15.1 Studierea influentei variatiilor temperaturii

si a umiditatii relative asupra continutului de apa

si a stabilitatii produselor alimentare

Tabel 28

o          Într-un depozit de marfuri temperatura variaza în intervalul 0.30° C, conform tabelului 28, coloana 1.

o          Se dau valorile presiunii vaporilor de apa pura la saturatie (Po) corespunzatoare fiecarui nivel de temperatura (tabelul 28, coloana 2).

o          La temperatura de 10° C, toata apa din depozit se afla sub forma de vapori; presiunea vaporilor de apa din atmosfera (P1) este egala cu presiunea vaporilor de apa pura, la saturatie (Po); presiunea vaporilor de apa de la suprafata produselor (P2), umiditatea relativa a aerului (U.R.A.), umiditatea relativa de echilibru (U.E.R ) si activitatea apei (A.W.), iau valorile din tabel.

o          Cantitatea totala de apa (în stare lichida sau sub forma de vapori) ramâne constanta.

Pe baza datelor prezentate în tabelul 1 se cere sa se evalueze pentru fiecare temperatura:

presiunea vaporilor de apa din depozit (P1);

catre ce valori tinde presiunea vaporilor de apa de la suprafata produselor care, eventual, se vor gasi în depozit (P2);

umiditatea relativa a aerului (U.R.A);

catre ce valori va tinde umiditatea relativa de echilibru (U.E.R) a produselor depozitate;

catre ce valori tinde activitatea apei (A.W.);

Care este valorea punctului de roua în conditiile date ?

Sa se precizeze pentru fiecare temperatura, în ce stare se va afla apa:

numai sub forma de vapori;

în stare lichida si sub forma de vapori;

numai în stare lichida.

Care sunt conditiile optime pentru pastrarea urmatoarelor produse: zahar, legume deshidratate, faina, paste fainoase.

În ce conditii de temperatura si umiditate relativa a aerului trebuie pastrate cartofii de toamna, merele, perele, portocalele, lamâile.

Raspunsurile la întrebarile 1 si 3 se pot da, completându-se tabelul, iar la întrebarile 2, 4 si 5 se pot prezenta în continuare pe restul paginii sau alte file atasate.

15.2 Evaluarea calitatii sortimentului de marfuri alimentare

în functie de continutul de apa

Tabel 29

Analizati valorile continutului de apa pentru unul din sortimentele (A.F) ale produselor cuprinse în tabelul 29 si raspundeti la întrebarile de mai jos:

a)   Care este continutul optim de apa pentru fiecare produs (se completeaza ultima coloana a tabelului) ?

b)   Daca sortimentul poate sa contina cantitatea de apa prezentata în tabel. În ce conditii umiditatea poate avea valorile înscrise în atbel ?

c)   Cum poate fi conservat produsul daca ar avea continutul de apa prevazut în tabel ?

d)   Daca continutul de apa este indicator de calitate.

e)   Daca produsului i se poate corecta continutul de apa prin operatiuni de deshidratare sau îmbibare. Prin ce tip de operatiuni ?

Raspunsurile la întrebarile b, c, d si e se pot prezenta în continuare pe restul paginii si pe alte file atasate.

Studentii au obligatia sa raspunda la întrebarile puse pentru unul din sortimentele A.F (la toate produsele, în functie de terminatia numarului matricol astfel: terminatia 0, sortimentul A, 1/B, 2/C, 3/D, 4/E, 5/F, 6/A, 7/B, 8/C, 9/D).

Cunoasterea continutului de substante minerale

al produselor alimentare

Tabel 30

Pe baza analizei datelor din tabelul 30, analizati continutul de substante minerale pentru unul dintre sortimentele produselor prezentate (A, B, C, D, E) corespunzator numerelor matricole (0/A,.,4/E, 5/A,., 9/E), si raspundeti la urmatoarele întrebari:

a)    Continutul de substante minerale prezentat (cenusa totala) este tipic produsului ?

b)    Care sunt valorile normale ? (se completeaza pe marginea tabeului în dreapta)

c)    Este posibil ca sortimentul analizat sa aiba continutul prezentat în tabel ? Daca da, în ce conditii ?

d)    Ce semnificatie are cenusa totala pentru produsele alimentare ? Ce semnificatie are pentru faina ?

e)    Ce semnificatie are cenusa insolubila în HCl 10% si pentru ce produse ?

Raspunsurile la întrebarile a, c, d, e se pot prezenta în continuare si pe alte file.

Evaluarea calitatii produselor alimentare

cu ajutorul indicatorilor continut de grasimi (%)

sau substanta solubila în eter de petrol (%)

Tabelul 31

Continutul de grasimi (%)

(*) continutul de grasimi este raportat la substanta uscata

a)   Precizati care sunt indicatorii de calitate care exprima continutul de lipide din produsele alimentare. Ce reprezinta fiecare si de ce au formularea respectiva ?

b)   Daca valorile continutului de grasimi din tabel nu sunt caracteristice fiecarui sortiment al produsului, care este continutul normal de grasimi din fiecare produs ? (raspunsul se da în partea dreapta a tabelului, la fiecare produs)

c)    Care sunt metodele de determinare a continutului de grasimi cu cea mai larga utilizare

d)   Care este principiul metodei Soxhlet

e)   Care este principiul metodei Gerber ?

Raspunsurile la întrebarile a, b, c, d, se dau în continuare si pe alte file. Sortimentul care se analizeaza corespunde numarului matricol, dupa modelul prezentat la lucrarea aplicativa 2.

15.5 Cunoasterea continutului de zahar al produselor alimentare

Tabelul nr.

Continutul de zahar si glucide al produselor (%)

Caracterizati unul din sortimentele produselor (A.D) si raspundeti la urmatoarele întrebari:

Daca prezenta diferitelor glucide si continutul acestora sunt caracteristice.

Precizati ce glucide si în ce proportii se gasesc în mod normal în produse.

Ce reprezinta zaharul total, zaharul direct reducator si substanta solubila ?

Ce efecte are continutul de zahar direct reducator asupra stabilitatii produselor si de ce ?

Ce metode se folosesc pentru determinarea zaharului direct reducator si a celui total ? Care sunt principiile de determinare? Cum se exprima zaharul determinat ?

Ce este zaharul invertit ?

Ce este, pentru ce produse se utilizeaza si cum se determina substanta solubila ? În ce se exprima si de ce ?

Raspunsurile la întrebarea 2 se pot prezenta în spatiul din dreapta tabelului, iar la restul întrebarilor, în continuare sau pe alte file.

Studentii raspund la întrebarile referitoare la unul din sortimentele A.D, în functie de terminatia numarului matricol: 0/A, 1/B, 2/C, 3/D, 4/A, 5/B, 6/C, 7/D, 8/A, 9/D.

15.6 Cunoasterea continutului de substante azotate

si a semnificatiei indicatorilor de calitate

Tabelul 33

Analizati continutul de substante azotate la unul din sortimentele 1.7 (în functie de numarul matricol) ale produselor cuprinse în tabel si dati raspuns la urmatoarele întrebari:

Ce reprezinta azotul total si proteina bruta ?

Sub ce denumire este cuprinsa în standardele de calitate proteina bruta ?

Ce reprezinta azotul usor hidrolizabil si ce semnificatie are ?

Care sunt concentratiile normale ale substantelor proteice pentru produsele analizate ? (se completeaza raspunsurile, pentru fiecare produs, în dreapta tabelului)

Ce semnificatie pot avea valorile continutului de proteine si a azotului usor hidrolizabil pentru calitatea produselor la sortimentul analizat.

Raspunsurile la întrebarile 1, 2, 3, 5 se prezinta în continuare, pe restul paginii, eventual pe alte file atasate.

15.7 Aprecierea calitatii si a starii de prospetime

a produsului în functie de aciditate.

Tabelul 34

Analizati câte un sortiment de la fiecare produs si raspundeti la urmatoarele întrebari:

a)    Daca formele de aciditate au însemnatate pentru sortimentul analizat si care este aceasta ?

b)    Care sunt valorile normale ale aciditatii în cazul ca cele prezentate în tabel sunt altele ? (se completeaza pentru fiecare produs în dreapta tabelului)

c)    Este posibil ca sortimentul analizat sa aiba aciditatea prezentata. În cazul în care difera de valorile normale, ce exprima ?