Rafinamentele bucatariei arabe
Bucataria araba isi are radacinile in traditia culinara a triburilor care isi schimbau mereu locatia si care, datorita migratiei, gateau in corturi. Triburile nomade transportau orez, curmale si alte produse uscate, ce se puteau pastra timp indelungat. Teritoriul Orientului Mijlociu este foarte intins, cu conditii de relief si clima diferite, unde se cultivau diverse legume si mirodenii; totusi noi arome si gusturi au fost adaugate celor existente deja, imbogatind bucataria orientala. Aflandu-se in calea comerciala care lega Asia indepartata de Europa si Africa, drumul 646g69g mirodeniilor trecea prin aceste tari, astfel incat folosirea si adaugarea lor la ingredientele deja existente s-a facut usor. Deoarece triburile au incercat in retetele lor diferite cantitati, referindu-ne la mirodenii si arome locale folosite la gatit, au obtinut variatiuni ale aceluiasi fel de mancare. Datorita acestui fapt, a rezultat o mare diversitate de retete si bauturi, ce au echivalente in aproape toate tarile arabe.
Contributia libaneza a avut cea mai mare influenta asupra bucatariei orientale, ea extinzandu-se in bucatariile din Alepp, Damasc, Beirut, Nablus, Cairo si Ierusalim. Influenta bucatariei libaneze a fost recunoscuta de catre marii gastronomi ca fapt hotarator, dand exotismul si farmecul bucatariei orientale.
Colonizarea tarilor arabe si-a pus amprenta si asupra bucatariei, influentand-o in oarecare masura. Astfel, se poate observa asemanarea bucatariei Orientului Arab cu bucataria turca si cu cea greaca. Retetele vechi egiptene, siriene si palestiniene s-au amestecat, de multe ori, cu cele ale bucatarilor turci si greci, rezultand retetele pe care azi le folosim sau le degustam in vizitele noastre in Orientul Mijlociu. Roadele pamantului sterp, uscat si neudat de ploi in verile fierbinti, au oferit hrana totusi locuitorilor, iar inventivitatea lor s-a revarsat in bucate alese, predominant vegetariene, deoarece, fiind foarte cald, conservarea carnii era un proces greoi (prin uscare la soare sau folosirea saramurii), iar carnea ca atare era o mancare de lux sau pentru sarbatori. De aceea, felurile preparate din carne sunt deosebit de rafinate si laborioase; datorita raritatii, carnea era si iubita, si gatita cu grija speciala.
Pentru arabi, ospitalitatea este o virtute, iar familiile sunt catalogate dupa felul cum se poarta si isi primesc oaspetii. Invitatiile la masa in lumea araba sunt experiente interumane calde, festive si obisnuite, nu sunt formale. Oaspetii trebuie sa se simta ca la ei acasa, fiind obligati in cel mai politicos mod sa serveasca din tot ceea ce s-a gatit pentru ei, mai mult decat este normal, prin insistente repetate. Prin refuzul de a manca consistent si din tot ceea ce ti se ofera se intelege ca gazda sau bucatareasa nu este priceputa in ale gatitului si nu si-a indeplinit datoria de a fi gazda.
Ospitalitatea in lumea araba este binecunoscuta si este legata si de servirea cunoscutei cafele aromate, a ceaiului negru sau de menta cu care este intampinat orice oaspete, la orice ora din zi si din noapte.
Strainii, referindu-ne la cei din afara ariei geografice a Orientului Mijlociu, care vor avea curiozitatea sa descopere si sa foloseasca retetele acestor bucate aromate, vor fi fideli acestora, fiind rasplatiti cu minunate surprize, datorita originalitatii felurilor si a gustului specific, ceea ce o face competitiva prin simplitate, savoare si combinatii de mirodenii speciale, prin utilizarea produselor naturale si usor digestive.
Musafirii care sunt invitati speciali la diferite ocazii, cei sositi din calatorii sau musafirii ocazionali sunt tratati cu deosebita ospitalitate si generiozitate in casa celui care ii primeste. In primul rand, i se ofera ceva rece, de la gheata, in timpul verii. Iarna, un ceai fierbinte este bautura de intampinare. Apoi, urmeaza fructele, ce trebuie prezentate pe un platou intins, mare, de pe care fiecare serveste ce fruct doreste. Gazda este obligata sa le curete de coaja sau sa le taie in farfurie si sa il serveasca apoi pe musafir. Dupa un timp urmeaza alunele, migdalele sau semintele diferite, care se pun combinat in fata fiecaruia, pe farfurii mici. Urmeaza dulciurile si cafeaua, daca musafirul nu sta la masa, cafea care este pregatita si servita foarte fierbinte. Dulciurile insiropate se servesc inainte de cafea, cu apa de la gheata sau cu suc rece. Daca musafirul sta la masa, va fi servit cu feluri de mancare diferite, antreuri bogate si salate, alaturi de orez, neaparat cu carne, sau chiar mai multe feluri de mancare cu carne si legume. Iaurtul este nelipsit de la masa, muraturile si lamaia de asemenea. Dupa masa, mesenii se spala pe maini si se intorc sa serveasca din mai multe feluri de prajituri insiropate sau fructe diferite. Se serveste cafea tare si putin indulcita dupa o masa atat de copioasa, cafea care va ajuta la digestie. In magazinele din Orientul Mijlociu, oaspetilor, sositi sa cumpere sau sa priveasca doar, li se ofera tot aceeasi cafea fierbinte sau suc rece de la gheata, indiferent daca sunt localnici sau straini. Cei de pe meleaguri indepartate sunt gazduiti si ospatati de catre familii care uneori nu ii cunosc, pe o perioada de trei zile, dupa care calatorul trebuie sa plece pe drumul lui. Chiar daca, datorita civilizatiei si influentelor exterioare, multe din regulile ospitalitatii arabe s-au mai schimbat de-a lungul timpului, cine este strain si calator pe meleagurile Orientului Mijlociu nu poate uita caldura primirii si felul de a trata oaspetii al arabilor. De la nelipsita cafea neagra sau ceai negru aromat pana la tipsiile largi cu orez si carne, scaldate cu migdale si alune diferite, toate fac deliciul celui care gusta din bucataria savuroasa si aromata a Orientului Arab.
Principalele ingrediente ale bucatariei arabe
Bucataria araba este deosebit de variata si ar trebui un spatiu prea mare pentru a vorbi despre toate cele folosite la prepararea felurilor de mancare. De aceea ne limitam la cateva dintre cele mai intalnite, care contribuie la un numar mare de retete. Graul este unul dintre aceste ingrediente, folosit la salate, aluaturi, paine si multe feluri principale, in diferitele sale forme, de boaba, zdrobit fin sau grosier, si faina. Orezul este un alt ingredient principal, putand fi comparat cu cartoful in alimentatia germanilor. Se gateste in fel si chip, cu legume, carnaturi de tot felul, ca umplutura sau ca fel principal, colorat sau alb, scaldat in unt si invelit in nuci, migdale si conuri de pin prajite. Cuscusul este des intalnit in bucataria araba, preparat in casa, din aluat de paine si existent in supermarketuri in forma instant, se poate folosi cu succes urmand instructiunile de preparare de pe pachet. Crema sau sosul de susan (tahina) este folosit mai ales la salate si antreuri, fiind o crema onctuoasa rezultata din seminte de susan, cu gust special. Mirodeniile dau aroma exotica si nu exista mancare fara un tip sau mai multe tipuri de mirodenii, placut mirositoare sau iuti. Legumele sunt, de asemenea, folosite in retetele arabe, incluzand tot felul de moduri de preparare a lor, iar fasolea si nautul ocupa un loc aparte. Uleiul de masline se utilizeaza cu preponderenta la salate, gasindu-l in retete impreuna cu lamaia si usturoiul. Carnea de oaie, miel si capra este cea mai utilizata si intalnita carne in bucataria araba, servindu-se la ocaziile festive sau religioase, fiind felul de mancare prin care gazda isi exprima respectul fata de cel invitat. Desertul este important in cadrul meselor festive sau ocazionale, constand in aluaturi de patiserie, umplute cu nuci sau curmale, mirodenii, unt si un sirop gros, care le acopera.
Feluri de mancare populare
Saorma, cel mai cunoscut fel de mancare oriental la noi, se stie ca este o carne de vita, pui sau oaie rotisata la un aparat special pentru aceasta operatie si apoi servita in paine subtire, araba, cu sosuri si salate diferite.
Falafelul, un preparat vegetarian 100%, se compune din chiftele de naut, patrunjel si uneori ceapa tocate, servite cu salate, in paine subtire arabeasca, fiind in multe tari europene considerat o masa sanatoasa si consistenta.
Humusul sau nautul este tot de tip vegetarian, o crema consistenta de naut, care se gaseste in restaurantele specifice si in marile supermarketuri, gata pregatita, tip conserva.
Painea araba este deja cunoscuta si prezenta in supermarketuri, sub diferite forme, mai subtire sau mai lata.
Tabule sau salata cu grau zdrobit este o salata raspandita in marile fast-food-uri de la noi, fiind un amestec de grau zdrobit si inmuiat cu rosii, mult patrunjel si castraveti tocati foarte fin.
Baclavaua este un desert oriental, binecunoscut de noi, facut din aluat de patiserie, umplut cu alune sau fistic, totul insiropat cu sirop gros de zahar si parfumat cu apa de flori.
Ceaiul negru si cafeaua aromata sunt bauturile cel mai des intalnite in lumea araba, servite, foarte dulci, la botez sau casatorii si, foarte amare, la inmormantari.
Prin varietate, exotism si robustete, bucataria araba, impreuna cu ospitalitatea caracteristica lor, poate fi o experienta minunata, daca cineva doreste sa o cunoasca.
Unde se pot gasi aceste ingrediente: Mirodeniile, painea, orezul cu bob lung, carnea de oaie, unele legume ca anghinarea sau stevia, bamele, crema de susan (tahina) se gasesc la marile supermaketuri, ca Mega Image, Carrefour, La Fourmi, Safe Way. Nautul, bobul si bamele uneori exista in pietele noastre, la tarani. Painea araba se gaseste la bacanii, existand un cuptor in Bucuresti care este specializat pentru aceste produse.
Baclavaua si unele salate arabesti clasice se pot servi la fast-food-urile Sheriff's sau Tip-Top.
|
