Substantele nutritive

Substantele nutritive

Introducere

Substantele nutritive sunt incluse în compozitia diverselor alimente naturale sau a produselor rezultate prin prelucrarea culinară sau industrială a acestora. Compozitia calitativă si cantitativă a alimentelor depinde de un mare număr de factori:

· specia, varietatea, rasa (provenienta alimentelor);

· gradul de maturitate;

· partea anatomică folosită;

· modul de hrănire si îngrijire a animalelor;

· conditiile de cultură ale plantelor si momentul recoltării;

· ingrediente si tehnologii utilizate în conservare, preparare culinară sau industrială.

Nici un aliment nu contine toate substantele nutritive necesare. O alimentatie ratională implică asocierea în meniuri a alimentelor din diverse grupe/categorii. Din punct de vedere nutritional problema alegerii alimentelor se poate simplifica, deoarece ele pot fi grupate după provenientă si valoare nutritivă în opt grupe:

- Lapte si produse lactate

- Carne si peste

- Ouă

- Grăsimi alimentare

- Legume si fructe

- Cereale si legume uscate

- Zahăr si produse zaharoase

- Băuturi nealcoolice si alcoolice

1. Motivarea alegerii meniului

Am ales acest meniu deoarece nu este costisitor.

Meniul ales se adreseaza unei mese de pranz care trebuie sa asigure jumatate din caloriile necesare pe parcurusl unei zile, unei persoane de genul masculin care depune un efort mediu.

Meniul mesei de pranz este alcatuit din: friptura de pasare la cuptor cu cartofi copti si fructe consumate ca atare.

2. Prezentarea retetei de fabricatie

Carnea si cartofii, curatati si taiati cubulete,se aseaza intr-o tava. Puiul poate sa ramana intreg,nu necesita taiere neaparat.
Rosiile se strivesc si se amesteca cu cateii de ustoroi taiati fin,pana devine un sos mai gros. Se stropesc cartofii si puiul cu sosul obtinut si apoi cu putin ulei. Se baga la cuptor la 200grade.
Fructele vor fi consumate ca atare, la desert.

3. Raportul venit-pret

Acest meniu este ieftin si poate fi gatit cu usurinta acasa, el se adreseaza persoanelor cu un venit lunar mic sau mediu. Pretul unui astfel de meniu nu depaseste 10 RON.

4. Compozitia nutritiva procentuala a materiilor prime

Tabelul 1

5. Compozitia nutritiva corectata dupa cantitatile efective de materii prime

Tabelul 2

6. Compozitia nutritiva corectata dupa pierderile tehnologice

Compozitia nutritiva in functie de pierderile tehnologice

In cazul acestui meniu operatiile tehnologice sunt: coacerea - in cazul carnii de gaina, usturoiului, cartofilor maturi, a patlagelelor rosii si a uleiului.

Compozitia nutritiva corectata dupa pierderile tehnologice:

Tabelul 3

7. Compozitia nutritiva corectata dupa gradele medii de asimilare a substantelor nutritive

Gradele medii de asimilare a substantelor nutritive

Compozitia nutritiva corectata dupa gradele medii de asimilare a substantelor nutritive este urmatoarea:

Tabelul 4

8. Calculul valorii energetice si al valorii biologice

In cadrul acestui capitol se vor calcula valorile energetice si valorile biologice pe care le au ingredientele din meniul studiat. Pentru a realiza acest lucru se vor folosi urmatoarele formule matematice:

VE=totalul glucidelor x 4,1 kcal/g + total lipide x 9,3 kcal/g + total proteine x 4,1 kcal/g

Totalurile se vor lua din tabelul 4.

Pentru masa de pranz se acopera doar jumatate din necesarul zilnic de substante nutritive, deci valorile se vor imparti la 2 cand calculam gradele de acoperire.

Valorile calculate sunt urmatoarele:

VE=196.0273g x 4,1kcal/g + 87.3735g x 9,3kcal/g + 57.2624g x 4,1kcal/g

=803.71193+812.57355+234.77584

=1851.06132 kcal

Gradul general de acoperire al necesarului zilnic este:

Gnez = (VEg/nez) x 100

=(1851.06132/1600) x 100

=115.69%

Gradul de acoperire al necesarului zilnic pt glucide este:

GnezG = (196.0273 x 4.1) x 100/1600x60%

GnezG = 80371.193/960

= 83.72 %

Gnez L = (87.3735 x 9.3) x 100/1600x30%

Gnez L = 81257.355/480

= 169.28 %

Gnez P = (57.2624 x 4.1) x 100/1600x10%

Gnez P = 23477.584 /160

= 146.73 %

In continuare vom analiza valoarea biologica a ingredientelor din meniul nostru. Pentru acest lucru vom calcula gradele de acoperire zilnica a necesarului de: proteine animale(PA), calciu (Ca), fier (Fe), vitamina A, vitamina B1 si vitamina C.

Gradul de acoperire de PA=30.912 x 100/27.5 =112.40 %

Gradul de acoperire de Ca=23.32 x 100/400 = 5.83 %

Gradul de acoperire de Fe = 0.5995 x 100/6 = 9.99 %

Gradul de acoperire de vit.A: pt a putea calcula aceasta valoare trebuie mai intai sa transformam unitatea de masura din mg in u.i.

1 u.i. vegetala = 0.006 mg (nu avem vit. A de provenienta animala)

X=0.50238/0.006 = 83.73 u.i.

Gradul de acoperire de vit. A=83.73 x 100/1750 = 4.785 %

Gradul de acoperire de vit.B1=1.275 x 100/0.8 = 159.375 %

Gradul de acoperire de vit.C= 39.51 x 100/30 = 131.7 %