stiati când a fost fabricat primul salam?
Fabricarea salamului a pornit pe drumul sau "cuceritor" din Italia. În Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara în anul 1841, de catre un turnator de zinc italian, un oarecare Rolandó Péter. El a fost urmat de catre un negutator din Pesta si dupa acesta, de Pick Márk, care în 1869 deschide un magazin de grâne, iar în anul 1878 îl completeaza si cu comertul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la capatul strazii Gutenberg de astazi, iar în anul 1900 mostenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru salam trebuia nu numai carnea si amestecul de condimente corespunzatoare, ci, în scopul uscarii cu succes, mai era nevoie si de vântul care batea dinspre râu (Tisa). Fiul lui Pick Márk, Jeno, a fost cel care a dobândit faima mondiala a marcii. Salamului i s-a dat denumirea de "salam de iarna" pentru ca doar în 23123f520x hale de fabricatie racoroase (la temperatura corespunzatoare) se putea mentine în siguranta procesul de munca. Pe timp calduros fabricarea trebuia sa fie suspendata, deoarece se temeau ca se aprinde carnea (se strica).
Principalii garanti ai calitatii erau mesterii mezelari care dispuneau de un excelent profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregatiti zi si noapte pentru ca în procesul de maturizare a carnii sa poata lua masurile corespunzatoare schimbarilor vremii. Totul depindea de vreme. Cât timp trebuie sa se ventileze, se poate ventila, este necesar sa se ventileze? Pâna la ce nivel mai trebuie sa fie maturizat salamul tinut în procesul de maturizare dat?
Dupa sacrificarea animalelor, procesele de productie erau constituite din urmatoarele faze: (1) macerarea (trebuia sa se astepte pâna când carnea se raceste si se scurge sângele). (2) dezosarea (carnea racita era desprinsa de pe oase si erau îndepartate tendoanele. Asa-numitele "zgârciuri" (tendoanele albe prinse de os) nu aveau voie sa ajunga în "pasta de carne". (3) Dupa dezosarea si debitarea carnii era nevoie de o noua macerare si scurgere a sângelui. (4) la carnea selectionata cu atentie se adauga slanina, deoarece continutul corespunzator de grasime împiedica uscarea completa a salamului finit. (5) carnea si slanina taiate în bucati erau precondimentate. Aceasta însemna o noua asteptare (sararea era o noua deshidratare). Materia prima devenea din ce în ce mai uscata. Faza (6) a însemnat omogenizarea materialului precondimentat - macinarea - si malaxarea completa cu condimentele, ceea ce trebuie înteles drept uniformizarea în continuare a pastei (masa salamului condimentat si macinat).
Dupa aceasta urmeaza (7) umplerea si (8) legarea. Salamul umplut si legat în mod special este pus la afumat pe prajini. (9) afumarea se efectua cu rumegus de lemn tare de calitate corespunzatoare. De aici barele de salam (10) erau trecute în turnul de maturizare, pâna când, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet. Fara (11) controlul calitatii nici un transport nu putea parasi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricatie dat erau alese câteva salamuri întregi, iar cu un cutit având lama ascutita ca briciul le taiau oblic (cu o singura taietura) si apoi examinau lama cutitului. Daca pe lama cutitului ramâneu prinse zgârciuri (tendoane) chiar si în cele mai infime cantitati, nu mai puteau fi valorificate ca marfa de prima calitate. Dupa aceasta (12) se putea trece la ambalare si livrare.
Printre condimentele salamului Pick original nu se gasea boia de ardei. Condimentarea cu boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a raspândit doar mai târziu. Salamul are nevoie de carne speciala. Dintre porci, cei mai potriviti sunt exemplarele batrâne. Scroafele scoase de la reproductie si vierii castrati asigurau materia prima. Din carnea porcilor de îngrasat care la vârsta de un an aveau peste 100-150 de kilograme nu se prepara salam de iarna. Din ce si cât, acestea constituie secretul salamului Pick. Pâna în prezent nu s-a reusit contrafacerea sa. Chiar si mesterii mezelari erau detinatorii doar a câte unei parti din procesul de productie.
Ai grija ce manânci...!
În ultimii ani, sute de soiuri de mezeluri - conservate, colorate, injectate si ambalate, alternative comode si ieftine pentru o masa frugala - au invadat magazinele. Cât de sanatoase sunt însa aceste surogate de carne, cum ne dam seama daca cele pe care le cumparam sunt de calitate, de ce sunt periculosi nitritii, nitratii, pe scurt - E-urile din compozitia lor, sau pâna la ce vârsta nu ar fi bine sa dam copiilor astfel de produse sunt întrebari pe care ar trebui sa ni le punem înainte de a cumpara astfel de preparate. Pe piata româneasca exista o corelatie foarte stricta între pret si calitatea produselor. Specialistii în chimie alimentara sustin ca un mezel (fie ca este vorba despre crenvursti, parizer sau salam) este de o calitate cu atât mai slaba, cu cât este mai ieftin. Altfel spus, proteinele din compozitie sunt de calitate mai proasta. De asemenea, si cantitatea de proteine din mezelurile mai ieftine este mai mica, pentru ca altfel nu s-ar putea obtine un pret atractiv.
Salamurile ieftine contin mai
multa grasime si mai multa emulsie de soric - o
proteina cu slaba valoare biologica - sau contin MDM
(Mechanically Deboned Meat - "carne dezosata mecanic"), pasta care
rezulta în special din dezosarea carcaselor de pasare si care
este introdusa si prelucrata în utilaje speciale. In
tarile civilizate, MDM nu este folosit decât la conservele (bile si
pastile) pentru câini si pisici, deoarece este un subprodus care nu este nici
macar proteic, cu efecte nocive asupra sanatatii.
MDM-ul contine pe lânga resturi de carne si resturi de piele,
tendoane, chiar si oase. În cantitate prea mare, MDM poate perturba echilibrul
dintre calciu si fosfor al organismului, pentru ca are în compozitie
un exces de fosfor. În Uniunea
Europeana si Statele Unite ale Americii, MDM-ul este folosit în
cantitati foarte reduse, de regula de ordinul câtorva procente.
În plus, este interzisa congelarea si transportarea de la locul de
productie spre alte locuri (este foarte perisabil, iar riscul pentru
sanatatea consumatorilor este mare). Nici parizerul si nici
crenvurstii sau salamurile ieftine nu au o valoare biologica prea mare din
cauza compozitiei (grasime, emulsie de soric, MDM). În cazul
muschiului sau pastramei, fiti atenti atunci când le
cumparati ca acestea sa nu fie apoase. Asta înseamna
ca au fost injectate cu saramura si conservanti,
daunatoare sanatatii. Pentru
a va da seama daca mezelul pe care-l cumparati este de calitate,
ar fi bine sa fiti atenti si la concentratia de
nitriti si nitrati pe care le contin. Pe ambalaj, fie scrie
nitrit sau nitrat de potasiu sau de sodiu, fie corespondentul in E. La nitritul
de potasiu - E 249 , de sodiu - E 250, iar la nitrati, de sodiu - E 251,
de potasiu - E 252 (produsi posibil cancerigeni). Pericolul apare doar
atunci când se depasesc cantitatile admise. Din pacate
însa, chiar daca pe eticheta scrie ca sunt respectate, acest
lucru nu se întâmpla întotdeauna, mai ales în cazul firmelor care nu
cântaresc exact cantitatile de substante introduse.
Adaugarea de nitriti (folositi pentru efectul lor inhibitor
asupra dezvoltarii bacteriilor producatoare de toxina
botulinica) în alimente poate duce însa la formarea de
cantitati mici de substante cu potential cancerigen.
|
