Proiect de specialitate - Turism si alimentatie, Technician in gastronomie, limba maghiara

Proiect de specialitate

Nivelul 3.

Domeniul : Turism si alimentatie

Calificare : Technician in gastronomie

Tartalomjegyzék

I. Érvelés.

II. A vendéglátó ipari egység bemutatása.

III. Az egység kinálata.

IV. Egy új termék beiktatása az egység ajánlatába.

V. Tárolási körülmények az ételre és alapanyagokra vonatkozóan.

VI. Karrier épités.

VII. Hccp

VIII Bibliográfia.

IX. Mellékletek.

Érvelés

A Mini- Manó cukrázda nevében is benne rejlik, a vidámság és a boldogság. A cukrázdában egy családi vállakozás, amely egy meghitt hangulatot tud teremteni, nem csak az ide ellátogató családoknak hanem minden betérő vendégünknek.

Igy hát a célom az, hogy minden ember arcán mosolyt lássak, amely remélem, hogy meg is fog valósulni.Ezért is választottam a „ Szivárvány kuglóf ’’ receptjét a vizsgamunkámhoz mert, ez egy olyan sütemény amelynek szines, és vidám kinézete mosolyt keltő.

Ezt a süteményt el lehet késziteni a cukorbetegeknek is. Ha a cukrot kicseréljük édesitő szerrel akkor már is fogyaszthatják a cukorbetegek is. A süteményt nem lehet sokáig hűtőben tárolni mert tojás, és tej alapú összetevők vannak benne, ami hamar meg tud romlani.

Minden embert biztatni tudok arra, hogy merjen nekikezdeni a sütemény elkészitéséhez mert a végeredmény csodás lesz. Ha nem is sikerül elsőre akkor se kell feladni, mert én a tapasztalatomból mondom, hogy nekem se sikerült minden süteményt elkészitsek egyből, de nem adtam fel, és újra hozzá kezdtem.

Mivel, hogy a cukázdám egy családi válalkozás ezért nagy az összetartás, vagyis mindenben segitünk egymásnak. Amikor ugy adódik idő együtt szoktuk elkésziteni a süteményeket a családommal.

Családi vállalkozásunk 2010-ben indult mint cukrázda,de tovább fejlesztettük a cukrászdánkat, és igy több féle terméket,mint például üditőket, teákat, fagyikat tettünk be a menülistánkba.

Az üzlet megnyitása szükségessé tette a korszerű műhely kialakítását, ahol munkánk során arra törekszünk, hogy a hagyományos ízeket megőrizzük és vendégeink ízlésvilágát jó minőségű természetes alapanyagokkal elégítsük ki. Ez a feladat számunkra nem okoz különösebb gondot, mivel korábbi nívós cukrász műhelyekben szerzetett tapasztalatainkból merítve képesek vagyunk mind a kiváló ízvilág, mind a minőség magasszintű párosításával partnereink igényeit maradéktalanul kiszolgálni. Vállalkozásunk viszonteladásra is nagy hangsúlyt fektetett, ennek köszönhetően mára már nívós környéki színházak, múzeumok, kultúrális intézmények és rendezvényszervező cégek részére is szállítunk.

Ezért cukrászdánk el fogad bármi fále tanácsot, vagy elképzeléseit, melyet együtt képesek vagyunk valóra váltani. Ön megálmodja, mi elkészítjük. Véleményem szerint cukraszdámat az is különössé teszi, hogy nem egy megszokott hely egy monotom fallal, hanem egy vidám családias kis otthon.Mivel, hogy szinesek a falak, és mese figurák vannak rajtuk.

Cukrászdám szeretettel várja Önt,és kedves családját télen-nyáron is. Tudom , és munkám során folyamatosan törekszek majd arra is , hogy nem elegendő csupán a jó, és kifogástalan minőségű termék előállítása, hanem azt ízlésesen, mutatósan fel is kell díszíteni, hogy minél kívánatosabb, minél ínycsiklandóbb legyen vendégeinm számára.

És szerintem a vendég csak ott érzik jól magukat ahol kellemes légkörben, finom cukrásztermékeket fogyaszthatnak, illetve ahova bármikor akár egyedül, akár barátaival vagy családjával nyugodtan betérhet egy csésze kávét, süteményt vagy fagylaltot elfogyasztani.

Elvégesztem egy kérdőiv kitöltéset a cukrázdámmal kapcsolatba és szeretném bemutatni az eredményét. . A kérdőivet több mint 150 személy töltötte ki. És a kérdőivben feltett kérdéseknek a válasza több mint háromnegyede pozitiv lett. És ezért rá jöttem, hogy nem fölöslegesen működik a cukrazdám. Vagyis van jövője a cukrázdának. És ,hogy megéri megnyitni a cukrázdámat.

II.A vendéglátói ipari egység bemutatása

Jogi formája családi vállakozás, elhelyezkedése Nagyváradon Poienei utszán, 12 szám alatt a Lotus supermarketben van. Az első emeleten található meg.

A cukrázda neve a MINI-MANÓ cukrázda. Viszonylag kicsi területen helyezkedik el, 15- 20 személy foglalhat helyet a cukrázdaban.

A cukrázda kinézete, kivül belül fantáziadus. Kivülről több szinű szines festékkel festett fal. Belüről szintén szines vidám, és van egy külön sarok a gyerekek számára aminek a fala mesefigurákkal van tele rajzolva. Igy a gyerekek otthonosabbnak érzik cukrázdánkat. A cukrazda belső kinézete vidám, mivelhogy az asztalok, és a székek is szinesek. A rózsaszin, zöld , kék, lila, piros szineket találjuk meg az asztalok és székek teritőin es tapétain.

A felszolgálóink a hét minden napjában a fekete fehér standard öltözékben szolgálnak fel. Viszont különleges alkalmakkor mint például gyereknap, valentin nap, karácsonykor különleges öltözékbe öltöznek a felszolgálóink. Gyereknapkor mesefigurás öltözékbe öltöznek a pincérek. Valentinnapkor piros felsőben amelyeken szivecske minták vannak. Karácsonykor zőld kötött felsökbe oltoznek amelyeken karácsonyfa, hóember, Mikulás minták vannak. Felszolgálóink közzül mindenki tud legalább egy idegen nyelvet. Valaki angolúl beszél valaki németul és franciáúl.

A cukrázdában több féle pult is található mivel, hogy ezeken is el lehet fogyasztani a süteményeket, kávékat és teákat. Vannk kirakatok is amelyek átlétszó üvegből vannak, hogy minden sütemény jó látható legyen.

A cukrázdánkban hétvégenként sztárvendégekkel lehet találkozni, akik szórakoztató műsorokat adnak elő. A vendégeink közkivánatra kérhetnek sztárvendéget a cukrázdába. A közkivánság úgy működik, hogy a vendegek kivánságaikat leirva bedobják egy kis dobozkába ami el van helyezve a cukrászdában, és amelyik sztár neve a legtöbbszőr fordul elő a kivánságlistán azt hivjuk meg hétvégére a következő vendégnek a cukrázdánkba.

A nyitvatarási idő hétköznap 9-20 órájig. Hétvégén 10-23 órájig.

Cukrázdánkban nem csak süteményeket szolgálunk fel hanem külömböző kávékat, teákat, jégkásákat, üditőket.

Kérésre állófogadások és partyk szervezésével is foglakozunk. Tökéletes hely egy kisebb társaság számára. Cukrázdánk házhoz szállitást is vállal. Van hűtőkamrával ellátott kis kamionunk igy tortákat is ki tudunk szállitani nem csak apró söteményeket.

Cukrázdánk nagyon hires a kézzel készitett csokoládéinkról, amelyek titkos receptek alapjan készülnek. Ezek a receptek már több száz éve a családunk tulajdonában vannak. Minden darab bombont kézzel készitünk amelyeknek egyedi ize van, ezért is nagyon hires a cukrászdánk.

Minden cégnek szüksége van egy menedzserre aki egy jó ceget fog tudni vezetni. Csak olyan menedzserrel dolgozzunk, aki nem csak az anyagihaszonszerzés vágy hajt, és nem csak emiatt szegődik a cégemhez hanem igazi jó barát is, akire a nehéz napokban is lehet számítani. A menedzser dolga eladhatóvá tenni a terméket, felkutatni a jóügynökségeket, reklámot csinálni. A jó menedzser egyben propaganda miniszter is, aki nem azt nézi, hogy mi jó neki, hanem azt, hogy mi válik a cég javára, hiszen a menedzser olyan, mint egy engedelmesen keringő bolygó a központi égitest körül .Mielőtt megállapodnánk egy menedzserrel beszéljük meg, hogyhány százalék illeti meg a profitból. Nem árt, ha ez a megállapodás írásbeli, és nem csak szóbeli. A raktárosnak az a dolga, hogy mindig tudja, hogy miből mennyi van. Mikor minek jár le a szavatossága. Mindig pontosan fel kell jegyezze,hogy miből mennyit adott ki mert rajta van a felelőség. A könyvelőnek mindig friss információi kell legyen a pénz ügyekben,minden számlával el kell számoljon. A főcukrász osztja ki a feladatokat a segéd cukrászoknak akiknek köteleségük teljesiteni a főcukrász parancsát.

A pincér a különböző vendéglátó tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetek hálózati egységeiben értékesítési és szolgáltatási feladatokat lát el. A vendég által igényelt, illetve ajánlott termék felszolgálását és a kapcsolódó szolgáltatásokat a tőle elvárható legmagasabb szakmai színvonalon biztosítja, az udvarias és szakszerű felszolgálás. előirásai szerint. Munkája során:

– előkészíti munkaterületét, gondoskodik az értékesítéshez szükséges gépek, berendezések és felszerelések előkészítéséről,

– a felszolgálásra kerülő árukat kivételezi, és a szakmai előírásoknak megfelelően előkészíti,

– fogadja a vendéget, a megrendelt, illetve ajánlott ételeket és italokat felszolgálja, elvégzi a vendég fizettetését,

– a felszolgáláshoz kapcsolódóan különböző szolgáltatásokat nyújt a vendégeknek,
elvégzi az – értékesítéshez kapcsolódó számviteli feladatokat,
– tevékenységét önállóan vagy munkatársakkal együtt irányítással, illetve irányítás nélkül végzi,

- betartja a szakmájára vonatkozó munka- és balesetvédelmi, egészségügyi, valamint egyéb hatósági előírásokat.

A takaritóknak az a munkaköri beosztása, hogy mindent tisztán és higénikusan kitakaritcsanak. Ök kell, hogy takaritsák az egész épületet. Ezért rajtuk is nagy a felelösség,hogy minden rendbe legyen, és hogy mindent rendbe találjanak a vendégek is.

Cukrázdámra több féle versenyközeg is veszélyes lehet, mivelhogy több cukrázda is van a városban. Ezért is van csak nállunk készitve a különleges kézzel készitett bombonok. Ilyet nem lehet találni a közelünkben lévő cukrázdákban.

Organigramma

III. Az egység kinálata:

A választott desszert egy menübe való beiktatása.

Sonkás kosárka fokhagymás tejföllel

Tárkonyos raguleves

Cigánypecsenye burgonyával

Paradicsom saláta

Szivárvány kuglóf

Ásvanyviz

Rostos üditök

Sör:Szalon barna

Bor: Fehér rozzé

Étlap:

Torták:

Áfonyás túrótorta 200gr/szelet 5,5 lei

Almatorta 200gr/szelet 5 lei

Diótorta 200gr / szelet 5 lei

Csokitorta 200gr/ szelet 6,9 lei

Joghurtos torta 200gr/ szelet5,5 lei

Karamelltorta 200gr / szelet 7 lei

Mogyoróstorta 200gr / szelet 6 lei

Gesztenyés torta 200 gr/ szelet 7 lei

Fekete erdő torta 200gr/ szelet 5,5 lei

Gyümölcsös krémsajt torta 200 gr / szelet 6,9 lei

Tekercsek:

Keksztekercs 150 gr / szelet 4,5 lei

Fekete erdei tekercs 100 gr/ szelet 5 lei

Nagymama gesztenyés tekercse 100 gr / szelet 6 lei

Birsalagút tekercs 100 gr/ szelet 4 lei

Turókrémes répás tekercs 150 gr/ szelet 5 lei

Marcipános – kakaós tekercs 150 gr/ szelet 7,5 lei

Kakaós tekercs 100 gr / szelet 5 lei

Joghurt krámes tekercs 100 gr/ szelet 6 lei

Gyümőlcs krémmel töltott tekercs 100 gr / szelet 5 lei

Mascarpone krémmel töltott tekercs 100 gr/ szelet 7 lei

Sós és apró sütemények:

Sajtos pogácsa 1 kg 10 lei

Sajtos és szezán magos pogácsa 1 kg 13 lei

Sonkás hagymás kosárka 1 kg 15 lei

Túrós sajtos rudacska 1 kg 11 lei

Kukorica puffancs 1 kg 12 lei

Graham kovászos mini gabett 1 kg 15 lei

Káposztás csiga 1 kg 12 lei

Sós stangli 1 kg 10 lei

Tökmagos – tökmagolajos kiskifli 1 kg 16 lei

Fokhagymás sós túrós kiflik 1 kg 14 lei

Sütemények:

Francia krémes 150 gr / személy 6,5 lei

Méhkas süti 50 gr / szelet 4 lei

Tejszelet 80 gr / szelet 5 lei

Kókuszos csók 80 gr / szelet 5 lei

Isler 40 gr / darab 3 lei

Kráter 50 gr / szelet 4 lei

Háromszoros élvezet 100 gr/ szelet 7 lei

Rigójancsi 50 gr / szelet 4,5 lei

Pingvin szelet 50 gr / szelet 5,5 lei

Havas tátra 80 gr / szelet 6 lei

Fagyik:

Csokis fagyi 1 gömb 1 lei

Vaniliás fagyi 1 gömb 1 lei

Epres fagyi 1 gömb 1 lei

Pisztáciás fagyi 1 gömn 1 lei

Sztracsatellás fagyi 1 gömb 1 lei

Kávés fagyi 1 gömb 1 lei

Karamelles fagyi 1 gömb 1 lei

Kiwis fagyi 1 gömb 1 lei

Vanilias fagyi csokidarabokkal 1 gömb 1 lei

Rumos fagyi 1 gömb 1 lei

Italok:

Ásvanyviz – szénsavmentes 1,5 lei

-szénsavas 1,5 lei

Rostos üditők:

Almalé 0,25 ml 2,5 lei

Baracklé 0,25 ml 3 lei

Körtelé 0,25 ml 3 lei

Ananászlé 0,25 ml 4 lei

Limonádé 0,25 ml 4 lei

Narancslé 0,25 ml 5 lei

Eperlé 0,25 ml 4 lei

Paradicsomlé 0,25 ml 4 lei

Répalé 0,25 ml 4 lei

Szölőlé 0,25 ml 5 lei

Kávék:

Rövid kávé 80 ml 6 lei

Hosszú kávé 100 ml 8 lei

Promóciós kinálat

A MINI-MANÓ főcukrasz promóciós kinálata az ingyen kóstolási nap. Ez azt jelenti, hogy bármilyen süteményt meg kostólhat a vendégünk.

Egy hónapban egyszer szoktunk ilyen napokat rendezni. A cukrászdánk a promóciós napnak a leforgalmasabb napot vállasztotta és ez a szombati nap. Minden hónapnak az utolsó szombatján szoktuk megrendezni ezt a promóciós kostolgatást.

Ezeket a napokat azért rendezzük meg, mert ilyenkor új izekkel ismerkedhetnek meg a vendégeink. És ez azért is jó mert lehet, hogy eddig valaki félt megvenni egy bizonyos süteményt mert nem tetszett neki a kinezete, vagy esetleg nem volt rá pénze és most meg tud ismerkedni ezzel a bizonyos termekkel.

Kiegészitő szolgáltatások:

Cukrázdám házhoz szálitást is válal. De nem csak torták estében hanem apró suteményeket is házhoz szálitunk. Különleges alkalmakkor pint például ,egy szülinap amelett, hogy házhoz szálitjuk a kliens tortáját, egy szülinapos ajándékkal is meglepjük a cégünktől. Az ajándék csomag tartalma szülinapi sapka és szülinapi lufi.

Promóciós anyagok

A Mini-Manó cukrászda promóciós kinálata, nem más mint az ellátogatott kisgyerekek ajándékkal távozhatnak. Minden kislány egy mini barbie babát kap ajándékba. A kisfiuk pedig kis autot kapnak ajándékba.

Különleges ünnepekkor vagy eseményeknél minden jelenlevő vendégünk szokott kapni ajándékot. Hűtőmágneseket ,kulcstartókat szoktunk ajándéka osztogatni.

Reklámozás

Csak olyan süteményt és fagylaltot tortát készíts, amit te is bármikor szívesen fogyasztanál, és csak ilyet adj Vendégeidnek. Ezáltal leszünk egy „cuki kis hely”

A Mini-Manó cukrászdát legfőképp az internet segitségével szoktuk reklámozni. Van egy weboldalunk a www.minim.ro ahól mindent meg tudhatsz a cukrázdáról. De nem csak az internet segitségével reklámozzuk a cukrászdánkat hanem a rádiókba is van hirdetve. Ezen felül a városba órias plakátok segitségével is reklámozzuk cukrászdánkat.

Ha valami különleges ünnepséget rendezünk nem csak a weboldalunkon szoktuk hirdetni az ünnepséget hanem szórólapok segitségével is szoktuk hirdetni az ünnepséget.

Igy hát a cukrászdánk szlogenje se lehet más mint : ’’A LEHETETLENT AZONNAL TELJESITJÜK DE A CSODÁRA EGY KICSIT VÁRNI KELL” Büszkék vagyunk eddigi elért eredményeinkre, arra hogy hatalmas reklám nélkül, csak az emberek szájról-szájra való ajánlásával lettünk egyre népszerűbbek. Sokat köszönhetünk a rengeteg esküvői megrendelésnek, ahol sok Vendég találkozott tortáinkkal, süteményeinkkel.

IV. Egy új termék beiktatása az egység ajánlatába

A termék bemutatása:

Neve: Szivárvány kuglóf

Ételcsoport: Desszert

Jelemzői:

Étrendbe való besorolás : A deszertek csoportjába tartozik

A termék elkészitésének leirása :

Sziv rv ny kugl f

Hozzávalók: - 4 darab tojás

- 8 kanál cukor

- 3 csomag zselatin (7,5 dkg)

- 1 evőkanál kakaó

- 2 phár tejfől

- 2 dl málnaszirop

(22 cm-es kuglófforma )

4 réteget készitünk el. Mindegyiket külön- külön meg kell várni, hogy megszilárduljon. (Nem tartható el sokáig ).

1. RÉTEG : A tojásokat kettéválasztjuk , 2 darab tojássárgáját 2,5 kanál porcukorral habosra keverünk. A 2 fehérjét 1 csomag vaniliás cukorral kemény habbá verjük. A kemény habot összekeverjük a cukros masszával. Közben 1 dl vizben elkeverünk 2 evőkanál zselatint, majd felmelegitjük, de vigyazzunk, hogy ne forraljuk fel,még langyosan a tojásos masszához keverjük. A kuflofformát kiöblitjük hideg vizzel és beleöntjük az első réteget, majd megdermedésig a hűtőbe tesszük.

2. RÉTEG : A tojásokat kettéválasztjuk, 2 darab tojássárgáját 2,5 kanál porcukorral és a kakaóval habosra keverünk. A 2 fehérjét 1 csomag vaniliás cukorral kemény habbá verjük. A kemény habot összekeverjük a kakaós masszával. Közben 1 dl vizben elkeverünk 2 evőkanál zselatint , majd felmelegitjük, még langyosan a tojásos masszához keverjük. Ha megdermedt az első rétegünk, akkor ráöntjük.

3. RÉTEG : A tejfőlt csomómentesre keverjük 3 kanál cukorral és a vaniliás cukorral. 1 dl vizben feloldjuk a 2 evőkanál zselatint, és a tejfölhöz keverjük, majd az előző rétegekre öntjük.

4. RÉTEG : 1 dl vizben felfőzünk 1 evőkanál zselatint, majd belevegyitjük a málnaszörpöt. A kuglófoknak ez lesz az utolsó negyedik rétege. Teljes szilárdulásig hűtőbe tesszük. Fagyasztás előtt kb 1 percre meleg vizbe állitjuk a formát, óvatosan, hogy a viz magát a tortát ne érje! Ezután egy lapos tányérra boritjuk, és tetszőlegesen diszitjük.

Rainbow kuglof


Ingredients: - 4 eggs
 - 8 spoons of sugar
 - 3 packages gelatin (7.5 ounces)
 - 1 tablespoon cocoa
- 2 Phar cream
 - 2 dl syrup
(22 cm kuglof form)
4 layers are prepared. Each of them separately, it should be allowed to solidify. (Should not be kept for a long time). 1. LAYER: The dividing eggs, 2 pieces of egg yolk mixed with 2.5 spoons powdered sugar until it becomes foamy. The 2 protein, 1 package vanilla sugar beat stiff. The hard foam is mixed with the sugary mass. Meanwhile, mix 1 cup water 2 tablespoons of gelatine, and then heated, but be careful not to boil it, still warm stir in the egg mass. The kuflof form rinsing with cold water and pour the first layer, and solidification of the fridge.
 2. LAYER: The dividing eggs, 2 pieces of egg yolk and the cocoa powder 2.5 spoons of sugar until it becomes foamy mixture. The 2 protein, 1 package vanilla sugar beat stiff. The hard foam is mixed with the cocoa mass. Meanwhile, mix 1 cup water 2 tablespoons of gelatine, and then heated, still warm stir in the egg mass. If you froze the first layer, then pour.
  3. LAYER: The forming lumps of sour cream 3 tablespoons sugar and stir in the vanilla sugar. 1 cup water 2 tablespoons of the dissolved gelatin and stir in the cream, then pour over the previous layers.
  4. LAYER: 1 cup water 1 tablespoon gelatin felfőzünk then belevegyitjük the raspberry syrup. Kuglof the fourth layer would be the last. Fridge full cure. About 1 minute before freezing the mold in warm water and set it carefully so that water does not get you a cake! Then, in a shallow dish cover and decorate it arbitrarily.

Diszvacsora 40 személyre

Átalakitott recept:

Hozzávalók: A piskótához: 3 db tojás

3 kanál cukor

3 kanál liszt

1 sütőpor

1 dobo

V. Tárolási korülmények az ételre és alapanyagra vonatkozóan.

Hőmérséklet:+1C foktól idő:12óra. nedvességtartalom. A termékek tárolásának körűlményei,termékcsportokban.

A készéeel tárolási körülményei: Szivárvány kuglóf.

Kész termék(ek) egymás melletti tarolásának ideje:

A kész terméket külön hűtőben kell tartani a többi terméktől. + 1 C foktól + 4 C fokig. Eladási idő 12 óra hossza, eddig tarthatjuk hűtőben.

Raktározás.

Célja, hogy a beszerzés és a feldolgozási időre úgy örizzük meg az élelmi anyagokat,hogy minőségük ne változzon meg. Nagy figyelmet kell forditani arra, hogy készletünk ne legyenek se túl nagyok se túl szükösek.

Az élelmiszereket tulajdonságai alapján más- más raktárban és azon belül kellően vállogatva kell elhelyezni.

A higéniai követelményeknek akkor teszünk eleget, ha a raktárakat mindig tisztán tartjuk,ezeknek a padlózatát és falait könnyen lehet tisztán tartani, és tisztán is tudjuk tartani. A polcok lehetőleg rozsdamentes anyagból készüljenek.

A élelmiszereket zárt csomagolásban illetve térben tároljuk, semmit nem tartunk a padlózaton.

VI. Karrier épités

1.A karrier fejlődési szakasza.

Véleményem szerint számomra a karrierem IX. –ben indult be amikor is megválasztottam a számomra megfelelő szakmát. IX –ben, még nem voltam olyan biztos benne, hogy mi akarok lenni szakács vagy cukrász.

X –ben amikor elnyertem a segédszakács diplomat, arra gondoltam, hogy nekem meg kell szerezzem a cukrász diplomát is. Igy hát XI –ben cukrász diplomát kaptam a levizsgázásom utan. XII – XII –ben liceumos lettem, és gasztroteknikus végzetséget végeztem el, majd leéretségiztem.

A külömböző karrierutak fontos tényezői az, hogy világosan kell lássam, hogy a jövömről van szó, és nem vehetem félválon. Ahoz, hogy egy vállalatba el tudjunk kezdeni dolgozni kell egy kis szakmai tapasztalat és ezeket a tapasztalatokat meg tudjuk szerezni az iskolában elvégzett praktika órákon, vagy esetleg az egységeknél elvégzett praktika napokon. Én sok tapasztalatot tudtam szerezni a praktika napokon, és ezért is ajánlom mindenkinek, hogy ne maradjon le senki sem egy praktika napról sem,mert minden nap tanulunk valami újat. A tapasztalatok szerint minél magasabb az iskolai végzettség, és minél feljeb jut valaki a hivatali rangrétan, annal fontosabb számára a kariere. Szakmai tapaszatalatokat tudtam szerezni a külömböző versenyeken is.

A karierem számomra nagyon fontos mert szeretnék egy profi cukrász lenni, és a jövömben is cukrászként dolgozni.

Ahoz, hogy a karrierünk jól müködjön fontos, hogy támogassanak minket, és mi is támogassuk munkaadónkat.

2.Főcukrász munkaköri leirása.

A cukrázda tevékenységi irányitója, szakmai vezetője a főcukrász. Felelős a feladatkörbe leirt teendők maradéktalan és megfelelő elvégzéséért.

Közvetlenűl felelős, az élelmiszerek szakszerű szakositott tárolásáért, kezeléséért megörzéséért betartásáért. Javaslatot tehet a beosztott dolgozók munkaidő beosztására, szabadságolására, jutalmazására és felelősség vonására. Rendszeresen részt vesz az étlapszerkesztési gyüléseken, felügyel a beosztott dolgozók személyi higéniájára, munka és baleset megelőző tevékenységükre. Gondoskodik a hulladék folyamatos elszállitásáról.

Felelőséggel tart a hanyagságból okozott károkért. A főcukrász irányitásával végzik tevékenységi beosztottjai a szakmunkások és a kisegitő alkalmazottak.

Irányitója és vezeti a cukrázda és kapcsolatos üzem részek munkáját. Felügyel az élelmezési üzem tisztaságára ellenörzi a konyha tisztaságát, ügyel a személyi higénia betartására felügyeli a dolgozói öltözők rendjét és tisztaságát.

Gondoskodik a biztonságos és gazdaságos ételkészités feltételének megteremtéséről,az edényzet cseréjéről. A raktárból átveszi az ételkészitéshez szükséges alapanyagokat és szétosztja külömböző területek között. Kezeli a kéziraktárt amlyért felelősséggel bir. Gondoskodik a termék folyamatosságáról és az étel időben történt elkészitéséért.

A felmerülő akadályokat saját hatáskörébe elhárithatja. Felelős az ételminta szakszerű vételéért és megörzéséért. Felügyeli az ételt, elszámol az élelmezési vezetőnek hiány

esetén, megállapitja annak okát és kezdeményezi a viysgálást. Gondoskodik a hulladék gyűjtéséről és biztonságos tárolásáról.

VII Az egyseg elelmiszer bztonsagi rendszerének a kidolgozása, kialakitasa.

A minőségbiztosítás a vendéglátásban

Az Európai Unióban 1995 decembere óta kötelező a H.A.C.C.P. rendszer alkalmazása, s mióta Románia is ez Európai Unió tagja lett, náliunk is kötelezővé tették a rendszer alkalmazását.

A H.A.C.C.P. angol elnevezésből származik – Hazard Analyzis Critical Control Point - , ami magyarul Veszély Elemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.

A H.A.C.C.P. olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Ilyen veszélyforrások lehetnek a fizikai, kémiai vagy biológiai hatású anyagok, amelyek egészségügyi szempontból károsan hatnak az emberre.

A H.A.C.C.P. elsősorban eszköz a veszélyek megállapítására és olyan szabályozó módszer felállítására, amely nem a végtermék ellenőrzésére épült, hanem a megelőzés módjainak a meghatározását tartja a legfontosabbnak. Olyan minőségbiztosítási rendszer, amely megjelöli a jellemző veszélyeketés meghatározza ezek szabályozására szolgáló egyedi intézkedéseket. Végig kíséri a folyamatokat a nyersanyagok beszerzésétől a hulladékok kezeléséig. Alkalmazása lehetővé teszi a vendéglátásszámára annak biztosítását, hogy az általa előállított termékek az egészségre ártalmatlanok.

A H.A.C.C.P. alapjai:

Helyes termelési gyakorlat

- megfelelő berendezések

- megfelelő alapanyagok

- megfelelő tehnológiák

- hatékony termelés

- hatékony ellenőrzés

Helyes vendéglátási gyakorlat

Helyes higiéniai gyakorlat

- berendezések tisztítása, fertőtlenítése

- a felhasznált tisztító szerek helyes tárolása

- a környezet tisztasága (takarítás)

- személyi higiénia (kézmosás, öltözködés, hajviselet, munkaruha, stb.)

A H.A.C.C.P. rendszer alapelvei:

A lehetséges veszélyek és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása

A kritikus szabályozási pontok (C.C.P.) meghatározása olyan művelet vagy eljárás, ahol szabályozással megszüntethető, megelőzhető vagy elfogadható szintre csökkenthető egy élelmiszerbiztonsági veszély.

A kritikus határértékek megállapítására, amelyek betartása kötelező

A C.C.P. szabályozását felügyelő rendszer felállítása

Azoknak a helyesbítő tevékenységeknek a meghatározása, amelyeket akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott kritikus szabályozási pont nem áll szabályozás alatt

Az igazolásra szóló eljárások megállapítása, amelyek kiegészítő eljárásokat és vizsgálatokat tartalmaznak annak bizonyítására, hogy a H.A.C.C.P. rendszer hatékonyan működik

Dokumentáció készítése, amely az alapelvekhez és az alkalmazásukhoz kapcsolódó összes eljárást és nyilvántartást tartalmaz

A megvalósítás lépései:

1.Minden egység vezetésének felkell mérni, hogy tevékenysége során az élelmiszerekben milyen egészségre ártalmas anyagok (veszély) kerülhetnek, és ezekkel mi történik a tehnológiai folyamat során.

Egészségre ártalmas anyagok:

a) Fizikai:

- az élelmiszerekbe kerülő idegen anyagok (fém, üvegszilánk, haj, gomb,ékszer, rovaroktól, rágcsálóktól származó szennyeződések)

Megszüntetése:

- személyi higiénia

- a beszállító gondos megválasztása

- alapos előkészítés

b) Kémiai:

- a nyersanyagokban lévő szennyeződések (növényvédőszermaradványok, nehézfémek, adalékanyagok túlzott mennyiségben)

- a takarító-, fertőtlenítőszerek helytelen tárolása

- a rovarírtószerek gondatlan kezelése

- a csomagolásból kioldódó anyagok.

Megszüntetése:

- a vegyi anyagok szabályszerű tárolása,

- az adalékanyagok pontos adalékolása

- egészségügyi szemőpontból megfelelő edények

- eszközök, berendezések, csomagolóanyagok felhasználása

- zsírban és olajban való sütés ellenőrzése

c) Biológiai:

- mikroorganizmusok jelenléte a nyersanyagokban (a szalmonella a tojás felületén vagy a nyers húsokban)

- a földes szennyeződésekben a földlakó spórás baktériumok

- zöldség- és gyümölcsfélékben valamint kagylókon vírusos betegségek

- az ételkészítés-értékesítés során a beteg dolgozókról

- szennyezett kézről, szennyezett eszközökről, edényekről, talajból, levegőből esetleg az állatokról az ételek felületére kerülő mikroorganizmusok.

Védekezés:

- a mikroorganizmusok életfeltételeinek csökkentése illetve megszüntetése

- az eszközök, edények tisztántartása, megfelelő mosogatás, fertőtlenítés

- a különböző előkészítőkben különböző eszközök használata, a nyers és kész ételeknek különböző eszközöket használunk

-a hőkezeléseknek a megfelelő hőmérsékleten történő elvégzése megfelelő ideig

- a higiéniai szabályok betartása ( kötelező orvosi vizsgálat elvégzése félévente, személyi higiénia)

- megfelelő hűtés, melegtartás

- a kész termék lefedett tárolása

- a nyersanyag és a kész termék útja ne keresztezze egymást

- a hulladékgyűjtés és kezelés szabályozása

2. Minden készített ételről, cukrászsüteményről terméklapot kell készíteni, amely tartalmazza a termék megnevezését, összetételét, tehnológiai leírását, speciális jellemzőit, veszélyeit ( kritikus pontok lehetnek a nyers tojás felhasználása, hőkezelés nélkül készült vagy gyengén hőkezelt ételek)

A H.A.C.C.P. rendszer kidolgozásokat minden ételkászítési tehnológiát végig kell gondolni, az egészségre ártalmas anyagok elleni védekezés szempontjából. A terméklapokat a dolgozóknak ismerniük kell és a fogyasztók számára is adhatnak információt, ha kérik.

3. A tehnológiáról folyamatábrát kell készíteni, átkell gondolni, hogy milyen intézkedésekkel előzhetők meg illetve küszöbölhetőek ki a veszélyek.

Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban:

- a megfelelő hűtőtárolás ( hőmérséklet ellenőrzése )

- az ételek lehűtése: hőmérséklet és időtartam

- az ételek hőkezelése ( sütés, főzés, párolás, átmelegítés hőmérséklete )

- az elkészült ételek tárolása fogyasztásig ( hőmérséklet és időtartam )

- a közétkeztetésben a következő követelményeket kell betartani: a meleg étel minőségmegőrzési ideje melegentartással 3 óra

- a meleg étel tálalási hőmérséklete tárolási hőmérséklete 63 °C

- újramelegítés esetén a termék hőmérséklete el kell érje a 75 °C-ot

- meg kell előre tervezni milyen hibajavító intézkedéseket kell tenni, ha a belső önnellenőrzés hiányosságokat jelez.

Az élelmiszerbiztonság kidolgozásakor elemezni kell az általános kiegészítő tevékenységeket is. Ilyenek a takarítás, fertőtlenítés, rovar- és rágcsálóírtás, vegyi anyagok tárolása, karbantartás, személyi higiénia, hulladékkezelés.

4. A kritikus pontokon történt ellenőrzéseket, a hibák esetén hozott intézkedéseket dokumentálni kell. A belső ellenőrzéssel megbízott személyek feladatait és hatásköreit írásban kell rögzíteni. Az adminisztráció viszonylag egyszerűeen megvalósítható legyen, és illeszkedjék az egység napi működésében.

A H.A.C.C.P. rendszer függ a műszaki feltételektől, a felhasznált anyagoktól, tehnológiától, a munkatársak képzettségétől, gyakorlatától, ezért minden vendéglátó egységnek saját rendszert kell kialakítania.

A H.A.C.C.P. érthető, világos, átlátható, ismételhető rendszer, amelyben kisebb a hibázás esélye, ezért előnyös a fogyasztónak, a vendéglátóiparnak és a hatóságoknak egyaránt.

HACCP rendszer alkalmazása a vállasztott sütemény esetében.

HACCP rendszer belül az én általam választott süteményemnek el kell késziteni a terméklapját.

a)     A kuglófban négy féle réteg fog találkozni. Az első réteg habos tojásosan van kikavarva, milyután megdermedtt rá jön a következő réteg, amely egy kakaós massza, ezt is meg kell várjuk még meg dermed. Majd rá jön a harmadik réteg, amely egy tejfölös krém szintén hadjuk megdermedni, és a legvégen jön rá a málnaszirop. Egy adag mennyisége 100 gr / fő.

b)     Elkészitési folyamatábrák amelyen fel vannak tüntetve a lehetséges veszélyek.

B=Biológiai

F=Fizikai

K=Kémiai

Elkészitési folyamatábra:

BFK

BFK

BFK KFFK FK BFK BFK

BF

B

BF

BF

VIII Bibliográfia

***Amit a gasztronómiáról tudni kell! Oktatási segédanyag; Oradea- Berettyóújfalu

Pető Gyula: Ételkészitési ismeretek ; műszaki kiadó Budapest 2010.

Dr Dunczst Károly- Gyenge Csaba: Cukrászati ismeretek képzőmüvészeti kiadó 2010.

Angel Mihailescu – Tehnologia produselor de cofetarie si patiseri: Manual pentru clasele X-XII editura didactica si pedagogie R.A. Bucuresti 1993.

Gabriela Parjol si alti tehnologie culinara,de cofetarie si patisserie: Manual pentru clasa a IX-a . editura didactica si pedagogica R.A. Bucuresti 1994.

Bucatari manual pentru calificarea bucatari: anul de completare nivelul doi editura didactica si pedagogica. E.A. Bucuresti 2005.

Lukács- Orsikó- Sándor- Zsalnay: Ételkészitési ismeretek. Képzőművészeti Kiadó 2005.

Galambosné Goldfinger Erzsébet: Élelmiszer alapismeretek képzőmüvészeti. Kiadó 2005.

Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor. Editura Inter. Reps Bucuresti.

Coordonator Suzana Ilie marketingul afacerilor : Manual pentru clasa a XI - lea Editura Oscarprint Bucuresti 2006.

Natalia Lazar si Maria Mitache: Válalkozási ismeretek tankönyv a X osztály számára: Editura didactica si pedagogie R.A. Bucuresti 2005.

Dr Kulcsár Tamásné: falusi turizmus ismeretek B+V (medical and tehnical) lap és könyvkiadó egyben Kft 2003.

Munkavédelmi ismeretek a kereskedelmi és vendéglátó ipari szakmunkás képzés számára. Közgzdasági és jogi könyvkiadó R.T. Budapest 1994. Dr Alpz Gáspárné. Dr Hülvely Magdolna.

Stefania Mihai si alti Alimentatie Publica si Turism: Manual pentru clasa a IX-a scoala Arte si Meserii. Editura Niculescu 2007.

Caiet cu rezolvari de probleme. Ani de completare clasa XI-a . Editura didactica si pedagogie R.A. 2005.

IX. Melléklet

Kérdőiv a Mini –Manó cukrázdáról!!!

Tisztelt hölgyeim / uraim!

Kérdőivünk segitségével bővebb információt szeretnénk nyerni a cukrászdánk hálozatának romániai helyzetéről.

Azon kitöltök között, akik feltüntették nevüket és cimüket 50 RON értékü ajándékcsomagot kapnak.

A sorsolás 2011. 03.08.-án tartjuk a kitöltött kédrdőiveket sziveskedjenek az üzletben elhelyezett gyűjtőládába dobni, elhelyezni.

Dátum:

Közreműködését és válaszadását előre is köszönjük!

1. Milyen gyakran szokott eljárni a Mini- Manó cukrázdába?

Naponta Hetente Hetente többszőr Havonta

2. Kivel/ kikkel szokott járni?

Család BarátokÜzlettársakkal

3. Miért szokott a cukrázdánka járni?

Mert izlenek a sütemények

Mert sok barátom jár ide

Mert hangulatos vidám hely

4. Hol találkozott először cukrázdánkkal?

InternetRádio Szórólap Emberektől hallottam róla

5. Mit szokott fogyasztani a cukrázdánkban?

Péksüteményt Tortát Aprósüteményt

6. Mennyi pénzt szokott elkölteni a saját étkezése számára?

…… ……….. RON

7. Hiányól valamit a cukrázdából? Ha igen mit? Válaszát indokolja, kérem.

8. Mi a véleménye a kiszolgálásról? 1- 5- ig terjedő számskálán jelőlje be a magának megfelelőt.

1 2 3 4 5

9. Milyen jó vagy rossz észrevétele van a cukrázdával szemben? Véleményét irja le!

10. Mit gondola az árainkról ?

AlacsonyIdeálisMagasak

Teljes neve: …… ………… …….

Neme: NőFérfi

Életkora: 14 - 20 20 - 2727- 35 45- idősebb

Az együtt élő családtagok száma……… fő.

Foglakozása: szellemi fizikai nyugdias tanuló

Lakcim/Telefonszám: …… ………… ………… ………… ………… ………… …………….

Tervrajz

Kalória táblázat

Képek