UNIVERSITATEA "DUNAREA DE JOS "GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

REFERAT DE DOCTORAT

METODE MODERNE PENTRU STUDIUL POTENTIALULUI TEHNOLOGIC

AL FAINII DE GRAU

Capitolul I. POTENTIALUL TEHNOLOGIC AL FAINII DE GRAU

Aici nu stiu despre ce sa scriu?

Capitolul II. MATERIALE SI METODE

2.1. Materiale utilizate

S-au folosit 4 soiuri pure de grau, a caror caracteristici sunt prezentate in tabelul 2.1.

G1- grau Alex; G2-grau Partizanka; G3-grau Romulus; G4-grau Partizanka.

Tabel 2.1.

Caracteristicile graului

*Consistogramele, Farinogramele, Alveogramele, Zimotachygramele sunt anexate la sfarsitul referatului.

Drojdie - Pakmaya (comert)

Sare - sare alimentara extrafina (comert)

Apa - apa potabila de la retea

2.2. Metode de analiza

2.2.1. Metodele de analiza a graului (srotului) si fainii

·   &nbs 343b11d p;    Umiditate conform SR ISO 712/1999

Pentru determinarea umiditatii am lucrat cu metoda prin uscare in etuva si am determinat pierderea de masa prin incalzire in etuva la 130⁰C, timp de 60 minute.

·   &nbs 343b11d p;    Cenusa conform STAS 90/1988

Pentru determinarea cenusii am lucrat cu metoda prin calcinare la 550-600⁰C si am determinat reziduul prin calcinarea la 550-600⁰C a probei de analizat.

·   &nbs 343b11d p;    Continut de proteine conform SR ISO 9153/98

Pentru determinarea substantelor proteice am lucrat cu metoda Kjeldahl, descompunand substantele organice cu azot, la cald, in acid sulfuric d=1,84, in prezenta unui catalizator, cu transformarea lor in sulfat de amoniu. Acesta este descompus la cald in prezenta hidroxidului de sodiu iar amoniacul rezultat in urma distilarii se prinde intr-o solutie acida si se titreaza excesul de acid cu o baza in prezenta unui indicator.

·   &nbs 343b11d p;    Gluten umed conform STAS 90/1988

Pentru determinarea glutenului umed se separa substantele proteice sub forma de gluten, prin spalare cu solutie de clorura de sodiu a aluatului pregatit din proba de analizat si zvantarea glutenului obtinut.

·   &nbs 343b11d p;    Indice de deformare a glutenului conform STAS 90/1988

Pentru determinarea indicelui de deformare a glutenului se mentine o sfera de gluten umed in repaus timp de o ora, la temperatura de 30⁰C, se determina deformarea acestuia, in plan orizontal, prin masurarea a doua diametre, inainte si dupa termostatare si se calculeaza diferenta dintre ele.

·   &nbs 343b11d p;    Indicele de sedimentare-Testul Zeleny conform SR ISO 5529/1997

Pentru determinarea indicelui de sedimentare -Testul Zeleny se prepara o suspensie in solutie de acid lactic, in prezenta de albastru de bromfenol, din proba de incercat, obtinuta din grau prin macinare si cernere in conditii stabilite. Dupa perioadele de agitare si repaus stabilite, determinarea volumului de sediment rezultat din sedimentarea particulelor de faina.

·   &nbs 343b11d p;    Indicele glutenic conform STAS 6283/1-83

Pentru determinarea indicelui glutenic se realizeaza calculul in functie de continutul de gluten si indicele de deformare.

·   &nbs 343b11d p;    Indicele de maltoza conform STAS 90/1988

Pentru determinarea indicelui de maltoza se dozeaza prin metoda iodometrica (varianta Schoorl) maltoza rezultata prin autoliza unei suspensii din proba de analizat in solutie tampon cu pH=4,6-4,8 si se calculeaza indicele de maltoza.

·   &nbs 343b11d p;    Indicele de cadere conform SR ISO 3093/1997

Metoda indicelui de cadere utilizeaza ca substrat amidonul continut in proba. Ea se bazeaza pe gelatinizarea rapida a suspensiei de faina intr-o baie de apa fierbinte, si masurarea lichefierii gelului sub actiunea α-amilazei.

2.2.2. Metodele de analiza reologica a aluatului

Metodele de analiza reologica a aluatului sunt conform Standardelor specificate la fiecare determinare in parte .

·   &nbs 343b11d p;    DETERMINAREA ABSORBTIEI APEI SI A PROPRIETATILOR REOLOGICE A ALUATULUI CU AJUTORUL FARINOGRAFULUI BRABENDER

conform Standardului SR ISO 5530-1:1999

Ideea de a inregistra operatia de framantare a aluaturilor la scara mica (in laborator) i-a apartinut savantului ungur Jenő von Hankóczy, prin 1927. In 1930, Hankóczy cu ajutorul inginerului C.W. Brabender, a conceput farinograful (modelul premergator zilelor noastre), ca sa indice cat mai obiectiv capacitatea de hidratare si rezistenta aluatului (elasticitatea), folosind probe mici. Schita farinografului asa cum exista astazi in laboratoarele noastre este prezentata in figura 1.

Fig. 1-Farinograful Brabender

Descrierea farinografului (dupa SR ISO 5530-1)

Farinograful cuprinde doua parti:

a)   &nbs 343b11d p;  farinograful in sine, alcatuit dintr-un malaxor cu manta cu apa, un sistem de inregistrare a consistentei aluatului sub forma de farinograme si o biureta (I);

b)   &nbs 343b11d p;  un termostat pentru apa care circula (II).

Componentele farinografului sunt ilustrate, ca diagrama, in fig. 2

1-Peretele posterior al malaxorului cu paletele de framantare

2-Restul malaxorului

3-Carcasa motorului cu angrenaje

4-Rulmenti

5-Leviere

6-Contragreutate

7-Capul scarii

8-Indicator

9-Bratul penitei

10-Inregistrator

10-Amortizor

Fig. 2-Componentele farinografului

1-peretele posterior al malaxorului cu paletele de framantare;

2-restul malaxorului; 3-carcasa motorului cu angrenaje; 4-rulmenti; 5-leviere;

6-contragreutate; 7-capul scarii; 8-indicator; 9-bratul penitei; 10-inregistrator;

11-amortizor.

I.Farinograf

I.1. Farinograful este montat pe un postament masiv de fonta, prevazut cu patru suruburi de reglare si cuprinde:

a) un malaxor cu manta de apa, demontabil (I.2);

b) un motor electric, care actioneaza malaxorul (I.3);

c) un sistem de actionare cu manete, care functioneaza ca un dinamometru, pentru a masura efortul la arborele intre sistemul de actionare si malaxor (I.3);

d) un amortizor pentru miscarile dinamometrului (I.3);

e) o scara, al carei indicator este actionat prin miscarile dinamometrului (I.3);

f) un inregistrator, al carei ac este actionat prin miscarile dinamometrului (I.4);

g) o biureta, pentru a masura volumul apei adaugate la faina.

I.2. Malaxorul are doua palete si este proiectat pentru amestecarea aluaturilor preparate din 300 g sau din 50 g faina. Este compus din doua parti:

a) peretele din spate, prin care circula apa de la termostat, prevazut cu orificii care permit detasarea paletelor, a caror miscare este produsa de angrenajul fixat in cutia din spatele placii;

b) restul malaxorului: cele doua parti, cea frontala si cea inferioara, sunt dintr-o singura bucata, prin care circula apa din termostat.

Cele doua parti sunt asamblate la un loc, cu ajutorul a doua suruburi si piulite fluture si pot fi demontate pentru a fi curatate.

Paleta mai lenta a malaxorului este actionata direct de axul motorului; ea se roteste cu o frecventa de rotatie de 63 min^-1 la ultimele tipuri de farinografe. Paleta mai rapida a malaxorului este actionata de roti dintate, pentru a se roti la o frecventa care este de 1,5 ori mai mare decat a paletei lente.

Observatie-Farinografele anterioare au fost realizate cu frecvente de rotatie a axului care difera de valorile standardizate in prezent de 63 min^-1. Efectul frecventei de rotatie asupra determinarii poate fi neglijat, daca aceasta se situeaza in intervalul 59 min..67min^-1. Daca se situeaza in afara acestui interval, o valoare aproximativ corecta a absorbtiei apei se poate obtine prin substituirea consistentei, C, cu consistenta standard de 500 U.F.

Valoarea lui C poate fi calculata din frecventa de rotatie reala n, in minute la minus unu, a axului de rotatie sau a paletei mai lente, cu ajutorul ecuatiei:

C=500+200ln()

In cazul in care consistenta, C, trebuie inlocuita cu consistenta standard, timpul de dezvoltare variaza in functie de ecuatia:

t₀=t-320() in care

t₀-timpul de dezvoltare, care ar fi masurat cu un farinograf, in minute;

t-timpul de dezvoltare, citit pe curba inregistrata in minute.

Nu exista date suficiente date pentru a face o corectare similara a gradului de inmuiere. Malaxorul poate fi inchis cu un capac care, la farinografele recente, este alcatuit din doua parti:

a)   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;  o parte inferioara, care se deschide numai pentru a pune faina in malaxor. Cand aceasta este deschisa, sistemul de siguranta opreste aparatul. Aceasta parte are fante, pentru a permite razuirea aluatului de pe peretii vasului, cu ajutorul unei spatule. Apa trebuie adaugata prin extremitatea frontala a fantei, pe partea dreapta a malaxorului;

b)   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p;  o parte inferioara, asezata pe partea superioara a capacului, pentru a inchide fantele. Aceasta se deschide numai pentru adaugarea apei sau razuirea aluatului.

La farinografele mai vechi, malaxorul este inchis cu o placa neteda, de material plastic, care este situata la partea superioara a acestuia. Acestea se inlatura atunci cand se adauga apa si cand se razuieste aluatul.

I.3 Motorul si sistemele sale de reductie, precum si dinamometrul, sunt puse impreuna, intr-o carcasa. Din extremitatea frontala si din cea din spate ale acestei carcase, axul iese in afara cele sustinute de rulmenti cu bile; carcasa poate pivota pe aceste axuri. Axul din extremitatea frontala actioneaza paletele de amestecare. Rezistenta aluatului la amestecare produce un efort asupra acestui ax, care, daca nu este echilibrat, provoaca rotirea carcasei motorului.

Carcasa motorului este prevazuta cu un brat, al carui capat este legat, prin sistemul levier, la scara si la penita inregistratorului. Astfel se formeaza un contraefort asupra carcasei motorului, care este liniar legat de deflexia indicatorului scarii si a penitei inregistratorului. Ca rezultat, daca cele doua eforturi se echilibreaza intre ele, deflectiile acestora sunt proportionale cu efortul asupra axului, deci cu rezistenta aluatului la amestecare. Operatorul poate alege efortul corect pe deflectia unitara, selectand:

-contragreutatea efectiva corespunzatoare pentru capul scarii; aceasta se poate face cu ajutorul unui maner care poate ridica o contragreutate, facand-o astfel ineficienta;

-lungimea efectiva corespunzatoare a partii frontale a bratului levier inferior; aceasta se realizeaza variind pozitia legaturii dintre bratul levierului inferior si bratul levierului de pe carcasa motorului.

In cazul aparatelor realizate recent, se folosesc ambele posibilitati de reglare. La cele mai vechi, exista numai cea de a doua posibilitate.

Miscarile carcasei motorului, sistemul levier, scalei si ale penitei inregistratorului sunt amortizate de un piston imersat in ulei; pistonul este colectat la extremitatea dreapta a bratului de pe carcasa motorului. Gradul de amortizare poate fi reglat; o amortizare mai mare are drept rezultat o curba mai stransa.

I.4. Hartia pentru inregistrator este furnizata sub forma de rola. Aceasta este actionata de un motor tip ceas electric, cu o viteza de 1,00 cm/min. De-a lungul hartiei se afla o scara gradata in minute. Pe latime se afla o scara circulara (cu raza de 200mm), cu unitati arbitrare, de la 0U.F. pana la 1000 U.F.

II. Termostat

In mod normal, termostatul consta dintr-un rezervor cu apa si cuprinde urmatoarele parti:

a)   &nbs 343b11d p;  un element electric de incalzire;

b) un termoregulator, care controleaza elementul de incalzire si poate astfel mentine o temperatura a vasului de amestecare de 30°C±0,2°C. In conditii neprielnice, poate fi necesara o temperatura a apei putin mai ridicata, care trebuie sa fie controlata cu aceeasi acuratete;

c) un termometru;

d) un motor de antrenare a pompei si agitatorului. Pompa este conectata la mantalele de apa ale malaxorului, cu ajutorul unor furtunuri flexibile. Pompa trebuie sa aiba o capacitate suficienta, pentru a mentine temperatura peretilor malaxorului de amestecare la 30°C±0,2°C. Pentru un malaxor de 300g, debitul de apa prin mantale trebuie sa fie de cel putin 2,5l/min (de preferat 5l/min sau mai mult), iar pentru un malaxor de 50g, de cel putin 1l/min. Exceptie fac unele dintre primele tipuri de farinografe, unde amortizorul poate fi, de asemenea conectat la pompa; totusi, controlul temperaturii amortizorului nu este neaparat necesar, daca vascozitatea uleiului din interior este numai putin sensibila la temperatura;

e) una sau doua serpentine de teava metalica. Termostatele recente, furnizate de producatorul de farinografe, au doua serpentine. Una dintre ele este folosita pentru a raci baia termostatului cu apa de la robinet. Apa distilata poate fi pompata in biureta, prin cealalta serpentina, pentru a i se regla temperatura. Daca exista numai o serpentina, aceasta ar trebui folosita pentru a raci baia termostatului, excluzand situatiile exceptionale. Daca racirea baii cu apa de la robinet nu este necesara, apa distilata poate fi pompata prin singura serpentina de reglare a temperaturii.

III. Calibrarea farinografului

Reproductibilitatea determinarilor cu farinograful este influentata de modalitatea de calibrare a farinografului si a malaxoarelor utilizate impreuna cu acesta.

Dinamometrul, sistemul de parghii si scara farinografului pot fi reglate, pentru a obtine rezultate corecte. Biureta poate fi, de asemenea, calibrata. Cu toate acestea, nu exista o modalitate pentru reglarea absoluta a malaxorului. Fiecare malaxor (sau instrument) trebuie comparat cu un altul, folosind o gama de fainuri.

Este posibil sa se dispuna de un malaxor reglat de producator, dupa un standard propriu. Cu instrumentele vechi sau uzate, ar fi posibil acest lucru. Este posibil ca rezultatele unui malaxor dat sa se modifice odata cu cresterea uzurii lui. Daca se doreste o buna compatibilitate intre instrumente, sunt necesare verificari frecvente.

2.1.1. Determinarea capacitatii de hidratare prin metoda farinografica

Capacitatea de hidratare reprezinta cantitatea de apa absorbita de faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta standard de 0,5 kgf.m (500U.F.). Ea se exprima in ml apa absorbita pentru 100 g faina. Capacitatea de hidratare a fainurilor de grau depinde de hidratarea substantelor proteice si a amidonului rolul principal avandu-l substantele proteice generatoare de gluten. Cu cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna, cu atat aceasta absoarbe o cantitate mai mare de apa la formarea aluatului. Fainuri de calitati diferite absorb pentru aceeasi consistenta cantitati diferite de apa. Cu cat capacitatea de hidratare este mai mare pentru acelasi tip de faina cu atat faina este mai buna. De aceea capacitatea de hidratare este un indice de calitate important al fainurilor.

Cantitatea de apa absorbita de faina este functie si de numarul de granule de amidon deteriorate mecanic la macinare. Cu cat numarul acestora este mai mare cu atat cantitatea de apa absorbita va fi mai mare. Cantitatea de apa legata de faina la framantare pentru formarea aluatului trebuie sa permita obtinerea unui aluat modelabil si a unei paini cu miez normal, nelipicios dar si nesfaramicios. O capacitate de hidratare mare duce si la un randament mare in paine. Pentru fainurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54.58%; pentru fainurile albe 50.55%.

Principiul metodei consta in determinarea cantitatii de apa necesara pentru ca aluatul sa ajunga la consistenta standard de 500 U.F.. Ea reprezinta capacitatea de hidratare a fainii si se citeste direct pe biureta in %.

Mod de lucru

Pentru determinarea capacitatii de hidratare se iau in lucru 300g de faina. 300g de faina se introduc in mixerul farinografului prin peretii caruia circula apa la 30 C si se lasa la mixat timp de 1 minut astfel incat faina sa ajunga la temperatura de 30 C. Se adauga apoi in mixerul in functiune o cantitate de apa astfel incat aluatul format sa ajunga la o consistenta de 500 U.F. Adaugarea apei trebuie sa fie terminata inainte de a se fi atins timpul de formare a aluatului. Cantitatea de apa folosita pentru atingerea consistentei de 500 U.F. se considera capacitatea de hidratare a fainii si se exprima in %.

2.1.2. Determinarea puterii fainurilor prin metoda farinografica (ICC Standard 115/1)

La framantare, particulele de faina vin in contact cu apa iar aceasta umezeste rapid suprafata superioara a particulelor de faina care formeaza mici aglomerari umede. Aceasta faza constituie formarea aluatului.

La continuarea amestecarii, aglomerarile umede de faina incep sa se uneasca intr-o masa de aluat, care capata proprietati elastice, incep sa se desprinda de peretele cuvei de framantare, umiditatea de la suprafata dispare, suprafata aluatului devenind neteda si uscata. Aceasta faza constituie dezvoltarea aluatului.

Pe parcursul framantarii, starea aluatului poate sa ramana neschimbata un interval mai mic sau mai mare de timp. Aceasta constituie faza de stabilitate.

La continuarea framantarii, apar modificari progresive in structura aluatului acesta devine moale, putin elastic si foarte extensibil, isi pierde coeziunea si manifesta din ce in ce mai mult proprietati de lichide, devenind similar unui lichid. Aceasta faza reprezinta inmuierea aluatului.

Principiul metodei.

Dupa determinarea capacitatii de hidratare se trece la inregistrarea curbei farinografice (formare, stabilitate, inmuiere, elasticitate). Se cantaresc din nou 300g de faina se introduc in mixerul farinografului. Se lasa timp de 1 minut la mixat astfel incat faina sa ajunga la temperatura de 30 C. Se adauga inca o data cantitatea da apa determinata la capacitatea de hidratare a fainii. Se lasa la mixat 20 de minute timp in care acul indicator al farinografului va descrie o diagrama numita farinograma.

Farinograma reprezinta caracterizarea calitativa unei faini sub forma unei diagrame. Pe acest grafic se pot masura timpul de dezvoltare a unui aluat, stabilitatea aluatului la malaxare, gradul de inmuiere dupa 12 minute de la atingerea consistentei optime, puterea fainii cu ajutorul scalei valorimetrice Brabender-fig. 3

Fig. 3-farinograma reprezentativa a indicilor masurati in mod obisnuit

Timpul de formare (minute) reprezinta intervalul de timp de la inceputul curbei pana la atingerea consistentei maxime si arata cat de repede se formeaza glutenul.

Stabilitatea (minute) reprezinta timpul cat aluatul isi mentine consistenta maxima si exprima toleranta aluatului la framantare.

Inmuierea aluatului (U.B.) reprezinta diferenta dintre consistenta maxima si consistenta dupa 12 minute de framantare a aluatului, din momentul cand acesta paraseste linia standard.

Indicele de toleranta (U.B.) reprezinta diferenta dintre consistenta maxima a aluatului si valoarea consistentei dupa un timp determinat, care poate fi 5 minute de la atingerea consistentei maxime sau 10, 20 minute se la inceputul trasarii curbei E₅, E₁₀, E₂₀. Acest indice arata cat de repede se lasa aluatul atunci cand este supraframantat.

Timpul de prelucrare (minute) este timpul masurat de la inceputul trasarii curbei, pana cand curba paraseste linia de consistenta standard, altfel spus este suma timpului de atingere a liniei de consistenta standard si stabilitatea aluatului.

Valorile acestor caracteristici depind de calitatea fainurilor. Puterea fainii include intr-o singura valoare caracteristicile curbelor normale si variaza de la 0 la 100.

Curba normala farinografica prezinta urmatoarele caracteristici:

A. Consistenta (taria aluatului). Valoarea ei creste in prima perioada a framantarii, atinge un maxim unde ramane un timp oarecare, dupa care scade treptat; consistenta de 500 U.B. este considerata, in tara noastra, consistenta standard pentru fainurile albe si cea de 520 U.B. pentru fainurile semialbe si negre.

Consistenta optima pentru diferite aluaturi variaza intre 400 si 625 U.B., valorile mai mari fiind la aluaturile pentru impletituri si la cele care se supun congelarii.

B. Durata de formare (dezvoltare) a aluatului reprezinta timpul care se scurge (in minute) de la inceputul inregistrarii pana cand aluatul atinge consistenta standard. In acest interval de timp se formeaza glutenul. Durata de formare a aluatului este cu atat mai lunga cu cat continutul in gluten, granulatia fainii, capacitatea de hidratare si extractia fainii sunt mai ridicate.

Durata de formare determina timpul de framantare pentru aluat si poate lua valori intre 1 si 15 minute in functie de calitatea fainii:

-12 min. pentru fainurile slabe;

-38 min. pentru fainurile bune si foarte bune;

-9.15 min pentru fainurile puternice.

La aluaturile pentru painea obisnuita, durata de formare va fi de 1-3 min. iar pentru aluaturile de cornuri, specialitati, paine multicereale este indicat ca fainurile sa prezinte o durata de formare mai lunga, de 4-8 minute.

C. Stabilitatea aluatului reprezinta intervalul de timp, in minute, in care aluatul isi mentine consistenta standard. Stabilitatea se mentine atztt timp cat structura aluatului ramane neschimbata si ,ca atare, da indicatii asupra duratei de fermentatiei. Ea variaza intre 0 si 15 minute in functie de calitatea fainurilor:

-02 min. pentru fainurile slabe;

-38 min. pentru fainurile bune si foarte bune;

-915 min pentru fainurile puternice;

->15 min. pentru fainurile foarte puternice.

Stabilitatea aluatului va fi mai mare pentru fainurile destinate aluaturilor congelate, specialitatilor de panificatie, painii multicereale-7-8 minute si mai scazuta pentru paine-3-6 minute.

D. Elasticitatea aluatului este data de amplitudinea oscilatiilor penitei, deci se deduce din latimea curbei. Se masoara in punctul maxim al curbei si se exprima in U.B. Cu cat aluatul este mai elastic, cu atat curba este mai lata. Aceasta indicatie nu este intotdeauna concludenta deoarece si lipirea aluatului de peretii malaxorului contribuie la marirea latimii curbei farinografice.

E. Inmuierea aluatului reprezinta diferenta dintre consistenta maxima si consistenta dupa 12 minute de framantare a aluatului din momentul cand aceasta paraseste linia standard (E₁₂).

Dupa ICC, inmuierea aluatului se determina dupa 5, 10 ,20 minute (E₅, E₁₀, E₂₀).

Gradul de inmuiere este o masura a degradarii structurii aluatului. O inmuiere mai avansata a aluatului indica necesitatea unei fermentatii mai scurte.

Inmuierea poate avea urmatoarele valori:

-200220 U.B. pentru fainurile slabe;

-40.50 U.B. pentru fainurile bine;

-2030 U.B. pentru fainurile foarte bune.

Inmuierea (E₁₂) va fi de 40-50 U.B. pentru produse care reclama fainuri mai bune si de 60-80 U.B. pentru paine si produse de franzelarie.

Puterea fainii influenteaza:

-cantitatea de apa necesara pentru obtinerea unui aluat cu consistenta normala;

-modificarea proprietatilor fizice ale aluatului in timpul fermentarii, divizarii si dospirii;

-capacitatea aluatului de a-si mentine forma si de retinere a gazelor de fermentare; Ea este influentata de cantitatea si calitatea substantelor proteice

-activitatea enzimelor proteolitice;

-cantitatea de activatori ai proteolizei.

Observatii. In practica de laborator, la fainurile analizate s-au inregistrat puteri de la 25 la 83, ele reprezentand diferite calitati de fainuri si anume:

-sub 30 faina foarte slaba;

-intre 30-40 faina slaba;

-40-50 faina satisfacatoare;

-50-60 faina de calitate medie;

-60-80 faina buna;

-peste 80 faina foarte buna.

La modelele noi ale farinografului Brabender sistemul mecanic de inregistrare este inlocuit cu un sistem modern de inregistrare si interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consistenta standard este setat automat de sistemul electronic de masurare.

Software-ul folosit permite realizarea unor curbe etalon pentru comparatie.

Farinograful Do-Corder (Brabender) reprezinta un model perfectionat al farinografului obisnuit care a fost adaptat la framantarea continua si intensiva a aluatului. Aparatul este construit de circa 8 ori mai puternic decat farinograful obisnuit spre a rezista fortei care este necesara pentru framantarea rapida si intensiva a aluatului. Malaxorul este de constructie inchisa, cu framantatorul avand turatia reglabila intre 35 si 210 rotatii pe minut, ceea ce realizeaza modificarea structurala a aluatului la formarea lui rapida.

Tabel 1- Clasificarea fainurilor in functie de comportamentul aluatului la framantare

Fig. 4-Exemple de farinograme

·   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; DETERMINAREA CARACTERISTICILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI FOLOSIND ALVEOGRAFUL CHOPIN

conform Standardului SR ISO 5530-4:2002

Metoda alveografica se bazeaza pe rezistenta la intindere a unei foi de aluat supuse presiunii aerului, care se umfla sub forma unei bule crescande pana la rupere. Alveograful Chopin este utilizat pentru determinarea anumitor proprietati reologice in special suprapresiunea maxima P, indicele de umflare G, abscisa medie la rupere I si energia de deformare W.

Fig. 12-Alveograful Chopin

Are urmatoarele parti componente:

1.   &nbs 343b11d p;  malaxor/extruder pentru prepararea aluatului;

2.   &nbs 343b11d p;  unitate de umflarea a bulei de aluat;

3. sistem de inregistrare a curbei alveografice care poate fi un manometru hidraulic sau, optional, se poate utiliza Alveolink-ul. Alveolink-ul este accesoriul care realizeaza inregistrarea curbelor alveografice si calculul automat al valorilor P, W, L, G, P/L, I_e. Are posibilitatea inregistrarii unor curbe etalon pentru comparatie si circa 200 de curbe si parametrii rezultati. Rezultatele obtinute pot fi sterse individual din memoria aparatului. Aceste date pot fi tiparite la o imprimanta color sau pot fi transferate la un computer pentru a fi prelucrate.

Alveograful Chopin este unicul aparat de acest tip disponibil in prezent. Alveograful este prevazut cu un regulator de temperatura. Frecventa rotatiei paletei malaxorului este de 60±1min^-1. Viteza debitului generatorului de aer este de 96±2 l/h. Biureta este gradata direct in procente de umiditate a fainii. Aparatul este dotat cu un computer integrat pentru afisarea si tiparirea valorilor W, P, L, P/L, G, I_e

Fig. 13-Schita alveografului

Testarea fainii la alveograf se face in trei etape:

1. pregatirea probei de analizat;

2. pregatirea aparatului;

3. desfasurarea testului;

1. Pregatirea probei de analizat consta in urmatoarele etape:

-Pregatirea probei: consta in omogenizarea fainii rpin trecerea ei (daca este cazul) prin sita, si aducerea ei la temperatura laboratorului (care este recomandabil a se situa intre 18 si 22°C).

-Determinarea umiditatii fainii este foarte importanta, pentru ca in functie de aceasta se face hidratarea ei cu solutie salina. (Prin solutie salina se intelege solutia de NaCl 2,5% obtinuta din NaCl pentru analiza si apa distilata/osmozata). Determinarea umiditatii se face chiar inaintea inceperii testului, pentru a evita modificarea parametrului

-Se cantaresc 250 g faina cu o precizie de 0.5 g;

-Se introduce faina in mixer:

-Pregatirea Alveolink-ului: din meniul principal al Alveolink-ului se alege optiunea test, prin apasarea primului buton din stanga avand simbolul un grafic. Imediat pe afisaj apare o noua fereastra de optiuni din care se alege "Alveo:CH". Implicit aparatul cere introducerea valorii umiditatii prin aparitia unui buton cu eticheta "MOISTURE" si un camp blanc; prin atingerea butonului se deschide o fereastra de introducere a datelor cu claviatura. Cu ajutorul ei se introduce valoarea umiditatii si in final se confirma cu tasta "OK". Automat Alveolink-ul care afiseaza o recapitulare, ce trebuie reconfirmata cu tasta "OK", dupa care face recomandarea de dozare a solutiei salinei in biureta speciala cu exprimare in % ICC. In cazul lipsei acestei biurete dozarea solutiei saline se poate face si cu o biureta clasica, facand conversia din % ICC in ml conform tabelului anexa.

2. Pregatirea aparatului consta in urmatoarele etape:

- Inainte de pornirea analizei este obligatorie pregatirea instrumentarului necesar testului de Alveolgraph. In prima faza ne asiguram ca mixerul are carcasa si cutitul adecvat (cu un singur brat).

- Se scot placutele din camera de dospire si se greseaza, dupa care se aseaza pe marginea mesei de lucru, una langa alta cu partea gresata inspre sus. Celelalte instrumente se ung cu ulei de parafina astfel:

-fanta de evacuare a aluatului: cate o picatura pe fiecare parte;

-placuta de evacuare: cate doua picaturi pe fiecare parte;

-splacul de manipulare al aluatului: 2 picaturi/parte;

-placa de laminare: 4-5 picaturi;

-rola de laminare: 2 picaturi;

-Inelul de decupare al aluatului: 1 picatura

Uleiul de parafina de pe instrumentarul necesar se intinde si se uniformizeaza pe toata suprafata.

3. Desfasurarea testului consta in urmatoarele etape:

- De la butonul verde al mixerului se porneste testul, asigurandu-ne ca sensul de mixare este cel corect (sens antiorar). Atentie: de la apasarea butonului "START" si pana la pornirea efectiva a motorului mixerului trec 2-3 secunde; confirmarea imediata a pornirii o aveti data de clic usor din interiorul aparatului.

- imediat dupa pornirea bratului mixerului, se porneste golirea biuretei in orificiul din capacul mixerului; daca solutia salina a fost introdusa corect, curgerea va fi liniara si rapida (putand dura pana la secunda 26-27)

-la secunda 57 de pe cronometru, se opreste mixerul (butonul rosu) se deschide capacul si cu paleta de plastic se curata de pe peretii interiori resturile de faina si aluat nemixate pana in acest moment; aceasta faza trebuie sa dureze cel mult 30 secunde, dupa care se inchide rapid capacul, se roteste bratul mixerului in sens invers o jumatate de cursa (prin apasarea simultana si continua a butonului STOP si EVACUARE) si se reia curatarea cu aceeasi spatula. Toata operatiunea de curatare nu trebuie sa treaca de minutul 2. Atentie: la curatarea mioxerului trebuie avuta mare grija la senzorul de presiune; curatarea lui se face doar razant si nu cu coltul spaclului de plastic, pentru a evita distrugerea lui.

- dupa terminarea fazei a doua de curatire se inchide capacul, blocandu-se cu mecanismul de siguranta, se restabileste sensul de rotatie al mixerului, si se porneste motorul;

- la minutul 8 al testului, aparatul emite un semnal sonor de avertizare. Se opreste mixerul, se deschide fanta de evacuare/laminare a aluatului, blocandu-se in aceasta pozitie, se inverseaza din nou sensul mixerului (in sens orar) si se porneste motorul.

- aluatul va fi evacuat si laminat. Primul centimetru de aluat laminat se taie cu spaclul de metal si se arunca. Din restul aluatului se portioneaza 5 felii de aluat aproximativ patrate; primele 4 se depun pe placa de laminare, grupate doua cate doua iar a cincea se lasa pe placuta de evacuare separat. Este indicat ca feliile de aluat sa fie asezate pe placa de laminare, astfel incat directia initiala de laminare a lor sa se suprapuna pe axa longitudinala a placii. Dupa felierea ultimei bucati de aluat, se opreste mixerul, fara a se reseta cronometrul.

- Feliile de aluat de pe placa de laminare vor fi laminate cu ajutorul rolei (6 treceri dus-intors peste toate, de la un capat la altul). Cu ajutorul inelului de taiere se vor decupa bucati circulare de aluat, ce se vor depune pe placutele de dospire, si se introduc in camera termostatata, de sus in jos. In cazul in care discul de aluat decupat nu se poate manipula doar cu ajutorul inelului de taiere, se poate folosi si spatula de plastic. Se repeta operatiunea cu a cincea bucata de aluat. Toate cele cinci probe se lasa la odihnit pana la minutul 28, cand cronometrul va emite din nou un semnal sonor, ce va putea fi oprit prin resetarea cronometrului. In acest timp se curata mixerul (se desface carcasa laterala, se scoate bratul mixerului, se curata de resturile grosiere de aluat, piesele se spala cu apa calduta, iar interiorul se spala cu o carpa umeda si apoi se sterge cu o laveta uscata).

-La semnalul sonor din minutul 28, se incepe testarea probelor in ordinea introducerii lor in camera termostatata. Testarea presupune introducerea probei in capsula de alveografica, dupa care se acopera cu capacul, se strange filetul pana la presarea probei, se desface capacul si se porneste pompa de aer. Aluatul va incepe sa se umfle; in momentul in care se sparge se opreste pompa de aer iar pe monitorul alveolink-ului va aparea un mesaj de informare urmat de afisarea curbei. Se repeta operatiunea pentru fiecare proba. Se identifica proba in fereastra activata de butonul din dreapta-sus. Se recomanda introducerea datelor privind conditiile de laborator (temperatura, umiditate) si ceilalti parametrii ai fainii analizate (proteina, gluten, cenusa, aciditate, indice de cadere) in vederea unei cat mai bune interpretari a rezultatelor.

Pentru aprecierea calitatii fainii se formeaza un aluat cu o consistenta standard din 250g faina si cantitatea de apa ce contine 2,5% sare functie de capacitatea de hidratare. Necesarul de apa se ia direct din tabel. Formarea aluatului are loc in malaxorul-anexa din trusa alveografului. Temperatura fainii si a apei trebuie sa fie de 25 C. La inceputul framantarii bulgarii de aluat au tendinta de a iesi din malaxor. Pentru a evita acest lucru, cu ajutorul spatulei se arunca resturile de pe marginea malaxorului in interiorul cuvei. Dupa aceasta se fixeaza capacul malaxorului, se malaxeaza timp de 7 minute din momentul cand solutia a fost adaugata. Dupa 7 minute se opreste aparatul, se ridica placa din partea de sus a aparatului si aluatul se extrage printr-o fanta laterala. Se porneste din nou malaxorul, punand comutatorul in pozitia extragerii si aluatul este scos sub forma unor fasii inguste. La extragere se taie si se despart primii doi toli de aluat extras. Din aluatul extras se taie patru bucati de aluat ce se aseaza fiecare pe cate o placa de sticla. Cu ajutorul unei role se intinde aluatul la dimensiunile placii in 12 timpi. Fiecare bucata de aluat se taie cu ajutorul unei matrite circulare cu dimensiunea standard si se prelucreaza pe o placa din otel crestata. Placile cu discurile de aluat se introduc in cate un compartiment in camera de termostatare. Discurile de aluat sunt acoperite cu cate o pelicula subtire din ulei, pentru a impiedica evaporarea. Placile cu discurile de aluat sunt mentinute in comportamentele de temostatare le 25 C timp de 20 minute.

Rezultatele sunt masurate sau calculate din cele 5 curbe obtinute. Totusi daca una dintre curbe deviaza foarte mult de celelalte 4 in special ca urmare a ruperii premature a bulei de aluat, nu va fi luata in considerare la exprimarea rezultatelor.

Fig.14 -curbe obtinute la imprimanta computerului integrat RCV 4

Alveograma prezinta urmatoarele caracteristici-fig: 15

Fig. 15-caracteristicile alveogramei

-ordonata medie asupra presiunii maxime P_max (mm) care este corelata cu rezistenta la deformare a aluatului este data de media ordonatelor maxime, masurata in mm, multiplicate cu k=1.1. Rezultatul se exprima prin aproximare la valoarea intreaga P_max=H_max.1,1;

Fig. 16-Evidentierea presiunii maxime(P_max) in alveograma

-abscisa medie la rupere L-extensibilitatea aluatului. Media absciselor in punctele de rupere L se determina astfel: se masoara abscisa punctului de rupere pentru fiecare curba in mm pe linia de zero incepand din originea curbei pana la punctul pe verticala corespunzator scaderii bruste de presiune datorita ruperii bulei de aluat. Rezultatul se exprima prin aproximare la valoare intrega.

Fig.17-Evidentierea extensibilitatii aluatului (L) in alveograma

-indicele de extensibilitate G (indicele de umflare)

e). Valoarea sa este radacina patrata a volumului de aer exprimat in litri necesar pentru a umfla bula pana la rupere (fara sa includa volumul de aer necesar detasarii bucatii de aluat pentru analiza). Se exprima rezultatul cu exactitate de 0,5 unitati (exemplu 23, 23.5, 24). Raportul de configurare a curbei este dat de formula P/L.;

-energia de deformare W (cantitatea totala de energie absorbita de aluat) W=6,54.S. Se traseaza o curba medie pe baza valorilor medii ale ordonatelor pana la valoarea medie a abscisei la rupere L. Aceasta este utilizata in calcule in loc de curbele reale. Se masoara aria graficului, in cm² cu ajutorul unei scale planimetrice sau a unui planimetru. Se determina energia de deformare a aluatului W in 10^-4J necesara pentru umflarea bulei inainte de ruperea sa raportat la 1g aluat folosind fie calculatia de referinta fie calculatia practica de mai jos.

Fig. 18-Evidentierea energiei de formare in alveograma (aria de sub curba)

Ordonata medie a suprapresiunii maxime P_max

Suprapresiunea maxima p (care este corelata cu rezistenta la deformare a aluatului), este data de media ordonatelor maxime, masurata in milimetri, multilplicate cu k=1,1.

Abscisa medie la rupere, l

Media absciselor in punctele de rupere, l, se determina astfel. Se masoara abscisa punctului de rupere pentru fiecare curba, in milimetri, pe linia zero, inceptnd din originea curbei pana la punctul pe verticala corespunzator scaderii bruste de presiune datorita ruperii bulei de aluat. Rezultatul de exprima prin aproximare la valoare intreaga.

Indice de umflare, G

Indicele de umflare G, este media indicilor de umflare care se citesc pe scara de umflare si corespund absciselor de rupere. Valoarea sa este radacina patrata a bulelor de aer, exprimat in mililitri, necesar a umfla bula pana la rupere (fara sa includa volumul de aer necesar detasarii bucatii de aluat pentru analiza). Rezultatul se exprima cu o exactitate de 0,5 unitati.

Raport de configurare a curbei

Raportul de configurare al curbei este dat de formula p/l.

Energia de deformare, W

Se traseaza o curba medie pe baza valorilor medii ale ordonatelor pana la valoarea medie a abscisei la rupere, l; aceasta este utilizata in calcule in loc de curbele reale. Se masoara aria graficului, in centimetri patrati, cu ajutorul unei scale planimetrice sau a unui planimetru.

Se determina energia de deformare a aluatului, W, in zece la puterea minus patru joules (10^-4J), necesara pentru umflarea bulei inainte de ruperea sa, raportat la 1 g aluat, folosind fie calculatia de referinta, fie calculatia practicata de mai jos.

Calculatie de referinta

W=1.32* in care:

V este valoarea numerica a volumului de aer, in mililitri, egala cu patratul indicelui de umflare G, la care este necesar sa se adauge 10 ml, corespunzatori volumului mediu de aer necesar pentru a detasa bucata de aluat;

l -este valoarea numerica a abscisei medii la rupere, in milimetri;

S-este valoarea numerica a suprafetei de sub curba, in centimetri patrati;

1,32-este un coeficient de legatura intre diferiti factori (respectiv, ordonata curbei si presiunea corespunzatoare, coeficientul manometrului ( in caz k=1,1), masa medie a bucatii de aluat pentru analiza, coeficientului de corelare intre aparatura din prima generatie si aparatura curenta). Rezultatul se exprima cu o exactitate de 5 unitati pentru fainuri cu valori ale W<200 sau cu o exactitate de 10 unitati pentru fainuri cu valori W>200.

Calculatia practica

Pentru majoritatea fainurilor utilizate in mod curent, cu indici G cuprinsi intre 12 si 26 (sau l intre 29,2 mm si 137,3 mm ), indicii fiind masurati cu ajutorul unei scale, se va utiliza urmatoarea formula simplificata:

W=6,54*S

unde S este valoarea numerica a suprafetei de sub curba, in centimetri patrati.

Coeficientul 6,54 este valabil pentru

a)   &nbs 343b11d p;  o perioada a rotirii cilindrului de 55 s din oprire in oprire;

b)   &nbs 343b11d p;  o durata a debitului de apa in biureta de 23 s intre reperele 0 si 25 (la modelul vechi);

c)   &nbs 343b11d p;  o viteza constanta a debitului de aer de 96 l/h (la modelul nou);

d)   &nbs 343b11d p;  un manometru de tip traditional cu K=1,1;

Metoda cu computer integrat RCV 4

Computerul integrat RCV 4 realizeaza urmatoarele operatiuni:

-calculul si afisarea valorilor medii pentru P, L, W si P/l (cu posibilitatea stergerii analizelor evident anormale);

-tiparirea la o imprimanta, la sfarsitul analizei, a celor cinci curbe memorate si a valorilor medii ale lui P, l, W si P/l.

Valorile W, P,si l date de computerul integrat RCV 4 sunt identice cu cele date de utilizarea manometrului.

Totusi, suprafata curbei inregistrata pe imprimanta este mai mica, datorita detasarii automate a bucatii de aluat si a unui raspuns mult mai rapid al senzorului electronic la cresterea de presiune. Calculul lui W poate fi verificat folosind formula simplificata

W= 7,16*S

in care S este valoarea numerica a suprafetei de sub curba in centimetri patrati.

Observatii

Calitatea masuratorilor cu ajutorul alveografului este dependenta de:

1. Temperatura mediului ambiant Aceasta trebuie sa fie cuprinsa intre 18 si 22°C. Temperaturi peste 23°C au influenta asupra conditiilor de umflare a bulei de aluat si ruperii aluatului, efectul constand in micsorarea valorilor P sau G.

2. Temperatura malaxorului trebuie sa fie de 24°C. Este normal ca temperatura sa creasca in timpul framantarii, de aceea este indicat ca malaxorul sa fie prevazut cu o manta prin care circula apa de racire.

Influenta asupra rezultatelor-tabel nr. 4:

3. Temperatura alveografului trebuie sa fie de 25°C.

Influenta asupra rezultatelor-tabel nr. 5:

4. Temperatura fainii analizate si a solutiei de sare trebuie sa fie cuprinsa intre 18 si 22°C. Daca o faina cu 15°C este framantata in malaxor la 24°C, aluatul nu va avea timp sa se incalzeasca si va fi extrudat la o temperatura mai mica de 23°C. Daca faina are o temperatura mai mare de 27°C nu va avea suficient timp sa se raceasca si aluatul rezultat va fi extrudat la o temperatura prea mare. Acelasi lucru este valabil si pentru solutia de sare.

Influenta asupra rezultatelor tabel nr. 6:

Masuratorile cu ajutorul alveografului sunt influentate si de continutul de apa (umiditatea) aluatului analizat.

Influenta asupra rezultatelor- tabel nr. 8

Caracteristicile alveogramei pentru o faina de panificatie are urmatoarele valori:

P=60-75 mm;

L=130-150 mm sau G=25-30 mm;

P/L=0,55-0,65;

W>200.

Pentru alte sortimente de panificatie raportul P/L are urmatoarele valori:

·   &nbs 343b11d p;    0,5-0,9 pentru fainurile destinate specialitatilor si painii frantuzesti;

·   &nbs 343b11d p;    0,7-0,8 pentru fainurile destinate aluaturilor congelate;

·   &nbs 343b11d p;    0,7-1,0 pentru faina destinata painii toast;

·   &nbs 343b11d p;    0,68-0,85 pentru fainurile destinate cozonacilor si panettonelor.

Cantitatea de energie absorbita de aluat (W) are urmatoarele valori (dupa Bordei D., 2001)-tabel 9:

Dupa Buhler, valorile caracteristicilor alveografice pentru fainuri cu continut mineral de 0,5-1% sunt prezentate in tabelul urmator:

Tabel 10- valorile caracteristicilor alveografice pentru fainuri cu continut mineral de 0,5-1%

·   &nbs 343b11d p;    DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE FOLOSIND CONSISTOGRAFUL CHOPIN

conform Standardului SR ISO 5530-4:2002

Aparatul utilizat este consistograful Chopin.

Consistograful Chopin masoara capacitatea de hidratare a fainurilor in vederea accelerarii testului alveografic la o hidratare adaptata (ori la o consistenta constanta a aluatului) si furnizeaza informatii asupra comportamentului aluatului in timpul framantarii acestuia.

Fig. Consistograful Chopin

Cu ajutorul consistografului se pot determina urmatoarele caracteristici:

1. Capacitatea de hidratare a fainurilor pentru atingerea unei consistente dorite;

2. Comportarea aluatului in timpul framantarii (timpul necesar pentru formarea aluatului, toleranta la framantare si timpul pana la inmuiere);

3. O estimare a consistentei aluatului si evolutia in zimp a unui aluat prelevat direct dintr-un malaxor industrial.

Descrierea aparatului

Malaxorul alveografului Chopin a suferit cateva modificari:

-un senzor de presiune a fost amplasat pe peretele cuvei malxorului;

-bratul unic, clasic, de framtntare a fost inlocuit cu doua brate;

-partea plata a malaxorului a fost prevazuta cu o tija care previne lipirea si stationarea aluatului in acea zona;

-informatiile legate de presiune sunt directionate catre un Alveolink echipat cu un software special care permite trasarea curbei P=f (T) si realizeaza toate calculele necesare.

Fig. Malaxorul alveografului Chopin

Functionarea

Functionarea Consistographului se bazeaza pe masurarea si inregistrarea presiuni exercitate de aluat,ca urmare a mixarii lui, asupra unui senzor din interiorul mixerului.

Pregatirea testului

Se inlocuieste bratul simplu al mixerului de la testul de Alveograph,cu bratul dublu care poate realiza o mixare mai eficienta;de asemenea se schimba carcasa initiala cu carcasa ce are axul interior. In acest fel aluatul mixat este directionat,in timpul mixarii,direct pe senzorul de presiune.

Se cantareste faina necesara testului (250 g cu o precizie de 0.5 g) si se masoara umiditatea probei;

Se introduce faina in mixerul aparatului, iar in biureta speciala se dozeaza solutia salina, in functie de valoarea umiditatii probei de faina. Introducerea solutiei saline se face cu grija pentru a evita formarea de bule de aer in interiorul biuretei.

Din meniul principal al Alveloik-ului se selecteaza optiunea test (reprezentata de butonul din stanga-sus, cu imaginea unui grafic) iar din fereastra "TEST-TYPE" se alege optiunea "CONSISTO"-"CH"

Din fereastra cu optiuni de protocol se alege tipul dorit de protocol, sau protocolul standard-Chopin

Se introduce valoarea umiditatii fainii prin apasarea butonului Moisture si apoi cu ajutorul tastaturii de pe ecran, dupa care se confirma cu butonul "OK"

Desfasurarea testului

Se blocheaza capacul mixerului, in pozitia inchis, se fixeaza biureta in orificiul din capac, se blocheaza placuta peste orificiul de laminare, se seteaza sensul de rotatie al mixerului pe sens orar, si se porneste;

Imediat dupa pornire se goleste continutul biuretei in interiorul mixerului; dupa golire se indeparteaza biureta de deasupra capacului;

La secunda 30-32 de la pornirea mixerului, acesta se opreste, se deschide capacul si cu ajutorul spatulei de plastic se curata resturile de aluat sau faina nemixate; pentru aceasta operatiune sunt disponibile maxim 30 secunde;

La minutul 1 de la pornirea initiala a mixerului, se inchide capacul, si, prin apasarea simultana a tastelor "STOP"+ "ROTIRE STANGA", se rasuceste controlat bratul mixerului astfel incat sa permita accesul spatulei la eventuale alte resturi de faina/aluat nemixate. Toata operatiunea de curatare nu trebuie sa dureze mai mult de un 1 minut si 30 secunde de la inceperea testului.

Se inchide si se blocheaza capacul mixerului dupa care se porneste motorul de la butonul "START"-butonul verde. Atentie: nu se inverseaza sensul de rotire a mixerului.

Automat pe ecranul Alveolink-ului apare o curba zimtata ce reprezinta valorile presiunii exercitate de aluat pe senzor.

Dupa 250 secunde Alveolink-ul opreste mixerul si traseaza o noua curba cu valorile medii de la senzor. Sunt afisate intr-o caseta de pe monitor si rezultatele testului.

Si aici este posibila identificarea probei precum si parametrii fizico-chimici;

Rezultatul testului poate fi listat la imprimanta prin apasarea butonului cu imaginea imprimantei, caz in care se deschide o fereastra de comunicare ce solicita confirmarea printarii si apoi tipul de printare (alb.negru sau color)

La final se curata mixerul si bratul mixerului prin spalare, clatire si apoi stergere cu o carpa uscata.

Testele efectuate de alveograf

Ca prim test se realizeaza framantarea aluatului la capacitatea de hidratare clasica a alveografului Chopin (76,47% raportat la substanta uscata). Alveolinkul inregistreaza o curba precum cea prezentata in figura. Masurarea necesita numai 4 minute.

fig. Curba inregistrata de consistograf la hidratare constanta;

O a doua analiza utilizeaza capacitatea de hidratare initial determinata. Aceasta operatiune permite verificarii exactitatii rezultatelor primei determinari. Se obtine o curba pentru o anumita consistenta constanta stabilita. Determinarea necesita aproximativ 8 minute.

Principalii parametri determinati sunt:

T_p max timpul necesar pentru formarea aluatului (min.);

-Toleranta-intervalul de timp in care aluatul isi mentine consistenta (min.);

-D₂₅₀ si D₄₅₀-scaderea consistentei aluatului in intervalul cuprins intre secunda 250 si secunda 450 de la inceputul framantarii;

fig. Parametrii inregistrati pe consistograma

Observatii. Informatiile furnizate sunt similare cu cele date de farinograf. In fig. sunt prezentate o serie de consistograme tipice pentru fainuri de puteri diferite.

Fig. Tipuri de consistograme

Metoda alveografica se bazeaza pe prepararea unui aluat la o hidratare constanta. Metoda consistografica permite determinarea cantitatii de apa adaugata in faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta dorita.

Alveografia la consistenta constanta nu inlocuieste actuala metoda dar o completeaza.

·   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; DETERMINAREA CARACTERISTICILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI FOLOSIND ZIMOTACHYGRAFUL

conform cartii tehnice a aparatului

Zimotachygraful Chopin este un aparat care masoara debitul de gaz ce se degaja dintr-o cuva de fermentare si masoara cantitatea de dioxid de carbon retinuta in aluatul de faina fermentat.

Aparatul este prezentat in Fig.1 si schematic in Fig. 2,. Aparatul este compus in mare din cuva de fermentatie (A), sistemul de inregistrare (B) si vasul de absorbtie de CO₂ (C).

Fig. 1. Zimotachygraful Chopin

Fig. 2. Vedere schematica a zimotachygrafuluiChopin:

A.-cuva de fermentatie; B-sistem de inregistrare; C-vas de absorbtie CO₂; D.-valva de distributie; P-valva de purjare periodica.

1-corpul cuvei din aluminiu; 2-stecher; 3-lampa martor cu neon; 4-capac cromatic al cuvei; 5-vas interior cu orificii laterale; 6-baza vasului cu orificii; 7-rezervor inelar; 8-tubul central; 9-tije axiala; 10-axa de pivotare a rezervorului (7); 11-flotor de sticla; 12-placa dreptunghiulara; 13,14-discuri; 15-penita; 16-axul motorului sincron; 17-surub; 18-buton; 19-robinet mic; 20-racord; 21-tub; 22-tambur; 23-traversa orizontala; 24-coloana tamburului; 25-termometru; 26-hartie milimetrica de inregistrare; 27-suruburi de strangere; 28-baza vasului; 29-vata de sticla; 30-saiba; 31-resort; 32-dulie; 33-surub de fixare; 34-suport; 35-comutator.

Cuva de fermentare este formata din corpul de aluminiu tras (1), incalzit electric, izolat si sustinut de un soclu de otel. Pe soclu se mai gaseste o priza de curent cu stecher (2), o lampa martor cu neon (3), butonul (10) si termometrul (25). Cuva este inchisa ermetic cu un capac (4) si are un robinet (19). Aluatul este pastrat intr-un vas interior (5), cu diametrul mai mic si prevazut cu orificii laterale care permit conducerea amestecului de aer si CO₂ spre baza vasului cu orificii (6), legata de sistemul de inregistrare. Tot pe soclu se gaseste si un comutator (35).

Sistemul de inregistrare este format dintr-un masurator volumetric, un grup de comanda si inregistrator. Masuratorul volumetric este format dintr-un rezervor inelar (7), legat printr-un orificiu cu tubul central (8), in care se ridica apa si a carui deplasare este inscrisa grafic pe tamburul (22). Echipamentul mobil este format dintr-un flotor de sticla (11), peste care trece o placa dreptunghiulara, ale carei centuri se sprijina pe tubul (8). Acest flotor are o tija axiala (9) terminata printr-o traversa orizontala (23) ce se angajeaza in 2 ajutaje facuta la partea superioara a tubului (8) si care are penita (15). Rezervorul (7) pivoteaza in jurul axei (10) si poate fi apropiat treptat de tambur. Grupul de comanda al acestui masurator volumtertic utilizeaza un motor sincron pentru a putea manevra cele 2 valve (P si D). Valvele sunt formate fiecare dintr-un galot fix cu ajutaje de jonctiune si canale ce se deschid pe suprafata plana si neteda care acopera un disc opac. Discul (14) al supapei de porjare (P) poate sa pivoteze sub actiunea tachetilor antrenati periodic de catre motorul sincron. Comunicarea cuvei cu masuratorul volumetric este astfel periodic intrerupta si in acelasi timp masuratorul este legat cu atmosfere, ceea ce provoaca intoarcerea la zero a penitei inregistratoare. Supapa distribuitoare (D) face sa comunice alternativ cuva de fermentatie cu masuratorul volumetric si supapa sa de purjare (P), fie direct, fie prin intermediul vasului de absorbtie (C). Se obtin succesiv serii de patru treceri directe si patru treceri de absorbtie. In acest scop discul (13) este legat cu discul (14) printr-o biela si o roata dintata si efectueaza 1/8 de turatie, la fiecare oscilatie a discului (14). Inregistratorul (22) este asezat pe o coloana (24), cu o saiba (30), un resort (31) si o dulie (32). Totul se fixeaza prin surubul (33). Distanta dintre penita inregistratoare (15) si hartia inregistratoare (26) este reglabila. In acest scop rezervorul (7) cu tubul central (8), care poarta penita se poate apropia sau departa cu ajutorul suruburilor de fixare (10).

Vasul de absorbtie (C) contine o solutie de hidroxid de potasiu, ce este impregnata pe bucati de piatra pance. Vasul este inchis cu un dop de cauciuc, prin care trece racordul (20), ce serveste la evacuarea gazelor prin tubul (21). Nivelul solutiei trebuie sa fie la 1 cm sub extremitatea inferioara a tubului central.

Modul de lucru: se prepara intr-un extractor Petrin un aluat la 26⁰C constituit din: 250g faina, 5g sare, 5g drojdie si o cantitate de apa corespunzatoare unei consistente mai tari decat aceea folosita in mod obisnuit. Cantitatea de apa ce trebuie folosita poate fi data dupa valoarea lui P obtinuta in proba normala cu alveograful Chopin conform unui tabel, aducerea la consistenta normala P=60 ml apa. Dupa 6 minute de framantare, se scoate aluatul si se pune cu grija in vasul (5) intinzandu-l pe fund. Se pune apoi capacul (4) si se strange progresiv si alternativ cele patru piulite, robinetul (19) fiind deschis. Dupa 12 minute de la inceperea framantarii, se intoarce tamburul (22) in sensul acelor de ceasornic, se apropie rezervorul (7) cu penita (5) de tambur, pe care se monteaza hartia de inregistrare (26), aducand penita la cifra zero a gradatiei orare. Se inchide robinetul (19) si se pune in miscare motorul sincron (16). Inregistrarea se produce imediat si automat sub forma de linii paralele, la fiecare 2,5 minute si a caror lungime da valoarea debitului de gaze in acest moment. Intr-o prima parte a probei, de durata variabila, dupa felul fainurilor, aluatul retine gazul format si respinge numai aerul. Nu exista deci o diminuare a volumului de gaz si la trecerea sa in flaconul (C), extremitatea liniilor da o curba continua (curba infasuratoare). Apoi, aluatul pierde dioxid de carbon la suprafata, gazul se amesteca cu aerul, pe care continua sa-l alunge din aluat si procentul sau creste treptat. Rezulta din aceasta o diminuare a liniilor care corespund treceriii in flaconul de absorbtie. Se apreciaza ca dupa 2 ore si 30minute - 5 ore, inregistrarea se poate intrerupe, adica atunci cand CO₂ apasa aluatul pe fundul vasului (5) si curbele devin asimptote la axa absciselor.

Curba zimotachygrafica este reprezentata in Fig. 166.

Fig. 166. Curba zimotachygrafica

In reprezentarea grafica pana la circa 2 ore si 45 minute apar linii continui, corespunzand unei functionari fara pierdere de dioxid de carbon, iar dupa acest timp apar linii discontinui, corespunzand unei functionari cu pierderi de CO₂. dupa ridicarea diagramei, se unesc mai intai toate coordonatele de maxim: aceasta curba infasuratoare este aceia a debitului total. Se unesc apoi, pornind de la dreapta diagramei, toate coordonatele de minim: aceasta a doua curba infasuratoare este aceea a debitului ramas dupa absorbtie. Ea atinge prima curba, in punctul X , care corespunde aparitiei dioxidului de carbon in amestec. Intr-un punct oarecare o, luat pe abscisa, daca ridicam o verticala, continutul de amestec de dioxid de carbon in amestecul iesit din cuva de fermentare, este dat de raportul MN/MO.

Avand curba zimotachygrafica scrisa intr-un sistem de axe de coordonate, pe abscisa avem timpul, iar pe ordonata cantitatea de CO₂, se poate planimetra suprafetele A, B si C, exprimate in cm².

Suprafata totala, S= A+B+C, cm².

Notand cu D-durata totala a probei, in min., cu D'-durata indicata de rotirea tamburului , atunci:

D

Volumul de gaz total, V = 15 x 8 x ____ , cm³

D'

Daca se urmareste ca acest volum gazos sa fie adus la 0⁰C si la presiunea normala de 760 mm col. Hg, atunci se foloseste relatia:

Unde: H-presiunea atmosferica, cm col. Hg;

t - temperatura mediului ambiant, ⁰C;

L-lungimea graficului, cm.

Coeficientul de retentie a CO₂ in aluat este dat de relatia:

S - C

R = ______ x 100

S

Unde: S - suprafata totala (A+B+C), cm²

C-suprafata cuprinsa intre curba debitului total si curba debitului ramas

dupa absorbtie, cm²

2.2.3. Metodele de analiza a painii

Metodele de analiza a painii sunt conform STAS 91-83

·   &nbs 343b11d p;    Apreciere organoleptica

Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

·   &nbs 343b11d p;    Volum (aparat Fornet)

Pentru determinarea volumului am folosit metoda cu aparatul tip Fornet.

Se masoara volumul de seminte de rapita dislocuit de produsul analizat si se raporteaza la 100 g produs.

·   &nbs 343b11d p;    Porozitate

Se determina volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscand densitatea si masa acestuia.

·   &nbs 343b11d p;    Elasticitate

Elasticitatea miezului painii se determina prin presarea unei bucati de miez de forma determinata, un timp dat si masurarea revenirii la pozitia initiala, dupa inlaturarea fortei de presare.

·   &nbs 343b11d p;    Aciditate

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

·   &nbs 343b11d p;    Proba de coacere

2.2.4. Metode de preparare a aluatului/painii

S-au preparat probe, astfel:

Program operational pentru obtinerea aluatului

Program operational pentru obtinerea painii

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; cu framantare lenta,

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; cu framantare rapida

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; cu metoda directa

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; cu metoda indirecta

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; cu aluat simplu,

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; cu aluat cu adaosuri

Procedeul de obtinere a painii. S-a utilizat o formula clasica, calculate pe baza masei de faina: 450 g faina, 56% apa, 1.6% drojdie, 2% NaCl, and 0; 0.05; 0.10; 0.15; 0.20; 0.25; and 0.30% a-amylase. Pentru prepararea aluatului si coacerea painii s-a utilizat un dispozitiv ALASKA BM 2000. Pentru acest dispozitiv, parametrii optimi au fost: framantare - 30 minute, fermentare - 130 minute, coacere - 50 minute.

Probele de paine a 900g s-au preparat prin procedeul direct, dupa urmatoarea reteta de baza: 675g faina, 13,5 g drojdie, 13,5 g sare, 365 g apa. Drojdia s-a suspensionat in 50 ml apa, sarea s-a dizolvat in 50 ml apa, enzima s-a adaugat in proportii diferite, corespunzator cantitatii de faina din reteta.

Program operational:

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; malaxare lenta 12 minute in malaxor de laborator

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; malaxare rapida 4 minute

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; fermentare 20 minute, 25-30⁰C

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; reframantare 20 s

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; divizare manuala - 1 000 g

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; rotunjire manuala

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; predospire - 20 minute (odihna)

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; modelare - format lung

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; fermentare finala 60 minute, 33⁰C in dospitor automat, umiditate relativa 80%;

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; coacere 35 minute, 250⁰C in cuptor ciclotermic pe vatra supraetajata;

-   &nbs 343b11d p;   &nbs 343b11d p; racire la temperatura de 20⁰C.

Capitolul III. REZULTATE SI DISCUTII

3.1. Caracteristicile fainurilor obtinute din cele 4 soiuri de grau

Graul s-a macinat cu o moara de laborator Perten, iar caracteristicile fainii obtinute se prezinta in tabelul 3.1.

Tabel 3.1.

Caracteristicile fainurilor

*Consistogramele, Farinogramele, Alveogramele, Zimotachygramele sunt anexate la sfarsitul referatului.

Rezultate si discutii

Drojdie - Pakmaya (comert)

Sare - sare alimentara extrafina (comert)

Apa - apa potabila de la retea

DE AICI IN JOS COMPLETEZI TU

BANUIESC CA ASA CEVA TREBUIE SA IASA

3.2. Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

3.2.1. Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

folosind metoda directa

Tabel 3.2

Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

preparata din faina F1 folosind metoda directa

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

Tabel 3.X

Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

preparata din faina F2 folosind metoda directa

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

Tabel 3.X

Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

preparata din faina F3 folosind metoda directa

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

Tabel 3.X

Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

preparata din faina F4 folosind metoda directa

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

3.2.2. Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

folosind metoda indirecta

Tabel 3.x.

Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

preparata din faina F1 folosind metoda indirecta

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

IDEM F2-F4

3.3. Influenta turatiei bratului de framantare asupra calitatii painii

3.3.1. Influenta turatiei bratului de framantare asupra calitatii painii

la framantare lenta

Tabel 3.x.

Influenta turatiei bratului de framantare asupra calitatii painii

la framantare lenta

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

IDEM F2-F4

3.3.2. Influenta turatiei bratului de framantare asupra calitatii painii

la framantare rapida

Tabel 3.x.

Influenta turatiei bratului de framantare asupra calitatii painii

la framantare rapida

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

IDEM F2-F4

3.4. Influenta compozitiei aluatului asupra calitatii painii

3.4.1. Influenta aluatului simplu asupra calitatii painii

Tabel 3.x.

Influenta aluatului simplu asupra calitatii painii din faina F1

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

IDEM F2-F4

3.4.2. Influenta aluatului cu adaosuri asupra calitatii painii

folosind metoda pentru proba de coacere tu stabilesti de care directa sau indirecta numai sa precizezi aici

Tabel 3.x.

Influenta aluatului cu adaosuri asupra calitatii painii din faina F1

folosind metoda pentru proba de coacere tu stabilesti de care directa sau indirecta numai sa precizezi aici

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

IDEM F2-F4

3.5. Influenta consistentei aluatului asupra calitatii painii

3.5.1. Influenta aluatului de consistenta normala asupra calitatii painii

Tabel 3.x.

Influenta aluatului de consistenta normala asupra calitatii painii

din faina F1

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

IDEM F2-F4

3.5.2. Influenta aluatului de consistenta moale asupra calitatii painii

Tabel 3.x.

Influenta aluatului de consistenta moale asupra calitatii painii

din faina F1

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

IDEM F2-F4

3.5.3. Influenta aluatului de consistenta tare asupra calitatii painii

Tabel 3.x.

Influenta aluatului de consistenta tare asupra calitatii painii

din faina F1

Rezultate si discutiiSe observa ca volumul creste odata cu adaosul de enzime atingand nivelul maxim la P5. ..DESCRII CUM VARIAZA FIECARE CARACTERISTICA

IDEM F2-F4