SIGURANTA ALIMEMTARA
Notiunea de siguranta alimentara se refera la asigurarea consumatorilor cu alimente salubre, care nu risca sa-i imbolnaveasca. Atentia autoritatilor de profil se indreapta indeosebi catre insalubrizarea alimentelor cu microrganisme patogene si catre poluarea lor cu substante chimice nocive. Aspectele sunt numeroase, cu atat mai mult cu cat de multe ori decurg implicatii dramatice asupra sanatatii consumatorilor (ex. boala "vacii nebune", gripa aviara) sau de elemente in care etica joaca un rol central (ex.extinderea producerii si consumului de alimente modificate genetic). Mai mult, aspecte pana acum ignorate, sunt astazi aduse la cunostinta opiniei publice prin mijloace media, chiar inainte ca ele sa fie clarificate de autoritatile sanitare.
Imbolnavirile provocate de consumul de alimente contaminate cu bacterii sau cu toxine ale acestora poarta numele de toxiinfectii alimentare (t.i.a.). Acestea sunt, de regula, boli diareice de mica amploare. Simptomele dominante sunt greata, varsaturile, diareea, colicile abdominale, curbatura. Exista insa si persoane, cum ar fi copiii, batranii, alcoolicii, bolnavii cronici, indeosebi neoplazicii si cei cu SIDA, pentru care o toxiinfectie alimentara poate avea consecinte tragice. De asemenea, unele izbucniri de t.i.a. au durata mare si pot sta la originea instalarii unor alergii alimentare, a unor septicemii. Responsabilitatea pentru prevenirea t.i.a. revine, in parte, fiecarui consumator, mai ales ca numarul maxim de focare de t.i.a., in Romania, se afla in gospodariile individuale. Din pacate, prezenta unor microorganisme producatoare de t.i.a. nu poate fi evidentiata organoleptic. De aceea de multe ori alimentul care a produs t.i.a. nici nu poate fi identificat.
Frecventa t.i.a. este in crestere in lumea contemporana din mai multe motive. Printre acestea, amintim: extinderea comercializarii de alimente semi- sau gata preparate, multiplicarea unitatilor de alimentatie colectiva si publica, consumul crescand de alimente de origine animala, indeosebi de carne, amploarea deosebita pe care a luat-o comertul international cu produse alimentare (care pot proveni din tari in care politica de siguranta alimentara nu este foarte stricta)3
Lista bacteriilor care pot produce t.i.a. este din ce in ce mai mare pe zi ce trece. Unele bacterii sunt entero-invazive (ex. Salmonella), altele sunt enterotoxigene (stafilococul auriu). Printre bacteriile asociate frecvent cu t.i.a., amintim: stafilococul auriu, salmonela, Clostridium perphringens, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc1, 2 , 4.
Alimentele insalubrizate pot vehicula si paraziti (Trichinella spiralis, tenii), enterovirusuri (virusul hepatitei A), micotoxine.
Tabelul 7.9. Focare majore de toxiinfectii alimentare3
|
Tara |
Anul |
Boala |
Numar de cazuri |
|
Regatul Unit |
Salmonelloza | ||
|
SUA |
Salmonelloza |
>168,000 |
|
|
SUA |
Salmonelloza | ||
|
|
Hepatita A |
>310,000 |
|
|
|
Salmonelloza | ||
|
|
Agent Norwalk-like |
>3050 |
|
|
SUA |
Infectie cu E coli O157 |
>500 |
|
|
Japonia |
Infectie cu E coli O157 |
>6000 |
Reducerea riscului de t.i.a. se poate face respectand unele norme elementare de igiena: igienizarea mainilor si a instrumentelor de bucatarie inainte de contactul cu alimentele, respectarea lanturilor frigorifice, evitarea contactului dintre alimentele salubre si cele insalubre pentru a se impiedica contaminarea incrucisata (ex.carne cruda, paine), spalarea riguroasa a legumelor si fructelor, evitarea consumului de conserve cu aspect modificat, aplicarea unor tratamente termice suficiente (temperatura optima sa fie atinsa si in interiorul produsului, nu numai la suprafata), evitarea consumului de alimente mucegaite, etc.
In afara de riscurile mai sus amintite, in alimente pot fi prezente si substante chimice nocive, care se pot forma aici in mod natural sau pot fi consecinta voluntara sau involuntara a unor activitati ale omului.
Dintre substantele toxice care pot fi prezente in mod natural in alimente, cele mai frecvent intalnite sunt urmatoarele: toxinele ciupercilor otravitoare, solanina din cartofii incoltiti, amigdalina din samburii de migdale si caise, micotoxinele din cerealele si fructele oleaginoase mucegaite, avidina din albusul de ou, progoitrinele din brasicacee, tiaminaza din carnea de peste, etc. De cele mai multe ori, tratamentul termic corespunzator conduce la inactivarea acestor substante (avidina, tiaminaza, solanina). Insa in alte situatii, singura metoda eficienta este evitarea amorsarii proceselor care au stat la originea aparitiei substantei toxice (evitarea mucegairii cerealelor). Oricum, oamenii coexista de secole cu aceste toxine naturale si au invatat sa le evite.
Marea majoritate a substantelor poluante cu care ne confruntam astazi in asigurarea inocuitatii alimentelor provin, insa, din activitatea omului. Ele ajung in alimente de cele mai multe ori involuntar si provin din:
poluarea generala a mediului (aer, apa, sol) in urma unor procese industriale sau a folosirii mijloacelor de transport (metale toxice, hidrocarburi aromatice policiclice, dioxina, radionuclizi, etc);
prin folosirea defectuoasa si excesiva a pesticidelor si ingrasamintelor in agricultura (reziduuri de pesticide cu actiune toxica si cancerigena, methemoglobinemie datorata incarcarii exagerate cu nitrati a plantelor);
prin aplicarea unor tratamente incorecte animalelor de ferma (reziduuri de medicamente sau metaboliti ai acestora restante in produsele de origine animala);
din utilajele si ambalajele necorespunzatoare folosite in industria alimentara (metale toxice, monomeri toxici, etc).
O componenta care merita amintita o reprezinta si aparitia de substante cu efecte toxice si chiar cancerigene asupra consumatorului in urma aplicarii unor procese gastrotehnice, mai ales cand acestea implica tratamente termice exagerate (acrilamida, nitrozamine, acroleina) ca si in urma aplicarii unor procedee industriale de obtinere a anumitor tipuri de produse (hidrogenarea grasimilor nesaturate, cu aparitia de acizi grasi trans).
In fine, un subiect intens dezbatut la ora actuala in legatura cu inocuitatea alimentelor este subiectul aditivilor alimentari. Acestia se folosesc pentru a mentine sau potenta valoarea nutritionala a alimentelor, pentru a pastra prospetimea, a ameliora aroma si aspectul alimentului si/sau pentru a contribui la procesarea si/sau prepararea alimentului. Aditivii sunt substante sintetice, substante naturale sau substante semisintetice (naturale modificate). Fara ajutorul aditivilor alimentari, de exemplu, ar fi imposibil sa se asigure producerea si distributia de alimente salubre in cantitati foarte mari, pe intreaga suprafata a globului. Intrarea in uz a unui aditiv se face numai dupa testarea riguroasa a inocuitatii acestuia. Se poate vorbi de "poluare" numai in situatiile in care aditivii permisi sunt introdusi in cantitati mai mari decat cele admise sau cand se utilizeaza aditivi alimentari nepermisi (de regula, pentru a masca unele caracteristici neplacute ale alimentului).
In plus, legislatia actuala in domeniul etichetarii produselor prevede informarea cu exactitate a consumatorilor cu privire la continutul in nutrienti si in aditivi a diferitelor alimente.
In general, daca se consuma cu moderatie alimente variate, sansele de actiune negativa a aditivilor alimentari sunt practic inexistente.
Tabelul 7.10. Cauze ale imbolnavirilor provocate de alimente5
|
Agent cauzal |
Sursa si tabloul clinic |
Fiziopatologie |
Diagnostic si tratament |
|
Staphylococci |
Carne si produse, preparate lactate si de patiserie depozitate necorespunzator. Varsaturi abundente si diaree apoasa, la 2-6 ore de
la ingestie, dureaza maximum 24 ore. |
Enterotoxina actioneaza pe receptorii intestinali care transmit impulsuri centrilor medulari. |
Tratament simptomatic |
|
B. cereus |
Orez gatit contaminat (orez prajit) Indeosebi varsaturi dupa 1-6 ore si diaree dupa 8-16 ore de la ingestie Dureaza aproximativ o zi |
Doua tipuri de enterotoxine (1) Forma emetica (perioada scurta de incubatie) (2) Forma diareica (perioada lunga de incubatie) |
Tratament simptomatic |
|
C. perfringens |
Carne si legume tratate termic necorespunzator Debut brutal cu crampe abdominale si diaree, la 8-20 ore de la ingestie; varsaturile sunt rare Durata este de maximum o zi |
Enterotoxina produsa in aliment si intestin determina hipersecretie in intestinal subtire |
Colonii de clostridii pe culturile efectuate din aliment si scaun Tratament simptomatic |
|
Clostridium botulinum |
Alimente conservate (peste afumat, ciuperci, sunca, etc) Paralizie descendenta care debuteaza la 1-4 zile de la ingestie Mortalitatea
este foarte ridicata |
Toxina absorbita din intestin blocheaza eliberarea acetilcolinei la jonctiunea neuro-musculara) |
Toxina este prezenta in alimente Antitoxina
polivalenta i.v. |
|
E. coli enterotoxica (diareea turistilor) |
Apa si alimente contaminate (salata, branza, carne) Debut acut cu diaree apoasa la 8-18 ore de la ingestie Pot fi prezente concomitent varsaturi si crampe abdominale
Dureaza 1-2 zile |
Enterotoxina determina hipersecretie in intestinul subtire |
Tratament simptomatic Nu se administreaza antibiotice |
|
V. cholera |
Alimente si apa contaminate Diaree apoasa (scaune frecvente) fara continut sanguinolent, care debuteaza la 8-24 ore de la ingestie Dureaza 3-5 zile |
Enterotoxina determina hipersecretie in intestinal subtire Doza infectanta uzuala este de 107-109 microorganisme |
Coprocultura pozitiva Reechilibrare hidro-minerala care sa compenseze prompt pierderile Tetraciclinele scurteaza durata simptomelor si durata excretiei vibrionului |
|
V. parahaemolyticus |
Fructe de mare crude sau insuficient tratate termic (moluste si
crustacei) Diaree apoasa (scaune frecvente) fara continut sanguinolent, care debuteaza la 8-24 ore de la ingestie Dureaza 3-5 zile |
Doza infectanta uzuala este de 107-109 microorganisme. |
Coprocultura pozitiva Reechilibrare hidro-minerala care sa compenseze prompt pierderile Tetraciclinele scurteaza durata simptomelor si durata excretiei vibrionului |
|
C. jejuni |
Animale domestice, cai, pasari Transmitere fecal-orala la oameni
|
Nu exista date de certitudine cu privire la mecanismul de actiune (toxic sau invaziv) |
Culturi pe medii speciale la 42°C In afectarea invaziva se administreaza eritromicina |
|
Shigella |
Salata de cartofi, ou, laptuci si legume crude Debut brutal cu diaree sanguinolenta, crampe, tenesme si febra, debutand la 12-30 ore de la ingestie De regula, se autolimiteaza la 3-7 zile |
Microorganismul invadeaza celulele epiteliale si produce toxine
|
PMN, sange si mucus in scaun
Nu se administreaza opioizi |
|
Salmonella |
Produse din carne, lactate si oua Debut brutal cu diaree moderata pana la abundenta, cu subfebrilitate (in unele cazuri, diaree sanguinolenta) Durerile abdominale si varsaturile pot fi prezente, debutand la 12-30 ore de la ingestie |
Nu produc toxine Invazie minima a organismului |
Coprocultura pozitiva
|
|
Yersiniea |
Animale de casa Transmitere la om pe cale fecal-orala Dureri abdominale acute, diaree si febra Nu se cunoaste durata incubatiei Poliartrita si eritem nodos la copii |
Gastroenterita si adenita mezenterica |
PMN si sange in scaun Coprocultura pozitiva Tetraciclina si gentamicina pentru cazurile severe |
|
E. histolytica |
Alimente si apa contaminate Debut brusc , diaree sanguinolenta cu crampe abdominale si varsaturi, debutand la 12-24 de ore de la ingestie si durand o saptamana |
Invazia mucoasei de catre paraziti |
Oua si paraziti in scaun |
|
G. lamblia |
Ape de suprafata contaminate Transmitere fecal-orala interumana Diaree sanguinolenta moderata, greata si crampe
abdominale, debut la 2-3 zile dupa ingestie, dureaza aprox. o
saptamana |
Necunoascut Cea mai mare concentratie se intalneste in duodenul distal
si in jejunul proximal |
Chisti in scaun Metronidazol
|
|
Agenti etiologici |
Surse si tablou clinic |
Fiziopatologia |
Diagnostic si tratament |
|
Intoxicatie paralitizanta cu fructe de mare (moluste, crustacei) |
Ariile de coasta temperate Sursa-molustele bivalve Instalare in 30-60 minute Simptomele initiale includ parestezii peri- si intraorale Alte simptome sunt parestezii ale extremitatilor, cefalee, ataxie, vertij, paralizii ale nervilor cranieni, paralizii ale muschilor respiratorii, rezultand insuficienta respiratorie acuta |
Molusca contine dinoflagelate producatoare de toxine |
Sub obvservatie 4-6 ore Pastrarea permeabilitatii cailor aeriene Administrare de oxigen si ventilatie asistata, la nevoie In ingestiile recente, carbunele
activ 50-60 g poate fi util |
|
Intoxicatie neurotoxica cu fructe de mare (moluste, crustacei) |
Coasta oceanelor Afectarea este mai usoara decat in cazul intoxicatiei
paralizante |
Molusca contine dinoflagelate producatoare de toxine |
Simptomatic |
|
Ciguatera |
Hawaii, Florida si Caraibe Sursa pesti carnivori de recif Varsaturi , diaree, crampe debutand la 1-6 ore de la ingestie si durand de la cateva zile, pana la cateva luni Diareea poate fi insotita de diferite simptome neurologice (parestezii, inversiune a senzatiilor de cald si rece, vertij, cefalee si tulburari autonome, cum ar fi hipoteniune si bradicardie) |
Pestele contine dinoflagelate producatoare de toxine |
Simptomatic
|
|
Intoxicatia cu Tetrodotoxina |
Japonia Simptomele se instaleaza in 30-40 minute dar poate fi si de numai 10 minute. Includ letargie, parestezii, greata, ataxie, adinamie si disfagie In cazurile severe, poate aparea paralizia ascendenta
|
Neurotoxine concentrate in pielea si viscerele pestelui |
Simptomatic |
|
Scombroid |
Surse - Ton si alti pesti oceanici Simptomatologia
alergica (rush cutanat, urticarie, bronhospasm, hipotensiune), care
debuteaza, de regula, in 15-90 minute |
Pastrarea improprie a pestilor de dimensiuni mari poate determina degradarea bacteriana a histidinei, pana la histamina |
Antihistaminice (diphenhydramine 25-50 mg i.v.)
|
|
Intoxicatii cu metale grele |
Surse |
Simptome |
Tratament |
|
Mercury |
Ingestia de saruri anorganice de mercur |
Gust metalic, sialoree, sete, decolorare si edem al mucoasei orale, dureri abdominale, varsaturi, diaree sanguinolenta, IRA |
Consult toxicologic Evacuarea substrantelor ingerate prin varsaturi si
lavaj si administrarea de carbine active si a unui purgativ |
|
Plumb |
Toxicitatea rezulta din expunerea cronica si repetata Apare rar dupa o ingestie unica |
Simptomele obisnuite includ dureri abdominale colicative, constipatie, cefalee si iritabilitate Diagnosticul se pune pe nivelul plumbemiei (>10 mcg/dL) |
In afara de carbunele activ si de purgativ, in formele cu toxicitate severa se administreaza substanse-antidor (edetat calcium disodium [EDTA] si dimercaprol) |
|
Arsenic |
Ingestia de pesticide sau de produse industriale |
Simptomele apar de regula la o ora de la ingestie, dar aparitia lor poate fi temporizata pana la 12 ore de la ingestie Durere abdominala, diaree apoasa, varsaturi, mialgii, deshidratare profunda si, posibil, soc |
Lavaj gastric si carbune activ Dimercaprol (inj. 10% solutie uleioasa (3-5 mg/kg IM q4-6h pentru 2 zile si oral penicillamin (100 mg/kg/zi fractionata qid pentru 1 spt.) |
Bibliografie:
|
