STUDIUL MODIFICARILOR APARUTE IN PROCESUL BIOTEHNOLOGIC LA FABRICAREA PAINII HIPOCALORICE COMPARATIV CU PROCESUL BIOTEHNOLOGIC CLASIC DE OBTINEREA PAINII ALBE

STUDIUL MODIFICARILOR APARUTE IN PROCESUL BIOTEHNOLOGIC LA FABRICAREA PAINII HIPOCALORICE COMPARATIV CU PROCESUL BIOTEHNOLOGIC CLASIC DE OBTINEREA PAINII ALBE

OBIECTIVUL PROIECTULUI

Proiectarea unei linii de fabricatie care sa produca paine hipocalorica

INTRODUCERE

Prin paine se intelege produsul obtinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic.In urma acestei afirmatii rezulta ca painea este un produs a carui obtinere presupune o lunga evolutie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.

Painea este unul din alimentele de baza datorita aportului de elemente nutritive, care acopera o mare parte din ratia glucidica si calorica a consumului zilnic, de aceea painea nu trebuie sa lipseasca dn alimentatia omului

Valoarea alimentara a painii este in functie de componentii chimici principali, care ii determina valoarea energetica, de gradul de asimilare, precum si de valoarea substantelor proteice, minerale si a vitaminelor pe care le contine.

Valoarea proteica a painii asigura omului 1/5-1/3 din necesarul total de proteine vegetale. Valoarea biologica a proteinelor din paine este relativ redusa, datorita echilibrului necorespunzator al aminoacizilor esentiali.

Valoarea minerala este data de continutul painii in calciu, fosfor si fier. Aceste elemente sunt prezente in cantitate mai mare in painea hipocalorica si in cantitate mai mica in cea alba.

Din punct de vedere a valorii vitaminice, painea este o sursa importanta de vitamine din grupul B : Bi B₂ Ba si PP. Ea nu contine vitaminele A, C D.

Din punct de vedere a valorii energetice painea furnizeaza organismului o cantitate de energie ce reprezinta 1/5-1/3 din necesarul unui om cu efort fizic mediu.

Porozitatea o face usor atacabila de catre sucurile digestive, mai ales daca este mai veche sau prajita. Cand este foarte proaspata, painea se aglomereaza in parti dense in timpul masticatiei si devine mai greu accesibila sucurilor digestive [2].

Pentru realizarea acestei lucrǎri de cercetare s-a beneficiat de documentatia necesarǎ din laboratorul de Biotehnologii Alimentare a Universitatii ,,Aurel Vlaicu^,, din Arad, str. Elena Dragoi. De asemenea s-au folosit toate instrumentele necesare pentru a face cat mai facilǎ analiza senzorialǎ in 5 puncte prezentatǎ la partea practicǎ. Toate acestea au fost puse la dispozitie de Conf. Dr. Ing. Diaconescu Daniela profesor coordonator al acestei lucrǎri.

Fabricarea painii necesare pentru realizarea analizei senzoriale in 5 puncte a putut fii posibilǎ la o brutarie arǎdeanǎ din localitatea Santana. Brutǎria are o capacitate de productie de aproximativ 3000/paini/schimb.Unitatea beneficiazǎ de 15 angajati,acestia fiind dispusi pe 2 schimburi.

Cele mai indicate sortimente de paine sunt cele obtinute din fainuri de extractii mari, datorita continutului mare in vitamine, minerale si fibre alimentare, cu efectele lor benefice, insa nu trebuie uitat ca aceste sortimente contin cantitati mari de celuloza, care nu poate fi hidrolizata de sucurile digestive si care irita tubul digestiv al celor suferinzi de afectiuni gastro - intestinale.

Mai mult decat atat, aceste sortimente contin cantitati insemnate de acid fitic cu rol negativ in asimilarea calciului si fierului, marind riscul aparitiei rahitismului la consumatorii tineri si la copii

Realizarea de noi sortimente de paine din faina integrala va trebui sa constituie in viitor preocuparea mai sustinuta a brutarilor pentru diversificarea productiei de paine in vederea inbunatatirii gradului de sanatate a populatiei, prin abordarea unei atitudini corespunzatoare fata de consumul de paine alba, semialba si integrala.

In ultimii ani, fabricarea painii hipoglucidice, a inregistrat un succes deosebit datorita cerintelor cat mai exigente de pe piata romaneasca, deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si fata de alimentatia sanatoasa.

In ceea ce priveste painea cu valoare energetica redusa, tehnologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric in limite largi. Un produs cu valoare energetica redusa cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu " calorii reduse '. Daca reducerea continutului caloric este de cel putin o treime produsul poate fi etichetat ca fiinnd usor ( mai ales in cazul celor cu continut scazut de grasimi) [3].

Faina integrala, sroturile si fractiunile taratoase rezultate din macinis, fiind mai bogate in fibre, au un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Totusi folosind numai aceste produse nu se reduce continutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate intr- atat incat sa poata fi etichetate ca " produse cu continut caloric redus '.

Pentru a obtine paine cu valoare energetica redusa se recomanda : folosirea materiilor cu continut mare de fibre, minim 70% , ca atare sau in combinatii, inlocuirea a 20 - 30 % din faina cu aceste materiale, reducerea sau eliminarea grasimilor si adaosul de gluten vital intre 10 si 15% raportat la faina.

Astfel o paine cu valoare energetica redusa poate avea 180 calorii / 100g fata de 240 calorii / 100 g cat poate avea o paine obisnuita [1].

In ceea ce priveste painea cu valoare energetica redusa, tehnologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric in limite largi. Un produs cu valoare energetica redusa cu 25 % poate fi etichetat ca fiind cu " calorii reduse '. Daca reducerea continutului caloric este de cel putin o treime produsul poate fi etichetat ca fiinnd usor ( mai ales in cazul celor cu continut scazut de grasimi).

Pentru a obtine paine cu valoare energetica redusa se recomanda : folosirea materiilor cu continut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau in combinatii, inlocuirea a 20 - 30 % din faina cu aceste materiale, reducerea sau eliminarea grasimilor si adaosul de gluten vital intre 10 si 15% raportat la faina.

Aceastǎ lucrare de cercetare este dispusǎ pe trei parti. La prima parte a acestei lucrari vom gasi concepte, teorii si modele relevante, pentru partea practicǎ. La cea de-a doua parte vom gasi prezentatǎ analiza senzorialǎ a painii albe comparativ cu cea hipocaloricǎ pe o scarǎ in 5 puncte. Concluziile prezentate ne indicǎ originalitate, putere de sintezǎ si analiza lucrǎrii. Spre sfarsitul cercetarii vom gasi lista referintelor bibliografice din literatura de specialitate care au folosit ca suport pentru realizarea acestei lucrari.

PARTEA I. Stadiul actual al cunostintelor in domeniul temei abordate

1. 1 ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMELOR BIOTEHNOLOGICE ADOPTATE SI ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENTEAZA PRODUCTIA

Figura I.1. SCHEMA DE FABRICATIE A PAINII ALBE

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Figura I.2 SCHEMA DE FABRICATIE A PAINII HIPOCALORICE

Tabelul I.1. RETETA DE FABRICATIE A PAINII ALBE

Tabelul I.2. RETETA DE FABRICATIE A PAINII HIPOCALORICE

1. Depozitarea

a) Depozitarea fainii de grau, fainii de secara si a taratelor de grau.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare are rolul de a creea un stoc tampon pentru fabrica de paine, care sa asigure fabricatia indiferent de conditiile de aprovizionare.

Depozitarea fainii de grau si secara precum si a taratelor de grau trebuie sa se faca in conditii foarte stricte, tinand cont de procesele biochimice, microbiologice si fizice care au loc in faina si in tarate, respectiv maturizarea lor

Conditiile normale de depozitare sunt :

temperatura aerului din depozit 18 - 20 ⁰C,

umiditatea lui relativa

umiditatea fainii

Aceste standarde raman valabile si pentru faina necesara fabricarii painii albe.

Depozitarea poate fi facuta in vrac, celule, buncare sau in magazii atunci cand este ambalata.

In vederea realizarii productiei proiectate, depozitarea fainii de grau, a fainii de secara cat si a taratei se face in saci.

Sacii cu faina se aranjeaza in stive de maximum 10 saci suprapusi in anotimpul rece, 6 saci in anotimpul cald si 8 saci cand depozitarea nu depaseste 20 de zile, pe gratare ( paleti). Se recomanda ca faina sa fie depozitata in unitatile de panificatie pentru completarea maturitatii inca cel putin 15 zile.

Maturizarea este principalul proces care are loc in timpul depozitarii, atunci cand conditiile de depozitare sunt normale si ca urmare inbunatatirea insusirilor de panificatie a fainii cat si a taratelor, in special prin inbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului.

Faina proaspat macinata se comporta ca o faina de calitate slaba. Ea formeaza un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mica de a-si mentine forma si de a retine gazele de fermentare, iar painea are un volum redus si la coacere pe vatra se lateste.

Dupa o perioada de pastrare in conditii optime, proprietatile tehnologice ale fainii se inbunatatesc. Acesta este si scopul maturizarii fainii [7].

Magazia unde se realizeaza depozitarea trebuie sa intruneasca urmatoarele conditii:

sa asigure spatul necesar pentru depozitare pe perioada necesara ;

sa fie iluminata natural tot timpul zilei;

sa asigure o buna ventilate naturala ;

sa nu prezinte umezala pe pereti sau pardoseala ;

sa nu permita intrarea pasarilor sau a rozatoarelor [4].

b) Depozitarea drojdiei.

Drojdia comprimata se depoziteaza in dulapuri, camere frigorifice sau in incaoeri curate, bine aerisite, la temperaturi de 2 -10°C si umiditatea relativa a aerului de 75 - 80 %. Acestea trebuie sa fie lipsite de mirosuri straine.

Pastrarea drojdie comprimate in stare congelata la temperaturi negative, in urma congelarii lente, nu-i modifica semnificativ puterea de dospire. La nerespectarea conditiilor de pastrare, drojdia sufera fenomene de autoliza, indicatorii de calitate se inrautatesc, in special consistenta, mirosul devine neplacut si isi pierde puterea de ferrmentare.

• timpul de stocare a drojdiei este de 5 - 7 zile,
• temperatura din depozit trebuie sa fie cuprinsa intre 2 si 10°C,
• umiditatea relativa a aerului 50 - 60%, iar incarcarea specifica a depozitului este de 150 kg / m².

In aceelasi mod se depoziteazǎ si drojdia care urmeaza a fi folositǎ pentru painea albǎ [6].

c) Depozitarea sarii.

Sarea este un produs higroscopic, de aceea depozitul de sare trebuie sa fie ferit de umezeala ( 50 - 60 % umiditatea relativa a aerului ) si racoros (5-10°C).

Sacii cu sare sau lazile cu sare vrac se aseaza pe gratare de lemn la o inaltime de 15 - 20 de cm de la pardoseala.

• timpul de stocare a sarii este de 15 zile,
• temperatura la care se depoziteaza trebuie sa fie cuprinsa intre 5 si 10°C,
• umiditatea relativa a aerului 50 - 60 %, iar incarcarea specifica a depozitului este de 1000 kg / m².

Sarea este componenta comunǎ care se foloseste la fabricarea oricǎrui tip de paine,diferǎ insa cantitǎtile adaugate ,conditiile de depozitare fiind comune [10].

d.) Depozitarea materiilor auxiliare.

In functie de specificitate, fiecare materie se depoziteaza in dulapuri, camere frigorifice sau incaperi.

Chimenul se depoziteaza in dulap, la intuneric, conform indicatiilor inscrise pe ambalaj de catre producator.

Untul se depoziteaza in camere frigorifice cu temperaturi de refrigerare riguros controlate si inregistrate in termograme, alaturi de glutenul umed, si de bas.

Bas - ul se poate depozita si in cuva malaxorului daca perioada de depozitare nu este indelungata sau in camere sau agregate frigorifice [8].

2. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

a) Pregatirea fainii de grau, a fainii de secara respectiv a taratelor de grau.

Pregatirea fainii de grau, a fainii de secara precum si a taratelor de grau consta in operatiile de amestecare, cernere, retinerea de impuritati metalice, feroase si incalzire, unde este posibil.

Amestecarea fainii de grau, de secara si a taratelor de grau se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina sau de tarate din punct de vedere al insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic si o calitate a painii constante.

Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina sau tarate dupa macinare. Cernerea fainii de grau cat si a fainii de secara se realizeaza cu site cu numarul 19-20, indepartararea impuritatilor metalice ajunse in faina si in tarate de la valturi in timpul macinarii se realizeaza cu ajutorul magnetilor permanenti sau electromagneti, amplasati inainte sau dupa cernere. incalzirea fainii si a taratelor la temperatura de 20°C in timpul iernii permite prepararea aluatului la temperatura optima fara a mai fi necesara incalzirea apei la peste 45°C, ceea ce determina denaturarea termica a proteinelor glutenice.

In timpul operatiei de pregatire a fainii de grau pierderile care apar sunt de 0,2 %, pierderile pentru faina de secara sunt tot de 0,2 % , la fel si la pregatirea taratelor, pierderile sunt tot de 0,2 % [9].

b) Pregatirea apei.

Pregatirea apei consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu temperatura dorita. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la reteaua cu apa incalzita la temperatura ce circa 60°C in boilere sau in recuperatoare de caldura, prin recuperarea caldurii gazelor arse la cuptor. Temperatura de 60ºC este optimǎ si pentru fabricarea painii albe simple [12].

c) Pregatirea drojdiei comprimate.

Pregatirea drojdie comprimate consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa folosita la prepararea aluatului, incalzita la 30 - 35⁰C folosind proportii de drojdie / apa de 1 / 3 -1/10.

Suspensionarea are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei in masa de aluat, in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase. Se realizeaza in diferite agitatoare sau in instalatii speciale de suspensionarea drojdiei.

Activarea prealabila a drojdiei urmareste scurtarea acestei perioade de inductie. In principiu activarea se realizeaza prin introducerea drojdiei intr-un mediu nutritiv fluid si mentinerea ei in acest mediu un anumit timp, la o anumita temperatura.

Metodele de activare a drojdiei sunt:

• aerobe si
• anaerobe.

Metodele anaerobe folosesc ca mediu nutritiv suspensie de faina in apa, la care se pot adauga zahar fermentescibil si azot asimilabil. Drojdia se mentine 30 - 90 de minute la 35°C.

Indiferent de metoda de activare, cu cat concentratia drojdiei este mai mica, cu atat efectul de activare este mai intens. Concentratia trebuie sa fie sub limita la care se inhiba inmultirea drojdiei ( 2 % ) [15].

d) Pregatirea sarii.

Pregatirea sarii consta in dizolvare, fiind necesara repartizarea ei uniforma in masa de aluat, pentru evitarea aparitiei centrelor de deshidratare si a plasmolizei celulelor de drojdie.

Saramura are concentratie de 20% si se adauga de regula in faza de aluat.

Pentru indepartarea impuritatilor prezente in solutie, aceasta se filtreaza. La fabricile mari acesta operatie este o problema de calitate, produzctivitate tehnica si energetica, insa in unitatile mici dizolvarea sarii nu reprezinta o problema.

Sarea poate fi adaugata si sub forma nedizolvata, spre sfarsitul framantarii aluatului, deoarece ea intarzie formarea aluatului. in acest caz sarea trebuie sa fie de calitate, sa aiba granulozitate mica, aluatul sa aiba un continut suficient de apa, iar framantarea sa fie energica pentru ca dizolvarea ei sa se faca in ultimele 3-4 minute de framantare.

Aceelasi tip de sare se adaugǎ la toate produsele de panificatie, insǎ la painea albǎ saramura trebuie sa aibǎ o concentratie de 25-30% [13].

e) Pregatirea materiilor auxiliare.

Untul se incalzeste, se poate emulsiona in proportie de 5 - 7 % folosind lecitina sau monogliceride ca emulgatori , la 50 - 60⁰C. Celelalte materii auxiliare se pregatesc conform instructiunilor de la producatori.

3. Dozarea materiilor prime si auxiliare

a) Dozarea fainii de grau, a fainii de secara si a taratelor de grau. .

Dozarea fainii de grau, a fainii de secara precum si a taratelor de grau este o operatie simpla dar care se realizeaza greu datorita particularitatii lor : adera la suprafata aparatelor de dozat, are unghiurile de taluz natural si de frecare interna foarte mare.

Continutut de aer este foarte mare, iar greutatea specifica variaza foarte mult, sunt antrenate foarte usor in curenti de aer si la manipulari se raspandesc in spatiu inconjurator, prafuind incintele, curg greu sub forma de asociatii de particule, se incarca cu electricitate statica, variatiile mici de umiditate determina variatii mari asupra proprietatilor enumerate mai sus [18].

Pentru a realiza painea hipoglucidica dupa reteta dezvoltata si adoptata se dozeaza 20 % faina alba de grau tip 550, 40 % faina semialba de secara si 40 % tarate de grau, in raport cu cantitatea sarjei supuse prelucrarii.

b) Dozarea apei.

Dozarea apei este o operatie deosebit de importanta deoarece de cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta aluatului [12].

Raportul faina / apa infuenteaza eficienta procesului tehnologic. Parametru foarte important, consistenta infuienteaza viteza proceselor din aluat si deci, calitatea painii. Acestea decurg cu viteza mai mare in aluatul de consistenta mai mica si sunt mai lente in cele de consistenta mai mare. Cele mai multe defecte ale painii se datoreaza consistentelor necorespunzatoare a aluatului si fazelor sale. Cantitatea de apa creste pentru fainurile de calitate superioara, extractii mari si umiditate mica si scade la adaosul de zahar, grasimi si alte materii auxiliare [16].

Pentru producerea painii hipoglucidice pe baza retetei dezvoltate si adoptate se foloseste o cantitare relativ mica, respectiv 26:1, deoarece glutenul introdus este gluten umed separat la spalare, deci capacitatea de absorptie a apei se rezuma la faina de grau, la faina de secara si foarte putin la celelalte materii auxiliare.

c) Dozarea drojdiei comprimate.

Cantitatea de drojdie variaza cu caliatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de zahar si grasimi din aluat.

Proportia de drojdie creste atunci cand ea este de calitate mai slaba, pentru prepararea aluatului prin metoda directa, in anotimpurile reci si la adaosuri importante de zaharuri si grasimi in aluat.

La prelucrarea fainurilor slabe nu se recomanda folosirea drojdiei de calitate slaba, deoarece ea introduce glutation redus, care activeaza proteoliza in aluat si a carui cantitate va creste prin cresterea adaosului de drojdie. Din aceste motive la prelucrarea fainurilor slabe nu se recomanda folosirea drojdiei uscate deoarece ea contine de 3 - 4 ori mai mult glutation.

Cantitatea de drojdie comprimata folosita pentru producerea painii hipoglucidice dupa reteta adoptata este de 4,4 Kg in raport cu o sarja de 100 Kg faina [20].

d) Dozarea sarii.

Proportia de sare din aluat variaza cu calitatea si extracttia fainii si cu sortimentul fabricat. Adaosul de sare creste pentru fainurile de calitate slaba si extractii mari, pentru produse sarate si in anotimpul cald.

Cantitatea de sare folosita pentru producerea painii hipoglucidice dupa reteta adoptata este de 2 Kg in raport cu o sarja de 100 Kg faina,la painea albǎ fiind 3kg la o arjǎ de 100kg de fainǎ albǎ .

e) Dozarea materiilor auxiliare.

Dozarea materiilor auxiliare se face conform retetei de fabricatie, cu respectarea stricta a acesteia. in conformitate cu reteta adoptata si dezvoltata, optimizata pentru o sarja de 100 Kg de faina, cantitatea introdusa de gluten umed este de 1,2 Kg, cea de unt este de 4,4 Kg, cea de chimen este de 1 Kg iar cea de bas este de 0,1 kg [7].

4. Prepararea aluatului

Metoda de preparare a aluatului pentru producerea painii hipoglucidice cat si pentru painea alba in conformitate cu reteta este metoda indirecta sau polifazica, respectiv varianta trifazica a metodei, care cuprinde urmatoarele semifabricate : prospatura, maiaua si aluatul.

Fazele necesare prepararii aluatului sunt :

framantarea prospaturii

fermentarea prospaturii,

framantarea maielei,

fermentarea maielei,

framantarea aluatului si

fermentarea aluatului.

Obiectivele operatiei de fermentare sunt:

• cultivarea si adaptarea drojdiei pentru producerea bioxidului de carbon necesar bucatiilor de aluat modelat;
• cultivarea bacteriilor lactice netermofile pentru producerea de acizi necesari aducerii pH - ului la valori optime dezvoltarii drojdiei ;
• producerea reactiilor enzimatice de hidroliza, cu formarea de zaharuri fermentescibile ( surse de C ) si aminoacizi ( surse de N) necesare culturilor de drojdii si bacterii si formarii culorii cojii painii [5].

Efectele secundare sunt:

• formarea de substante de aroma pornind de la zaharuri fermentescibile si aminoacizi prin fermentare alcoolica si fermentare lactica si alte reactii;
• degradarea partiala a complexului glutenic si modofocarea proprietatilor fizice ale aluatului;
• deformarea aluatului pe cale mecanica de catre bulele de bioxid de carbon care se formeaza in timpul fermentarii.

Procesul de framantare consta inntr - o etapa de amestecare si una de framantare propriu zisa.

• Faza de amestecare consta in amestecarea intima a componentelor aluatului si hidratarea lui. Durata acestei faze depinde de granulozitatea fainii, de temperatura amestecului si de intensitatea de framantare.
• Faza de framantare a aluatului incepe atunci cand aglomerarile umede de faina aparute in faza de amestecare, sub influenta actiunii mecanice de framantare, se lipesc intre ele, apa de lubreficatie dintre ele reducandu - se. Se formeaza o masa compacta, omogena, care, cu timpul, capata insusiri elastice, iar consistenta ei tinde spre valori maxime.

Astfel ca pentru producerea painii hipoglucidice dupa reteta adoptata si dezvoltata se prepara:

• Prospatura - este preparata din 10 % din totalul de faina de grau, faina de secara si tarate supuse prelucrarii adica : 2 Kg faina de grau, 4 Kg faina de secara si 4 Kg tarate. Pentru marirea aciditatii lor initiale se adauga 0,1 Kg bas. Prospatura se obtine de consistenta mare, de aceea cantitatea de apa adaugata este de 5 litri. Cantitatea de drojdie folosita este de 25 - 30 % din total, adica 1,1 Kg, restul folosindu-se la maia. Prospatura painii albe este preparatǎ mult mai simplu,nu se folose te decat fǎina albǎ de grau,10kg, 5kg apǎ i 1,5 kg drojdie [8].

Durata de framantare este de 5 - 7 minute iar durata fermentatiei este de 6 ore la o temperatura de 27 - 28⁰C, la painea albǎ durata de frǎmantare este de 8-10 minute la o temperaturǎ aproximativ egalǎ cu cea a painii hipocalorice.

• Maiaua - se prepara din prospatura fermentata, faina, apa, drojdie si gluten umed iar apoi dupa fermentare se foloseste la prepararea aluatului. Cantitatea de faina de grau, faina de secara si tirate introdusa la prepararea maielei este de 55 % din totalul de faina de grau, faina de secara si tarate, adica : 11 Kg faina de grau, 22 kg faina de secara si 22 Kg faina de grau. Cantitatea de gluten umed introdusa este de 120 Kg, cea de apa este de 10 litri, iar cea de drojdie este de 3,3 Kg.Si de aceastǎ datǎ la painea albǎ maiaua se preparǎ mult mai u or ,vom folosi pentru aceasta urmatoarele:55 kg fainǎ albǎ,12litri de apǎ, cantitatea de drojdie rǎmanand aceea i ca i la painea hipocaloricǎ [19].

Durata de framantare este de 8 - 10 minute iar durata fermentatiei este de 6 ore la o temperatura de 28°C, aceste conditii nefiind optime i pentru painea alba, durata de frǎmantare este de 10 minute, durata de fermenta ie fiind mai micǎ, aproximativ 5 ore la o temperaturǎ de 30ºC.

• Aluatul -pentru painea hipocalorica se prepara din maiaua fermentata, adaugandu - se restul de faina, apa, sare si celelalte ingrediente. Faina de grau, faina de secara si taratele adaugate la prepararea aluatului reprezinta 35 % din totalul lor, supuse prelucrarii, adica : 7 Kg faina de grau, 14 kg faina de secara, 14 Kg tarate. La preparare aluatului se mai introduc : 2 kg de sare, 11 litri de apa, 4,4 Kg de unt si 1 Kg de chimen.Aluatul pentru painea albǎ se preparǎ din maiaua fermentatǎ,restul de apǎ,sare i fǎinǎ adicǎ:35 kg fainǎ albǎ,4 kg sare i 15 litri apǎ.

Durata de framantare este de 8 - 10 minute iar durata fermentatiei este de 1 ora la o temperatura de 28⁰C, la aluatul pentru painea albǎ durata de frǎmantare este de 10-12 minute,iar durata de fermentare de maxim 1 ora la o temperaturǎ egalǎ cu 30ºC.

Observatie : Cantitatile specificate mai sus sunt raportate la o sarja pentru 100 Kg faina [15].

5. Prelucrarea aluatului

a)Divizarea aluatului.

Divizarea are rolul de a impartii masa de aluat fermentat in bucati de masa dorite. Masa bucatii de aluat divizat se stabileste in functie de masa prousului finit si de pierderile care intervin la dospire, coacere si racire.

Bucata de aluat rezultata in urma divizarii, pentru ca painea hipoglucidica sa aiba in final greutatea de 0,200 Kg, este de 0,244 Kg.

Divizarea se poate realiza mecanic sau normal. in general masinile de divizat functioneaza pe principiul volumetric, iar precizia lor este destul de redusa, fiind influentate de consistenta aluatului, de gradul lui de fermentare, de greutatea specifica a aluatului, de nivelul aluatului din palnia masinii, care trebuie mentinut constant si nu in ultimul rand de uzura masinii [13].

Pentru siguranta unei divizari corecte operatorul masinii de divizat trebuie sa verifice cat mai des masa bucatii de aluat,Acelasi procedeu vom folosii si pentru aluatul necesar pentru fabricarea painii albe [14].

b)Premodelarea aluatului si repausul intermediar nu sunt necesare in procesul de fabricare a painii hipoglucidice datorita folosirii in proportie mai mica a fainii de grau ( 20 % ), materiile prime predominate fiind faina semialba de secara ( 40 % ) si taratele de grau ( 40 % ).

Pentru painea albǎ este necesarǎ opera ia de premodelare a aluatului cat i repausul intermediar datoritǎ folosirii fainii de grau fǎrǎ a fii combinatǎ cu alte tipuri de fainǎ.

Nefolosirea fazelor tehnologice de premodelare a aluatului si repusul intermediar pentru painea hipocaloricǎ are ca efect reducerea duratei procesului tehnologic [12].

c)Modelarea aluatului.

Modelarea este operatia prin care i se da aluatului forma ce o va avea produsul finit.

Din punct de vedere mecanic operatia de modelare este o deformare a aluatului atat sub greutatea sa proprie cat si prin presare sub actiunea unor forte exterioare.

Din punct de vedere structural se constata o modificare a compozitiei.

Din punct de vedere microbiologic se constata o modificare a conditiilor de mediu : drojdiile si bacteriile isi schimba partial pozitia si aluneca din incinta veche, saturata cu produse de excretie, intr-un mediu nou bogat in substante nutritive, practic se continua framantarea aluatului [17].

Din punct de vedere biochimic nu se constata modificari.

Modelarea aluatului in vederea obtinerii painii hipocalorice cat si pentru cea alba prezentate se face manual de catre muncitorii modelatori deoarece datorita actiunii mecanice exercitate la modelare porii existenti in aluat sunt fragmentati, bulele mari de gaze sunt distruse, ceea ce are ca urmare cresterea numarului de pori, a puterii de retinere a gazelor si, in consecinta, volumul painii creste, iar structura porozitatii se inbunatateste, dupa care se aseaza in forme paralelipipedice din metal unse cu unt pentru painea hipocaloricǎ iar pentru painea albǎ unse cu pu in ulei.

d)Fermentarea finala a aluatului.

Faza tehnologica de prelucrare a aluatului se termina cu fermentarea sau dospirea aluatului. Dospirea are ca scop acumularea gazelor in bucatile de aluat, in vederea obtinerii unui produs afanat si bine dezvoltat.

Fermentarea finala este indispensabila deoarece gazele de fermentare formate in fazele anterioare sunt indepartate in urma actiunii mecanice exercitate asupra aluatului in timpul operatiilor de divizare si modelare [6].

Dospirea este un proces complex ce cuprinde atat operatia propriu-zisa cat si prima parte a procesului de coacere. Datorita implicatiilor pe care le au toate operatiile anterioare si infuenta calitatii materiilor prime si auxiliare asupra sa , dospirea joaca rolul unui proces de testare, de coordonare : rezultatele obtinute in timpul fermentarii in cuptor vor determina modifocarea parametrilor operatiei de fermentare finala in afara cuptorului.

Rezultatele de aici vor influenta parametrii procedeului si alegerea variantelor tehnologice de preparare a aluatului. in timpul fermentarii finale se produc aceeleasi fenomene microbiologice ca si in cazul fermentarii aluatului [2].

Umiditatea relativa a aerului, de 75 - 80 % este necesara pentru evitarea uscarii suprafetei bucatilor de aluat sau umezirii acestora. Uscarea suprafetei bucatilor de aluat duce la obtinerea de produse cu coaja rugoasa si aspra chiar cu crapaturi, iar la umezirea lor, la prosuse cu coaja colorata neuniform sau la lipirea bucatilor de aluat de suprafata activa a formelor in care se pune aluatul.

Durata dospirii finale pentru aluatul painii hipoglucidice prezentate este de 25 - 30 de minute, in mediu cu temperatura de 32 - 35°C, in forme din metal unse cu unt pentru painea albǎ vom folosii aceeleasi condi ii de dospire insa spre deosebire de painea hipocaloricǎ vom folosi tavile unse cu ulei.

e)Spoirea aluatului.

Spoirea se realizeaza pentru a mentine un timp cat mai indelungat proprietatile de curgere, de extensibilitate ale straturilor exterioare, intarziindu - se uscarea si craparea cojii.

Bucatiile de aluat se umezesc cu apa. Acest procedeu se foloseste si pentru painea albǎ si pentru cea hipocaloricǎ [8].

6. Coacerea aluatului

Este operatia prin care aluatul se transforma in produs finit. Se realizeaza cu aport de energie termica in cuptoare speciale pentru panificatie.

Coacerea este un proces complex in timpul careia au loc fenomene fizico - chimice , coloidale, biochimice si microbiologice cauzate de incalzirea aluatului care poate fi considerat un corp coloidal capilaro - poros.

Evolutia procesului este conditionata de modul de patrundere a caldurii in masa bucatii de aluat prin conductibilitate si termodifuzie, de difuzia umiditatii, lichida sau sub forma de vapori.

Modificare starii energetice a aluatului determina transformari biochimice, microbiologice si coloidale, care, la randul lor, determina modoficari de volum si modificari ale modului de legare a apei.

Caldura in bucata de aluat se deplaseaza de la exterior spre interior prin conductie si prin intermediul apei ce se deplaseaza din straturile mai calde spre cele mai reci, in urma cresterii energiei cinetice a moleculelor de apa [15].

Valoarea pierderilor la coacere variaza cu masa si forma produsului, modul de coacere, umiditatea aerului, parametrii camerei de coacere si durata coacerii.

Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi si reprezinta 60 - 65 % din totaiu! rierderilor. avand valoarea de 12 % pentru painea hipoglucidica prezentata.

Pentru a conferi un aspect mai lucios cojii la scoaterea painii din cuptor aceasta se stropeste cu apa .Aceasta operatie se face si pentru micsorarea pierderilor la racire.

Durata coacerii influenteaza calitatea produsului , perderile la coacere si prin urmare randamentul in paine. Painea se considera coapta atunci cand coaja este rumena, la balansare in mana pare usoara in raport cu marimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatra si miezul este elastic [10].

Masurarea temperaturii centrului miezului are la baza observatia ca aceasta este de 93 - 97 ⁰ C, se realizeaza prin introducerea termometrului in paine prin partea laterala a cojii, paralel cu baza la jumatatea inaltimii, astfel incat rezervorul termometrului sa ajunga in mijlocul bucatii de aluat.

La sfarsitul coacerii, temperatura cojii este de 130 - 159°C si umiditatea practica 0 %, iar miezul are o temperatura de 93 - 97 ⁰ C si o umiditate cu 1,5 - 2,5 mai mare decat a aluatului supus coacerii.

Durata de coacere este influentata de urmatorii factori:

forma produsului: cu cat centrul termic al produsului este mai aproape de suprafata de receptie a caldurii, cu atat timpul de coacere este mai redus. Astfel, produsele alungite se coc mai repede decat produsele rotunde ;

masa produsului : pentru aceeasi forma, produsele cu masa mai mare se coc mai tarziu, din acelasi motiv ca si mai sus ;

umiditatea aluatului : produsele fabricate din aluaturi mai umede se coc mai repede, deoarece o umiditate mai mare determina o termodifuzie a umiditatii mai intensa;

grosimea cojii : o coaja mai groasa si uscata determina o micsorare a fluxului termic spre interior, ceea ce prelungeste coacerea ;

temperatura suprefetei de incalzire si temperatura mediului, daca aceste doua marimi cresc, sarcina termica sub care lucreaza suprafata produselor se mareste si aceasta determina mai ales in prima faza intensificarea incalzirii aluatului. in a doua perioada a coacerii, cand coaja opune o rezistenta termica mai mare, o temperatura mai mare a camerei de coacere nu are o influenta notabila asupra miezului, in schimb coaja se poate carboniza.

tipul de cuptor ; [17]

De aceastǎ datǎ, toti acesti factori sunt comuni atat pentru painea albǎ cat si pentru cea hipocaloricǎ, diferǎ insa durata de coacere care la painea albǎ este de 50 minute la o temperaturǎ de 180ºC , iar la painea hipocaloricǎ fiind 60 minute la o temperaturǎ de 200ºC.

7. Racirea painii

Dupa coacere produsele se aseaza pe rastele, rafturi sau navete, intr-un singur rand, nesuprapuse si transporta in depozit pentru racire si pastrare in conditii corespunzatoare pana in momentul ambalarii in hartie pergaminata.

Se apreciaza ca produsele intre 100 - 250 g se racesc dupa doua ore de la scoaterea din cuptor. Pierderile in greutate prin racire se situeaza intre 1 - 3,5 % fata de painea intrata in depozit si intre 15 - 25 % din pierderile tehnologice totale [3].

Practic se considera ca la racire au loc doar pierderi de umiditate deoarece pierderile tehnologice in mare parte constau in pierderi de umiditate si intr-o proportie mica in substante volatile.

Pierderile in masa painii nu sunt uniforme pe toata durata racirii, ele sunt mai mari in prima etapa cand temperatura painii este mai mare decat a mediului ambiant si sunt mai mici dupa ce temperatura painii a atins mediul ambiant. Astfel pierderile pentru painea hipoglucidica prezentata cat si pentru cea albǎ sunt de 2 %

8. Depozitarea painii

Depozitarea se face in incaperi luminoase, aerisite, curate, igienizate, izolate de surse puternice de incalzire cu o temperatura uniforma de 18 - 20 ° C si umiditatea relativa a aerului de 65 - 70 % acest procedeu fiind comun si pentru painea alba si pentru cea hipocalorica

Prin depozitare painea isi modofica in continuare proprietatile ceea ce va determina insusirile calitative ca aliment. Coaja la inceput crocanta poate deveni elastica prin cresterea umiditatii la 12 - 15 %. Miezul dupa racire este elastic, insa printr-o pastrare mai indelungata devine sfaramicios. Primele semne de invechire a painii apar dupa 10-12 ore de pastrare si se accelereaza odata cu prelungirea duratei de pastrare [1].

La depozitarea produselor finite se va avea in vedere urmatoarele :

spatiile destinate produselor finite sa fie diferite de cele destinate depozitarii materiilor prime si auxiliare;

spatiile destinate depozitarii produselor finite vor fi amplasate pe fluxul tehnologic astfel icat sa asigure legaturi functionale cu celelalte spatii.

incaperile vor avea o inaltime optima de 2,5 - 3 metri, cu pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta sau materiale lavabile si rezistente la umezeala ;

temperatura optima de depozitare sa fie intre 18 - 20 ° C si umiditatea relativa a aerului sa fie cuprinsa intre 65 si 70 % ;

se va asigura o ventilatie corespunzatoare a spatiilor ( naturala sau artificiala ) astfel incat sa se previna aparitia condensului sau a mucegaiului pe pereti sau pe plafon ;

caile de acces vor fo protejate impotriva accesului daunatorilor ;

depozitarea produselor finite se poate face : paletizat, ambalate in ambalaje de transport din carton ; in stiva , in ambalaje de carton sau material plastic, avizate pentru produse alimentare ; pe platforme sau paleti cu o inaltime minima de 20 cm de la sol ; pe carucioare fixe sau mobile, ambalate ; pe rastele sau carucioare in tavi de prezentare.

Conditiile de depozitare sunt comune pentru ambele tipuri de paine [4].

9. Ambalarea painii

Pentru ambalarea painii hipoglucidice rezultata se foloseste ambalaj din hartie pergaminata.Painea alba necesita de astfel impachetare in pungi de hartie dar mai poate fii impachetata si in pungi de plastic dar pentru o scurta perioada de timp,maxim 24 h.

Ambalajul folosit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• protejarea produsului de schimbul de umiditate cu aerul cu mediul exterior ;
• protejarea produsului de oxidari, respectiv, impiedicarea patrunderii oxigenului in interiorul ambalajului;
• asigurarea protectiei mecanice a produsului fata de socurile din timpul transportului sau a manipularii
• sa fie durabile, sa nu se deterioreze pe durata transportului;
• sa fie confectionate din materiale netoxice ;
• informare cu privire la producator, tipul si continutul produsului, termenul de valabilitate [6].

10. Etichetarea painii

Consumatorul trebuie informat cu privire la produsul pe care il solicita, iar una din metodele de informare este eticheta.

Produsele de panificatie trebuie sa fie insotite de etichete inscriptionate conform prevederilor legale, pe care se vor inscrie elemente de informare si avertizare a consumatorului asupra societatii producatoare, a continutul produsului, valoarea energetica si nutritiva, modul de expunere, conditiile dr depozitare, durate minima de consum si datele de identificare a lotului.

Identitatea lotului se face prin marcarea unui cod, a datei de fabricatie, sarjei, orei, in functie de specificul produsului si modul de ambalare.Acest procedeu este comun ambelor tipuri de paine [19].

1.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI A PRODUSELOR FINITE.

1. Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare.

a)Faina alba de grau tip 550.

Calitatea fainii reprezinta ansamblul insusirilor nutritive, senzoriale, fizice, chimice, tehnologice si igienice.

Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 Kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul poarta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula, prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare [2].

Faina de grau folosita la producerea painii hipoglucidice este faina alba tip 550, cu extractia de 72 % si un continut destul de ridicat de gluten.

Umiditatea fainii este de 14 - 15 %, iar substanta uscata este formata din proteine, glucide, lipide, saruri minerale, vitamine, pigmenti [3].

Compozitia chimica a fainii albe de grau tip 550, la 100 g este : apa 14,0 g; glucide 74,2 g; proteine 10,3g ; lipide0,9g ; calciu 0,018g ; fosfor 0,086g ; fier l,2g ; vitamina B] 0,17mg ; vitamina B₂ 0,08 mg ; valoarea energetica 327 kcal [5].

Glucidele constituie o clasa de substante naturale universal raspandite, cu functiuni mixte, ce contin in molecula lor grupari carbonilice si hidroxilice. Principalele glucide ce se gasesc in faina sunt zaharurile fermentescibile ( mono- si dizaharidele ) si polizaharide ( amidonul si polizaharidele neamidonoase ) [7].

Zaharurile fermentescibile ( glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza ) reprezinta 1-1,5% din faina de grau, ceea ce este insuficient pentru a afana produsele de panificatie si a da aroma acestora. Din acest motiv, se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosuri de zaharuri fermentescibile.

Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din pune de vedere cantitativ cat si tehnologic. Reprezinta 70 - 90 % din s.u. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de deteriorare diferite. Datorita dimensiunilor mici ale granulelor, o cantitate mare de gluten inconjoara granulele. Suprafata granulei de amidon este foarte stabila, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat.

Poliglucidele neamidonoase sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloze, respectiv, pentozani.

Proteinele sunt substante cu o structura complexa, macromoleculara, cu o dispunere tridimensionala a lanturilor polipeptidice in care, aminoacizii sunt asezasi intr-o anumita ordine, ceea ce confera asanumita specificitate a proteinelor. Continutul mediu de proteine in faina de grau este de 12 %, iar continutul minim pentru ca faina sa fie panificabila este de 7 %.   Astfel continutul in proteine al fainii creste cu extractia ei [19].

Proteinele aglutenice cuprind albumine, globuline, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime si reprezinta 15 % din totalul proteinelor din faina.

Proteinele glutenice cuprind prolaminele si glutelinele si reprezinta 85 % din totalul proteinelor din faina. Atat cantitatea cat si calitatea proteinelor glutenice depind de soiul graului.

Lipidele constituie o clasa eterogena de compusi naturali, larg raspanditi in organismele vi, caracterizate in general, printr-o structura hidrofoba apolara, care le confera solubilitate in solventi organici si insolubilitate in apa. Se gasesc in cantitati mici in faina, in special datorita prezentei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate in procesul de macinis [13].

Substantele minerale prezente in faina de grau sunt: P, K, S in cantitati mai mari, urmate de Mg, CI, Ca, Na, Fe, Si, Zn, Mn, etc. Fosforul , calciul, magneziul si fierul se gasesc in faina sub forma de complexe insolubile, a caror proportie creste cu extractia fainii. Cantitatea totala de substante minerale din faina de grau depinde de mai multi factori, dintre care : soiul si calitatea graului, conditiile agro-climaterice de cultura a graului, gradul de extractie, iar cantitatile elementelor individuale depind de solul pe care s-a cultivat graul si conditiile de fertilizare si nu depind de continutul total de cenusa.

Vitaminele prezente in faina de grau sunt : Bi (tiamina), B₂ (riboflavina), B-, (acidul pantotenic), B₅ ( niacina sau PP), Ba (piridoxina), inozitol, biotina si acid folie. Fainurile nu contin vitaminele C si D, iar vitaminele A si E sunt prezente sub forma de provitamine ( caroteni, tocofenoli). in bobul de grau vitaminele se gasesc mai putin in endosperm si mai mult in germene si stratul aleuronic, astefel ca, cele mai sarace fainuri in vitamine sunt cele albe [8].

Pigmentii prezenti in faina de grau sunt : caroteni, xantofile si flavone. Carotenii si xantofilele sunt concentrate in endospermul bobului si se gasesc in fainuri albe, iar flavonele sunt concentrate in partile periferice ale bobului si se gasesc in fainurile negre.

Compozitia biochimica reflecta continutul de enzime al fainii. Enzimele sunt substante chimice complexe de natura proteica, cu activitate catalitica, eleborate de organismele vi (biocatalizatori).

Enzimele sunt localizate in bobul de grau in embrion, in straturile subaleuronic si aleuronic si de aceea, continutul de enzime a fainii variaza cu extractia ei, cele mai sarace fiind cele de extractii mici. Acest tip de faina este comun atat painii hipocalorice cat si celei albe prezentate in aceasta cercetare.

b) Faina de secara semialba.

Faina de secara se foloseste la fabricarea painii in amestec cu faina de grau sau singura, pentru anumite sortimente.

Principalii indicatori calitativi ai fainii de secara care s-a folosit pentru producerea painii hipoglucidice sunt : umiditate 14 %; cenusa 1,10 - 1,40 %; proteine 10,0 - 12,5 %; culoare semialba ; granulatie 0,001 - 0,300 mm; faina semialba [13].

In ceea ce priveste valoarea nutritiva a fainii de secara, proteinele au o compozitie a aminoacizilor superioara altor fainuri : izoleucina, leucina, triptofanul si valina ating nivelul maxim similar cu proteina etalon. Comparativ cu faina de grau, la aceeasi extractie, faina de secara are un continut mai mare in vitamine.

Valoarea ei nutritiva este crescuta si datorita continutului mare de fibre alimentare cu rol fiziologic important pentru consumator.

Ea contine gliadina si glutenina care, desi nu difera semnificativ din pune de vedere al structurii si masei moleculare fata de proteinele graului, se diferentiaza de acestea prin faptul ca nu formeaza gluten [18].

Proteinele secarei au capacitatea de a se umfla foarte repede si intens in prezenta apei. Un continut prea mare de proteine duce la obtinerea unei paini cu volum mic, porozitate neuniforma, cu pori ce au peretii grosi.

Continutul in zaharuri proprii al fainii de secara este mai mare decat cel a fainii de grau. Dimensiunile granulelor de amidon din secara sunt mai mari decat cele din grau, sunt mai susceptibile la atacul enzimelor si gelifica la temperaturi mai mici ( 52 - 55 ° C ).

Faina de secara se prelucreaza in mod diferit fata de faina de grau. Principala diferenta este aciditatea mare a aluatului, obtinuta prin cultivarea microbiotei propri in procesele tehnologice lungi si cu multe faze [21].

Aciditatea aluatului din secara este de 2 ori pana la sase ori mai mare decat a aluatului din faina de grau.

Faina semialba de secara are un continut mare de tirozinaza, adus de straturile periferice ale bobului, astfel ca painea obtinuta din aceasta faina are miezul inchis la culoare.

Aluatul din faina de secara se caracterizeaza printr-o vascozitate mare si o elasticitate [20].

c) Tarata de grau.

Este una din cele mai importante surse de fibre dietetice utilizate in panificatie. Ea nu este un produs standardizat, neavand o compozitie chimica definita, aceasta fiind dependenta de mai multi factori cum ar fi : soiul de grau, forma si marimea bobului, sistemul de macinare si bineinteles tipul fainii obtinute. O extractie mica a fainii inseamna o cantitate mai mare de endosperm ce trece in tarata.

Incorporarea taratelor in aluat duce la modificari majore in proprietatile aluatului, in tehnicile de procesare si calitatea painii.

Efectul reducerii marimii particulelor de tarate asupra proprietatilor fizice si functionale ale taratei au fost indelung studiate, insa marimea particulelor de tarate ramane inca o tema controversata privind performantele de panificatie [11].

d) Drojdia comprimata.

Drojdia de panifictie se foloseste in caltate de afanator biochimic. Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cervisiae, si poate, datorita echipamentului sau enzimatic, sa fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza si maltoza, adica toate zaharurile din aluat.

Drojdia se obtine industrial prin multiplicare controlata, in mai multe faze, in mediu nutritiv adecvat si puternic aerat.

Materiile prime sunt melasa si apa , iar mediul nutritiv format este imbogatit cu saruri ( apa amoniacala si sulfat de amoniu, suferfosfat de calciu si diamoniufosfat) si vitamine ( biotina, acid pantotenic, inoyitol, tiamina, piridoxina ).

Operatiile principale de fabricare a drojdiei comprimate sunt : limpezirea melasei, multiplicarea propriu - zisa, separarea drojdiei, spalarea, presarea, modelarea si impachetarea ei [9].

Calitatea drojdiei comprimate este dependenta in mod direct de puritatea ei, care este in permanenta controlata de producator.

Calitatea se apreciaza prin examen organoleptic si prin determinari fizico - chimice.

e) Sarea

Sarea este un ingredient nelipsit in marea majoritate a produselor de panifica ie, exceptand produsele de panifica ie acloride. Se foloseste pentru gust dar are si efect tehnologic [13].

Sarea influen eazǎ:

• Proprieta ile reologice ale aluatului, imbunata ind insu irile glutenului slab din aluat de la 1,3- 1,5% la 1,7-1,8%
• Procesele biochimice: prezenta sǎrii in aluat reduce proteoliza datoritǎ cre terii rezisten ei proteinei la atacul enzimelor.
• Procesele microbiologice, de inmul ire i de fermentare. La dozele de sare folosite in panifica ie este influen atǎ inmul irea i activitatea fermentativǎ a drojdiei.
• Sarea folosita in panifica ie este de regulǎ mǎruntǎ i trebuie sǎ corespundǎ condi iilor tehnice impuse de standard.

Gustul trebuie sa fie sarat, fara interferente straine, mirosul trebuie sa lipseasca, culoarea trebuie sa fie alba pana la alb cu nuante de cenusiu, aspectul trebuie sa fie uniform, fara aglomerari stabile si corpuri straine, granulatia trebuie sa fie de maxim 4 mm pentru sarea marunta, umiditatea trebuie sa fie de maxim 0,15 % pentru sarea marunta, pH-ul trebuie sa fie neutru [12].

f) Glutenul umed.

Glutenul este un complex amino - lipido - proteic. Se adauga la prelucrarea fainurilor sarace in proteine, a celor integrale si la prelucrarea sortimentelor de paine cu adaos non - grau, cum ar fi painea cu continut mare de fibra, in a carei categorie se poate adauga si painea hipoglucidica prezentata. Pentru obtinerea glutenului umed se prepara un aluat din faina si apa care apoi se spala cu apa.

Prepararea aluatului se realizeaza intr-un malaxor cu functionare continua, unde, in urma hidratarii proteinelor glutenice ale fainii si actiunii mecanice de framantare, se formeaza glutenul, iar spalarea se executa intr-un tambur cilindric rotativ si permite indepartarea din aluat a componentilor neglutenici. in urma spalarii rezulta doua fractiuni : glutenul umed si laptele de amidon [15].

Glutenul are un continut ridicat de proteine, calitatea proteinelor continute variind in functie de graul din care s-a obtinut.

g) Apa.

Apa este o importanta materie prima in panificatie, atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ. Prin amestecarea apei cu faina rezulta aluatul al carui component mecanic permite formarea structurilor dorite in timpul panificarii, iar dupa coacerea produsului apa ramasa in produs va influienta prprietatile acestuia.

Apa trebuie sa fie potabila cu proprietati organoleptice si fizico - chimice normale. Apa folositǎ este de asemenea un element comun pentru fabricarea celor 2 tipuri de paine.

h) Untul

Untul de vaca se obtine prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate, provenita din laptele de vaca. Este o emulsie de tip A/U. Adaosul grǎsimilor in aluat influen eazǎ:

• proprietatile reologice ale aluatului. O cantitate mica de grasime, pana la 5 % influenteaza pozitiv insusirile aluatului, indiferent de calitatea fainii, aluatul devenind mai moale, mai plastic, cu o durata mai scurta de fermentare. in cantitati mai mari, grasimea poate impiedica formarea completa a glutenului, aluatul devenind prea scurt.
• activitatea fermentativa a drojdiei, care este inhibata atunci cand cantitatea de grasime depaseste 10 %, datorita abosorptiei lor la suprafata celulelor de drojdie. Un adaos de pana la 5 % nu influenteaza activitatea fermentativa a drojdiei.
• calitatea painii. Prin ameliorarea insusirilor aluatului, respectiv, a capacitatii de retinere a gazelor, produseul finit va avea un volum mai mare.
• se inbunatatesc elasticitatea si porozitatea miezului, coaja painii este mai elastica si se prelungeste prospetimea painii. Grasimile, fiind solventi buni pentru substantele de aroma ajuta la retinerea acestora in paine in timpul coacerii.

S-a constatat ca cele mai bune rezultate se obtin atunci cand grasimile topite in prealabil la 50 - 60 ⁰ C se amesteca cu apa la 50 ⁰ C timp de 10 minute, inaintea introducerii in aluat [6].

i) Chimenul.

Se foloseste in painea de secara si in cea obtinuta din grau si secara, cum este painea hipoglucidica prezentata. Are actiune binefacatoare asupra organismului, incepand cu igiena bucala, ajutand la vindecarea bronsitei, sindromului dispeptic (tulburari digestive), anorexiei, balonarii, colicilor abdominali, enterocolitei, constipatiei, hipogalactiei (disfunctii ale glandelor mamare), etc.

Este puternic aromat si iute. Gustul este o combinatie blanda de amarui si iute, cu o nota caracteristica, foarte placuta.

Semintele se folosesc uscate, intregi sau fin macinate. in ambele cazuri, se depoziteaza in containere (plicuri, borcanase, cutii) bine inchise, la adapost de lumina, caldura si umezeala. Astfel depozitat, isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni [18].

j) Bas - ul.

Bas - ul reprezinta maiaua matura ( rest de maia fermentata ), si se foloseste pentru marirea aciditatii initiale a mailelei sau a prospaturii, in functie de metoda folosita de prepararea a aluatului.

Cantitatea de bas introdusa variaza in functie de tipul de extractie si de calitatea fainii. Cantitatea de bas folosita pentru prepararea maielei este cuprinsa intre 5 si 20 %, in raport cu faina prelucrata, iar catitatea introdusa la prepararea prospaturii este de 1 %, in raport cu faina prelucrata.

Bas - ul este intretinut prin adaugarea periodica de faina si apa, astfel incat sa-si pastreze activitatea si aciditatea constanta [17].

2. Principalele caracteristici ale produselor finite.

Painea este unul dintre alimentele de baza datoritǎ aportului de elemente nutritive care acoperǎ o mare parte din ratia glucidica si calorica a consumului zilnic,de aceea painea nu trebuie sa lipseasca din consumul zilnic.

Valoarea minerala este data de contatinutul painii in calciu, fosfor si fier, aceste elemente fiind prezente in cantitati mai mari in painea hipocalorica decat in painea alba. Painea hipoglucidica este destinata bolnavilor de diabet zaharat, care trebuie sa consume alimente sarace in glucide asimilabile.

Painea hipoglucidica are un continut redus de glucide si un continut ridicat de substante proteice. Reducerea continutului de glucide in painea hipoglucidica se realizeaza prin inlocuirea unei parti a fainii de grau cu produse sarace in glucide asimilabile, cum sunt : glutenul umed de grau, taratele, grasimile.

Suprafata cojii este fara zbarcituri, rumena, culoarea galben - aurie pana la brunǎ. Miezul este bine prins de coaja, nesfaramicios, fara urme de faina cu pori uniformi.

Greutatea painilor rezulatate in urma procesului tehnologic este de 0,200 Kg (200 g). Painea hipoglucidica este ambalata in hartie pergaminata inscriptionata in ceea ce priveste caracteristicile nutritive, gramajul si data fabricatiei.

Painea hipocaloricǎ se prezintǎ ca si cea albǎ in formǎ paralelipipedicǎ cu o lungime de aproximativ 12 cm,lǎtime de 6 cm si o inaltime de aproximativ 8 cm la painea hipocaloricǎ si 9 cm la painea albǎ [16].

Painea hipocaloricǎ prezintǎ un gust placut de chimen,pe cand painea albǎ prezintǎ de asemenea un gust placut,de aceastǎ datǎ specific drojdiei proaspete.

Ambele tipuri de paine sunt ambalate in folii contractabile de polipropilenǎ inscriptionate cu toate informatiile legate de caracteristici nutritive, gramaj, data fabricatiei.

Caracteristicile senzoriale ale celor doua tipuri de paine sunt prezentate in tabelul I.3.

Tabelul I.3. Caracteristicile senzoriale ale painii albe si painii hipocalorice

Calitatea igienicǎ a painii este reglementatǎ in anumite norme.

Astfel painea si toate produsele de panificatie sunt inapte pentru consum, dacǎ sunt fabricate din fǎinuri necernute, dacǎ sunt necoapte ,mucegǎite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli sau care in momentul masticatiei scrasnesc datoritǎ prezetei impuritǎtilor minerale, dacǎ sunt insuficient crescute, cu miez sfǎramicios sau umed, deformate, cu suprafata arsǎ, dacǎ cenusa insolubilǎ in solutie de HCL 10% este de peste 0,2% sau contin coloranti si alti aditivi nepermisi.

I.3. ANALIZA COMPARATIVA A BIOTEHNOLOGIILOR DIN TARA SI STRAINATATE PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE

Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata si daca se mai adauga o noua dimensiune prin folosirea fainii de secara si a taratelor de grau, atat forma cat si aroma deosebita conferita determina o diversitate si mai mare.

Astfel ca industria panificatiei, ca de altfel intreaga industrie alimentara, trebuie sa tina pasul cu ultimele descoperiri stiintifice in domeniu, cu normele impuse de Uniunea Europeana si sa satisfaca cerintele consumatorilor care devin din ce in ce mai constienti de ceea ce inseamna o alimentatie mai sanatoasa si mai exigenti privind calitatea painii [15].

Din pacate, exista factori care pot perturba aceasta evolutie a panificatiei, cei mai importanti fiind variatia calitatii si lipsa, in cele mai multe cazuri, a personalului calificat in micile brutari.

Astfel, pentru relizarea unui produs care sa se ridice la nivelul standardelor in vigoare, atat cele specifice in domeniu cat si cele ale consumatorului, este nevoie de temeinice cunostinte, de un proces tehnologic adecvat, care sa permita asigurarea calitatii si securitatii alimentare produsului respectiv si de multa rigurozitate [18].

Pe plan mondial exista tendinta in domeniul panificatiei de a scurta cat mai mult durara procesului de fabricare a painii si de a elimina schimburile de noapte. Pe de alta parte, consumatorii, la o scara din ce in ce mai mare doresc respectarea traditiei si a naturaletii obtinerii painii.

Brutariile fabrica paine intr-o mare diversitate de sortimente menite sa satisfaca un numar cat mai mare de clienti. Sortimentele de paine variaza in ceea ce priveste culoarea de la alba la neagra, cu forme variate de la rotunda la franzela si gust variind intre gust slab acid pana la un gust puternic acid, adeseori aromat cu seminte de chimen sau alte condimente.

Pentru producerea painii in Franta se folosesc doua tehnici de framantare : framantarea amelioranta si framantarea intensiva.

Framantarea amelioranta consta intr-o amestecare de 3 - 5 minte la o turatie de 40 rot /min., urmata de framantare 10-12 minte la 80 rot / min. Timpul de fermentare in cuva se reduce de la 180 - 240 min. la 60 - 90 min., iar dospirea finala este prelungita. Proportia de drojdie se mareste de la 1,8 la 2 %. Se obtin produse cu volum satisfacator, a caror gust si aroma nu sunt alterate [11].

Framantarea intensiva consta in amestecare 3-4 min. la 40 rot /min. si framantare minute la 80 rot / min., urmata de fermentarea aluatului in cuve minute si fermentare finala prelungita. Se utilizeaza cantitati marite de drojdie, peste 2 % fata de faina prelucrata si adaos de acid ascorbic si alti amelioratori ca lecitina, faina de soia, grasimile.

Produsele au un volum mult mai inbunatatit, dar gustul lor este fad [20].

In multe tari din Europa se aplica un proces intensiv de framantare, folosind framantatorul spiral in care framantarea se executa 2-4 minute la turatie minima, cand se realizeaza amestecarea componentelor, urmata de framantare la turatie maxima minute.

Aluatul este trecut direct, sau dupa o scurta fermentare de 10 - 13 minute, la divizare. Dupa premodelare bucata de aluat este supusa unui repaus mai lung fata de tehnologia clasica, 10-15 minute, iar dospirea finala este si ea prelungita, ajungand la 50 - 60 minute sau chiar mai mult [21].

Avantajele acestei tehnologii sunt:

calitate superioara a painii ( volum, textura, culoare, miez );

posibilitatea prelucrarii fainurilor de calitate slaba cu rezultate bune ;

reducerea duratei procesului tehnologic ;

reducerea spatiului destinat prepararii aluatului;

reducerea pierderilor la fermentare si cresterea randamentului in paine.

Dezavantajele acestei tehnologii sunt:

consum marit de energie la framantare ;

consum marit de drojdie ;

paine cu gust si aroma mai slabe.

In ultimii ani, fabricarea painii hipoglucidice, a inregistrat un succes deosebit datorita cerintelor cat mai exigente de pe piata romaneasca, deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si fata de alimentatia sanatoasa.

Procesul tehnologic de fabricatie a painii hipoglucidice este similar celui de fabricatie a painii albe de grau [19].

Datorita caracteristicilor fainii de secara si a taratelor de grau, cand aceastea sunt transformate in aluat, procesul tehnologic trebuie modificat in proportie mai mare sau mai mica, in functie de tipul de faina de secara si de tarate de grau folosite.

Astfel, daca faina de secara este predominata si taratele de grau folosite au o dimensiuni mari, operatia de premodelare si repausul intermediar nu mai sunt necesare in procesul tehnologic de producere a painii.

Pentru producerea painii hipoglucidice dupa reteta prezentata se foloseste faina alba de grau tip 550, faina semialba de secara si tarate.

Diferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau prin amestecare cu apa formeaza glutenul, in timp ce proteinele din faina de secara nu pot forma glutenul necesar pentru structura painii.

Absenta proteinelor formatoare de gluten din faina de secara duce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi introdusa in aluat fara a determina scaderea volumului painii.

Este imposibil de obtinut o paine aerata, cu volum normal, numai din faina de secara, deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de retinere a gazelor.

PARTEA II. MATERIALE SI METODE

2.1 Consideratii teoretice

Cuvantul ''paine''a devenit un sinonim al banilor,multi oameni spun cǎ muncesc pentru o paine, insemnand de fapt cǎ muncesc pentru bani,ca sǎ nu mai vorbim de folosirea painii in ritualurile religioase.

Arheologii considerǎ cǎ oamenii primitivi ,care practicau mai mult vanǎtoarea ,au descoperit cǎ cerealele reprezintǎ o hranǎ mai bogatǎ in substante nutritive si cǎ spre deosebire de carnea vanatului ,care se poate altera foarte repede, cerealele, in special graul puteau fii pastrate o perioadǎ mai indelungatǎ [7].

Primele culturi de cereale au apǎrut in Mesopotania si Egipt. La inceput boabele erau consumate prin simpla mestecare a boabelor crude .Abia mai tarziu oamenii si-au dat seama cǎ pot fii macinate si consumate in amestec cu apa,sub forma unui amestec pǎstos tinut deasupra focului din care rezultǎ un fel de paine platǎ,o lipie de fapt [15].

Grecii au preluat de la egipteni tehnologia fabricǎrii painii,care mai apoi s-a rǎspandit in intreaga Europǎ. Painea neagrǎ era destinatǎ sǎracilor si asta pentru cǎ fǎina albǎ era mai scumpǎ pentru morari -o meserie nouǎ in istoria omenirii ,pe vremea aceea era mult mai greu sǎ realizeze fǎina albǎ, in prezent situatia este invers, in sensul in care painea neagrǎ e mult mai scumpǎ si mai apreciatǎ pentru gustul ei special si pentru valoarea sa nutritivǎ.

In Europa medievalǎ painea nu era numai un aliment ci si o parte din veselǎ. Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine drept farfurie [16].

Painea albǎ a fost painea preferatǎ de aristocrati timp de mai multe generatii in timp ce oamenii sǎraci mancau paine neagrǎ. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX,painea neagrǎ devenind favoritǎ datoritǎ valorii sale nutritivǎ superioarǎ ,in timp ce painea albǎ a devenit asociatǎ cu clasele ignorante in materie de aliment.

Deosebit de importanta pentru consumator este calitatea senzoriala a painii.

Astfel painea se caracterizeaza senzorial prin urmatoarele:

Forma:indiferent de tipul sau sortimentul de paine aceasta poate avea urmatoarele forme:

rotunda,

lunga,

impletita sau paralelipipedica

Aspect:indiferent de sortimentul de paine  aceasta trebuie sa fie bine crescuta ,neaplatizata,cu exceptia lipiei care trebuie sa aiba acest aspect.

Coaja trebuie sa fie fara zbarcituri si de preferat fara alte crapaturi in afara celor de ordin estetic,rumena si uniform colorata [20].

Poate fi lucioasa sau incretita, in functie de sortiment ,iar culoarea poate varia de la brun pana la galben auriu la painea alba iar la painea hipocalorica de la brun auriu la brun inchis.

Miezul trebuie sa fie:

bine afanat,

cu pori uniformi

elastic.

Mirosul:este specific si intens simtit atunci cand painea este calda .Acesta este si motivul pentru care painea calda este cea mai dorita de consumatori.

Mirosul specific painii albe este placut, de drojdie proaspata iar cel al painii hipocalorice este de asemenea placut, simtindu-se adaosul de chimen.

Gustul este cel specific fiecarui sortiment,intotdeauna potrivit de sarat.

Aroma este placuta specifica fiecarui sortiment de paine.Substantele de aroma din paine provin in special din materiile auxiliare speciale adaugate ,mai putin din materiile prime, dar marea lor majoritate se formeaza in timpul fermentarii si coacerii aluatului [14].

Lucrarea prezinta caracteristicile painii albe comparativ cu cele ale painii hipocalorice.

Calitatea painii hipocalorice prezinta o mare importanta, ea este destinata persoanelor cu grave probleme de sanatate, in special persoanelor care sufera de diabet zaharat.

Painea hipocalorica face parte din grupa produselor dietetice care sunt destinate oamenilor suferinzi, sau pentru profilaxia unor maladii. Compozitia acestei paini este adaptata satisfacerii cerintelor nutritive particulare ale persoanelor carora le sunt destinate.

Scopul lucrarii este urmarirea insusirilor calitative ale painii albe comparativ cu cele ale painii hipocalorice.

Valoarea alimentara a painii albe este in functie de componentii chimici principali, care ii determina valoarea energetica, de gradul de asimilare, precum si de valoarea substantelor proteice,minerale si vitaminelor pe care le contine [15].

Valoarea biologica a proteinelor din paine este destul de scazuta datorita echilibrului necorespunzator al aminoaciziilor esentiali, ele fiind deficitare in lizina, triptofan si metionina. De aceea coeficientul de asimilare al calciului din painea hipocalorica este mai mic decat din painea alba, painea fiind in general saraca in calciu,painea alba fiind saraca si in calciu si fosfor.

Valoarea minerala este data de continutul painii albe in fosfor si fier, iar cea hipocalorica este mai bogata in calciu,fier si fosfor in cantitati mai mari. In general painea alba nu acopera necesarul de vitamine (vitamina E, K, D si A), insa painea hipocalorica este o sursa importanta de vitamine (complexul B) [16].

2.2. Materiale

Materii prime: - faina alba de grau

drojdie comprimata

sare

apa

Materii auxiliare: - tarate de grau

faina de secara

gluten

unt

chimen

2.3. Metode de analiza

1. Metodele de analizǎ senzorialǎ pentru aprecierea calitatii produselor alimentare sunt clasificate in:

• metode analitice
• metode preferentiale.

Metode analitice

Acestea pot fi clasificate in:

. metode de apreciere a calitatii prin punctaj;

. metode de diferentiere a calitatii ;

. metode de ordonare dupa rang;

. metode de descriere a calitatii;

Metode de apreciere a calitatii prin punctaj

Aceste metode presupun:

• elaborarea unui punctaj (scarǎ de punctaj) care sǎ evalueze corect criteriile de calitate in functie de importanta lor in aprecierea senzorialǎ a calitatii;
• stabilirea ponderii fiecǎrui criteriu in aprecierea globalǎ a produsului;
• scara sǎ reflecte o variatie reproductibilǎ a criteriilor;
• variiatiile de punctaj datorate degustatorilor sǎ fie minime;
• punctarea sǎ poatǎ fi analizatǎ statistic.

In practicǎ se aplicǎ urmǎtoarele sisteme de apreciere prin punctaj:

. sistem de apreciere cu un numar mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte)

. sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte (cu 20 de puncte, cu 30 de puncte);

. sistem de apreciere cu un numǎr mare de puncte ( cu 60 de puncte; cu 100 de puncte).

Se apreciaza calitatea senzoriala a painii albe si a painii hipocalorice cu ajutorul metodei de analiza senzoriala cu scara de punctaj in 5 puncte.

Aceasta metoda de analiza senzoriala consta in examinarea calitatii senzoriale, de catre degustatori prin comparare cu scarile de punctaj de la 0 la 5 puncte. Pentru fiecare caracteristica senzoriala, (aspect, culoare, gust, aroma, catifelare miez si miros) ce se analizeaza senzorial si se intocmeste cate un tabel de punctaj, avand in vedere urmatoarele:

Tabelul II.1. Treptele de apreciere in sistemul cu 5 puncte

Painea alba si cea hipocalorica trebuie sa fie ambele corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice, trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute in tabelul urmator.

Indiferent de felul produselor alimentare, la analiza senzorialǎ a acestora trebuie sǎ avem in vedere aspectele mentionate in continuare.

Pentru obtinerea unor rezultate cat mai obiective, degustatorii trebuie sǎ indeplineascǎ anumite conditii fiziologice, psihologice si de altǎ naturǎ pentru a evita factorii care influenteaza negativ functionarea analizatorilor senzoriali, precum si atentia si capacitatea de concentrare, de analizǎ si de comparare a degustatorilor care formeazǎ echipa.

Degustatorii trebuie sǎ nu sufere de afectiuni ale analizatorilor senzoriali pentru gust, miros si culoare sau de alte boli care pot afecta perceptiile, precum si sǎ nu urmeze tratamente medicamentoase care influenteaza negativ analiza senzorialǎ.

Ei trebuie sǎ aibǎ cunostinte temeinice de specialitate si sǎ fie impartiali in aprecierea produselor. De asemenea degustatorii trebiue sǎ posede capacitate de concentrare, comparare, diferentiere si apreciere obiectivǎ si sǎ fie capabili sǎ descrie cu exactitate caracteristicile senzoriale ale produselor examinate. In acest sens, degustǎtorii trebuie sǎ foloseascǎ corect notiunile generale pentru produsele alimentare, dar si pe cele specifice unei categorii de produse sau a unui produs.

La alegerea degustǎtorilor trebuie sǎ se aibǎ in vedere capacitatea lor senzorialǎ, experienta si antrenamentul lor in degustari. Degustǎtorul trebuie sǎ posede certificat prin care se atestǎ calitatea de degustator. La fiecare 4 ani degustatorii sunt verificati asupra capacitatii lor senzoriale.

Degustatorii nu trebuie sǎ aibǎ senzatia de foame inainte de degustare ;ei trebuie sǎ fii consumat alimente dar nu panǎ la completa saturare. Cu o ora inainte de degustare ,acestia nu trebuie sǎ mai consume alimente,bǎuturi alcoolice si nealcoolice ,cu exceptia apei potabile. Alimentele condimentate si bauturile cu gust permanent nu se vor consuma cu cel putin 12h inainte de analizǎ ,iar fumatul este interzis cel putin 2h inainte. Analiza senzorialǎ se va efectua dupǎ cel putin 1 h si cel mult 3 h de la masǎ.

Degustatorii nu trebuie sa utilizeze parfumuri ,deodorante sau produse cosmetice care pot influenta analiza. Trebuie sǎ poarte halate albe ,curate,iar imbracamintea nu trebuie sa prezinte miros de tutun sau alte produse chimice.

Aparatura este aleasǎ de cǎtre conducatorul echipei de degustare ,in functie de consistenta produsului ce se analizeazǎ,numarul de probe si nu trebuie sa aiba nici o influentǎ asupra rezultatelor analizei.

Ca agenti de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabilǎ sau distilatǎ, ceai neandulcit sau mere.

Examinarea caracteristicilor senzoriale pe o scarǎ de 5 puncte

Degustatorii complecteazǎ formularul individual de analizǎ cu datele personale si cu numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si apoi procedeazǎ la examinarea caracteristicilor senzoriale in ordinea indicatǎ de conducatorul echipei.

Analiza formei,aspectului si culorii se face la luminǎ naturalǎ, difuzǎ. Se admite folosirea luminii artificiale cu o intensitate de 550-800 lx/m, cu conditia sǎ nu se producǎ modificǎri ale culorii. Se examineaza aspectul si culoarea la exterior si apoi in setiune.

Consistenta se examineazǎ la exterior si in sectiune prin masticare si vizual.

Mirosul se analizeazǎ prin inspirare simplǎ repetatǎ ,in cazul probelor cu miros pronuntat si prin inspirare repetatǎ si mai profundǎ ,in cazul probelor cu miros mai slab.

Gustul se apreciazǎ prin degustare, care trebuie sǎ se facǎ cu atentie fǎrǎ grabǎ, cu pauze de relaxare de 2-3 minute intre portiunile de proba degustatǎ.

Prin adaosul de faina de secara si tarate de secara am observat ca aluatul creste mult mai greu comparativ cu painea alba simpla, durata de coacere este mai mare fata de coacerea aluatului de paine alba simpla.

Coaja painii hipocalarice este mai tare si are o culoare diferita ,bruna fata de painea alba simpla care are o culoarea galben-aurie. Miezul este foarte moale, iar gustul miezului este mai dulce si are un gust placut de cereale.

2. Analiza fizico-chimicǎ

Proprieta ile fizico-chimice care intereseaza in mod deosebit sunt:

• umiditatea,
• aciditatea,
• porozitatea,
• volumul.

Volumul se obtine prin determinarea raportului dintre inaltimea produsului si diametru. In acest scop se mǎsoarǎ cu sublerul inaltimea iar cu o riglǎ gradatǎ 2 diametre perpendiculare i se face media aritmeticǎ.

Volumul painii albe trebuie sa fie aproximativ 280 cm ³, iar la painea hipocaloricǎ sa fie 215 cm³.

Umiditatea miezului se determinǎ prin uscarea in etuvǎ la o temperaturǎ de 130ºC timp de 45 minute,a unei cantitǎ i de 6-8g miez scos din mijlocul ambelor produse care se fǎrami eazǎ inainte de a se introduce in fiolǎ. La painea albǎ umiditatea admisǎ este de aproximativ 46% iar la cea hipocaloricǎ de 48%.

Aciditatea este reprezentatǎ de suma acizilor i a combinatiilor cu reactivi acizi care se aflǎ in produse. Determinarea aciditǎ ii se face prin titrarea unei cantitǎ i de 50 cm de filtrate, cu solu ie de NaOH in prezen ǎ de fenolftaleinǎ panǎ la apari ia colora iei roz. La painea albǎ aciditatea admisǎ este de 3,5% iar la painea hipocaloricǎ este de 6,5%.

Porozitatea reprezintǎ volumul porilor con inu i in 100 g miez i aratǎ gradul de afanare al painii. Determinarea porozitǎ ii, se bazeazǎ pe metoda masei, specificǎ a miezului fǎra pori, in care scop se cantaresc 3 cilindri de miez decupati din 3 felii de paine cu grosimea de 2 cm.

Diferenta dintre volumul celor 3 cilindri de miez i volumul acestora fǎrǎ pori, exprimatǎ in procente, reprezintǎ porozitatea probei analizate. La painea albǎ porozitatea trebuie sa fie 74% iar la painea hipocaloricǎ trebuie sǎ fie 62% [11].

Materiile prime si auxiliare care se folosesc la fabricarea celor 2 tipuri de paine sunt prezentate in tabelele ce urmeaza, in cantitatile necesare pentru urmarea indeaproape a retetelor care este foarte importanta pentru reusita produsului finit.

Pentru realizarea celor 2 tipuri de paine avem si materii prime comune cum ar fi, faina alba de grau, drojdia comprimata, sarea alimentara si apa.

Materiile auxiliare care mai intra in componenta painii hipocalorice sunt:untul, taratele de grau, faina de secara si chimenul care se foloseste pentru infuzie.

Toate aceste ingrediente importante in procesul de fabricare a painii trebuie sa corespunda din punct de vedere organoleptic ,sa fie depozitate si marcate conform standardelor.In cele ce urmeaza vom descrie proprietatile organoleptice ale fiecarui ingredient care intra in componenta produsului finit,prima data vom vorbi despre cele comune.

Faina de grau se imparte in 4 mari grupe:faina alba, faina semialba, faina neagra si faina dietetica.

Culoarea si aspectul fainii albe este foarte important, culoarea trebuie sa fie alb-galbui cu particule fine de tarate.

Mirosul sa fie placut, specific fainii, nu trebuie sa prezinte miros de mucegai.

Gustul trebuie sa fie normal, putin dulceag, fara scrasnet la masticatie.

Drojdia de panificatie-se fabrica sub 2 forme:drojdie comprimata si drojdie uscata.

Proprietatile organoleptice sunt deosebit de importante.

Aspectul -trebuie sa aiba o masa compacta, cu suprafata neteda, nelipicioasa.

Consistenta-densa, sa se rupa usor.

Culoarea trebuie sa fie brun deschis, uniforma in masa.

Gustul si mirosul sa fie caracteristic produsului, fara miros sau gust de mucegai .

Sarea-un produs cristalin care se compune in principiu din clorura de sodiu, ea putand proveni din mare, din zacamintele subterane de sare gema sau din saramura, excluzand aditivii.

Materiile auxiliare care intra in componenta painii hipocalorice sunt:

faina de secara,

taraatele de grau,

gluten,

unt si chimen care este necesar pentru infuzie.

Tarate de grau

Aspect masa omogena, neaglomerata.

Culoarea trebuie sa fie specifica soiului de grau macinat

Mirosul specific sortimentului ,fara alt miros strain.

Gustul trebuie sa fie specic sortimentului.

Umiditatea maxima este de 14,5%,continut in proteina bruta de aproximativ 13%, nu se admit impuritati.

Faina de secara

Secara se foloseste in panificatie si sub forma de sroturi de diferite granulozitati, atat ca adaosuri in paine cat si pentru a fi presarate deasupra sortimentelor.

In ceea ce priveste valoarea nutritiva a fainii de secara proteinele au o compozitie a aminoacizilor superioara altor tipuri de faina.

Umiditatea maxima admisa este de aproximativ 14%.

Glutenul

Este un complex amidono-lipido-proteic, obtinut din faina de grau cu un continut de gluten umed de peste 30% prin spalarea cu apa.

In functie de temperatura agentului de uscare se obtin 2 produse:

gluten vital si

gluten devitalizat.

Glutenul obtinut are urmatoarea compozitie: 70-80% proteine, 5-10%amidon, 0,9-1,5% substante minerale.

Untul

Se obtine prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate, provenita din laptele de vaca. Este o emulsie de tip A/U.

Toate materiile prime si auxiliare se livreaza in materiale de ambalare stabilite de producator, prin normativul de ambalare a produselor destinate consumului intern aprobat de organul central coordonator.

Depozitarea se face in aceelasi mod la toate ingredientele, in incaperi curate, aerisite, ferite de umezeala si fara mirosuri straine, la o temperatura de aproximativ 210ºC si umiditatea relativa a aerului de 75-80%.

Tabelul II.2. Compozitia chimica si valoarea energetica a materiilor prime si auxiliare

Tabelul II.3. Comparatie a compozitiei chimice si a valorii energetice a celor doua tipuri de paine

Utilajele care au facilitat fabricarea tipurilor de paine prezentate in aceasta cercetare vor fi enumerate in cele ce urmeaza:

Cernǎtor cu sitǎ rotativǎ

In procesul de mǎcinare, fǎina necesarǎ fabricǎrii produselor de panificatie si nu numai este supusǎ cernerii.

Cu toate acestea pentru indepartarea impuritatilor care ajung in fǎina pe timpul transportului si manipulǎrii de la moarǎ panǎ la introducerea in fabricatie in unitǎtile de panificatie, patiserie, cofetǎrie, biscuiti si paste fǎinoase, fǎina se supune operatiei de cernere.

Cernǎtorul cu sitǎ rotativǎ, numit si burat, se compune din cadru din lemn sau profile metalice in care se roteste sita de cernere, sub formǎ de toba hexagonalǎ fixatǎ pe cadru, stelajul fiind montat pe ax.

Sita de cernere se bate, se fixeazǎ pe ramele demontabile. Partea de jos a cadranului este prevazutǎ cu palnie, jgheabul cǎptusit cu tablǎ cositoritǎ in cazul constructiei din lemn sau din metal.

Figura II.1. Cernator cu sita rotativa

. Malaxor cu pivot cardanic

Frǎmantǎtoarele cu miscare spatialǎ a bratului de frǎmantare, prin acesta imita miscarile facute de om la frǎmantarea aluatului.

Malaxorul se compune din cuva de frǎmantare fixatǎ pe cǎrucior prin intermediul pivotului din bratul de frǎmantare de forma unui ax frant, articulat in ax printr-o articulatie de tip cardanic, articulatie care permite bratului sǎ se miste in orice directie, respectiv o miscare de oscilatie, de pendulare in plan vertical si o miscare de rotatie in plan orizontal in jurul axului.

Figura II.2. Malaxor cu pivot cardanic

Roata melcatǎ este antrenatǎ prin intermediul melcului, care primeste miscarea de la electromotor prin transmisia cu curele trapezoidale.

Pentru functionarea frǎmantatorului se ridicǎ bratul de frǎmantare, se duce cuva la malaxor, se fixeazǎ, se pune pe placa de fixare.

Se introduc materiile prime si auxiliare in cuva malaxorului, se pune in functiune bratul de frǎmantare. Bratul de frǎmantare in timpul rotirii exercitǎ o presiune care se transformǎ intr-un cuplu de forte, din care o forta devine tangentialǎ ce se transmite cuvei pe care o pune in miscare de rotatie, o rotatie libera datoritǎ aluatului, ceea ce face ca in mod succesiv intreaga masǎ de aluat sa fie adusǎ in zona de frǎmantare.

3. Dozator cu transportor elicoidal

Pentru obtinerea unor semifabricate cu anumite proprietati fizico-chimice si ỉn final a unor produse corespunzatoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime si cele auxiliare sa fie dozate in cantitatile prevazute ỉn retelele de fabricatie.

Figura II.3. Dozator cu transportor elicoidal

Dozatorul de tip elicoidal se compune din buncǎr,prin care se face alimentarea cu fǎina,carcasa ỉn care se roteste axul ,pe care se fixeaza spira elicoidalǎ. Evacuarea produsului dozat se face prin gura de evacuare. Productivitatea transportului se poate modifica prin modificarea turatiei si ỉn felul acesta se modificǎ cantitatea de fainǎ dozatǎ.

Masina combinatǎ de divizat si rotunjit

Acest tip de masinǎ se fabricǎ intr-o gamǎ foarte largǎ de modele si realizeazǎ prelucrarea aluatului in bucati mici.

Masina realizeazǎ si modelarea in formǎ rotundǎ a bucǎtilor de aluat, in functie de sortiment, masina poate fi complectatǎ cu o serie de dispozitive care executǎ alte operatii cum ar fi: modelarea sub formǎ de baton, o scurtǎ predospire de 45-75 secunde, urmatǎ de o nouǎ rotunjire.

Alimentarea cu aluat a masinii se face prin palnia de unde aluatul ajunge in zona de actiune a tǎvǎlugilor, care mai apoi realizeazǎ laminarea dupǎ care aluatul este presat in canalele de tambur de catre tǎvǎlug.

Benzile de aluat din canale sunt taiate la o anumitǎ lungime in functie de greutatea doritǎ, de cǎtre cutitul rotativ.

Bucǎtile de aluat divizate cad pe banda care se deplaseazǎ in trepte. La fiecare inaintare a benzii ajung in dreptul dispozitivului 2 randuri de aluat.

Dispozitivul este prevazut pentru fiecare bucatǎ de aluat cu o alveolǎ de formǎ sfericǎ.

Figura II.4. Masina combinatǎ de divizat si rotunjit

5. Dospitor cu bandǎ

Dospitorul final cu bandǎ, este alcatuit dintr-un tunel termoizolant in care se deplaseazǎ un transportor cu bandǎ pe care se aseazǎ pe randuri, la un capǎt bucatile de aluat modelate, care le deplaseazǎ prin tunel la capǎtul opus unde sunt transferate pe banda cuptorului direct sau prin intermediul unei benzi.

Timpul de parcurgere a dospitorului este egal cu timpul de fermentare a bucatilor de aluat. In interiorul dospitorului final sunt asigurate conditii de microclimat corespunzǎtor, respectiv temperatura si umezeala relativǎ a aerului.

Aceste tipuri de dospitoare se folosesc in fluxuri tehnologice dotate cu cuptoare tunel cu bandǎ.

6. Cuptorul DAMPF

Deci cuptorul Dampf este destul de vechi, este si astazi destul de folosit in unitatile de panificatie de micǎ sau mare capacitate.

Cuptorul Dampf se poate construi ỉn doua variante: cu o singura vatrǎ de coacere cu o suprafatǎ de 3,3m² si capacitate de 2,5 t/zi, precum si cuptoare cu doua vetre suprapuse cu o suprafatǎ totalǎ de 10 m² si capacitate de 10 t/zi.

Cuptorul Dampf este alcatuit dintr-o constructie paralelipipedicǎ din zidarie care indeplineste trei functii: functia de rezistentǎ a cuptorului, functia de izolare termicǎ si functia de acumulare de caldurǎ.

Figura II.6. Cuptorul Dampf

Sub vatra cuptorului se gǎsesc tevile Perkins. Urmeazǎ stratul de izolatie, dupa care se repetǎ elementele constructive pentru camera de coacere superioarǎ. Nivelul orizontal la partea superioarǎ se asigurǎ printr-un strat izolator de egalizare,deasupra cǎreia se gaseste camera de gaze uzate.

Incarcarea si descarcarea camerelor de coacere se face prin usǎ. La deservirea vetrei inferioare cocatorul lucreazǎ in spatiul special amenajat.

Capǎtul tevilor Pekins aflate in focar se incalzesc panǎ la temperatura de 350˚C, apa se transforma in vapori suprasaturati care se deplaseazǎ usor catre capatul opus, aflat in camera de coacere unde, cedand cǎldura bucatilor de aluat si aerului din camera de coacere se condenseazǎ si se scurg spre capatul din focar al tevilor care au o inclinare de 2˚-3˚.

Fenomenul se repetǎ ciclic, astfel ỉncat camera de coacere este in permanentǎ incalzitǎ la temperatura necesarǎ coacerii aluatului.

Cuptorul Dampf se deosebeste de cuptorul de pǎmant prin ciclul de functionare. Intrucat la acest cuptor camera de coacere, este diferitǎ de focar, ciclul de incalzire a cuptorului este continuu, iar ciclul de coacere este discontinuu.

Ciclul de functionare al cuptorului cuprinde timpul de incǎrcare, timpul de coacere si timpul de descarcare.

Focarul de tip turn ,amplasat lateral in partea frontalǎ a cuptorului, prin radiatia flǎcarii de la arderea combustibilului, transmite prin radiatie si conventie caldura la 8 randuri de tevi, a caror lungime variazǎ in functie de pozitie.

Cel mai mare avantaj al acestui tip de cuptor ỉl constituie posibilitatea ỉncalzirii cu combustibili inferiori: carbune, turbǎ.

PARTEA III. REZULTATE SI DISCUTII

3.1. Rezultate si discutii

In urma realizarii analizei organoleptice la care au participat mai multi degustatori, fiecare dintre acestia a punctat caracteristicile senzoriale pe o scara de la 0 la 5 puncte dupa cum este redat in tabelele III.1 si III.2.

Tabelul III.1. Fisa de centralizare a rezultatelor obtinute prin metoda scarii de punctaj pentru paine hipocaloricǎ

Tabelul III.2. Fisa de centralizare a rezultatelor obtinute prin metoda scarii de punctaj pentru painea albǎ.

Aspectul cojii in ceea ce priveste aspectul cojii painii hipocalorice a primit un punctaj total de 38 de puncte deoarece coaja nu are un aspect foarte placut si cea alba are un punctaj total de 40 de puncte deoarece coaja are un aspect mai placut fata de painea hipocaloricǎ.

Aspectul miezului in taietura in ceea ce priveste aspectul miezului in taietura a painii hipocalorice a primit un punctaj total de 33 de puncte deoarece miezul este mai sfarmicios la taiere si cea alba are un punctaj total de 34 de puncte deoarece miezul nu este sfarmicios la taiere.

Forma cojii in ceea ce priveste forma cojii a painii hipocalorice a primit un punctaj total de 34 de puncte deoarece coaja nu este tocmai agreata de catre degustator si cea alba un punctaj total de 35 de puncte deoarece are un aspect placut privitorului.

Culoarea cojii in ceea ce priveste culoarea cojii, painea hipocalorica a primit un punctaj total de 36 de puncte deoarece nu are chiar culoarea cea mai placuta si cea alba un punctaj total de 40 de puncte are culoarea specifica painii albe galben-aurie.

Aroma in ceea ce priveste aroma a painii hipocalorice, s-a acordat un punctaj total de 35 de puncte deoarece nu contine destula sare si gustul nu este tocmai placut si cea alba un punctaj total de 41 de puncte deoarece contine tot ce este necesar unei paini albe si gustul este placut degustatorului.

Miros in ceea ce priveste mirosul painii hipocalorice, s-a primit un punctaj total de 36 de puncte deoarece se simte mirosul de drojdie si cereale fermentate si cea alba un punctaj total de 46 de puncte deoarece are un miros placut.

Gust in ceea ce priveste gustul painii hipocalorice s-a primit un punctaj total de 37 de puncte deoarece nu este tocmai placut oricarui degustator  si cea alba un punctaj total de 47 de puncte deoarece are un gust bun ,nu se simte drojdia si are consistenta placuta.

Consistenta miezului in ceea ce priveste consistenta miezului painii hipocalorice a primit un punctaj total de 30 de puncte deoarece miezul prezinta un aspect de fiarta,este umed si nu este asa de consistent si cea alba un punctaj total de 40 de puncte deoarece miezul este des, consistent si placut la privit si atingere.

Aspect hedonic: in ceea ce priveste aspectul hedonic al painii hipocalorice s-a primit un punctaj total de 34 de puncte deoarece nu are un aspect, miros si gust asa de placut, un punctaj total de 43 de puncte s-a obtinut pentru painea alba simpla deoarece are aspect, gust, miros mult mai bun decat cel al painii hipocalorice.

Datele prezentate in tabelele de mai sus sunt prelucrate in figura nr. II.7.

Figura III.1. Reprezentarea grafica a insu irilor analizate organoleptic pentru cele doua tipuri de paine.

Legenda: - Painea hipocaloricǎ - insu irile calitative ale painii hipocalorice

Aspectul cojii

Aspectul miezului in taietura

Forma cojii

Culoare cojii

Aroma

Miros

Gust

Consisten a miezului

Aspect hedonic.

- Painea alba insu irile calitative ale painii albe simple:

• Aspectul cojii
• Aspectul miezului in taietura

• Forma cojii
• Culoare cojii
• Aroma
• Miros
• Gust
• Consisten a miezului
• Aspect hedonic

3.2. CONCLUZII

Datorita aportului de elemente nutritive, care acopera o mare parte din ratia glucidica si calorica a zilei, painea nu trebuie sa lipseasca din alimentatia omului. Cele mai indicate sortimente de paine sunt cele obtinute din fainuri de extractii mari, datorita continutului mare in vitamine, minerale si fibre alimentare, cu efectele lor benefice.

Valoarea nutritiva a painii este data de continutul ei in proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine si coeficientul lor de asimilare.

Painea hipoglucidica este destinata bolnavilor de diabet zaharat, care trebuie sa consume alimente sarace in glucide asimilabile.

Se considera produse de panificatie sarace in glucide, produsele cu continut sub 50 % glucide la substanta uscata, si produse bogate in proteine, produsele cu minimum 21 - 22 % proteine la substanta uscata.

Painea obisnuita are peste 70 % glucide la substanta uscata.

Reducerea continutului de glucide in produsele de panificatie se realizeaza prin inlocuirea unei parti a fainii de grau cu produse sarace in glucide asimilabile, cum sunt : faina de soia degresata, glutenul umed sau uscat de grau, taratele fin macinate, grasimile.

In ceea ce priveste valoarea nutritiva a fainii de secara, proteinele au o compozitie a aminoacizilor superioara altor fainuri : izoleucina, leucina, triptofanul si valina ating nivelul maxim similar cu proteina etalon. Comparativ cu faina de grau, la aceeasi extractie, faina de secara are un continut mai mare in vitamine. Valoarea ei nutritiva este crescuta si datorita continutului mare de fibre alimentare cu rol fiziologic important pentru consumator.

Continutul redus de calorii a painii hipoglucidice prezentate se datoreaza incorporarii unei cantitati insemnate de tarate de grau.

Realizarea de noi sortimente de paine din faina integrala va trebui sa constituie in viitor preocuparea mai sustinuta a brutarilor pentru diversificarea productiei de paine in vederea inbunatatirii gradului de sanatate a populatiei, prin abordarea unei atitudini corespunzatoare fata de consumul de paine alba, semialba si integrala.

Ỉn concluzie, personal consider cǎ utilajele prezentate sunt unele din cele mai competente uilaje, cel mai des folosite in industria alimentarǎ, in special in tehnologia panificatiei. Aceste utilaje sunt foarte usor de intretinut, de folosit si nu necesitǎ supraveghere in permanentǎ, asigurǎ o desfasurare fluenta a activitǎtii lor desfasurate intr-un spatiu destinat fabricǎrii painii sau produselor de panificatie.

In vedere evitarii unor disfunctionalitati ale organismulu de pe urma alimentatiei mai putin sanatoase, dat fiind faptul ca painea si produsele de panificatie sunt produse destinate consumului uman direct care stau la baza piramidei nutritionale, se poate inlocui painea obisnuita cu painea hipoglucidica si / sau hipocalorica.

Fabricarea sortimentului prezentat de paine impune respectarea cu strictete a retetei de fabricatie, deoarece orice deviere duce la obtinerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu valoare energetica scazuta sau cu un continut redus in glucide asimilabile.

BIBLIOGRAFIE

1. Costin, I. Cartea morarului, Editura Tehnica, Bucuresti, 1988 ;

2. Costin, I. Tehnologia de prelucrare a cerealelor in industria moraritului, Editura Tehnica, Bucuresti, 1983 ;

3. Banu C.,   Manualul inginerului in industrie alimentara, vol.. I si II, Editura Tehnica. Bucuresti, 2002 ;

4. Diaconescu D. Tehnologii si calitate in panificatie, Editura Universitatii,, Aurel Vlaicu ' Arad, 2008 ;

5. Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Margarit N. Cartea brutarului, Editura Tehnica, Bucuresti, 1973 ;

6. Jianu, I. Tehnologii generale in industria alimentara, Editura Eurobit, 1993 ;

7. Bordei D. Tehnologia moderna a panificatiei, voi. II, Editura AGIR; Bucuresti, 2005;

. Moldoveanu Gh., s. a .- Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase Ed. Didactica si pedagogica Bucuresti 1993.

9. Moldoveanu Gh. Arta brutaritului romanesc, Editura Tehnica, Bucuresti, 1994;

10. Leonte Mihai Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase - Coacerea aluatului, Editura Millenium, Piatra - Neamt, 2006;

11. Jianu, I. Alexa, E. Tehnologia moraritului. Editura Eurobit, 1998 ;

12. Leonte Mihai Cerinte de igiena - HACCP si calitate - ISO 9001 : 2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra - Neamt , 2006;

15. Tucu, D. Panificatia, sisteme tehnice si structura produselor de panificatie, Editura Tehnica, 1994 ;

16. Rasanescu, I. Operatii si utilaje in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1971;

17. Moraru, C. Tehnologii moderne in industria moraritului, Editura Tehnica, 1988;

18. Mincu Iulian, Alimentatia rationala a omului sanatos, Editura Medicala, Bucuresti, 1978,

20. Vizireanu, C. Tehnologii generale in industria alimentara extractiva, Editura Evrika, 1999.

21. Tache Elisabeta s a. - Pregatire de baza in industria alimemtara - Ed. Oscar Print Bucuresti 2000

www.anamob.ro (20. 01 2011)

www.panificatie.com.ro (15. 02. 2011)