Materii prime

Unitate de masura

Cantitate bruta pt. 10 portii

Gramaj 1 portie produs finit

Proces tehnologic

Faina

g

Branza de vaci

g

200 g coltunasi si 30 g

Oua

Buc.

smantana.

Zahar

g

Stafide

g

Zahar vanilat

g

Coaja de lamaie rasa

g

Smantana

g

Sare

g

se framanta. Aluatul se intinde si se taie in patrate. Branza se amesteca serveste cald cu smantana deasupra.

cu stafide, 2 oua, zahar, coaja de lamaie si zahar vanilat. Pe fiecare bucata

de aluat se pune cate o lingura de branza, si se impacheteaza sub forma de

triunghi, si se fierb in apa cu sare.

Culesul si prelucrarea strugurilor pentru obtinerea vinurilor rosii

Culesul strugurilor. Strugurii se culeg cand sunt bine maturati si au acumulat circa 200 g zahar la litru. De­terminarea continutului in zahar se face cu refractometrul la orice unitate de vinificare a intreprinderilor vie-vin.Culesul strugurilor se face pe timp frumos, cu separarea strugurilor sanatosi si curati de cei mucegaiti sau stricati. Dat fiind cantitatile reduse de struguri ce se vinifica in gospodariile individuale, modul de preparare si schema tehnologica nu reclama un utilaj prea complex ci unul accesibil pentru fiecare gospodarie.

Zdrobitul (mustuitul) strugurilor. Se face cel mai simplu, cu cel mai vechi mijloc, mustuitorul (o cracana de lemn cu 2-3 coarne) sau cu zdrobitorul, care este un utilaj simplu format din 2 cilindri canelati, din lemn sau metal, care se misca in sens contrar- si prind intre ei strugurii si ii zdrobesc. Pentru a obtine un vin de calitate superioara este indicat sa se faca, imediat dupa zdrobit, indepartarea ciorchinilor (desciorchinare sau dezbrobonire). Aceasta operatie se poate executa cu un utilaj special numit zdrobitor-dezbrobonitor sau manual in cazul unor cantitati mici de struguri. Manual, dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei cazi de lemn se asaza ceva mai jos de gura cazii un gratar sau o sita cu ochiuri de circa 2 cm, pe care se varsa strugurii (15-20 kg). In urma frecarii strugurilor cu mana pe aceasta sita, boabele cad in vas, iar ciorchinii raman pe gratar sau sita.

La prepararea vinurilor rosii sau aromate, care se obtin prin fermentarea partiala a mustului pe bostina pentru a se extrage culoarea si aromele din pielita bobului, dezbrobonirea si zdrobirea sunt absolut obligatorii.

Presatul sau tescuitul strugurilor. Bostina ramasa dupa scurgerea mustului ravac (liber, fara presare) se preseaza la teascuri simple (procurate din comert) sau confectionate din lemn, de 2-3 ori, lent, cu unele pauze scurte, pentru a da posibilitatea mustului sa se scurga printre boabele zdrobite.

Fermentarea mustului. Fermentarea se face, dupa posibilitati, in vase de lemn, sticla, mase plastice, umplute doar 4/5 din capacitate, la temperatura de 18- 20° C. Vasele de fermentare se prevad cu palnii de fermentare din lut ars, lemn sau sticla. Daca fermentarea are loc intr-o damigeana, se poate folosi in acelasi scop "fierbatorul cu apa" (un dop gaurit, prin care se introduce capatul unui furtun, celalalt capat al furtunului introducindu-se intr-un borcan cu apa asezat mai jos). In primele 6-7 zile fer­mentarea este zgomotoasa, dupa care urmeaza timp de 7-15 zile fermentarea linistita. Daca, in timpul fermentarii, mustul se opreste din fier­bere din cauza temperaturii prea scazute, se incalzeste o cantitate de must si se toarna peste cel din vas. Este bine ca in acelasi timp sa se agite continutul vasului, ca drojdiile fermentative sa se invioreze, inmulteasca si sa-si reia fermentarea.

La sfirsitul fermentarii se scoate "palnia de fermentare" sau "fierbatorul cu apa", vasul se umple cu vin si se astupa cu dop. Vinul astfel obtinut se lasa sa se limpe­zeasca pana prin luna noiembrie-decembrie, cand se face primul pritoc, adica se trage de pe depozit (drojdie) in alt vas bine spalat si afumat cu fum de pucioasa.

In cazul vinurilor rosii sau aromate fermentarea mus­tului se face (temporar) pe bostina, pentru extragerea substantelor aromate sau colorate. Aceasta fermentare are loc in butoiase, la care se scoate un fund sau in putini, bidoane etc.

Dupa trecerea a 4-6 zile - in cazul vinurilor rosii si 1-2 zile la cele aromate - se preseaza bostina si se continua fermentarea lenta a mustului, procedan-du-se mai departe ca la prepararea vinurilor albe.

In timpul fermentarii pe bostina (a mustului la un loc cu pielita si pulpa), pentru extragerea cat mai completa a substantelor aromate si colorate, tescovina, care se ridica deasupra (caciula), se scufunda de mai multe ori pe zi.

Prin controale si degustari repetate (ca mustul sa nu fie nici prea stiros, dezagreabil sau insuficient colorat - in cazul vinurilor rosii, sau fara aroma necesara - in cazul celor aromate) se stabileste exact momentul cand aceste vinuri se trec la presa. Fermentarea in continuare a vinului se va face in bu­toaie, damigene sau alte vase inchise, eventual chiar din material plastic.

Vinul aromat se obtine din soiuri de struguri tamaiosi ca: Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin si Busuioaca roza de Moldova. Este necesar ca la recoltare strugurii sa aiba un continut cat mai mare de zahar (circa 300 g la litru).

In tehnologia prepararii vinurilor aromate se proce­deaza ca si in cazul prepararii vinurilor rosii dar, dupa dezbrobonirea si zdrobirea strugurilor, se trece la fermentarea pe bostina a mustului numai 1-2 zile, pentru extragerea substantelor aromate care se gasesc in pielita boabelor.

In scopul extragerii aromei, la zdrobirea strugurilor se adauga 1/3 din cantitatea totala de bioxid de sulf necesara. Fermentarea se face la o temperatura mai joasa si anume de 10-15°C.

Ingrijirea vinului tinar

Intre lucrarile curente de ingrijire a vinului intra "com­pletarea golurilor" sau "facerea plinului" din vase, pritocul vinului, limpezirea vinului si ingrijirea vaselor in timpul pastrarii vinului.

Facerea plinului sau completarea golurilor. Incepe imediat dupa terminarea fermentatiei zgomotoase si se continua pe toata durata de pastrare a vinului in vase (butoaie sau damigene). Existenta golului in vasul cu vin conduce la "rasuflarea vinului" (disparitia gustu­lui si aromei, fructuozitatii si prospetimii de vin); aparitia unor boli ca: floarea vinului si otetirea. Pentru umplerea golului din vase se foloseste un vin sanatos, de aceeasi calitate sau chiar superior, pastrat in alt vas mai mic sau chiar in sticle sau damigene mai mici. Cand nu este posibila completarea golului din vas se va trage vinul in vase mai mici sau damigene, unul din ele servind si la umplerea celorlalte. Indiferent de vasul in care pastram vinul, dopul trebuie sa inchida bine vasul. Pentru vasele din lemn cele mai indicate sunt dopurile de stejar, tronconice, de circa 10-15 cm. Pentru damigene, mai indicate sunt dopu­rile din pluta. Daca vinurile mai fermenteaza inca lent, se recomanda ca dopul sa fie pus numai provizoriu (ca sa poata iesi bioxidul de carbon, rezultat prin fer­mentare lenta).

Pritocul vinului. Este lucrarea care consta in separarea vinului limpede de depozitul de pe fundul vasului. Totodata, prin pritoc realizam si conditii corespunza­toare pentru limpezirea si maturizarea vinului. Daca pritocul nu se face la timp, vinul capata anumite gus­turi (izuri) si in special gustul de drojdie, destul de neplacut si greu de inlaturat.

Pritocul se face cu ajutorul furtunului de cauciuc, "inchis" sau "deschis". Pritocul deschis se face atunci cand vinul este lasat sa intre in contact cu aerul si cel inchis, cand vinul trece prin furtun direct in alt vas. In primul an se executa 3 pritocuri:

pritocul I se face de regula in luna noiembrie - decembrie, sau daca strugurii nu au fost suficient de sanatosi, chiar mai devreme, dupa incetarea fermen­tatiei zgomotoase;

pritocul al ll-lea se realizeaza in luna februarie - martie, fiind insotit si de unele tratamente de limpe­zire si stabilizare (tratarea cu bentonita, adaugarea de bioxid de sulf, dupa caz);

- pritocul al lll-lea se face in luna august-sep­tembrie.

Dupa aceste 3 pritocuri, vinul poate fi considerat vechi.

In anii urmatori (II si mai rar III) vinul se pritoceste de 1, rar 2 ori pe an; de obicei in noiembrie-decem­brie sau primavara in februarie-martie.

Vinurile, dupa 1, maximum 2 ani, isi continua inve­chirea si innobilarea numai prin tragerea in sticle.

Limpezirea si stabilizarea vinurilor. Vinul bine preparat si ingrijit se limpezeste in mod natural. Sunt insa cazuri cand se limpezeste cu greu si este necesar sa se intervina pe cale artificiala, prin frig, prin cleire si prin filtrare.

Limpezirea vinului prin frig este un procedeu vechi care duce, totodata la imbunatatirea calitatii lui, fiind eliminate multe impuritati (drojdii, substante azotoase etc.) ce se gasesc in vinul nou in cantitati destul de mari:

In practica, dupa terminarea fermentatiei vinul nou se pastreaza la rece (4-8°C), 6-10 zile, cind se face si primul pritoc. De obicei, dupa 2-3 saptamani, vinul este suficient de limpede si poate fi tras in alte butoiase sau damigene.

Limpezirea pe cale artificiala ca si stabilizarea vinului (mentinerea limpiditatii si a echilibrului calitativ) se fac cu ajutorul unei substante minerale denumita bentonita. Bentonita se foloseste ca stabilizator-limpezitor in urmatoarele doze: 25-30 g pentru 100 litri vinuri seci si limpezi; 40-50 g la 100 litri vinuri demiseci, (care contin in jur de 10 g zahar la litru) si opalescente (semilimpezi); 100-150 g la 100 litri pentru vinurile dulci (cu un continut de peste 40 g zahar la litru), sau la vinurile tulburi.

Din cantitatea respectiva de bentonita se prepara, cu apa, un gel, ca un clei moale (1 parte bentonita, la 9 parti apa fierbinte). Dupa un repaus de circa 24-48 ore, bentonita astfel tra­tata se umfla si formeaza un clei laptos (gel). Gelul sau cleiul obtinut se dilueaza cu vin pina se obtine o sus­pensie laptoasa. Aceasta se va introduce in vinul ce trebuie limpezit, in fir subtire, amestecandu-se con­tinuu. In general, dupa 10-15 zile de la tratare, vinul se limpezeste si se poate trage intr-un alt vas curat si afumat (cu 1 g sulf solid, (fitil), la 100 litri capacitate vas), avind grija ca la introducerea furtunului in vas sa nu fie antrenata si partea care s-a depus.

Ingrijirea vaselor cu vin. Vasele cu vin sunt pastrate, de obicei, in incaperi mai racoroase, indiferent de mate­rialul din care sunt confectionate. Numai astfel vinul evolueaza normal. In cazul cand vasele cu vin sunt pas­trate in incaperi mai umede (beciuri, pivnite, boxe etc.) ele mucegaiesc usor la suprafata. Mucegaiul res­pectiv se sterge mai intai cu o carpa uscata pe toata suprafata, si cu o alta carpa mai curata la vrana, cep sau dop. Apoi cu alta carpa inmuiata in apa cu soda (200- 300 g soda la 10 litri apa) se sterge vasul peste tot cu exceptia vranei. Dupa ce vasul s-a zvantat se sterge usor cu o carpa inmuiata in ulei de mustar care impiedica mucegairea vaselor pe dinafara.

Dupa fiecare scoatere a dopului de la vrana, in vederea umplerii vasului, se va sterge atat gura vranei cat si dopul cu o carpa inmuiata in alcool, rachiu de vin cat mai tare sau in solutie apoasa de bioxid de sulf, in concentratie de 5%.

Tragerea vinului la sticle pentru invechire si innobilare

Vinul, care a fost pastrat 1-2 ani in vas, se trage in sticle pentru invechire si innobilare. Pentru aceasta sunt necesare sticle, dopuri, furtun subtire, masina manuala de batut dopuri si eventual filtre mici de laborator.

Pregatirea sticlelor. Sticlele vechi se inmoaie intr-o lesie, obtinuta din soda calcinata 1, rar 2%, cu o tem­peratura de 40-50°C, pentru indepartarea etichetelor si a materiilor solide aderente. Urmeaza apoi o clatire abundenta cu apa calduta de 40°C, scurgerea, uscarea si sterilizarea cu solutie apoasa de bioxid de sulf 2% (printr-o simpla clatire). Sticlele noi se pregatesc si mai simplu printr-o clatire abundenta cu apa calda (de circa 40°C), scurgere, uscare si sterilizarea cu o solutie apoasa de bioxid de sulf 2%.

Pregatirea dopurilor pentru imbuteliere. Dopu­rile cele mai indicate sunt cele din pluta si mai putin din material plastic. Ele trebuie sa fie elastice, netede si fara defecte. Marimea dopurilor este in functie de tipul de sticla. Pregatirea dopurilor de pluta consta in inmuierea lor in apa rece, circa 10 ore, sau apa calda de circa 40°C, timp de 30 minute, urmata de o dezin­fectare cu solutie de bioxid de sulf 1 %. Dopurile de plastic se spala cu apa calduta si se dezinfecteaza cu solutie de bioxid de sulf 1%.

Tragerea vinurilor la sticla. Sticlele curate si dezin­fectate se asaza intr-o cada sau lighean mai mare, din lemn sau material plastic si, cu ajutorul unui furtun, se trage vinul din vase in sticle. Sticlele se lasa aproxi­mativ 2 cm goale pentru a fi un spatiu de siguranta. Dupa umplere se astupa cu dopuri din pluta sau din plastic, de 3-4 cm lungime si cu circa 5 mm mai groase decit diametrul interior al gitului sticlei (la dopurile de pluta).

Dopuirea sticlelor cu vin. Aceasta operatie se face, in cazul unui numar mic de sticle, de ordinul zecilor, manual, prin fixarea dopului cu unul din capete in gitul sticlei; apoi se prinde sticla cu amindoua mainile si se apasa - prin rasucire-insurubare - cu dopul intr-un obiect tare (de preferinta o bucata de lemn tare) pana intra in totalitate, in sticla.

Dopuirea se mai poate face - in cazul unui numar mic de sticle- si cu un dispozitiv din lemn, cu numirea de "dopuitor de sticle". Sticlele dopuite cu un astfel de dispozitiv se "ciobesc" adesea la gura si dopul nu poate fi introdus in totalitate in gatul sticlei.

Dopuirea cea mai usoara, perfecta si eficace - valabila pentru orice cantitate de vin - se poate efectua manu­al, cu un dispozitiv mecanic de dopuire, care este foarte inge­nios, redus ca dimensiuni (circa 60 cm/20 cm), usor de manuit (manual), durabil (din metal) si foarte practic. Daca in spatiile casnice de depozitare nu se poate mentine temperatura optima, sau apropiata acesteia (in jur de circa 10-12°C), ca sa nu pierdem vinul, prin "azvirlirea" dopului-.datorita dilatarii vinului din cauza temperaturii mai ridicate -, se recurge la asi­gurarea sticlelor cu un fel de "capastru" din sarma subtire de circa 0,2-0,3 mm in diametru. Asigurarea sticlelor consta in urmatorul procedeu, pe operatii:

a - se reteaza sarma respectiva in portiuni de circa 35-40 cm;

b - la circa 1/3 din lungimea ei (respectiv la circa 10-12 cm), la unul din capete, se face un inel cu un cui obisnuit;

c - se infasoara sarma inelata pe sub "inelul' gatului sticlei si se rasucesc ambele capete, manual. in partea opusa inelului sarmei (degetul aratator si cel mare de la mana dreapta trebuie infasurate in carpa spre a nu se rani prin infasurarea manuala a celor 2 capete ale sarmei);

d - capatul mai lung al sarmei (dupa infasurarea lui cu cel scurt sub inelul sticlei) se trece apoi exact peste jumatatea dopului (introdus in sticla) ca sa-l asigure impotriva zvarlirii afara, si, se introduce in inelul sar­mei, facut la operatia b, strangandu-se iar foarte bine sarma. Se intoarce apoi inapoi acelasi capat (mai lung), tot peste dop- ca sa asigure o dubla fixare si se rasuceste capatul lung impreuna cu cel scurt, de mai multe ori, manual (cu degetele infasurate in carpa). Daca sarma este mai groasa ne putem folosi si de cleste pentru aceasta rasucire. Dupa infasurarea ambelor capete si strangerea lor bine, ca sa preseze si sa fixeze dopul, se reteaza sarma la ambele capete cu clestele. Se finiseaza "capsularea' prin netezirea, cu clestele, a celor 2 capete rasucite ale sarmei, ca sa nu agate sau sa raneasca in timpul manipularii sticlelor.

Metoda a fost inovata si este aplicata in cadrul imbutelierii vinurilor de inalta calitate, din cadrul vinotecilor, pentru a evita orice pierderi de vin imbuteliat. Ea se recomanda nu numai in cazul unor conditii de pastrare la tempera­turi mai ridicate decit optimul, ci si la vinurile de mare calitate, pastrate chiar in conditii optime.

Dupa dopuire si asigurarea dopurilor impotriva azvarlirii lor, sticlele se ceruiesc cu ceara rosie, topita in prealabil (si mai rar cu smoala sau parafina), in asa fel ca sa cuprinda atat dopul cat si gatul sticlei pana sub ine­lul gatului sticlei. Sticlele dopuite si asigurate se etiche­teaza prin lipire cu aracet (si nu cu alt lipici care se desprinde la umiditate) si se asaza pe rafturi in pozitie orizontala, astfel ca vinul sa umecteze dopurile in permanenta.

Periodic se face controlul vinului in sticle, inlaturandu-se sau consumandu-se cele cu tulburari, scurgeri pe la dop sau afectate de diferite boli, ca floarea vinului, balosirea etc.

2.3. Structura organizatorica a serviciului de front-office si a

serviciului de etaj

Serviciile front-office si etaj formeaza departamentul de cazare. In masura in care integreza si alte servicii (spalatorie, piscina, frizerie etc), este vorba de un departament prestatii.

Activitatile specifice serviciului front-office se desfasoara la nivelul holului de primire, punctul central catre care converg toate serviciile dintr-o unitate.

Solutiile-tip pentru organizarea serviciului front-office sunt prezentate in tabelul de mai jos.

Practic, cea mai mare varietate a activitatilor serviciului front-office se realizeaza la nivelul compartimentului de hol. In marile unitati, organizarea acestui compartiment se face sub forma compatimentului concierge. Lucratorul concierge sta la dispozitia clientului in tot timpul cuprins intre momentul in care acestuia i-a fost atribuita o camera de catre receptie si momentul in care achita nota de plecare. In fapt, activitatile compartimentului concierge incep cu trierea corespodentei sosite, cu intampinarea clientului la aeroport sau gara, de unde va fi preluat cu autoturismul sau microbuzul unitatii, cu deschiderea portierei autoturismului, pentru ca sa se sfarseasca la plecare, cu scoaterea din garaj sau parcare a autoturismului clientului si ducerea lui in fata iesirii, daca nu si propunerea taxiului, incarcarea bagajelor, precum si reexpedierea corespondentei primite dupa parasirea hotelului.

In unitatile de cazare cu un nivel de confort relativ modest, precum pensiunea "Vinul rosu", o parte din atributii sunt indeplinite la nivelul receptiei, iar altele sunt excluse dintre serviciile oferite.

Receptia efectueaza primirea clientilor si atibuirea camerelor. Clientul poate primi un tichet-legitimatie, in baza caruia lucratorul concierge ii va elibera cheia camerei. Pentru atribuirea camerelor, este indispensabila cunoasterea in fiecare moment a starii fiecarei camere: ocupata, disponibila pentru inchiriere, eliberata si necuratata sau aflata in curartenie, blocata pentru o rezervare careia i-a fost afectata o camera anume, scoasa din functiune. Transmiterea la receptie a acestei informatii se poate face: prin terminal in cadrul unui sistem integrat de gestiune; prin intermediul unui sistem de semnalizare optica cu comanda din camera si vizualizare la receptie; prin intocmirea raportului cameristei si transmiterea acestuia; telefonic; personal prin contact direct.

La sosire, receptiei ii revine si deschiderea unei fise de cont pentru fiecare client. De-a lungul sejurului in unitate, compartimentul facturare va inregistra in fisa de cont toate serviciile prestate in favoarea clientului. Pentru aceasta, diferitele puncte de vanzare din unitate vor transmite operativ compartimentului facturare notele de plata respective. Debitarea zilnica a fisei de cont cu tariful camerei se face de catre lucratorul de noapte. Practic, compartimentul facturare centralizeaza ansamblul prestatiilor realizate de catre toate serviciile unitatii (cazare, restaurant, bar, centrala telefonica, spalatorie).

In cadrul serviciului de etaj se desfasoara activitati de intretinere, amenajare si curatenie zilnica a spatiilor de folosinta individuala (camere) si comuna (culoare, holuri, grupuri sanitare, dar si sali de reuniuni sau multifunctionale). De asemenea, se asigura prestarea unor servicii complementare (intretinerea imbracamintei si incaltamintei), in afara aranjamentului de inchiriere a spatiului de cazare cu efectuarea zilnica a curateniei.

2.4. Managementul calitatii si igienei in unitatea de alimentatie publica si cazare

Activitatea in unitatile de alimentatie publica si turism impune respectarea cu strictete a masurilor generale de igiena, precum si a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile in care se desfasoara munca. Problema trebuie privita cu deosebita atentie permanent de catre intregul personal care lucreaza in aceste unitati, dat fiind ca incalcarea normelor de igiena are consecinte de mari proportii, si urmari de gravitate incurabila.

In cadrul unitatii proiectate, se vor respecta intocmai cerintele de igiena impuse pentru unitatile de alimentatie publica, astfel: se asigura, prin constructie, spatiile necesare pentru cerintele functionale (sala de mese, spatii de preparare, spatii de pastrare si depozitare a alimentelor, anexe social-sanitare). Spatiile sunt astfel proiectate si amplasate, incat sa permita desfasurarea fluxului intr-un singur sens, evitandu-se incrucisarea intre fazele insalubre si cele salubre. In spatiile de preparare, alimentele crude si cele finite se vor prelucra pe mese, pe funduri de lemn sau plansee diferite; regulile de igiena vor fi respectate cu strictete pe parcursul desfasurarii tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor, mentinandu-se in permanenta curatenia si ordinea in sala de operatie si asigurandu-se dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru; spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, iar pastrarea acestora se va face in dulapuri inchise; in spatiile de pastrare a alimentelor (depozite, spatii frigorifice), produsele alimentare ambalate se vor depozita separat de ambalaje si de substantele de curatenie si dezinfectie; produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate, la o temperatura care sa nu depaseasca +5 ˚C, pastrarea facandu-se pe o durata limitata, functie de natura produsului si evitandu-se supraincarcarea acestor spatii. Utilajele frigorifice vor fi dotate in interior cu termometre; alimentele vor fi asezate pe gratare, rafturi in recipiente sau stive, astfel incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate; in incaperile de prelucrare culinara si de depozitare a alimentelor va fi interzis accesul persoanelor straine si a animalelor; aprovizionarea unitatii se va face in cantitati care sa nu depaseasca posibilitatile de pastrare si prelucrare ale acestora; instalatiile frigorifice, de apa rece si calda, de evacuare a reziduurilor lichide, de ventilatie, incalzit si iluminat, precum si utilajele si ustensilele vor fi intretinute permanent in stare de functionare si revazute periodic; anexele social-sanitare, in special grupurile sanitare, vor fi in permanenta intretinute in perfecta stare de functionare si vor fi dotate cu hartie igienica, sapun, servetele de hartie.

In materie de igiena alimentara trebuie respectate cu cea mai mare strictete regulile de igiena in cursul productiei si comercializarii produselor alimentare. Aceste reguli se refera la personalul care participa la aceste activitati, la echipamentele si spatiile in care se desfasoara ele, controlul extinzandu-se si asupra depozitarii marfurilor alimentare.

Igiena personalului. Starea sanitara a personalului care lucreaza in contact cu alimentele, in orice veriga a lantului alimentar, trebuie sa fie controlata zilnic, in vederea depistarii celor bolnavi sau suspecti de boala. Personalul care lucreaza la manipularea, prelucrarea si servirea alimentelor este obligat sa se supuna vaccinarilor in conditiile stabilite de Ministerul Sanatatii.

Personalul, in raport cu specificul locului de munca, trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara de culoare alba, in stare curata, care sa acopere imbracamintea individuala si parul (cizme, pantaloni, halat, sort, boneta). Acesta nu are voie sa intre in grupurile sanitare cu hainele de protectie sanitara a alimentelor, iar la iesire este obligat sa isi spele mainile cu apa si sapun si ori de cate ori este necesar in cursul activitatii. Persoanele ce vin in contact cu alimentele sunt obligate de asemenea sa-si insuseasca si sa-si reimprospateze cunostintele de igiena a alimentelor, necesare in activitatea lor. Orice operator de produse alimentare este obligat prin lege, dar si prin propria constiinta: sa pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime si de manipulare foarte curate; sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului, avand grija sa nu lase ustensilele sa vina in contact cu pardoseala sau cu hainele murdare; sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate; sa utilizeze numai prosoape de hartie de unica folosinta pentru stergerea mainilor si ustensilelor; sa nu fumeze, sa nu bea sau sa nu manance in spatiile in care se prelucreaza produsele alimentare; sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare, departe de orice zona de productie.

Personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces in spatiile in care se manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea incrucisata. Persoanele care sufera de boli infectioase, care prezinta simptome de febra, diaree, infectii acute ale nasului, gatului sau pielii, nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie si depozitare a alimentelor.

Igiena spatiilor si echipamentelor. La spatiile de productie si depozitare intereseaza in primul rand finisajul interior, care trebuie sa fie usor de curatat si igienizat, astfel incat sa asigure conditii de igiena perfecte desfasurarii activitatii de productie. Aceasta finisare se refera la: pereti si plafoane, care trebuie sa fie finisate cu materiale usor lavabile (pereti faiantati pana la inaltimea maxima de lucru, restul acoperit cu var lavabil); pardoseli, care trebuie confectionate din materiale dure (gresie si gresie antiacida), usor de igienizat cu apa; instalatii de alimentare cu apa potabila rece si calda, care trebuie sa corespunda normelor sanitare; instalatii de ventilatie precum si grupul sanitar, etc, care trebuie sa corespunda normelor sanitare.

Echipamentele, inclusiv ustensilele folosite si recipientele trebuie sa fie din material necorodabil, usor lavabile si usor de igienizat. Cele care vin in contact direct cu produsele alimentare nu trebuie sa contina substante nocive care pot trece in produsele alimentare.

Agentii de curatire trebuie sa indeplineasca anumite conditii: sa nu fie toxici si periculosi la utilizare, sa se dizolve usor si complet, sa nu aiba actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele, sa emulsioneze si sa saponifice grasimile, sa solubilizeze sau sa desprinda si sa dezagrege particulele solide organice sau anorganice si sa le mentina in suspensie, sa nu fie activi si in apele dure, sa se poata indeparta usor prin clatire.

Pentru dezinfectie, cei mai utilizati agenti sunt clorul si compusii lui (hipocloriti, cloramine).

Igiena materiilor prime si a produselor finite, strategia aplicarii igienei implica:

a)     evitarea aportului exterior de microorganisme daunatoare la materia prima, respectiv receptionare de materii prime cu o incarcatura microbiana cat mai redusa;

b)   evitarea patrunderii microorganismelor in incinta de productie (bucatarie);

c)   distrugerea/inhibarea dezvoltarii microorganismelor din produs pe diferite cai;

d)    inhibarea dezvoltarii microorganismelor care nu au fot distruse, printr-o pastrare adecvata;

e)     eliminarea igienica a deseurilor solide din incinta de fabricatie, respectiv a apelor de prespalare, curatire chimica si clatire.

Principiile de actiune ale metodei HACCP, aplicarea sistemului HACCP - "Hazard Analysis Critical Control Point' (Analiza riscurilor. Punctele Critice de Control) in circuitul alimentelor are drept scop asigurarea securitatii alimentelor in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici.

Asigurarea securitatii alimentelor implica in plus si o interventie riguroasa in ceea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane si activitatilor intreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitatii produselor alimentare). Acest principiu de baza conduce la identificarea celor 4 functii fundamentale ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii de actiune care decurg din aceste functii. Functiile fundamentale ale acestei metode sunt: analiza pericolelor, identificarea punctelor critice, supravegherea executiei, verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea performantelor).

Principiile de actiune ale HACCP sunt urmatoarele:

Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). In cadrul acestui principiu se face o analiza sistematica a produsului alimentar, precum si a ingredientelor din care acest produs este fabricat. Scopurile analizei sunt:

a)  identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar putea afecta sanatatea consumatorilor. Este indicat ca aceasta analiza sa se faca in faza de proiectare a produsului si a pregatirii culinare, pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea acesteia.

b)  includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate, care se face pe baza cunoasterii urmatoarelor detalii: daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile; daca procesul de pregatire culinara contine sau nu o etapa la care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea pregatirii culinare.

c)  incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate, ceea ce este util pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.

Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CPP-uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in pregatirea culinara a alimentelor in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului, de la cultivarea / cresterea si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea produsului. Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita atentie deosebita, deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a produsului finit (ex. temperatura de primire a materiilor prime, temperatura platanelor grill-ului si temperatura interna a feliei de carne; proceduri de operare: spalarea mainilor, sanitarizarea echipamentelor etc).

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic identificat Limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Daca oricare din aceste limite a fost depasita inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in pericol. Criteriile utilizate ca limite critice pot fi: parametrii senzoriali: aspect, culoare, miros, gust; parametrii fizici: temperatura, vascozitate, valoarea activitatii apei etc; parametrii chimici: aciditate, pH, continut de sare, azotati etc; parametrii microbiologici (analiza microbiologica).

Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor). Monitorizarea reprezinta testarea/verificarea organizata a punctelor critice de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate si interpretate. Monitorizarea poate fi continua sau discontinua.

Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele stabilite. Aceste actiuni trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa apara, asigurand inocuitate produsului finit. Trebuie elaborate masuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control.

Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei functionale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP). Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi aplicat. Pe langa acest plan, trebuie inclusa si toata documentatia referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii). Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie ori de cate ori sunt solicitate de catre acestia.

Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea acestuia. Verificarile vor fi facute cu scopul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.

2.5 Alegerea utilajelor, echipamentelor si mobilierului destinate spatiilor

pentru realizarea produselor, serviciilor alimentare si de cazare. Lista utilajelor,

echipamentelor si mobilierului

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire si pregatire a personalului, sa se asigure o dotare corespunzatoare. Prin echipament se intelege mobilierul, utilajele, inventarul de lucru si servire din dotarea restaurantelor.

In practica, dotarea restaurantelor cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire constituie o problema complexa si dificila, care presupune stabilirea necesarului de aprovizionat la nivelul unitatilor, corespunzator numarului de locuri, cifrei de afaceri cat si conditiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotarilor pentru care s-a optat. Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare trebuie sa: poata fi manipulate si intretinute usor; sa nu produca zgomot in utilizare; sa nu influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil, etc; sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza.

De asemenea, se mai au in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizarii muncii pentru mentinerea ordinii in unitati si efectul lor asupra consumatorilor. Dotarea cu mobilier

Mobilierul existent in spatiile de servire este format din: mese, scaune (fotolii, semifotofii, scaune), canapele, tabureti, scaune de bar, mese pentru serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, scaune pentru copii, si altele.

Mesele, difera ca tip, forma si dimensiune in functie de tipul unitatii. Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatii intre aceste materiale. Inaltimea obisnuita pentru mesele de consum, este recomandat sa fie de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Blatul meselor este recomandat sa fie montat pe un singur picior, pentru a asigura o mai buna stabilitate.

Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier, sau combinatii de lemn-fier-material plastic, cu blatul cuprins intre 45-46 cm fata de pardoseala si spatarele usor inclinate, pentru a asigura comoditatea necesara clientilor.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon, a holului de primire sau a spatiilor de asteptare destinate clientilor. Din punct de vedere constructiv si dimensional, acestea trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incat, sa asigure un grad de confort inalt precum si sa permita chelnerului realizarea servirii preparatelor.

Taburetii, au in general, inaltimea intre 42-42 cm si diametrul de 43-40 cm. Acestia sunt confectionati din materiale armonizate cu restul mobilierului.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand: modernizarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea preparatelor culinare si bauturilor oferite. Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozare, pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice; cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela saut utilaje pentru mentinerea la cald sau la rece a preparatelor si bauturilor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

Carucioarele, sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive, pentru gustari si salate; pentru flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare si altele.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata, este un utilaj special pentru producerea din apa potabila a cuburilor de gheata, folosite la racirea saut prepararea unor bauturi.

Dotarea cu inventar pentru servire

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incadrare a unitatii, corespunzator sortimentului oferit la vanzare, a tot ceea ce este necesar, pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria, si altele.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa (recipiente din portelan, faianta, metal, etc.) ce se folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra: platouri, tavi, farfurii, cesti, cani, salatiere, raviere, sosiere, supiere si altele.

Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin. Ca format pot fi: ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau pescaresti. Marimea platourilor este determinata de numarul portilor ce urmeaza a fi servite, precum si de materialul din care sunt confectionate.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru transportul inventarului marunt (cesti, farfurioare, tacamuri, etc.) si pot fi confectionate din inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentand avantaj faptul ca sunt usoare. Tavile speciale, mai ales cele din inox argintate pot avea pe margine decoratiuni, iar cele mai mari, tortite pentru a putea fi prinse cu ambele maini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurate si decorate, cu banda de culoare si emblema. In cadrul unitatii "Vinul rosu" se utilizeaza si farfuriile confectionate din lemn, cu decor specific zonei.

Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii: farfuria adanca mare, poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri, a unor specialitati din paste fainoase, la servirea racilor, fulgilor de porumb si altele, precum si la pregatirea unor preparate la gheridon in salon;   farfuria intinsa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in lipsa farfuriilor suport; la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar; farfuria-suport se utilizeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar marunt, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata; farfuria intinsa mica serveste, de regula, ca farfurie pentru paine, ca suport pentru pahare in baruri si la servirea deserturilor.

Salatierele pentru una, doua sau patru portii, de forma patrata sau rotunda, lucrate de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc diferite preparate de baza.

Raviereie sunt realizate din acelasi material ca si farfuriile, au o forma alungita ca o barcuta, fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana.

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele. In dotarea restaurantelor se intalnesc urmatoarele tipuri de cesti: cesti de cafea, cu capacitatea 100-125 ml; cesti de ceai, cu capacitatea de 225-250 ml; cesti pentru consomme (cu doua tortite), cu capacitatea intre 250-350 ml; cesti pentru ciorbe, cu capacitatea de 450-500 ml;

Legumierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a preparatelor cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua sau patru portii. De regula, legumierele au capacele de marime adecvata, din aceleasi materiale cu legumiera.

Supierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, au forma unor semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Dimensiunile variaza pentru una, doua si patru portii.

Sosierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, cu o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe suport, sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se adauga la unele preparate.

Cocotierele si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite, se folosesc la servirea oualor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servirea oualor moi "la pahar'.

Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea mustarului.

Scrumierele de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, semicristal si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.

Paharele utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria, produce in general doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala (artizanala). Acestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu denatura culoarea bauturii servite; rezistenta si usoara intretinere; buna stabilitate; sa nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrustatii - slif); sa se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din portelan fin nu-i corespund decat pahare din cristal).

Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt: pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane, cu capacitatea intre 75 si 150 ml; pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml; pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml; pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175 ml; cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml; pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de minim 300 ml; pahare sau cani pentru bere; pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml; cani (carafe) pentru apa si vin de 125, 250, 500 si 1000 ml; pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.

Tacamurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale care servesc unei persoane pentru a manca. Unele dintre ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor. Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt:

Tacamul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la macaroane milaneze, precum si la formarea tacamului de serviciu; furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza de regula impreuna cu cutitul mare, iar cateodata singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general, cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servite in farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.

Tacamul pentru gustari, format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune din tacamul mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a preparatelor intermediare, pentru a nu fi pe masa doua tacamuri de aceeasi marime; de asemenea, el poate fi utilizat la mesele pentru copii.

Tacamul pentru desert format din lingura, furculita si cutit; lingura se intrebuinteaza la consumarea unor creme, supe, consomme-uri servite la ceasca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi, prajituri cu consistenta moale, specialitati de inghetata); furculita si cutitul pentru desert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la branzeturi, fructe si gustari servite in farfuria de desert; tacamul pentru desert poate fi folosit si la mesele pentru copii.

Tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparatele din peste, la crustacee, batracieni, precum si in cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau portionarea diferitelor sortimente de preparate din peste (mai ales piesele deosebite).

Tacamul pentru fructe este format din cutitul si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert; el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in cazuri speciale este intrebuintat si de copii la preparatele la care se preteaza.

Linguritele cuprind o gama variata si anume: lingurita de cafea (mocca) utilizata la servirea cafelei in cesti mici; lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte; lingurita pentru prajituri, cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii; lingurita pentru inghetata, cu causul sub forma de lopatica; lingurita pentru iaurt, cu causul rotunjit la varf; lingurita pentru bauturi racoritoare sau mazagran folosita la servirea in pahare mari tip sonda a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta.

Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse, sunt o grupa care cuprinde in principal urmatoarele: serviciul ulei-otet (oliviera).

Inventarul textil in dotarea salonului

Fetele de masa sunt confectionate din material special de damasc la dimensiuni speciale alese in functie de lungimea meselor organizate in salonul de servire.

Naproanele sunt confectionate din acelasi material ca al fetelor de masa, cu deosebirea ca dimensiunea lor este egala cu cea a tabliei de masa din salon. Destinatia naproanelor este de a acoperi tablia mesei dupa aranjarea fetei de masa, fie odata cu aranjarea fetei de masa, fie dupa ce s-a produs o pata pe fata de masa, in timpul cat consumatorii se afla la masa, in acest fel evitandu-se schimbarea fetei. Pozitionarea napronului pe tablia mesei se face in forma rombica. Naproanele pot fi si din hartie speciala, creponata, ornamentata care poate fi folosita o singura data.

Moltonul este confectionat din material textil mai gros si poros (din molton), la dimensiunile si forma tabliei de masa, sub forma de husa cu elastic de jur-imprejur, cat mai discret posibil. Destinatia acestuia este de a amortiza zgomotul produs in timpul efectuarii operatiilor de asezare pe blatul mesei a veselei, tacamurilor, paharelor etc, precum si de a evita alunecarea fetei de masa in timpul servirii meniului.

Servetul de panza este confectionat din acelasi material cu al fetelor de masa, sub forma patrata cu latura de 12 cm. Rolul acestuia este de a fi folosit la sfarsitul mesei. Servetelele sunt decorate cu motive specifice.

Accesorii diverse sunt reprezentate de elementele de decor care dau nota specifica restaurantului. Accesoriile din salonul unitatii "Vinul rosu" sunt reprezentate de aranjamentele florale, obiecte de decor din ceramica si lemn specifice zonei, alese pentru a fi in concordanta cu specificul unitatii.

Dotarea cu mobilier a unitatii

Dotarea cu mobilierul tehnologic

Dotarea cu utilaje a unitatii

2.6. Stabilirea structurii de personal in serviciul de alimentatie si de cazare; organizarea activitatii unitatii proiectate

Intr-o pensiune agroturistica, activitatile specifice sunt indeplinite in cadrul unor servicii si departamente. Un serviciu este constituit dintr-un grup de lucratori, care efectueaza operatiuni omogene sau complementare, indeplinesc o functie concreta in cadrul pensiuni si actioneaza sub conducerea unui responsabil. Numarul personalului din cadrul unitatii "Vinul rosu", pentru departamentul de cazare, este ales in functie de numarul de camere, gradul de ocupare a acestora, categoria unitatii, precum si pentru a raspunde cat mai eficient si repede la cerintele consumatorilor pe durata sederii lor in agro-pensiune.

Avand vedere aceste considerente unitatea beneficiaza de 44 angajati pentru compartimentul de cazare: acestia sunt: 2 receptioneri, o lenjereasa, 3 cameriste, si un lucrator al oficiul pentru serviciu in camera. Personalul este selectat pe baza studiilor in domeniu, precum si pentru aptitudinile in ceea ce priveste activitatile de servire.

Numarul personalului de servire, din cadrul unitati de alimentatie este ales in functie de profilul unitatii, capacitatea salonului, modul de servire executat si gradul de confort, componenta meniurilor servite si altele.

Unitatea de alimentatie din cadrul pensiunii agroturistice "Vinul rosu" functioneaza 18 ore zilnic, de la ora 6-24, iar personalul de servire, cel de productie si personalul auxiliar este impartit in doua schimburi. Personalul din cadrul unitatii de alimentatie publica este compus din: personal de conducere: 1 sef de unitate, 2 sefi de sala; personalul de servire, format din: 8 ospatari, 4 barmani; personalul responsabil cu productia preparatelor si bauturilor, alcatuit din: 1 bucatar sef, 3 bucatari, 3 ajutori de bucatari si 4 persoane pentru sectiile de spalator vesela si vase.

O alta categorie de personal din cadrul unitatii este personalul auxiliar, acesta este format din: 2 lucratori la punctul de vanzare, doua persoane la garderoba, personalul de intretinere (2 persoane), un contabil si un administrator.

Atributiile personalului din unitatea de alimentatie.

Seful de unitate are urmatoarele atributii: conduce, coordoneaza si raspunde de intreaga activitate a unitatii; asigura aprovizionarea unitatii cu un sortiment variat de produse si materii prime de calitate corespunzatoare, pentru satisfacerea cerintelor de consum, functie de profilul unitatii; participa personal la primirea si receptionarea marfurilor si ambalajelor in unitate; stabileste necesarul de marfuri; stabileste impreuna cu bucatarul sef planul meniu (planul de productie) pentru ziua urmatoare, consultand si personalul de servire; raspunde de justa utilizare a fortei de munca, conform graficului de lucru, in functie de fluctuatia consumatorilor in unitate, propunand orarul de functionare al unitatii; trebuie sa asigure rentabilitatea unitatii si retributia tarifara de incadrare a lucratorilor din structura unitatii; indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate a lucratorilor in procesul de productie, servire, intretinere, sub aspectul atitudinii cuviincioase fata de profesia si functia ce o detine fiecare in schema; face instructajul profesional lucratorilor, verificand si tinuta fizica si vestimentara de serviciu a acestora; rezolva cu competenta sesizarile verbale ale consumatorilor; controleaza zilnic operatiile de casa, obiectele de inventar, utilajele de lucru, ustensilele, agregatele frigorifice, intretinerea lor in conditii corespunzatoare de functionare; verifica concordanta intre incasarile facute prin ospatari prin casa si sumele conform centralizatorului de borderou si a monetarului predate; asigura pastrarea documentelor de evidenta primara si cu regim special, punandu-le la dispozitia organelor competente ori de cate ori este nevoie.

Seful de sala este persoana care supervizeaza intreaga activitate din salonul de servire. Seful de sala are in subordine atat ospatarii, cat si barmanul, a caror munca o organizeaza. Principala functie a acestuia este de a coordona munca ospatarilor, urmarindu-se o desfasurare in conditii cat mai bune a servirii clientelei.

Bucatarului sef ii revin urmatoarele sarcini: conduce, controleaza si raspunde de intreaga activitate a procesului de productie in unitatea pe care o gestioneaza; urmareste aprovizionarea la timp cu cantitatile necesare de produse si materii prime; receptioneaza cantitativ si calitativ produsele si materiile prime, respingandu-le pe cele necorespunzatoare consumului si informeaza imediat seful de unitate; colaboreaza cu seful unitatii la stabilirea sortimentului de preparate; raspunde de calitatea preparatelor pregatite in sectia de productie si de continua imbunatatire a acestora prin introducerea de noi sortimente; indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare; urmareste realizarea zilnica a planului de productie si ia masuri de cresterea a calitatii preparatelor; supravegheaza si tine instructaje cu lucratorii privind protectia muncii, tehnica manuirii utilajelor si instalatiilor din procesul tehnologic; verifica zilnic conditiile de conservare si functionare a agregatelor frigorifice, pastrarea alimentelor si a preparatelor.

Bucatarul realizeaza preparate culinare dupa diferite retete care sa satisfaca exigentele consumatorilor. In acest scop el se ocupa de pregatirea produselor alimentare pentru gatit: masoara cantitatea necesara, respecta procesul de preparare, apreciaza calitatea produselor.

Ospatarul - pentru realizarea unei serviri corespunzatoare si civilizate, lucratorul din procesul servirii are urmatoarele atributii profesionale: respecta cu strictete graficul orar de serviciu intocmit de seful de unitate; se prezinta la lucru intr-o tinuta de lucru cat mai decenta in fata consumatorilor; executa aranjarea meselor la intrarea in serviciu, cu intregul inventar; dupa pregatirea unitatii in vederea deschiderii si intrarii in serviciu, lucratorul intampina consumatorii la intrare oferindu-le masa si locurile preferate; prezinta lista meniu la masa consumatorilor, intervenind cu recomandari la cererea acestora si cu unele precizari privind tehnologia diferitelor sortimente de preparate sau durata pregatirii lor; ridica comenzile de la sectii, evitand pauzele mari intre etapele meniului sau servirea acestora fara aspect si reci; manipuleaza cu multa atentie si indemanare profesionala obiectele necesare in timpul servirii; aplica de fiecare data principiile tehnicii servirii consumatorilor.

Barmanul efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi specifice sectiei de bauturi pe care o gestioneaza. Atributiile acestuia sunt: efectueaza curatenia in cadrul sectiei, la intrarea in serviciu; verifica starea de functionare a instalatiilor frigorifice pentru racirea bauturilor; se aprovizioneaza cu toate sortimentele de pahare pentru servirea bauturilor solicitate de ospatar; respecta tinuta fizica si vestimentara conform normelor igienico-sanitare si a celor prevazute de institutie; se aprovizioneaza cu bauturi conform sortimentului minimal obligatoriu stabilit de conducere, fara a crea stocuri de bauturi greu vandabile; serveste bauturile in programul stabilit al unitatii; tine evidenta zilnica a marfurilor din gestiune prin fisa de stoc.

Ajutorul de bucatar este persoana care furnizeaza bucatarului materiile prime necesare, asigurand totodata prelucrarea preliminara a acestora. Acesta efectueaza toate operatiile primare asupra materiilor prime (curatat, spalat, feliat, taiat etc), punandu-le ulterior la dispozitia bucatarului. Alaturi de acesta, va executa toate ordinele care i se dau, ajutand si la curatarea, respectiv spalarea utilajelor, vaselor si ustensilelor folosite in procesul de pregatire culinara.

Muncitoarea de la oficiul pentru spalarea veselei asigura spalarea intregii vesele de servire, a tacamurilor si paharelor, dupa folosirea acestora de catre consumatori. Ea va avea grija ca paharele sa fie spalate separat de restul veselei si tacamurilor, iar in cazul in care, dupa uscare, nu sunt indepartate urmele de picaturi, le va sterge cu grija sa nu ramana urme de scame pe ele. Totodata, ea va pune vesela curata la pastrare in dulapurile aferente fiecarei categorii.

Atributiile muncitoarei pentru intretinerea curateniei. Aceasta efectueaza operatiile de curatenie in afara programului, dupa plecarea consumatorilor. Va asigura curatenia generala, de la mobilier pana la pardoseala si pereti. Ordinea va fi asigurata atat la sfarsitul programului, cat si in cele doua ore in care unitatea nu functioneaza. La inceperea programului, ea va aduce sala la standardele normale de functionare, din punct de vedere igienic. Dupa deschiderea restaurantului, muncitoarea pentru intretinerea curateniei activeaza ca si garderobiera, functie in care preia imbracamintea si accesoriile clientilor, punandu-le la dispozitie un jeton. La plecarea acestora, in schimbul jetonului, garderobiera le va inapoia hainele tinute in acest interval pe cuierele speciale ale garderobei.

Atributiile personalului din cadrul compartimentului de cazare

Receptionerul este acea persoana prin intermediul careia se realizeaza contactul nemijlocit cu clientii. Receptionerul efectueaza primirea clientilor si atribuirea camerelor. La sosirea clientilor, receptionerului ii revine sarcina de a deschide o fisa de cont pentru fiecare client. De-a lungul sejurului in hotel, se vor inregistra in fisa de cont toate serviciile prestate, in favoarea clientului. Tot receptionerului (in cadrul unitatii "Vinul rosu") ii revin atributiile de emitere si incasare a notelor de plata, punerea la dispozitie a cutiei de valori, aflate intr-un spatiu distinct, preluarea in pastrare a valorilor

Responsabilul pentru serviciul conferinte si banchete. Serviciul de banchete este un serviciu auxiliar pe care unitatea "Vinul reosu" il pune la dispozitia acelor persoane care doresc se organizeze petreceri pentru diferite evenimente, reuniuni, mese festive sau conferinte in incinta restaurantului propriu. In ceea ce priveste atributiile lucratorului din acest departament, acestea presupun organizarea integrala a petrecerilor sau conferintelor incepand cu stabilirea (impreuna cu clientul) datei in care are loc evenimentul, tipului de manifestare (banchet, bufet, cocktail-party, receptie, reuniune, conferinta, colocviu, si altele), forma de servire, amenajarea salii, transportul, primirea si conducerea clientilor, etc.

2.7. Corelatia dintre spatiile necesare realizarii produselor si serviciilor

alimentare. Dimensionarea spatiilor pentru productie, servire si cazare, cu

identificarea circulatiei de materiale, personal si consumatori

Amplasament

In orice unitate de alimentatie publica, spatiile trebuie sa fi astfel dimensionate si organizate incat sa corespunda profilului unitatii, sa asigure conditii optime de intimitate si confort pentru clienti, sa corespunda fluxului tehnologic si functional normal. Pentru atingerea parametrilor maximi de functionare, inca de la constructia restaurantului este necesar sa se prevada instalatiile tehnice, precum si dotarile corespunzatoare. Dintre acestea, o importanta deosebita o au instalatia electrica, instalatia de incalzire, instalatiile sanitare, instalatia de conditionare si instalatia de sonorizare.

Pensiunea este sectionata in spatiul pentru primire, servire si cazare si un alt spatiu de productie si anexe.

Spatiile pentru primire, servire si cazare

Intrarea si holul de primire, indeplineste in principal doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intampinare sau asteptare pentru clientii. Accesul in unitate se face prin intermediul holului de primire, care constituie loc de intampinare sau de asteptare pentru clienti. Holul de primire face legatura cu barul, salonul de mic dejun, salonul restaurantului si scara de acces spre camerele aflate la etaj, precum si scarile care duc la demisolul cladirii unde se afla spatiul termic.

Suprafata holului de primire este de 51,70 m² .

La etaj in completarea podestului se gasesc doua birouri pentru administrarea generala a pensiunii. Podestul conduce spre pasajul de sticla de la etaj si apoi in corpul de cazare organizat in 14 camere a 28 de locuri de cazare si 2 apartamente. Spatiul camerei de cazare este gabaritat astfel incat sa satisfaca diverse tipuri de mobilare, paturi simpele si duble.

Suprafata biroului de administrare este de 15,90 m² .

Suprafata spatiilor camerelor de cazare este de 16,50 m² .

Grupurile sanitare, in unitatea proiectata, grupurile sanitare sunt separate pentru clienti si personal, si sunt mentinute intr-o perfecta stare de curatenie.

Toaletele sunt proiectate si amenajate conform reglementarilor existente, indeplinind urmatoarele conditii: dimensionare corespunzatoare numarului maxim de clienti; utilizarea materialelor rezistente, cu aspect placut, usor de intretinut; compartimente cu cabine separate pentru barbati si femei; instalatii si recipiente fixate pe pereti, pentru economisirea spatiului si usurarea intretinerii pardoselilor; echipamentul minim din dotare: scaune W.C, chiuvete, suporturi pentru hartie igienica, uscatoare de maini, oglinzi, etajere, suporturi, distribuitoare de sapun, etc., pardoseala si peretii realizate din materiale neporoase si lavabile; iluminatul, temperatura si ventilatia adecvata. Suprafata grupurilor sanitare este de 17,50 m² .

Garderoba unitatii este amenajata corespunzator, pentru pastrarea imbracamintei (paltoane, pardesie, etc), si este amenajata in imediata apropiere a intrarii, are o capacitate corespunzatoare numarului maxim de locuri din local; de asemenea exista perii pentru haine si umbrele. Garderoba functioneaza pe jetoane (numere de ordine), care sunt inmanate clientilor la sosire, daca acestia isi lasa ceva la garderoba, iar la plecare clientii restituie jetoanele si-si ridica lucrurile lasate. Suprafata garderobei este de 8,85 m².

Barul face legatura dinte holul de primire si salonul restaurantului, avand o suprafata de 3,21 m² . In incinta barului clientii pot consum bauturi, atat inainte cat si dupa servirea mesei, precum si in asteptarea eliberarii meselor. Barul functioneaza in regim non-stop. In incinta barului servirea se realizeaza la masa prin intermediul ospatarilor, dar si servirea directa prin intermediul barmanului. Barul este dotat cu mese de bar si scaune, aranjamente florale, iar ambianta relaxanta si linistitoare, ofera clientilor o experienta de neuitat.

Salonul restaurantului da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectivul sortimental al unitatii. Din considerente de functionalitate tehnologica, salonul este usor de exploatat, intim si confortabil. Distribuirea spatiului este realizata astfel incat sa asigure caracterul de intimitate, sa lase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul executat in salon nu-l incomodeaza. Restaurantul este amplasat astfel incat se evidentieze peisajul inconjurator, iar prin efectele de sunet, lumina si culoare este creata o ambianta placuta aflata in concordanta cu specificul localului, pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare.

Pozitia saloanelor de restaurant in raport cu incaperile anexe (oficii si sectii), va fi stabilita rational, cat mai ferite de zgomot, situate cat mai aproape de sectii (oficiu, bucatarie, spalator vesela, etc.) si la acelasi nivel cu acestea, avand o suprafata de 150,50 m² .

Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea interioara a salonului. Pentru aceasta se creeaza conditii de igiena la nivelul cerintelor, aranjarea meselor in acelasi timp, clienti sa simta satisfactia ocuparii unui loc deosebit intr-un cadru colectiv. Decorul floral are un rol deosebit fiind nelipsit in cadrul salonului.

Spatii de productie si anexe Aceste spatii cuprind: bucataria, oficiul, spatiile pentru depozitarea si pastrarea alimentelor si ambalajelor, utilitatilor social-administrative.

Bucataria unei unitati de alimentatie trebuie sa pregateasca si sa distribuie preparatele culinare, sa asigure pastrarea lor si a materiilor prime, intretinerea inventarului din dotarea bucatariei. Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitati distincte precum: pregatirile preliminare, bucataria calda, bucataria rece, spalatorul de vase si ustensile de lucru.

Spatii destinate pregatirii alimentelor

In cazul unitatii "Vinul rosu" spatiul destinat productiei culinare este alcatuit din bucataria calda si bucataria rece. La acestea se adauga spatiile destinate prepararilor preliminare, precum si spatiile anexa alcatuite din spalator, depozite de marfuri, spatii pentru preluarea si controlul marfurilor, grupul social cu vestiare si dusuri, spatii pentru depozitarea resturilor menajere.

Sub aspect organizatoric suprafetele de productie vor fi astfel amplasate incat sa permita ca preparatele culinare sa ajunga la un singur punct de distributie si control, supravegheat de bucatarul sef sau de ajutorul lui.

Avand in vedere tendinta de aprovizionare a restaurantelor cu semipreparate si concentrate alimentare, precum si modernizarea tehnologiei culinare, indicii pentru stabilirea suprafetelor de productie sunt in descrestere si sunt intre 0,52 - 0,40 m²/loc in salonul de restaurant.

Bucataria calda, reprezinta principalul spatiul de productie culinara rezervat pregatirii preparatelor culinare in stare calda. Amplasarea ei trebuie realizata in asa fel incat distanta de la frontul de distributie pana la cel mai indepartat loc din salonul restaurantului sa nu depaseasca aproximativ 25 metri, pentru a se evita consumul nejustificat de energie din partea personalului de servire.

Spatiul rezervat bucatariei calde trebuie sa aiba legatura directa cu bucataria rece, cu spatiile destinate prelucrarii preliminare, precum si cu spalatorul pentru vase mari. Frontul pentru distribuirea preparatelor culinare, care desparte bucataria calda de oficiul chelnerilor, trebuie alcatuit dintr-un tronson pentru preparatele reci si din altul destinat preparatelor culinare calde. Suprafata de productie este de 67,80 m² .

Bucataria rece este rezervata pentru pregatirea preparatelor culinare reci. Avand in vedere operatiile tehnologice pe care le reclama aceste preparate, spatiul pentru bucataria rece trebuie prevazut cu o camera frigorifica, dimensionata astfel incat sa asigure depozitarea atat a semipreparatelor cat si a preparatelor finite. Suprafata de productie este de 8,16 m²

Spatii pentru preparari preliminare

Luandu-se in considerare numarul consumatorilor, structura preparatelor culinare si retetele folosite, se determina cantitatile de legume, peste, carne si preparate din carne. necesare pentru pregatirea acestora si pentru dimensionarea suprafetelor necesare spatiilor de preparari preliminare. Se are in vedere ca incaperile pentru prelucrarea preliminara sa fie legate direct de bucataria principala.

In unitatea "Vinul rosu" spatiile destinate prelucrarii preliminare a legumelor, a carnii si produselor din carne precum si spatiul aferent prelucrarii preliminare a pestelui, sunt separate in spatiu, pentru a asigura un flux tehnologic adecvat, precum si din motive de igiena.

Spatii anexe

Spalatorul pentru vase de bucatarie, este destinat, dupa cum arata si numele, operatiei de spalarea vaselor din bucatarie cu o suprafata de productie de 6,78 m² . Accesul in spalator se face direct din bucataria calda, dimensionarea lui fiind corelata cu capacitatea de productie si tehnologica folosita, fiind dotat cu spalator cu doua cuve adanci si rastel metalic pentru depozitarea vaselor.

Spalatorul pentru vesela. Dimensionarea, amplasarea si dotarea spalatorului pentru vesela, tacamuri si pahare, joaca un rol deosebit de important, deoarece procesul de spalare poate constitui un punct de strangulare a serviciului in restaurant cu o suprafata de 8,45 m² . Spalatorul de vesela este amplasat in oficiu si este dotat cu masini de spalat automate pentru vase si pahare, spalator cu o cuva, rastele de inox si dulapuri pentru depozitarea vaselor curate.

Oficiul este spatiul care face legatura intre salonul restaurantului, spatiile de productie si anexe avand o suprafata de 12,40 m² . La amenajarea / organizarea muncii in oficiu se are in vedere, obligatoriu, evitarea interferarii circuitului salubru al preparatelor si bauturilor servite cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat in salon. La dimensionarea oficiului trebuie sa se tina seama de urmatoarele indicatii: eliberarile de preparate culinare si marfuri sa se execute cat mai rapid; sa se asigure spatiul pentru sortarea si depozitarea veselei folosite; sa fie amplasate rational in fluxul circulatiei caselor de marcaj pentru chelneri; bufetul si bucataria sa fie cat mai la indemana clientului, pentru a usura eliberarea preparatelor culinare; locul de munca al controlului de casa si preparate culinare sa fie amplasat la iesirea din oficiu.

Depozitele de marfuri. Volumul mediu al marfurilor in restaurante este de 25-30% mai mare decat consumul zilnic. Painea, legumele, carnea, branzeturile proaspete, legumele si altele sunt procurate pe o perioada mai mica 4 zile. Vinul si spirtoasele sunt procurate pe o perioada de circa 50 zile.

La depozite trebuie sa existe o corelatie intre volumul marfurilor si suprafata de depozitare. In functie de aceste principii, s-au stabilit urmatorii indicatori pentru masurarea suprafetelor de depozitare, in incaperi: depozit de legume 5,12 m²; depozite frigorifice 6,43 m² ; depozite bauturi si coloniale 6,40 m² ; depozit de ambalaje 6,72 m² .

Vestiare cu grup sanitar pentru personal, sunt absolut necesare in restaurante ce folosesc personal salariat. O prima cerinta consta in existenta vestiarelor, separat pentru femei si barbati, cu cabine sau dulapuri, individuale sau comune. Vestiarele se gasesc legate de grupurile sanitare. Suprafata este de 14,20 m² .

Identificarea circulatiei materialelor, a personalului si a clientilor

Principale circuite intalnite intr-o unitate de alimentatie publica si turism sunt: circuitul materie prime, circuitul materialelor, a personalului si a clientilor.

Regula fundamentala de igiena exclude orice incrucisare a circuitelor materiilor prime care necesita operatii de curatare, ale materiilor prime curate, preparatelor, deseurilor, resturilor si clientilor. Circuitele trebuie separate in spatiu si timp. Principiul "mersului inainte' stabileste succesiunea fazelor prin care trec materiile prime pana la stadiul de preparat din farfuria clientului: receptia si depozitarea, in spatii frigorifice si nefrigorifice, pentru produse ce nu necesita depozitare la temperaturi scazute; productia, cu zone distincte de prelucrare preliminara pentru carne, peste, legume; distributia, la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea intrarii in contact a preparatelor ce-si urmeaza drumul spre masa clientului, cu resturile inscrise deja intr-un circuit aparte; servirea si consumul preparatelor, in salonul de servire.

Cu privire la aceste circuite sunt formulate mai mult reguli care necesita respectate, pentru asigurarea bunei desfasurari a activitatii unitatii precum si pentru a se asigura igiena in unitatea respectiva. Principalele reguli cu privire la fluxurile intalnite intr-o unitate de alimentatie publica: fluxul continuu alimente brute - preparate trebuie sa se faca uni-sens, de la receptie la distributie, astfel ca pe langa satisfacerea deziderentelor ca se impun (drum scurt, neinterferare) sa se respecte si normele igienico-sanitare de nesuprapunere a materiilor prime nespalate si neangrijite, cu cele tratate termic, atat in ceea ce priveste spatiile cat si utilajele si caile de transport; accesul materiilor prime si a personalului se face printr-o intrare comuna sau separata, in cazul unitatilor unde trebuie sa se asigure un punct de control; grupurile sanitare trebuie dispuse astfel incat sa dea posibilitatea unui acces direct in timpul lucrului, cat si accesul din exterior al soferilor de autocamione; spre curtea de serviciu trebuie amplasate: receptia, expeditia si evacuarea deseurilor; depozitele de ambalaje, din motive de economie, sunt prevazute in afara unitatii.

2.8. Consumul de utilitati in unitatea de alimentatie publica

Determinarea debitelor de calcul si a necesarului de apa

Necesarul de apa pentru cladirea unitatii "Vinul rosu" a fost calculat conform STAS 1478/ 90 , luand in considerare necesarurile specifice de apa rece-calda in functie de destinatia cladirii

Document Info

Accesari: 6751
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta

Creaza cont nou