Sarea si celelalte condimente
Cunoastem cu totii zicala ''ca sarea in bucate''. Ideea conform careia o mancare fara sare nu are.
Fiecare bucatar stie ca uneori, prin anumite ''adaosuri'' nici nu mai este nevoie sa puna sare in mancare, gustul acesteia fiind inlocuit cu altul mult mai placut. Aceste ''adaosuri'' nu sunt altceva decat bine-cunoscutele si apreciatele condimente, ingrediente de nepretuit in bucatarie. Condimentele sunt substante picante de origine minerala, vegetala, animala sau de sinteza care, adaugate unor produse alimentare, le confera un gust sau o aroma specifica, placuta (DEX, '98).
Obiceiul de a condimenta produsele culinare dateaza din cele mai vechi timpuri. Pentru ca modul in care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune ca aceste condimente au incaput sa fie folosite atunci cand civilizatia incepea sa prinda anumite contururi. Intr-o anumita perioasa alimentele erau condimentate cu cenusa care, pe langa un gust mai agreabil, aducea si o serie de saruri minerale absolut necesare organismului. Apoi oamenii au in 11511k1011l ceput sa foloseasca plantele-condiment cum sunt usturoiul, mustarul, cimbrul, mararul, etc.
Mai tarziu, a fost la moda folosirea condimentelor scumpe aduse din tari exotice; intre acestea enumeram: foile de dafin, enibaharul, scortisoara, piperul, etc. Ele erau accesibile, desigur, numai celor instariti. Dintre condimentele insirate mai sus, se pare ca piperul era cel mai scump, ceea ce a dus la aparitia expresiei ''scump ca piperul''. In aceasta perioada, fie din placere, fie din snobism, aromele se foloseau in mod exagerat in arta culinara, ajungandu-se chiar la stropirea fripturilor sau mancarurilor cu esenta de parfum. Folosirea condimentelor exotice, alaturi de cele autohtone, s-a extins cu timpul, mai ales datorita faptului ca acestea s-au ieftinit ca urmare a dezvoltarii si modernizarii mijloacelor de transport.
Ele se grupeaza in condimente simple (saline, acide, aromate) si condimente compuse. Condimentele acide sunt otetul, acidul tartric (sarea de lamaie), si acidul citric; condimentele picante sunt piperul alb si negru, mustarul, boiaua de ardei (iute si dulce), caperele; condimentele aliacee sunt usturoiul, ceapa verde si ceapa de apa, arpagicul, prazul si hreanul. La categoria condimentelor aromate pentru asezonarea preparatelor culinare intra coriandrul, chimenul, enibaharul, cimbrul, leusteanul, tarhonul, mararul, patrunjelul si leusteanul. Dintre ele, verdeturile precum mararul, patrunjelul si leusteanul, pe langa faptul ca au si aroma, si gust placut, aduc si un continut insemnat de vitamina C. Datorita lor este stimulata pofta de mancare si digestia. Condimentele aromate includ cortisoara, vanilia, cuisoarele, anasonul.
Exista asadar o varietate larga de condimente care pot inlocui cu succes sarea. In continuare vom lua in discutie unele dintre acestea, care sutn mai des folosite in bucataria romaneasca, mai ales pentru regimuri fara sare.
Otetul adaugat in diferite salate (de ardei copti, de castraveti), sosuri (marinate), ciorbe (de fasole verde).
Sucul de lamaie pus in supe, ciorbe (greceasca), salata (de cruditati, de conopida, etc.).
Borsul adaugat in ciorbe, pe
langa gustul agreabil, aduce si o cantitate importanta de vitamine din
complexul B.
Boiaua dulce obtinuta prin
macinarea ardeiului, da gust si culoare, in acelasi timp, unei game largi de
preparate culinare.
Usturoiul (verde sau uscat)
taiat marunt si stropit cu otet poate fi servit cu fasole verde, sub forma de
salata sau cu rasol de vaca. Sub aceasta forma, alimentele sunt ingerate cu
placere, chiar in lipsa sarii.
Ceapa intrebuintata
frecvent la prepararea sosurilor. Prin inlocuirea tehnicii culinare
traditionale cu alte metode care sa pastreze calitatile organoleptice (gustul
si mirosul) ale cepii se pot indeparta substantele iritante din compozitia ei.
In acest scop, ceapa se fierbe si se lasa la scurs. Se taie felii rotunde, daca
se adauga la salate; daca se pune in mancare, se taie marunt sau se toaca, apoi
practic se fierbe in untdelemn dupa care se pune intr-o tigaie de teflon sau
intr-una obisnuita, uscata (neunsa). Astfel preparata, ceapa nu este daunatoare
organismului si inlocuieste gustul sarat cu cel dulceag-aspru al mancarurilor
din care sarea de bucatarie lipseste sau este in cantitati reduse.
Hreanul ras si oparit sau ras
si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau pasare, ii confera
acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.
Chimenul pisat si trecut prin
sita da gust deosebit de placut cand este adaugat in supe (supa de chimen cu
crutoane), in salate de cruditati sau in diferite sosuri. De asemenea, poate
inlocui sarea in mod placut si poate aromatiza o farfurie de legume fierte.
Emibaharul (piperul de Jamaica)
da un gust astringent datorita taninului care se gaseste in cantitate mare.
Cimbrul imbunatateste mult
gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea
fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci,
cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De
asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat peste legumele
fierte sau salate.
Leusteanul spalat si taiat,
adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de placuta.
Patrunjelul verde este folosit cu
succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai rafinate,
aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
Tarhonul se adauga in supe,
sosuri sau in salate de cruditati.
Mararul cunoscut si utilizat
in arta culinara de catre vechii egipteni se poate folosi la tocaturi
(perisoare, chiftele, rulada), la diferite sosuri (sos de marar format dintr-un
sos alb la care se adauga marar), ca si la prepararea conservelor
(muraturilor).
Mare parte din plantele aromate in trecut erau considerate ca simbol al gloriei si vitejiei; de pilda, grecii si romanii implteau cuninu din astfel de plante, pe care le dadeau invingatorilor: cununi de leustean, marar, telina, etc. Cum acestea se vestejeau dupa scurt timp, au fost inlocuite cu frunze de laur (foile dafinului) care tin foarte mult. Expresia de a incununa pe cineva cu lauri a ramas pana in zile noastre si este simbolul victoriei si al biruintei. De aici deriva si cuvantul ''laureat'', adica cel care a castigat un concurs.
Foile de dafin adaugate in sosuri (de rosii, de bulion) dau gust si aroma placuta multor mancaruri ca de exemplu: tocanita de cartofi, mancare de varza, sarmalute, peste la cuptor, etc.
Vanilia da o aroma placuta
preparatelor dulci. Se intrebuinteaza foarte mult in preparate ca: ciocolata,
inghetata, creme, patiserie, bomboane, lichioruri, etc.
Scortisoara si cuisoarele (pisate si cernute) sunt condimente aromate care inlocuiesc gustul sarii,
cand sunt intrebuintate in patiserie, in sosuri (marinate), fripturil de
asemenea, confera un gust particulat deosebit de agreabil vinului fiert.
Coaja de lamaie sau de portocala rasa fin da aroma placuta deserturilor.
Toate condimentele se adauga numai dupa ce mancarurile au fost fierte, deoarece numai la o temperatura inferioara celei de fierbere se elibereaza principiile active organoleptice. Dar, pentru a da gust mancarurilor, chiar si in lipsa sarii, se folosesc si foarte multe legume si char fructe ca: rosii, ardei, radacinoase, mere, visine, struguri si corcoduse verzi, necoapte, etc., folosite ca atare, in diferite salate de cruditati sau fierte, inabusite, adaugate in ciorbe, borsuri, etc.
In arta culinara exista si numeroase tehnici culinare prin care se poate da gust mancarii si in lipsa sarii. Astfel, chiftelele (de carne, cartofi sau de zarzavat) dupa ce s-au preparat nu se prajesc pe plita in untdelemnul incins, ci se dau la cuptor, intr-o tava numai unsa cu ulei sau unt; cand s-au prajit pe o parte se intorc sa se rumeneasca si pe partea cealalta, iar friptura pusa la cuptor cu unt si putina apa, in care s-a pus chimen sau cimbru este cu mult mai gustoasa decat un rasol fiert in apa simpla si la fel de dietetica.
Foto:
Gradinamea.ro
|
