Studiul, analiza Și implementarea sistemului haccp pentru procesul tehnologic de obȚinere a produsului tradiȚional de condimentare boia

STUDIUL, ANALIZA ȘI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PRODUSULUI TRADIȚIONAL DE CONDIMENTARE BOIA

1.1.       Denumirea obiectivului proiectat

Denumirea obiectivului ales este: ” Studiul, analiza și implementarea sistemului HACCP pentru procesul tehnologic de obținere a produsului tradițional de condimentare boia”.

Prin aceasta lucrare se urmarește a scoate in evidența cat este de important implementarea sistemului HACCP intr-o unitate care este destinata obținerii produsului condimentar boia de ardei.

Sistemul HACCP este acela care asigura siguranța alimentelor, acesta fiind in stransa legatura cu standardul internațional ISO 22000, care este un sistem de management al siguranței alimentului și care conține principiile HACCP.

1.2.       Caracterizarea obiectivului proiectat

Pentru a implementa sistemul HACCP in unitatea respectiva, trebuie sa se cunoasca toate operațiile procesului tehnologic de obținere a boielii de ardei.

Daca se cunosc aceste operații, atunci se pot identifica punctele critice de control ( PCC) și, respectiv punctele critice ( PC). Din momentul in care au fost determinate PCC-urile și PC-urile, se trece apoi la aplicarea celor șapte principii HACCP pentru produsul condimentar boia de ardei, realizand in acest fel un produs fint sigur, datorita utilizarii acestui sistem:

1.     Identificarea oricaror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil (analiza pericolelor);

2. Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este esential, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil;

3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;

4. Stabilirea si implementarea procedurilor de monitorizare efectiva la punctele critice de control;

5. Stabilirea actiunilor corective, atunci cand monitorizarea indica scaparea de sub control a unui punct critic de control;

6. Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica daca masurile mentionate in paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient;

7. Stabilirea documentelor si inregistrarilor proportionale cu natura si dimensiunea unitatii din industria alimentara, pentru a demonstra eficacitatea aplicarii masurilor subliniate la paragrafele 1 - 6.

2.      JUSTIFICAREA NECESITAȚII ȘI OPORTUNITAȚII REALIZARII ELEMENTULUI DE PROIECTAT

2.1.        Introducere HACCP

Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului privind aspectul legat de igiena produselor alimentare, solicita tuturor operatorilor din industria alimentara sa puna in practica, sa implementeze si sa mentina o procedura permanenta, care sa fie bazata pe principiile HACCP.

Sistemele HACCP sunt considerate a fi un instrument util pentru operatorii din industria alimentara, avand drept scop de a controla posibilele pericole legate de alimente. Datorita numarului foarte mare de activitati din industria alimentara, respectiv diversitatea mare de produse si tehnici de fabricatie aplicate alimentelor, carora li se adreseaza Regulamentul (CE) Nr.852/2004,  este utila emiterea unor ghiduri generale pentru elaborarea si implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 permite ca procedurile care sunt bazate pe principiile HACCP sa fie implementate cu flexibilitate, in așa fel incat acestea sa poata fi aplicate in orice situatie.

Dupa ce Regulamentul a fost adoptat, i s-a solicitat Comisiei sa clarifice care este gradul flexibilitatii cu privire la implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Acest document are ca obiectiv indrumarea cu privire la cerinta prevazuta in Art. 5 din Regulamentul (CE) Nr. 852/2004, precum si in legatura cu flexibilitatea care poate fi aplicata, in special, in cazul operatorilor mici.

Directia Generala pentru Santatea si Protectia Consumatorului a organizat o multitudine de intalniri cu expertii din Statele Membre, cu scopul de a examina si de a se ajunge la un consens pe aceste teme.

Suplimentar, in scopul transparentei, Comisia a promovat, de asemenea, o serie de discutii cu agentii economici pentru a permite exprimarea opiniilor diverselor parti socio-economice.

In final, Comisia a organizat o intalnire cu reprezentatii producatorilor, industriei, comertului si consumatorilor in scopul de a discuta problemele legate de implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP si de flexibilitatea HACCP.

In concluzie, s-a considerat ca aceasta procedura este utila si ca ar trebui continuata, tinand cont de experienta acumulata prin aplicarea completa a Regulamentului, incepand cu 1 ianuarie 2006.

Acest document are ca și scop ghidarea tuturor celor care sunt implicati in lantul alimentar, pentru a realiza o mai buna intelegere a implementarii si a flexibilitatii principiilor HACCP. Insa, acest document nu are un statut oficial, iar in cazul unei dispute, responsabilitatea finala pentru interpretarea legii revine Curtii de Justitie.

2.2.        Despre boiaua de ardei

Boiaua de ardei sau paprika, denumire provenita din Ungaria, se prezinta sub forma de pudra fina, care este obținuta in urma macinarii ardeilor roșii uscați. In funcție de gradul de coacere al ardeiului, boiaua are un gust variabil, de la dulce pana la foarte iute. Culoarea roșie și aroma deosebita depind de cantitatea de pulpa de fruct și de semințele care se macina.

Boiaua de ardei datorita puterii sale de colorare, precum și datorita gustului și a aromei placute, se folosește in amestecul de condimente, inlocuind piperul și se mai utilizeaza in diverse preparate culinare: la sosuri, la supele concentrate și la multe alte preparate culinare.

Fig. 1.1.  Boia de ardei [1]

De asemenea, boiaua de ardei este folosita pe scara larga in industria carnii, la condimentarea slaninii, a salamurilor picante precum cele de tip babic și ghiuden, dar si a altor tipuri de preparate de carne, intr-o proportie cuprinsa intre 50-100 g la 100 kg compozitie. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in industria conservelor de carne, unde este necesara sterilizarea acesteia pentru a se evita eventualele rebuturi posibile.

Cu toate ca boiaua de ardei este folosita la numeroase preparate, cel mai important ramane insa gulasul unguresc, la pregatirea caruia boiaua se prajește pentru a-i spori aroma, dar nu foarte mult pentru a evita ca gustul acesteia sa devina amara. Din ardeiul iute, prin intermediul unor transformari chimice, se poate obține un extract, folosit in industria farmaceutica.

Boiaua de ardei are o influența favorabila asupra organismului, in special asupra digestiei, circulației sangelui, asupra activitații inimii, solicita secreția stomacala și, de asemenea, este indicata in hipoaciditatea sucului gastric. Iuțeala boielei nu are nicio consecința asupra organismului uman sanatos.

In urma testarilor efectuate in clinici asupra diferiților pacienți, s-a constatat ca boiaua are un efect favorabil asupra activitații rinichilor. Boiaua este indicata bolnavilor care trebuie sa țina un regim hiposodic, in scopul stimularii apetitului. Boiaua are un conținut bogat in vitaminele A, E, P, C, și totodata, crește pofta de mancare dupa o perioada de convalescența.