Argument
Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitatile proprii, special amenajate.Productia si servirea se realizeaza cu personal cu pregatire profesionala calificata.
Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite pentru transport, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentative publica.Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite.Influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei grandul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza, avantajele create pentru consumatori sunt:
-tipul destinat consumatorii hranei poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia
-consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destinate si ambient cat mai placuta.
-se stimuleaza opriunea de a se apela la servirile oferite de unitatile de alimentative publica.
Avantajele pentru personalul unitatii sunt:
-usurarea la minimum a eforturilor depuse in amnipularea obiectelor de servire la transport, prezentarea si servirea preparatelor culinare sau a bauturilor.
-reducerea timpului destinat executarii operatiilor de pregatire a salilor de co 17517k1019r nsum, de primire a consumatorilor de prezentare si servire.
-evidentarea gradului de pregatire profesionala, de pricepere si deprindere in executarea atributiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
In licrearea de fata m-am ocupat de ordinea serviciilor din momentul deschiderii unitatii si anume de primire a clientilor, lucrarea comenzilor si transmiterea la sectie, efectuarea serviciilor, si desprinderea de clienti.In partea a doua am amintit cateva reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare si preduse de patisserie-cofetarie.
Introducere.......... ..... ...... ...1
Tehnica servirii preparatelor lichide...................4
Norme de igiena si de protective a muncii................10
Bibliografie
SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE
INTRODUCERE
Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de consum publice de alimentatie , in cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de ecaluare a gradului de civilizatie a unei societati.Asigurarea undei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii si servirii in unitatile specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate, care sa satisfaca cele mai exigent gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale stiintific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare si, ceea ce este mai adificator, creaza timp liber membrolor societatii pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.
Gradul de civilizatie a unei tari poate fi dimensionat si de numarul persoanlelor care apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentative, de volumul si structura operatiunilor care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor, de marimea timpului astfel castigat pentru a fi folosit de membrii societatii respective si pentru culturalizare sau alte activitati.
In cadrul unei economii nationale, sectorul de activitate caruia ii revin eceste sarcini are un character profun economic (productie-servire) si social
Prin alimentatia publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilo, impreuna cu alte produse special amenajate.Aceste unitati odera si multiple posibilitati de destindere.Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.
In contextual general al activitatii de alimentative publica, servirea consumatorilor constituie factorul determinat care caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara, regiune, localitate sau unitate.
Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-o unitate publica de alimentative, Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiind influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor , forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza
Pentru executarea corecta a acestor operatiuni s-au instituit reguli bine definite, cu justificare ergonomica care constituie fapt tehnica de servire a consumatorilor si in unitatile de alimentative publica.Gradul de cunoastere, insusire, formarea priceperilor si a deprinderilor pentru aplicarea si respectarea acestor reguli defines in mare masura potentialul si nivelul de servire practicat in acest sector de activitate.
Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite de prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o untate de alimentatie publica, creeaza unele avantaje atat pentru client cat si pentru personalul unitatii.
Avantajele create pentru client sunt urmatoarele:
-timpul destinat consumului hranei poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia;
-consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta cat ma placuta;
-se stimuleaza optiunea de a se apela la serviciile oferite de unitatile de alimentative publica sau cantine, pentru a-si asigura hrana cotidiana sau pentru sarbatorirea unui eveniment mai deosebit din viata unei personae sau colectivitati.
b) Avantajele pentru personalul unitatii sunt urmatoarele:
-usurarea la minimum a efortului depus de manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare sau bauturilor;
-reducerea timpului destinat executarii operatiunilor de pregatire a salilor de co 17517k1019r nsum, de primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor, posibilitatea ca fiecare muncitor sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care dispune in relatiile cu consumatorii , in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si competent a unor situatii creade de procesul muncii
Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor in toate unitatile publice de alimentatie, cantine sau alte unitati de consum colectiv, au fost create forme de pregatire profesionale, specific activitatii de servire si isi formeaza perceperile si deprinderile necesare aplicarii regulilor de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfectionare continua a pregatirii profesionale distince pe functii. (chelner bucatar cofetar sef unitate muncitor gestionar). Acestea asigura cresterea nivelului de cunostinte de priceperi si deprinderi profesionale menite sa sporeasca rolult si importanta tehnicii servirii in indeplinirea caracterului economic si social al activitatii de alimentative publica in ansamblul economiei nationale.
2 .TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide constituie, in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara.Aceste preparate pot fi:ciorbe supe, crème, borsuri, consome-uri.
ARANJAREA MESEI
In vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:
-farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari intinse,
-cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;
-boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;
-lesuri pentru trecerea preparatelor din obiecte de inventor folosite la transport, in farfuria adanca.Pe blatul meselor se aseaza mai intai farfuriile intinse (support) la o distant de 1-1,5 cm de latura mesei cu emblema in fata.
Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare.De asemenea se mai aseaza solnita si inainte de servirea preparatelor serviciul de ulei-otet, paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la o distant accesibila mai multor consumatori.In cazul servirii borsului din cap de crap in partea stanga se aseaza farfuria pentru oase.
SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE
In functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventor, servirea preparatelor lichide se poate efectua in mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul lesului
Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie-suport pe care s-a pus in prealabil servetel, acestea se dul la masa pe mana stanga, degetele fiind desfacute in forma de evantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport
Lusul se aseaza in diagonal, deasupra bolului, cu causul in jos cu manerul indreptat inspre mana dreapta a chelnerului.
Pentru servirea si respective, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii adanci incalzite care vor fi transportate in prealabil sau concomitant cu bolul sau supiera.Transportul farfuriilor adanci se face pe mana stanga, acoperite cu ancarul.Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria support, folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea ecestei operatiuni.Bolul cu lusul se lasa la consola.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stanga a clientului.
Chelnerul se apropie de client, corpul fiin putin aplecat in fata cu greutatea pe piciorul stang,putin fundat.Se apropie bolul sau supiera de farfuria adanca in asa fel ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste acestea.Cu mana dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai intai transa de carne care se aseaza la mijlocul farfuriei.Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid.Cu aceeasi grija se pune putina 'fata' luandu-se din partea de deasupra a lichidului.Pentru a preintimpina stropirea fetei de masa sau imbracamintea clientului, lusul se va scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului astfel ca eventualele picaturi de lichid aflate pe partea exterioara a causului lusului sa se prelinga pe marginea interioara a bolului.Dupa servirea primei personae, lusul se introduce in bol, continuandu-se servirea celorlalte personae.
Servirea de catre doi lucratori
In cazul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este spatiu sufficient pentru a servi preparatul direct din bol pe partea stanga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi muncitori.Transportul farfuriilor adanci si a bolului cu lus se face de catre un muncitor in modul descris mai sus.La masa un alt muncitor avand in mana stanga o farfurie - support ridicata de la consola, preia cu mana dreapta farfuria adanca de deasupra setului adus de la oficiu si o indreapta de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria - suport.Apoi, tot cu ajutorul mainii drepte, prindemanerul lesului situate pe marginea bolului si executa operatiunile de trecere a preparatului din bol in farfuria adanca, descrise mai sus.Aceste operatiuni se executa in spatele sau in imediata apropiere a celui ce urmeaza sa fie servit.Cand se termina operatiunile de proportionare sa se prinda farfuria adanca cu preparat cu mana dreapta, evitandu-se introducerea degetului mare in farfurie, se ridica de pe farfuria - suport si se aseaza pe farfuria - suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia.
Servirea cu ajutorul cestii
Cestile cu preparatul lichid se aseaza pe un suport (tava) peste care a fost asezat un servetel avand manerul inedreptat spre mana dreapta a chelnerului.Suportul cu cesti se aseaza pe mana stanga si este transportat la masa clientilor. Farfuriile adanca incalzite sunt transportate in prealabil si asezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreapta.
Chelnerul se va apropia de consumato fie pe partea dreapta, fie pe partea stanga cu piciorul stang sau drept, dupa caz, putin fandat, intr-o pozitie care sa nu-l afecteze pe client. Cu mana dreapta chelnerul ia de pe suport una din cesti si o trece pe deasupra farfuriei adancai, turnand lichidul in farfurie.Turnarea se face cu grija prin rasturnarea treptata a cestii, alegandu-se o pozitie care sa evite stropirea clientului produsa de contactul lichidului cu farfuria. In acest scop ceasca va fi indreptata cu gura spre mijlocul blatului mesei.Totodata se evita ca exteriorul bazei cestii sa fie observant de catre client.Apoi ceasca se aseaza din noi pe suport , operatia se repeat la fiecare client.
Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special
Se foloseste de regula la transportarea, servirea si consumarea supei, supei-crème sau consome-urilor.Cestile special pentru supa au forma semisferica si sunt prevazut in exterior cu o toarta.Bolurile au aceeasi forma semisferica, fara toarte sau cu doua toarte fixate in exterior, in parti opuse.
Atat castile cat si bolurile special au capacitate intre 300 si 400 ml.Preparatul lichid, in stare fierbinte se monteaza in cesti sau boluri la bucatarie.Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un servet.Spre o margine a tavii se aseaza farfuriile suport ca suport in set egal cu numarul cestilor sau bolurilor, iar in continuare se aseaza castile sau bolurile cu preparatele lichide respective.Se preia tava si se aseaza pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul impaturit indreptandu-se marginea cu farfurioarele suport spre brat. In cazul in care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce odata cu preparatul.In acest caz servirea se face astfel:prin partea dreapta a clientului se aseaza lingura pe masa in dreapta farfuriei suport cu causul in sus indreptat spre mijlocul blatului mesei cu manerul spre margine.Se preia cu mana dreapta farfurioara suport sa fie indreptata spre mijlocul blatului mesei, iar toarta in partea stanga.Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre care si una spre stanga clientului.In spatele clientului servit se preoa cu mana dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stangi si se aseaza [e farfurioara suport de deasupra setului, efectuandu-se operatii similar cu cele descrise mai sus pentru a servi alta pesroana.Se repeat aceste operatii pana cand sunt serviti toti mesenii.
DEBARASAREA MESEI
Dupa consumare preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacamurile intrebuintate.Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii in functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata.
In cazul in care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea se face la doua farfurii.Prima farfurie adanca cu lingura cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport pe partea dreapta a clientului cu ajutorul mainii drepte.In spatele clientului se trece din mana dreapta in mana stanga acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport peste degetul mare de deasupra pe margine si celelelte rasfirate dedesupt.Se trece ka akt ckient si se ridica farfuria adanca cu lingura si farfuria suport executandu-se aceleasi operatii.In spatele clientului acesta se aseaza pe antebratul stang degajandu-se farfuria adanca de lingura prin trecerea acesteia langa cea aflata pe prima farfurie.Farfuriile si lingura de la cel de-al treilea client se aseaza peste cea de a doua farfurie iar lingura se trece prin farfurie.Astfel se repeat operatiile si celelalte personae pana se aduna maximum opt farfurii.
In conditiile in care raman neconsumate preparatele si se intrebuinteaza si furculita pentru taierea transelor de carne in preparatul lichid, debvarasarea se face la trei farfurii efectuandu-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a clientului se prinde cu mana tacamurile folosite; se indeparteaza putin de client si in spatele acestuia se trec aceste obiecte din mana stanga, acoperita cu angarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport intre degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesupt.Se trece la cel de-al doile consummator se ridica numai farfuria adanca cu tacumurile respectice cu mana dreapta, se trece pe mana stanga fixandu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar sic el mic rasfirate dedesupt.Se ridica farfuria suport ramasa pe masa in fata clientului cu ajutarul mainii drepte si se trece pe antebratul stang.Farfuria suport de la al treilea client se ridica tot pe partea drepata, cu mana dreapta in spatele clientului se aseaza pe farfuria suport existent pe antebrat impreuna cu farfuria adanca si tacamurile respecti pe stanga.In caz cu totul exceptional, cand numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate debarasa masa si de cea de-a patra farfurie suport cu farfuria adanca si tacamurile, pastrandu-se in mana dreapta fixate intre degetul mare deasupra iar celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiu pentru spalarea vesele si a tacamurilor.
3.NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII
IN INTREPRINDERILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca , pe langa valoare nutritive, insusirile senzoriala si estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori care ar produce imbolnavirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare de patisserie si cofetarie sau bauturile comercializate in unitatile de alimentative:
-sa nu fie nocive pentru consummator;
-sa corespunda conditiei de inocuitate;
Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti, impuritati, pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme, standard, coduri de buna practica de igiene interne si international
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca din proiectul de constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime:
-sa fie amplasat in zone alfate la distanta de surse de poluare sau impurificare;
Sa fie acordade la sursele de apa si canalizare;
Sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic intre-n singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude;
-produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile;
-peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare deschisa, usor lavabila si cu o vopsea hidrafuga pentru tavane;
-pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in pardoseala sip anta de scurgere, precum si un covor antiderapant intre posturile de lucru;
-sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile de lucru:
-inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si 0.65 m daca se lucreaza pe scaun;
-distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua cumptoare:1.5 m.
-utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie confectionate din material care sa se poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele de lucru sa fie confectionate din metal inoxidabil, rezistent, usor lavabil.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte:
-controlul permanent al starii de sanatate a personalului;
Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal, realizar de catre seful de unitate;
-interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute digestive, boli de piele;
-obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul;
-respectarea unor regul stricte de igiena corporala.
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale individuale.
Regula de igiena individuala se refera la:
-intertinerea corpului;
-mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie.
Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de patisserie-cofetarie, trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii:
-nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza alimentele
-nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau imrepuna cu cele de lucru;
-ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru;
-inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun;
-isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de cate ori este nevoie;
-alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict necesar;
-va folosi in mod correct echipament de protective/ lucru.
Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de alimentative:
-sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a gurii, deodorant.
BIBLIOGRAFIE
1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003
2)C. Flore-Ghidul chelnerului, Editura Rai, Bucuresti 1995
3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs, Bucuresti 1998
4)N.Poll, A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii din sectorul alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003
5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein-Igiena in industria alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.
|
