Salatele
Salatele pot fi de doua tipuri: simple si compuse. Salatele simple cuprind salatele verzi crude care insotesc intotdeauna fripturile calde. Salatele compuse contin o varietate de legume fierte si sunt servite in general pe langa mancaruri (antreuri sau fripturi reci).
La prepararea salatelor crude se foloseste metoda de prelucrare la rece. Unele din aceste modificari au fost d 747e46h escrise la capitolul "metode de prelucrare la rece". Prin curatire, fierbere si taiere, legumele pierd o cantitate de vitamine, saruri minerale, acizi si alte substante hidrosolubile, modificandu-si structura dupa prelucrare. Curatirea legumelor trebuie facute cu cutite inoxidabile si in strat cat mai subtire, spalate sub curent de apa si imediat prelucrate si servite. Cat timp legumele sunt intregi, efectul oxidarii este neinsemnat; imediat dupa curatire si mai ales dupa taiere pierderea vitaminei C in contact cu aerul este mare. Legumele si in special rosiile, varza , ardeii, curatate si taiate in bucati mici pentru salate, pierd in timp de o ora 15-30% din vitamina C. cu cat se prelungeste intervalul de finisare si servire, cu atat se pierd mai multe vitamine. In afara de prelucrare semai pierde vitamine intre timpul de la prepararea finala pana la servire. De aceea, imediat ce legumele sunt prelucrate si se aseaza in salatiere se stropesc cu otet sau suc de lamaie, deoarece vitamina C se distruge mai putin in mediul acid.
Salatele sunt produse foarte apropiate pentru aportul de vitamine si saruri minerale, pentru gustul placut datorat acizilor pe care il contin si pentru coloritul deosebit de atractiv care mareste valoarea de prezentare a preparatelor pe care le insotesc contribuind si la usurarea digestiei. Legumele folosite trebuie sa fie foarte proaspete si de buna calitate. De asemenea, incredientele folosite (ulei, otet, verdeata) trebuie sa fie de buna calitate.
Modul de preparare a salatelor cuprinde procedeul de prelucrare la rece a legumelor cu urmatoarele operatii: curatirea legumelor in straturi cat mai subtiri, spalarea sub un curent de apa cat mai rapid, taierea in functie de specificul salatei, aranjarea in salatiera, pregatirea si turnarea sosului, determinarea gustului, servirea imediat ce au fost preparate.
Salate crude sunt preparate culinare din legume pregatite in stare naturala (crude), la care se adauga sosul de salata. Ele pot fi preparate dintr-un singur sort de legume sau asciate mai multe sorturi.
Salata de andive se folosesc: andive, ulei, lamaie sau otet, marar, mustar,sare, zahar. Se folosesc andive tinere, carora li se indeparteaza frunzele vestede. Frunzele albe se detaseaza una cate una, se spala bine si se taie in lungime. Se aseaza in salatiera, se sareaza si se adauga zahar, apoi sosul preparat.
Salata de castraveti contine: castraveti, ulei, marar, sare , otet sau suc de lamaie. Se curata castravetii de coaja, se spala, se taie felii foarte subtiri, se presara cu sare fina pentru a provoca iesirea apei de vegetatie si se lasa sa stea aproximativ 30 de minute intr-un tifon sau stracuratoare. Se aseaza castravetii in salatiera si se toarna deasupra sosul preparat.
Salata de rosii contine: rosii, sare si marar. Se aleg rosii bine coapte si cu structura tare, se spala, se scurg bine si se taie felii rotunde subtiri. Se aseaza in salatiera, se presara sare, marar taiat marunt si se adauga ulei.
Salata de rosii cu ceapa se prepara la fel ca si salata de rosii cu deosebirea ca se adauga in continut ceapa care mai intai a fost curatata, taiata felii subtiri, spalata si amestecata cu putina sare.
Salata de rosii cu castraveti se prepara amestecand cele doua salate, castraveti si rosii cu ingredientele respective.
Salata verde se prepara din : salata, ulei, otet sau suc de lamaie si sare. Se indeparteaza frunzele vestede, se detaseaza frunzele ramase, se spala cu multa atentie frunza cu frunza deoarece in aceste frunze se pot ascunde larve. Se scurg bine si se aseaza intregi sau rupte in salatiere. Se toarna deasupra sosul de salata.
Salata asortata se prepara dintr-un amestec de: salata verde rupta bucati, rosii, castraveti, marar, ceapa verde. Se toarna deasupra sosul de salata, iar uneori se adauga zahar si usturoi verde taiat marunt.
Salata de varza rosie se prepara din : varza rosie, ulei, sare si otet. De la varza se indeparteaza frunzele vestede, se spala, se indeparteaza cotorul, se taie fire subtiri, se freaca cu sare, se lasa in repaus 20 de minute, se scurge sucul format, se toarna sosul format si se serveste imediat.
Salata de varza alba se prepara la fel ca salata de varza rosie.
Salate coapte: din aceasta grupe fac parte salata de sfecla rosie si salata de ardei copti.
Salata de sfecla se prepara din: sfecla rosie, otet, ulei, hrean, zahar si sare. Se spala bine sfecla si se coace in cuptor sau se fierbe, apoi se curata de coaja si se taie felii. Se aseaza inh salatiera, se amesteca cu hrean ras si se toarna deasupra sosul format.
Salata de ardei copti se prepara din ardei grasi, ulei, otet si sare. Se aleg ardei mari si carnosi si coc pe plita, apoi se aseaza intr-un vas, se prepara cu sare si se acopera cu un capac. Se curata ardeii de coaja, se aseaza in salatiera si se toarna deasupra sosu format. Pentru mese deosebite, se scot semintele ardeiului printr-o crestatura laterala si codita se imbraca in staniol.
|
