SIGURANŢA ALIMEMTARĂ
Notiunea de siguranta alimentara se refera la asigurarea consumatorilor cu alimente salubre, care nu risca sa-i îmbolnaveasca. Atentia autoritatilor de profil se îndreapta îndeosebi catre insalubrizarea alimentelor cu microrganisme patogene si catre poluarea lor cu substante chimice nocive. Aspectele sunt numeroase , cu atat mai mult cu cât de multe ori decurg implicatii dramatice asupra sanatatii consumatorilor ex. boala "vacii nebune", gripa aviara) sau de elemente în care etica joaca un rol central (ex.extinderea producerii si consumului de alimente modificate genetic). Mai mult, aspecte pâna acum ignorate, sunt astazi aduse la cunostinta opiniei publice prin mijloace media, chiar înainte ca ele sa fie clarificate de autoritatile sanitare.
Imbolnavirile provocate de consumul de alimente contaminate cu bacterii sau cu toxine ale acestora poarta numele de toxiinfectii alimentare (t.i.a.). Acestea sunt , de regula, boli diareice de mica amploare. Simptomele dominante sunt greata, vomele, diareea, colicile abdominale, curbatura. Exista însa si persoane, cum ar fi copiii, batrânii, alcoolicii, bolnavii cronici, îndeosebi neoplazicii si cei cu SIDA, pentru care o toxiinfectie alimentara poate avea consecinte tragice. De asemenea, unele izbucniri de t.i.a. au durata mare si pot sta la originea instalarii unor alergii alimentare, a unor septicemii, etc. Responsabilitatea pentru prevenirea t.i.a. revine, în parte, fiecarui consumator, mai ales ca numarul maxim de focare de t.i.a., în România, se afla 23423c218x în gospodariile individuale. Din pacate, prezenta unor microorganisme producatoare de t.i.a. nu poate fi evidentiata organoleptic. De aceea de multe ori alimentul care a produs t.i.a. nici nu poate fi identificat.
Frecventa t.i.a. este în crestere în lumea contemporana din mai multe motive. Printre acestea, amintim: extinderea comercializarii de alimente semi- sau gata preparate, multiplicarea unitatilor de alimentatie colectiva si publica, consumul crescând de alimente de origine animala, îndeosebi de carne, amploarea deosebita pe care a luat-o comertul international cu produse alimentare (care pot proveni din tari în care politica de siguranta alimentara nu este foarte stricta), etc
Lista bacteriilor care pot produce t.i.a. este din ce în ce mai mare pe zi ce trece. Unele bacterii sunt entero-invazive (ex. Salmonella), altele sunt enterotoxigene (stafilococul auriu). Printre bacteriile asociate frecvent cu t.i.a., amintim: stafilococul auriu, salmonelele, Clostridium Perphringens, Clostridium Botulinium, Campylobacter Jejuni, Listeria Monocytogenes, Yersinia Enterocolitica, etc
Alimentele insalubrizate pot vehicula si paraziti (Trichinella spiralis, tenii), enterovirusuri (virusul hepatitei A), micotoxine.
Tabelul 8: Izbucniri majore de toxiinfectii alimentare
|
Tara |
Anul |
Boala |
Numar de cazuri |
|
Regatul Unit |
Salmonelloza | ||
|
SUA |
Salmonelloza |
>168,000 |
|
|
SUA |
Salmonelloza | ||
|
|
Hepatita A |
>310,000 |
|
|
|
Salmonelloza | ||
|
|
Agent Norwalk-like |
>3050 |
|
|
SUA |
Infectie cu
E coli O157 |
>500 |
|
|
Japonia |
Infectie cu
E coli O157 |
>6000 |
Reducerea riscului de t.i.a. se poate face respectând unele norme elementare de igiena: igienizarea mâinilor si a instrumentelor de bucatarie înainte de contactul cu alimentele, respectarea lanturilor frigorifice, evitarea contactului dintre alimentele salubre si cele insalubre pentru a se împiedica contaminarea incrucisata (ex.carne cruda, pâine), spalarea riguroasa a legumelor si fructelor, evitarea consumului de conserve cu aspect modificat, aplicarea unor tratamente termice suficiente (temperatura optima sa fie atinsa si în interiorul produsului, nu numai la suprafata), evitarea consumului de alimente mucegaite, etc.
In afara de riscurile mai sus amintite, în alimente pot fi prezente si substante chimice nocive, care se pot forma aici in mod natural sau pot fi consecinta voluntara sau involuntara a unor activitati ale omului.
Dintre substantele toxice care pot fi prezente in mod natural in alimente, cele mai frecvent întâlnite sunt urmatoarele: toxinele ciupercilor otravitoare, solanina din cartofii încoltiti,amigdalina din sâmburii de migdale si caise, micotoxinele din cerealele si fructele oleaginoase mucegaite, avidina din albusul de ou, progoitrinele din brasicacee, tiaminaza din carnea de peste, etc. De cele mai multe ori, tratamentul termic corespunzator conduce la inactivarea acestor substante (avidina, tiaminaza, solanina). Insa în alte situatii, singura metoda eficienta este evitarea amorsarii proceselor care au stat la originea aparitiei substantei toxice(evitarea mucegairii cerealelor, de ex..). Oricum, oamenii coexista de secole cu aceste toxine naturale si au învatat sa le evite.
Marea majoritate a substantelor poluante cu care ne confruntam astazi în asigurarea inocuitatii alimentelor provin, însa, din activitatea omului. Ele ajung în alimente de cele mai multe ori involuntar si provin din :
poluarea generala a mediului (aer, apa, sol) în urma unor procese industriale sau a folosirii mijloacelor de transport (metale toxice, hidrocarburi aromatice policiclice, dioxina, radionuclizi, etc),
prin folosirea defectuoasa si excesiva a pesticidelor si îngrasamintelor în agricultura (reziduuri de pesticide cu actiune toxica si cancerigena, methemoglobinemie datorata încarcarii exagerate cu nitrati a plantelor),
prin aplicarea unor tratamente incorecte animalelor de ferma (reziduuri de medicamente sau metaboliti ai acestora restante în produsele de origine animala),
din utilajele si ambalajele necorespunzatoare folosite în industria alimentara(metale toxice, monomeri toxici, etc).
O componenta care merita amintita o reprezinta si aparitia de substante cu efecte toxice si chiar cancerigene asupra consumatorului în urma aplicarii unor procese gastrotehnice , mai ales când acestea implica tratamente termice exagerate (acrilamida, nitrozamine, acroleina) ca si in urma aplicarii unor procedee industriale de obtinere a anumitor tipuri de produse (hidrogenarea grasimilor nesaturate, cu aparitia de acizi grasi trans).
In fine, un subiect intens dezbatut la ora actuala în legatura cu inocuitatea alimentelor este subiectul aditivilor alimentari. Acestia se folosesc pentru a mentine sau potenta valoarea nutritionala a alimentelor, pentru a pastra prospetimea, a ameliora aroma si aspectul alimentului si/sau pentru a contribui la procesarea si/sau prepararea alimentului. Aditivii sunt substante sintetice, substante naturale sau substante semisintetice (naturale modificate). Fara ajutorul aditivilor alimentari, de exemplu, ar fi imposibil sa se asigure producerea si distributia de alimente salubre în cantitati foarte mari, pe întreaga suprafata a globului. Intrarea în uz a unui aditiv se face numai dupa testarea riguroasa a inocuitatii acestuia. Se poate vorbi de "poluare" numai în situatiile în care aditivii permisi sunt introdusi în cantitati mai mari decât cele admise sau când se utilizeaza aditivi alimentari nepermisi(de regula, pentru a masca unele caracteristici neplacute ale alimentului).
În plus, legislatia actuala în domeniul etichetarii produselor prevede informarea cu exactitate a consumatorilor cu privire ca continutul în nutrienti si în aditivi, a diferitelor alimente.
In general, daca se consuma cu moderatie alimente variate, sansele de actiune negativa a aditivilor alimentari sunt practic inexistente.
Tabelul 9: Cauze ale îmbolnavirilor provocate de alimente
|
Agent cauzal |
Sursa si tabloul clinic |
Fiziopatologie |
Diagnostic si tratament |
|
Staphylococci |
Carne si produse, preparate lactate si de patiserie depozitate necorespunzator. Vome abundente si diaree apoasa, la 2-6 ore de la ingestie,
dureaza maximum 24 ore. |
Enterotoxina actioneaza pe receptorii intestinali care transmit impulsuri centrilor medulari. |
Tratament simptomatic |
|
B cereus |
Orez gatit contaminat (orez prajit) Indeosebi vome dupa 1-6 ore si indeosebi diaree dupa 8-16 ore de la ingestie. Dureaza aproximativ o zi. |
Doua tipuri de enterotoxine (1)Forma emetica(perioada scurta de incubatie) (2)Forma diareica(perioada lunga de incubatie) |
Tratament simptomatic |
|
C perfringens |
Carne si legume tratate termic necorespunzator. Debut brutal cu crampe abdominale si diaree, la 8-20 ore de la ingestie. Vomele sunt rare. Durata este de maximum o zi.. |
Enterotoxina produsa în aliment si intestin determina hipersecretie în intestinal subtire |
Colonii de clostridia pe culturile efectuate din aliment si scaun. Tratament simptomatic. |
|
Clostridium botulinum |
Alimente conservate (peste afumat, ciuperci, sunca, etc) Paralizie descendenta care debuteaza la 1-4 zile de la ingestie Mortalitatea
este foarte ridicata |
Toxina absorbita din intestin blocheaza eliberarea acetilcolinei la jonctiunea neuro-musculara) |
Toxina este prezenta în alimente Antitoxina
polivalenta iv |
|
E coli enterotoxica (diareea turistilor) |
Apa si alimente contaminate( salata, brânza, carne) Debut acut cu diaree apoasa , la 8-18 ore de la ingestie Pot fi prezente concomitent vome si crampe abdominale. Dureaza
1-2 zile. |
Enterotoxina determina hipersecretie în intestinal subtire |
Tratament simptomatic Nu se administreaza antibiotice. |
|
V cholera |
Alimente si apa contaminate Un mare volum de diaree apoasa fara continut sanguinolent, care debuteaza la 8-24 ore de la ingestie. Dureaza 3-5 zile. |
Enterotoxina determina hipersecretie în intestinal subtire Doza infectanta uzuala este de 107-109 microorganisme |
Coprocultura pozitiva Reechilibrare hidro-minerala care sa compenseze prompt pierderile Tetraciclinele scurteaza durata simptomelor si durata excresiei vibrionului |
|
V parahaemolyticus |
Fructe de mare crude sau insufficient tratate termic (moluste
si crustacei). Un mare volum de diaree apoasa fara continut sanguinolent, care debuteaza la 8-24 ore de la ingestie. Dureaza 3-5 zile |
Doza infectanta uzuala este de 107-109 microorganisme. |
Coprocultura pozitiva Reechilibrare hidro-minerala care sa compenseze prompt pierderile Tetraciclinele scurteaza durata simptomelor si durata excresiei vibrionului |
|
C jejuni |
Animale domestice, cai, pasari Transmitere fecal-orala la oameni
|
Nu exista date de certitudine cu privire la mecanismul de actiune(toxic sau invaziv) |
Culturi pe medii speciale la 42°C In afectarea invaziva se administreaza eritromicina |
|
Shigellae |
Salata de cartofi, ou, laptuci si legume crude. Debut brutal cu diaree sanguinolenta, crampe, thenesme si febra, debutând la 12-30 ore de la ingestie. De regula, se autolimiteaza la 3-7 zile. |
Microorganismul invadeaza celulele epiteliale si produce toxine.
|
PMN, sânge si mucus în scaun
Nu se administreaza opioizi. |
|
Salmonellae |
Produse din carne, lactate si oua. Debut brutal cu diaree moderata pâna la abundenta, cu subfebrilitate (în unele cazuri, diaree sanguinolenta). Durerile abdominale si vomele pot fi prezente, debutând la 12-30 ore de la ingestie. |
Nu produc toxine Invazie minima a organismului |
Coprocultura pozitiva
|
|
Yersinieae |
Animale de casa, Transmitere la om pe cale fecal-orala Dureri abdominale acute, diaree si febra Nu se cunoaste durata incubatiei Poliartrita si eritem nodos la copii |
Gasrtroenterita si adenita mezenterica |
PMN si sânge în scaun Coprocultura pozitiva Tetraciclina si gentamicina pentru cazurile severe |
|
E histolytica |
Alimente si apa contaminate Debut brusc , diaree sanguinolenta cu crampe abdominale si vome, debutând la 12-24 de ore de la ingestie si durând o saptamâna. |
Invazia mucoasei de catre paraziti |
Oua si paraziti în scaun |
|
G lamblia |
Ape de suprafata contaminate. Transmitere fecal-orala interumana. Diaree
sanguinolenta moderata, greata si crampe abdominale,
debut la 2-3 zile dupa ingestie, dureaza aprox. o saptamâna |
Necunoascut Cea mai mare concentratie se întâlneste în duodenul distal
si în jejunul proximal. |
Chisti în scaun. Metronidazol.
|
|
Agenti etiologici |
Surse si tablou clinic |
Fiziopatologia |
Diagnostic si tratament |
|
Intoxicatie paralitizanta cu fructe de mare (moluste, crustacei) |
Ariile de coasta temperate Sursa-molustele bivalve Instalare în 30-60 minute Simptomele initiale include parestezii peri- si intraorale. Alte simptome sunt parestezii ale extremitatilor, cefalee, ataxie, vertij, paralizii ale nervilor cranieni, paralizii ale muschilor respiratorii, rezultând insuficienta respiratorie acuta |
Molusca contine dinoflagelate producatoare de toxine |
Sub obvservatie 4-6 ore Pastrarea permeabilitatii cailor aeriene Administrare de oxygen si ventilatie asistata, la nevoie In ingestiile recente, carbunele activ 50-60 g poate fi util. |
|
Intoxicatie neurotoxica cu fructe de mare (moluste, crustacei) |
Coasta oceanelor Afectarea este mai usoara decât în cazul intoxicatiei
paralizante |
Molusca contine dinoflagelate producatoare de toxine |
Simptomatic |
|
Ciguatera |
Hawaii, Florida si Caraibe Sursa pesti carnivori de recif Vome , diaree, crampe debutând la 1-6 ore de la ingestie si durând de la câteva zile, pâna la câteva luni. Diareea poate fi însotita de diferite simptome neurologice (parestezii, inversiune a senzatiilor de cald si rece, vertij, cefalee si tulburari autonome, cum ar fi hipoteniune si bradicardie) |
Pestele contine dinoflagelate producatoare de toxine |
Simptomatic
|
|
Intoxicatia cu Tetrodotoxina |
Japonia Simptomele se instaleaza în 30-40 minute dar poate fi si de numai 10 minute. Includ letargie, parestezii, greata, ataxie, adinamie si disfagie. În cazurile severe, poate aparea paralizia ascendenta.
|
Neurotoxine concentrate in pielea si viscerele pestelui |
Simptomatic |
|
Scombroid |
Surse - Ton si alti pesti oceanici, Simptomatologia
alergica(rush cutanat, urticarie, bronhospasm,
hipotensiune), care debuteaza, de regula, în 15-90 minute. |
Pastrarea improprie a pestilor de dimensiuni mari poate determina degradarea bacteriana a histidinei, pâna la histamina |
Antihistaminice(diphenhydramine 25-50 mg IV) Reactiile
severe pot necesita epinefrina sc. |
|
Intoxicatii cu metale grele |
Surse |
Simptome |
Tratament |
|
Mercury |
Ingestia de saruri anorganice de mercur |
Gust metalic, sialoree, sete, decolorare si edem al mucoasei orale, dureri abdominale, vome, diaree sanguinolenta, IRA |
Consult toxicologic Evacuarea substrantelor ingerate prin vome si lavaj si
administrarea de carbine active si a unui purgativ |
|
Plumb |
Toxicitatea rezulta din expunerea cronica si repetata Apare rar dupa o ingestie unica. |
Simptomele obisnuite includ dureri abdominale colicative, constipatie, cefalee si iritabilitate Diagnosticul se pune pe nivelul plumbemiei (>10 mcg/dL) |
În afara de carbunele activ si de purgativ, în formele cu toxicitate severa se administreaza substanse-antidor( (edetat disodic de calciu [EDTA] si dimercaprol). |
|
Arsenic |
Ingestia de pesticide sau de produse industriale |
Simptomele apar de regula la o ora de la ingestie, dar aparitia lor poate fi temporizata pâna la 12 ore de la ingestie Durere abdominala, diaree apoasa, vome, mialgii, deshidratare profunda si, posibil, soc.. |
Lavaj gastric si carbune activ. Dimercaprol (inj. 10% solutie uleioasa (3-5 mg/kg IM q4-6h pentru 2 zile si oral penicillamin (100 mg/kg/zi fractionata qid pentru 1 spt.) |
Bibliografie:
|
