C, permitând transportul pe distante mari si depozitarea înghetatei pe un timp îndelungat.

Prin compozitia sa, înghetata constituie un suport cert aliment, continând într-o proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La înghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si în acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata în procesul de omogenizare la presiuni înalte.

În mod paradoxal, înghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de înghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie.

În practica fabricarii înghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse.

Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de înghetata:

înghetata pe baza de lapte si derivate

înghetata fara produse de lapte (înghetata de fructe)

în functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse ca:

a)    Parfait: pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 10%, cu o consistenta foarte fina.

b)    Spume: frisca batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare.

c)    Sufleuri: înghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu galbenusi sau melanj de oua.

d)    Lacto: înghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, continând sucuri de fructe si zaha, cu o consistenta mai putin fina, datorita unei înglobari mai mici de aer.

e)    Înghetata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpa sau întregi, zahar 20 - 26 %, fara lapte sau derivate cu înglobare mica de aer

f)      Înghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este înlocuita printr-o grasime vegetala sau animala.

g)    Casate: se obtin din mai multe sortimente de înghetata cu diferite adousuri.

Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a înghetatelor din care se obtin.

Sortimentele de înghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt în majoritatea lor pe baza de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri minerale si vitamine.

Valoarea acestor produse creste mai mult în cazul în carese folosesc diferite adousuri ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc.

h)    Specialitati de înghetata: dupa cum ne indica si numele, specialitatile de înghetata se obtin din sortimente de înghetata de calitate superioara.

Ele se servesc în cupe de celpica argintata sau în cupe de cristal, combinând mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolata, frisca, ceea ce le mareste si mai mult valoarea alimentara.

Capitolul I

MATERII PRIME sI AUXILIARE NECESARE

Materii prime si adaos utilizate la fabricarea înghetatei cu o mare diversitate, putând fi sintetice prezentate astfel:

Laptele

Laptele poate fi consumat ca atare sau component în pregatirea altor produse.

În tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de vaca, în cantitati mai reduse, laptele de bivolita si de capra.

Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de oaie.

Un litru de lapte contine în medie: 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808 apa, vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe lânga compozitia indicata mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici, gaze etc.

Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, în special saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase.

Depozitarea laptelui se face în frigider pâna la temperatura de +4 grade celsius.

Zaharul si glucoza

a)    Zaharul

Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoareles

Sfecla de zahar - cu continut  16 - 18 % zahar

Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar

Cele mai mari plantatii de trestie de zahar sunt în India, Brazilia, Filipine, Hawai, Cuba etc. În tara noastra zaharul se fabrica numai din sfecla de zahar, în mai multe sortimente, care au diferite utilizari.

Zaharul constituie materia de baza pentru fabricarea produselor zaharoase si un aliment important în hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99 - 99,8 %, apa si alte substante nezaharoase.

Utilizarea zaharului

Zaharul tos (cristale) pentru fondant, bomboane, articole pentru decor (flori de zahar), compoturi, siropuri, dulceturi, gemuri, etc.

Zaharul grisat ( cristale mai mici ) pentru compozitii ti aluaturi.

Zaharul pudra pentru martipan, înghetate, pudrarea produselor, etc.

Zahar capatâni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc.

Zahar bucati în menaj si restaurante

Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc.

Este un component important al înghetatei, find utilizat pentru efectul de îndulcire si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura substanta uscata totala.

Cresterea procentului coboara foarte mult punctul de congelare. Cantitatea de zahar variaza în înghetata între 10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%. Cresterea continutului de zahar în amestecul de baza, mareste vâscozitatea amestecului si conduce la micsorarea cristalelor  de gheata.

Depatirea ratei de 20% zahar conduce la o înghetata umeda, lipicioasa.

Structura înghetatei este influentata de continutul în substanta uscata negroasa. Ca un dezavantaj al substantei uscate nergrose în procentul mai ridicat este ridicarea efectului lipicios al înghetatei.

Oua

Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat în substante nutritive, fiind folosit atât în alimentatia omului sanatos, cât si în alimentatia dietetica. Dintre toate ouale, cele mai întrebuintate în alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se digera mai usor.

Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare alba pâna la roscata. Greutatea oualor variaza între 50 si 60 grame. Oul proaspat de câteva zile, introdus într-un vas cu apa calda, cade la fund si ia o pozitie orizontala. Spart într-un vas, galbenusul sa prezinte cele trei straturi cu densitati diferite.

Controlul prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ouascopului electric, format dintr-o cutie obscura (neagra în interior) în care se afla montat un bec electric, iar capacul esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu diametre diferite în care se introduc ouale. Examenul se face pe întuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa treaca uniform prin ele.

Grasimi: unt, smântâna, frisca

Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smântâna fiind cel mai important consistent din punct de vedere caloric.

Rezistenta la topire a înghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime. Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu cresterea procesului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grasime în urma operatiei de omogenizare cu cât sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza apoasa între ele.

Grasimea are un rol important accentund în mod progresoaromele.

Grasimea din înghetata este în stare de emulsie. Procentul cel mai favorabil de grasime variaza în jurul valorii de 12%.

Untul prin unt se întelege grasimea care contine o anumita proportie de apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de smântâna naturala. Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine, iposolubile, olubile în grasimi A, D, E)

Aromele

Aromele se folosesc în bucatarie, în laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si în industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Marea lor varietate da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente. Aromele sunt naturale si sintetice.

Aromele naturale

Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din fructe, sâmburi, scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pâna la brun deschis. Toate aromele sunt solubile în alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina, se pastreaza în sticle colorate bine închise. Dintre principalele arome naturale fac parte:

Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lamâi

Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare

Uleiul de migdale amare, obtinut din sâmburi de migdale sau de caise

Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului de vanilie

Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste în Sicilia.

Aromele sintetice

Aromele sintetice se gasesc, îndeosebi, în stare lichida. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile în apa, se dizolva în alcool, eter si benzen. S-a ajuns la combinatii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc si în alimentatie.

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, când se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce urmeaza a fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute.

Cacao praf si ciocolata

Cacao-a praf si ciocolata se adauga la înghetata de ciocolata în proportie de 2-3%, respectiv 4-6%.

Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci etc. nu se pot folosi migdale amare si sâmburi de cirese amare.

La fabricarea înghetatei de fructe sau cu fructe se utilizeaza în principal caise, smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine, lamâie, portocale. Fructele sunt folosite în stare proaspata, congelate sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente.

Colorantii alimentari utilizati sunt:

Amarant

Critotina

Indigatna

Tartazina

Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu rezistenta la socuri termice.

Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina decât gelatina, nu se dizolva în apa rece, dar se hidrateaza marindu-si volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai compact decât la gelatina si din acest motiv, proportia variaza între  0,25-0,30%.

Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii cât mai fine si cât mai stabile a particulelor de grasime si a bulelor de aer. Se foloseste cu bun rezultat un amestec de monoxidistearat de glicerina în proportie de 0,50% în amestecul de baza.

Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata, dând astfel o structura fina înghetatei, marind rezistenta la topire. Sporesc riscul amestecului, fixeaza globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii:

a)    Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce leaga hidrogenul din apa, micsorând cantitatea de apa libera.

b)     Stabilizatori vegetali. În mare majoritate combinatii polimere ale acidului urimic (alginat, gume naturale etc.). Proportiile în care se adauga stabilizatorii sunt în general mici - subunitate pentru a se evita perceperea gustului lor în înghetata

Pentru diferite tipuri de înghetata se recomanda urmatorii stabilizatori:

Pentru înghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu, algaroid, zeamil

Pentru înghetate de fructe: agar-agar, pectina, carboximetilceluloza

Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori mai mare decât volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4 ore. Se adauga în proportie de 0,3-0,6%, folosindu-seîn cantitate mai mica, când e însotita de galbenus de ou cazeinat de sodiu.

Sarea: în majoritatea retetelor se utilizeaza sare în proportie de 0,1%, pentru echilibrarea gustului si îmbunatatirea aromei.

Capitolul II

Utilaje pentru fabricarea înghetatei

Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare

Amestecurile de înghetata se realizeaza în vase de fermentare unde se efectueaza si pasteurizarea. Pot fi utilizate în bune conditii si pasteurizatoarele cu placi.

Omogenizarea amestecului se face la 70 C, în timpul pasteurizarii, cu omogenizatoare în doua trepte.

Maturarea amestecului se face în vase cu manta dubla, cu serpentina în saramura, pentru realizarea temepraturii de 2 C.......4 C.

Utilaje pentru frezare

Operatiunea cea mai importanta pentru fabricarea înghtatei este frezarea, care se realizeaza în principiuprin înghetarea amestecului într-un vas cu pereti raciti, razuirea acestui amestec înghetat si înlocuirea cu altul proaspat, înglobând aer în acest timp.

În prezent obtinerea se desfasoara cu utilaje denumite frezare.

Masina de fabricat înghetata

Masina de fabricat înghetata are o mare utilizare în laboratoarelor de cofetarie pentru producerea înghetatelor si specialitatilor de înghetata.

Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat înghetata poate fi realizata în mai multe variante de sine statatoare, cu conservator etc.

Masina de fabricat înghetata de sine statatoare se compune dintr-un bazin izolat îmbracat atât la exterior, cât si în interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe straturi de vopsea protectoare. În interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si cuva de lucru.

În partea superioara este montat grupul motor, prevazut cu doi arbori verticali. Arborele vertical, sprijinit în lagarul antreneaza în miscarea de rotatie a axului racheta.

Agregatul frigorfic se susteaza de regula într-o încapere alaturata la o distanta  cât mai mica de masina, iar dimensionarea lui se face în functie de capacitatea cuvei si de numarul de recipienti.

Pentru aranjarea unei transmiteri rapide a frigului în interiorul bazinului se introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura, clorura de var, frigot etc.)

La începutul sezonului se vopseste în interior, se verifica starea de functionare a evaporatorului si se umple cu un agent frigorigen intermediar. Se porneste agregatul frigorific, care este montat în aproprierea masinii cu câteva ore înainte de începerea fabricarii îngehtatei si se continua racirea bazinului când termometrul de control indica temperatura dorita.

Se toarna în cuva compozitia de înghetata care a fost racita la 2 - 4 C într-un spatiu frigorific, apoi se pune în functiune masina.

Întretinerea masinii si masurile de protectie a muncii.

La masinile de fabricat înghetata, întretinerea zilnica se executa în timpul exploatarii, iar masurile de conservare la încheierea sezonului.

Întretinerea zilnica consta în spalarea cuve, a arborilor cât si a exteriorului a întregii masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar de personalul de întretinere, orice dereglare în functionarea lui necesitând interventia operativa a mecanicului de întretinere.

La sfârsitul sezonului, în afara masurilor  de întretinere descrise se va evacua agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va fi spalat cu apa curenta si vopsit cu vopsea rezistenta.

În timpul lucrului se interzice introducerea mâinii în cuva, iar în timpul functionarii capacul cuvei va trebui sa fie în permanenta închis.

Masina de fabricat si distribuit înghetata serveste la prepararea înghetatei sub forma  de pasta si distribuirea continua în vafe. Masina se compune dintr-o carcasa care are înglobat în partea inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea compozitiei si care are la partea inferioara doua mecanisme cu inele pentru fabricarea înghetatei si doua guri de distributie cu robinet. Agregatul frigorific este încorporat în partea inferioara a masinii, iar functionare este complet automatizata si marcata prin lampi de semnalizare.

Întretinerea masinii si masurile de protectie a muncii sunt la fel cu cele descrise la masina de fabricat înghetata, dar în cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se va opri masina pentru decongelare manuala, fara a folosi si alt sistem. În cazul în care congelarea sa produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema mecanicul pentru remediere.

Capitolul III.

Retete, sortimente, fise tehnologice

Procesul tehnologic de preparare a înghetatelor

Formarea compozitiei: Materiile prime si auxiliare, folosite în retetele de preparare a înghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise în norme si se dozeaza prin cântarire sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de înghetata specifice fiecarui produs.

Materiile prime indicate in reteta se cântaresc si se introduc în vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii unui amestec cât mai omogen, în urmatoarea ordine:

Lichide: lapte, frisca, sirop (în cazul înghetatelor din fructe);

Produse praf: lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua, oua praf, etc.

Clasificarea produselor de înghetata dupa natura compozitiei:

Descrierea proceselor tehnologice ale diferitelor înghetate

Înghetata cu vanilie

Cantitati pentru 1 Kg: lapte 650ml; zahar 230g; oua 5 buc; vanilina 0,1g.

Zaharul se amesteca cu ouale si laptele fiert si racit dupa care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Când compozitia atinge 74-80 C se ia de pe foc,se strecoara printr-o sita fina si se pune la racit, continuându-se amestecarea. Dupa racire se adauga vanilia pura, dupa care se toarna masina de preparat înghetata, pentru înghetare si alifiere. Înghetata de vanilie are o valoare calorica ridicata (180 calorii/100g produs, din care glucidele reprezinta 60%, lipidele 27% si proteinele 13%).

Capitolul IV.

Meniuri

Lista pentru meniuri

Deserturi

Papanasi cu smântâna

strudel

Clatite

Budinci

Gris sau orey cu lapte

Compoturi din fructe

Sufleuri

Înghetata asortata

Parafait

Casata

Prajituri

Mere, portocale

Cafea turceasca, afea filtru

Variante de meniuri pentru dejun

I.

Rosii umplute cu salata de vinete

Bors rusesc

Crap pescaresc

Boboc de gâsca cu varza calita

Înghetata de fructe

Cafea

Pâine sau chifle

II.

Vodca

Crochete de creier

Ou umplut cu pasta de brânza

Rosii umplute cu salata de telina

Saramura de crap

Sarmale cu mamaliguta

Pui pane

Garitura asortata

Salata de sezon

Înghetata de fructe

Cafea

Tort maresal

Vin alb de masa

Apa minerala

Pâine

III.

Bitter

Pastrama din piept de gâsca

Tartine cu icre

Pateu de ficat în aspic

Pastravi meumiere

Friptura la gratar

Garnitura asortata

Salata de sezon

Înghetata de vanilie

Fructe

Brânzeturi

Tort mascota

Vin alb, rosu

Apa minerala

pâine

Capitolul V.

Aranjarea meselor

Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se va debarasa masa de toate obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor servite, lasându-se numai tacâmurilepentru desert, paharele pentru bauturile care se servesc sau urmeaza sa se mai serveasca, scrumiera, suportul pentru scobitori si servetele sau servetelele.

Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacâmurile necesare servirii desertului de catre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc urmatoarele tacâmuri:cutitul si furculita pentru desert, cutitul-furculita pentru pepene, longurita pentru prajituri, lingurita pentru înghetata. În functie de desertul stabilit în meniu, aceste tacâmuri pot fi asezate pe masa înainte de sosire consumatorilor în fata farfuriei în felul urmator:

v    Lânga farfurie, furculita cu mânerul spre stânga si apoi lingurita pentru înghetata cu mânerul spre dreapta. Primul tacâm folosit va fi va fi lingurita pentru înghetata;

v    Lânga farfurie se asaza lingurita pentru prajitura cu mânerul spre dreapta, apoi cutitul pentru desert cu mânerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mânerul spre stânga.

Cutitul si furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi lingurita pentru consumarea prajiturii.

Pentru a fi folosite, cutitul si linguritele se vor aduce, de catre ospatar în dreapta farfuriei-suport, iar furculita în partea stânga a acesteia.

Când nu se cunoaste meniul, aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertul sau odata cu acesta, asezându-se pe masa asa cum a fost aratat mai sus.

Capitolul VI.

Obiecte de servire utilizate la

aranjarea mesei si la servire

Clestii

Clestii pentru prinderea si tricotarea unor preparate, din obiectele de inventar de servire în farfuria consumatorului, în timpul servirii, sau pentru spargerea unor fructe de coaja, în vederea consumarii sâmburilor, se folosesc mai multe tipuri de clesti.

Clestii sunt confectionati din material inoxidabil sau din material plastic, având o parte care se prinde cu mâna, iar la extremitatea acesteia, o alta parte cu care se prinde obiectul asupra caruia se actioneaza. Acestia functioneaza pe principiul pârghiei.

Farfuriile

Farfuriile sunt foarte mult folosite în unitatile de alimentatie publica, atât la consumarea preparatelor cât si la servit. De obicei sunt confectionate di portelan alb si mai putin din faianta, precum si din ceramica. Dupa destinatia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:

Farfurii adânci, cu diametrul de 240 mm

Farfurii mari întinse, cu diametrul 240 mm

Farfurii mijlocii întinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor de desert

Farfurii mici întinse (jaur), cu diametrul de 160 mm

Farfurioare cu diametrul de 85 mm

Farfurioare cu diametrul de 80 mm

Farfurioare-suport cu diametrul de 124 mm

Farfurioare-suport cu diametrul de 135 mm

Fructierele

Fructierele sunt confectionate din portelan, faianta sau alpaca argintata, sticla, cristal sau material plastic si au diferite forme:

Ovale

Rotunde

Cu sau fara picior

Paharele

Paharele sunt utilizate în numar mare în unitatile de alimentatie publica la transportul, servirea si consumarea alimentelor bauturi alcoolice si nealcoolice. Sunt confectionate din sticla, din cristal sau semicristal, în diverse tipuri forme si de diferite capacitati, putând fi cu sau fara picior, simple, decorate sau gravate.

Platourile

Platourile, sunt foarte mult folosite în unitatile de alimentatie publica. Ele fac parte din obiectele de inventar, de servire, fiind utilizate la montarea, transportarea, prezentarea si servirea consumatorilor cu preparate. Se confectioneaza din:

Portelan

Faianta

Ceramica

Alpaca argintata

Sticla

Cristal

servetele

servetele sunt confectionate din acelasi material textil ca si fetele de masa si cu o forma patrata, cu laturile de 50 - 60 cm. Sunt folosite în mai multe scopuri. 

Tavile

Tavile sunt folosite la transportul altor obiecte de inventar din care se servesc, sau din care se consuma preparatele si bauturile comandate. Ele se confectioneaza din metal inoxidabil, alpaca argintata, material plastic sau lemn si pot avea diferite marimi si forme.

Tacâmurile

Tacâmurile sunt folosite în toate unitatile de alimentatie publica într-un numar foarte mare si într-o gama variata de destinatia lor. Sunt confectionate di alpaca argintata, otel sau material inoxidabil. Cu ajutorul lor se consuma preparatele servite.

Capitolul VII.

Metode si sisteme de servire adecvate preparatelor

descrise în proiect

Servirea înghetatei

Înghetata se serveste în cupe, asezata pe tava pe care a fost pus mai înainte un servet de pânza. Cupele sunt însotite de farfurioarele-suport puse unele peste altele si de linguritele pentru înghetata în cazul în care acestea nu se gaseau la masa. Tava se transporta pe mâna stânga a ospatarului, servirea realizându-se în felul urmator: ospatarul ajuns la masa consumatorului va lua cu mâna dreapta cupa de înghetata si o va aseza pe prima farfurie-suport cu cupa de înghetata deasupra si o va aseza prin partea dreapta a consumatorului, pe blatul mesei, în fata acestuia, lingurita se va aseza fie pe marginea farfuriei-suport, fie sprijinita de marginea acesteia si de blatul mesei.

Capitolul VIII.

Instructaj de protectie a muncii

Legea protectiei muncii nr. 90 din 1996

Lege pentru modificarea si completarea Legii protectiei muncii nr. 90 din 1996 este nr. 177 din 2000

Legea 90/1996

Art. 1

(1) Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionalizate având ca scop asigurarea celor mai bune conditii în desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii corporale si sanatatii salariatilor si a altor persoane participante la procesul de munca.

Art. 2

(1) Prevederile prezentei legi se aplica tuturor persoanelor juridice si fizice la care activitatea se desfasoara cu personal angajat pe baza de contract individual de munca sau în alte conditii prevazute de lege.
(2) În sensul prezentei legi, prin persoane juridice si fizice se întelege: agentii economici din sectorul public, privat si cooperatist, inclusiv cu capital strain, care desfasoara activitati pe teritoriul României.

Art. 3

Normele de protectie a muncii se aplica  salariatilor, membrilor cooperatori, persoanelor angajate cu conventii civile, cu exceptia celor care au drept obiect activitati casnice, precum si ucenicilor, elevilor si studentilor în perioada efectuarii practicii profesionale.

Art. 4

Ministerul Muncii si Protectiei Sociale si Ministerul Sanatatii, prin organele lor de specialitate centrale si teritoriale, organizeaza , coordoneaza si controleaza  activitatea de protectie a muncii.

Art. 5

Ministerul Muncii si Protectiei Sociale emite norme generale, normative si alte reglementa ri de interes national privind securitatea muncii si alte domenii ale protectiei muncii, potrivit legii, pentru toate unitatile, coordoneazt programul de elaborare a normelor specifice pe activitati si avizeaza normele, standardele si orice alte reglementari, initiate de alte organe, care contin prevederi sau au efect în acest domeniu, în scopul prevenirii accidentelor de munca si a bolilor profesionale.

Art. 6

Ministerul Sanatatii emite norme obligatorii privind igiena muncii si avizeaza standarde si acte normative, elaborate de alte organe, care privesc sanatatea salariatilor la locul de munca.

Art. 12

În sensul prezentei legi, sunt echipamente tehnice: masinile, utilajele, instalatiile, aparatura, dispozitivele, uneltele si alte mijloace asemanatoare necesare în procesul muncii.

Art. 13

În sensul prezentei legi, echipamentul individual de protectie reprezinta mijloacele cu care este dotat fiecare participant în procesul de munca pentru a fi protejat împotriva factorilor de risc.

Art. 24

(1) În sensul prezentei legi, prin accident de munca se întelege vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care au loc în timpul procesului de munca sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu, indiferent de natura juridica a contractului în baza caruia se desfasoara activitatea, si care provoaca incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile, invaliditate ori deces.
(2) Este, de asemenea, accident de munca:
a) accidentul suferit de elevi, studenti si ucenici în timpul efectuarii practicii profesionale;

Art. 25

Accidentul de munca se clasifica, în raport cu urmarile produse si cu numarul persoanelor accidentate, în:
a) accident care produce incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile;
b) accident care produce invaliditate;
c) accident mortal;
d) accident colectiv, când sunt accidentate cel putin trei persoane în acelasi timp si din aceeasi cauza.

Art. 30

(1) În sensul prezentei legi, bolile profesionale sunt afectiunile care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii, cauzate de factori nocivi fizici, chimici sau biologici, caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului în procesul de munca.
(2) Sunt boli profesionale si afectiunile suferite de elevi, studenti si ucenici în timpul efectuarii practicii profesionale, în conditiile prevazute la alin. (1).

Art. 34

Încalcarea dispozitiilor legale privitoare la protectia muncii atrage raspunderea disciplinara, administrativa, materiala, civila sau penala, dupa caz, potrivit legii.

Art. 53

Prezenta lege intra în vigoare dupa 60 de zile de la publicarea ei în Monitorul Oficial al României, Partea I.

(Publicata în Monitorul Oficial cu numarul 47 din data de 29 ianuarie 2001)

Bibliografie

TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR

prof. Mitica Dobrescu

Constantin Batanescu

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE sI PATISERIE

A. Manolescu

BUCĂTĂRIA PENTRU TOŢI